Panes dulces y
Budines
ESPECIAL NAVIDAD
MATERIAL TEÓRICO
INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOS EN EL CURSO
Funciones y Características
HARINA:
En principio, hablemos de la harina en general. La harina es el polvo
resultante de la molienda de un cereal y de otros alimentos ricos en
almidón. Cuando se utiliza el término harina sin especificar de qué
está hecha, se entiende que hace referencia a la harina de trigo, la
más común de todas.
Si procede de otro cereal debe indicarse de cual, por ejemplo, harina
de cebada, de avena, maíz, centeno, etc.
En este taller, para realizar la masa de Pan Dulce trabajaremos con
dos tipos de harina: la “tres ceros” en la masa previa y la “cuatro
ceros” para realizar la masa final. Para los budines utilizaremos
siempre harina “cuatro ceros”.
Clasificación de la harina “000” en diferentes países:
-En Argentina y en otros países de Sudamérica:
Harina “000”: posee un color más oscuro. Por su alto porcentaje en
gluten, se la prefiere para productos que requieren amasado, como
los panificados. También podemos encontrarla como HARINA DE
FUERZA.
-En Italia podemos encontrarla como HARINA cero (0).
-En Francia podemos encontrarla como HARINA T 110.
-En Estados Unidos podemos encontrarla como ALL PURPOSE
FLOUR (harina para todo uso).
-En España podemos encontrarla como HARINA DE FUERZA.
Clasificación de la harina “0000” en diferentes países:
-En Argentina y en otros países de Sudamérica:
Harina “0000”: es de bajo porcentaje en gluten, su color es más
blanco, es la ideal para productos de pastelería y/o repostería.
También podemos encontrarla como HARINA FLOJA.
-En Italia podemos encontrarla como HARINA dos ceros (00)
-En Francia, se conoce como HARINA T45
-En Estados Unidos se la nombra como PASTRY FLOUR (harina
repostera)
-En España se la conoce como harina floja
La función de la harina es aportar estructura, consistencia, valor
nutricional y además actúa como agente absorbente de los
líquidos.
Dato extra: Si no se observa en el paquete a simple vista el tipo
de harina a utilizar, observa el factor “W” que nos indica su
capacidad de retención del agua, el cual debe ser menor a 100
para utilizar en pastelería y mayor a 250 para utilizar en
panificación.
AZÚCARES:
Los azúcares se encargan de dar ternura y fineza a las masas.
Aportan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado
en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Además,
incrementa la conservación de los productos.
En este taller utilizaremos azúcar común y azúcar impalpable.
-Azúcar común: es uno de los azúcares más utilizados en
pastelería. En las recetas podemos nombrarla simplemente como
azúcar y nos estamos refiriendo al azúcar granulada blanca
común.
Mi recomendación es que siempre utilices azúcar de buena
calidad, a simple vista podemos fijarnos que sea de color
blanca, cristales de tamaño chico ya que esto nos facilitará la
disolución al incorporarla a la receta.
-Azúcar impalpable / Azúcar glasé / Azúcar en polvo / Azúcar
flor: Es el azúcar común reducido a polvo, con algún agregado
de antiglutinante para evitar que se apelmace, por lo general,
almidón o fécula.
HUEVOS:
Los huevos aportan estructura, textura, humedad. Además, son
emulsionantes, espesantes, dan sabor y aportan valor nutritivo.
Los huevos se presentan de diferentes medidas que van de 0 a
3. En otros países se clasifican como XL – L – M- S.
Por esto mismo es tan importante pesar los huevos en
pastelería/panadería, ya que algunos pueden pesar más que
otros y podría afectar el resultado final de la receta. Es por eso
que en este taller la cantidad de huevos de cada receta la
encontraras en GRAMOS y no en unidades como estamos
acostumbrados a ver, dándonos la seguridad que son recetas
estrictamente medidas y balanceadas.
LEVADURA:
Es un leudante biológico, el cual se trata de un hongo que, bajo
ciertas condiciones favorables, se va reproduciendo. Se puede
conseguir en dos presentaciones, seca / instantánea y fresca. En
particular a mí me gusta utilizar levadura fresca, pero podrías
utilizar seca, solo que cambia la proporción para su uso y,
además, la levadura seca cuesta un poco más de tiempo en que
ocurra la fermentación.
LEVADURA LEVADURA
FRESCA SECA
CACAO AMARGO:
Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras
la extracción de la manteca de cacao. Su calidad se determina
por la proporción de manteca de cacao sobrante que contiene,
que va del 22% al 24% en un buen cacao y del 12% al 14% en
un estándar.
A simple vista, cuando compramos cacao amargo, tratemos de
elegir un cacao que sea de color marrón oscuro.
¡RECORDAR!
SIEMPRE DEBEMOS
TAMIZAR EL CACAO
AMARGO.
POLVO PARA HORNEAR:
Es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún
fosfato con una base de almidón de maíz, que controla el
contenido de la humedad en la mezcla.
Para lograr una mejor distribución se tamiza junto con la harina.
En otros países se conoce como levadura química.
Importante: No es recomendable reemplazar la harina 0000 +
polvo para hornear por harina leudante, ya que esta última,
incluye el agente leudante, pero no sabemos en qué proporción y
podría perjudicar el resultado final de la receta. La harina
leudante se podrá utilizar si así lo indicara la receta.
MANTECA:
Es de origen animal. Se extrae de la centrifugación de la crema de
leche. Contiene un 82% de materia grasa. Su color debe ser marfil,
textura uniforme y falta de olor. Si la receta pide manteca pomada
(a temperatura ambiente), se refiere a que la manteca debe tener
consistencia cremosa, pero debe estar aún sólida. Con sacarla de la
heladera unos minutos antes de comenzar la receta, es suficiente,
ya que la manteca se ablanda rápidamente.
¡CUIDADO! Nunca intentar ablandar con calor porque corremos
riesgo que se derrita y una vez fundida, ya no vuelve a su estado
original y no serviría para la receta que pida manteca pomada,
deberás utilizarla para otro tipo de preparación.
CHOCOLATE:
La elaboración del chocolate comienza a partir de la semilla
que se encuentra en el interior de un fruto, el cual crece en el
árbol llamado “THEOBROMA CACAO”, originario de América
Central.
Clasificación de los chocolates:
- Chocolate de taza: es de consumo familiar. Se bebe disuelto
en la leche caliente. Contiene un alto porcentaje de azúcar y
es bajo en manteca de cacao.
- Chocolate cobertura: es el chocolate que se prefiere para
trabajar en pastelería. Posee un alto tenor de manteca de
cacao. Si quisiéramos bañar alfajores, realizar figuras, huevos
de pascua, decoraciones, etc., necesita ser templado para que
solidifique.
- Baño de repostería: incluye en su composición grasas
hidrogenadas y no necesita ser templado, es decir, podemos
derretirlo y utilizarlo directamente.
Conservación: cualquier chocolate debemos conservarlo en un
lugar fresco, entre 15° - 20°. Nunca en heladera ya que LA
HUMEDAD lo perjudica.
MIEL:
Es una mezcla de fructosa y glucosa elaborada por las abejas.
Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar
reemplazos entre azúcar y miel. Su función es aportar
humedad a las preparaciones.
LA IMPORTANCIA DE LA MISE EN PLACE
En gastronomía, el término MISE EN PLACE hace referencia a
la preparación y disposición de todos los ingredientes y
utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina.
La palabra MISE EN PLACE proviene del francés y significa
“poner todo en su lugar”.
Una buena MISE EN PLACE facilita el proceso de cocinado, ya
que nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración
de nuestras recetas.
LA COCCION EN NUESTRAS RECETAS
Además de realizar una buena mise en place, aplicar técnicas
adecuadas en nuestras recetas, debemos tener en cuenta la
COCCIÓN. En pastelería y/o panadería siempre debemos tener
el horno precalentado, esto significa prenderlo antes de realizar
una receta que requiera cocción inmediata, por ejemplo, un
bizcochuelo.
Recomendaciones:
Termómetro interno: Muchas veces las recetas no salen
porque el horno marca una temperatura en el reloj externo
pero la temperatura interna es otra. Lo ideal sería que, si no
conoces mucho tu horno, te compres el termómetro que va
en el interior de él, ya que esto nos da la tranquilidad que la
temperatura es la exacta. Son económicos y los conseguís en
cualquier bazar.
TERMOMETRO
INTERNO
PARA HORNO
Precalentarlo desde la temperatura pedida: Esto quiere decir
que no es recomendable poner el horno a temperatura fuerte
para que llegue más rápido a la temperatura pedida y luego
bajarlo. Es decir, hay que darle tiempo al horno a que llegue a
la temperatura que estamos buscando. Cada quien conoce su
horno y sabe cuánto tiempo tarda en llegar a la temperatura
que queremos.
HERRAMIENTA PRINCIPAL:
LA BALANZA
“Responsable del éxito o fracaso de nuestras recetas”
Tara: Descuenta el peso
del recipiente, pesando
sólo el ingrediente.
Primero debemos colocar
el recipiente, luego
presionar TARA y
cuando la balanza se
ponga en cero,
comenzamos a pesar.
Controlar que la balanza este
configurada en gramos.
Es la principal herramienta que debemos tener para comenzar
en pastelería / panadería, ya que resulta fundamental a la
hora de realizar las recetas. En este taller, todos los
ingredientes están pesados con exactitud, inclusive los líquidos
y de esta manera lograr que cada receta siempre salga de la
misma manera.
Además de la balanza, también utilizaremos otros utensilios
y/o herramientas como, por ejemplo: Batidora eléctrica de pie,
bowl, placa para horno, tamizador / cernidor, espátulas,
cornet, papel film, rejillas, etc.
De todas maneras, no es necesario tener todo esto, siempre
podemos solucionarlo sobre la marcha, por ejemplo, sino
dispones de batidora de pie / mesa para realizar la masa de
pan dulce “TRADICIONAL”, podes realizarla a mano, solo que
llevara un poco más de tiempo.
Obviamente que cuando tenemos la batidora de pie / mesa,
NOS FACILITA el trabajo, nos ahorra tiempo y esfuerzo
físico.
MOLDES PARA PAN
DULCES
100 500 1000
gramos gramos 700 gramos
250
gramos gramos
Lo que podemos ver en la imagen son los tipos de moldes que
se utilizan para realizar panes dulces. Como podemos apreciar,
van desde los 100 gramos hasta los 1000 gramos (1kg). ¿Pero
esos gramos a que hace referencia? Esos gramos se refieren al
PESO FINAL DEL PAN UNA VEZ COCIDO, porque muchos
creen que es el peso de la masa que le debemos poner, pero no
es así, ya que si le pondríamos la cantidad de masa que dice el
molde, luego en el horno parte de los líquidos de la receta se
evaporan y, por ende, pesaría menos el pan.
¡IMPORTANTE!
Recuerden que, a más cantidad de carga de frutas, más
costará en leudar el pan.
Si bien hay una guía de rendimiento, la misma está
basada en lo que a mí me gusta encontrar en un pan
dulce o budín al momento de degustarlo.
Por lo tanto, USTEDES DEBERAN OPTAR POR
REALIZAR LA RECETA CON LA CANTIDAD DE FRUTAS
QUE ESTA MARCADO EN EL RECETARIO O AGREGARLE
MÁS O MENOS DEPENDIENDO SU GUSTO.
El momento de cocinar el pan milanés es cuando llega al
borde del molde. Si tiene mucha carga de fruta, lo ideal
es dejarlo un poco más de tiempo, es decir, que
sobresalga apenas antes de entrar al horno. Al pan dulce
de chips no hay que dejarlo leudar hasta casi al borde
porque los chips no representan una carga muy pesada
para el pan como si son los frutos secos. Si lo dejamos
leudar demás, lo que va a ocurrir es que crecerá
demasiado y se desbordara en el horno.
MOLDES PARA BUDINES
MOLDES
DESCARTABLES
MOLDES DE
ALUMINIO
MOLDES DE METAL
REUTILIZABLES
Son los tres tipos de moldes que se suele utilizar al momento
de realizar budines. El molde descartable y de aluminio nos da
la posibilidad de hornear de a tandas, en cambio, el de metal,
es muy poco probable que tengamos tanta cantidad de una
misma medida. Por eso los moldes descartables o aluminio,
también, nos da la posibilidad de presentarlos con el mismo o
retirárselo y envolverlo en otro packaging.
¡IMPORTANTE!
En el caso de los budines, lo ideal es llenarlo hasta ¾ partes
de su capacidad. Tanto para el molde descartable y
aluminio como para el de metal.
El molde descartable NO HACE FALTA enmantecar ni
enharinar. En cambio, el de metal, es recomendable poner
una tira de papel manteca en el fondo (mirar en el video) y
rociar los costados libres con roció vegetal. La tira de papel
manteca facilita el desmolde.
DETALLES TÉCNICOS
1. PAN DULCES:
La importancia de un BUEN AMASADO: Debemos
dedicarle el tiempo necesario para crear una red elástica
en la masa (PRUEBA DEL VELO), ya que la misma será la
encargada de sostener los gases producidos por la
levadura y esto hará que el pan pueda tener una buena
miga.
La receta DEL PAN DULCE TRADICIONAL puede
realizarse a mano o en amasadora. Si la realizas a mano,
hay que tener en cuenta que son masas un poco difíciles de
trabajar por su gran hidratación y muchas veces nos
tentamos en agregar harina extra, y esto influye en el
resultado final ya que desbalancearemos la receta
haciendo que el pan quede seco. Por eso uno de los
factores fundamentales para trabajar estos tipos de masas
es la PACIENCIA.
Si decidís trabajarla en amasadora, también es importante
destacar que no necesitamos SOBRECALENTAR la masa,
ya que el trabajo mecánico hará que la masa se caliente y
que la levadura comience a actuar.
Por lo dicho anteriormente es importante trabajar en un
lugar fresco.
Descanso de la masa o primera fermentación: Una vez que
la masa (TRADICIONAL O PANETTONNE) esta lista,
debemos dejarla descansar por lo menos 30 minutos a 1
hora. Esto hará que se relaje el gluten obtenido en el
amasado para luego recibir la carga de frutas. Lo ideal es
dejarla en heladera, para que la manteca solidifique y nos
resulte más cómodo al momento de trabajarla.
Boleado de la masa: es importante este punto ya que me ha
pasado que, al momento de cortar el pan una vez cocido,
tenía un hueco en el centro y esto se debe a 2 motivos: mala
distribución de la fruta y un mal boleado. Las frutas o chips
deben estar muy bien distribuidas, ya que, si quedan
algunos frutos muy juntos sin nada de masa entre ellos,
luego eso se ve reflejado como un hueco. Al boleado
debemos realizarlo con presión (no demasiada), dejando la
unión en contacto con la base del molde.
Fermentación final: una vez que ya formamos los panes y
están en el molde, debemos dejar que realice su
fermentación final. Cuando llegue a casi al borde, es
momento de llevarlo al horno. Esta fermentación puede
tardar hasta 4 horas, y todo dependerá de la temperatura
ambiental, esto quiere decir que en un ambiente cálido
fermentara más rápido y en un ambiente frio, más lento. La
temperatura recomendada para fermentar es entre los 19° -
25° grados.
Horneado: el horno debe estar precalentado a la
temperatura pedida en la receta por lo menos 15 minutos
antes. Un horno demasiado caliente dará como resultado
un pan arrebatado y hasta crudo en el centro y un horno
muy bajo, un producto apelmazado. Por esto la importancia
del termómetro interno en el horno y el precalentamiento.
Temperatura CENTRAL del pan dulce una vez cocido: una
de las preguntas que siempre nos hacemos es como darnos
cuenta de cuando está cocido el pan. Hay una temperatura
recomendada, que va desde los 85° grados pudiendo llegar
hasta 90° grados, solo que si nos acercamos a esta ultima
temperatura, corremos el riesgo que el pan quede seco. Es
decir, debemos introducir un termómetro hasta el CENTRO
DEL PAN para chequear que llego a esta temperatura y
una vez que lo hizo, el pan debería estar cocido. Si nos
pasamos de temperatura, obtendremos un pan seco,
entonces, controlando esto podemos asegurar un pan dulce
húmedo por varios días. Pero como siempre digo, cuando
realicen las recetas hagan sus propias pruebas y anoten
todos estos detalles, por ejemplo, en mi horno un pan dulce
de 500gramos en 40 minutos llega a los 90° pero cada
horno es diferente.
Adjunto foto del termómetro que utilizo
para medir la temperatura central.
2. BUDINES:
La importancia de un cremado correcto: en los budines
aplicamos la técnica de emulsión o cremado, es decir,
debemos batir la manteca junto con el azúcar hasta lograr
que la preparación se vuelva más blanca y luego se le
agrega los huevos. Para lograr un buen cremado la manteca
debe estar en su punto justo, aproximadamente a unos
21°grados. Sino contas con termómetro, debe estar a punto
pomada.
Los budines son masas batidas pesadas: al pertenecer a
este grupo de masas batidas, la cocción debe ser baja-
media. Un horno demasiado caliente, lo arrebatara y
quedara crudo en el centro y un horno demasiado bajo hará
que se reseque.
No sobre batir la mezcla de budín: a diferencia de la masa
del pan dulce, en los budines NO DEBEMOS
DESARROLLAR EL GLUTEN, con esto me refiero a que no
debemos mezclar demás la preparación al momento de
incorporar la harina porque si no el gluten se activara y nos
dará como resultado un budín duro.
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