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Control alimentario

1º Nutrición y Dietética

Ilerna Lleida

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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EXÁMENES DE REPASO
“CONTROL ALIMENTARIO – A”

Formación ILERNA, curso de “Dietética”, 2022-2023

Alberto González García

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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EXAMEN MODELO 1 “CONTROL ALIMENTARIO-A”

(0,25 pts cada pregunta, las erróneas restan)

1. El análisis sensorial:
a) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b) Es totalmente objetivo.
c) Analiza las características organolépticas de los alimentos.
d) Nos permite realizar mediciones objetivas de los alimentos.
2. La contaminación debida a la presencia de cuerpos extraños en un alimento, como trozos
de plástico, es de tipo:
a) Químico.
b) Biológico.
c) Genético.
d) Físico.
3. La venta de carne con residuos de antibióticos, por no esperar el tiempo suficiente entre
la administración del fármaco y su eliminación, para no perder beneficios, es un fraude:
a) Contra la calidad.
b) Contra la pureza.
c) Contra la cantidad.
d) Contra la identidad del alimento.
4. Indica la respuesta falsa sobre la evaluación de la calidad de los alimentos:
a) Las evaluaciones subjetivas son aquellas que se basa en las sensaciones provocadas en
un individuo.
b) Un ejemplo de análisis objetivo es el análisis fisicoquímico.
c) El análisis microbiológico es un control subjetivo.
d) El análisis de las características organolépticas de un alimento es principalmente
subjetivo.
5. Las normas de buenas prácticas en el laboratorio se basan principalmente en:
a) Ninguna opción es correcta.
b) Conseguir resultados válidos en los experimentos.
c) La actuación ante emergencias.
d) La prevención de riesgos.
6. La putrefacción de los alimentos es debida principalmente a:
a) El metabolismo microbiano de las proteínas.
b) El metabolismo microbiano de los hidratos de carbono.
c) La oxidación de los lípidos.
d) El metabolismo microbiano de los lípidos.
7. En relación con la certificación:
a) Entre las certificaciones más importantes en el sector alimentario se encuentra el
certificado de seguridad alimentaria ISO 12000.
b) Es un proceso realizado por las propias empresas para controlar la calidad de sus
productos.
c) Es un proceso obligatorio para todas las empresas en contacto con alimentos.
d) Es un proceso realizado por un organismo autorizado e independiente para dictaminar
la calidad de un sistema aplicado por una empresa.

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8. El peachímetro es un equipo muy utilizado en el laboratorio y su funcionamiento se basa

en la:
a) Polarimetría.
b) Refractometría.
c) Potenciometría.
d) Cromatografía.

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9. El método Fehling nos permite analizar:
a) El contenido de fibra bruta.
b) El contenido en almidón.
c) El contenido en azúcares reductores.
d) El contenido en proteínas.
10. La cromatografía que separa los componentes de una muestra en base a su carga
eléctrica es de tipo:
a) Afinidad.
b) Intercambio iónico.
c) Adsorción.
d) Reparto.
11. La técnica analítica que consiste en analizar la cantidad de luz, a una determinada
longitud de onda, que una sustancia puede absorber es:
a) La polarimetría.
b) La espectrofotometría.
c) En ensayo ELISA.
d) La fluorometría.
12. ¿Qué análisis nos permite saber la cantidad de proteínas presentes en un alimento?
a) El análisis del nitrógeno.
b) El análisis de la fibra alimentaria.
c) El análisis del contenido acuoso.
d) El análisis de cenizas totales.
13. La posibilidad de poder encontrar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de todo su
proceso de producción, transformación y distribución, es lo que se conoce como:
a) Certificación.
b) Trazabilidad.
c) Localización.
d) Libre competencia.
14. El medio de cultivo utilizado para aislar cultivos mixtos, permitiendo el crecimiento de los
microorganismos de interés e inhibiendo el del resto, es un medio:
a) Selectivo.
b) Diferencial.
c) Nutritivo.
d) Enriquecido.
15. La volumetría basada en las reacciones redox entre dos sustancias, donde una pierde
electrones y la otra las recibe, es de tipo:
a) Precipitación.
b) Neutralización.
c) Formación de complejos.
d) Oxidación-reducción.

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16. Si se comercializan pollos, con un peso superior al original, por la inyección de agua en su
interior para conseguir unos mayores beneficios, estamos hablando de un fraude:
a) Contra la calidad.
b) Contra la identidad del alimento.
c) Contra el estado del alimento.
d) Contra la cantidad.
17. Las características nutritivas de los alimentos:
a) Todas las opciones son correctas.
b) Se analizan a través del control de calidad sensorial.
c) Son totalmente subjetivas.
d) Sirven para evaluar si el alimento es apto para satisfacer las necesidades del
organismo.
18. Indica cuál de las siguientes es una frase de tipo H:
a) Utilizar el equipo de protección individual obligatorio.
b) Evitar respirar humo.
c) Provoca irritación cutánea.
d) Mantener alejado de fuentes de calor.
19. Un punto de control crítico:
a) Es cualquier medida que puede tomarse para prevenir, eliminar o reducir un peligro
para la inocuidad de los alimentos.
b) Es cualquier fase de todo el proceso por el que pasa el alimento en la que se puede
aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos.
c) Es un valor o criterio que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en
relación a la innocuidad alimentaria, es decir, que permiten identificar si un
determinado punto está controlado o no.
d) Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un
alimento.
20. La presencia de metales pesados en el pescado es contaminación de tipo:
a) Físico.
b) Químico.
c) Biológico.
d) Genético.
21. Si analizamos el contenido proteico de una muestra de lentejas, estamos analizando:
a) Sus características físicas.
b) Sus características nutritivas.
c) Sus características organolépticas.
d) Sus criterios de salubridad e inocuidad.
22. En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de grasa de una
muestra de 8 gr de leche en polvo. Para ello se introduce en un matraz redondo que pesa
155,9 gr y se aplica la técnica Soxhlet. Al finalizar el proceso el peso del matraz con la
grasa recogida es de 156,2 gr ¿Cuál es el porcentaje de grasa de la muestra?
a) 30%
b) 3,75%
c) 10%
d) 0,04%
23. ¿Cuál de las siguientes técnicas se basaba en las interacciones antígeno-anticuerpo?
a) La potenciometría.

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b) El ensayo ELISA.
c) La polarimetría.
d) La espectrofotometría.
24. Indica la afirmación falsa sobre los medios de cultivo para el transporte de muestras:
a) Deben permitir el rápido crecimiento o multiplicación de los microorganismos.
b) Entre los medios de transporte encontramos el medio de Stuart.

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c) Deben evitar que los microorganismos se multipliquen de forma significativa.
d) Deben asegurar la viabilidad de los microorganismos.
25. Los EPI son:
a) Equipos de primera instancia.
b) Equipos de primeros auxilios.
c) Equipos de protección colectiva.
d) Equipos de protección individual.
26. Indica a través de qué sentido o sentidos se detecta el sabor de un alimento:
a) El gusto.
b) El gusto y el olfato.
c) El olfato.
d) La vista.
27. Indica cuál de las siguientes es una frase de tipo P:
a) Puede provocar somnolencia y vértigo.
b) Líquido y vapores muy inflamables.
c) Provoca irritación cutánea.
d) En caso de ingestión, no provocar el vómito.
28. La técnica que nos permite analizar los azúcares solubles en una muestra es:
a) La refractometría.
b) El método Biuret.
c) El método Kjeldahl.
d) El método Soxhlet.
29. ¿En qué situaciones podemos almacenar alimentos de consumo humano en los
frigoríficos del laboratorio?
a) Si se encuentran en recipientes herméticos.
b) Si no se dispone de otro lugar habilitado.
c) En ningún caso.
d) Siempre podemos almacenar los alimentos en los frigoríficos del laboratorio.
30. Indica cuál de los siguientes factores favorece el proceso de autooxidación lipídica:
a) La presencia de agentes antioxidantes.
b) Una baja concentración de oxígeno.
c) Una elevada proporción de ácidos grasos instaurados.
d) Las bajas temperaturas.
31. El pictograma de la imagen hace referencia a una sustancia:
a) Corrosiva.
b) Con toxicidad aguda.
c) Con peligro biológico.
d) Nociva para el medio ambiente.
32. Un sistema cromatográfico donde la base móvil es líquida y se desplaza a través de una
fase estacionaria sólida con poros que permiten separar los componentes en base a su
forma y tamaño, es una cromatografía:
a) Líquido-sólido de exclusión.

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b) Líquido-sólido de reparto.
c) Líquido-sólido de adsorción.
d) Líquido-sólido de exclusión.
33. Indica qué alimento será más perecedero:
a) Un alimento con una actividad de agua de 1.
b) Un alimento con una actividad de agua de 0,1.

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c) Un alimento con una actividad de agua de 0,6.
d) Un alimento con una actividad de agua de 0,2.
34. El método para la determinación del agua en un alimento basado en eliminar su
contenido acuoso mediante calor y medir la diferencia de peso antes y después de este
proceso es:
a) Procedimiento de Karl Fischer.
b) Destilación.
c) Secado.
d) Procedimiento del carburo.
35. Un análisis sensorial donde se pregunta al consumidor su grado de satisfacción con el
producto es de tipo:
a) Discriminativo.
b) Descriptivo.
c) Ninguna opción es correcta.
d) Hedónico.
36. La técnica instrumental basada en medir la desviación de la luz al atravesar la muestra
debido a la reducción de su velocidad es:
a) La refractometría.
b) La espectrofotometría.
c) La polarimetría.
d) La potenciometría.
37. Para descontaminar cara y ojos en caso de accidente en el laboratorio, utilizaremos:
a) Una ducha de seguridad.
b) Una fuente lavaojos.
c) Una manta ignífuga.
d) Un extintor.
38. Entre los objetivos y finalidades del control de calidad alimentario encontramos:
a) Analizar que las propiedades sensoriales y nutritivas sean las adecuadas.
b) Garantizar que todos los alimentos cumplen con los requisitos establecidos en la
legislación vigente.
c) Proteger al consumidor.
d) Todas las opciones son correctas.
39. En relación al tratamiento térmico de los alimentos:
a) Consiste en almacenar los alimentos a bajas temperaturas.
b) Produce efectos tanto beneficiosos como perjudiciales sobre los alimentos.
c) No supone efectos perjudiciales para los alimentos.
d) Nos permite eliminar siempre todas las formas de vida microbianas.
40. Indica cuál de los siguientes aspectos no se analiza en el análisis fisicoquímico:
a) Alérgenos.
b) Presencia de microorganismos.
c) Valor nutritivo del alimento.
d) Contaminantes químicos.

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RESPUESTAS EXAMEN MODELO 1

Pregunta 1: c) Analiza las características organolépticas de los alimentos.

Pregunta 2: d) Físico

Pregunta 3: b) Contra la pureza.

Pregunta 4: c) El análisis de las características organolépticas de un alimento es principalmente

subjetivo.

Pregunta 5: d) La prevención de riesgos.

Pregunta 6: a) El metabolismo microbiano de las proteínas.

Pregunta 7: d) Es un proceso realizado por un organismo autorizado e independiente para

dictaminar la calidad de un sistema aplicado por una empresa.

Pregunta 8: c) Potenciometría.

Pregunta 9: c) El contenido en azúcares reductores.

Pregunta 10: b) Intercambio iónico.

Pregunta 11: b) La espectrofotometría.

Pregunta 12: a) El análisis de nitrógeno.

Pregunta 13: b) Trazabilidad.

Pregunta 14: a) Selectivo.

Pregunta 15: d) Oxidación-reducción.

Pregunta 16: d) Contra la cantidad.

Pregunta 17: d) Sirven para evaluar si el alimento es apto para satisfacer las necesidades del
organismo.

Pregunta 18: c) Provoca irritación cutánea.

Pregunta 19: b) Es cualquier fase de todo el proceso por el que pasa el alimento en la que se
puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos.

Pregunta 20: b) Químico.

Pregunta 21: b) Sus características nutritivas.

Pregunta 22: b) 3,75%

Pregunta 23: b) El ensayo ELISA.

Pregunta 24: a) Deben permitir el rápido crecimiento o multiplicación de los microorganismos.

Pregunta 25: d) Equipos de protección individual.

Pregunta 26: b) El gusto y el olfato.

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Pregunta 27: d) En caso de ingestión, no provocar el vómito.

Pregunta 28: a) La reflactrometría.

Pregunta 29: c) En ningún caso.

Pregunta 30: c) Una elevada proporción de ácidos grasos insaturados.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Pregunta 31: b) Con toxicidad aguda.

Pregunta 32: a) Líquido-sólido de exclusión.

Pregunta 33: a) Un alimento con una actividad de agua de 1.

Pregunta 34: c) Secado.

Pregunta 35: d) Hedónico.

Pregunta 36: a) La refractometría.

Pregunta 37: b) Una fuente lavaojos.

Pregunta 38: d) Todas las opciones son correctas.

Pregunta 39: b) Produce efectos tanto beneficiosos como perjudiciales sobre los alimentos.

Pregunta 40: b) Presencia de microorganismos.

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EXAMEN MODELO 2 “CONTROL ALIMENTARIO-A”

Pregunta 1 (0,25 pts)

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Sobre la determinación del contenido acuoso por secado podemos decir que:

a) Es un método gravimétrico por precipitación.

b) Es un método gravimétrico por extracción.
c) No es un método gravimétrico.
d) Es un método gravimétrico por volatilización.

Pregunta 2 (0,25 pts)

Las moléculas volátiles de un alimento, que llegan retronasalmente a los receptores

olfativos, son los responsables de su:

a) Aroma.
b) Olor.
c) Gusto.
d) Todas las opciones son correctas.

Pregunta 3 (0,25 pts)

En un plan por atributos, el número máximo de envases o unidades defectuosas que pueden
encontrarse en una muestra para que el lote sea aceptado es el:

a) Tamaño de la muestra.
b) Número de aceptación.
c) Nivel de calidad aceptable.
d) Tamaño del lote.

Pregunta 4 (0,25 pts)

En caso de vertido accidental de un ácido en el laboratorio, utilizaremos:

a) Una manta ignífuga.

b) Una ducha de seguridad.
c) Un neutralizador.
d) Un extintor.

Pregunta 5 (0,25 pts)

La reglamentación alimentaria sigue una estructura jerárquica, ocupando los niveles

superiores (cúspide de la pirámide):

a) La legislación autonómica.
b) La legislación comunitaria.
c) La legislación estatal.
d) La legislación internacional.

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Pregunta 6 (0,25 pts)

El control de calidad de los alimentos debe realizarse:

a) Antes o después de que este sea consumido, es indiferente.

b) No se realiza control de calidad sobre los alimentos.
c) Después de que este sea consumido.
d) Antes de que este sea consumido.

Pregunta 7 (0,25 pts)

El agua libre presente en un alimento y que, por tanto, está disponible para el crecimiento de
microorganismos es:

a) El % de agua.
b) La actividad de agua.
c) El % de humedad.
d) El agua total.

Pregunta 8 (0,25 pts)

Indica cuál de las siguientes no es una característica organoléptica:

a) Carga microbiana.
b) Olor.
c) Aspecto.
d) Sabor.

Pregunta 9 (0,25 pts)

Selecciona la opción falsa sobre el Codex Alimentarius:

a) Fue elaborado por la FAO y la OMS.

b) Tiene carácter internacional.
c) Todas sus normas y textos están en continua revisión.
d) Es de obligatorio cumplimiento.

Pregunta 10 (0,25 pts)

Indica la afirmación falsa sobre el sistema APPCC:

a) Tiene una base científica.

b) Se basa en el análisis del producto final.
c) Es de obligatorio cumplimiento para las empresas alimentarias.
d) Consiste en analizar los peligros relacionados con la producción del alimento y
establecer medidas de control y prevención para asegurar su inocuidad.

Pregunta 11 (0,25 pts)

Las características nutritivas de un producto alimentario se analizan en el control:

a) Microbiológico.
b) Morfológico.
c) Sensorial.
d) Fisicoquímico.

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Pregunta 12 (0,25 pts)

Para aproximarnos al contenido en minerales de una muestra podemos determinar:

a) Las cenizas totales.

b) El % de agua.
c) La cantidad de nitrógeno.

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d) La grasa bruta.

Pregunta 13 (0,25 pts)

Un agente biológico que puede causar una enfermedad, pero es poco probable que se
propague a la colectividad, es de categoría:

a) GR3.
b) GR4.
c) GR2.
d) GR1.

Pregunta 14 (0,25 pts)

Cuando hablamos de calidad alimentaria nos referimos a que:

a) Presenta las características organolépticas previstas en la legislación vigente.

b) El alimento es de calidad sanitariamente hablando.
c) Todas las opciones son correctas.
d) Las materias primas utilizadas en su elaboración son de calidad.

Pregunta 15 (0,25 pts)

Dentro de la evaluación de calidad de los productos alimentarios NO se realiza:

a) Un análisis ambiental.
b) Un análisis microbiológico.
c) Un análisis sensorial.
d) Un análisis fisicoquímico.

Pregunta 16 (0,25 pts)

Un plan de muestreo donde se analizan defectos que pueden expresarse mediante dos
posibilidades excluyentes como apto/no apto, es un plan:

a) Por atributos.
b) Ninguna opción es correcta.
c) Por variables.
d) Específico.

Pregunta 17 (0,25 pts)

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de agua de una

muestra de 14 gr de pepino. Tras la destilación, en el colector se han recogido 12 ml de agua.
¿Cuál es el porcentaje de agua de la muestra?

a) 1,17%
b) 85,7%
c) 116,7%

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d) 0,86%

Pregunta 18 (0,25 pts)

La reacción que se produce entre un grupo amino y un carboxilo, debido a la acción de las
temperaturas elevadas es:

a) La oxidación lipídica.

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b) El pardeamiento no enzimático.
c) Ninguna opción es correcta.
d) El pardeamiento enzimático.

Problema 19 (0,25 pts)

Para analiza un lote de mermelada almacenado en botes de 41 ml, se cogen porciones de

distintos botes y distintas zonas de un mismo bote hasta obtener 50 l de mermelada. Estos 50
ml de mermelada son enviados al laboratorio de análisis, donde, para poder analizar el
contenido de agua, toman una porción de 10 ml. La porción de ensayo en este caso es:

a) Los 50 ml enviados al laboratorio.

b) Los 41 ml de cada bote.
c) Los 10 ml analizados.
d) El contenido total del lote.

Pregunta 20 (0,25 pts)

Las normas de buenas prácticas en el laboratorio se basan principalmente en:

a) Conseguir resultados válidos en los experimentos.

b) La prevención de riesgos.
c) La actuación ante emergencias.
d) Ninguna opción es correcta.

Pregunta 21 (0,25 pts)

El término seguridad alimentaria hace referencia a:

a) Que los alimentos son inocuos.

b) Que los alimentos son nutritivos.
c) Que todas las personas tienen disponibilidad de alimentos.
d) Todas las opciones son correctas.

Pregunta 22 (0,25 pts)

¿A qué se debe el oscurecimiento que se produce e la fruta después de pelarla?

a) Pardeamiento enzimático.
b) Pardeamiento no enzimático.
c) Metabolismo microbiano.
d) Oxidación de los lípidos.

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Pregunta 23 (0,25 pts)

El pictograma de la imagen hace referencia a una sustancia:

a) Con peligro biológico.

b) Explosiva.
c) Corrosiva.
d) Comburente.

Pregunta 24 (0,25 pts)

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de compuestos

inorgánicos de una muestra de 7 gr de trigo. Para ello se introduce la muestra en un crisol
que pesa 26,15 gr. Una vez realizada la incineración, se pesa de nuevo el crisol con las cenizas
y el peso es de 26,20 gr. ¿Cuál es el porcentaje de cenizas de la muestra?

a) 0,71%
b) 0,19%
c) 5%
d) 1%

Pregunta 25 (0,25 pts)

Selecciona la opción falsa sobre el Codex Alimentarius:

a) Todas sus normas y textos están en continua revisión.

b) Tiene carácter internacional.
c) Es de obligado cumplimiento.
d) Fue elaborado por la FAO y la OMS.

Pregunta 26 (0,25 pts)

En relación con el Codex Alimentarius:

a) Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional.

b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento.
c) Fue desarrollado por el gobierno español.
d) Entre sus objetivos solo se encuentra proteger la salud de los consumidores, sin tener
en cuenta aspectos económicos o comerciales.

Pregunta 27 (0,25 pts)

La presencia de restos de pesticidas en los alimentos es contaminación de tipo:

a) Físico.
b) Químico.
c) Biológico.
d) Ninguno de los anteriores.

Pregunta 28 (0,25 pts)

Si analizamos el olor de un aceite, estamos analizando:

a) Sus características organolépticas.

b) Sus características nutritivas.
c) Sus criterios de salubridad e inocuidad.

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d) Sus características biológicas.

Pregunta 29 (0,25 pts)

Cuando se trabaja en el laboratorio lo ideal es estar solo:

o Verdadero, así se aumenta la concentración.

o Verdadero, así reducimos el riesgo de accidentes.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
o Falso, siempre es preferible estar acompañado, o si no es posible, se debe informar al
responsable para que se pueda actuar en caso de emergencia.
o Verdadero, así disponemos de todos los recursos para nosotros.

Pregunta 30 (0,25 pts)

Indica la opción falsa sobre el análisis sensorial de los alimentos:

a) Analiza las características organolépticas de los alimentos.

b) Es un control subjetivo.
c) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos.
d) Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores.

Pregunta 31 (0,25 pts)

El número máximo de envases o unidades defectuosas que pueden encontrarse en una

muestra para que el lote sea aceptado es el:

a) Nivel de calidad aceptable.

b) Tamaño del lote.
c) Número de aceptación.
d) Tamaño de la muestra.

Pregunta 32 (0,25 pts)

Un límite crítico:

a) Es un valor que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a la

inocuidad alimentaria.
b) Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un
alimento.
c) Es una actividad, procedimiento o fase práctica por la que pasa un alimento en la que
se puede intervenir para disminuir, evitar o eliminar cualquier riesgo alimentario.
d) Es la probabilidad de que se produzca un peligro alimentario.

Pregunta 33 (0,25 pts)

Los medios de cultivo empleados en controles microbiológicos que nos permiten reconocer
rápidamente cierto tipo de bacterias por la formación de colonias o agrupaciones
características son:

a) Los medios no selectivos.

b) Los medios selectivos.
c) Los medios diferenciales.
d) Los medios enriquecidos.

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Pregunta 34 (0,25 pts)

Entre las técnicas espectrométricas de análisis fisicoquímicos encontramos:

a) Polarimetría.
b) Ensayo ELISA.
c) Cromatografía.

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d) Volumetría.

Pregunta 35 (0,25 pts)

Indica cuál de los siguientes no es un método para determinar el contenido de agua de una
muestra:

a) Destilación.
b) Secado.
c) Karl Fischer.
d) Kjeldahl.

Pregunta 36 (0,25 pts)

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de cenizas de una

muestra de 1 gr de harina. Para ello se introduce la muestra en un crisol que pesa 22,54 gr.
Una vez realizada la incineración, se pesa de nuevo el crisol con las cenizas y el peso es de
22,56 gr. ¿Cuál es el porcentaje de cenizas de la muestra?

a) 2%
b) 20%
c) 12%
d) 1%

Pregunta 37 (0,25 pts)

Los medios de cultivo universales son también conocidos como:

a) Enriquecidos.
b) Selectivos.
c) Nutritivos.
d) Diferenciales.

Pregunta 38 (0,25 pts)

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de agua de una

muestra de 5 gr de espinacas. Tras la destilación, en el colector se han recogido 4 ml de agua.
¿Cuál es el porcentaje de agua de la muestra?

a) 125%
b) 80%
c) 1,25%
d) 8%

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Pregunta 39 (0,25 pts)

Indica a través de qué sentido se detecta el aroma/olor de un alimento:

a) Gusto.
b) Olfato.
c) Tacto.
d) Vista.

Pregunta 40 (0,25 pts)

Un análisis sensorial donde se solicita a un panelista experto que sitúe en una escala de
valoración la intensidad del crujido de un alimento, es de tipo:

a) Descriptivo.
b) Discriminativo.
c) Hedónico.
d) Ninguna opción es correcta.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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RESPUESTAS EXAMEN MODELO 2

Pregunta 1: a) Es un método gravimétrico por precipitación.

Pregunta 2: a) Aroma.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Pregunta 3: b) Número de aceptación.

Pregunta 4: c) Un neutralizador.

Pregunta 5: d) La legislación internacional.

Pregunta 6: d) Antes de que este sea consumido.

Pregunta 7: b) La actividad de agua.

Pregunta 8: a) Carga microbiana.

Pregunta 9: d) Es de obligatorio cumplimento.

Pregunta 10: b) Se basa en el análisis del producto final.

Pregunta 11: d) Fisicoquímico.

Pregunta 12: a) Las cenizas totales.

Pregunta 13: c) GR2.

Pregunta 14: c) Todas las opciones son correctas.

Pregunta 15: a) Un análisis ambiental.

Pregunta 16: a) Por atributos.

Pregunta 17: b) 85,7%

Pregunta 18: b) El pardeamiento no enzimático.

Pregunta 19: c) Los 10 ml analizados.

Pregunta 20: b) La prevención de riesgos.

Pregunta 21: d) Todas las opciones son correctas.

Pregunta 22: a) Pardeamiento enzimático.

Pregunta 23: c) Corrosiva.

Pregunta 24: a) 0,71%

Pregunta 25: c) Es de obligado cumplimiento.

Pregunta 26: a) Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional.

Pregunta 27: b) Químico.

Pregunta 28: a) Sus características organolépticas.

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Pregunta 29: c) Falso, siempre es preferible estar acompañado, o si no es posible, se debe

informar al responsable para que se pueda actuar en caso de emergencia.

Pregunta 30: c) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos.

Pregunta 31: c) Número de aceptación.

Pregunta 32: a) Es un valor que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
la inocuidad alimentaria.

Pregunta 33: c) Los medios diferenciales.

Pregunta 34: a) Polarimetría.

Pregunta 35: d) Kjedahl.

Pregunta 36: a) 2%

Pregunta 37: c) Nutritivos.

Pregunta 38: b) 80%

Pregunta 39: b) Olfato.

Pregunta 40: a) Descriptivo.

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EXAMEN MODELO 3 “CONTROL ALIMENTARIO-A”

Pregunta 1 (0,25 pts)

Si se comercializan paquetes de jamón con etiquetado como ibérico y al precio de este, pero
que en realidad contiene jamón curado, nos encontramos ante un fraude:

a) Contra la cantidad.
b) Contra la pureza.
c) Contra el estado del alimento.
d) Contra la identidad del alimento.

Pregunta 2 (0,25 pts)

Un plan de muestreo donde se mide el valor de la variable analizada en cada uno de los
elementos de la muestra, para luego calcular la media de todas las mediciones y ver si esta
se ajusta al valor establecido, es un plan:

a) Por atributos.
b) Por variables.
c) Específico.
d) Ninguna opción es correcta.

Pregunta 3 (0,25 pts)

Indica qué alimento será menos perecedero:

a) Un alimento con una actividad de agua de 0’1.

b) Un alimento con una actividad de agua de 0’6.
c) Un alimento con una actividad de agua de 0’3.
d) Un alimento con una actividad de agua de 1.

Pregunta 4 (0,25 pts)

Para analizar la acidez, es decir, el contenido de ácido láctico de un yogurt, podemos utilizar:

a) Una volumetría de neutralización.

b) Una volumetría redox.
c) Una volumetría de precipitación.
d) Una volumetría de formación de complejos.

Pregunta 5 (0,25 pts)

La cromatografía que separa los componentes de una muestra en base a las diferencias de
solubilidad que presentan con las fases del sistema, es una cromatografía de:

a) Reparto.
b) Intercambio iónico.
c) Exclusión.
d) Afinidad.

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Pregunta 6 (0,25 pts)

En relación con la certificación, NO es cierto que:

a) Es un proceso realizado por las propias empresas para controlar la calidad de sus
productos.
b) Entre las certificaciones más importantes en el sector alimentario se encuentra el

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
certificado de seguridad alimentaria ISO22000.
c) Es un proceso voluntario para las empresas en contacto con alimentos.
d) Es un proceso realizado por un organismo autorizado e independiente para dictaminar
la calidad de un sistema aplicado por una empresa.

Pregunta 7 (0,25 pts)

El pictograma de la imagen hace referencia a una sustancia:

a) Explosiva.
b) Comburente.
c) Inflamable.
d) Corrosiva.

Pregunta 8 (0,25 pts)

Indica cuál de las siguientes no es una característica organoléptica:

a) Aspecto.
b) Textura.
c) Sabor.
d) pH.

Pregunta 9 (0,25 pts)

El porcentaje máximo de envases o unidades defectuosas para que el lote sea aceptado es el:

a) Nivel de calidad aceptable.

b) Número de aceptación.
c) Tamaño del lote.
d) Tamaño de la muestra.

Pregunta 10 (0,25 pts)

Un límite crítico:

a) Es un valor que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a la

inocuidad alimentaria.
b) Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un
alimento.
c) Es una actividad, procedimiento o fase práctica por la que pasa un alimento en la que
se puede intervenir para disminuir, evitar o eliminar cualquier riesgo alimentario.
d) Es la probabilidad de que se produzca un peligro alimentario.

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Pregunta 11 (0,25 pts)

El método para la determinación del agua que se lleva a cabo mediante el sistema Dean
Stark es:

a) Secado.
b) Destilación.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
c) Procedimiento del carburo.
d) Procedimiento de Karl Fischer.

Pregunta 12 (0,25 pts)

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de grasa de una

muestra de 12 gr de leche en polvo. Para ello se introduce en un matraz redondo que pesa
155,9 gr y se aplica la técnica Soxhlet. Al finalizar el proceso el peso del matraz con la grasa
recogida es 156,2 gr. ¿Cuál es el porcentaje de grasa de la muestra?

a) 13,02%
b) 2,5%
c) 7,7%
d) 0,03%

Pregunta 13 (0,25 pts)

El sistema de Soxhlet nos permite determinar:

a) La cantidad de proteínas.
b) El % de agua.
c) La cantidad de carbohidratos.
d) La grasa bruta.

Pregunta 14 (0,25 pts)

El sentido del oído participa en la percepción de:

a) El olor de los alimentos.

b) La textura de los alimentos.
c) El sabor de los alimentos.
d) El aroma de los alimentos.

Pregunta 15 (0,25 pts)

La venta de vinos de baja calidad, con etiquetas falsas, a precio de grandes marcas, es un
fraude:

a) Contra la cantidad.
b) Contra la pureza.
c) Contra el estado del alimento.
d) Contra la identidad del alimento.

Pregunta 16 (0,25 pts)

Indica qué alimento será menos perecedero:

a) Un alimento con una actividad de agua de 0’5.

b) Un alimento con una actividad de agua de 0’8.

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c) Un alimento con una actividad de agua de 0’3.

d) Un alimento con una actividad de agua de 1.

Pregunta 17 (0,25 pts)

En relación al pardeamiento enzimático NO es cierto que:

a) Requiere la presencia del oxígeno.

b) Se produce sobre los compuestos fenólicos.
c) Se puede prevenir mediante una inactivación enzimática con calor.
d) Se produce principalmente en alimentos de origen animal.

Pregunta 18 (0,25 pts)

En relación con el Codex Alimentarius, NO es cierto que:

a) Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional

b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento.
c) Fue desarrollado por la FAO y la OMS.
d) Entre sus objetivos se encuentra proteger la salud de los consumidores.

Pregunta 19 (0,25 pts)

La presencia de Anisakis en un pescado es contaminación de tipo:

a) Físico.
b) Químico.
c) Biológico.
d) Ninguno de los anteriores.

Pregunta 20 (0,25 pts)

Si analizamos el perfil lipídico de un aceite, estamos analizando:

a) Sus características organolépticas.

b) Sus características nutritivas.
c) Sus criterios de salubridad e inocuidad.
d) Sus características biológicas.

Pregunta 21 (0,25 pts)

Indica la opción correcta sobre el análisis sensorial de los alimentos:

a) Analiza las características nutritivas de los alimentos.

b) Es un control totalmente objetivo.
c) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos.
d) Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores.

Pregunta 22 (0,25 pts)

El número de envases o unidades que se han fabricado bajo las mismas condiciones es:

a) Nivel de calidad aceptable.

b) Número de aceptación.
c) Tamaño de lote.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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d) Tamaño de la muestra.

Pregunta 23 (0,25 pts)

Los medios de cultivo empleados en controles microbiológicos que permiten crecer aquellos
microorganismos que necesitan condiciones de falta total o parcial de oxígeno son:

a) Los medios anaeróbicos.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b) Los medios selectivos.
c) Los medios diferenciales.
d) Los medios enriquecidos.

Pregunta 24 (0,25 pts)

Entre las técnicas espectrométricas de análisis fisicoquímico encontramos:

a) Gravimetría.
b) Ensayo ELISA.
c) Cromatografía.
d) Espectrofotometría.

Pregunta 25 (0,25 pts)

Indica cuál de los siguientes es un método para determinar el contenido de agua de una
muestra:

a) Destilación.
b) Soxhlet.
c) Determinación de cenizas.
d) Kjeldahl.

Pregunta 26 (0,25 pts)

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el contenido acuoso de una

muestra de 10 gr de arroz, para ello se somete a un proceso de secado tras el cual su peso es
9,6 gr. ¿Cuál es su porcentaje de humedad?

a) 0’96%
b) 96%
c) 4%
d) 4’17%

Pregunta 27 (0,25 pts)

Un análisis sensorial donde se solicita a un panelista experto que pruebe dos muestras y
indique cuál es más dulce, es de tipo:

a) Descriptivo.
b) Discriminativo.
c) Hedónico.
d) Ninguna opción es correcta.

Pregunta 28 (0,25 pts)

Si se venden envases de preparado cárnico reetiquetado para alagar la fecha de consumo,

nos encontramos ante un fraude:

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a) Contra la cantidad.
b) Contra la pureza.
c) Contra el estado del alimento.
d) Contra la identidad del alimento.

Pregunta 29 (0,25 pts)

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
¿A qué se debe el oscurecimiento del pan al meterlo en la tostadora?

a) Pardeamiento enzimático.
b) Oxidación lipídica.
c) Pardeamiento no enzimático.
d) Metabolismo microbiano de los hidratos de carbono.

Pregunta 30 (0,25 pts)

Una volumetría donde la reacción que se produce entre el analito y el valorante se basa en la
transferencia de electrones, es:

a) Una volumetría de neutralización.

b) Una volumetría redox.
c) Una volumetría de precipitación.
d) Una volumetría de formación de complejos.

Pregunta 31 (0,25 pts)

La cromatografía que separa los componentes de una muestra en base a las diferencias de
tamaño y forma de los componentes, es de tipo:

a) Reparto.
b) Intercambio iónico.
c) Exclusión.
d) Afinidad.

Pregunta 32 (0,25 pts)

En relación con el Codex Alimentarius, NO es cierto que:

a) Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional.

b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento.
c) Fue desarrollado por la FAO y la OMS.
d) Entre sus objetivos se encuentra proteger la salud de los consumidores.

Pregunta 33 (0,25 pts)

Entre las alteraciones que la oxidación de los lípidos produce en los alimentos NO
encontramos:

a) Formación de melaninas que le dan una coloración parda.

b) Alteración del valor nutricional.
c) Formación de compuestos tóxicos.
d) Efectos beneficiosos, como la obtención de características organolépticas agradables
cuando el grado de oxidación es bajo.

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Pregunta 34 (0,25 pts)

Un ejemplo de análisis gravimétrico es:

a) Todos son ejemplos de análisis gravimétricos.

b) La determinación de cenizas totales.
c) El análisis del contenido acuoso por secado.
d) El análisis de la fibra dietética por digestión enzimática.

Pregunta 35 (0,25 pts)

En la imagen se muestra un ensayo ELISA de tipo:

a) Sándwich.
b) Mixto.
c) Directo.
d) Indirecto.

Pregunta 36 (0,25 pts)

En relación al muestreo:

a) Nos permite ahorrar mucho tiempo y dinero.

b) Todas las opciones son correctas.
c) Se debe seguir un plan de muestreo que nos especifique el tamaño de la muestra y el
criterio de aceptación.
d) La muestra debe ser presentativa para poder extrapolar los resultados al lote total.

Pregunta 37 (0,25 pts)

El medio de cultivo que permite reconocer rápidamente ciertos microrganismos porque

forman colonias o agrupaciones muy características, es un medio:

a) Anaeróbico.
b) Diferencial.
c) Selectivo.
d) Enriquecido.

Pregunta 38 (0,25 pts)

Según el CAE, los utensilios alimentarios son:

a) Los elementos mecánicos utilizables en la elaboración, envasado, conservación y

distribución de los alimentos y bebidas.
b) Los elementos de uso manual y corriente en las industrias y establecimientos de
alimentación, así como los enseres de cocina y la vajillas, cuberterías y cristalerías de
uso doméstico.
c) Los materiales que, en cualquier forma circunstancia, protegen los alimentos, bebidas
y sus materias primas.
d) Ninguna de las opciones es correcta.

Pregunta 39 (0,25 pts)

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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Entre los procedimientos de conservación de alimentos definidos en el CAE, el consistente en

la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de
esta, es:

a) La liofilización.
b) La desecación.
c) La pasteurización.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
d) La deshidratación.

Pregunta 40 (0,25 pts)

La pieza clave de todo el sistema europeo actual de seguridad alimentaria que establece los
principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y fija los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria es:

a) El Reglamento 178/2002.
b) La ley 17/2011.
c) El Real Decreto 2207/1995.
d) Ninguna opción es correcta.

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RESPUESTAS EXAMEN MODELO 3

Pregunta 1: d) Contra la identidad del alimento.

Pregunta 2: b) Por variables.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Pregunta 3: a) Un alimento con una actividad de agua de 0,1.

Pregunta 4: a) Una volumetría de neutralización.

Pregunta 5: a) Reparto.

Pregunta 6: a) Es un proceso realizado por las propias empresas para controlar la calidad de sus
productos.

Pregunta 7: a) Explosiva.

Pregunta 8: d) pH.

Pregunta 9: a) Nivel de calidad aceptable.

Pregunta 10: a) Es un valor que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a
la inocuidad alimentaria.

Pregunta 11: b) Destilación.

Pregunta 12: b) 2,5%

Pregunta 13: d) La grasa bruta.

Pregunta 14: b) La textura de los alimentos.

Pregunta 15: c) Contra la identidad del alimento.

Pregunta 16: c) Un alimento con una actividad de agua de 0’3.

Pregunta 17: d) Se produce principalmente en alimentos de origen animal.

Pregunta 18: b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento.

Pregunta 19: c) Biológico.

Pregunta 20: b) Sus características nutritivas.

Pregunta 21: d) Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores.

Pregunta 22: c) Tamaño del lote.

Pregunta 23: a) Los medios anaeróbicos.

Pregunta 24: d) Espectrofotometría.

Pregunta 25: a) Destilación.

Pregunta 26: c) 4%

Pregunta 27: b) Discriminativo.

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Pregunta 28: c) Contra el estado del alimento.

Pregunta 29: c) Pardeamiento no enzimático.

Pregunta 30: b) Una volumetría redox.

Pregunta 31: c) Exclusión.

Pregunta 32: b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento.

Pregunta 33: a) Formación de melaninas que le dan una coloración parda.

Pregunta 34: a) Todos son ejemplos de análisis gravimétricos.

Pregunta 35: d) Indirecto.

Pregunta 36: b) Todas las opciones son correctas.

Pregunta 37: b) Diferencial.

Pregunta 38: b) Los elementos de uso manual y corriente en las industrias y establecimientos
de alimentación, así como los enseres de cocina y las vajillas, cuberterías y cristalerías de uso
doméstico.

Pregunta 39: a) La liofilización.

Pregunta 40: a) El Reglamento 178/2002

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.