Repostería I
Act. 13
GANACHE
CLASIFICACIONES
VANESSA GARCÍA MARTINEZ
MONICA HERRERA MARTINEZ
Reposteria I
CLASIFICACION
GANACHE
Que es Ganache?
El ganache es una preparación
que se compone de nata
mezclada en caliente con
chocolate en trozos a partes
iguales. Se emplea en la
elaboración de los
recubrimientos de los
bombones de chocolate, de las
tartas y de las pastas de té, o
como relleno, como en la tarta
ópera.
Ganache Montada
Una ganache montada, es una crema muy untuosa y deliciosa, que es
muy utilizada por muchos profesionales de la pastelería. Es ideal para
rellenar tartas y pasteles, y perfecta para trabajar con manga, por
ejemplo para decorar una tarta, unos Éclairs, pastelitos….etc.
Para la elaboración de este Ganche se requiere 100 g de chocolate negro
al 70%, 120 ml de nata hriviendo, y 210 ml de nata muy fria.
Fundiremos el cholocolate a baño maria agregando eventualmente la nata
hirviendo emulcionando con un batidor de globo incorporaremos en tres
partes la nata muy fria, tapamos con film estando en contacto con la
superficie de la crema. Refrijeraremos de 3 a 4 horas, ya espesa. La
monatemos en una batidora hasta tener una textura cremosa.
Ganache con método Namelaka
Namelaka signfica ‘muy cremoso’ en japonés. Es una crema de pastelería que ha
popularizado Valrhona, se elabora con leche, nata (crema de leche), glucosa,
gelatina y chocolate.
La Crema Namelaka, la podemos utilizar para interiores de
tartas, por ejemplo para un inserto, en un semi-frío. Para
postres en plato, para petits fours, bollos de Choux. A
diferencia de la Ganache montada, esta crema no es viable
para decoraciones con manga, ni para cubrir tartas. Pero
como veis en el video, si que se puede trabajar con manga, y
luego congelar, por ejemplo para elaborar barritas de
chocolate
Ganache para trufas y Ganache de
bombones cobertura
Es la típica crema que se utiliza como
Las podemos clasificar entre trufa cobertura de tartas y bizcochos. Casi
cocida o trufa fresca. cualquier dulce agradece una buena
Trufa cocida: Seria la ganache normal, cobertura de chocolate.
la que conseguimos con la mezcla de Para hacer un ganache de cobertura,
nata y chocolate. necesitamos que sea un poco más
Trufa fresca: Se elabora a partir de los consistente. En ese caso habrá que
mismos ingredientes, pero el método de mezclar una parte de nata por dos de
elaboración es diferente. En este caso chocolate negro con 70% de cacao. En
ocasiones se le agrega mantequilla o
se monta la mezcla con varilla.
aceite para que el acabado sea más
brillante. Viértelo por encima de la tarta
o bizcocho cuando aún está templado.
REFERENCIAS
CIOCCIA, E. (2017, JULIO 9). GANACHE MONTADA PARA
RELLENAR O DECORAR CON MANGA PASTELERA.
BAVETTE; ETTORE CIOCCIA.
HTTPS://[Link]/CHOCOLATE-2/7526-
GANACHE-MONTADA-RELLENAR-DECORAR-MANGA/
CIOCCIA, E. (2021, FEBRERO 21). NAMELAKA EXTRA
CREMOSA PARA TARTAS Y POSTRES. BAVETTE;
ETTORE CIOCCIA.
HTTPS://[Link]/CHOCOLATE-2/10033-
NAMELAKA-EXTRA-CREMOSA-PARA-TARTAS-Y-
POSTRES/
DE LA TORRE, S. (2023, MARZO 9). GANACHE DE
CHOCOLATE. BON VIVEUR.
HTTPS://[Link]/RECETAS/GANACHE-
DE-CHOCOLATE
EL GANACHE, QUÉ ES Y CÓMO HACERLO. (2008,
MARZO 8). [Link]; GASTRONOMÍA & CÍA.
HTTPS://[Link]/2008/
03/08/EL-GANACHE-QUE-ES-Y-COMO-HACERLO/
REDIRECT NOTICE. (S/F). [Link]. RECUPERADO EL 4
DE DICIEMBRE DE 2023, DE
HTTPS://[Link]/URL?
SA=I&URL=HTTPS%3A%2F%[Link]%2
FRECETAS%2FTRUFAS-DE-
CHOCOLATE&PSIG=AOVVAW20XX8OV4FCDDVZURK
A3WLP&UST=1701743906135000&SOURCE=IMAGES&C
D=VFE&OPI=89978449&VED=0CBEQJRXQFWOTCPJE_
5NG9IIDFQAAAAADAAAAABAE
