1 DE DICIEMBRE DE 2022 AÑO. I | NO.
NEWSLETTER MENSUAL
FOTOGRAFÍA SUCRE I CACAO
Nos alcanza la Navidad
Carlos Ramírez Roure*
El final de la temporada de muertos abre el inicio de la
época más bonita del año: la Navidad.
A pesar de que falta más de un mes para que llegue la
EN ESTE NÚMERO fecha, absolutamente todos los panaderos y pasteleros
del planeta, comenzamos a hacer la planeación de los
productos que ofreceremos, y a organizar la manera de
PANETTONE: UN ejecutar los procedimientos, para que todo esté en las
mejores condiciones posibles.
CUENTO MÁS ALLÁ DE
LA NAVIDAD La cantidad de opciones a producir, debe ir pensada
siempre en relación a las posibilidades reales de
por Bernardo Flores Alanís respuesta por parte de nuestros equipos de trabajo.
Aunque parezca una misión compleja, la mayoría de
profesionales de nuestro sector, están dispuestos a
PUDÍN DE TEMPORADA dejarse la piel en las mesas de trabajo, para vestir de la
manera más satisfactoria posible las vitrinas que
CON CROISSANT muestran el trabajo que se hace cada día detrás de
Chef Bertha Vargas bambalinas.
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Lograr estabilizar una oferta de productos que sea de una
frecuencia anual es complejo, ya que la excelencia se
logra a través de la consistencia y la repetición, por lo
cual, todo el personal que labore en cualquier
establecimiento relacionado al rubro, merece un
reconocimiento doble en relación a su compromiso y
ejecución impecable con un margen de adaptación tan
corto.
Es un esfuerzo importantísimo lograr elaborar todos los
productos de temporada sin errores, en un gran volumen y
manejando el nivel de las exigencias de cada uno de los
clientes que nos visitan.
En ésta navidad y en la época de reyes, no duden en darle
un abrazo al personal que trabaje en la panadería de su
comunidad, o en la que compre usted lo que regalará para
sus compromisos.
Ellos lo agradecerán profundamente y usted habrá
entendido la importancia y fuerza que tiene una palabra de
reconocimiento para quien da todo durante cada época del
año (y en ésta, un poquito más). pero para ésta festividad
se hace una versión más grande, y se decora con un
alfeñique, que son
*Chef Fundador Sucre i Cacao Pastisseria CDMX
carlosrroure76
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INVESTIGACIÓN
PANETTONE: un cuento
más allá de la Navidad
Bernardo Flores Alanís*
Lo más sorprendente -y retador para el
panadero- es que, a pesar de la
Tengo una historia personal con este maravilloso pan presencia de bacterias, este pan dulce
desde hace varios años. Nos conocimos en el 2010 y fue no debe acidificarse durante una
amor a primera mordida. Era el 2010, Inglaterra, yo fermentación bastante larga y a
pasaría varios meses por allá en un “pueblito” cercano a temperatura más alta que el ambiente.
Londres -Harpenden-. Encontré mi spot favorito para Sin duda, totalmente contraintuitivo. Y
tomar café en Nero Cafe y ahí mismo descubrí un justo estas complejidades son las que
panecito de tamaño individual, en forma de hongo, muy van creando en mí, yo no diría una
especial por su sabor y también por su textura: suave, pasión hacia un pan, sino una
húmedo y esponjoso. Ir por él y acompañarlo con un café verdadera obsesión por él.
se convirtió en una de mis rutinas favoritas. Después me
enteré que es un pan de origen italiano, de celebración Interrumpí mi producción semanal de
para la época navideña y que tradicionalmente se elabora panettone por varios años. No quería
en formato grande -alrededor de un kilo-, pero pequeños ofrecer a los clientes un pan que a
eran el tamaño perfecto para comerlo individual y veces era algo ácido, a veces no, a
diariamente. veces esponjoso, a veces más
compacto. Peor aún, no quería estar
A mi regreso a México, apenas haciendo mis pininos en haciendo un pan en la oscuridad, sin
panadería con un repertorio muy limitado, ya tenía en entender los por qués y, por tanto, sin
mente aprender y lograr a hacer este pan. Técnicamente idea de cómo solucionar cualquier
era difícil lograrlo, y adempas no era fácil siquiera problema. El entendimiento por
conseguir los moldes adecuados de papel. Tuvimos que observación o experiencia en este pan
aprender origami para armar moldes con papel para es complejo. Su proceso toma varias
hornear. Pero todo ello lo hacía aun más especial. Así, por etapas y los márgenes de error son
varios años, cada viernes produjimos en BreAd reducidos. Peor aún, a veces las fallas
panettones chicos y uno que otro grande. Era como un son irreconocibles y el resultado final
viaje semanal con mi mente y con mi corazón a ese lugar no miente: el panettone debe ser suave,
en Inglaterra donde nos conocimos. esponjoso, húmedo, no ácido, sin
levadura añadida y sin uso de frío.
Su fermentación natural, sin levadura comercial añadida,
hace al panettone ser aún más especial. Pura masa madre Retomé los experimentos en pandemia.
compuesta de una comunidad compleja de levaduras y Para entonces ya había un poco más de
bacterias. información en redes e Internet:
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recetas, tips, fotografías de cómo era. Todo importaba, mundo y en el conocimiento científico,
todo contaba, y más porque yo nunca he probado un de la mano de Centros de Investigación
panettone artesanal elaborado en Italia. Si acaso sólo los en Francia. Como resultado no sólo
importados masivamente y que se venden durante la logra contestar esta pregunta, sino que
Navidad en algunas tiendas y supermercados en nuestro también devela entendimiento sobre
país -con un estándar sinceramente mediocre en calidad. otros por qués, como textura,
esponjosidad, suavidad, volumen y vida
En la pandemia observamos un boom mundial en redes de anaquel.
sociales por dos panes: el sourdough y el panettone. Todo comienza con lograr una colonia
Profesionales y amateurs enloquecieron por ellos. Creció de levaduras y bacterias que tienen el
el número de apasionados y de obsesionados por ambos común denominador de tolerar cierto
panes, pero también la cantidad de panaderos frustrados rango de acidez (pH menores a 4.0). Es
por no terminar de entender la caja negra detrás de éste. por ello que la primera etapa comienza
Afortunadamente la luz del entendimiento se encendió: a con algo que se conoce como “filtrado”
principios de 2022 un extraordinario panadero de oficio y de la semilla inicial: una masa muy dura
biólogo de formación, Thomas Teffri-Chambelland, caracterizada por tener dos tantos de
presenta su libro: Panettone Et Viennoiserie Au Levain, harina por un tanto de agua -o incluso
con quien tuve fortuna de estudiar y me cambió la menos agua- la cual ya contiene
manera de ver el pan por siempre. Comienza la “bichos” que hayamos desarrollado
revolución. previamente en nuestro obrador.
Este maravilloso libro se propone contestar una simple Primero, mediante la acidez, debemos
pregunta: ¿por qué el panettone de masa madre no se permitir que esta semilla se deshaga de
acidifica?, y para ello se apoya en la experiencia empírica cualquier bacteria o levadura que
de muchos de los más reconocidos panettoneros del pudieran haberse “colado” a nuestra
mundo y en el conocimiento científico, de la mano de comunidad, ya que
Centros de Investigación en Francia. Como resultado no
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comunidad, ya que seguramente esta masa proviene de
una semilla acostumbrada a comenzar su actividad en
ambientes de pH mayores a 5.0. Normalmente esta
semilla se trabaja sin presencia de oxígeno, pues las
bacterias efectúan fermentación anaeróbica. De ahí que
seguramente han visto dos opciones para esta etapa:
envolver la semilla en plástico extrayéndole el aire y
amarrándola, o bien sumergiéndola en agua. En ambos
casos, la temperatura recomendada es por arriba de los
16oC para garantizar que las bacterias estén activas
(menor temperatura “atarantaría” o incluso dormiría a las
bacterias y no se generaría acidez). Dependiendo de la
temperatura será el tiempo que durará esta etapa.
Tradicionalmente la acidez objetivo se alcanza en 12-16
hrs a 16oC. A dicha temperatura, las levaduras
generadoras de gas, están activas provocando que la masa
hinche.
Una vez lograda una semilla dura ácida, comenzaremos lo
que se conoce como refrescos continuos de nuestro
lievito: una masa madre igual de dura que la semilla, que
se compone por: un tanto de semilla, un tanto de harina y
medio tanto de agua. ¿Por qué estas proporciones?
porque si hiciéramos las matemáticas del pH promedio de
esta nueva masa, como producto de la combinación de los
pH y las proporciones de cada ingrediente, nos garantiza
que la nueva masa tendrá un pH menor de 5.0, y así ya no
hay riesgos de que proliferen bichos indeseables. En
estos refrescos continuos lo que buscaremos es lograr
una comunidad en el que convivan una buena cantidad de
levaduras que nos darán el volumen del pan, pero
también bacterias de ambas; acidificantes y no
acidificantes. Hasta esta etapa las dominantes serán las
bacterias acidificantes.
Sabremos que hemos alcanzado el objetivo de un lievito o
masa madre sano, sólo cuando pasen dos cosas
simultáneamente: 1) que la masa triplique su tamaño a
una temperatura de 28oC en un tiempo de 3 a 3 1/2 horas
-esto nos habla que tiene una comunidad sana y
suficiente de levaduras-; 2) que alcance un pH entre 4.1-
4.2 en el mismo tiempo -eso nos habla que tiene una
cantidad suficiente de bacterias-.
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experiencia, esto ocurre entre 10 y 15
horas. Esta masa nos dará la clave de si
nuestro intento será exitoso o no, ya
que esta masa NO deberá acidificarse.
Su pH inicial al salir de la amasadora
será de 5.5-5.6, y al día siguiente,
después de 10-16 horas, su pH deberá
seguir por arriba de 5.1-5.2,
idealmente. En este momento, si tu
primera masa te reporta un pH menor a
FOTOGRAFÍA BREAD PANADEROS
4.8, seguramente terminarás con un
panettone que al final no tendrá el
volumen deseado y que sabrá ácido
(con pH finales de 4.1-4.2). Si fuera el
caso, te recomendaría abortar la
operación, y utilizar esa masa en algún
otro pan con suficiente levadura
comercial que impida más
Si en dichos tiempos y temperatura no se alcanzan ambos acidificación.
objetivos, entonces debemos intentar un nuevo refresco
de lievito. Tradicionalmente los panettoneros efectúan 3 Pero si todo va bien hasta aquí,
refrescos de su lievito en un mismo día. entonces estamos listos para amasar la
segunda masa, la cual se compone de la
En caso que no se cumplan ambas condiciones en los tres primera masa -que normalmente
refrescos, el panettonero opta por “abortar” su intención representa alrededor de la mitad de la
de producción. Convierte su lievito nuevamente en receta- y se le agrega más harina, agua,
semilla, al fermenta de manera anaeróbica durante toda yemas de huevo, mantequilla, azúcar, y
la noche a una temperatura aproximada de 16 oC. tradicionalmente miel de abeja y sal,
Esperando que con una nueva etapa de “filtración”, se además de los ingredientes extras al
deshaga de cualquier bicho indeseable, o desequilibrio de final (25% como proporción del peso de
levaduras y bacterias de su comunidad. Y al día siguiente, la pura masa). La fermentación en
volverá entonces a intentar hasta en 3 ocasiones, pues las bloque de la masa final es
horas del día no dan para un cuarto refresco. relativamente corta: normalmente de
30 a 45 minutos, ya que el 50% de esta
Cuando llegamos a nuestro objetivo, normalmente masa, es decir la primera masa, ya
alrededor de las 7 pm del día, entonces estamos listos había fermentado previamente.
para lanzar producción. El panettone se compone Después se porciona, preforma, forma
tradicionalmente de dos masas -algunos panaderos y se deja fermentar en moldes
incluso utilizan tres masas-. La primera masa se integra especiales. Por último viene la
por harina, agua, yema de huevo, mantequilla, azúcar y fermentación final, también a 28 oC
lievito. Su amasado es intenso y largo. Esta primera masa pero no hay un consenso de cuánto
se deja fermentar hasta que al menos triplique su tamaño, tiempo le toma. receta- y se le agrega
a una temperatura tradicionalmente de 28oC. En mi más harina,
experiencia, esto ocurre entre 10 y 15 horas. Esta masa
pero para ésta festividad se hace una versión más grande, comunidad, ya que
y se decora con un alfeñique, que son
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La experiencia me ha mostrado que en esta etapa se para mantenerse suaves, húmedos,
define el tipo de miga interna que uno desea: a) para esponjosos y por mucho tiempo.
interiores con alveólos fermentar 4-5 horas; b) para
interiores de “algodón de azúcar” fermentar hasta 8 Una vez que entendemos más a este
horas. Finalmente hornear a 160oC en convección hasta pan, química y biológicamente, ahora
que la temperatura interior alcance 92oC-93oC. viene la necesidad de confirmarlo con
Voltearlos para enfriarlos y evitar así que se colapsen. la práctica y sumar “horas de vuelo” en
nuestros obradores: practicar y
El resultado final debe ser un pan esponjoso, unas 7 veces practicar. Yo opté por hacer panettone
más alto que la masa original ya horneado, suave, todo el año, para llegar así bien
húmedo, dulce no ácido, y que puede tener una vida de entrenado a la época navideña, de este
anaquel de semanas o meses en condiciones similares y modo se vuelve un pan más dentro de
sin presencia de hongo. Todo ello se logra, como lo la planeación de producción, y el
documenta Thomas Teffri-Chambelland, gracias a una equipo de panaderos lo llega a dominar
cadena de reacciones en una masa que tiene una cierta con naturalidad.
concentración de azúcar con relación al agua. La
presencia de azúcar desde la primera masa lo que
ocasiona biológicamente es la aniquilación de las *Panadero en Jefe de BreAd Panaderos
bacterias acidificantes, las cuales estuvieron todo el
beadpanaderos
tiempo protegiendo la comunidad de levaduras y
bacterias para que no hubiera una intromisión de bichos
indeseables y perjudiciales. Sin embargo, una vez que
viene esta sobredosis de azúcar, el agua libre disminuye,
estas bacterias se deshidratan y mueren; sin embargo,
hay otras bacterias no acidificantes que ahí estaban antes
en pequeñas cantidades y comienzan a florecer.
Estas nuevas bacterias tienen una característica muy
importante: transforman moléculas simples de glucosa,
en cadenas más complejas de grupos de glucosa
(glucanos, o específicamente dextranos). Y es justo este
polisacárido complejo el responsable del volumen, la
esponjosidad, suavidad y vida de anaquel.
Esta historia pretende ser una simplificación reveladora
de lo que hay detrás de este pan tan fascinante, pero es
eso, una simplificación y que da por alto muchos otros
detalles químicos y biológicos. La claridad no es completa
aun, pero es mucho mayor que antes. Ahora el panettone
puede verse como una tecnología, que puede transformar
la manera en la que producimos pan dulce, para lograr
panes que no requieren de mejorantes ni conservadores
para mantenerse suaves, húmedos, esponjosos y por
mucho tiempo.
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RECETARIO
Pudín de temporada con croissant
Receta de la chef Bertha Vargas*
Se acerca cada vez más la época del año donde lo único que queremos es comer pan, ya sea con
una taza de café o un chocolate caliente, y qué mejor que hacer algo con los croissants que
sobraron de los días anteriores.
Crujientes por fuera, suaves y cremosos por dentro, con unos cuantos ingredientes extras, estos
croissants pasarán de tener un simple pero delicioso sabor a mantequilla a tener sabores y
aromas que caracterizan esta temporada. Además, esta receta se puede hacer con cualquier otro
pan duro, así que puedes sustituir el croissant con cualquier pan que tengas a la mano.
Ingredientes Procedimiento:
1 pudín
1. Sumergir las pasitas en licor al menos 3
horas antes, entre más tiempo dejes pasar,
estarán más suaves y absorberán más licor.
(este paso es opcional).
2. Cortar los croissants de tu panadería favorita
en dos o tres pedazos, no cortaremos más
pequeños para que no se compacten tanto durante
la cocción. Deben estar firmes, esto ayudará a
que queden super crujientes por fuera y suaves
por dentro.
3. Calentar la leche en una olla sin hervir,
suficientemente caliente para incorporar el
piloncillo rallado y fundirlo. Después agregamos
crema, vainilla, canela, sal y huevos, batir bien
hasta incorporar.
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5
RECETARIO
Pudín de temporada con croissant
Receta de la chef Bertha Vargas*
...continúa
4. En esa mezcla, sumergimos uno a uno los
pedazos de croissants que iremos
acomodando en un molde o pyrex. Entre
cada uno podemos ir agregando las pasas
previamente embebidas y los trozos de
almendra y/o nuez, también le pondremos
hasta arriba para decoración.
5. Lo llevamos al horno precalentado a 170ºC
por 30 min o hasta que se acabe el líquido y
se torne de un color dorado
6. Sirve y decora con azúcar glass y miel de
tu preferencia.
*Es licenciada en Gastronomía, cocinera y repostera que junto
con su esposo es dueña de Cuarto Creciente, restaurante y
panadería en San Nicolás de los Garza, N.L.
cuartocrecientemx
FOTOGRAFÍA AMASIJO TALLER
