INDIA
COSTUMBRES Y TRADICIONES A LA QUE ASOCIAN LOS PLATILLOS TÍPICOS
La India se viste de fiesta en distintos momentos del año y por las razones más variadas. Desde
celebraciones religiosas hasta el Día de la Independencia y la celebración de animales, tal vez en tu
viaje tengas la suerte de poder presenciar alguno de ellos.
El Festival de Diwali se celebra durante el año nuevo hindú. Es el día más importante del
año en la India, ya que distintas religiones festejan nuevos comienzos. Ten en cuenta que el
festival dura cinco días y se realiza entre mediados de octubre y noviembre. por lo que si
tienes pensado viajar a la India durante estas fechas, podrás contemplar esta celebración.
El Día de la República de la India es una festividad nacional, ya que conmemora el día en
que entró en vigor la Constitución (el 26 de enero de 1950) y el país se convirtió en una
República. El día fue elegido, ya que en esa misma fecha pero en el año 1929, los hindúes
proclamaron la Declaración de Independencia Hindú en oposición al dominio de la
colonización británica.
El festival Makar Sankranti en la India es una de las celebraciones más importantes para los
agricultores del país. El Solsticio de invierno designa el comienzo de la época en la que
pueden recolectar su cosecha y muchas de sus tradiciones honran a la Tierra y a la familia.
CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS MÁS REPRESENTANTES
La comida india se caracteriza por ser colorida, de sabores y aromas variados. En muchos países
estas preparaciones se consideran exquisitas. Hay platos e ingredientes que representan a la
nación, sin embargo, la diversidad de pueblos, tradiciones y religiones son las que aportan su
riqueza gastronómica. Su clima favorece el cultivo de múltiples plantas, por lo que las frutas,
verduras, hortalizas, leguminosas y especias están muy presentes en la cocina.
El clima y territorio en India varía por región, por lo que hay ciertos alimentos disponibles en
algunas zonas más que en otras, lo que influye en la gastronomía. Por ejemplo, la cocina del norte
del país usa con frecuencia cordero y pollo, además de trigo y mijo, pues se cultivan en grandes
cantidades.
.
La dieta básica consistía en comidas simples a base de trigo o cebada con legumbres, unas
verduras y ocasionalmente algo de pescado o carne, más o menos como hoy en día. También en
esta época se empezó a utilizar masivamente leche (de búfala) para hacer ghee (mantequilla
clarificada).
En el sur se preparan platos más picantes porque cuenta con algunos terrenos áridos que son
perfectos para sembrar chili. Al estar rodeada por mares, en la zona se utilizan especialmente
pescados y mariscos, algunos ingredientes básicos:
Cereales
o Arroz: es esencial, especialmente la variedad basmati. Acompaña casi todas las
preparaciones.
o Trigo: en harina blanca o integral se utiliza para dulces y panes.
Leguminosas
o Garbanzos: son los más usados y se consumen en grano o harina, con la que se preparan
panes, guisos o curry.
o Lentejas: las que más se consumen son rojas y pardas. Se preparan molidas, enteras o en
puré.
Verduras
o Berenjenas: se usan en muchas preparaciones, especialmente curris de verduras.
o Coliflor: se encuentra en varias recetas y la versión que más se consume es encurtida.
o Cebolla y jitomate: están en muchos platos, especialmente guisos y salsas.
Para lograr los sabores y colores variados que caracterizan a la cocina india, las especias son la
clave. Hay una infinidad de opciones e incluso una misma hierba como el cilantro se agrega en
varias presentaciones a un mismo plato (en polvo, semillas, hojas frescas
En la cocina india encontrarás todo tipo de guisos y también se utilizan mucho las legumbres, el
arroz y las verduras, siempre con currys o masalas. Un sabor verdaderamente exótico que a veces
se acompaña de chai (té), una de las bebidas estrella del país que también se sirve con especias y
hierbas aromáticas.
Es importante también el cultivo del té, café, caña de azúcar, tabaco y opio. Existe, además, una
gran producción de árboles frutales y plantas oleaginosas. India es el mayor productor mundial de
cereales y leche; el segundo de arroz, trigo, azúcar, frutas y vegetales; y el tercero en algodón.
ELECCIONES DE INGREDIENTE
Una de las mejores clases de turismo para practicar en la India es sin duda alguna el turismo
gastronómico, la comida hindú es una gran mezcla de sabores, olores y colores, sobre todo de
platillos preparados en base a vegetales y especias.
Las especias y hierbas que se usan en la India hacen que los alimentos sean siempre aromáticos y
sabrosos, y a veces francamente picantes. Estas hierbas y especias se mezclan siguiendo las
tradiciones de cada región y en proporciones escogidas por cada cocinero
.
La alholva, o fenogreco, se usa frecuentemente en la cocina india, aunque no es una de las
especias esenciales. Las semillas son pequeñas, planas, y de color amarillo. Es mejor
comprarlas enteras, pero también se encuentran molidas.
La asafétida, o asafoetida, también conocida como hing, es muy popular en la India. Es una
de las especias más notables del mundo, es una resina seca que tiene un sabor suave y
agradable, a pesar de que su olor no lo sea tanto.
El azafrán es un tesoro además de una especia, es apreciado por su sabor rico, suave, y
característico, así como por su intenso color amarillo.
El cardamomo es una especia originaria de la India. Es un miembro de la familia del
jengibre y tiene sabor muy peculiar. Es mejor comprarlo en la vaina. Lo que se usa son las
semillas, ya sea enteras o molidas, tostadas o no.
El cardamomo es una especia originaria de la India. Es un miembro de la familia del
jengibre y tiene sabor muy peculiar. Es mejor comprarlo en la vaina. Lo que se usa son las
semillas, ya sea enteras o molidas, tostadas o no.
La pimienta negra recién molida es lo ideal cuando esta especia es la principal de la receta.
Los granos de pimienta negra se machacan hasta convertirlos en un polvo, mas o menos
grueso, con el mortero o con un molinillo de especias. En otros casos, puede usarse
pimienta negra ya molida.
El hinojo tiene un distintivo sabor a anís, y las semillas, enteras o molidas, añaden ese
sabor particular a muchos platos.
Garam masala es una mezcla de especias muy popular en la India, muchos consideran que
es la"verdadera" mezcla que se debe usar para el curry. La composición del garam
masala puede variar pero generalmente tendrá cardamomo oscuro, pimienta negra, clavo,
laurel, canela, a veces tiene semillas de cilantro, nuez moscada, o macís.
El curry en polvo es una mezcla de diferentes especias, En la India hay muchos tipos
diferentes de curry, y mezclas de especias para curry, tantas como cocineros.
Probablemente la mezcla de especias para curry más popular es la que se conoce como
garam masala.
UTENSILIOS
Aparte de los utensilios típicos, los utensilios más característicos de la preparación de la comida
india son:
Rodillo de amasar (belan)
El belan o rodillo se utiliza principalmente para hacer los panes planos estándares de la cocina
India. Los chapatis, roti, bhatura y otros panes de acompañamiento para las comidas se realizan
colocando la masa sobre una tabla redonda, llamada 'chakla' y aplastándola en formas redondas
para hornear o freír. Los panes se sirven generalmente con salsas y curry, convirtiéndose en
utensilios comestibles para sacar los alimentos.
Cucharón (Kalchi)
El equivalente indio de un cucharón es el llamado kalchi, se utiliza tanto en la preparación de
alimentos, así como en su distribución. Tradicionalmente hechos de madera, pero ahora son más
comúnmente de acero inoxidable, este utensilio de mango largo se usa para recoger y servir las
comidas, así como agitar los currys y sopas.
Mortero y maja (hamam dasta)
Esta es una parte integral de cualquier cocina, un mortero y maja facilita la adición de especias y
hierbas a un plato. Puedes crear pastas de curry o una mezcla de especias para garam marsala
(traducido como "mezcla caliente"). Los tradicionales hamam dastas fueron hechos de piedra o de
madera, sin embargo, son más comúnmente de metal en la cocina moderna.
Wok indio (karahi)
Este wok, más pesado, más profundo y más pequeño que el wok chino estereotipado, se utiliza
para freír y cocinar varios ingredientes. También, debido a su profundidad, se puede utilizar para
freír y más comúnmente, para guisos y platillos de larga cocción a fuego lento. Tradicionalmente, el
karahi estaba hecho de hierro fundido y debía ser continuamente sazonado. Sin embargo, las
variedades antiadherentes son cada vez más comunes, aunque algunos atestiguan que se pueden
lograr mejores sabores mediante el uso de hierro fundido.
Sartén plano (tawa)
Un tawa casi siempre se utiliza para cocinar el pan sin levadura que un belan o rodillo, ayudan a
crear. También tradicionalmente hecho de hierro fundido, se asemeja a una versión mucho más
grande de una sartén occidental. Tiene menos borde alrededor que su primo occidental, aunque
su uso es bastante similar. A pesar de que es el principal medio para cocinar el pan plano, cualquier
otro alimento se quema rápidamente, incluso las especias, se cocinan en esta sartén plana. Al igual
que los otros utensilios en la cocina moderna de la India, esta herramienta de cocina ha pasado de
ser comúnmente hecha de hierro fundido a las versiones antiadherentes reemplazando a sus
viejos homólogos experimentados.
TECNICAS
“Patham” sería la correcta textura, consistencia, sabor y apariencia que ha de tener un plato o
ingrediente. Es decir, cómo tiene que quedar para que sea perfecto. Cada tipo de plato y cada
ingrediente puede tener su patham. Piensa por ejemplo cómo para nosotros/as la cocción
perfecta de la pasta es “al dente”. Pues esto sería lo mismo: el patham de la pasta es “al
dente”, con las características de quedar tierna y suelta pero sin deshacerse.
Koti/ukaar/ubalna: hervido, Es el método de cocción preferido para cereales y legumbres, que
necesitan ablandarse para poder comerlos, también es cuando hacemos un guiso o un potaje,
que tenemos que añadir agua para cocinar los alimentos acaben o no con salsita
Dum pukht/kamka: cocción lenta, Dum significa “cocinar sellado” o “cocer a fuego lento”
y pukht “proceso de cocción”. En India lo tradicional tiene que ver con eso de “cocinar
sellado”: cierras tu cacerola con la tapa y sellas los bordes con masa de chapati. Esto lo metes
en un horno excavado (como un tandoor) o lo pones a las brasas y lo dejas unas horitas
(normalmente de un día para otro).
Bhapa: al vapor, en papillote, Aunque se suele traducir como “al vapor”, se cocina al vapor, los
alimentos van siempre envueltos en hojas de banano o en papel de aluminio. Se utiliza en el
Este de India para cocinar pescado y verduras, se añaden salsas o pastas de especias y que se
envuelve en hojas de banano, pero por lo demás es lo mismo.
Tikka/boti. No es el tipo de plato, es el tipo de corte de la carne. También se le llama “tikka”
a la marinada (especias + yogur
Baghar/chaunk/tadka/tempering Esta es una técnica propia de la cocina india, consiste en freír
o tostar las especias en aceite para imbuirlo de sabor. Después puede tomar dos caminos:
o Añadir ingredientes y preparar un plato
o Preparar un plato aparte y agregar el aceite al final para aromatizarlo
Talina/talna: fritura profunda, Para freír en abundante aceite en india se usa una cacerola
honda, sartén honda o un kadai (el wok indio). La mayoría de cosas fritas se hacen con el
aceite a 160-180ºC sin llenar el recipiente y por tandas. Y para sacarlo, una espumadera.
Se utiliza este método de cocción para hacer cosas crujientitas, tanto saladas como dulces
Bhunao/bhuno/bhuna: “saltear”, consiste en cocinar los alimentos cortados en trozos
pequeños a fuego medio-alto, haciéndolos saltar o moviendo frecuentemente. Se comienza
con un poco de aceite y se pueden añadir hierbas aromáticas, especias, líquidos, salsas, etc.
Putapaka: asado al horno, Consiste en cocinar en un horno de tierra o pozo de cocción de
forma similar a los hornos modernos, pero esta técnica no llegó a cuajar en los hogares indios y
hoy en día es difícil encontrar recetas indias al horno
Tandoori: asado en tandoor, Los hornos tradicionales indios son los tandoor, comunes a
cocinas de Oriente Medio y otras regiones. Pueden ser excavados en el suelo (horno de tierra)
o vasijas de barro (actualmente aparatos modernos de acero inoxidable).
Sekna, Cocinado o tostado sin aceite. Aunque se aplica al tostar o cocinar en una sartén sin
aceite.
