Facultad de Ingeniería
Carrera de Agroindustria
PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA
Elaboración de una galleta a partir de la mezcla de harinas de granos
andinos del Ecuador quinua (chenopodium quinoa) y amaranto (amaranthus)
DOMINIO CIENTÍFICO, HUMANÍSTICO Y TECNOLÓGICO
Desarrollo territorial, productivo y hábitat sustentable para mejorar la calidad de
vida
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Sistemas de Producción y desarrollo agroindustria
ESTUDIANTES: Edwin Lenin Feijoo Zozoranga
Yadira Teresa Parreño García
TUTOR: Ing. Cristian Javier Patiño Vidal, PhD.
Riobamba-2024
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
Visto Bueno tutor
Página 2 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
1. Introducción
En los últimos 6 años, el creciente interés en la valorización de los granos andinos para
obtener alimentos más nutritivos y que formen parte de la vida nutricional de las personas ha
sido uno de los principales enfoques de la industria alimentaria debido a su alto valor
nutricional y beneficios para la salud. La quinua (chenopodium quinoa) y el amaranto
(amaranthus) se destacan como los granos más estudiados debido a su gran perfil nutricional.
Además, la capacidad que tienen estos granos para adaptarse a diferentes condiciones
climáticas los convierte en potenciales fuentes alimentarias. La quinua es fundamental por su
aporte de proteínas y minerales y el amaranto tiene un alto nivel de hierro ideal para anemias
aporta así beneficios a la salud (Chávez & Miranda, 2015).
El desarrollo de productos alimenticios que incorporen la quinua y el amaranto, se presenta
como una novedosa estrategia para diversificar la oferta de alimentos, tanto a nivel regional,
nacional e internacional. Uno de los principales productos con un alto consumo en el mundo
son las galletas. Por lo tanto, este producto se convierte en una vía ideal para la incorporación
de quinua y amaranto con la finalidad de innovar dicho alimento y obtener un producto
altamente nutritivo (Ramírez, 2020).
La harina de quinua es naturalmente libre de gluten y se usa para enriquecer productos
horneados, especialmente beneficiosos para personas con enfermedad celíaca. Es rica en
proteínas, fibra y vitaminas, ideal para alimentos infantiles y funcionales. La harina de
amaranto, también alta en proteínas completas y rica en lisina, es destacada por su fibra,
vitaminas y minerales esenciales como calcio y hierro. Ambas harinas son clave en la
industria alimentaria por sus propiedades nutricionales y funcionales (Singh & Punia, 2020).
El presente estudio tiene como objetivo principal el desarrollo de una galleta altamente
nutritiva y con una alta aceptabilidad sensorial por los consumidores a partir de la mezcla de
harinas de quinua y amaranto. A través de este trabajo, se busca contribuir al desarrollo
económico y social de las comunidades andinas del Ecuador ya que se promueve el consumo
de galletas hechas con ingredientes andinos aumentando la demanda tanto en el mercado
nacional como internacional. Esto, a su vez, incrementará la necesidad de quinua y amaranto
cultivados localmente, generando más trabajo en las comunidades y ayudando a que su
producción crezca por ende la economía pueda mejorar en estos sectores, así como a la
Página 3 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
promoción de una alimentación más saludable a nivel de la población regional, nacional e
internacional.
1. Planteamiento del Problema
La desnutrición es un problema significativo en las comunidades de la sierra ecuatoriana,
afectando especialmente a los niños y las mujeres embarazadas. Una de las principales causas
de esta problemática es la deficiencia en la dieta, caracterizada por un bajo consumo de
alimentos ricos en nutrientes esenciales. Los granos andinos, como la quinua y el amaranto,
son alimentos tradicionales que históricamente han sido una parte integral de la dieta andina
debido a su alto valor nutricional.
A pesar de que la quinua y el amaranto son granos andinos con un alto potencial nutritivo, su
uso para el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria es mínima. La mayoría
de los productos disponibles en el mercado elaborados a partir de estos granos se limitan a su
presentación en forma de grano entero o harina, con una oferta limitada de productos
procesados y de valor agregado tales como: barras nutricionales, galletas, chocolates y cereal.
Por lo tanto, surge la necesidad de explorar nuevas formas de aprovechamiento de la quinua y
el amaranto para el desarrollo de nuevos productos alimentarios. En este contexto, se hace
necesario el desarrollo de una nueva alternativa de producto alimenticio que incorpore la
quinua y el amaranto, involucrando la evaluación de la formulación de harinas obtenidas a
partir de estos granos.
2. Objetivos
2.1 General
Elaborar una galleta a partir de la mezcla de harinas de granos andinos de quinua
(chenopodium quinoa) y amaranto (amaranthus).
2.2 Específicos
Preparar cuatro formulaciones a base de la mezcla de harina de quinua y amaranto
para la elaboración de una galleta.
Seleccionar la mejor formulación de la galleta a través de un análisis sensorial
descriptivo.
Evaluar el perfil proximal de la galleta mediante un análisis de composición.
Página 4 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
3. Marco Referencial
Los granos andinos, como la quinua y el amaranto, poseen un perfil nutricional superior a
otros granos tradicionales tales como: trigo, arroz, maíz. Algunos estudios previos destacan el
potencial nutritivo de la quinua y el amaranto. Según Gaibor et al. (2016), el amaranto puede
ser la planta más nutritiva del mundo. Botánicos y nutricionistas han estudiado esta planta,
encontrando que posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas,
calcio, ácido fólico y vitamina C.
En el trabajo desarrollado por Proaño (2018), la quinua es el único alimento vegetal que
proporciona todos los aminoácidos esenciales necesarios en la nutrición humana es la quínoa
y presentan gran cantidad de aminoácidos que favorecen la generación de anticuerpos. En las
últimas dos décadas, el valor nutricional de la quinua y el amaranto han sido poco estudiados
y no es de total conocimiento para la población, por lo que se minimiza el aprovechamiento
de estos granos. En un estudio desarrollado por Campos et al. (2022) destacó que la quinua
tiene un contenido alto de lisina, un aminoácido esencial que es limitado en la mayoría de los
otros granos, mientras que el amaranto es una fuente destacada de calcio y hierro, nutrientes
esenciales para el desarrollo y la salud ósea.
La quinua es un alimento muy poco valorado en los cultivos de las zonas andinas por la falta
del hábito alimenticio del mismo. Por esa razón, Bazile et al. (2016) analizaron la expansión
global de la quinua, identificando tendencias y limitaciones. Este estudio es fundamental para
entender cómo la quinua ha pasado de ser un cultivo regional a un ingrediente de interés
mundial, impulsado por su alta demanda y valor nutricional.
El uso de la quinua y el amaranto ha envuelto la obtención de harinas mediante diferentes
metodologías. Algunos estudios previos muestran el desarrollo de diferentes productos a
partir de la harina de estos granos. Pantoja et al. (2020) obtuvieron harina de quinua mediante
secado al sol y molienda manual, y analizaron la misma mediante análisis físicoquímicos y de
determinación de humedad, proteína, grasas y cenizas. Los autores destacaron el color,
tamaño de la partícula, humedad, y capacidad de absorción de agua al igual que su alto
contenido en proteínas, grasas y fibras que influyeron en la funcionalidad de productos
alimentarios. En el trabajo de (Stikic, 2012) se evaluó la quinua como ingrediente en
formulaciones de galletas, destacando su valor agronómico y nutricional.
Página 5 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
El poder implementar la harina de quinua y amaranto en otros productos como galletas hace
interesante el investigar sobre las formulaciones que se deben manejar para poder obtener una
galleta de calidad. Japón y Urbano (2020) se centraron en la formulación y evaluación de
galletas. Los autores utilizaron diferentes proporciones de harina de quinua y amaranto para el
desarrollo de galletas y analizaron la textura, sabor, apariencia y aceptabilidad del producto
final. Los resultados mostraron un aumento en el contenido de proteínas, fibra y minerales de
las galletas comparado con las galletas sin presencia de quinua y amaranto.
El alto valor nutricional de la quinua y amaranto deben ser aprovechados para el desarrollo de
productos. Piñero (2019) exploró el potencial prebiótico de la quinua y el amaranto en la
elaboración de galletas sin gluten, subrayando su contribución a la salud digestiva y su aptitud
para dietas especiales tales como dietas para personas con celiaquía, dietas bajas en los
carbohidratos de cadena corta, dietas veganas, y dietas para personas con diabetes.
(Andini, 2018) evaluaron el efecto de la adición de harina de amaranto en galletas a base de
trigo duro. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la galleta fueron mejoradas debido
a un mayor contenido de proteínas y fibra dietética. Además, los autores observaron mejoras
potenciales antihipertensivo e hipoglucémico.
En otro estudio desarrollado por Trino et al. (2017) se demostró que las galletas formuladas
con harinas de quinua y amaranto presentaron un aumento significativo en el contenido de
proteínas y fibra y además el amaranto y la quinua presenta un similar contenido de hidratos
de carbono . Las galletas mostraron una alta aceptabilidad entre los panelistas, destacando su
textura ya que estas galletas lograron un equilibrio adecuado entre dureza y crujiente, siendo
comparables a las galletas tradicionales de harina de trigo.
Trino et al. (2017) encontraron que la inclusión de harina de quinua y amaranto en galletas sin
gluten resultó en un incremento significativo en el contenido de proteínas y fibra alrededor de
3 al 7 %. Las galletas mostraron una textura y un perfil de sabor más aceptable por los
panelistas. Además, la capacidad de retención de agua y la estabilidad durante el horneado de
las galletas fueron mejoradas. Marzano et al. (2024) señalaron que la harina de quinua y
amaranto permite obtener productos altamente nutritivos y aptos para personas con
intolerancia al gluten.
Página 6 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
Daraz et al. (2021) realizaron un estudio para desarrollar galletas suplementadas con quinua
utilizando harina de quinua para superar la amenaza de la desnutrición, y los contenidos de
proteína y grasa aumentaron significativamente con el aumento de la concentración de quinua.
Los hallazgos de esta investigación indicaron que estas galletas fueron aceptables desde el
punto de vista sensorial y tuvieron un impacto positivo en los indicadores nutricionales de
niños entre 6 a 12 años. Mullo (2015) subrayó que las galletas desarrolladas a partir de
harinas de quinua y amaranto pueden contribuir significativamente a la seguridad alimentaria
y la nutrición en comunidades vulnerables ya que la quinua y el amaranto son una fuente
natural de proteína vegetal que posee un alto valor nutritivo, y está conformada por una gran
proporción de aminoácidos esenciales superior a las que normalmente se encuentran en los
principales cereales (trigo, arroz o maíz), y es comparable con la leche, la carne y el huevo.
4. Metodología
La investigación será cuantitativa por qué se pretende realizar un análisis proximal del
producto mediante mediciones precisas y objetivas de la proteína, fibra, grasa, humedad y
cenizas, utilizando métodos estandarizados y equipos específicos. Los resultados se
expresarán en valores numéricos. La formulación de las proporciones de harina de quinua y
amaranto también involucra los cálculos numéricos para establecer las proporciones
específicas y medibles. Los resultados de las diferentes formulaciones se evaluarán
cuantitativamente, y la selección de la mejor formulación será mediante un análisis sensorial.
Este análisis conllevará la recogida de datos desde los panelistas, y se analizarán
estadísticamente para determinar las preferencias. Finalmente, se realizará un análisis
estadístico de todos los datos para su posterior interpretación.
La investigación también tiene una parte cualitativa ya que el análisis sensorial involucra
elementos cualitativos tales como las descripciones de sabor y textura. Además, los criterios
para seleccionar la formulación idónea y el análisis para la toma de decisiones aportarán
cualitativamente al trabajo.
5.1 Desarrollo práctico de la investigación
La adquisición de un molino eléctrico permitirá obtener las harinas de quinua y amaranto
necesarias para el desarrollo de las galletas.
Página 7 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
El molino será donado a los laboratorios de la carrera de Agroindustria.
5.2 Selección y preparación de materias primas
5.2.1 Selección y preparación de las materias primas
Se utilizarán granos de quinua y amaranto obtenidos desde la provincia de Chimborazo en el
cantón Riobamba. Los granos serán limpiados mediante la selección y limpieza donde se va a
inspeccionar los granos para retirar impurezas como piedras, palos u otros cuerpos extraños.
Esto se hará mediante un tamizado inicial o una selección manual.
Se remojará los granos para ablandar. El tiempo y la temperatura del remojo variarán según
el tipo de grano.
5.2.2 Obtención de las harinas
Los granos de quinua y amaranto serán molidos por separado utilizando el molino con la
finalidad de obtener la harina.
5.2.3 Formulación de las galletas
Se formularán cuatro diferentes proporciones de mezcla de harina de quinua y amaranto para
obtener las galletas. La Tabla 1 muestra las formulaciones de las harinas.
Tabla 1. Composición de la harina para preparar las galletas.
Formulación Quinua (%) Amaranto (%)
1 60 40
2 75 25
3 50 50
4 25 75
A continuación, se detallan las formulaciones de las galletas. La harina compuesta por la
mezcla de amaranto y quinua corresponderá al 50 % del peso del producto
Formulación 1: 60% harina de quinua y 40% harina de amaranto
La Tabla 2 detalla la formulación 1 de las galletas.
Tabla 2. Formulación 1 de las galletas.
Página 8 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
Ingrediente Porcentaje (%) Peso (g)
Harina de Quinua 30 30
Harina de Amaranto 20 20
Mantequilla 20 20
Azúcar 15 15
Huevo 10 10
Polvo de hornear 2 2
Esencia de Vainilla 1 1
Sal 0,5 0,5
Leche 1,5 1,5
Total 100 100
Formulación 2: 75% harina de quinua y 25% harina de amaranto
La Tabla 3 detalla la formulación 2 de las galletas.
Tabla 3. Formulación 2 de las galletas.
Ingrediente Porcentaje (%) Peso (g)
Harina de Quinua 37,5 37,5
Harina de Amaranto 12,5 12,5
Mantequilla 20 20
Azúcar 15 15
Huevo 10 10
Polvo de hornear 2 2
Esencia de Vainilla 1 1
Sal 0,5 0,5
Leche 1,5 1,5
Total 100 100
Formulación 3: 50% harina de quinua y 50% harina de amaranto
Página 9 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
La Tabla 4 detalla la formulación 3 de las galletas.
Tabla 4. Formulación 3 de las galletas.
Ingrediente Porcentaje (%) Peso (g)
Harina de Quinua 25 25
Harina de Amaranto 25 25
Mantequilla 20 20
Azúcar 15 15
Huevo 10 10
Polvo de hornear 2 2
Esencia de Vainilla 1 1
Sal 0,5 0,5
Leche 1,5 1,5
Total 100 100
Formulación 4: 25% harina de quinua y 75% harina de amaranto
La Tabla 5 detalla la formulación 4 de las galletas
Tabla 5. Formulación 4 de las galletas.
Ingrediente Porcentaje (%) Peso (g)
Harina de Quinua 12,5 12,5 g
Harina de Amaranto 37,5 37,5 g
Mantequilla 20 20 g
Azúcar 15 15 g
Huevo 10 10 g
Polvo de hornear 2 2g
Esencia de Vainilla 1 1g
Sal 0,5 0,5 g
Leche 1,5 1,5 g
Total 100 100
Página 10 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
5.2.4 Elaboración de las galletas
La elaboración de las galletas se realizará mediante el procedimiento de (Conde, 2015). Este
procedimiento contemplará las siguientes etapas:
1. El horno se precalentará a 180°C y se forrará una bandeja para hornear con una lámina
antiadherente.
2. En un tazón grande, se mezclará la harina de quinua, la harina de amaranto, el azúcar,
el polvo de hornear y sal.
3. En otro tazón, se batirá la mantequilla o el aceite de coco hasta que la grasa esté suave
y cremosa. Se agregará el huevo y extracto de vainilla, y se batirá hasta obtener una
mezcla homogénea.
4. Se agregará la mezcla de ingredientes secos al tazón de ingredientes húmedos y se
mezclará hasta que se forme una masa homogénea. Si la masa está demasiado
pegajosa, se añadirá un poco más de harina de quinua o amaranto hasta manejarla
fácilmente.
5. Se tomará porciones de masa y formará bolitas del tamaño de una nuez, y se colocará
en la bandeja para hornear.
6. Se usará la palma de la mano o la base de un vaso para aplanar ligeramente cada bolita
de masa y formar las galletas.
7. Se colocará la bandeja en el horno precalentado y horneará las galletas entre 10 a 12
minutos, o hasta que estén doradas en los bordes.
8. Se retirará las galletas del horno y se dejará enfriar en la bandeja durante 5 minutos
antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen completamente
5.2.5 Evaluación del perfil proximal
[Link] Análisis de proteína
Se utilizará el método de Kjeldahl para determinar el contenido de proteína en las galletas
(Chirinos & Vargas, 2017).
Se pesará una muestra de 2 g de galleta y se colocará en un matraz Kjeldahl.
Página 11 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
Se añadirá 10 a 15 ml de ácido sulfúrico concentrado y 1 a 2 g del catalizador Kjeldahl. Se
calentará el matraz en un digestor Kjeldahl hasta que esté completa la disolución de la
muestra. Se enfriará el matraz y añadirá 50 ml de agua destilada.
Se neutralizará la solución con una solución de hidróxido de sodio concentrado,
desprendiendo amoníaco. Se transferirá la solución a un equipo de destilación Kjeldahl, y se
destilará el amoníaco liberado para capturarlo en un matraz Erlenmeyer que contiene una
solución de ácido bórico con indicador. Se titulará la solución con una solución estándar de
ácido clorhídrico.
El punto final de la titulación se alcanzará cuando la solución cambie de color. El contenido
de proteína se determinará mediante la ecuación 1:
(N total - N no proteico) x 6,25.
Donde: N total representa el contenido total de nitrógeno en la muestra, N no proteico es el
contenido de nitrógeno en la muestra que no proviene de las proteínas y 6,25 es el factor de
conversión utilizado para convertir el contenido de nitrógeno proteico a contenido de proteína.
Fibra:
Se pesará aproximadamente 1 g de muestra previamente homogenizada y se agregará 100 mL
de solución de detergente neutro (decahidronaftaleno PS) y 0,5 g de sulfito de sodio anhidro.
Se calentará hasta ebullición y se mantendrá a reflujo durante 1 hora. La solución se filtrará a
través de filtro de vidrio fritado del número 2 (previamente calcinado a 550ºC), conectado a
un sistema de succión por vacío. Se lavará la muestra con 300 mL de agua destilada hirviendo
y se añadirá hasta sobrepasar el nivel del residuo una solución al 2,5% de amilasa en tampón
fosfato 0,1 N. Se lavará el residuo con 80 mL de acetona y se secará el filtro con el residuo a
110 ºC durante 8 horas. Finalmente, se enfriará la muestra y se pesará.
Grasa:
Se tomará alrededor de 20 g de muestra y se secará a 103 ºC durante 2 horas. Se pesará 5 g de
muestra seca sobre un dedal de extracción, el cual se colocará en el extractor Soxhlet y se
añadirá al balón del equipo Soxhlet una cantidad de solvente (éter) proporcional a las dos
terceras partes de su volumen. Se comenzará la extracción de grasa durante 6 a 8 horas sobre
Página 12 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
un baño de agua a temperatura de ebullición del solvente orgánico empleado. Se sustraerá el
dedal del extractor Soxhlet y se recupera el éter. Posteriormente, se colocará el balón con la
grasa en estufa durante una hora a temperatura de 103 ºC. Se enfriará el balón con la grasa y
se pesará hasta obtener peso constante.
Humedad:
Se tomará una muestra de galleta de aproximadamente 30 g y se colocará en la termo balanza
hasta determinar su humedad.
Cenizas:
Se secará un crisol de porcelana en una mufla a 550 °C durante 1 hora. Luego, se dejará
enfriar el crisol en un desecador y se pesará. Se anotará el peso del crisol vacío, se pesará una
muestra de la galleta triturada entre 2 a 5 gramos, y se colocará en el crisol. Se colocará el
crisol con la muestra en la mufla a una temperatura de 550 °C, y se incinerará la muestra
durante 4 a 6 horas o hasta que el contenido se vuelva de color blanco o gris claro. Se retirará
el crisol utilizando pinzas y se colocará en un desecador para enfriarlo. Se pesará el crisol con
las cenizas y se determinará el contenido de cenizas.
5.2.6 Análisis Sensorial
Las evaluaciones sensoriales de las cuatro formulaciones de galletas se realizaron
utilizando una escala hedónica del 1 al 5 para medir la aceptación de cada atributo, donde el
número 1 significa muy desagradable y el número 5 significa bastante agradable. Se
recopilará y analizará los datos para determinar la formulación más aceptada por los
catadores.
Diseño del Panel Sensorial:
Se seleccionará un panel de catadores, y se evaluará los siguientes atributos sensoriales: sabor,
textura, color, aroma y aceptación general (Watts et al., 2016).
Pruebas Sensoriales Descriptivas
Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad, excepto que
los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de
evaluar sólo una característica. En estas pruebas, los panelistas hacen una descripción
sensorial total de la muestra, incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual. Las
Página 13 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
evaluaciones sensoriales de las cuatro formulaciones de galletas se realizarán utilizando una
escala hedónica del 1 al 5 para medir la aceptación de cada atributo, donde el número 1
significa muy desagradable y el número 5 significa bastante agradable. Se recopilará y
analizará los datos para determinar la formulación más aceptada por los catadores.
Cada panelista recibirá una porción representativa de la muestra bajo prueba, que será la
mitad de una galleta de cada una de las 4 formulaciones. Las porciones serán del mismo
tamaño y suficientes para que se puedan analizar los parámetros mencionados.
5. Presupuesto y cronograma del trabajo investigativo
6.1 Presupuesto
La materia prima se detalla en la Tabla 6
Tabla 6. Gastos materia prima
Ingrediente Costo ($)
Quinua 10,00
Amaranto 14,00
Mantequilla 5,00
Azúcar 3,00
Huevo 3,00
Polvo de hornear 1,00
Esencia de Vainilla 2,00
Sal 1,50
Leche 3,00
Total Materia Prima 42,50
El equipo utilizado se detalla en la Tabla 7.
Tabla 7. Gastos Equipos
Nombre Costo ($)
Molino Eléctrico $1100,00
Página 14 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
Los consumibles de laboratorio se detallan en la Tabla 8.
Tabla 8. Gastos de laboratorio.
Concepto Costo ($)
En el caso de no contar con los 200,00
reactivos en los laboratorios
para el análisis de proteína y
fibra tenemos un presupuesto
gasto de:
Papel aluminio 3,00
Toallas de papel para 4,00
laboratorio
Fundas plásticas 1,00
Papel fill 3,00
Papel engrasado 3,00
Papel Filtro 8,00
Algodón 1,50
Gas 3,00
Total Materia Prima 226.50
Los gastos de insumo de seguridad e inocuidad personal se detallan en la Tabla 9.
Tabla 9. Gastos de insumo de seguridad
Concepto Costo ($)
Mascarillas 2,00
Guantes 5,00
Cofias 2,00
Gastos de movilización 30,00
Total Gastos Personales 39,00
El total de gastos estimados será de $ 1408,00.
6.2 Cronograma de Actividades
El cronograma de actividades del presente periodo académico (2024 1S) se detalla a
continuación en la carta Gantt.
Página 15 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
Abril Mayo Junio %
Julio septiembre
N
ACTIVIDADES AVANCE
° 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 ESPERADO
1 Investigación y presentación del tema 0%
2. Planificación de tutorías y cronograma 5%
3 Investigación y redacción del Estado del 30%
arte y definición de objetivos
4 Redacción de la metodología experimental 35%
5 Redacción de los demás ítems del Perfil 38%
6 Entrega el perfil finalizado para la revisión 38%
y aprobación por parte del tutor
7 Perfil aprobado por comisión de carrera 40%
8 Correcciones del perfil de ser el caso 40%
9 Perfil aprobado 40%
10 Desarrollo en la parte experimental 55%
El cronograma de actividades del periodo académico 2024 2S se detalla a continuación en la
carta Gantt.
ASIGNATURA: EJECUCIÓN CURRICULAR
%
Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo AVANCE
N° ACTIVIDADES ESPERADO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
10 Desarrollo en la parte experimental 75%
11 Revisión de datos 80%
Revisión y redacción de resultados y
12 90%
discusión
Redacción del informe final del
13 95%
trabajo de investigación
Entrega para revisión y aprobación del
14 informe final del trabajo de 98%
investigación por parte del tutor
15 Correcciones del ser el caso 98%
16 Solicitud de evaluadores 99%
17 Revisión de observaciones y corrección 99%
18 Verificación de antiplagio 100%
Página 16 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
6. Bibliografía
Andini, S. F. (2018). Efecto de la adición de harina de amaranto (Amaranthus mantegazzianus
L.) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de pastas a base de trigo duro.
Alimentos, 7(5)
Bazile, D., Jacobsen, S. E., & Verniau, A. (2016). The Global Expansion of Quinoa: Trends
and Limits. Frontiers in Plant Science, 7(May), 1–6. [Link]
Campos-, R. J., Acosta, C. K., & Paucar, M. L. M. (2022). Quinoa (Chenopodium quinoa):
Nutritional composition and bioactive compounds of grain and leaf, and impact of heat
treatment and germination. Scientia Agropecuaria, 13(3), 209–220.
[Link]
Chávez, L. J. J., & Miranda, V. B. S. (2015). Elaboración de una barra energética y
alimenticia a base de quinua y amaranto como alternativa económica para una
microempresa agroindustrial en el cantón Riobamba, Provincia del Chimborazo. 136.
Chirinos, L. W. de J., & Vargas, R. N. (2017). Análisis proximal de galletas de harina de trigo
(triticum vulgare): tapirama (phaseolus lunatus) de pueblo nuevo de Paraguaná. Centro
Azúcar, 44(2), 10–17. [Link]
Daraz, O., Farooq, U., Shafi, A., Haya, K., & Khan, M. Z. (2021). Development of Quinoa
(Chenopodium Quinoa) Supplemented Cookies. Agricultural Sciences Journal, 2(1), 56–
66. [Link]
Gaibor, M. F. M., Cadena, T. J. P., & Martínez, Y. L. V. (2016). Valor nutricional de las
galletas a base de amaranto y quinua asociado a la aceptabilidad microbiológica. Revista
Caribeña de Ciencias Sociales, December 2016, 1–20.
[Link]
rev/caribe/2016/12/[Link]%0A[Link]
[Link]
Japón, S. Y. E., & Urbano, B. M. R. (2020). Elaboración de galletas de quinua
(Chenopodium) enriquecida con amaranto (Amaranthus Hypochondriacus). Código
Científico Revista de Investigación, 1(1), 85–105.
[Link]
Marzano, G., Suárez, A., Moncayo, P., Toledo, L., Almeida, V., & García Barriga, G. (2024).
EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN PAN DE HARINA DE QUINUA
LIBRE DE GLUTEN CON ADICIÓN DE PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE.
Educación Al Alcance de Todas, c.
Página 17 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
[Link]
Mullo, T. W. M. (2015). Escuela Superior Politécnica De Chimborazo.
Pantoja, T. L., Prieto, R. G., & Aguirre, E. (2020). Caracterización de la harina de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) y la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su
industrialización. Tayacaja, 3(1), 76–83. [Link]
Piñero, M. P. (2019). Potencial prebiótico de la quinua y el amaranto en la elaboración de
galletas sin gluten. . Tecnología de alimentos y bioprocesos, 12(5), 878-889.
Proaño, A. K. S. (2018). FORMULACIÓN DE UNA GALLETA FORTIFICADA SIN
GLUTEN DE HARINA DE QUÍNOA (Chenopodium quinoa) Y HARINA DE AJONJOLÍ
(Sesamum indicum L.) SABOR A CHOCOLATE TRABAJO. 1–89.
Ramírez, R. A. L. (2020). Desarrollo del aporte nutricional de una galleta con harina de
quinua. [Link] REYES ANGIE LORENA (2)
(1).pdf
Singh, A., & Punia, D. (2020). Characterization and Nutritive Values of Amaranth Seeds.
Characterization and Nutritive Values of Amaranth Seeds, 39(3), 27–33.
[Link]
Stikic, R. G.-R.-O. (2012). Evaluación agronómica y nutricional de semillas de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) como ingrediente en formulaciones de pan. Diario de
Ce.
Trino, D., Grados, R., Duran, M., Perez, Ju., Magariños, L., Arías, J., & Gonzales, E. (2017).
Evaluación del aporte nutricional del amaranto (amaranthus caudatus linnaeus), quinua
(chenopodium quinoa willd) y tarwi (lupinus mutabilis sweet) en el desayuno. Revista
Con Ciencia, 2, 15–28.
Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffert, L. E., & Elías, L. G. (2016). Metodos Sensoriales
Basicos Para La Ev Aluacion De Alimentos. In Metodos Sensoriales Basicos Para La Ev
Aluacion De Alimentos (Vol. 1).
[Link]
Anexos (opcional).
Página 18 de 21
UNACH-RGF-01-04-08.04
VERSIÓN 01: 06-09-2021
____________________ ________________
Edwin Lenin Feijoo Zozoranga
ESTUDIANTE
C.I. 0705769735
Página 19 de 21
