UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SISTEMA HACCP Y SUS PRE-REQUISITOS
ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
DOCENTE : ING. MARTÍNEZ MENA EPIFANIO EFRAIN
ESTUDIANTES :
BURGA MENDOZA MELISSA
CASTILLO PINEDO CRISTIAN JUNIOR
LAURA SALAS YAROT LEONARDO
MIRANDA PINEDO BRYAN MOISES
RIOS GONZALEZ MARJHORY CAROLINA
RUIZ ROMERO YESENIA MELY
TRIGOSO PIZANGO JOSE ADRIAN
TUCTO CÉLIZ JANNINA
TUESTA RIOS MARICIELO
INTRODUCCION
DESARROLLO DEL TEMA
CONCEPTO
INDICE DEL IMPORTANCIA
PRE-REQUISITOS
CONTENIDO PRINCIPIOS DEL SITEMA HACCP
CERTIFICACIÓN E IMPLEMENTACIÓN
ANÁLISIS Y PROPUESTAS DE MEJORA
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
INTRODUCCION
Se estima que la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos y del deterioro de
éstos se debe a la presencia o acción de microorganismos, lo que produce pérdidas económicas
importantes en términos de gastos en salud, ausentismo laboral y pérdidas de alimentos. Menos
frecuente pero de igual importancia es la ocurrencia de riesgos originados por peligros de
naturaleza física y química. (ACHIPIA, 2018).
Con el fin de prevenir la ocurrencia de estos eventos, el sistema HACCP ha sido ampliamente
utilizado para dar garantía que durante el proceso productivo, se han tomado las medidas
adecuadas para generar alimentos inocuos.
Para que la metodología HACCP entregue buenos resultados, no sólo es importante aplicarla en
forma sistemática, sino que es fundamental que tanto la dirección de la instalación de alimentos
como todo su personal esté comprometido y participe plenamente en el desarrollo del plan que ha
de implementarse. (ACHIPIA, 2018).
¿QUÉ SIGNIFICA HACCP?
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANALYSIS = ANÁLISIS
C = CRITICAL = CRÍTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
UN POCO DE HISTORIA DEL HACCP
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no
originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en
los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los
años ochenta.
En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la
obligatoriedad de su implantación
¿QUE SIGNIFICA HACCP?
SEGUN EL CODEX
HACCP es un sistema que
identifica, evalúa y controla peligros
significativos para la inocuidad
alimentaria.
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Aquel peligro que presentandose en
el alimento lesionado daña la salud
del consumidor final.
¿QUÉ ANALIZA EL HACCP?
Un peligro es un agente PELIGROS:
biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien BIOLÓGICOS
la condición en que éste se QUÍMICOS
halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud. FÍSICOS
PELIGROS BIOLOGICOS
Bacterias: Son agentes patogenos que
generalmente son causantes de las ETA.
(Clostridium spp , Salmonella )
Hongos: Incluyen Mohos y levaduras productoras
de microtoxinas perjudiciales a la salud del hombre
y de los animales (Aspergillus spp , Fusarium spp )
Parásitos: Están asociadas a productos mal cocidos
o alimentos contaminados listos para el consumo.
(Fasciola hepática, Giardia lambia)
Virus: No se multiplican ni sobreviben por largos
periodos en alimentos, siendo transportados por
estos.( Hepatitis, rotavirus )
PELIGROS QUÍMICOS:
Los químicos que son frecuentemente
usados y que pueden presentar
riesgos a la inocuidad del alimento, en
caso su uso no sea controlado son:
SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MIGRACIÓN (SUSTANCIAS DEL ENVASE)
PESTICIDAS RESIDUOS DE SUSTANCIAS DE USO
ALÉRGENOS VETERINARIO(MEDICAMENTOS)
METALES TÓXICOS (METALES PESADOS) ADITIVOS QUÍMICOS EN EXCESO O
DIOXINAS PROHIBIDOS
BIFENILOS POLICLORADOS (PCB´S) CLORAMINAS
NITRITOS, NITRATOS MONÓMEROS RESIDUALES
PELIGROS FISICOS:
Son objetos o materialesextraños que no pertenecen
normalmente al alimento y que pueden causar enfermedad o
dañar la salud del consumidor :
Vidrio
Metales
Piedras
Ramas, hojas
Plagas
Madera
Joyas
Plásticos
IMPORTANCIA DEL HACCP:
ESTA DISEÑADO PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS
RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.
Es sistemático(visión global y no sólo al producto
final).
Se basa en evidencia científica de los riesgos
para la salud humana.
Identifica peligros específicos y medidas para su
control.
Se centraen la prevención.
Es dinámico (Ejm. Se adapta a los nuevos
procesos, diseños de equipos, desarrollo
tecnológico,etc.).
¿QUIENES APLICAN HACCP?
ALCANCE: Las personas naturales y jurídicas que operan o
intervien en cualquier proceso de fabricación e
industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional,
sea para el mercado nacional o internacional,están
obligadas al cumplimiento de la presente norma. La
aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro
empresa alimentaria, se hará conforme a lo establecido en
la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº
007-98SA
Fuente: ResoluciónMinisterial Nº449- 2006/MINSA.-"
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.) Fecha
aprob. 13 Mayo 2006.
¿QUE BENEFICIOS OBTENGO POR LA
IMPLEMENTACIÓN DE HACCP?
Aumenta la confianza del consumidor con productos más
seguros.
Facilita el cumplimiento de exigencias legales.
Permite el uso más eficiente de los recursos.
Es rentable ya que reduce quejas, retiros y rechazos de
alimentos.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de la
industria de alimentos.
Estimula mayor compromiso de los manipuladores de
alimentos.
Garantiza la inocuidad, además de motivar a los operarios.
Es específico para un proceso, producto o grupo de
productos.
¿ES OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACIÓN DE
HACCP?
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.- "Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.
Decreto Supremo N° 007-98-SA.- “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”.
Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA.-"Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Afines”.
Decreto Supremo N° 034-2008-AG.- “Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos”. DS 004-2011AG “Reglamento de Seguridad Agroalimentaria”
RM N°591-2008/MINSA.- “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
RM 1020 -2010 MINSA.- “Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio
de productos de panificación, galletería y pastelería”.
¿ES OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACIÓN DE
HACCP?
Comisión del CODEX ALIMENTARIUS. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicación. Anexo al CAC/RCP 1 -
1969, Rev. 4 (2003),
Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje de
Alimentos para Seres Humanos: Título 21, CFR 110. FDA, EE.UU (1988).
La norma ISO 19011:2002 Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión
de la calidad y/o ambiental.
¿QUÉ NECESITO PARA IMPLEMENTAR
HACCP?
SE BASAN EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS- CODEX
LOS PRE-REQUISITOS
Son específicos para cada tipo de empresa, proceso y producto.
Son el soporte para la implementación del Sistema HACCP.
Controlan riesgos que pueden ocurrir en el procesamiento de alimentos. Ejemplo:
Control de Plagas, Controles de Limpieza y Desinfección, Controles de
Adulterantes de Alimentos, Controles de Contaminación Cruzada, entre otros.
¿CÓMO SE CONTROLAN LOS PRE-
REQUISITOS?
Evaluación de Proveedores, Fichas Técnicas y Protocolos, Plan de Muestreo, Recepción de Materias Primas, Recepción de
Mat. de Empaque, Estado de Salud del personal, Educación y Entrenamiento, Calidad de Agua, Calidad del Aire, Plan
Maestro de Limpieza, Control de Material Extraño, Mantenimiento, Calibración, Manejo de Sustancias Químicas, Manejo de
Alérgenos, Manejo Integrado de Plagas, Gestión de Residuos, Gestión de Vertimientos, Quejas, Trazabilidad, Retiro
de Producto, ETAs, Auto-inspecciones, Otros.
¿QUÉ CERTIFICA HACCP?
Que las operaciones en el
procesamiento de los
alimentos cumplan con las
directrices para la
aplicación del Sistema
HACCP.
¿EN QUÉ CONSISTE HACCP?
En la aplicación de
una secuencia
lógica de 12 pasos
y 7 principios.
¿QUIENES APLICAN HACCP?
A) FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE
APPCC
La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de
los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus
productos específicos a fin de formular un plan de APPCC
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia
técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento
especializado de otras fuentes. Es posible que una persona
adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación
esté en condiciones de aplicar el sistema de APPCC en la
empresa. Por ello se debe determinar el ámbito de aplicación
del plan de APPCC, que ha de describir el segmento de la
cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros
que han de abordarse (por ejemplo, si abarcara todas las clases
de peligros o solamente algunas de ellas).
B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Deberá formularse una descripción completa del
producto, que incluya tanto información pertinente a la
inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura
física/química (incluido contenido de azúcares, pH, etc.),
tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados,
tratamientos térmicos, de refrigeración y/o congelación,
envasado, duración, condiciones de almacenamiento y
sistema de distribución. En las empresas de suministros
de productos múltiples, puede resultar eficaz agrupar
productos con características o fases de producción
similares para la elaboración del plan de APPCC.
C)DETERMINACIÓN DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO
D) ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA
DE FLUJO
E) CONFIRMACIÓN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
1
Análisis de peligros: identificación
de los peligros biológicos, físicos y
químicos
2 Establecimiento de los puntos de
control crítico
3 Adopción de medidas de control y
de especificaciones (límites
críticos)
Principios del
sistema. 4 Monitorización (vigilancia)
5
Actuar cuando no se cumplen las
especificaciones: acciones
7
Establecer un sistema de correctoras
documentación para todos los
procedimientos y registros
6 VERIFICACIÓN
1. ANÁLISIS DE PELIGROS.
1. ANÁLISIS DE PELIGROS.
2. PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO,
PCC.
EJEMPLOS DE PUNTO DE CONTROL
CRÍTICO
Pasteurización de zumos de frutas,
cítricos y tomates.
125 a 130 ºC durante 3 seg
Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de la
contaminación microbiana hasta un
nivel no peligroso.
EJEMPLOS DE PUNTO DE CONTROL
CRÍTICO.
Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas relentiza o
paraliza el crecimiento de los
microorganismos.
Manipulación de un alimento.
Buenas Prácticas de Manipulación
de los alimentos
3. SELECCIÓN DE MEDIDAS DE
CONTROL
Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasteurización (tiempo, temperatura); pH; concentración
de cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de
refrigeración; etc.
3. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS.
Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan
lo aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de 1 a 2 ºC.
4. MONITORIZACIÓN, COMPROBACIÓN O VIGILANCIA.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones
o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra
dentro de sus especificaciones.
Medida de temperaturas y
humedad relativa en una
cámara frigorífica.
Vigilancia sobre prácticas de
manipulación.
PRINCIPALES TIPOS DE MONITORIZACIÓN.
5. ACCIONES CORRECTORAS.
Procedimientos o cambios que deben
introducirse cuando se detectan
desviaciones fuera de los límites críticos
para volver a los valores o rangos de los
mismos.
6. VERIFICACIÓN.
7. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN.
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema
de documentación y registro de forma eficaz y exacta.
La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando
y mejorando.
Se realizarán documentos pormenorizados
de planes de: Desinfección Desratización
Desinsectación, Buenas Prácticas de
Manipulado, Formación del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.
8. REGISTRO
.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.
Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automático) de
temperaturas en una cámara frigorífica.
Desviaciones y medidas correctoras
asociadas.
Las modificaciones introducidas en el sistema
APPCC.
Boletines analíticos.
Deben designarse responsables para
Medición del Cl del agua potable de la planta.
cada una de las actividades de registro
8. REGISTROS
Ordenados de acuerdo con un índice.
Disponibles como un registro permanente.
Aptos para su modificación y puesta al día.
Disponibles en un formato que permita su
inspección.
Conservados durante un periodo de tiempo
mínimo de una campaña.
Firmados y fechados.
PLAN HACCP
Un documento preparado
de acuerdo con los
principios del HACCP para
asegurar el control de la
inocuidad en un segmento
de la cadena alimentaria
ALGUNOS CONSEJOS PARA ESTUDIAR
MEJOR EL HACCP
01 02 03 04
•
No hacer asunciones.
Usar un enfoque Discutir sin jerarquías No acelerar
Desafiar las creencias
disciplinado
05 07
06
Fijar fechas límites Guardar actas
El Líder debe
para los comentarios confiables
moderar, no dominar
RECHAZOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se rechazan porque presentan algún tipo de peligro (Físico, Químico o
Biológico) que pueden afectar la salud de los consumidores.
Los alimentos se rechazan porque no se ha hecho una correcta evaluación de Peligros.
Los alimentos se rechazan también por temas de calidad o requisitos dados por el cliente.
Los alimentos se rechazan si no se ha implementado adecuadamente los prerrequisitos
(BPM, POES y Otros) y HACCP en laplanta de proceso.
OTROS RECHAZOS DE ALIMENTOS
Productos sin certificado zoosanitario Mal especificación de etiquetado
Productos con sellos rotos, ausentes o error de destino Presenciade materiales extraños
Embalaje en malas condiciones Productoscon fechasvencidas
Productosdescongelados Productos conpesticidas elevados (LMR)
Todo ello se puede controlar implementando
adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las
fábricas de alimentos
¿QUIÉN CERTIFICA HACCP?
TIEMPO Y COSTOS DE IMPLEMENTAR
HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE
PROCESAMIENTO
Camión descargando dentro de la planta de
proceso, generando contaminación.
Infraestructura inadecuada.
No aplica BPM, POES y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO
Operario con los pies sobre las jabas de naranja para
sellar. Las frutas expuestas a peligros físicos
(madera,clavos). personal sin capacitacion
No aplica BPM, POES y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE
PROCESAMIENTO
falta de mantenimiento en maquina cerradora
de envases de conserva de pescado
No aplica BPM, POES y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE
PROCESAMIENTO
Acumulación de filetes de pescado, área sin
sistema de refrigeración, latas encima de los
filetes, poca iluminación.
No aplica BPM, POES y HACCP
QUE IMPIDE IMPLEMENTAR HACCP Y
PRE-REQUISITOS
•Falta de compromiso de la gerencia para proveer de recursos
económicos.
•Falta de gestión por parte de los encargados de líneas de
producción.
•No cumplir con levantar las observaciones realizadas durante
auditorias.
•No cumplir con la normativa en alimentos.
•No contar con empresas habilitadas por los organismos
competentes.
Ejemplo: Fabrica que selecciona verduras, no
cuenta con piso liso, ni esquinas sanitarias, ni
paredes de colores claros, entre otros. No hay
recursos económicos
PLANTAS DE PROCESO
IMPLEMENTADAS CON BPM,
POES Y HACCP
CAPACITACIÓN AL PERSONAL SOBRE
EL USO CORRECTO DE LOS SERVICIOS
HIGIÉNICOS, LAVADO DE MANOS,
INDUMENTARIA DE TRABAJO Y
CONDUCTAS PERSONALES.
SÍ APLICA BPM, POES Y HACCP
EMPRESARIO RECIBIO
CERTIFICADO HACCP
“SÓLO LAS PLANTAS QUE PROCESAN
ALIMENTOS IMPLEMENTADAS CON
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E
INOCUIDAD (BPM, POES HACCP Y OTROS
ESQUEMAS DE INTERÉS) PODRÁN
GARANTIZAR ALIMENTOS INOCUOS AL
MERCADO LOCAL E INTERNACIONAL Y
SERÁN MUY REQUERIDAS POR CLIENTES Y
EMPRESAS”.
FICHA DE TRABAJO DE
ANÁLISIS DE PELIGROS
PARA EL PLAN HACCP
FICHA DEL PLAN HACCP
ANÁLISIS Y PROPUESTAS DE MEJORA
La empresa antes de implementar el sistema HACCP, debe de brindar capacitaciones sobre
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales de Saneamiento
(POES), esta formación junto a principios y valores, como el amor al trabajo, honestidad,
respeto, lealtad, trabajo en equipo, sin duda, lograrán el objetivo y la razón de la
implementación del plan HACCP.
El sistema HACCP es flexible y puede adaptarse a cualquier rubro, pero es único y específico
para cada rubro
Parte del éxito del sistema HACCP, depende del liderazgo de la empresa (de los gerentes),
para ello debe de haber un clima de confianza, aceptar y discutir comentarios sin jerarquías,
pues como dice la frase, el líder debe moderar y no dominar.
Por su parte el personal de la organización también cumple un rol vital en el éxito del sistema,
para ello debe de mostrar interés en aprender, involucrarse, mantenerse al día en las posibles
actualizaciones relacionadas con el tema tratado, investigar y sobre todo aplicar los
conocimientos obtenidos en el campo de trabajo.
CONCLUSIONES
Es un sistema preventivo de acciones y controles diseñados para que las empresas que
se encuentran en el rubro de la producción de alimentos, mejores la seguridad de los
productos que elaboran para que no causen daños al consumidor.
Será eficaz, siempre y cuando el personal tenga capacitación, formación y
experiencia adecuada en el tema, caso contrario no resultará exitoso.
Antes de la implementación del sistema HACCP, es importante tener en cuenta los pre
requisitos, asimismo es necesario seguir todos los pasos en el orden visto
anteriormente, empezando por la creación de un equipo multidisciplinario.
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
MONTIEL, J. (S.F). Control Estadístico de Calidad. Academia.edu
LINK: https://www.academia.edu/8987859/Control_estad%C3%ADstico_de_la_calidad
ROMERO, P. (2022). 7 herramientas estadísticas para el control de calidad. Geinfor ERP.
LINK: https://geinfor.com/7-herramientas-estadisticas-para-el-control-de-calidad/
J. R.Evans, W.M. Lindsay, F.S. Fragoso, & G.H. Díaz. (2000). Administración y Control
de la Calidad: Thomson,
LINK: https://gestiondecalidadhome.files.wordpress.com/2018/12/HERRAMIENTAS-
PARA-LA-GESTION-DE-CALIDAD-S-HECTOR-SANTIAGO.pdf
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