Análisis
físicoquímicos
Equipo
Humedad proteínas fibra bruta
ph Acidez grasa indice de maltosa
grasas cenizas gluten
determinación de humedad
Cereales preparados Cereales inflados
Es un factor importante de calidad en convencionales
algunos productos debido a que
afecta la estabilidad. (4-8%) (7-8%)
contenido de agua en
un producto
Pérdida de masa experimentada en
condiciones determinadas. Método de desecación aplicado a granos, harinas y
derivados de cereales.
Se seca a 130°C bajo presión atmosférica normal en
una hora y media y se reducen a partículas de 1.700
µ o menores.
determinación de grasas
Parte del mismo extraíble por éter etílico en condiciones determinadas. Se podría decir que el
único modo de cuantificar los lípidos consiste en extraer el lípido
Según su solubilidad se definen
como libres o ligados
disolventes disolventes
polares no polares
Si el lípido es soluble Si para su extracción
en un disolvente no se necesita que el
polar, se considera solvente sea polar, alcohol metílico, cloroformo, éter de
se considera butano saturado de petróleo, éter dietilico
agua
libres ligados
determinación de proteínas
las proteínas de los cereales estan formadas por aminoacidos los cuales tienen
enlaces peptidicos, estos ultimos son ionicos y con puentes de hidrogeno debiles
ESTUDIOS PROTEICOS DETERMINACION DE PROTEINAS: CLASIFICACIONES
Método KKJEDAHL albuminas
por electrooresis, enfoque globulinas
isoelectrico, filtración por gel, y gluteinas
prolaminas
técnicas análogas
glicoproteinas:
determinación de proteínas
PROTEÍNAS DE RESERVA FACTORES QUE AFECTAN LA
IMPORTANCIA
DEPOSICION NATURAL
Estas son las más importantes
Es un nutriente valioso en la dieta Exceso de nitrógeno posterior a
en la industria panadera pues
son las unicas que tienen la la cantidad y tipo es importante la floración, la sequia, heladas y
facultad o capacidad de formar pues es el factor mas importante enfermedades..
una masa fuerte y cohesiva que en la calidad de la harina otros cereales
tenga la capacidad de retener
gas y sea rendidora no forman masa de buena
calidad
En total la semilla de trigo posee
entre 6 a 27% de proteina, lo que
la hace la semilla por
excelencia para productos de
panificacion.
Proteínas del gluten Proteínas de otros cereales
No tienen una estructura ordenada, y la mitad Incapaces de formar masa.
de sus aminoácidos son la glutamina y prolina. Centeno y triticale, masa débil.
Son eficaces para unirse a lípidos, durante el Contenido proteico proteico otros cereales
amasado. (excepto arroz y trigo): contenido de N .6.25
Proteínas del maíz Avena
Sémola con mayor
Se localizan en el proteína al de otros
endospermo. cereales
Maíz, sorgo y mijo Buen equilibrio de
perlado: poseen aminoácidos.
endospermo vítreo Superior en valor
(proteínas distintas). nutritivo a otros
cereales.
Distribución proteíca
distinta.
Arroz Centeno
Contenido proteico inferior Mejor composición de
a otros cereales. aminoácidos en proteína.
Composición de
aminoácidos equilibrada. Equilibrio de aminoácidos
Para solubilidad proteína de debido al alto nivel de
arroz se usa hidróxido albúmina y globúlinas.
sódico 0.1 N
Triticale
Cebada
Distribución de proteínas
similar a la de centeno.
Proteínas hidrosolubles y Mínima cantidad de lisina y
solubles en menor nivel, treanina.
prolaminas superior.
determinación de ácidez
Neutraliza ác. grasos libres con sodio hidróxido.
Se considera un indicador de deterioro en el almacenamiento pues
mide la rancidez hidrolítica.
Se aplica a granos de cereales y harinas.
Para resultados precisos en contenido de humedad de los granos no
debe sobrepasar el 11%, ya que si lo hacen aumentan los valores de
acidez grasa.
determinación de cenizas
Residuo resultante después de una incineración No tiene valor
energetico
APLICADA EN PROPÓSITO DETERMINA
Grano, harina y otros Analizar mineral, definir El residuo al quemar
derivados de los cereales materia organica, componentes orgánicos a
nutrientes digestibles 550ºC hasta un color gris o
blanco
determinación de fibra
bruta
El método consiste en:
1. Tratar la muestra desengrasada o no, con soluciones de
ác. sulfúrico y potasio hidróxido.
2. Separar residuo por filtración, lavar, desecar.
3. Pesar residuo insoluble y determinar pérdida de masa por PROBLEMAS EN LA EVALUACIÓN DE
calcinación a 55°C. FIBRA CRUDA
- La diferencia de peso luego de calcinar indica la cantidad de Oclusión de los filtros, por lo que se sustituye papel por tela de
algodón
fibra presente
Evitar saturar crisol de filtración colocándolo inclinado, y verter
lentamente.
Limpieza de crisoles tapados:
Calcinar a 500°C, pasar agua en sentido inverso.
Tapados con partículas minerales:
Solución de 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica.
Calentar y pasar en sentido inverso por el crisol.
Desventaja: Erosiona filtro de vidrio.
determinación de indice
de maltosa
carbohidrato simple
(disacaridos)
Sustrato en la fermentación de la levadura gracias a la
maltasa
Hidroliza la maltosa en glucosa, se fermenta y produce
alcohol y dióxido de carbono
Es una medida relacionada con la capacidad de
producción de gas de un trigo
determinación de gluten
Complejo de proteínas insolubles en agua que se forman por arrastre del almidón de la harina
mediante el lavado dando forma a una masa gomosa muy extendible
Las proteínas del gluten son las prolaminas y son tóxicas para pacientes celíacos su contenido es del
50% y se extrae con etanol al 40-70%
Extracción del gluten
Tiene nombres
diferentes según el Etapa crítica:los alimentos a tratamientos térmicos
y otro pueden modificar la estructura del gluten,
cereal: esta modificación y heterogeneidad suponen una
barrera para la correcta extracción del gluten.
trigo: gliadina
Método tradicional de extracción del gluten es
centeno: secalina utilizando una mezcla de etanol-agua al 60%
cebada: hordeína
avena: aveina El proceso mejora en alimentos y productos
procesados por calor
gracias por su
atención
