Postres creativos para
sorprender.
Técnicas y texturas de la repostería
David Gil
Material complementario
Índice
1. VERSIONES CLÁSICAS 2. UTENSILIOS 3. GLOSARIO
Lionesas Termómetro Tajín (polvo)
Margarita Robot cocina Tequila
Coulant Manga pastelera Dextrosa
Crema Catalana Silicona horno Vinagre de módena
Ninyoyaki Sifón Mantequilla avellana o noisette
Pa oli xocolata Rallador Microplane Craqueline
Tarta de queso Sorbetera (opcional)
Turrón y crema de turrón
Amaretto
Neulas
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1.1 Lionesas
Los profiteroles, lionesas, petit choux o simplemente bocaditos de nata son
pequeños pastelitos individuales de forma redonda elaborados con pasta
choux y rellenos de nata montada, que se suelen decorar con chocolate fund
do o simple-mente azúcar glass. Son una de las preparaciones más clásicas
preparadas con la versátil pasta choux.
La pasta choux es un tipo de masa blanda de origen francés que da lugar a
preparaciones muy ligeras, casi huecas, que se emplean con frecuencia
para rellenar.
Aunque siempre se ha afirmado categóricamente que "las lionesas" son de
origen francés, el chef Norberto Petryk lo desmiente, subrayando que fueron
introducidas en Francia en 1533 por los cocineros de Catalina de Médici
cuando se casó con el futuro rey de Francia, Enrique II. Según este gastróno
mo, Panterelli fue quien inventó una masa seca que se conoció primero con
su nombre y luego como pâte à Popelin; fue perfeccionada por Avice y más
tarde el gran Antoine Carême la convierte en la famosa pasta choux de la
receta de las lionesas, profiteroles y eclairs actuales.
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1.2 Margarita
Aunque hay distintas versiones sobre el origen del Margarita, la más conocida se
remonta en Méjico el año 1938. Danny Beljeique, un conocido barman francés que
trabajaba en el Hotel y casino Riviera del Pacifico, inventó este cocktail para una actriz
estadounidese llamada Marjorie King de la cual estaba completamente enamorado. El
tequila era el único licor que podía tomar, así que consiguió combinar distintos
sabores para lograr satisfacerla e idear a la vez una de las bebidas más conocidas
del mundo.
Este cóctel mexicano está hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, generalmente
servido con sal sobre los bordes del vaso.
Ingredientes clásicos del Margarita:
• Sal fina
• Tequila 37 ml
• Cointreau 20 ml
• Lima 2
• Hielo 4-5 cubitos
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1.3 Coulant
Coulant, fondant o volcán es un conocido postre de chocolate patentado por el chef
Michel Bras en 1981 en su restaurante de Laguiole ( con 3 estrellas michelin) en el
suroeste de Francia.
Michel hizo una escapada a la nieve con su familia y un día que hacía muy mal
tiempo, todos se quedaron en la cabaña resguardados del frío tomando chocolate a la
taza. El chef quiso recrear ese momento en un postre y después de muchas
perfecciones dio con un bizcocho capaz de atesorar en su interior chocolate fundido.
El nombre elegido fue coulant, que deriva directamente de la característica
lingüísticas del verbo »couler» que a su traducción significa fluido, derretido. Pero no
es un nombre tan internacional como el propio postre, ya que en algunos países
adopta otras nomenclaturas: en Argentina se llama volcán de chocolate, y en Italia es
conocido como soffiato.
Se ha convertido en uno de los postres más deliciosos y más demandados en
restaurantes y pastelerías.
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1.4 Crema Catalana
La crema catalana o crema quemada es una especie de crema pastelera o natilla
con base de yema de huevo que suele cubrirse con una costra crujiente a base de
azúcar caramelizado quemada con una pala de hierro o soplete.
Consiste en un postre típico de la cocina catalana y de la cocina europea que se
come durante todo el año pero es costumbre el día de San Jose, celebrado el 19 de
marzo.
Dice la leyenda que su invención fue como otros muchos postres debido a un error,
cuando en un convento unas monjas quisieron hacer un flan para un obispo que las
iba a visitar y como suele ocurrir en algunas ocasiones, no les quedo bien cuajado.
Para que su eminencia no esperase, las monjitas caramelizaron la superficie y se lo
sirvieron, dando origen así a la crema quemada. Leyenda o no, lo cierto es que la
crema catalana es un postre que gusta a casi todo el mundo por su suavidad y su
toque crujiente“ de caramelo. Pocos son los que se resisten a estas cazuelitas dulces
y hoy, siguiendo esta receta, también las podéis disfrutar en casa.
Su composición se basa en yema de huevo, azúcar, harina de trigo o de maíz y leche,
aromatizada con canela y piel de limón o incluso de naranja.
Aunque se sirve como postre, también se utiliza como relleno para ensaimadas,
cocas, tortells, xuixos y todo tipo de bollería y pastelería.
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1.5 Ninyoyaki
Ningyo-yaki es un dulce japonés hecho de pastel con relleno de
anko kasutera. Cosiste en un tipo de pastel al horno elaborado con una masa de
harina, huevos y azúcar, cocido en un molde de hierro que vino originalmente de
Portugal, pero desarrolló de forma exclusiva en Japón.
Ningyo-yaki nació en el período Meiji en Ningyocho, un pueblo llamado así por su
historia como una ciudad de teatro, donde muchos pequeños teatros muestran obras
de títeres se presentaban durante el periodo Edo. Para Ningyo-yaki tradicional, la
forma de Shichifukujin (siete dioses de la buena suerte) y los títeres bunraku se han
utilizado en su elaboración como figuras en los pasteles.
Y en las tiendas en Asakusa se inició por aquellos que aprendieron a hacer Ningyo-
yaki en Ningyocho, los pasteles son moldeados en formas de puntos de interés
turístico locales en Asakusa, como la puerta Kaminarimon y la pagoda de cinco pisos.
Algunas tiendas en la calle Nakamise en Asakusa aun así, muestran el proceso de
toma de Ningyo-yaki delante de los clientes.
En la receta se incluye masa de harina de trigo, huevo y azúcar y cocida en molde
que tradicionalmente tiene la forma de uno de los siete dioses de la fortuna o del farol
del Kaminari-mon en Asakusa, pero últimamente también los hay con forma de
personajes de animación populares.
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1.6 Pa oli chocolata
Aunque parece una receta sencilla tiene muchos años de tradición y sigue
considerándose un postre exclusivo y original.
Existen muchas recetas clásicas que utilizan el chocolate y una de ellas es el pan con
aceite, sal y chocolate que durante la historia ha vivido muchas adaptaciones de la
mano de grandes cocineros. Podremos ver esta receta con mousses, ganaches,
aceites esferificados y muchas otras variantes.
Es otra muestra de que el chocolate combina a la perfección con ingredientes
salados.
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1.7 Tarta de queso
El pastel de queso tal y como lo conocemos ahora es el resultado de muchas
modificaciones a lo largo de miles de años, se cree que su nacimiento se remonta
4000 años antes de la era actual, allá por la Antigua Grecia, en concreto en la isla de
Samos.
En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de
energía y no en vano era alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos
cuando estos comenzaron en el año 776 a.C, aunque no fue hasta el año 230 d.C
cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del
pastel de queso, en aquellos tiempos simplemente se calentaba el queso triturado en
una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y servir.
Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un
motín de guerra. Ellos modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre
ladrillos calientes, la rebautizaron con el nombre de libuma y era un pastel que solo se
servía en ocasiones muy especiales.
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2. Utensilios
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2. Utensilios
Los termómetros de cocina Los robots de cocina son La manga pastelera esta formada
son indispensables para una mezcla entre un por un paño cosido en forma de
todos aquellos que les gusta procesador de alimentos y tronco de cono o un cilindro con un
cocinar ya sea de manera una olla programable. pistón sólido que tiene una boquilla
amateur o profesional. Simplifican el proceso de la que puede ser de varios modelos,
Existen una gran variedad preparación de los alimentos cada uno de los cuales con una
según los alimentos y los porque en función de los que forma distinta, para disponer
utensilios de cocina que quieras hacer, los propios alimentos viscosos de forma
quieran utilizarse. robots pelan, rallan, baten, decorativa. Se rellena a través de
amasan... También puedes una abertura en el extremo
programarlos para que la opuesto, que se enrolla para
comida se empiece hacer a la cerrarla, apretándose para extruir
hora que quieras. su contenido.
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2. Utensilios
Los moldes de silicona son El sifón consiste en una El rallador Microplane La sorbetera consiste en un
una excelente alternativa para botella, generalmente de consigue una ralladura aparato eléctrico que sirve
todas aquellas personas que cristal, con un mecanismo en finísima de alimentos duros para elaborar helados y/o
hagan magdalenas, su parte superior que abre y sin tener que esforzarte lo sorbetes. La sorbetera trabaja
bizcochos o postres caseros. cierra la salida a chorro del más mínimo. Casi sin ejercer la mezcla (leche, yema de
Son fáciles de desmoldar, agua con gas que contiene presión es perfecto para huevo y aroma, en el caso de
aguantan perfectamente las en su interior. Vivió su edad alimentos como el helados; jugo o pulpa de fruta
temperaturas extremas y son de oro hace décadas pero parmesano, los cítricos, el y agua en el caso de
muy duraderos. Hay una gran ahora vuelve con la fuerza de chocolate, especies y otros sorbetes) a la vez que enfría.
variedad de moldes de su gas carbonatado. vegetales como el ajo y la
silicona para el horno. cebolla.
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3. Glosario
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6. Glosario
6.1 Tajin
La historia del Tajín proviene de la cocina mexicana, ahí donde los olores invitan a
probar mientras las abuelas sacan sus mejores recetas entre el fogón de la estufa y
las ollas de barro.
Horacio, el fundador de Tajín, era apenas un niño cuando Mamá Necha, su abuela, le
preparaba una salsa con siete diferentes chiles, algo tan sabroso que cada vez que la
hacía se juntaban todos en la familia a la voz de “¡Mamá Necha hizo su salsa!”.
A Horacio le encantaba aquel sabor y recuerda que uno de sus más grandes gustos
de niño era ponerle esa salsa a sus elotes recién cocidos. Un día, mientras veía como
escurría la salsa en su elote, pensó que sería genial si pudiera encontrar la forma de
que todo el mundo pudiera probar esa salsa. Así fue como se las ingenió para
deshidratar el limón y los chiles sin que perdieran su sabor. Había nacido, sin saberlo,
lo que sería una de las salsas favoritas de los mexicanos.
Fue en un viaje por el estado de Veracruz cuando Horacio visitó la zona arqueológica
de Tajín. Quedó tan impresionado de aquellos edificios antiguos y emblemáticos de la
cultura mexicana y al descubrir que el significado de la palabra “AJÍ” es chile en
Náhuatl, fue así que quedo convencido que su salsa se llamaría “Tajín”. Era 1985.
En 1993 Tajín entró al mercado de Estados Unidos y a la fecha se ha expandido por el
mundo. Es reconocida como pionera de la salsa en polvo, pero no sólo por eso, ni por
su gran y único sabor o su indiscutible calidad, también por ser un promotor de la
familia y las tradiciones de México, valores que han sido aplaudidos por el mundo
entero.
Actualmente se comercializa el Tajín en distintos formatos.
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6. Glosario
6.2 Tequila
El tequila es una bebida alcoholica obtenida del destilado, originaria
en Amatitán en el estado de Jalisco, Méjico. Se elabora a partir de
la fermentación y destiladoal igual que el mezcal el cual también tiene su origen en
Jalisco, jugo extraído del agave en particular el llamado agave azul (Agave
tequilana) con denominación de origen en cinco estados de la República
Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los
tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a
Jalisco).
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del
agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es cien por ciento de
agave, es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida
del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Durante muchos
años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo
de cincuenta y uno de agave y un máximo de cuarenta y nueve de otros azúcares.
Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado
tequila debe ser al menos sesenta agave. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
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6. Glosario
6.3 Dextrosa
La dextrosa o glucosa es un importante ingrediente de cocina muy utilizado en la
industria alimentaria y que también tiene muchos usos en casa. Es un azúcar simple,
un monosacárido, que se encuentra de forma natural en prácticamente todos los
seres vivos. Es la principal fuente de energía utilizada por la mayoría de organismos
vivos, incluido el ser humano y que pasa a nuestro flujo sanguíneo como resultado
de la metabolización de los hidratos de carbono. La dextrosa pura que usaremos en
la cocina procede del almidón de semillas como el arroz, el trigo y sobre todo el
maíz. Se puede presentar como un polvo blanco o también diluido en agua en
grandes concentraciones como si fuera un almíbar.
Los usos en la cocina son muchos y variados. En primer lugar es un edulcorante con
menor contenido calórico, lo encontraremos también en la elaboración de cerveza,
embutidos, bollería y panadería.
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6. Glosario
6.4 Vinagre de Módena
El aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de
origen italiano de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad
de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos en
la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a
partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o brbera. Dentro
de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color
oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante
maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este
vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de
cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el
complicado y elaborado proceso de cada una de las fases: fermentación
alcohólica, oxidación acética y la maduración o envejecimiento.
El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que se
remonta a la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan
de 1046, en efecto en el poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe
como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique
II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de 1980,
hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y
americano.
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6. Glosario
6.5 Mantequilla Avellana
Este ingrediente se elabora únicamente con mantequilla y con calor, pues se trata
de mantequilla que se cocina hasta que toma un color dorado y emana un aroma
que recuerda a los frutos secos, sobre todo a avellana, de ahí su nombre, o a la
nuez.
La mantequilla avellana se puede hacer en un cazo o en una sartén a fuego medio-
bajo, a medida que la mantequilla adquiere temperatura se va separando la
proteína de la grasa. Los sólidos que quedan en la superficie deben retirarse,
puede hacerse con una cuchara normal, con una cuchara perforada o con una
espumadera, por ejemplo.
Se continúa cocinando la mantequilla suavemente hasta que se aprecie el
mencionado tono dorado o tostado, con mucho cuidado de que no se ponga
demasiado oscura, y desprenda ese delicioso aroma con el que se pueden
aderezar cantidad de platos. La mantequilla avellana o beurre noisette puede
aderezar verduras, pescados, carnes. También puede utilizarse en la cocina dulce,
en tartas con frutas, macedonias, etc.
Hay que vigilar que la mantequilla no se oscurezca demasiado, porque entonces
se podría convertir en mantequilla negra o beurre noir. En su momento fue otra
especialidad de la cocina francesa, pero por cuestiones de salud ha dejado de
hacerse y de servirse en los restaurantes.
Puede sorprender los distintos matices de sabor que puede aportar la mantequilla
a la cocina, y aunque en nuestra tierra se prefiere aderezar con un buen aceite de
oliva virgen extra, de vez en cuando hay platos que merece la pena disfrutar con
mantequilla avellana.
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6. Glosario
6.6 Craqueline
El craquelin consiste en una masa azucarada muy fina elaborada con mantequilla,
azúcar moreno y harina.
Se convierte en un complemento ideal del profiterol o pasta choux.
Se añade en la parte superior de este en crudo y al hornear crea un efecto de
craquelado, que además de quedar bonito y original es buenísimo y crujiente.
Para su realización hay que mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa
similar a la de galletas, estírala con la ayuda de un rodillo y papel de horno, llevarla a la
nevera 30 minutos y finalmente realizar cortes circulares.
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6. Glosario
6.7 Turrón y crema de turrón
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que
se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o
no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y
tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta.
Una de las teorías mas extendidas por datos históricos, científicos y también
reconocido por el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas
del Turrón de Jijona y Alicante se cree que ya existía en la actual Jijona en el siglo XVI.
Se cree también que el turrón empezó a elaborarse durante el siglo XI en la antigua
península arábica refiriéndose al "turun". Los árabes fueron los responsables de dar a
conocer el turrón en todas las costas españolas e italianas.
Otra de las teorías extendidas es que el turrón surgió gracias a un concurso para crear
un alimento no perecedero para los ejércitos sin miedo a intoxicarse.
Otra de las teorías que se barajan entre los historiadores es que un artesano
barcelonés con apellido Turró fué el que inventó y elaboró la receta dándole el nombre
de turrón por su apellido, muchos no respaldan esta teoría ya que se cree que el
nombre de turrón proviene de la palabra "torrat" mezcla de diferentes ingredientes
como la miel y diversos frutos secos cociendose a fuego.
Cabe destacar que también se encuentran algunas referencias históricas de la
elaboración del turrón en Toledo y Agramunt.
Según un libro del 1584 titulado "Conduchos de Navidad" de Francisco Martínez
Montiño , en las cocinas de Felipe II se indicaba que ya se consumía el turrón en
fechas navideñas durante el siglo XVI.
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6. Glosario
6.7 Amaretto
El amaretto (diminutivo de amaro, literalmente en italiano ‘’amarguito" o "un poco
amargo") es un licor dulce originario de Saronno, al norte de Italia.
El amaretto combina el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargo de
las almendras las cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y
la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma
especial la vainilla, aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. Su graduación
alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.
Cuenta la leyenda que en 1525, el pintor Bernardino Luini, discípulo de Leonardo da
Vinci, recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse,
Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió
de modelo. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como
muestra de su amor y agradecimiento hacia él, le preparó una bebida con productos
naturales que tenía en su jardín. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino
quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia.
De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los
licores más afrodisiacos. La receta fue pasando de generación en generación hasta
que casi tres siglos más tarde, en 1817 se empezó a comercializar por parte de
amaretto di Saronno Originale Licor, que aún hoy en día sigue siendo el número uno en
el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor.
Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto
un licor de original sabor.
Es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo, así
como ingrediente en algunas recetas de o mezclado en infinidad de cócteles
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6. Glosario
6.8 Neulas
La neula (en plural y catalán neules) es un postre crujiente típico de la cocina
catalana y dulce muy similar al barquillo que se consume sobre todo durante las
fiestas de Navidad en Cataluña.
Su nombre proviene de la palabra nebula (latín) que significa niebla, hay documentos
que muestran que es un dulce que apareció con anterioridad al turrón. Su aspecto es
similar al de los barquillos (alargado en forma de tubo) pero su textura y sabor son
ligeramente distintos. La consistencia de las neules es menos densa que la de los
barquillos, por lo que se acostumbran a romper con más facilidad.
La masa de las neulas suele elaborarse con harina, azúcar, clara de huevo,
mantequilla y piel de limón, hay quien también les añade vainilla. Pueden comerse
solas o acompañar a dulces como la crema catalana, sorbetes, helados, etc.
Se dice que fueron creadas por una monja que enrollo una hóstia sagrada y poco a
poco la fue mejorando para darle una textura más crujiente.
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CU RSO S Y E XPE RIE NCIAS DE AU TO R
