LÍPIDOS
Con el nombre de lípidos (del griego lypos, grasa) denominamos a un grupo de compuestos orgánicos con
características químicas diversas pero propiedades físicas comunes: son poco o nada solubles en agua, siéndolo en
disolventes orgánicos apolares (éter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol).
Mayoritariamente están formados por C, H, y O y ocasionalmente N, P y S.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS:
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos
saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables).
Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte
de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
Ac. Grasos
Grasas o Acilglicéridos
Ceras
Saponificables
Glicerofosfolípidos
LÍPIDOS
Esfingolípidos
Terpenos
Insaponificables Esteroides
Prostaglandinas
ÁCIDOS GRASOS:
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de
átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples
entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos
el palmítico (16C) y el esteárico (18C).
Los ácidos grasos insaturados tienen uno
(monoinsaturados) o varios (poliinsaturados) enlaces dobles en
su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares donde aparece el doble enlace. Son
ejemplos de monoinsaturados el oléico (18C, un doble enlace) y de poliinsaturados el linoleico, el
linolénico y el ácido araquidónico, considerados antiguamente como vit. F y actualmente como ac. grasos
esenciales. (Se denomina ácidos grasos esenciales a un grupo de ácidos grasos que son necesarios para la
vida y no pueden ser creados por nuestro metabolismo, estos son: el ácido linoleico (omega 6), ácido
linolénico (omega 3) y ácido araquidónico (omega 6). Este último se sintetiza a partir del linoleico, por lo
cual el ácido araquidónico no se considera esencial salvo que exista una deficiencia de linoleico.
GRASAS O GLICÉRIDOS:
Constituyen un importante grupo de lípidos que pueden considerarse estructuralmente como producto de la
esterificación de ácidos grasos con la glicerina. Debido a que una molécula de glicerina tiene tres grupos alcohol,
pueden esterificarse una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Sobre la base del número de moléculas de ácidos
grasos con los que se esterifica una molécula de glicerina distinguimos:
Monoacilglicéridos: Cuando sólo una molécula de ácido graso esterifica a la molécula de glicerina.
Diglicéridos (diacil-glicéridos): Cuando la molécula de glicerina se encuentra esterificada con dos moléculas
de ácidos grasos.
Triglicéridos (triacil-glicéridos): Cuando tres moléculas de ácidos grasos se encuentran esterificadas a la
molécula de glicerina. Son los más importantes porque contienen mayor cantidad de energía y se encuentran
mejor distribuidas en el organismo.
Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en:
A) Líquidas. Aceites. Si los ácidos grasos son insaturados la molécula resultante es líquida a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido
oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el
linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que también se
acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas como el salmón.
B) Semisólidas. Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su
contenido en ácidos insaturados y esto último relacionado a la alimentación. Ej: mantequilla, margarina,
mantecas de cacao o de cacahuete, nata.
Los animales que son alimentados con grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en
alimentación. (sería el caso de un cerdo alimentado con bellotas)
C) Sólidas. Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, es la grasa cruda de vaca, ternera, oveja o
cordero. Están formadas por ácidos grasos saturados y cadena larga.
Ver Artículo
CERAS:
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga y monoalcoholes de cadena larga.
En los animales la podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel y plumas.
En vegetales las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la
cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación en las
plantas.
Otro ejemplo es la cera de abeja, constituida por un alcohol ((CH3(CH2)29OH)) y
ácido palmítico ((CH3(CH2)16COOH)). Organismos que forman plancton son ricos
en ceras, por esta razón, animales marinos de regiones frías, cuyo alimento
principal es el plancton, acumulan ceras como principal reserva energética.
GLICEROFOSFOLÍPIDOS:
Fosfoglicéridos o glicerofosfolípidos, vulgarmente llamados fosfolípidos, están formados por una molécula de
glicerina, a la que se unen dos ácidos grasos: el primero insaturado, y el otro saturado, más un ácido fosfórico y un
radical unido al fosfórico que puede ser una base nitrogenada u otra sustancia, pero siempre con un grupo alcohol.
Esta molécula es polar y en ella se distingue una zona hidrófila que se corresponde con el grupo fosfato y el radical. Y
una zona hidrófoba que se corresponde con lo demás (la cadena de ácidos grasos y la glicerina). Esta polaridad es muy
importante para la formación de las membranas biológicas.
Su función es formar las membranas biológicas por ejemplo: la fosfatidiletanolamina, donde el radical es el
aminoalcohol etanolamina, llamado vulgarmente cefalina que se encuentra en el cerebro y otros tejidos animales y
vegetales.
Otro ejemplo es la lecitina que abunda en la yema del huevo.
ESFINGOLÍPIDOS:
Están formados por una molécula denominada ceramida (esfingosina (alcohol) con un ácido graso unido a su grupo
amino mediante enlace amida). En general, los esfingolípidos contienen ácidos grasos de cadena larga saturados o
monoinsaturados, pero no ácidos grasos poliinsaturados; por esta razón, su temperatura de fusión es más alta que la de
los glicerofosfolípidos
Los distintos esfingolípidos resultan de la unión de distintos sustituyentes al grupo alcohol primario (-CH2OH) de la
ceramida. En función del tipo de sustituyente, hay dos grupos de esfingolípidos:
Con grupos fosforilados: ESFINGOFOSFOLÍPIDOS.
Los esfingofosfolípidos tienen el grupo alcohol primario de la ceramida esterificado con
fosforilcolina (esfingomielina), y debido a la presencia del grupo fosforilo se incluyen dentro de
fosfolípidos. Son los esfingolípidos más abundantes en tejidos de mamíferos. La esfingomielina
presente en la mielina contiene muchos ácidos grasos de cadena larga (C24).
Con glúcidos unidos: ESFINGOGLUCOLÍPIDOS
Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de
las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan
en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo
receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares. Son ejemplos de
glucolípidos los cerebrósidos y los gangliósidos.
ESTEROIDES:
Los esteroides son lípidos que derivan de una molécula llamada esterano o ciclopentanoperhidrofenantreno (molécula
con cuatro anillos).
Comprende varios grupos de sustancias:
- Esteroles: Como el colesterol y la vitamina D.
El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molécula base que
sirve para la síntesis de casi todos los esteroides.
- Àcidos biliares:
Se sintetizan en el hígado y actúan facilitando la absorción de los triglicéridos y vitaminas liposolubles de la
dieta (especialmente la vitamina D del intestino).
Representan la única vía significativa por la que se puede
excretar el colesterol.
- Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que
prepara los órganos sexuales femeninos para la gestación y la
testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que
actúa en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de
glucógeno.
TERPENOS:
Los isoprenoides o terpenos se forman por la unión de moléculas de isopreno. Las
estructuras que se originan pueden ser lineales o cíclicas.
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el nº de isoprenos que contienen.
a) Monoterpenos: (dos isoprenos). Se encuentran aquí los aceites esenciales de
muchas plantas, a las que dan su olor y sabor característicos: mentol, geraniol,
limoneno, pineno, alcanfor etc.
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser precursor de la vitamina
A. Las vitaminas A, E y K también son diterpenos.
c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos, pigmentos vegetales
amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, raíces (zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda distinta a las que
capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.
d) Politerpenos: (muchos isoprenos) Es de destacar el caucho, obtenido del Hevea Brasiliensis, que contiene varios
miles de isoprenos. Se usa en la fabricación de objetos de goma.
.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS:
Los lípidos desempeñan principalmente las siguientes funciones:
Función energética y de reserva. Las grasas son la principal reserva
energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo
producen 4'1 kcal/g. Acumulan mucha energía en poco peso. Los animales
utilizan los lípidos como reserva energética para poder desplazarse mejor.
Además de ser utilizadas como reserva energética, las grasas pueden
emplearse para otra serie de funciones:
Aislantes térmicos. Conducen mal el calor. Los animales
de zonas frías presentan, a veces, una gran capa de tejido
adiposo.
Amortiguadores mecánicos. Absorben la energía de los
golpes y, por ello, protegen estructuras sensibles o estructuras que sufren continuo
rozamiento.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido
adiposo de pies y manos
Función estructural: Forman las membranas celulares:
Los fosfolípidos forman las
bicapas lipídicas de las
membranas.
El colesterol se sitúa entre las
capas de fosfolípidos dando
consistencia a las membranas.
Los esfingoglucolípidos se
utilizan como determinantes
antigénicos.
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función:
Las vitaminas lipídicas A, E, K (Terpenos) y D(Esteroide)
Las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Función impermeabilizadora. Típicamente de las ceras.
Función aromática: La mayor parte de las esencias vegetales son sustancias de naturaleza terpénica,
son sustancias ligeras, habitualmente monoterpenos (mentol, eucaliptol, geraniol, limoneno…)
Función pigmentadora: Los pigmentos vegetales (clorofila, carotenos, xantofilas) son terpenos.
Función transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
