UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

MEDICINA VETERINARIA

TEMA:

Evaluar e inspeccionar carcasas de los peces, en el frigorífico

DOCENTE:

Presentado por:

● Gaona Huamán Edson

Grupo:

A2

Cajamarca, 21 de noviembre de 2024

 I. TÍTULO
Evaluar e inspeccionar carcasas de los peces, en el frigorífico
II. INTRODUCCIÓN
Los peces representan uno de los grupos más diversos y antiguos de vertebrados en el
planeta, con una historia evolutiva que se remonta a más de 500 millones de años. Estos
organismos han colonizado una amplia variedad de ecosistemas acuáticos, desde ríos y lagos
de agua dulce hasta las profundidades de los océanos. Su adaptabilidad y diversidad han
llevado al desarrollo de múltiples formas, tamaños, hábitos alimenticios y modos de
reproducción, lo que los convierte en un objeto de estudio fundamental en la biología marina.

La clasificación de los peces es esencial para comprender su ecología, fisiología y papel en

los ecosistemas acuáticos. Tradicionalmente, los peces se dividen en tres grandes clases
basadas en sus características anatómicas y evolutivas: peces óseos (Osteichthyes), peces
cartilaginosos (Chondrichthyes) y peces sin mandíbulas (Agnatha). Además, su clasificación
también considera aspectos como el hábitat, la alimentación y la reproducción, permitiendo
un entendimiento integral de su diversidad biológica.

Este documento tiene como objetivo proporcionar las diversas evaluaciones e inspeccionar
las características presentes en las carcasas de los peces, con el objetivo de garantizar su
aptitud para el consumo humano, asegurando estándares de calidad y seguridad alimentaria.
(1,2).

III. OBJETIVOS
A. Objetivo general:
Evaluar e inspeccionar las características presentes en las carcasas de los peces,
con el objetivo de garantizar su aptitud para el consumo humano, asegurando
estándares de calidad y seguridad alimentaria.
B. Objetivos Específicos

1. Identificar los parámetros físico-químicos esenciales en las carcasas de los

peces que determinan su calidad para el consumo humano.
2. Examinar las principales características presentes en las carcasas de los peces,
evaluando riesgos potenciales para la salud pública.
 3. Determinar los signos visibles y organolépticos en las carcasas que indican
frescura o deterioro en los peces destinados al consumo humano.
4. Analizar los métodos de manipulación, almacenamiento y transporte que
influyen en la calidad de las carcasas de los peces.

IV. MARCO TEÓRICO

La clasificación de los peces se basa en criterios como la anatomía, fisiología, hábitat y
otros aspectos evolutivos. Generalmente, se dividen en dos grandes grupos dentro del
subfilo de los vertebrados, para ello estudiaremos primero su taxonomía
A. Taxonomía de los peces
La taxonomía de los peces es la clasificación científica de este grupo de animales. Esta
sigue el siguiente esquema en orden:
1. Super Reino Eucaryota (organismos constituidos de células eucariotas, con núcleos
verdaderos)
2. Reino Animalia (tienen desarrollo embrionario y la capacidad de desplazarse.
Carecen de cloroplastos)
3. Subreino Eumetazoa (Presentan tejidos propiamente dichos)
4. Superfilo Deuterostomia (Durante los primeros estadíos del desarrollo embrionario,
en ellos se desarrolla primero el ano y posteriormente la boca)
5. Filo Chordata (Presentan una "cuerda" dorsal constituida por células turgentes, así
como un tubo neural hueco en posición dorsal, hendiduras branquiales y cola)
6. Subfilo Vertebrata (Tinen espina dorsal o columna vertebral formada por vértebras )
7. Clases Agnatos (peces sin mandíbula) / Condrictios (peces cartilaginosos) /
Osteíctios (peces óseos). (1-4)
B. Clasificación según el tipo de esqueleto
1. Peces óseos (Clase Osteichthyes)
Estos peces poseen un esqueleto compuesto predominantemente por tejido
óseo. Representan la mayoría de las especies de peces actuales y se
subdividen en:
 Actinopterygii (peces con aletas radiadas): Comprenden peces con
aletas soportadas por radios óseos, como el pez payaso (Amphiprion
ocellaris) y el atún (Thunnus).
 Sarcopterygii (peces con aletas lobuladas): Poseen aletas con estructuras
musculares que les permiten cierto movimiento independiente. Ejemplo:
Celacanto (Latimeria chalumnae).
Características destacadas:
 Sistema de branquias cubierto por un órgano llamado operáculo.
 Presencia de vejiga natatoria, que ayuda en la flotación.
2. Peces cartilaginosos (Clase Chondrichthyes)
Estos peces tienen un esqueleto compuesto principalmente de cartílago en
lugar de hueso. Ejemplos notables incluyen tiburones (Carcharodon
carcharias), rayas y mantarrayas.
Características destacadas:
 Piel cubierta de escamas placoides.
  Carecen de vejiga natatoria; regulan su flotación mediante aceites
en el hígado.
 Dientes reemplazables a lo largo de su vida.
1.3 Peces sin mandíbulas (Clase Agnatha)
Este grupo incluye a las lampreas (Petromyzontidae) y mixinos (Myxini).
Carecen de mandíbulas y tienen bocas adaptadas para la succión o
alimentación parasitaria.
Características destacadas:
 Esqueleto cartilaginoso.
 Cuerpos alargados y cilíndricos.
 Ausencia de escamas. (1,2,3).
C. Clasificación según su hábitat
1. Peces de agua dulce
Habitan en ríos, lagos y arroyos donde la concentración de sal es baja.
Ejemplo: Carpa (Cyprinus carpio), bagre (Siluriformes).
Características destacadas:
 Adaptación a osmorregulación para evitar la pérdida de sal.
 Mayor diversidad en cuerpos de agua con baja profundidad.
 Frecuentemente poseen patrones de comportamiento migratorio.
2. Peces de agua salada
Viven en mares y océanos con alta concentración salina. Ejemplo: Bacalao
(Gadus morhua), pez espada (Xiphias gladius).
3. Peces anádromos
Migran del mar a agua dulce para reproducirse. Ejemplo: Salmón (Salmo
salar).
Características destacadas:
 Cuerpos hidrodinámicos para un desplazamiento eficiente en el agua.
 Estrategias de osmorregulación para eliminar el exceso de sal.
 Piel más gruesa para resistir la presión y condiciones marinas.
4. Peces catádromos
Viven en agua dulce y migran al mar para desovar. Ejemplo: Anguila
europea (Anguilla anguilla).
Características destacadas:
  Ciclos de vida complejos que dependen de varios ecosistemas.
 Alta vulnerabilidad ante cambios ambientales y barreras artificiales.
(1-4).
D. Clasificación según su alimentación
1. Herbívoros
Se alimentan de algas y plantas acuáticas. Ejemplo: Tilapia (Oreochromis
niloticus).
Características destacadas:
 Aparato digestivo largo para procesar material vegetal.
 Labios y dientes adaptados para raspar algas o morder plantas.
2. Carnívoros
Consumen otros peces o animales acuáticos. Ejemplo: Tiburón blanco
(Carcharodon carcharias).
Características destacadas:
 Dientes afilados y mandíbulas fuertes para capturar y desgarrar presas.
 Sistema digestivo corto diseñado para procesar proteínas.
3. Omnívoros
Incorporan tanto plantas como animales en su dieta. Ejemplo: Pez dorado
(Carassius auratus).
Características destacadas:
 Flexibilidad alimenticia que les permite adaptarse a diversos entornos.
 Dientes y mandíbulas menos especializadas que en herbívoros o
carnívoros.
4. Detritívoros
Se alimentan de materia orgánica en descomposición. Ejemplo: Bagre
(Pterygoplichthys).
Características destacadas:
 Boca adaptada para recoger partículas del fondo.
 Importantes para la limpieza y reciclaje de nutrientes en los
ecosistemas acuáticos.(1,2
E. Clasificación según su reproducción
1. Oviparos
Depositan huevos en el medio ambiente, donde se desarrollan y
eclosionan. Ejemplo: Bacalao (Gadus morhua).
 Características destacadas:
 Alta cantidad de huevos producidos para compensar la baja
supervivencia.
 Diversidad de estrategias de puesta, como adherir huevos al sustrato o
liberarlos al agua.
2. Ovovivíparos
Los huevos eclosionan dentro del cuerpo de la madre antes de liberar las
crías. Ejemplo: Tiburón tigre (Galeocerdo cuvier).
Características destacadas:
 Crías más desarrolladas al nacer, lo que aumenta sus probabilidades de
supervivencia.
 Menor cantidad de crías en comparación con ovíparos.
3. Vivíparos
Las crías se desarrollan dentro del cuerpo de la madre y nacen vivas.
Ejemplo: Guppy (Poecilia reticulata).
Características destacadas:
 Relaciones maternas complejas que permiten el intercambio de
nutrientes.
 Altas tasas de supervivencia juvenil.(1-4).
F. Resultados-Peces dispensados en el frigorífico de Cajamarca
1. Puesto N°01
 Fig. 01
Pulpo:

Fig. 02
Choro

Fig. 03 Pota Fig. 04 Tromboyo

Fig. 05 Cangrejo Fig. 06 Charela

2.
Puesta N° 02

Fig. 07
Fig. 08
 Fig. 09
Fig. 10

En dicho puesto, podemos encontrar, pampanito, jurel, lisa

3. Puesto N° 03

Fig. 11 Fig. 12
Fig. 13 Fig. 14

4.

Puesto 04

Fig. 15
Jurel

Fig. 16
Caballa
Fig. 17 Bonito
Fig. 18 Lisa

Fig. 19 Pampanito

5. Puesto 05
Fig. 20 Fig. 21

6. Puesto 06

Fig. 22 Fig. 23
 Fig.
24

Fig.
25

Fig. 26 Fig. 27
Fig. 28 Fig. 29

Fig. 30

Fig. 31

7. Puesto
N° 07

Fig. 32 Fig. 33
V. Recomendaciones para mejorar un centro de dispensación de pescados en el
frigorífico de Cajamarca
A. Infraestructura y diseño del establecimiento
1. Diseño sanitario: Asegurar y mejorar las áreas de trabajo para facilitar
la limpieza, evitando rincones de difícil acceso. Utiliza materiales
resistentes a la corrosión y fáciles de desinfectar.
2. Áreas separadas: Establecer zonas diferenciadas para recepción,
almacenamiento, preparación y venta de productos para evitar la
contaminación cruzada.
3. Control de temperatura: Instala cámaras frigoríficas o congeladores
que mantengan los productos a temperaturas seguras (0-4 °C para
refrigeración y -18 °C para congelación).
4. Sistemas de drenaje eficiente: Garantiza que los desechos líquidos se
eliminen correctamente para evitar acumulación de agua o malos
olores.
B. Manejo y conservación de los productos
1. Recepción de mercancía: Implementa un sistema de control para
verificar la frescura y calidad de los pescados y moluscos al recibirlos
(olor, textura, color, ojos brillantes en pescados, conchas cerradas en
moluscos vivos, etc.).
2. Rotación de inventarios: Utiliza el principio FIFO (First In, First Out)
para garantizar que los productos más antiguos se vendan primero.
3. Empaque adecuado: Usar envases o embalajes que mantengan la
frescura y eviten la contaminación durante el transporte y la
exhibición.
4. Control de desperdicios: Implementar prácticas para minimizar
pérdidas, como el aprovechamiento de subproductos para la venta o
procesamiento.
C. Capacitación del personal
 1. Higiene personal: Capacitar al personal sobre la importancia de usar
equipo de protección personal (guantes, mandiles, gorros) y mantener
una higiene adecuada.
2. Buenas prácticas de manipulación: Educa sobre la manipulación
segura de pescados y moluscos, incluyendo el uso de cuchillos limpios
y desinfección constante de utensilios.
3. Detección de productos no aptos: Entrena al personal para identificar
signos de descomposición o contaminación en los productos.

D. Implementación de controles de calidad

1. Planes HACCP: Diseña e implementa un plan de análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP) para prevenir riesgos biológicos,
químicos y físicos.
2. Monitoreo constante: Realiza pruebas periódicas para evaluar la
calidad microbiológica de los productos y el agua utilizada.
3. Registros y trazabilidad: Lleva un registro de cada lote recibido,
incluyendo fecha, origen y condiciones de transporte, para garantizar la
trazabilidad de los productos.

E. Sostenibilidad y responsabilidad ambiental

1. Gestión de residuos: Implementa un sistema adecuado para la
disposición de desechos orgánicos e inorgánicos, considerando
opciones como compostaje para restos de pescado.
2. Reducción de plásticos: Opta por embalajes biodegradables o
reutilizables para minimizar el impacto ambiental. (5-8).

VI. CONCLUSIONES
La evaluación e inspección de las características presentes en las carcasas de los peces
es un proceso fundamental para garantizar su aptitud para el consumo humano. A
través de una inspección detallada, se logra identificar factores clave que afectan la
calidad y seguridad alimentaria, como la frescura, la integridad de la carne, la
ausencia de contaminantes y el cumplimiento de los estándares sanitarios
establecidos. Este proceso no solo asegura que los productos pesqueros sean seguros
 para el consumo, sino que también promueve la confianza del consumidor en la
cadena de suministro alimentario. La implementación rigurosa de estos controles,
combinada con prácticas de manejo adecuado, es esencial para mantener altos niveles
de calidad y garantizar la
VII. REFERENCIAS

A continuación, se presenta la bibliografía en estilo Vancouver basada en las fuentes

proporcionadas:

1. Nelson JS. Fishes of the World. 4ª ed. Hoboken: John Wiley & Sons; 2006.

2. Moyle PB, Cech JJ. Fishes: An Introduction to Ichthyology. 5ª ed. Upper Saddle
River: Prentice Hall; 2004.

3. Helfman GS, Collette BB, Facey DE, Bowen BW. The Diversity of Fishes: Biology,
Evolution, and Ecology. 2ª ed. Hoboken: Wiley-Blackwell; 2009.

4. Froese R, Pauly D, editores. FishBase [Internet]. Versión 02/2023. [citado 20 de

enero de 2025]. Disponible en: [Link].

5. NOAA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. 4th ed. [Internet].
National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA); 2021 [citado 19 de
enero de 2025]. Disponible en:
[Link]

6. FAO. Manual básico sobre procesamiento e inocuidad de productos de la pesca. 1st

ed. [Internet]. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación; 2016 [citado 19 de enero de 2025]. Disponible en:
[Link]
abd2cde5428d/content

7. FAO. Directrices para la inspección del pescado basada en los riesgos. [Internet].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; 2020
[citado 19 de enero de 2025]. Disponible en:
[Link]
download

8. IICA. Manual para la inspección y Control Oficial de los Productos Pesqueros.

[Internet]. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura; 2017 [citado
19 de enero de 2025]. Disponible en:
[Link]
isAllowed=y&sequence=2
9. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Caracterización de la calidad del
pescado de crianza. [Internet]. España: MAPA; 2021 [citado 19 de enero de 2025].
Disponible en:
[Link]