VINOS

Aispuro Castro Juan Manuel

Alvarado Hernandez Yomara Karina
Enriquez Carrillo Miguel Angel
Laborin Villagomez Joel Abner
Ruiz Lopez Leyver Ernesto
L.A CETTO
El domingo 11 de noviembre fuimos a Valle de Guadalupe, llegamos a L.A. CETTO la cual
es uno de los viñedos más antiguos y uno de los más grandes.

Recorrimos aproximadamente 99 kilómetros en un tiempo estimado de 2 horas.

Dimos un pequeño recorrido por la ruta del vino, y preguntamos a diferentes personas
cuál era el más recomendable para visitar y llevar a cabo nuestra investigación.
¿Que es el vino?
Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.

vino tinto:
Vino de color rojo oscuro que se obtiene del mosto de uva negra fermentado con las pepitas y los hollejos de la
uva.

vino rosado:
Vino de color rosado que se obtiene del mosto de uva negra, o mezcla de uvas negras y blancas, fermentado sin
las pepitas ni los hollejos de la uva.

vino blanco:
Vino de color dorado o amarillento que se obtiene de la uva blanca.
Componentes del vino
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre
un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y
le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de
vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azúcares, influyen en el sabor del vino;
taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que
participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Clasificación por color
● Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el
mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.

● Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se
elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en
contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).

● Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual
encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en
el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.
clasificación por edad
● Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto
entre los tintos como entre los blancos o los rosados.
● Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella.
● Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y hasta un máximo de dos años en
botella.
● Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un máximo de 3 años en botella.
● Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de 5 años en botella.
La vid
La estructura leñosa:
*La raíz proporciona a la vid el agua y los nutrientes. Pueden llegar a alcanzar metros de profundidad.
*El tronco es el tallo principal
*Los brazos son las ramas principales del tronco
*De los pulgares nacen los sarmientos o pámpanos.
Tipos de suelo
suelos arcillosos “con más de un suelos arenosos “con menos del 15
30 % de arcilla, Vinos finos” % de arcilla y de limo, Vinos
brillantes”

suelos de margas
“compuestos de calizas y
arcillas, Vinos con
cuerpo”
Tipos de uvas
Las uvas constituyen la principal diferencia entre unos vinos y otros, ya
que en sus pieles se generan la mayoría de los aromas y sabores del vino.
Existen el mundo unas 5.000 variedades de uva, pero poco más de un 1% sirve
para la elaboración de vino de cierta entidad. La variedad de la uva está
condicionada por su capacidad de adaptación al terreno, al clima y a las
formas de cultivo y elaboración.
TIPOS DE UVAS UTILIZADAS EN LOS VINOS L.A. CETTO
*Cabernet Sauvignon

*Zinfandel

*Grenache
 Variedades internacionales

● Cabernet Sauvignon. Es la variedad más ● Merlot. Se cultiva principalmente en

internacional, cultivada en casi todas las Cataluña, Navarra, Ribera del Duero, Huesca,
zonas donde se elabora vino tinto. La Alicante y Murcia. Procede de Burdeos y se
introdujo en España el Marqués de Riscal en adapta muy bien a diversos suelos. Destaca
el siglo XIX. Destaca por su color intenso, por sus aromas a cassis, frutos silvestres,
taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, eucaliptos, champiñón y tabaco.
café y pimiento verde.
 Variedades internacionales

● Pinot noir. Se cultiva principalmente ● Syrah. Se cultiva principalmente en

en Cataluña. Procede de Borgoña y Castilla La Mancha y en Murcia.
Champagne. Se utiliza también para la Procede del Ródano y es ideal para
elaboración de cavas rosados. climas cálidos. Posee aromas a
violetas y frutos negros muy maduros.
La introdujo en España el Marqués de
Griñón en 1982.
Proceso del vino
Despalillado
Qué es: Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.

Para qué sirve: El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a veces el raspón
puede prestar sabores herbáceos al vino.
Estrujado
Qué es: Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.

Para qué sirve: Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la
uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la uva),
permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Fermentación
Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales
presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de
alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol
dentro de la baya mediante un proceso enzimático.
Maceración
Qué es: La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el
mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

Para qué sirve: En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la extracción de
aromas…Mientras que en los tintos es mucho más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas, taninos y
color del hollejo.
Fermentación Maloláctica
Qué es: Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva
por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico.

Para qué sirve: La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudes muy altas,
donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se
transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.
Trasiegos
Qué es: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las
levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino
de manera natural.
Clarificación
Qué es: Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de
carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que
los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en
suspensión. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para eliminar el
exceso de proteínas.
Filtración
Qué es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.

Para qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
Tipificación o Ensamblaje
Qué es: Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depósitos y que pueden pertenecer a
distintas cosechas o partidas.

Para qué sirve: Sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino homogéneo.
Crianza en Barrica
Qué es: Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica.

Para qué sirve: Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar se produce una cesión de
sustancias aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxígeno
(microoxigenación), que permite la estabilización del color del vino. En tercer lugar, a través de los diferentes trasiegos, supone una
limpieza y estabilización del vino.
Embotellado
Qué es: Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte
de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza
su momento óptimo de consumo.
Crianza en Botella
Qué es: Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de
crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.

Para qué sirve: La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su
momento óptimo de consumo.
Fotos referentes a la visita:
Bibliografía
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Gracias por su atencion.