Richard Bies
Dónuts
Masa blanca
35 personas 2,5 h Preparation
Preparación
Mezclar los ingredientes secos y añadir al bol de la
Ingredients
Ingredientes
●
batidora. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente.
Dividir en trozos pequeños.
● 1895 g harina
● 165 g mantequilla ● Mezclar los huevos y las yemas en un cuenco aparte y
● 220 g azúcar añadir el agua.
● 24 g sal
● Agregar el agua desde el principio y mezclar a una
● 59 g levadura instantánea velocidad baja durante 7 minutos.
● ½ vaina de vainilla (opcional)
● 3 yemas de huevo ● Añadir la pâte fermentée y mezclar durante 1 minuto.
● 3 huevos ● Terminar la mezcla a una velocidad 2 durante 1 minuto.
● 750 g agua
● Rociar una bandeja gastronorm con spray antiadherente y
● 500 g pâte fermentée
colocar la masa dentro. Presionar la masa hacia abajo para
(opcional) formar una capa uniforme, asegurándose de llenar las
esquinas de la bandeja. Cubrir con film y dejar fermentar en
bloque durante 45 - 60 min.
● Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina.
Aplanar la masa manteniendo la forma rectangular. Hacer
un doble pliegue de libro, presionar firmemente, cubrir con
film y dejar reposar durante 5 min.
● Destapar y extender con un rodillo dejándola con un grosor
de 1,3 a 1,5 cm. Dejar reposar durante 5 minutos.
● Cortar la masa en círculos de 8 cm Aplicar una presión
Alérgenos uniforme hacia abajo y evitar torcer el cortador. Esto
garantizará que los dónuts tengan una forma redonda y
uniforme.
● Dejar fermentar en la cámara de fermentación durante 20 -
25 minutos a 32 ºC y 90 % de humedad.
● Dejar que los dónuts se sequen ligeramente y formen una
capa antes de freírlos.
● Freír los dónuts clásicos a 177 ºC durante 1 min - 1 min 20 s
por el primer lado y 1 min por el segundo. Freír los dónuts
rellenos 2 min por el primer lado y 1 min por el segundo.
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Richard Bies
Dónuts
Masa de cacao
35 personas 2,5 h Preparation
Preparación
Mezclar los ingredientes secos y añadir al bol de la
Ingredients
Ingredientes
●
batidora. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente.
Dividir en trozos pequeños.
● 1580 g harina
● 170 g cacao en polvo ● Mezclar los huevos y las yemas en un cuenco aparte y
● 165 g mantequilla añadir el agua.
● 400 g azúcar
● Agregar el agua desde el principio y mezclar a una
● 24 g sal velocidad baja durante 7 minutos.
● 70 g levadura instantánea
● 3 yemas de huevo ● Añadir la pâte fermentée y mezclar durante 1 minuto.
● 3 huevos ● Terminar la mezcla a una velocidad 2 durante 1 minuto.
● 775 g agua
● 500 g pâte fermentée ● Rociar una bandeja gastronorm con spray antiadherente y
colocar la masa dentro. Presionar la masa hacia abajo para
(opcional) formar una capa uniforme, asegurándose de llenar las
esquinas de la bandeja. Cubrir con film y dejar fermentar en
bloque durante 45 - 60 min.
● Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina.
Aplanar la masa manteniendo la forma rectangular. Hacer
un doble pliegue de libro, presionar firmemente, cubrir con
film y dejar reposar durante 5 min.
● Destapar y extender con un rodillo dejándola con un grosor
de 1,2 a 1,5 cm. Cubrir con un film y dejar reposar 5 minutos.
Alérgenos ● Cortar la masa en círculos de 8 cm Aplicar una presión
uniforme hacia abajo y evitar torcer el cortador. Esto
garantizará que los dónuts tengan una forma redonda y
uniforme.
● Dejar fermentar en la cámara de fermentación durante 20 -
25 minutos a 32 ºC y 90 % de humedad.
● Dejar que los dónuts se sequen ligeramente y formen una
capa antes de freírlos.
● Freír los dónuts de cacao a 177 ºC durante 1 min - 1 min 20
por el primer lado y 1 min por el segundo.
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Richard Bies
Dónuts
Vainilla clásica
35 personas 10 min de preparación
Reposar durante la
Glaseado de vaina de vainilla
noche
Ingredientes
Ingredients Preparation
Preparación
● 230 g agua ● Poner el azúcar glas en un bol grande.
● 1250 g azúcar glas
● 1 vaina de vainilla ● Abrir la vaina de vainilla, raspar las semillas y poner la
vaina y las semillas en un cuenco aparte. Añadir el
agua.
● Incorporar gradualmente el azúcar glas a la mezcla de
agua y vainilla y remover con una varilla, intentando no
incorporar aire al glaseado.
● Cubrir con una tapa y dejar infusionar toda la noche.
Esto realzará el sabor a vainilla y permitirá que el
azúcar cristalice.
Alérgenos
no contiene
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Richard Bies
Dónuts
Vainilla clásica
- 20 min
Elaboración
Ingredients
Ingredientes Preparation
Preparación
● Dónuts en forma de anillo Nota: preparar los dónuts clásicos en forma de anillo con la
clásicos hechos con masa receta de masa blanca de la página 5.
blanca
● Glaseado de vaina de vainilla ● Los dónuts se glasean mejor a unos 40 ºC.
● Colocar los dónuts en una rejilla para que el glaseado
gotee por debajo, de forma que se pueda recoger y
reutilizar.
● Remover el glaseado para que quede perfectamente
homogéneo.
● Sumergir a mano 3/4 de cada dónut, boca abajo, en el
glaseado. Agitar el dónut para eliminar el exceso de
glaseado. Colocar sobre la rejilla para que el exceso
gotee por debajo. Pasar los dónuts a una bandeja.
● El glaseado sobrante puede recogerse para su uso
posterior.
Alérgenos
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