Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tecnología
Enero - abril ISSN 0864-4497, pp. 11-13
VALIDACIÓN DEL MÉTODO BUTIRÓMETRICO DE GERBER EN LA
DETERMINACIÓN DE GRASA EN YOGUR CON ADICIÓN DE
MERMELADA
Carola Íñiguez* y Aniely M' Boumba
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera al Guatao, km 3½, La Habana, C.P. 19 200,
Cuba.
E-mail: carola@[Link]
RESUMEN ABSTRACT
El objetivo del trabajo fue la correlación del método ácido Validation of Gerber's butirometryc method for fat
butirométrico de Gerber utilizado para la determinación de determination in fruit yogurt
grasa en yogur a partir de leche entera de búfala con adición The objective of this paper was to verify the application of a
de mermelada de frutas. El contenido de grasa se analizó de modified Gerber's butyrometric method, in fruit yogurt from
forma paralela por el método de extracción por disolventes whole buffalo milk in parallel with the gravimetric method
como referencia y el de Gerber. La ecuación de regresión taken as reference. Linear regression equation obtained for
obtenida comprueba que el método Gerber puede ser utiliza- comparing results of both methods used probed that
do a escala de industria para la determinación de la materia equivalent Gerber's method can be used for fat content
grasa en los productos bajo estudio. determination.
Palabras clave: yogur con mermelada, grasa, método Key words: fruit yogurt, fat, butyrometric method.
butirométrico.
INTRODUCCIÓN
Como método de rutina en la industria láctea para la
determinación del importante indicador de calidad ma-
teria grasa en el yogur natural y aromatizado a partir
de todo tipo leche, es utilizado habitualmente el método
ácido butirométrico de Gerber (1).
En este una dilución del producto m/v es mezclada con
ácido sulfúrico y alcohol amílico, con el propósito de
*Carola Íñiguez Rojas
Rojas: Licenciada en Química, (U.H., 1970). In-
vestigador Auxiliar Dirección de Lácteos. Máster en Ciencia y Tecnología que el ácido ataque y disuelva las sustancias proteicas
de los Alimentos (IFAL, 1999). Sus principales líneas de trabajo son: la y fosfatos presentes en el producto y libere la grasa
caracterización, conservacióny utilización del suero de queso en la alimenta- que tiende a ascender por su menor densidad. Esta
ción humana, desarrollo e implantación de técnicas analíticas para determi- separación y ascensión de la grasa a una columna ca-
nar índices de calidad físico-químicos de diferentes tipos de leches y deriva- librada basada en la densidad de la grasa, es ayudada
dos, durabilidad y desarrollo de productos lácteos y de sucedáneos de quesos, mediante la centrifugación, evitando el alcohol amílico
y utilización de extensores y cultivos prebióticos en leches fermentadas a añadido la formación de espuma. Como prerrequisito
partir de leche de búfala.
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indispensable para considerar adecuada la lectura efec- tieron diferencias entre las medias comparadas (d me-
tuada, la columna de grasa debe resultar traslúcida y dia =0) (8), y se procesaron los resultados para 95 %
nítida, libre de partículas en suspensión en la mezcla de de confiabilidad.
los componentes del producto bajo análisis (2-4).
Se estimó la repetibilidad del método en estudio expre-
Entre los derivados lácteos recientemente desarrolla- sada directamente como desviación estándar (Sr) y se
dos en el país destaca el yogur a partir de leche entera calculó el límite de repetibilidad (r), para 95 % de
de búfala, con adición de mermeladas de frutas. La confiabilidad (5), esto permitió estimar la
presencia en el producto de la mermelada de fruta no reproducibilidad (SR) y su límite (R) como (SR = 2Sr)
permite asegurar si el procedimiento Gerber para la y (R = 2r) respectivamente (9).
determinación de grasa en leches fermentadas, puede
ser utilizado en el producto de referencia o si es nece- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
sario efectuar determinadas adecuaciones a dicho pro-
cedimiento analítico, que permitan su posterior utiliza- La Tabla 1 muestra los principales indicadores de cali-
ción como norma de método de ensayos al nivel de la dad del método en estudio. El coeficiente de determina-
industria láctea. El objetivo del presente trabajo fue es- ción se considera adecuado, en ensayos de linealidad, y
tablecer el procedimiento ácido butirométrico de Gerber explica en más de 98 % de los casos, la función lineal
más adecuado en términos de linealidad, exactitud y obtenida, como varía la respuesta analítica en depen-
precisión, para la determinación del contenido de ma- dencia de la concentración de materia grasa presente
teria grasa en este producto. en el producto en estudio. Los intervalos de confianza
del intercepto y pendiente que incluyen el cero y la uni-
MATERIALES Y MÉTODOS
dad, respectivamente, corroboran por tanto la ausencia
de errores sistemáticos de tendencia constante o de al-
Se tomaron muestras representativas de 30 produccio-
gún error sistemático proporcional a la concentración
nes experimentales a nivel de 40 L de yogur con mer-
del indicador de calidad considerado, por lo que el pro-
melada de fruta sabor melocotón y fresa a partir de
cedimiento practicado se considera exacto (6, 7).
leche entera de búfala, para evaluar el contenido en
materia grasa de forma paralela, por el método de re-
ferencia de extracción por disolventes (5) y el método El error del modelo (o error típico de la estimación (Syx)
butirométrico de Gerber, que considera el principio de al estimar el tenor de materia grasa por la ecuación en
carbonización selectiva, con un ácido sulfúrico cuya función del contenido de materia grasa, determinado por
concentración resulta de 1,798 ± 0,003 g/mL a 20 ºC el método en estudio y el que algunos autores refieren
considerado como de rutina (1). La exactitud del mé- como desviación estándar de la exactitud (8) resultó
todo de rutina en estudio se determinó estableciendo la adecuado, tomando en consideración las características
linealidad o ecuación de regresión existente (y1= a + del procedimiento analítico practicado, en el que fueron
bx1) entre ambos métodos, tomando como variable in- utilizados butirómetros Gerber, de 0 a 8 % con valor de
dependiente (x) los valores de materia grasa determi- división de la escala de 0,1 %, y una dilución de la por-
nados por el método de Gerber y como variable depen- ción de ensayos equivalente a 40 g de yogur en 40 mL
diente (y) los valores de materia grasa obtenidos por el de agua.
método de extracción de disolventes (6, 7). Las deter-
minaciones de grasa se realizaron por duplicado. Los El análisis de los valores medios permite la aceptación
resultados se procesaron por el paquete de programas de la hipótesis nula (d media = 0) concluyéndose por
SPSS/PC+ SPSS/Inc. [Link]. tanto que no fueron encontradas diferencias significa-
tivas entre las medias de materia grasa obtenidas por
Por considerarse un control de importancia en la cali- el método fundamental de referencia y el equivalente
dad analítica del método equivalente en estudio, que se en estudio.
corresponde con la exactitud del mismo, los resultados
de grasa obtenidos por ambos métodos, se procesaron
por la prueba de las diferencias pareadas, no se admi-
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Tabla 1. Parámetros de la regresión del método equivalente
Parámetro Valor
Intercepto 0,26
Pendiente 0,99
Coeficiente de determinación 99,0
Intervalo de confianza del intercepto 0,23
Intervalo de confianza de la pendiente 0,06
Desviación estándar de la exactitud 0,45
N = 30
El valor obtenido de la desviación estándar de las dife- CONCLUSIONES
rencias Sd = 0,37; inferior pero muy próximo al valor
de la desviación estándar de la exactitud confirma el El procedimiento ácido butirométrico de Gerber diseñado
hecho de que la Sd (Tabla 1) puede ser considerada un para yogur, con el uso de un ácido sulfúrico cuya concen-
estimado de la Syx. tración resulte en 1,798 ± 0,003 g/mL a 20 ºC y una por-
ción de ensayo equivalente a una dilución de 40 g de yo-
La repetibilidad del procedimiento practicado (Sr = gur con mermelada y 40 mL de agua puede ser utilizado
0,081) permite considerar que la dispersión de los en la determinación de materia grasa por presentar ade-
datos alrededor del valor medio del indicador de ca- cuados parámetros de validación en términos de linealidad
lidad materia grasa es pequeña. El límite de exactitud y precisión.
repetibilidad (r = 0,23) resulta en concordancia con
la menor división de escala del butirómetro Gerber
utilizado 0,1 %, multiplicado por el factor de dilu-
ción. Consecuentemente con el valor de la
repetibilidad informado la reproducibilidad del méto-
do equivalente SR y su límite R, resultan en 0,162 y
0,46; respectivamente.
REFERENCIAS
1. NRIAL 042:08 Yogur. Determinación de materia grasa. Método de rutina. Cuba. 2008.
2. FAO. Métodos de Análisis Químico. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina,
Chile, 1990.
3. Paz, T. Cienc. Tecnol. Alim. 5 (1/2): 20-25, 1985.
4. Iñiguez, C. Cienc. Tecnol. Alim. 19 (2): 20-23, 1999.
5. AOAC. Offiial Methods of Analysis. William Horowitz Ed 15. Washington, D.C. 1990.
6. ISO 8196.1. Part I Analytical attributes of indirect method, 2000.
7. ISO 8196.2. Part II Calibration and quality control in the dairy industries. 2000.
8. Dixon, W. Introducción al Análisis Estadístico. Ed. Revolucionaria. La Habana, 1974, pp. 186-190.
9. Pinto, G. Validación del método del Dr. Gerber en comparación con el Rose Gottlieb en la determinación de materia grasa
en leche. VII Congreso Panamericano de la Leche. La Habana, 2000.
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