RECUPERACION DE PROTEINAS HIDROLIZADAS DE BAJO PESO

MOLECULAR DE AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MEDIANTE EL USO DE MATERIALES FIBROSOS Y POLIELECTROLITOS

Tesis presentada
Por
MARIA E S T H E R DE LA CRUZ PEREZ

Presentada ante la Dirección Académica de la Universidad

Virtual del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
de Monterrey como requisito parcial para optar
al t í t u l o de

MAESTRA EN CIENCIAS

Mayo 29 de 2000

Maestría en Ciencias con Especialidad en Ingeniería Ambiental

 RECUPERACIÓN DE PROTEÍNAS HIDROLIZADAS DE BAJO PESO

MOLECULAR DE AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MEDIANTE EL USO DE MATERIALES FIBROSOS Y POLIELECTROLITOS.

Tesis presentada

por

MARÍA ESTHER DE LA CRUZ PÉREZ

Presentada ante la Dirección Académica de la Universidad Virtual del

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
como requisito parcial para optar
al título de

MAESTRA EN CIENCIAS

Mayo 29 de 2000

Maestría en Ciencias con Especialidad en Ingeniería Ambiental

 RECUPERACIÓN DE PROTEÍNAS HIDROLIZADAS DE BAJO PESO

MOLECULAR DE AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MEDIANTE EL USO DE MATERIALES FIBROSOS Y POLIELECTROLITOS.

Tesis presentada

por

MARÍA ESTHER DE LA CRUZ PÉREZ

Aprobada en contenido y estilo por:

Dr. Javier Ramírez Angulo, Asesor

M. en C . Salvador Pantoja Magaña, miembro del jurado

M. en C . Filiberto González Hernández, miembro del jurado

Dra. Socorro Marcos K.

Directora del Programa
PGIT
A mis padres y a mis hermanas, con quienes puedo contar

amorosamente y de quienes siempre he estado orgullosa.

A todos aquellos amigos, compañeros y maestros,

que a lo largo de mi vida

con sus valiosas acciones,

tuvieron la gentileza y previsión de creer en mi futuro.

i
 RESUMEN

RECUPERACIÓN DE PROTEÍNAS HIDROLIZADAS DE BAJO PESO

MOLECULAR DE AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MEDIANTE EL USO DE MATERIALES FIBROSOS Y POLIELECTROLITOS

Mayo 29 del 2000

MARÍA ESTHER DE LA CRUZ PÉREZ

INGENIERA INDUSTRIAL
INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE E S T U D I O S S U P E R I O R E S
DE M O N T E R R E Y

M A E S T R A E N CIENCIAS
INSTITUTO TECNOLÓGICO Y D E E S T U D I O S S U P E R I O R E S
DE M O N T E R R E Y

Dirigida por el M. en C. Javier Ramírez Angulo

El contar con procesos industriales de producción basados en una filosofía

ambiental adecuada a las necesidades ecológicas actuales conduce a la

búsqueda continua de diseños de producción ecoeficientes caracterizados por una

tendencia hacia cero emisiones externas globales.

El análisis de procesos permite identificar la presencia de residuos que

pueden ser reutilizados en un ciclo cerrado o como materia prima de algún otro

proceso, con el fin de disminuir hasta donde s e a posible las emisiones totales al

exterior.

ii
 En este trabajo se propone recuperar proteínas hidrolizadas del efluente de

aguas residuales de la industria alimenticia mediante el uso de materiales fibrosos

y polielectrolitos, para minimización de este residuo; Convirtiéndolo de esta

manera en un subproducto del cual se puedan obtener beneficios económicos.

iii
 CONTENIDO

Tema Página
Dedicatoria i
Resumen ii
Índice de Contenido iv
Índice de tablas vi
Índice de figuras vii

Página

Capítulo 1 Introducción

1.1 Antecedentes 1
1.2 Situación problemática 3
1.3 Justificación 4
1.4 Objetivos 5
1.5 Producto final 5
1.6. Metodología 6
1.7. Recursos requeridos 7
1.8. Organización del contenido 7

CAPÍTULO 2 Antecedentes

2.1 La ecología industrial 8

2.2 Desarrollo sostenible 17
2.3 Ecoeficiencia 18
2.4 Cero emisiones 19
2.5 Balance de materia 22
2.6 Proteínas 25
2.6.1 Hidrólisis de las proteínas 29
2.6.2 Proteínas hidrolizadas 31
2.6.3 Sistemas de separación 32

CAPÍTULO 3 Metodología del estudio.

3.1 Metodología desarrollada 38

iv
CAPÍTULO 4 RESULTADOS

4.1 Giro industrial 40

4.2 Identificación de la problemática 40
4.3 Descripción del proceso 41
4.4 Identificación y caracterización de los residuos 43
4.5 Proceso ecoeficiente de producción de proteínas vegetales
hidrolizadas 44
4.6 Estimación económica preliminar 48

CAPÍTULO V Conclusiones

5.1 Conclusiones 49
5.2 Recomendaciones a estudios futuros 51

Anexo I. Balance de materia 52

Anexo II. Materiales relevantes al producto final 57
Referencias 61
Vitae 64
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Página

Tabla 1. Nombres, abreviaturas, datos generales y fórmulas

semidesarrolladas de algunos aminoácidos esenciales 28

Tabla 2. Principales corrientes residuales del proceso de producción

de Proteínas vegetales hidrolizadas a partir del maíz 43

Tabla 3. Características de los principales residuos del proceso

de producción de proteínas vegetales hidrolizadas del maíz 43

vi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

Figura 1. E s q u e m a de un proceso lineal de producción 1

Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de producción de

Proteínas vegetales hidrolizadas a partir de gluten de maíz 42

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso modificado 47

vii
 Capítulo 1

INTRODUCCIÓN

Debes tener en mente que las cosas maravillosas que se aprenden en las escuelas

son el trabajo de muchas generaciones, producidas por el esfuerzo entusiasta

y la labor infinita en todos los países del orbe. Todo esto se pone en tus manos

como herencia para que la recibas, honres, aumentes y, un día, con toda tu te,

la traspases a tu descendencia. Esta es la forma en que nosotros los mortales

logramos la inmortalidad en las cosas permanentes que creamos en común.

Alben Einslein

1.1 Antecedentes

Los problemas de calidad ambiental creados por la industria se originan,

principalmente, en el uso de sistemas de producción estrictamente lineales. Es

decir, las entradas llegan al proceso de producción como materias primas y

combustibles fósiles, después son procesados ocupando material y energía, y

finalmente salen del proceso como artículos de consumo junto con desperdicios,

los cuales son regresados a los sistemas naturales ocasionando la contaminación

de los mismos. C o m o puede observarse en la figura 1.

Consumidor

Medio
Ambiente

Fig. 1. Esquema de un proceso lineal de producción.

 Anteriormente, el objetivo de toda empresa se enfocaba en ganar dinero y

el concepto de calidad ambiental no se conocía. Actualmente vivimos en una

época de concienciación medioambiental, la cual ha sido fomentada por grupos

de interés ambiental y por los medios de comunicación.

Los procesos involucrados en la fabricación y apoyo de la mayoría de los

productos pueden tener impactos negativos sobre el medio ambiente, entre los

que se incluyen la generación de residuos, el deterioro de los ecosistemas y el

agotamiento de los recursos naturales. (Fiksel, 1997).

Los modelos actuales de desarrollo industrial amenazan con exceder los

límites de sostenibilidad en términos de utilización de recursos y generación de

residuos y son una causa de los problemas globales generados por la presencia

de contaminantes en los sistemas físicos como son el cambio en el sistema

climático, la reducción del ozono estratosférico, la lluvia acida, la contaminación

de los mantos acuíferos y la pérdida de la biodiversidad, por citar algunos

(Ludevid,1998).

Sin embargo, las empresas pueden rediseñar o modificar sus procesos

industriales para contribuir al desarrollo sostenible y alcanzar la eficiencia

económica, transformándose así en ecoindustrias.

 En estas ecoindustrias se busca aplicar la ecología industrial. Esta supone

un cambio del modelo lineal al modelo de ciclo cerrado más parecido a los flujos

cíclicos de los ecosistemas. De esta manera, los residuos se minimizan

prácticamente hasta cero; todo esto sin sacrificar las utilidades del pasado o, en

cambio, aumentándolas.

Por lo tanto, la identificación de las entradas, salidas y residuos de los

procesos de producción con miras a transformar estos últimos en insumos del

mismo proceso o de otros, es un tema de investigación con una relevancia

significante.

1.2 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

La industria de los alimentos es muy grande. Esto se pone en evidencia,

cualquiera que s e a el criterio que para medirla usemos. Para darnos una idea de

su tamaño tomemos en cuenta que se generan alrededor de tres toneladas diarias

de alimentos en Estados Unidos. (Potter, 1978 )

Dentro de los diversos procesos de producción que conforman esta

industria se elaboran aditivos a partir de proteínas vegetales hidrolizadas (PVH) de

bajo peso molecular, los cuales se aprovechan para dar sabor y olor a los caldos

de pollo. Estas proteínas vegetales se extraen del gluten del maíz por medio de un

proceso de hidrólisis.
 Durante el proceso de producción se generan corrientes de aguas

residuales que arrastran lodos donde el 27 por ciento del producto se encuentra

diluido con fibra y grasas, los cuales después de ser neutralizados son

desechados sin considerar la posibilidad de poder recuperarlos para obtener un

beneficio económico de ellos.

Recuperar las proteínas hidrolizadas del efluente podría minimizar las

emisiones de residuos al ambiente y por lo tanto, reducir la necesidad de cumplir

con legislaciones ambientales gubernamentales, así como contribuir al desarrollo

sostenible y disminuir los costos de producción.

1.3 Justificación

Las industrias dedicadas a la producción y procesamiento de alimentos se

interesan particularmente por tres amplios aspectos de la tecnología del agua;

esto es, su pureza microbiológica y seguridad, las impurezas químicas que la

hacen inapropiada para el uso en el procesamiento de alimentos y el grado de

contaminación después del uso. (Potter, 1978)

El grado de contaminación siempre ha sido importante, ya que influye en la

dificultad y costo del desecho de aguas de desperdicio. Además, los grados de

contaminación de aguas de desperdicio de las fábricas de alimentos grandes con

frecuencia exceden a la capacidad purificadora de las plantas municipales para el

tratamiento de aguas residuales.

4
 En estos casos las regulaciones obligan a las fábricas a instalar sus propios

sistemas para la purificación de aguas de desperdicio, como una condición de la

continuación de sus operaciones.

Por lo tanto, generar aguas residuales y tratarlas constituye un doble

costo para la industria alimenticia. Pero si se encuentra la manera de recuperar

algunos residuos valiosos de las aguas residuales, que pudieran considerarse un

subproducto que pueda ser reutllizado, entonces se genera un beneficio

económico para la empresa que puede impactar en los costos de producción o en

una nueva fuente de ingresos de efectivo por la posterior venta del subproducto

recuperado, considerando claro está que la inversión del equipo para ello pueda

ser recuperada en un lapso menor a dos años.

1.4 Objetivos

• Identificar las entradas y salidas de un proceso de producción.

• Elaborar un balance de materiales de un proceso de producción.

• Identificar un tratamiento que permita la recuperación de residuos en las

salidas del proceso de producción.

1.5 Producto final

Al término de este estudio, se obtuvo el diseño de un proceso de

recuperación de proteínas vegetales hidrolizadas de bajo peso molecular por el

uso de materiales fibrosos y polielectrolitos, teniendo como lineamientos el poder

5
lograr cero emisiones y contribuir al Desarrollo Sostenible. E s importante

mencionar que la evaluación del estudio no llegó a la implantación del mismo.

1.6 Metodología

Para lograr los objetivos del presente estudio, fue necesario elaborar una

investigación bibliográfica del tema de interés, obteniendo una visión más clara de

lo que se buscaba y se pretendía obtener.

Después, se realizó una investigación de campo para la selección de un

proceso de la industria de los alimentos. S e eligió el proceso de producción de

proteínas vegetales hidrolizadas de bajo peso molecular.

Este proceso se escogió porque se relaciona con la industria alimenticia de

gran importancia a nuestra sociedad derivada de la producción agropecuaria y

biotecnológica buscando eficientar al máximo tanto el proceso de producción

como la minimización de los residuos de los procesos.

Posteriormente, se hizo un análisis del proceso identificando la situación

actual del mismo para poder definir las salidas que impactan al ambiente,

caracterizarlas y encontrar un método que nos permita recuperar los residuos que

por sus características químicas y físicas aún puedan ser utilizables. Así, según

fuera el caso, proponer, evaluar y recomendar.

E s importante mencionar que la evaluación de la metodología tiene sus

bases principalmente en la aplicación de la misma en el proceso, siendo ésta

técnica y económicamente factible para que pueda ser recomendable a los

interesados.

6
1.7 Recursos requeridos

Este estudio necesita la cooperación de una empresa de la industria

alimenticia, la cual proporcione facilidades de acceso al proceso de producción,

equipo y personal calificado para poder realizar y evaluar la propuesta de

recuperación de proteínas hidrolizadas del efluente de aguas residuales.

1.8 Organización del contenido

Este estudio consta de cinco capítulos. En el capítulo primero se establece

la situación problemática y la justificación de la misma. En el segundo capítulo se

revisan las definiciones y elementos teóricos de interés para la realización del

estudio. En el tercer capítulo se establece el desarrollo del estudio dando a

conocer la metodología que se siguió para obtener un resultado. El capítulo cuarto

se dedica a la presentación de los resultados obtenidos. Por último, el quinto

capítulo presenta las conclusiones a las que se ha llegado y las recomendaciones

para proyectos futuros,

7
 Capítulo 2

ANTECEDENTES

No debemos dejar de explorar, porque al final de nuestra exploración

llegaremos a nuestro punto de partida y conoceremos el lugar

por primera vez.

T.S. Blol

Para poder contar con una interpretación común en la elaboración del

estudio, es preciso definir los elementos teóricos en os que se basará el mismo.

2.1 La ecología industrial

L a ecología industrial es el estudio de los flujos de materiales y energía

relacionados con las actividades industriales y del consumidor, de los efectos de

estos flujos sobre el medio ambiente, y de las influencias de los factores

económicos, políticos, normativos y sociales en el flujo, uso y transformación de

los recursos. (Fiksel, 1997)

Otra definición de Ecología Industrial es "vincular la fabricación y las

instalaciones juntas como un ecosistema para reducir o eliminar el desperdicio".

(Tibbs, 1992).
 Basándonos en estas dos definiciones se puede notar que es necesario

realizar un modelo sistémico de la industria donde se tomen en cuenta las

interacciones de la misma con todos los sistemas de su entorno ya sean estos

humanos, económicos, biológicos, físicos y químicos, y no considerarla como una

organización aislada. De esta manera, se puede llevar a cabo un análisis que nos

permita identificar procesos y optimizarlos, logrando la eficiencia en el ciclo

completo de materiales, desde la materia prima al producto terminado, el residuo

y su disposición final. Los factores de los procesos que hay que cuidar

principalmente son los recursos, la energía y el capital.

E s necesario también definir las características principales de los sistemas

naturales para poder hacer una comparación de éstos con el sistema industrial.

En los sistemas naturales podemos encontrar cadenas alimenticias cerradas, es

decir, un elemento sirve de alimento a otro y no existe desperdicio pues todo se

aprovecha. Por ejemplo, una planta da un fruto que puede ser alimento de algún

animal y cuando la planta muere, pasa a ser alimento de microorganismos que a

su vez nutren el suelo del que se alimentan otras plantas.

Entonces, la ecología industrial busca modelar el diseño sistémico de la

industria basándose en el diseño sistémico del sistema natural. La ecología

industrial supone que debe existir el diseño de infraestructuras industriales como

si fueran una serie de ecosistemas entrelazados hechos por el hombre que a su

vez interactúan con los sistemas naturales globales.

9
 T o m a n d o en cuenta lo anterior, Fiksel (1997) define los siguientes principios

para la ecología industrial:

1. T o d a s las o p e r a c i o n e s industriales son sistemas naturales que deben

funcionar dentro de los límites impuestos por los e c o s i s t e m a s locales y

naturales.

2. L a dinámica y los principios de los ecosistemas naturales ofrecen una

importante fuente de orientación en el diseño y gestión de los sistemas

industriales.

3. T e n e r altas eficiencias de materiales y energía en la producción, uso, reciclaje

y servicios genera una ventaja competitiva y beneficios económicos.

4. L a última fuente de valor económico está en la viabilidad a largo plazo del

planeta y de s u s e c o s i s t e m a s . E s a es la medida de éxito de los negocios.

A h o r a bien, las líneas de acción que s e deben seguir para aplicar los principios

de la ecología industrial abarcan desde el modelado de s i s t e m a s industriales

c o m o la aplicación de herramientas de producción para eficientar los procesos. A

continuación s e listan dos metodologías para aplicar la ecología industrial en el

diseño de sistemas de producción.

Metodología de F i k s e l (1997)

L a ecología industrial involucra las siguientes actividades:

1. A p r e n d e r de los e c o s i s t e m a s

A l g u n a s características de los sistemas naturales que s e deben tomar en

cuenta para modelar e c o s i s t e m a s industriales s o n :

• E n los s i s t e m a s naturales, la eficiencia y la productividad están e n equilibrio

dinámico c o n la c a p a c i d a d de adaptación. L a ecología industrial sugiere que

los s i s t e m a s industriales pueden mejorar sus eficiencias de producción y

disminuir la contaminación al imitar la dinámica de las c a d e n a s cíclicas de

materia y energía que existen en los e c o s i s t e m a s naturales y adaptándose a

las limitaciones de los recursos.

• E n el sistema natural no hay residuos, en el sentido de no hay algo que no

p u e d a ser absorbido de forma constructiva en algún otro lugar del s i s t e m a . Los

nutrientes de una e s p e c i e se generan a partir de la muerte y descomposición

de otra. L a ecología industrial propone realizar reciclaje multilinear de los

materiales e n el emplazamiento industrial; es decir, c a d a residuo puede tener

un uso dentro del sistema industrial.

• U n a parte importante de los flujos de energía en los e c o s i s t e m a s se consume

en los p r o c e s o s de descomposición con el fin de reciclar los residuos para que

sus c o m p o n e n t e s puedan ser reutilizados.

• L o s residuos concentrados no se transportan o a l m a c e n a n en grandes

cantidades en un mismo nivel del sistema, sino que los individuos de una

e s p e c i e los sintetizan y utilizan según los van necesitando.

• L o s materiales y nutrientes están en continua circulación y s e transforman de

formas muy sutiles. El sistema funciona íntegramente con energía solar, y con

el tiempo h a llegado a almacenar la energía en forma de combustible fósil.

• El sistema natural es dinámico y está regulado por la información. La identidad

de los integrantes del ecosistema se define en términos del proceso en el que

ii
 s e encuentren.

• El s i s t e m a permite la actividad independiente de c a d a uno de los miembros de

una e s p e c i e ; sin embargo, en conjunto, entrelaza los patrones de actividad de

todas las e s p e c i e s . L a cooperación y la c o m p e t i v i d a d se interconectan y

mantienen e n equilibrio.

• C a d a miembro de un e c o s i s t e m a lleva a c a b o múltiples funciones a la vez que

interactúa c o n los otros miembros.

• El nicho ecológico de cualquier miembro es la suma total de estas

interacciones y de las condiciones físicas, químicas y biológicas que necesita

para vivir y reproducirse en un ecosistema.

2. C o m p r e n d e r el metabolismo industrial

A l percibir y analizar los flujos de materiales y energía d e s d e la biosfera hacia

el s i s t e m a industrial, y las salidas del sistema que vuelven a la biosfera; se puede

comprender y prever el impacto de estos globalmente. El análisis del metabolismo

industrial requiere de medidas de la sustentabilidad industrial que proporcionan

una v a l i o s a información de la planeación estratégica del diseñador.

E s t a s m e d i d a s s o n la relación entre los recursos minerales vírgenes y los

reciclados, la relación entre los materiales reciclados y los materiales

potencialmente reciclables, y la productividad de los materiales. L a primera nos da

una i d e a de cuánto material reciclado se esta usando en el proceso, lo

recomendable e s que la cantidad s e a mayor a la de los materiales vírgenes. L a

s e g u n d a nos indica cuánto estamos reciclando y a cuántos materiales podemos

encontrarles un uso; y la tercera nos indica que tanto aprovechamos a los

12
mismos.

3. Diseñar m o d e l o s dinámicos de entrada- salida.

A n a l i z a n d o los impactos del cambio tecnológico en las compañías, economías,

industrias y e c o s i s t e m a s , s e puede modelar el sistema total identificando las

entradas y salidas y la forma en que estas afectan positiva o negativamente al

todo. De tal forma que s e puede prever si una nueva tecnología e s redituable a

largo plazo para la industria y para el ambiente. Por ejemplo, si fabricáramos

autos y decidiéramos usar una nueva tecnología en el uso de combustible solar, el

impacto de este cambio s e encontraría en que ías salidas de e m i s i o n e s serían

cero y sería redituable, desde el punto de vista ambiental, implantar esta

tecnología e n el proceso de producción. Pero habría que h a c e r un análisis

económico para ver si este cambio es redituable económicamente para la

industria.

4. Diseñar para el medio ambiente

A l llevar a c a b o el diseño de instalaciones, procesos, productos y servicios

considerando los c o s t o s y beneficios económicos y ecológicos, a lo largo de todo

el ciclo de vida, se b u s c a alcanzar el objetivo del desarrollo sustentable.

5. H a c e r gestión de la interfaz entre los sistemas industriales y los sistemas

naturales, permitiendo ciclos de retroalimentación para la autorregulación de la

industria.

P a r a facilitar el diseño de sistemas industriales se debe tener información

13
sobre los procesos de producción y los materiales, así como de la

retroalimentación que puede haber entre procesos.

E s t a retroalimentación h a sido denominada E c o f e e d a c k por su autor J a n

Hanhart (1989). E s t e término esta registrado oficialmente y a grandes rasgos

consiste e n :

• Vigilar y controlar las condiciones ambientales regionales y el rendimiento

ambiental de las e m p r e s a s .

• L a s políticas a largo plazo deben basarse en los principales indicadores de las

condiciones ambientales globales.

• Vigilar y seguir el metabolismo industrial con respecto a metas establecidas

comunitariamente.

• Eficientar el uso de la energía.

• E s t a b l e c e r el rendimiento ambiental con la correlación de entradas y salidas

ambientalmente relevantes y las unidades de producto g e n e r a d o s .

• L a s industria debe autoregularse en tiempo real cuando se encuentre fuera de

los límites establecidos para la calidad del rendimiento ambiental.

• S e d e b e n compartir las innovaciones y las soluciones a p r o b l e m a s comunes

con otras industrias.

• S e debe establecer un sistema de recompensas para apoyar cualquier acción

e n f o c a d a a mejorar el rendimiento ambiental.

6. Diseñar para obtener la extensión de la vida del producto y la economía de

servicio.

14
 Al tener un producto que tiene una durabilidad larga y que le d a al usuario un

servicio por m a s tiempo, s e logra que la tendencia al c o n s u m o excesivo se

reduzca. P a r a alargar la vida del producto es importante la selección de la materia

prima del mismo.

Metodología de Hardin Tibbs (1992)

L a aplicación de la ecología industrial en el diseño de productos y procesos

involucra las siguientes a c c i o n e s :

1. C r e a r e c o s i s t e m a s industriales:

Lograr la cooperación entre varias industrias donde el residuo de un proceso

de producción s e convierte en la alimentación de otro.

2. B a l a n c e a r ias entradas y salidas industriales a las restricciones de sistemas

naturales:

Identificar las m a n e r a s en que la industria puede hacer interactuar con la

naturaleza, en términos de lugar e intensidad, desarrollando indicadores de

monitoreo en tiempo real.

3. Minimizar las salidas industriales:

B u s c a r un decremento en la intensidad de utilización de materiales y energía

en la producción industrial.

4. Improvisar la eficiencia de procesos industriales:

Rediseñar los procesos y patrones de producción para la máxima

conservación de los recursos.

15
5. Desarrollar fuentes de energía renovable para la producción industrial:

H a c e r investigación y desarrollo para la creación de un s i s t e m a de energía a

e s c a l a mundial que funcione c o m o una parte integral de e c o s i s t e m a s industriales.

6. Adoptar n u e v a s políticas de desarrollo económico nacional e internacional.

H a c e r una integración d e la visión económica y ambiental en políticas de

desarrollo económico nacional e internacional.

H a c i e n d o una comparación entre estas dos metodologías surgen dos factores

c o m u n e s principales; uno e s el diseñar los sistemas industriales lo m a s parecido

posible a los s i s t e m a s naturales, y el otro es la búsqueda por a l c a n z a r el objetivo

del desarrollo sostenible.

Otros a s p e c t o s que s e deben incluir en el diseño de los procesos de los

sistemas industriales s o n :

1. E s c o g e r p r o c e s o s y materiales industriales que se beneficien el uno al otro, y

s e a n respetuosos del medio ambiente. Un ejemplo de esto sería utilizar papel

reciclado y vidrio en el diseño del envase de algún bien, y a que los dos son

naturales y p u e d e n s e r recuperados.

2. C u i d a r que los p r o c e s o s de producción no s e a n obsoletos. E s decir, buscar

aplicar tecnologías de producción limpias y eficientes. G e n e r a l m e n t e estas

tecnologías tienen un alto costo y requieren la importación de la m i s m a dentro del

país. S e d e b e promover la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías de

producción dentro de la industria.

16
3. Si c a d e n a s o bucles de materiales cercanos se establecen, debe cuidarse el

aumento del volumen de material que manejan para evitar s o b r e p a s a r la

c a p a c i d a d de los p r o c e s o s de producción involucrados. Esto requiere considerar

las características y c a p a c i d a d de c a d a parte del p r o c e s o de producción

involucrado: P o r ejemplo, el ritmo de producción de un p r o c e s o Justo a Tiempo

no e s el m i s m o que el de un proceso K a n - b a n , por lo cual si las entradas y

salidas no están sincronizadas entre estos dos procesos, p u e d e generarse un

inventario que impida el aprovechamiento correcto de los materiales involucrados.

S o b r e todo si el costo por no utilizar los materiales es alto, c o m o sería el c a s o de

un material p e r e c e d e r o .

4. L a s compañías d e b e n ser tanto social como financieramente sostenibles.

5. S e debe b u s c a r tener sistemas de ciclo cerrado lo cual genera manufactura de

cero e m i s i o n e s .

2.2 Desarrollo sostenible

El desarrollo sostenible se definió en 1987 en un informe de la Comisión

Mundial sobre el Ambiente y Desarrollo (también conocido c o m o el Brundtland

Report) c o m o el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin

comprometer la capacidad de futuras generaciones para satisfacer sus

n e c e s i d a d e s propias.

17
2.3 Ecoeficiencia

L a ecoeficiencia e s la c a p a c i d a d que tiene una entidad para satisfacer sus

metas de c o s t o s , calidad y rendimiento de una m a n e r a acorde al desarrollo

sostenible.

El Centro Interamericano para el Desarrollo Sostenible define las siguientes

líneas de acción para que un proceso o producto pueda s e r clasificado como

ecoeficiente al cumplir con al menos una de ellas:

a . R e d u c i r la intensidad de uso de materiales en bienes y servicios.

b. Reducir la intensidad de uso de energía en bienes y servicios.

c. R e d u c i r la dispersión de tóxicos.

d. P r o m o v e r la reciclabilidad

e. Maximizar el uso sostenible de recursos renovables

f. Extender la durabilidad del producto.

g. Incrementar la intensidad del servicio.

L o s productos d e b e n ser diseñados desde el principio para s e r reciclados o

"upcycled". E s t e término se refiere a conseguir el retomo al s i s t e m a industrial de

los materiales c o n calidad mejorada, en lugar de degradada. D e esta forma los

materiales pueden ser usados de nuevo como materia prima sin perder su valor.

Un ejemplo de esto sería utilizar un envase que no tuviera que pasar por un

proceso de transformación para su reutilización de nuevo con la finalidad original;

esto implicaría que no se deformara y no perdiera su apariencia de "nuevo". P o r lo

18
que la calidad del material no se pierde. E n contraste, to que sucede

generalmente e s que el material es nuevamente p r o c e s a d o y pierde su calidad

original. U n ejemplo de esto es el plástico de las botellas, que para ser reciclado

s e m e z c l a e n cierta proporción con plástico "virgen", logrando así un producto de

m e n o r calidad al original, sin mencionar que el material sólo s e p u e d e reutílizar de

esta m a n e r a un cierto número de v e c e s .

L o s beneficios que se obtienen al aplicar la ecoeficiencia dentro de la política

administrativa de una industria s o n :

• Ahorro de materiales como efecto de un incremento en el

rendimiento del proceso .

• Mejora apreciable en el proceso debida a la reducción del c o n s u m o

de energía

• Eliminación o reducción del costo de manejo, transporte y

disposición de d e s e c h o s .

• Reducción en costos de manejo, transporte y disposición de

desechos.

• incremento en la seguridad económica de la e m p r e s a .

• Reducción en la cantidad de d e s e c h o s y contaminantes que se

producen.

2.4 Cero emisiones

C e r o emisiones es parte de la productividad total de un negocio. L a

administración de calidad total significa cero defectos. La administración Justo a

19
T i e m p o significa cero inventarios. Mientras que en cero emisiones se utiliza todo,

eliminando completamente los d e s e c h o s .

Existe una Iniciativa de Investigación para C e r o E m i s i o n e s (ZERI) que

propone un programa b a s a d o en la rentabilidad de manufacturar mientras se

reduce el impacto ambiental alcanzando un nivel cercano a cero en la cantidad de

residuos emitidos al ambiente. L a clave para lograr que la mínima emisión de

d e s e c h o s e s identificar las ligas entre procesos para la reutilización de los

materiales.

La metodología que la Iniciativa de Investigación para C e r o E m i s i o n e s

propone p u e d e ser aplicada en cualquier tipo de industria y consiste en seis

actividades básicas (ZERI, 1994).

1. C o n s e g u i r un troughput total: Quiere decir que se debe hacer un uso completo

de las entradas s a c a n d o del sistema todas las salidas. P o r ejemplo, si

t e n e m o s un residuo y encontramos que este puede ser u s a d o en otra industria

c o m o insumo o combustible, debemos venderlo para generar ganancias

adicionales a nuestra e m p r e s a .

2. M o d e l o s de entradas y salidas: Si se tiene un inventario compuesto por

residuos, se debe iniciar una búsqueda para identificar industrias que puedan

usar estos d e s e c h o s c o m o insumos de sus procesos de producción.

3. G r u p o s industriales: L o s modelos de entradas y salidas s o n usados para

determinar candidatos potenciales para crear grupos o ramos industriales, los

cuales intercambiaran sus desechos. El siguiente paso e s identificar la

20
 agrupación óptima en términos de tamaño y número de industrias

participantes.

4. Tecnologías d e intercambio de residuos: E n el c a s o en que no s e cuente con

la tecnología apropiada para hacer un intercambio de residuos efectivo y

económico d e b e h a c e r s e investigación para desarrollarla o iniciar el diseño del

sistema.

5. Legislación Industrial: E s necesario diseñar legislaciones gubernamentales que

f a v o r e z c a n el intercambio de residuos. Dentro de los ramos, debe iniciarse un

trabajo colaborativo entre el gobierno, los representantes de c a d a industria y el

sector académico.

6. L a economía de información global: Por medio del Internet s e d a a c o n o c e r a

la c o m u n i d a d industrial y académica mundial los modelos de entradas y

salidas y las iniciativas por alcanzar cero emisiones que son llevadas a c a b o

por la Iniciativa para la Investigación en C e r o E m i s i o n e s , Z E R I por sus siglas

e n inglés. L a finalidad de esto es invitar a los participantes al diálogo para

realizar una critica que c o n d u z c a a la mejora de la iniciativa de cero emisiones.

A l g u n o s de los lineamientos bajo los cuales trabaja una organización con

política administrativa de cero emisiones s o n :

1. Existe una urgente necesidad de diseñar estrategias corporativas y políticas

industriales b a s a d a s en los principios del desarrollo sostenible para un

desarrollo social y económico.

21
2. L a búsqueda por eliminar residuos (cero emisiones) esta en línea con la

dirección corporativa por la calidad total (cero defectos) y el justo a tiempo

(cero inventarios).

3. E l objetivo e s la total eliminación del residuo. Si en una industria las entradas

no s o n u s a d a s , c o n s u m i d a s o integradas dentro del producto o los procesos

de producción, e s t o s residuos s e convierten en valor agregado c o m o entradas

de otras industrias.

4. L o s miembros de los ramos industriales buscarán s o l u c i o n e s b a s a d a s e n

tecnologías innovadoras que sean aprobadas por políticas industriales

apropiados. L a industria debe combinar e s q u e m a s de reducción de costos con

inversión ambiental.

6. C u e s t i o n a r las m a n e r a s establecidas de manufactura. L a formula actual de los

productos, los sistemas de procesamiento, la ingeniería y las tecnologías

a p l i c a d a s serán e x a m i n a d a s con el objetivo de cero emisiones en mente.

E n resumen, s e p u e d e n reducir los costos de manufactura haciendo un uso

más efectivo de los materiales de las entradas.

2.5 Balance de Materia

El análisis de la información sobre el proceso implica preparar balances de

material y energía c o m o medio para analizar las fuentes de contaminación y las

oportunidades para eliminarlas. Dicho balance es un sistema organizado de

contabilidad para el flujo, la generación, el consumo y la acumulación de m a s a y

22
energía de un proceso. E n su forma más simple, el balance de material se plantea

conforme al principio de conservación de la m a s a :

M a s a que entra = M a s a que sale - Generación + C o n s u m o + Acumulación

C u a n d o no s e presentan reacciones químicas o nucleares y el proceso

avanza de forma estable, el balance de material para un compuesto o

constituyente específico e s de la siguiente manera:

M a s a que sale = M a s a que entra

Et primer p a s o en la preparación del balance consiste e n dibujar el diagrama

de proceso, que e s un medio visual para organizar los datos de los flujos de

energía y materiales y de la composición de los flujos que entran y salen del

sistema. Dicho diagrama muestra los límites del sistema, t o d o s los flujos que

entran y salen del proceso y los puntos en que se generan los d e s e c h o s .

L o s límites d e b e n elegirse de acuerdo con los factores que s e a n importantes

para medir el tipo y la cantidad de contaminación prevenida, la calidad del

producto y los ahorros del proceso. L a cantidad de material que entra debe ser

igual a la cantidad de material que sale, con la corrección correspondiente a la

acumulación y la creación o destrucción. E s necesario calcular el balance de

material p a r a c a d a componente que entra y sale del proceso. C u a n d o en un

sistema tienen lugar reacciones químicas, es ventajoso realizar el balance de los

23
materiales de los elementos que tomen parte en ellas.

E s necesario entender las limitaciones de los b a l a n c e s de materia y

energía, las c u a l e s resultan útiles para organizar y ampliar la información sobre la

prevención de la contaminación y deben utilizarse siempre que s e a posible. E n los

c a s o s reales, generalmente s e encuentra que los diagramas de balance serán

incompletos, aproximados o las dos c o s a s . Las razones son las siguientes:

a. L a mayoría de los procesos tienen numerosos flujos, m u c h o s de los cuales

afectan a varios medios ambientales.

b. S e d e s c o n o c e la composición exacta de los diversos flujos y no es fácil

analizarla.

c. L a s modificaciones de f a s e se presentan dentro del p r o c e s o y exigen el

análisis y la correlación de múltiples medios.

d. L a s actividades de la planta o m e z c l a de producto cambian c o n frecuencia,

de modo que los flujos de material y energía no pueden describirse con

exactitud por medio de un solo diagrama de balance.

e. M u c h o s lugares carecen de los datos históricos imprescindibles para

describir todos los flujos.

24
 A p e s a r de las limitaciones, los balances de material son e s e n c i a l e s para

organizar los datos, señalar los h u e c o s y permitir la estimación de la información

faltante; asimismo, donde exista poca información sobre la composición

cuantitativa, p u e d e n servir para calcular las concentraciones de los constituyentes

de los d e s e c h o s . L o s balances s o n particularmente útiles c u a n d o el proceso de

producción tiene puntos en los que resulta difícil o antieconómico recabar o

analizar muestras. L o s problemas de la recolección de datos, c o m o las lecturas

inexactas o las e m i s i o n e s no medidas, pueden presentarse c u a n d o "la m a s a que

entra" no equivale a la " m a s a que sale". Tal falta de equilibrio también puede

indicar que existen emisiones fugitivas. Por ejemplo, la evaporación de solventes

de un tanque donde s e limpian piezas puede calcularse c o m o la diferencia entre

el solvente que s e c o l o c a en el tanque y el que se d e s e c h a por medio de

eliminación, reciclaje o drenado.

2.6 Proteínas

L a s proteínas son las s e g u n d a s biomoléculas de importancia, p u e s junto con

los lípídos, forman las membranas biológicas presentes en células y organelos,

además tienen funciones especificas de importancia para la vida, como

catalizadores biológicos, en esta función las proteínas son llamadas enzimas.

Los c o m p o n e n t e s de todas las moléculas de proteínas son carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno básicamente. L a síntesis de proteínas tiene c o m o

25
objeto, dotar de materia prima al cuerpo para el crecimiento de nuevos y tejidos y

la conservación de los ya existentes. T o d a s las proteínas están formadas por

unidades pequeñas llamadas aminoácidos polimerizados. E s t o s forman desde

polipéptidos h a s t a proteínas complejas de alto peso molecular. L o s tejidos, los

órganos y las moléculas que permiten la vida son proteínas.

L o s aminoácidos s e llaman así debido a la presencia de un grupo amino y

un ácido e n la m i s m a molécula. L a característica esencial de estos es que a m b o s

grupos funcionales d e b e n estar en unidos al mismo carbono. L a fórmula general

de los aminoácidos es R - C H - C O O H

/
NH 2

Existen aproximadamente 22 aminoácidos, de estos 10 s o n esenciales ya

que no p u e d e n s e r sintetizados por el ser humano, sino que deben ser adquiridos

a través de la dieta diaria. L a carencia de algún aminoácido e s e n c i a l puede

producir alteraciones en la formación de algunas proteínas y e n z i m a s , con el

resultado del deterioro de la calidad de la vida y enfermedades s e v e r a s como la

leucomielodistrofia, la fenilcetonuria, etc. Los aminoácidos esenciales son

Arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,

triptófano, y valina. L a s fórmulas semidesarrolladas de algunos aminoácidos se

encuentran en la tabla 1.

L o s aminoácidos se unen a través de los grupos amino y ácido formando

un enlace o grupo a m i d a más una molécula de agua, pero e n el caso de las

26
proteínas s e le llama enlace peptídico, dos aminoácidos forman un peptido, tres

un dipeptido, cuatro un tripeptido; más de cuatro enlaces peptídicos forman un

polipeptido, las proteínas para serlo deben tener más de cinco mil átomos de

carbono y por supuesto tendrán algunos cientos de aminoácidos y enlaces

peptídicos.

L a configuración de una proteína puede ser fácilmente alterada por medios

físicos. Así, una proteína determinada puede existir en forma de solución y ser

convertida en gel o precipitado. C u a n d o esto sucede s e dice que la proteína ha

sido desnaturalizada. Esto puede lograrse por medio de calor, sustancias

químicas, e x c e s i v a agitación de las soluciones de proteína, con ácidos, álcalis y

e n z i m a s . L o s productos de la degradación proteica s o n , en orden descendente,

proteínas, proteosas, peptonas, polipéptidos, péptídos, aminoácidos, NH 3 y

nitrógeno elemental.

L o s p e s o s moleculares de las proteínas varían d e s d e 1000 hasta más de

50 millones. L a s proteínas simples se encuentran compuestas en su totalidad por

aminoácidos; otras proteínas, llamadas proteínas conjugadas están hechas de

proteínas simples e n l a z a d a s a otro tipo de estructuras bioquímicas. L o s elementos

presentes más abundantes en las proteínas son el carbono (50 a 55%), el

hidrógeno (7%), el oxígeno (23%) y el nitrógeno (16%). En la m a y o r parte de las

proteínas se encuentra presente el azufre en una cantidad que v a de 1 a 2 % El

fósforo p u e d e estar presente en ia mayoría de ellas.

27
 Nombre C o m ú n y (Nombre Abreviatura y Datos Fórmula
Químico). Generales
Glicina Gli
(ácido aminoacéiico) Aminoácidos monoamino CH2-COOH
monoácido /
NH2
Val i na Val. CH3- C H - C H - C O O H
{ácido a - aminoisovaiérico) Aminoácido monoamino / \
monoácido C H 3 NH2
Leucina. Leu
(ácido a - aminoisocaproico) Aminoácido monoamino CH3- C H - C H 2 - C H - C O O H
monoácido / \
CH3 NH2
Isoleucina. lleu.
(ácido a - arnino-p-metilvalérico) Aminoácido monoamino CH3- C H 2 - C H - C H - C O O H
monoácido / \
C H 3 NH2
Treonina. Tre. CH3-CH2-CH-COOH
(ácido a • amino-fJ-hidrobutirico) Con un grupo amino, un ácido y un / \
hidroxilo. OH NH2
Ácido gtutámico. Glu. HOOC-CH2-CH2-CH-COOH
(ácido a-aminoglutárico) Con un amino y dos grupos /
carboxilos o sus amidas. NH2
Glutamina.. GluNH2. H2N.OC-CH2-CH2-CH-COOH
(amida del ácido glutámico) Con un amino y dos grupos /
carboxilos o sus amidas. NH2
Lisina. Lis. CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
(ácido a- e- diaminocaproico) Con dos aminos y un grupo / /
carboxilo. NH2 NH2
Arginina. Arg. H2N-C-NH-CH2-CH2-CH2-CH-C00H
(ácido di(o>amino-5- Con dos aminos y un grupo
// /
guanidovalérico) carboxilo. NH NH2
Metionina. Met. CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH
(ácido a-amino-Y-metiltiobutírico) Aminoácidos que contienen azufre. /
NH2
Fenilalanina. Fe.
(ácido a-amino-p-fenilpropiónico) 1.9 Aminoácidos aromáticos <^ ^—CH —CH—COOH
:

Triptofano. Trp.
f^^i -T—CH-—CH—COOH
(ácido a - a m i n o - p - Aminoácidos heterocíclicos
indolpropiónico)

Histidina. His. HfP C CH CH COOH

:

(ácido a - a m i n o - p - Aminoácidos heterocíclicos.

imidasolilpropiónico)

Tabla 1. N o m b r e s , abreviaturas, datos generales y fórmulas sernidesarrolladas d e algunos

aminoácidos e s e n c i a l e s

28
 L a s proteínas s e clasifican:

a) de a c u e r d o a su forma, (fibrosas c o m o la queratina, localizada en piel y uñas,

globulares, c o m o la hemoglobina y las globulinas en g e n e r a l )

b) d e a c u e r d o a s u solubilidad en agua. (Solubles caseína de la leche, zeína

proteína del maíz, albúmina del huevo)

c) d e a c u e r d o a s u función. (Catalizadores biológicos, enzimas, estructurales,

miosina actina)

d) contráctiles (miosina, actina actinomiosina)

e) proteínas nativas y proteínas derivadas.

Las proteínas vegetales son generalmente inferiores a las proteínas

animales, y a que c a r e c e n de ciertos aminoácidos esenciales. Sin embargo, al

suplemental las proteínas vegetales incompletas con los aminoácidos esenciales

que les faltan, e s t a s proteínas pueden ser totalmente a d e c u a d a s .

2.6.1 Hidrólisis de las proteínas

C o m o s e mencionó anteriormente, las proteínas son polímeros formados

por un gran n ú m e r o de aminoácidos, enlazados entre sí mediante enlaces

peptídicos que s o n e n l a c e s entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo

amino de otro aminoácido.

L o s e n l a c e s peptídicos son amidas y s e pueden hidrolizar c o n los mismos

reactivos e m p l e a d o s en la hidrólisis de amidas simples. El enlace peptídico se

29
p u e d e romper c o n a g u a en presencia de un ácido, una b a s e o una enzima

proteolítica (lisis: ruptura).

L a hidrólisis de una proteína puede efectuarse calentándola a reflujo con

N a O H 6 N . U n a desventaja de este proceso e s que los aminoácidos: arginina,

cistina y lisina s e d e s c o m p o n e n con este tratamiento. L a hidrólisis alcalina

también o c a s i o n a u n a racemización apreciable de algunos aminoácidos. Esto

tiene importancia e n los estudios metabólicos, y a que los aminoácidos no

naturales s o n m e n o s útiles que los naturales, desde un punto de vista nutritivo.

E n una hidrólisis a c i d a típica de una proteína se requiere calentar a reflujo

con ácido clorhídrico al 2 0 por ciento. L a hidrólisis acida tiene la desventaja que

d e s c o m p o n e el triptófano presente. Sin embargo, ia hidrólisis a c i d a provoca muy

p o c a racemización.

L a s e n z i m a s proteolíticas, que pueden obtenerse del s i s t e m a digestivo de

algunos mamíferos, de plantas superiores, de bacterias y de hongos, pueden

utilizarse para hidrolizar las proteínas, por ejemplo, con la p e p s i n a del estómago o

la tripsina del páncreas. L a s hidrólisis enzimáticas se efectúan a 37°, durante

varios días. P a r a obtener resultados óptimos, el p H de la solución d e b e ajustarse

a un valor determinado según la enzima. L a pepsina actúa mejor a un pH de 1.5

(ya que el estómago tiene un p H ácido), en tanto que la tripsina actúa mejor a un

p H de 8.

30
 L a hidrólisis de las proteínas origina aminoácidos ópticamente activos. L a

síntesis de laboratorio de aminoácidos d a mezclas racémicas que deben

resolverse si s e d e s e a obtener el enantiómetro L.

E l concentrado lixiviado con ácido tiene una alta solubilidad de proteínas,

mientras que aquellas de los otros dos productos están bastantes

desnaturalizadas y por lo tanto, insolubles.

2.6.2 Proteínas Hidrolizadas

L a s proteínas hidrolizadas poseen un aroma y sabor de tipo cárnico o de

caldo, por lo cual s o n e m p l e a d a s como aditivos en el proceso de producción de

los m i s m o s , p u e s potencian s u sabor.

L a s proteínas d e origen vegetal (gluten de trigo y maíz, restos extractivos

de c a c a h u a t e y soja) s o n hidroüzados con ácido clorhídrico. El hidrolizado es

llevado a p H 4 . 8 - 5.8 con s o s a o carbonato sódico, liberado por filtración de

pigmentos pardos insolubles, tratado por carbón activo para decolorar y, por

último purificado.

P u e d e ser utilizado directamente como condimento, con un extracto seco

del 4 0 - 5 0 % , o bien u s a d o como pasta de un 8 0 % de extracto seco en las

industrias alimentarias de transformación.

31
2.6.3 Sistemas de separación

E l estudio de un proceso de separación involucra la selección de las

o p e r a c i o n e s de separación, lo que incluye cualquier agente de separación

energético n e c e s a r i o o agente separador de m a s a , los tipos de equipo y la

s e c u e n c i a de! equipo e n equipos multicomponentes.

S i la alimentación sólo tiene dos componentes, e s probable suficiente una

s o l a operación siempre que s e utilice un agente separador energético en una

operación de separación por transferencia de m a s a en interfases o intrafases. Si

s e requieren agentes separadores de m a s a , cuando m e n o s s e necesita una

operación de recuperación, a m e n o s que el agente y el material a s o c i a d o puedan

desecharse.

L a selección de una operación en particular se b a s a en la naturaleza de los

c o m p o n e n t e s de la alimentación y en los agentes separadores de m a s a que se

utilicen, lo mismo que en la temperatura, presión y f a s e s . E n general, las

operaciones de separación por transferencia de m a s a en interfase s e convierten

rápidamente en c a s c a d a s a contracorriente de buena eficacia que producen

s e p a r a c i o n e s muy exactas. Así, a menos que se requiera un grado moderado de

separación, ciertas operaciones de transferencia de m a s a intratase pueden no ser

factibles. L a s razones para una separación casi siempre incluyen la purificación de

una e s p e c i e o grupos de e s p e c i e s , ta eliminación de constituyentes indeseados y

la recuperación de constituyentes para procesamiento o eliminación subsecuente.

32
E n el c a s o de purificación, un agente separador de m a s a puede evitar la

exposición a temperaturas altas que provocarían descomposición. L a eliminación

de las e s p e c i e s i n d e s e a d a s que contienen una cantidad m o d e r a d a de e s p e c i e s

deseadas puede tener ventajas económicas. De la misma forma, en la

recuperación de constituyentes para recirculación quizá no s e a necesario alcanzar

un alto grado de separación.

E n general, la selección del equipo s e b a s a en la eficiencia de las etapas o

transferencia de m a s a , e n las pruebas en planta piloto, la posibilidad de

e s c a l a m i e n t o , la inversión y el costo de operación y la facilidad de mantenimiento.

P a r a varias aplicaciones de recuperación de proteínas por tratamiento

a v a n z a d o del a g u a residual, se han investigado numerosos p r o c e s o s y operacio-

nes unitarias diferentes.

Intercambio iónico

El intercambio iónico e s un proceso unitario en el que los iones de las

diferentes e s p e c i e s en disolución desplazan a los iones insoluoles de un

determinado material de intercambio. El uso más extendido de este proceso es el

ablandamiento de a g u a s residuales domésticas, en el que los iones sódicos de la

resina catiónica de intercambio sustituyen los iones de calcio y magnesio

presentes e n el agua, reduciendo por lo tanto su dureza.

P a r a la reducción de los sólidos disueltos totales, es n e c e s a r i o utilizar tanto

33
resinas de intercambio aniónico como resinas de intercambio catiónico.

P r i m e r a m e n t e , et a g u a residual s e h a c e circular a través de un intercambiador de

cationes, e n el que los iones positivos se sustituyen por iones hidrógeno. El

efluente del intercambio catiónico s e hace pasar por una resina de intercambio

iónico, p r o c e s o en el que los iones aniónicos s e sustituyen por iones hidrógeno.

P o r lo tanto,.los sólidos en suspensión se sustituyen por iones hidrógeno e

hidróxilo que r e a c c i o n a n para formar moléculas de agua.

L o s intercambiadores de iones suelen ser del tipo columna con flujo des-

c e n d e n t e . E l a g u a residual entra por la parte superior de la c o l u m n a sometida a

una cierta presión, circula en sentido descendente a través del lecho de resina, y

s e extrae por la parte inferior. C u a n d o se agota la c a p a c i d a d de la resina, la

c o l u m n a s e s o m e t e a un ciclo de lavado a contracorriente para eliminar los sólidos

atrapados y proceder a la posterior regeneración. L a resina de intercambio

catiónico s e regenera c o n un ácido fuerte, como el sulfúrico o el hidroclórico. El

regenerador de resinas aniónicas más comúnmente empleado e s el hidróxido de

sodio.

L a desmineralización por intercambio iónico puede tener lugar en diferentes

c o l u m n a s de intercambio dispuestas en serie, si bien ambas resinas se pueden

m e z c l a r e n un único reactor. L a s cargas hidráulicas de agua residual suelen variar

2
entre 120 y 2 4 0 m / m h, y las profundidades típicas de los lechos se sitúan entre

0.75 y 2.0 m.

34
 L a s e l e v a d a s concentraciones de sólidos en suspensión en el agua que

entra e n las unidades de proceso pueden taponar los lechos de intercambio

iónico, p r o v o c a n d o grandes pérdidas de carga y rendimientos ineficaces. L a

obturación d e las resinas puede venir producida por la p r e s e n c i a de materia

orgánica residual e n los efluentes de tratamientos biológicos. Antes de la

desmineralización por intercambio iónico, e s necesario llevar a c a b o alguna forma

de tratamiento químico y de decantación. No todos los iones disueltos s e eliminan

por igual; c a d a resina de intercambio iónico s e caracteriza por una serie selectiva,

y algunos de los iones del final de la serie tan sólo se eliminan parcialmente.

Ultrafiltración

L a ultrafiltración e s un proceso de filtrado que se realiza a presión a e s c a l a

molecular. P o r lo general, s e s e p a r a el líquido donde están disueltas pequeñas

moléculas, coloides o sólidos en suspensión.

L a s s e p a r a c i o n e s por ultrafiltración van de aproximadamente 2 a 2 0 nm.

Arriba de los 20 nm, el proceso se conoce c o m o microfiltración. Debajo de los

2 n m , s e vuelven significativas las interacciones entre el material de la membrana,

la fracción disuelta y el disolvente. Este proceso llamado o s m o s i s inversa o

hiperfiltración, s e describe mejor por un mecanismo de solución- difusión.

35
 A los c o m p o n e n t e s retenidos en la membrana s e les llama concentrado o

retenido. A los materiales que p a s a n a través de la m e m b r a n a s e les llama

filtrado, ultrafiltrado o permeado.

L a mayoría de las m e m b r a n a s de ultrafiltración son estructuras porosas,

asimétricas, poliméricas producidas por inversión de f a s e , e s decir, la gelación o

precipitación de una e s p e c i e a partir de una fase soluble.

L a estructura de la m e m b r a n a depende de los materiales y de cómo s e

elaboró. L o s polímeros comúnmente u s a d o s son los acetatos de celulosa, las

poliamidas, las polisulfonas, el poli (vinil cloruro-co-acrilonitrilo ) y poli(vinilideno

fluoruro).

Sistemas combinados de materiales fibrosos y poüeiectrolitos

U n s i s t e m a c o m b i n a d o de materiales fibrosos de celulosa y poüeiectrolitos

s e ha estudiado para la recuperación de componentes biológicos de aguas

residuales. L a carboxymethyl celulosa ( C M C ) interacciona c o n biomoléculas por

uniones electrostáticas y poliméricas, mientras que las fibras de triacetato

celulosa (CTF) facilitan el crecimiento de floculos por absorción, por la unión de

partículas primarias y por los pequeños agregados que quedan atrapados en su

microestructura altamente fibrosa. L o s escurrimientos finales tienen buenas

propiedades de filtrado, resultando en un seco y fácil de manejar p a s t a que puede

ser utlizada c o m o alimento de animales. El agua que se obtiene de la filtración

final tiene una alta claridad y una baja concentración de proteína. Este sistema de

36
recuperación exhibe altas reducciones en sólidos s u s p e n d i d o s totales, amoniaco,

aceites y g r a s a s , d e m a n d a bioquímica de oxígeno y coliformes f e c a l e s totales; los

cuales generalmente se encuentran en los límites de las regulaciones

ambientales. (Elsevier S c i e n c e , 1998)

S i e n d o todos materiales de celulosa, s e pueden agregar a alimento de

a n i m a l e s c o n los subproductos recuperados.

37
 Capítulo 3

M O D E L O DE ESTUDIO

Todos nuestros conocimientos y entendimientos no nos llevaran

a ninguna parte, si no somos hábiles para aplicarlos.

S. Shingo

E l siguiente p a s o , después dar a conocer las bases teóricas del estudio, es

integrar estas en un modelo para la recuperación de proteínas hidrolizadas en

efluentes de la industria de los alimentos

3.1 Metodología Desarrollada

L a metodología propuesta e s la siguiente:

1. Analizar el proceso de producción en su situación actual en términos

de b a l a n c e de materiales.

2. Elaborar un diagrama de bloques del proceso actual.

3. Identificar la generación de residuos.

4. Identificar cuales residuos deben ser recuperados basándose en su

posible aprovechamiento.

5. P r o p o n e r un proceso ecoeficiente que incluya un sistema de

tratamientos para la recuperación de los residuos.

6. Elaborar un diagrama de flujo del proceso modificado.

7. Elaborar una evaluación preliminar técnica y económica.

8. Implantar el tratamiento de recuperación del residuo.

38
 A l principio s e debe llevar a c a b o una serie de recorridos por la planta de

producción p a r a recopilar datos y c o n o c e r el estado actual del proceso. P a r a ello

es n e c e s a r i o el apoyo del jefe de planta con el fin de c o n o c e r a fondo el proceso

de producción, las características de las materias primas utilizadas, y el tipo de

residuos que s e obtenían, así c o m o sus cantidades.

39
 Capítulo 4

RESULTADOS

Trabajar nunca debe hacerse sin un propósito.

Dale Carnegie

4.1 Giro industrial

E l giro industrial elegido para el desarrollo del estudio e s la industria

alimenticia, debido a que e s t a e s muy grande y de gran importancia. T a n solo con

b a s e en la venta, s e clasifica c o m o la industria más grande a e s c a l a mundial.

(Potter, 1978). S u importancia reside en que es posible llegar a encontrar

s o l u c i o n e s que contribuyan a disminuir la e s c a s e z mundial de alimentos, lo que

constituye el m á x i m o desafío de este siglo.

4.2 Identificación de la problemática

C o n el fin de conseguir proteínas vegetales hidrolizadas ( P V H ) de bajo

p e s o molecular, que s e aprovechan para dar sabor y olor a los caldos de pollo, se

hidrolizan las proteínas de alto peso molecular contenidas en el gluten de! maíz.

Durante el proceso de producción se generan corrientes de aguas

residuales las cuales arrastran en total 27 % de la solución que s e produce y que

principalmente contiene proteínas vegetales hidrolizadas.

40
 E s un porcentaje considerable de producto que se pierde c o m o residuo y

que p u e d e s e r recuperado para s u posterior utilización e n p r o c e s o s de otras

industrias c o m o (a farmacéutica y la agropecuaria. (Potter, 1978) Además, las

proteínas s o n r e s p o n s a b l e s de la presencia de nitrógeno en las a g u a s residuales,

la c u a l e s origen d e olores fuertemente desagradables debido a los procesos de

descomposición. (Metcalf & Eddy, 1978)

4.3 Descripción del proceso

Este p r o c e s o s e escogió porque s e relaciona con la industria alimenticia de

gran importancia a nuestra s o c i e d a d derivada de la producción agropecuaria y

biotecnológica b u s c a n d o eficientar al máximo tanto el proceso de producción

c o m o la minimización de los residuos de los procesos.

E n el p r o c e s o , el gluten s e introduce a un reactor vidriado y allí s e m e z c l a

con HCI 8 N , para hidrolizar el 8 0 % de la proteína entrante. L o s productos de la

reacción, f o r m a d o s por proteínas solubles más humina o iodos, a g u a y ácido, se

neutralizan c o n s o s a cáustica al 6 N . L a suspensión se filtra para eliminar los

lodos, que salen con 1 5 % de peso de disolución. Las proteínas más ios

carbohidratos de gluten reaccionan y dan una disolución colorida, por lo que ésta

s e d e c o l o r a hirviéndola c o n carbón activado. Posteriormente, se filtra para eliminar

el carbón. L o s lodos filtrados se llevan 12.0% de la disolución.

4]
 La disolución incolora se manda a un evaporador de película

d e s c e n d e n t e . s e pasteuriza y s e m a n d a a s e c a d o por atomización. El producto

final contiene 3 % e n p e s o de h u m e d a d donde el resultante e s un producto en

polvo. E l d i a g r a m a de bloques s e muestra en la fig 2.

M e z c l a de Gluten y A g u a

Hidrolización con HCI

i
Agitación

Neutralización con N a O H 6 N

i
Filtración 1

i
Decoloración con carbón

Filtración 2

Evaporación

Pasteurización

_ J
Agitación

Secado

F i g u r a 2. D i a g r a m a de b l o q u e s del p r o c e s o de producción de Proteínas V e g e t a l e s Hidroiizadas a

partir de gluten d e maíz.

42
4.4 Identificación y caracterización de los residuos

* Después de analizar el diagrama de bloques y el balance de materia

(Anexo I), s e identificaron las principales corrientes de a g u a residual a las que se

les podría dar tratamiento de separación y recuperación, las c u a l e s se muestran

en la tabla 2.

Corriente Cantidad Tipo de residuo

3
residual (m /d) que contiene
D e filtración 2 2.56 PVH
D e filtración 1 2.63 Humina

T a b l a 2. P r i n c i p a l e s corrientes residuales del p r o c e s o de producción d e P V H a partir de maíz.

L a s características físicas de los residuos se muestran en la tabla 3.

Elementos a considerar PVH Humina

Residuo Proteína Sal
T i p o de residuo Peligroso, p r o v o c a un a u m e n t o P e l i g r o s o , a f e c t a la
de los niveles de nitrógeno en c o n c e n t r a c i ó n de
el a g u a residual, lo cual o x í g e n o disuelto en el
p r o d u c e fuertes olores d e agua
descomposición.

C a r a c t e r í s t i c a s físicas R e s i d u o orgánico R e s i d u o orgánico

Micromoléculas Micromoléculas
1
T a m a ñ o en urn: 0.002- 0.1 T a m a ñ o e n ^ m : 0.002-
R a d i o : 10 4 - 10 6 kdalton 0.005 1

P u e d e recuperarse por m é t o d o s de: Ultrafiltración Ultrafiltración

Microfittración Microfiltración
Materiales fibrosos y Materiales fibrosos y
poiielectrolitos poiielectrolitos

Tabla 3. C a r a c t e r í s t i c a s de los principales residuos del proceso de p r o d u c c i ó n de proteínas

vegetales hidroiizadas de maíz.

43
 D e b i d o a que se pretende recuperar un subproducto valioso, se propuso un

proceso ecoeficiente para la proteína vegetal hidrolizada, pues e s posible obtener

un beneficio económico por su venta c o m o aditivo de alimento para animales. S e

propone recuperarla por medio de materiales fibrosos y polielectrolitos.

4.5 Proceso ecoeficiente de producción de proteínas vegetales hidrolizadas

L o s parámetros para el diseño del tratamiento s e obtienen de resultados de

operación ( C h e n , 1996). Mediante un sistema de tratamiento de la corriente

residual proveniente de la operación de filtración 2, consistente e n separación de

las proteínas y otros subproductos del efluente usando materiales fibrosos y

polielectrolitos, seguido por un sistema de desinfección por radiación ultravioleta,

se p u e d e promover la reciclabilidad de! agua y de la proteína vegetal hidrolizada.

El a g u a p u e d e ser reincorporada al proceso mediante una línea de

recirculación a la operación de hidrólisis con HCI. Mientras que la proteína vegetal

hidrolizada, junto c o n otros componentes biológicos, s e c a d a al ambiente, puede

ser r e c u p e r a d a en forma de película desprendióle de un filtro c o n t a m a ñ o de poro

de 2 0 jxm, gracias a la estructura de las fibras y posteriormente vendida como

aditivo de alimento para animales

T o m a n d o en cuenta que el tipo de hidrólisis que se u s a para este proceso

es a c i d a , e s necesario neutralizar con N a O H 6 N el efluente, lo cual nos da una

salida c o n un p H de alrededor de 4.6. Esto podría significar una posible fuente de

44
contaminación para el proceso de separación de proteínas, y a que se ha

reportado e n la literatura que el pH óptimo para la precipitación es de alrededor de

4.0, lo que señala la importancia de la densidad de carga para el óptimo nivel de

precipitación. ( C h e n , 1996)

El análisis diario del líquido efluente antes del d e s c a r g u e consiste

típicamente de: total de sólidos supendidos, amoniaco, total de nitrógeno Kjeldahl,

aceites, g r a s a s , coliformes y la d e m a n d a de oxígeno bioquímico

P o r medio del uso simultáneo de polieiectrolitos con las fibras, se puede

obtener un s i s t e m a optimizado. E s t e sistema requiere de bajas dosis de c a d a

material y d a por resultado concentrados con buenas propiedades de filtración.

Los filtros finales s o n s e c o s y fáciles de manejar, y los filtrados tienen agua con

gran claridad y una baja cantidad de proteínas. L a carboxilmetil celulosa ( C M C )

fue el polielectrolito u s a d o y la triacetato celulosa (CTF) la fibra. S i e n d o todos

materiales b a s a d o s e n celulosa, ambos, el polielectrolito y las fibras, deben ser

integrados ai forraje (alimento de animales) con los y a recuperado por los

productos.

L a relación que permite la optimización del sistema en términos de las

dosis de C T F y C M C e s de 0.74g de C T F y 0.13 g de C M C por gramo total de

proteína inicial. L a concentración de proteína del filtrado final e s de alrededor de 9

mg/l. E s t a e s retenida después en filtros de tamaño de poro de 2 0 um. (Chen,

1996)

45
 L a eficiencia del proceso en términos de C M C y C T F , b a s a d o s en un

efluente residual de 2561.75 l/día, de un total inicial de proteína de 388.99 l/día y

c o n s i d e r a n d o que s e recuperan 9 mg/l de proteína, la cantidad total calculada de

recuperación de proteína e s de 3500.91 mg/día, requiriendo 287.85 kg/día de

C T F y 50.56 kg/día de C M C . El sistema de tratamiento por C M C y C T F tiene

cantidades d e sólidos s u s p e n d i d o s totales, amoniaco, D B O y aceites y grasas,

dentro de los límites requeridos por las regulaciones.

L a s m e d i d a s de la sustentabilidad industrial (Fiksel, 1997) para este

p r o c e s o ecoeficiente s o n :

1. Relación entre recursos nuevos y reciclados: E s el cociente de dividir

219.94 kg de entradas de agua sobre 2567.05 kg de a g u a que se

reincorporarán al proceso. Esto nos da 0.08.

2. Relación entre materiales reciclados y potencialmente reciclables: E s el

coceinte de dividir 389.17 kg de proteina en el filtro 2 sobre 2 5 6 7 . 0 5 kg de

salida de a g u a del filtro 2.

3. Productividad de materiales: E s el cociente de dividir insumos entre

productos, e s decir 2401 kg de insumos, sobre 3222.3 kg en el mezclador

final, lo cual nos d a 0.74.

El p r o c e s o propuesto puede apreciarse en el diagrama de flujo donde se

muestra modificado, (figura 3)

46
-J

Fig 3. Diagrama de flujo del proceso modificado

4.6 Estimación e c o n ó m i c a preliminar

D a d o que en la mayor parte de las e m p r e s a s s e le da un mayor peso al

'factor económico, e s de utilidad hacer una evaluación de costos preliminar del

estudio. L a eficiencia del proceso en términos de C M C y C T F , b a s a d o s en un

efluente residual de 2561.75 l/día, de un total inicial de proteína de 388.99 l/día y

considerando que s e recuperan 9 mg/I de proteína, la cantidad total calculada de

recuperación de proteína e s de 3500.91 mg/día, requiriendo 287.85 kg/día de

C T F y 50.56 kg/día de C M C .

P o r otra parte, c o n un costo de 1.30 Dólares por kg de C T F y 2 dólares por

kg de C M C (Kim, 1998), usando las cantidades estimadas del material, los costos

de operación de este tratamiento se calculan alrededor de 475.32 dólares/día.

S e h a c e n las siguientes suposiciones para este cálculo preliminar: la

proteina recuperada tiene el mismo valor nutricional que una dieta para pollos

( C h e n g , 1996), no hay inversión adicional ni costos de operación para el

tratamiento por C M C y C T F , el costo del siguiente tratamiento del efluente no se

contabiliza.

Bajo estas suposiciones, el sistema de tratamiento por C M C + C T F parece

ser económicamente factible, además de constituir un proceso operacional simple

en comparación con otros procesos existentes.

48
 Capítulo 5

CONCLUSIONES

Aquello que es prioritario, es una clara indicación

de lo siguiente que se tiene que hacer

MadreTeresa de Calcuta

A continuación s e hacen las principales conclusiones derivadas de los

resultados obtenidos a través del presente estudio y que nos llevan a generar las

r e c o m e n d a c i o n e s p a r a estudios futuros.

5.1 Conclusiones

E l p r o c e s o anterior no consideraba recuperar la proteína vegetal hidrolizada

p u e s no le atribuía ningún valor comercial a la misma y constituía un residuo. Sin

e m b a r g o , c o n la posibilidad de obtener nuevos ingresos por su venta c o m o aditivo

de alimento p a r a animales, su definición p a s a a ser de residuo a subproducto.

E s t e a s p e c t o e s importante de mencionar, pues se d e s c o n o c e la cantidad

de residuos e n otras industrias que podrían sufrir esta re-definición si tan sólo se

hiciera un esfuerzo por tratar de llevar a cabo una minimización de residuos y

encontrarles un uso. A u n q u e actualmente se están creando e n varios países,

incluyendo el nuestro, b a n c o s de intercambio de subproductos, existe todavía una

amplia g a m a de posibilidades de poder llegar a contar con una red de intercambio

tan c o m p l e j a , que permita a una gran parte de empresas tener cero emisiones

debido a e s o .

49
 E n cuanto a las modificaciones realizadas al proceso de producción de

este estudio, s e tienen las siguientes conclusiones:

• El s i s t e m a d e tratamiento por C T F combinado c o n C M C tiene un buen

resultado en términos de dosis requeridas y porcentaje final de

concentración d e proteínas. Existe una cierta variación de las dosis de

CMC y C T F e n cuanto a las concentraciones iniciales de proteínas

presentes en el agua residual, pero en general tiene resultados

satisfactorios.

• E n términos d e regulaciones d e contenido de aguas residuales para su

reutilización en el proceso, el sistema de tratamiento por C M C y C T F tiene

cantidades de sólidos suspendidos totales, amoniaco, D B O y aceites y

grasas, dentro de los límites requeridos.

• El porcentaje de remoción del sistema de tratamiento c o n C T F y C M C para

la D B O , e s aproximadamente de 90 %. Esto permite que el tratamiento

posterior para remoción final de coliformes y D B O p u e d a s e r de radiación

ultravioleta.

• E l porcentaje aproximado de recuperación de las proteínas vegetales

hidrolizadas es del 9 5 % .
 • R e c i c l a r el flujo de a g u a tratada del proceso, permite contribuir al desarrollo

sostenible.

• L o s sólidos recuperados finales tienen un alto contenido de proteína y

p u e d e n ser reutilizados agregados a alimentos para animales.

• L a estimación preliminar de los costos demostró la factibilidad económica

del p r o c e s o propuesto. L o s costos adicionales del tratamiento de radiación

ultravioleta y de la recirculación del agua deben ser estudiados

posteriormente.

5.2 Recomendaciones a estudios futuros

D e a c u e r d o c o n los resultados en el presente estudio s e recomienda

profundizar en la evaluación de costo- beneficio para evaluar completamente la

efectividad del tratamiento propuesto.

A s i m i s m o , s e d e b e seguir con la evaluación técnica, consistente e n la preparación

de un modelo de simulación y una prueba piloto del diagrama de flujo modificado,

p a r a p a s a r posteriormente a la evaluación operativa y a la implantación.

51
Anexo t. Balance de materia

PLANTEAMIENTO

Discusión L a s u s t a n c i a d e enlace en el proceso e s la proteína vegetal

hidrolizada, la cual servirá para hacer los balances. L o s b a l a n c e s s e efectúan de

equipo e n equipo.

Balances:

E n t r a d a d e materia a un equipo = Salida de materia a un equipo

Cálculos:

• B a l a n c e s e n el reactor.

Entradas

Proteína Entrante

s1 w1 = 1 0 0 0 ( 0 . 5 ) = 5 0 0 k g

Carbohidratos y fibra entrante

s1 w1 = 1000(0.42) =420kg

A g u a clorhídrico puro entrante

12 x 2HCI=36.5(8)1.118 *842=219.914 kg
A g u a entrante
s1 w1 H 2 0 + 12X2H20 +13=1000(0.08) +842(0.7384) +560=1261.7kg

T O T A L =2401.6KG

Saíidas=

Proteína vegetal hidrolizada

500(08> =400kg =111x 1PVH

H u m i n a saliente
L11 x11 =420+500-400= 520kg
52
 Ácido saliente
L11x 11HCI =219.914kg

A g u a saliente
L 1 1 x 1 H 2 0 = 1261.7kg

T O T A L =1261.7kg

• B a l a n c e e n el neutralizado!". Reacción

NaOH + HCI + NaCI + H20

ENTRADAS

1 Proteína vegetal Hidrolizada 111 x 1 P V H = 100kg

2 H u m i n a 111x 11 H = 5 2 0 k g
3 S o s a cáustica pura I4x 4 N a O H = 219.914/36.5 * 40= 241kg
4 A g u a entrante 111 x 1 1 H 2 0 + 1 4 x 4 H20 = 1261.7 + 241/(6*40/1263)= 2530kg.

T O T A L = 3910.9

SALIDAS

1 S a l i d a s de! neutraiizador P V H LI2x 12pvh =400

2 H u m i n a L 1 2 x 1 2 H 2 0 =2530+219.914/36.5*58.5 = 352.46

T O T A L 3910.91 kg

• B a l a n c e en el filtro

ENTRADAS
L 1 2 x 12H 520kg ; 112x12 =400kg
L 1 2 x 1 2 H 2 0 =2638.45kg
L 1 2 x 1 2 N a C I =352.46kg

53
SALIDAS

L5x5 H=520kg
L5x5 solución =520/0.85*0.15=91.76kg
L 1 3 x 1 3 N a C I =352.46-91.76 * 352.46/3390.91=389.17kg
L 1 3 x 1 3 H20=2638.45-91.76 *2638.45/3390.91 =2567.05kg
L 1 3 X 1 3 P V H = 4 0 0 - 1 . 7 6 *400/3390.91=389.17 kg

T O T A L =3910.91 kg

• B a l a n c e en el decolorador

ENTRADAS SALIDAS

Cloruro L13x13NaCI 342.02kg = L14x14NaCI

Agua L13x13H20 = 2567.05k = L14X14H20
PVH L13X13PVH 389.17k L14X14PVH
Carbón stwt = 50kg = L14x14

B a l a n c e e n el s e g u n d o filtro

ENTRADAS

1 Cloruros L14x 14NaCI =342.92kg

2 A g u a L14x 1 4 H 2 0 =2567.05kg
3 P V H L 1 4 X 1 4 P V H =389.17kg
4 Carbón L 1 4 x 1 4 C =50kg
T O T A L = 3349.14kg

SALIDAS

1 Carbón M 6 z 6 C =50kg
2 -Disolución M 6 z 6 disolución =50/0.88*0.12=6.81kg
3 Clorutos L15X15 NaCI =342.92-6.81 342.92/3299.14=342.21
4 A g u a L 1 5 x 1 5 H 2 0 = 2567.05 - 6.81 * 3567.05/3299.14=2561.75
5 P V H L15x 15 P V H = 389.17-6.81*389.17/3299.14 = 388.39

54
 B a l a n c e e n el e v a p o r a d o r

ENTRADAS

1 Cloruros L 1 5 x 15 NaCI =342.21 kg

2 A g u a L 1 5 x 15 H20=2561.75kg
3 P V H L 1 5 x 15 P V H =388.36
T O T A L 3292.32
- % de sólidos = {342.21+388.36)/3292.32 =2219
P absoluta -586-500= 80 m m de H g =47°C

SALIDAS

L16 ={3292.32 *0.2219)10.4 = 1465.91 kg

C 8 3292.32-1826.41 = 1465.91 kg
L 1 6 x 1 6 N a C I =342.21 kg
L 1 6 x 1 6 P V H =988.36kg
1 1 6 x 1 6 H 2 0 - 1 0 9 5 . 0 1 kg

• B a l a n c e e n el pasteurizador

ENTRADAS SALIDAS

L16X16NaCI 342.21 k L17xl7NaCI

L16x16PVH 388.36k L17xl7PVH

L16x16H20 = 1095.01 kg = L17x17H20

T O T A L = 1826.41 kg

• Balance en el mezclador

ENTRADAS SALIDAS

L17x17NaCI = 342.21k = Ll8x18NaC

55
L 17x17PVH 388.36k = L18x18PVH

L17x17H20 1095.01 kg = L18X18H2Q

S 9 W 9 V = (1826.41 *0.15)/0.85 = 322.3 kgL18x18 V

• B a l a n c e en el s e c a d o r

ENTRADAS

1 Clorutos L 1 8 x 1 8 N a C I = 342.21 kg

2 P V M L 1 8 x 1 8 P V M - 388.36

3 A g u a L 1 8 x 1 8 H20 = 1095.04kg

4 Vehículo L 1 8 x 18V =322.3kg

- % de sólidos = (1052.07 (100))/2148.71 =49%

RESULTADOS

Entradas
Corriente Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Total HCI PVH H20 V HCI NaOH C H

1000 80
2 842 621.7 219.91
3 1560 560
4 590.12 1968.48

56
Anexo II. Materiales relevantes al producto final

a. Gluten

Materia albuminoidea , amarillenta y elástica cuando está húmeda, que se

encuentra e n las harinas juntamente con el almidón; e s una m e z c l a de las

proteínas gliadina y glutenina. L a fuerza de las harinas s e mide por su índice de

gluten.

b. Separación del gluten del almidón

L a p a s t a de almidón que contiene del 5 al 8 % de gluten s e hace pasar a

través de centrífugas de alta velocidad c o m o la centrífuga Merco. Primero se

s e p a r a el gluten de b u e n a calidad del almidón y se concentra en otra centrífuga. A

continuación s e filtra y s e s e c a en secadores rotatorios e instantáneos. Este

gluten llega a ser uno de los principales componentes de los procesos

alimenticios.

El almidón de la primera centrifugación todavía contiene del 2 al 2.5 % de

proteínas de gluten y s e centrífuga aún más con hidrociclones.

E l equipo de "hidrociclón" que se usa para la separación de almidón y el

gluten c o n s t a de varios cientos de pequeños tubos de hidrociclón en una caja con

divisiones. Utilizando etapas múltiples de las unidades del hidrociclón y lavado a

contracorriente es posible obtener una buena separación de almidón y gluten.

57
G r a n parte del a g u a que q u e d a e n la pasta de almidón refinado s e filtra; sin

e m b a r g o , t o d a el a g u a restante s e elimina s e c a n d o en charolas en hornos o

s e c a d o r e s de túnel, o bien e n s e c a d o r e s instantáneos.

L a fracción d e almidón s e s e c a , convirtiéndose en el conocido producto

almidón de maíz. L a fracción de proteína también s e s e c a , dando gluten de maíz,

que se e m p l e a c o m ú n m e n t e eb alimentos para ganado. L a proteína de maíz

s e p a r a d a tiene a p l i c a c i o n e s industriales, entre ellas algunas c o m o ingrediente en

alimentos.

El almidón de maíz s e e m p l e a c o m o ta! en alimentos fabricados, o bien se

convierte e n jarabe d e maíz mediante la acción hidrolítica d e ácido o de enzimas

que d e s d o b l a n el almidón.

c. Dextrinas

L a s dextrinas s o n productos degradados del almidón que se forman a partir

del almidón s e c o que se calienta en presencia de diversos productos químicos

c o m o s o n ácidos minerales, casi siempre ácido clorhídrico. L a s dextrinas se usan

principalmente c o m o a d h e s i v o s , aderezos y aglutinantes.

d. S e p a r a c i ó n de la zeína.

Otras compañías distintas a los molinos de maíz encuentran ventajoso

seguir fraccionando la porción correspondiente al gluten para obtener la

importante proteína zeína. L a zeína soluble en alcohol (prolamina) está presente

58
e n el gluten del maíz en proporción aproximada del 5 0 % ; s e s e p a r a del gluten por

extracción e n disolventes y por precipitación. S u principal uso e n la industria

alimentaria e s c o m o material de recubrimiento protector contra el a g u a para

n u e c e s y dulces. T a m b i é n tiene importancia c o m o aglutinante en la preparación

de m e d i c a m e n t o s .

A N Á L I S I S A P R O X I M A D O D E L O S G R A N O S D E MAÍZ

Humedad % 1
16.7
Almidón % 71.5
Proteínas (N x 6.25), % 9.91
Grasas, % 4.78
C e n i z a s (óxido), % 1.72
F i b r a (cruda), % 2.66
A z ú c a r e s , totales, % 2.58
C a r o t e n o i d e s totales, m g / k g 30.0

L a h u m e d a d s e i n d i c a e n b a s e al p e s o húmedo. T o d o s los otros c o r r e s p o n d e n al p e s o s e c o .

1
C O M P O S I C I Ó N D E L O S G R A N O S D E MAÍZ E N T E R O S

Fracción Maíz Dentado Puro (%)

Proteínas 8.31
Extracto e t é r e o 3.90
Fibra cruda 1.74
Humedad 11-46
Cenizas 1.18
Extracto libre d e N 73.41

Desrosier, 1990.

59
 ANÁLISIS Y P R O P I E D A D E S DE L O S C O N C E N T R A D O S
D E PROTEÍNA D E MAÍZ

Propiedad Lixiviación e n ácido

Proteína (N x 6.25) % 67
H u m e d a d ( %) 5.2
Grasas 0.3
F i b r a c r u d a (%) 3.4
C e n i z a s (%) 4.8
índice d e solubilidad e n 69
nitrógeno
P H d e la dispersión a c u o s a 6.6
1:10

F u e n t e : S a i r (1968)

Humina
S a l que s e obtiene por la acción del ácido sulfúrico sobre el azúcar.

60
REFERENCIAS

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