CERVEZA
Fase 1: Lag o retardo
Es el tiempo de aclimatación necesario para que
las células de levadura absorban oxígeno,
vitaminas, minerales y aminoácidos
presentes en el mosto,.
Gracias a estos compuestos la levadura produce
las enzimas necesarias para la reproducción.
Durante esta fase la levadura necesita oxígeno
para producir esteroles, que son criticos para la
permeabilidad de la membrana de la levadura.
También es muy común empezar esta fase a
una temperatura superior a la fermentación. La
temperatura inicial seria entre 22 y 24°
Fase 2: Crecimiento
Esta fase se denomina asi debido a que aqui el
crecimiento de la levadura es exponencial y se
aprecia en la superficie la espuma (krausen).
La levadura consume los azúcares de más
simples a más complejos: glucosa, fructosa y
sacarosa
En un mosto la composición normal de azúcares
es de 14% de glucosa y 59% de maltosa.
La maltosa es un azúcar complejo que necesita
ser hidrolizado en unidades de glucosa y es la
responsable de dar diferentes aromas y
sabores.
Fase 3: De fermentación o estacionaria
En esta fase decae el crecimiento de la
levadura. Este limite es consecuencia del
agotamiento de los nutrientes y la acumulación
de metabolitos.Se podría decir que esta es la
fase de maduración
WHISKY
El whisky se produce a partir de granos como
cebada, maíz, centeno o trigo.
1. Malteado: Los granos se humedecen y se
dejan germinar para activar enzimas.
2. Secado: Los granos se secan en hornos o
con humo para detener la germinación.
3. Molienda: Los granos se trituran en harina
.
4. Mezcla con agua: La harina se mezcla con
agua caliente para extraer azúcares.
5. Fermentación: Se añaden levaduras para
convertir azúcares en alcohol (48-72 horas).
6. Destilación: El líquido se destila dos o tres
veces en alambiques de cobre.
7. Envejecimiento: El whisky se envejece en
barricas de roble durante 3-20 años.
8. Mezcla y filtración: Se mezclan whiskies
de diferentes edades y se filtra.
9. Embotellado: Se embotella y se etiqueta.
COÑAC
1. Cosecha de Uvas: La cosecha de uvas para la
producción de cognac generalmente se realiza a
finales de septiembre y principios de octubre. Se
seleccionan variedades específicas de uvas que
son ideales para la destilación.
2. Fermentación: Las uvas son prensadas para
extraer el mosto, que se fermenta para convertir
los azúcares en alcohol. El resultado es un vino
ácido y de baja graduación alcohólica conocido
como "vino base".
3. Destilación: El vino base se destila dos veces en
alambiques de cobre tradicionales llamados
"Charentais". La primera destilación produce el
"brouillis", un líquido con un contenido alcohólico
de alrededor del 30%. La segunda destilación,
conocida como "la bonne chauffe", produce el
"coeur" o el corazón del cognac, que tiene un
contenido alcohólico de alrededor del 70-72%.
4. Envejecimiento: El coeur se transfiere a barricas
de roble para el envejecimiento. La calidad y el
sabor del cognac mejoran durante este proceso,
ya que la bebida absorbe compuestos del roble y
se produce una oxidación lenta. El tiempo mínimo
de envejecimiento para que un licor se considere
cognac es de dos años.
5. Mezcla: Después del envejecimiento, los
maestros destiladores pueden mezclar diferentes
cognacs de diversas barricas para lograr el sabor
y la consistencia deseados. La mezcla resultante
se conoce como "assemblage".
6. Graduación: Antes de embotellar, el cognac se
diluye con agua hasta alcanzar la graduación
alcohólica deseada, que generalmente está entre
el 40% y el 43%.
BRANDY
La destilación, en este caso, se lleva a cabo dos
veces en un alambique de cobre para obtener
alcoholes mas refinados. Durante la primera fase,
el vino se lleva a ebullición, dando origen al
"brouillis", cuya graduación alcohólica varia entre
28 y 30°. En función del grado alcohólico, el
destilador separa las cabezas (primeros vapores
condensados), las colas (últimos vapores
condensados) y el corazón.
Durante la segunda fase, el "brouillis" vuelve a
destilarse para obtener un aguardiente de muy alta
graduación alcohólica (68% a 72% volúmenes)
llamado "Bonne Chauffe". Éste se almacena en
toneles de roble para iniciar el proceso de
envejecimiento que dura dos años y medio, como
mínimo.
Usualmente, un coñac es el ensamblaje de varios
aguardientes de diferentes edades y provenientes
de diversos lugares de la región. Su edad estará
dada por la del más joven.
Si bien la técnica de destilación es la misma para
todos los aguardientes, el proceso de
envejecimiento varía en algunos brandis. Es el caso
del sistema español de soleras. Éste consiste en
rebajar con agua el líquido que ha sido destilado
hasta los 44° y almacenarlo en recipientes de roble
en forma de escalas graduadas. De este modo, los
más antiguos quedarán ubicados en las primeras
escalas y los más recientes en las últimas, de tal
forma que al momento de la venta se dispone de
los más antiguos, cuyo lugar vienen a ocupar los
nuevos. Este sistema permite la aireación del
líquido y por tanto la oxidación de sus
constituyentes. En esto difiere del sistema francés,
en el cual una vez envasados y almacenados, los
brandis se abandonan a la acción del tiempo.
VODKA
Fermentación: En primer lugar se elabora un
líquido a través de la fermentación de los
azúcares obtenidos, utilizando el jugo de la
pasta que hacemos con la patata, el trigo y el
centeno. La fermentación dura cerca de dos días
(unas 40 horas) y produce una bebida bastante
fuerte que deriva a la destilación.
Destilación: En segundo lugar el mosto obtenido
pasa a ser destilado en alambiques de cobre y
acero, donde obtenemos un líquido
prácticamente incoloro. El número de veces que
la bebida es destilada dependerá en gran
medida de la marca y la calidad. Los vodkas
comunes son destilados dos veces, o tres como
máximo.
Filtración: Para eliminar cualquier adulteración e
impureza posible. La filtración varía según la
destilería, sin embargo el método más común es
el uso de filtros de carbón organico,
generalmente de madera de abedul o manzano.
Disolución: En último lugar se mezcla con agua,
como colofón al proceso de elaboración del
vodka, para rebajar el sabor y la graduación
alrededor de los 40 grados. Y se añaden
aromatizantes y saborizantes para mejorar el
sabor. La calidad del agua es fundamental para
obtener un buen resultado
TEQUILA
La levadura más conocida y utilizada por el ser
humano es Saccharomyces cerevisiae, la cual está
involucrada, tanto en el proceso de panificación como
en la producción de alcohol, cuya virtud es poseer alta
capacidad catabólica, aeróbica y anaeróbica.En el
tequila, también es la principal responsable de la
conversión de los azúcares en etanol y otros
compuestos volátiles; sin embargo, es importante
mencionar que existen otras especies de levaduras
presentes en la fermentación. Un estudio detallado
sobre una fermentación espontánea de tequila
detectó, en la fermentación temprana (hasta dos
días), una mezcla de 15 especies de levadura.
Destilación
Ésta es la etapa del proceso que sirve para obtener un
destilado rectificado, requisito indispensable, según la
norma oficial vigente. En el proceso tradicional de
destilación, que emplea alambiques, este rectificado
se obtiene después de dos destilaciones de tipo
"diferencial". En la primera - o destrozamiento—, se
destila el mosto fermentado con el fin de obtener un
destilado llamado ordinario, cuyo grado alcohólico
oscila entre 20 y 30% de alcohol volumen y, por otro
lado, se deshace de materiales no deseables, como
azúcares residuales, fibras de agave, restos de
levaduras, sales minerales, etc. En la segunda
destilación —o rectificación— se obtiene tres
fracciones: la primera fracción del destilado es
llamada cabezas, la cual, generalmente, se recicla,
agregándola al mosto fermentado. La segunda
fracción es en sí el tequila rectificado con un grado
alcohólico de, al menos, 55% alcohol volumen, y la
tercera fracción son las colas, que pueden ser
recicladas, pero, usualmente se descartan.
VINO BLANCO
El proceso de fermentación del vino blanco es el
siguiente:
Paso 1: Cosecha de uvas
- Se cosechan uvas blancas (Chardonnay,
Sauvignon Blanc, Riesling) maduras.
Paso 2: Prensado
- Las uvas se prensan suavemente para extraer el
jugo.
Paso 3: Clarificación
- El jugo se clarifica para eliminar impurezas.
Paso 4: Fermentación
Se añaden levaduras para convertir azúcares
en alcohol (7-14 días)
Temperatura controlada (15-20°C)
Paso 5: Maceración
- El vino se deja en contacto con las pieles de uva
para extraer sabores y aromas.
Paso 6: Presión y separacion
- El vino se separa de las pieles y semillas.
Paso 7: Envejecimiento
- El vino blanco se envejece en barricas de roble o
tanques de acero inoxidable.
Paso 8: Filtración
- El vino se filtra para eliminar impurezas.
Paso amEmbla so y quieta dino blanco listo para
consumo.
Tipos de vino blanco:
Seco (sin azúcar residual)
Semiseco (con un poco de azúcar residual)
Dulce (con mucho azúcar residual)
Espumoso (con dióxido de carbono)
VINO TINTO
El proceso de fermentación del vino tinto es una
reacción bioquímica que transforma los
azúcares de las uvas en alcohol etílico (etanol).
Este proceso se produce gracias a la acción de
las levaduras, que se alimentan de la fructosa y
glucosa de la uva.
La fermentación del vino tinto se caracteriza
por:
• Duración
Puede durar entre unos días y varias semanas,
dependiendo de la temperatura, la
concentración de azúcares y la cepa de
levadura.
• Producción de dióxido de carbono
Durante la fermentación, se produce una gran
cantidad de dióxido de carbono que sube hacia
la superficie del mosto, creando un burbujeo.
• Formación de una capa sólida
El dióxido de carbono arrastra consigo las partes
sólidas de la mezcla, formando una capa sólida
que flota sobre el mosto, conocida como el
sombrero.
• Remontado y bazuqueo
Para que las partes sólidas sigan en contacto
con el mosto, se realizan labores de remontado
y bazuqueo.
• Temperatura
El vino tinto se fermenta a temperaturas más
altas que el vino blanco, de hasta 29 °C.
• Fermentación maloláctica
En esta fermentación, el ácido málico de la uva
se transforma en ácido láctico, lo que disminuye
la acidez total del vino.
