El grageado consta de 5 fases:
1. Recubrimiento protector:
En esta primera etapa el núcleo se ve sometido a un primer recubrimiento que le da
soporte ante el desgaste mecánico y aísla el núcleo para que no pase algún pigmento o
mal sabor, además redondea los bordes del núcleo. La aplicación del jarabe de
recubrimiento ocasiona que los núcleos se peguen, entonces se añade polvo de
recubrimiento para que vuelvan a rodar libremente en el bombo.
El jarabe de recubrimiento, casi siempre es jarabe simple (50-65%), al cual se le añade
pequeñas cantidades de aditivos como goma arábiga, dióxido de silicio de alta dispersión,
carboximetilcelulosa sódica, calcio carbonato o gelatina.
El polvo de recubrimiento costa de talco, azúcar en polvo, calcio carbonato, etc.
2. Recubrimiento de grageado
Se da un recubrimiento sucesivo de los núcleos que constituye el grageado propiamente
dicho. El proceso es el mismo se añade jarabe de recubrimiento y polvo de recubrimiento
mientras los núcleos giran en el bombo. El numero de capas aplicadas puede llegar a mas
de 40, el jarabe es recomendable que se adicione en forma de chorros finos. Entre cada
recubrimiento hay una etapa de secado.
En este proceso el jarabe de recubrimiento está constituido de sacarosa, mezclado con un
pequeño porcentaje de dióxido de silicio. Para formar más rápidamente las capas usando
una suspensión de grageado.
3. Coloración
La coloración se hace conjuntamente durante el grageado, agregando el colorante al
jarabe de recubrimiento. La mayor dificultad en este paso es lograr un tono homogéneo
en las grageas.
Es imprescindible evitar que el colorante penetre en el núcleo a través del recubrimiento
de protección.
Pigmentos inorgánicos: dióxido de titanio, calcio carbonato, ocres amarillos y rojo, sombra
de Venecia, etc.
Pigmentos orgánicos artificiales: lacas coloreadas, que se preparan por precipitación del
color sintético hidrosoluble mediante precipitantes adecuados como sales metálicas o
combinaciones orgánicas.
4. Glaseado
Aunque se produce cierto glaceado durante el recubrimiento y coloración, se debe realizar
un glaseado propiamente dicho como preparación de las grageas para la fase de pulido.
Se glaseado a por recubrimiento con el jarabe adecuado y evitando el uso de calor para
evitar el enpolvamiento de los núcleos.
El glaseado se fundamenta en que tras la aplicación de la capa de jarabe el agua se
evapora lentamente y el azúcar por cristalización en la superficie de la gragea adquiere el
aspecto de barniz vítreo. El jarabe de glaseado es el mismo de el recubrimiento mejorado
con glucosa (10-15%).
5. Pulido
Para el pulido, que se realiza sin aplicación de calor, las grageas deben presentar
vestigios de humedad. La solución emulsión de pulir se aplica en pqueña proporción
sobre las grageas, o bien se las hace rodar junto con algunas bolas de cera de pulir.
Ocasionalmente también
se puede recubrir el interior del bombo con solución de pulir utilizando para ello si
procede un pulverizador.
Cera de pulir: cera de carnauba, o mezcla de cera de abejas.
Solución de pulir: cera carnauba, cera de abeja, disueltas en disolventes orgánicos.
Con o sin brillo
En Four in One también se repasan los distintos acabados que se le pueden dar a las grageas: sin
brillo, rebozándolas en algún producto en polvo como cacao, almidón, canela..., y con brillo (natural
o con jarabe base agua). Además, para los amantes del brillo recomiendan cómo fijarlo lo máximo
posible aplicando goma laca.
Averell #1 (naranja confitada, chocolate con leche Arriba 39% y jazmín)
William #2 (almendra amarga, vainilla y chocolate blanco)
Jack #3 (cereza liofilizada, chocolate negro Sao Thome y anís)
Joe #4 (arroz inflado caramelizado, jengibre y chocolate negro Brasil)
El bombo y las instalaciones
En el mundo del chocolate siempre estamos condicionados por las temperaturas, y este caso no es
una excepción. Para elaborar grageas necesitamos una temperatura ambiente de 16-18ºC y una
humedad lo más baja posible. Puede ser interesante utilizar un deshumidificador a tal efecto.
Estas condiciones favorecen la cristalización de los chocolates dentro de los bombos de fabricación
y también la evaporación rápida del agua en caso de usar jarabes base agua para abrillantar, como
veremos más adelante.
El bombo es la herramienta básica en este proceso. Se trata de un recipiente giratorio provisto de
un regulador de velocidad, con una buena entrada de aire frío y, en el caso de trabajar con
chocolate, también es importante una entrada de aire caliente. Hay bombos que disponen de palas
interiores que facilitan la rotación del producto a recubrir y que son especialmente útiles cuando se
trata de pequeñas cantidades.
