Elaboración de vinos blancos Filtración.
VII .- FILTRACION .-
La separación sólido-líquido constituye una operación frecuente en la tecnología
alimentaria. Las técnicas más comúnmente utilizadas son la decantación (por
gravedad o centrífuga) y la filtración.
La decantación es debida a la diferencia de densidad entre las partículas sólidas
suspendidas y el líquido. Es evidente que, si las dimensiones del sólido disperso son
grandes, la separación es rápida y pueden obtenerse rendimientos aceptables incluso por
simple gravedad. Pero, cuando estas dimensiones son reducidas y la densidad de los
sólidos en suspensión se aproxima a la del líquido, la separación es más difícil y se hace
preciso recurrir a otras técnicas, entre ellas:
a) La centrifugación.- En las centrífugas industriales, las velocidades
de rotación máxima rondan las 8-10.000 r.p.m., pero tales
velocidades requieren dispositivos de control y seguridad difíciles de
asumir técnica y económicamente en una operación industrial.
b) La floculación.- Se trata de adicionar sustancias (clarificantes) que,
sea por absorción o por atracción electrostática, provocan la
agregación de las partículas en núcleos de mayores dimensiones que
decantan con facilidad. En el gráfico XXXI se suministran
indicaciones sobre el comportamiento de algunos sólidos suspensos
en el vino. Como clarificantes, son electropositivos la gelatina, al
albúmina, la ictiocola y la caseína, mientras que la bentonita es
electronegativa, lo que justifica su poder desproteinizador.
Naturalmente, estas propiedades resultan irrelevantes en el caso
de centrifugación.
c) Filtración.- Bajo la presión de una bomba de alimentación, el mosto
o vino a clarificar se hacen pasar a través de medios filtrantes, cuyo
tamaño de poro impida el paso de las partículas a eliminar. La
diferencia de presión es de más 3 atmósferas.
Al nivel de separación de las partículas más groseras, tanto la centrifugación
como la decantación y flotación resultan técnicas más eficaces. Por el contrario, cuando
se trata de elementos más finos (menores de 1 m), la filtración produce una
separación más segura y completa (gráficos XXXII y XXXIII).
José Luis Hernáez Mañas Pág: 149
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GRÁFICO XXXI
José Luis Hernáez Mañas Pág: 150
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GRÁFICO XXXII
José Luis Hernáez Mañas Pág: 151
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GRÁFICO XXXIII
En las técnicas de filtración es importante considerar la deformabilidad de los
sólidos en suspensión bajo la acción de la presión; se habla de sólidos más o menos
comprimibles. Esta propiedad es importantísima para la prestación de un filtro porque la
densidad del material de depósito modifica la permeabilidad del medio filtrante; sí, bajo
la acción de la presión de alimentación los sólidos del depósito se deforman, se provoca
una reducción de la porosidad, que puede llegar hasta un bloqueo total. Se dice entonces
que los sólidos son colmatantes y que el filtro está colmatado.
Para obviar este inconveniente se añaden “coadyuvantes de filtración”, que son
materiales de naturaleza granular, cristalina o fibrosa, capaces de formar un depósito
con una estructura rígida y porosa incluso en presencia de sólidos colmatantes. Las
materias coloidales son las más comprimibles y, por tanto, las de mayor poder colmante.
En el gráfico XXXIV se indican los diversos momentos en que puede aplicarse
la filtración durante el proceso de elaboración del vino. Llamamos la atención sobre la
posibilidad de recuperación a través de la filtración de las heces procedentes del
desfangado (gráfico XXXV), lo que permite tanto el incremento en los rendimientos
como la incorporación de un mosto rico en componentes aromáticos por contacto con
los fangos.
Finalmente, en el gráfico XXXVI resumimos las filtraciones habitualmente
efectuadas en el proceso de estabilización de vinos blancos. Señalaremos que la
filtración constituye una actividad altamente polucionante, como se demuestra en el
cuadro LXII, contaminación que se reduce utilizando filtros de remolino en seco.
José Luis Hernáez Mañas Pág: 152
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GRÁFICO XXXIV
José Luis Hernáez Mañas Pág: 153
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GRÁFICO XXXV
José Luis Hernáez Mañas Pág: 154
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GRÁFICO XXXVI
José Luis Hernáez Mañas Pág: 155
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CUADRO LXII
José Luis Hernáez Mañas Pág: 156
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José Luis Hernáez Mañas Pág: 157
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José Luis Hernáez Mañas Pág: 158
