UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio N° 3

“EVALUACIÓN SENSORIAL EN VARIEDADES DE MARCAS

DE GALLETAS, GASEOSAS Y NÉCTARES”

Presentado por:

Alzamora Maldonado Ernesto

Docente:

Ing. Juan Quispe Neyra

Curso:

Métodos de Análisis de Calidad para la Agroindustria

Piura – Perú

2025

1
 INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial comprende un conjunto de técnicas para una medición

precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos
potencialmente sesgados de la identidad de marca y otra información que pueda tener
influencia en percepción del consumidor. Como tal, intenta aislar las propiedades
sensoriales de los alimentos en sí mismos y proporciona información importante y
útil sobre las características sensoriales de sus productos, a los desarrolladores,
científicos de alimentos y gerentes

Las metodologías sensoriales se dividen en dos grandes grupos: en

metodologías analíticas y metodologías afectivas

Las metodologías analíticas estudian los límites en que son percibidas las
muestras, si existen diferencias sensorialmente perceptibles entre ellas, las
características de las muestras y la intensidad en las que se presentan, entre otras.
Para realizarlas se necesitan jueces entrenados y el nivel de entrenamiento dependerá
del tipo de prueba a realizar y del alimento a evaluar, así, por ejemplo, si se utilizara
una escala para cuantificar un atributo como la dureza, el juez será seleccionado para
poder utilizar escalas como la estructurada con descriptores y estándares.
Por otro lado, si se va a realizar una metodología afectiva se trabajará con
consumidores que serán seleccionados en función del objetivo de la prueba y estos
pueden ser consumidores habituales (es decir, personas que consumen de
manera regular el producto) o no habituales (que lo consumen de forma
esporádica, tal vez un refresco en meses) o estarán definidos en función de sus
características sociodemográficas (edad, género, escolaridad, nivel socioeconómico,
por mencionar algunas).

2
1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

• Realizar la evaluación sensorial a diversas muestras de alimentos como

galletas, gaseosas y néctares.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar evaluaciones sensoriales en escala hedónica, en los tipos de galletas

como Soda (Tottus), Soda V (Original), Soda (San Jorge) y Soda Field,
evaluando sabor, apariencia, color y crujidos, para encontrar las más preferida
en los estudiantes.
• Comparar las características sensoriales percibidas entre las gaseosas Pepsi y
Coca-Cola utilizando la metodología de evaluación dúo-trío. Esta técnica
permitirá identificar similitudes y diferencias significativas en el sabor, aroma
y otras propiedades organolépticas de ambas bebidas. Se busca determinar si
los consumidores pueden distinguir entre las dos marcas y cuál de ellas es
preferida, basándose en una evaluación objetiva y sistemática.
• Clasificar las marcas de néctares de diferentes marcas como Pulp, Del Valle,
Gloria y Watts, en Ordenamiento Ranking para así identificar cuál de las 4
muestras son similares. Además, se presentó 4 muestras a los consumidores o
catadores para realizar las siguientes evaluaciones.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 EVALUACIÓN SENSORIAL

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que

se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de
disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La
evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en
la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de
las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación
sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a
diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de

3
los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean más
atractivos a los consumidores.

Tipos de análisis
Se habla de tres grandes tipologías:
 Análisis descriptivo - También denominado Análisis de
Valoración (Rating Test), es aquel grupo de tests en el que se realiza
de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales
(parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas
por evaluación.
 Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para
saber si hay diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto
de un cambio en el proceso sobre las propiedades organolepticas del
alimento, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el
análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos
casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
 Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y
se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

2.2 MUESTRAS DE GALLETAS

Para el estudio, se tomaron 4 tipos de galletas soda de la marca, Tottus, San

Jorge, Victoria y Field, estas se presentaron en muestras de una unidad cada uno,
donde fue analizado por un grupo de estudiantes del laboratorio “Planta
Agroindustrial” de la UNP. Donde se evaluaron las características como, apariencia,
olor, sabor, color y textura, donde se le asignaban puntos y sacar promedios de cuál
era la más preferidas en cada una de las características antes mencionadas.

4
 Las marcas de galletas soda, como Tottus, San Jorge, Victoria y Field, abarcan
un amplio espectro de preferencias y necesidades de los consumidores. Tottus, con su
presencia en el sector minorista, probablemente ofrece una gama diversa de opciones,
desde las tradicionales hasta variedades innovadoras. San Jorge, con su enfoque en la
calidad y la tradición, puede atraer a aquellos que valoran la autenticidad en los
productos alimenticios. Victoria, posiblemente, se destaque por sus galletas soda
premium, utilizando ingredientes de alta calidad para satisfacer a los consumidores
que buscan una experiencia gastronómica excepcional. Field, quizás se distinga por su
innovación, ofreciendo sabores únicos y formulaciones especiales para aquellos
consumidores aventureros en busca de nuevas sensaciones. En conjunto, estas marcas
proporcionan una amplia variedad de opciones que se adaptan a las diversas
preferencias de los consumidores en términos de sabor, calidad y precios.

2.3 MUESTRAS DE GASEOSA

Para el estudio se tomaron muestras de gaseosas de la marca Pepsi y Coca

Cola ambas se dividieron en muestras por vasos, fue analizado por un grupo de
estudiantes del laboratorio “Planta Agroindustrial” de la UNP. La marca Pepsi ha sido
conocida por su sabor único y diferente, y ha diversificado su portafolio de productos
a lo largo de los años para atender a diferentes preferencias de los consumidores.
Además, PepsiCo ha realizado innovaciones en sus productos, como el lanzamiento
de la nueva gaseosa de lima-limón Starry. Así también, la gaseosa Coca Cola ha sido
conocida por su sabor único y característico, que se logró en 1886 en el laboratorio
de John Pemberton, el farmacéutico que creó la bebida en una farmacia de Atlanta,
Estados Unidos. La fórmula original de la Coca Cola incluía ingredientes naturales
como la hoja de la planta de coca, la nuez de cola y el agua de soda, que le dieron su
sabor distintivo.

2.4 MUESTRAS DE FRUGOS O NÉCTARES

Para el estudio se tomaron 4 muestras de néctares de las marcas Pulp, del

Valle, Gloria, Watts, estos se dividieron en muestras por vasos, fue analizado por un
grupo de estudiantes del laboratorio “Planta Agroindustrial” de la UNP. La marca
Pulp es una bebida que se elabora a partir de la pulpa de frutas, a la que se le añade
agua y, en algunos casos, azúcares o edulcorantes. Este tipo de producto se caracteriza
5
por su contenido de pulpa, que varía según la fruta utilizada y las especificaciones del
fabricante.

El néctar "Del Valle" es una línea de bebidas de frutas que se destaca por
ofrecer productos elaborados con pulpa de frutas y endulzados con edulcorantes no
calóricos. Esta marca, perteneciente a Coca-Cola, se presenta en diversas variedades,
siendo el néctar de durazno uno de los más populares.

El néctar de la marca Gloria es conocido por su amplia variedad de sabores y

su compromiso con la calidad. Esta marca, parte del conglomerado Grupo Gloria, se
ha destacado en el mercado de bebidas en Perú y otros países de Latinoamérica desde
su fundación en 1941.

El néctar de durazno de la marca Watts es un producto elaborado con pulpa de

fruta 100% natural y endulzado de forma natural, sin la adición de saborizantes
artificiales. Este néctar se presenta en diferentes formatos, incluyendo botellas de 200
ml, 1,5 L y 1,75 L, lo que lo hace accesible para diversas necesidades de consumo. Se
destaca por su frescura y es ideal para disfrutar en cualquier momento del día,
especialmente en climas cálidos. Además, la opción sin azúcar añadida permite a los
consumidores disfrutar del sabor del durazno sin preocuparse por el contenido
calórico.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES

➢ 2 muestras de gaseosa de 3lt (Pepsi – Coca Cola)

➢ 1 botella de agua de 3lt San Carlos
➢ 1 paquete de servilletas
➢ 2 bolsas de 50 unidades de vasos descartables
➢ 1 plumón
➢ Lapicero
➢ Cuaderno
➢ 4 muestras de galletas sodas: N° 160 (Field), 161 (Victoria), 162 (San Jorge)
y 163 (Tottus).
➢ Elementos de protección personal para laboratorio (guardapolvo, mascarilla,
toga, etc.)
➢ F u e n t e s de plástico para poder llevar las muestras.
6
3.2 MÉTODOS

3.2.1 Muestras de galletas

En el caso de las galletas, se utilizó el método hedónico, para realizar la

evaluación sensorial, entre ellos se tomó en cuenta el color, sabor, olor, textura y
apariencia, las cuales se diferencian las características con el fin de realizar una
comparación y expresar las preferencias subjetivas sobre cada una de las variedades
de galletas.

3.2.2 Muestras de gaseosa

En el caso de la gaseosa se pueden utilizar diferentes métodos para realizar la

evaluación sensorial, entre ellos tenemos el método dúo - trio o triángulo el cual se
usa para poder diferenciar las características con el fin de realizar una comparación
entre las muestras.

3.2.3 Muestras de néctares

En el caso de los néctares se pueden utilizar métodos para realizar la

evaluación sensorial, entre ellos tenemos el método de ranking, ya que es una técnica
de evaluación sensorial utilizada para clasificar muestras de néctares y otros productos
alimenticios según la preferencia de los evaluadores. Este método se basa en la
percepción subjetiva de los catadores y permite identificar las mejores muestras sin
proporcionar un análisis cuantitativo detallado.

3.3 PROCEDIMIENTO

3.3.1 Muestras de galletas sodas N°: 160, 161, 162 y 163

• Evaluación sensorial mediante las características organolépticas:

Primero se preparó las muestras de galletas enumeradas mediante los

siguientes números 160, 161, 162 y 163 y es colocados por servilletas en el cual se
tomó un tiempo prudente para su preparación.

Luego se prepararon los vasos desechables para permitir una limpieza del
paladar después de la evaluación de cada muestra.

7
 Una vez de haber preparado todo ello se pasó a ubicar en diversos puntos de
la sala del laboratorio, es decir en lugares donde los panelistas no puedan observarse a
sí mismos durante la catación.

Finalmente, se evaluó mediante la escala hedónica considerando puntos como

la apariencia, el sabor, color, olor, sabor y textura analizando de la siguiente manera:

• 5: Muy bueno
• 4: Bueno
• 3: Regular
• 2: No me gusta
• 1: Malo
3.3.2 Muestras de las gaseosas Pepsi y Coca Cola: X, A y B

• Evaluación sensorial de manera Dúo - Trío

En primer lugar, se prepararon las muestras de gaseosas, donde se les asignó

letras diferentes, los cuales fueron: letra X (Coca Cola), letra A (Coca Cola) y B
(Pepsi), lo cual se tomó un tiempo prudente para su preparación, además se les brindó
un vaso de agua, para que tomen al momento de probar otra muestra, para poder
realizar limpieza de su paladar.
Una vez de haber preparado todo ello se pasó a ubicar en diversos puntos de
la sala del laboratorio, es decir en lugares donde los panelistas no puedan observarse a
sí mismos durante la catación.

Se evaluó mediante prueba trio, considerando que dos muestras eran iguales, y
la otra diferente, analizando y diferenciando entre estas mismas.

3.3.3 Muestras de los néctares:

• Evaluación sensorial de manera Ranking.

Primero, se prepararon las muestras de néctares, asignándoles distintas figuras

geométricas a cada una: Pulp , del Valle , Gloria , Watts . Se tomó el tiempo
necesario para su preparación y se proporcionó un vaso de agua a los participantes,
para que pudieran limpiar su paladar antes de probar cada nueva muestra.

Una vez que todo estuvo preparado, se colocaron las muestras en diferentes
puntos de la sala del laboratorio, asegurándose de que los panelistas no pudieran verse
entre sí durante la catación.
8
3.4 TÉCNICA

3.4.1 Para las muestras de galletas

En esta evaluación se tomó la evaluación hedónica, tomando en cuenta las

características ya antes mencionadas, el cual, al momento de preparar las muestras,
los evaluadores se tomaron un tiempo prudencial, comenzando con la desinfección de
sus manos, y el manejo de las muestras para colocarlas a los catadores. También
tomaron en cuenta la posición de los catadores, para que esto no influya en la
evaluación de las muestras, cabe mencionar que previamente se prepararon encuestas
para evaluar estas, muestras. Seguidamente los evaluadores tomaron los puntajes de
las muestras lo cual se recolectó y se promedió, y se dio los resultados de las
preferencias en crujidez, apariencia, sabor, y color de las muestras, brindándonos la
información a los demás catadores.

3.4.2 Para las muestras de gaseosas

En esta evaluación se tomó en cuenta la evaluación de manera triangular,

tomando en cuenta que dos de estas muestras eran las mismas (Coca Cola), y la otra
diferente (Pepsi), el cual, al momento de preparar las muestras, los evaluadores se
tomaron un tiempo prudencial, comenzando con la desinfección de sus manos, y el
manejo de las muestras para colocarlas a los catadores. También tomaron en cuenta
la posición de los catadores, para que esto no influya en la evaluación de las muestras,
cabe mencionar que previamente se prepararon fichas para evaluar y definir cuál de
estas eran iguales y diferente. Seguidamente los evaluadores tomaron los puntajes de
las muestras, lo cual se recolectó y se observó, quien había acertado en la
comparación de estas muestras, brindándonos la información a los demás catadores.

3.4.3 Para las muestras de néctares

En esta evaluación se tomó en cuenta la evaluación Ranking, tomando en

cuenta que las 4 muestras son diferentes, al momento de preparar las muestras, los
evaluadores se tomaron un tiempo prudencial, comenzando con la desinfección de sus
manos, y el manejo de las muestras para colocarlas a los catadores. También tomaron
en cuenta la posición de los catadores, para que esto no influya en la evaluación de
las muestras, cabe mencionar que previamente se prepararon fichas para evaluar y
9
definir cuál de estas eran iguales y diferente. Seguidamente los evaluadores tomaron
los puntajes de las muestras, lo cual se recolectó y se observó, quien había acertado
en la comparación de estas muestras, brindándonos la información a los demás
catadores.

4. RESULTADOS
4.1 PARA LAS MUESTRAS DE GALLETAS: 160 (SODA FIELD), 161(SODA
V), 162 (SODA SAN JORGE) Y 163 (SODA TOTTUS).

○ Según el grado de aceptación de todos los panelistas

ESCALA HEDONICA
MUESTRA GALLETA
12 EVALUADORES

EV 1 DONAL LEONARDO MORE SANCHEZ

EV 2 ERNESTO ALZAMORA MALDONADO
EV 3 JORGE JAVIER RENGIFO VALDEZ
EV 4 EDGAR YERICO CARRASCO ACOSTA
EV 5 CESAR AUGUSTO PRIETO ROJAS
EV 6 NADIR MERCEDES GIRON CHUMACERO
EV 7 YORK SEMINARIO MARRIAS
EV 8 ANGIE CASTILLO CARRASCO
EV 9 EVA BELEN RAMIREZ ADRIANZEN
EV 10 JHON BERMEO ESPINOZA
EV 11 JAROL LOBO AGUADO
EV 12 ANDERSON GIRON GARCIA

APARIENCIA

10
 La
ASPECTO 160 161 162 163 PROMEDIO
EV. 1 4 3 5 3 3.8
EV. 2 2 5 4 3 3.5
EV. 3 2 3 4 3 3
EV. 4 4 4 3 4 3.8
EV. 5 4 5 3 5 4.3
EV. 6 3 5 4 3 3.8
EV. 7 3 4 3 3 3.3
EV. 8 3 4 3 3 3.3
EV. 9 3 5 4 3 3.8
EV. 10 4 5 4 4 4.3
EV. 11 3 3 4 4 3.5
EV. 12 2 4 3 3 3
PROMEDIO 3.1 4.2 3.7 3.4 3.6
muestra 161, que corresponde a la marca de galletas Soda V, fue la más apreciada por los
panelistas, logrando un puntaje promedio de 4.2. En contraste, la muestra 160 obtuvo un
nivel de aceptación de 3.1. A partir de estos resultados, se puede inferir que la muestra
161 se clasifica, según la escala hedónica, como "buena", mientras que la muestra 160 se
encuentra en un nivel de aceptación que se considera
"regular".

COLOR

PANELISTAS 160 161 162 163 PROMEDIO

EV. 1 3 3 5 5 4.0
EV. 2 2 5 4 4 3.8
EV. 3 2 3 3 3 2.8
EV. 4 4 4 3 3 3.5
EV. 5 2 4 4 4 3.5
EV. 6 3 5 3 3 3.5
EV. 7 2 3 3 3 2.8
EV. 8 2 4 3 3 3.0
EV. 9 3 4 3 3 3.3
EV. 10 2 5 4 4 3.8
EV. 11 3 3 5 5 4.0
EV. 12 2 4 3 3 3.0

11
PROMEDIO 2.5 3.9 3.6 3.6 3.4

Según la evaluación del color en las muestras, la muestra 161 recibió un

puntaje de 3.9, lo que la sitúa en la escala hedónica entre los niveles de "regular" y
"muy bueno". En contraste, la muestra 160 obtuvo el puntaje más bajo, con un valor
de 2.5, lo que indica un grado de aceptación que varía entre "no les gusta" y "regular"
en la misma escala. Además, se observó que las muestras 162 y 163 lograron un
resultado idéntico, con un puntaje de 3.6, de acuerdo con lo establecido en la escala
hedónica.
OLOR

PANELISTAS 160 161 162 163 PROMEDIO

EV. 1 4 5 4 3 4.0
EV. 2 5 3 2 3.3
EV. 3 3 4 3 3 3.3
EV. 4 2 5 3 5 3.8
EV. 5 3 4 4 5 4.0
EV. 6 3 5 3 3 3.5
EV. 7 3 4 3 3 3.3
EV. 8 3 4 3 3 3.3
EV. 9 2 4 3 2 2.8
EV. 10 3 4 3 3 3.3
EV. 11 1 3 3 4 2.8
EV. 12 2 4 4 3 3.3
PROMEDIO 2.7 4.3 3.3 3.3 3.4

En la evaluación del olor de las muestras, se determinó que la muestra 161

obtuvo un puntaje de 4.3, lo que la clasifica como "buena" según la escala hedónica.
En contraste, la muestra 160 recibió el puntaje más bajo, con un valor de 2.7,
12
situándose entre las categorías de "no les gusta" y "regular" en la misma escala.
Además, las muestras 162 y 163 lograron un puntaje de 3.3, lo que corresponde a la
categoría de "regular" según la escala hedónica.

13
 SABOR
PANELISTAS 160 161 162 163 PROMEDIO
EV. 1 3 5 3 4 3.8
EV. 2 3 4 3 2 3.0
EV. 3 2 3 3 3 2.8
EV. 4 3 5 4 3 3.8
EV. 5 4 5 5 4 4.5
EV. 6 3 5 3 3 3.5
EV. 7 3 4 3 2 3.0
EV. 8 3 4 3 3 3.3
EV. 9 3 4 3 3 3.3
EV. 10 4 5 3 4 4.0
EV. 11 4 3 4 4 3.8
EV. 12 3 4 4 3 3.5
PROMEDIO 3. 4.3 3.4 3. 3.5
2 2

Según los datos de la tabla, la muestra 161 recibió un puntaje de 3.9 en la

evaluación del sabor, lo que la clasifica dentro de la categoría "buena" según la
escala hedónica. En cambio, las muestras 160 y 163 obtuvieron un puntaje idéntico
de 3.2, lo que las posiciona como las más bajas en la evaluación, ubicándose en la
categoría de "regular" según la misma escala.

14
 TEXTURA

PANELISTAS 160 161 162 163 PROMEDIO

EV. 1 4 5 4 3 4.0
EV. 2 2 4 3 3 3.0
EV. 3 3 3 3 3 3.0
EV. 4 3 4 3 3 3.3
EV. 5 2 3 4 4 3.3
EV. 6 3 5 3 3 3.5
EV. 7 2 5 3 4 3.5
EV. 8 4 4 4 4 4.0
EV. 9 2 4 4 3 3.3
EV. 10 3 3 3 3 3.0
EV. 11 2 4 4 4 3.5
EV. 12 3 4 4 3 3.5
PROMEDIO 2.8 4.0 3.5 3.3 3.4
La textura de las muestras evaluadas por los panelistas se resumió en una tabla
que presenta los resultados de la cata. Según este análisis, la muestra 161 fue la más
valorada, alcanzando un puntaje de 4 en la escala hedónica, lo que la clasifica en un
nivel de aceptación considerado "bueno". En cambio, la muestra 160 obtuvo el puntaje
más bajo, con un valor de 2.8, que, según la escala hedónica, se sitúa entre las
categorías de "no le gusta" y "regular".

PROMEDIO POR PANELISTAS

ROMEDIO POR PANELISTAS

PANELISTAS APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA PROMEDIO
EV 3 4.0 4.0 3.8 4.0 3.9
.1
EV 3. 3.8 3.3 3.0 3.0 3.3
.2
EV 3. 2.8 3.3 2.8 3.0 3.0
.3
EV 3. 3.5 3.8 3.8 3.3 3.6
.4
EV 4. 3.5 4.0 4.5 3.3 3.9
.5
EV 3. 3.5 3.5 3.5 3.5 3.6
.6
EV 3. 2.8 3.3 3.0 3.5 3.2
.7
EV 3. 3.0 3.3 3.3 4.0 3.4
.8 .
15
 EV 3 3.3 2.8 3.3 3.3 3.3
.9
EV. 4. 3.8 3.3 4.0 3.0 3.7
10
EV. 3. 4.0 2.8 3.8 3.5 3.5
11
EV. 3. 3.0 3.3 3.5 3.5 3.3
12
PROMEDIO 3. 3.4 3.4 3.5 3.4 3.4
.

GRAFICA DE ANALISIS SENSORIAL DE TODOS LOS PANELISTAS

(apariencia, color, olor, sabor, textura).

GRÁFICA DE EVALUACION SENSORIAL

DE C/U DE LOS PANELISTAS
EV.1 EV.2 EV.3 EV.4 EV.5 EV.6
EV.7 EV.8 EV.9 EV.10 EV.11 EV.12
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Aapariencia color olor sabor textura

GRAFICA ORGANOLÉPTICA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LAS

GALLETAS.

16
 G R Á F I C A O RG A N O L E P T I C A D E C A DA MU EST
RA DE
G A L L E TA S 1 6 0 ( S O DA F I E L D ) , 1 6 1 ( S O DA V ) , 1 6 2
( S O DA SA N J O RG E ) Y 1 6 3 ( S O DA TOT T U S )
160 161 162 163
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA

4.2 PARA LA MUESTRA DE GASEOSA (Coca Cola y Pepsi)

PRUEBA DÚO - TRIO

Columna1 Columna2 Columna3 Columna4 Columna5

PANELISTA M. I. MUESTRAS A EVALUAR RESPUESTA
S EV 1 A A B B
EV 2 A A B B
EV 3 A A B A
EV 4 A A B A
EV 5 A A B A
EV 6 A A B A
EV 7 A A B A
EV 8 A A B B
EV 9 A A B A
EV 10 A A B A
EV 11 A A B B
EV 12 A A B A

17
 De Los datos recopilados indican que los panelistas 1, 2, 8 y 11 obtuvieron
resultados iguales, lo que significa que no pudieron diferenciar entre las muestras de
gaseosas Coca-Cola y Pepsi.

GRAFICA DE ANALISIS SENSORIAL DE GASEOSA

Muestra a evaluar "A"

muestra B
33%
muestra A
67%

muestra A muestra B

4.3 PARA LA MUESTRA DE NÉCTARES (Pulp, del Valle, Gloria, Watts)

DEL VALLE CIRCULO

GLORIA CUADRADO
WATTS ROMBO
PULP TRIANGULO

evaluadores 1 2° 3° 4°
EV 1 °
ROMBO CIRCULO CUADRADO TRIANGULO
EV 2 TRIANGULO CIRCULO CUADRADO ROMBO
EV 3 CIRCULO CUADRADO ROMBO TRIANGULO
EV 4 CIRCULO CUADRADO ROMBO TRIANGULO
EV 5 CUADRADO TRIANGULO CIRCULO ROMBO
EV 6 CUADRADO ROMBO TRIANGULO CIRCULO
EV 7 CUADRADO TRIANGULO ROMBO CIRCULO
EV 8 ROMBO TRIANGULO CIRCULO CUADRADO
EV 9 ROMBO TRIANGULO CUADRADO CIRCULO
EV 10 ROMBO CIRCULO CUADRADO TRIANGULO
EV 11 CUADRADO CIRCULO TRIANGULO ROMBO
EV 12 CIRCULO CUADRADO TRIANGULO ROMBO

18
 Los evaluadores seleccionaron las figuras del rombo y el cuadrado como sus
dos opciones principales, lo que sugiere que estas muestras gozan de una aceptación
general positiva.
En segundo lugar, las figuras del círculo y el triángulo también fueron
mencionadas con frecuencia en las posiciones más altas, aunque en menor medida
que el rombo.
En la tercera posición, el cuadrado mostró una preferencia menor en
comparación con las otras figuras, siendo más comúnmente mencionado en las
posiciones más bajas.
En cuarto lugar, tanto el rombo como los triángulos fueron considerados los
menos deseables por los evaluadores. La variedad de preferencias observadas entre
los evaluadores indica que existen diferencias individuales en la percepción y
aceptación de las figuras. Aunque el rombo y el cuadrado parecen ser las opciones
más atractivas para la mayoría, también se evidencia que estas figuras no resultan
igualmente atractivas para todos los evaluadores.

CONCLUSIONES

• Los resultados muestran que, si bien algunos atributos como el sabor y la

apariencia son relativamente bien valorados, hay áreas como el color y el olor
donde se puede trabajar para mejorar la aceptación general del producto "Soda
Field". Se recomienda realizar ajustes en estos aspectos para optimizar la
experiencia sensorial del consumidor y potencialmente aumentar su preferencia
por esta galleta.
• La galleta “Soda V Original” tiene una buena aceptación general entre los
evaluadores, especialmente en los atributos de olor y sabor, que son cruciales
para la experiencia del consumidor. Aunque el color y la textura también son
valorados positivamente, se pueden considerar ajustes para optimizar aún más
estos aspectos y mejorar la experiencia general del producto.
• Las g a l l e t a s “ Soda S a n J o r g e ” tiene u n a a c e p t a c i ó n m o d e r a d a
entre los evaluadores, con áreas como el olor y el sabor que podrían
beneficiarse de ajustes para mejorar la experiencia general del consumidor.
Se recomienda realizar pruebas adicionales y ajustes en estos aspectos para
optimizar la aceptación del producto en el mercado.

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• Las galletas "Soda Tottus" tiene una aceptación moderada entre los evaluadores,
con áreas como el color y el sabor que podrían beneficiarse de ajustes para
mejorar la experiencia general del consumidor. Se recomienda realizar pruebas
adicionales y ajustes en estos aspectos para optimizar la aceptación del producto
en el mercado y aumentar su atractivo entre los consumidores.
• La habilidad de los evaluadores para distinguir entre estas dos marcas de gaseosa
puede estar influenciada por múltiples factores, incluyendo la familiaridad con
los productos y la exposición previa a sus sabores. Estudios previos han
demostrado que las preferencias de los consumidores pueden variar
significativamente dependiendo del contexto en el que se realicen las pruebas,
como se observó en experimentos donde los participantes preferían Pepsi en
pruebas a ciegas, pero optaban por Coca Cola cuando conocían la marca antes de
probar.
• Los resultados reflejan una clara tendencia hacia la muestra identificada con el
rombo, sugiriendo que esta podría ser la opción más favorable entre los
evaluadores. Se recomienda considerar estos hallazgos para futuros desarrollos y
mejoras en las muestras de néctar, enfocándose en los atributos que han llevado
a una mayor aceptación.

RECOMENDACIONES
● En las pruebas sensoriales realizadas en laboratorio, es esencial
considerar factores externos que podrían afectar las percepciones de
quienes evalúan, como el estado anímico, la sensación de hambre y el
cansancio sensorial. Crear un entorno controlado y cómodo puede
contribuir a reducir estos efectos, lo que a su vez permite obtener
resultados más precisos y coherentes.

● La investigación en laboratorio y las pruebas sensoriales deben llevarse a

cabo de manera continua y flexible. Es crucial monitorear de forma
permanente las tendencias del mercado, las preferencias del consumidor y
los avances en la tecnología alimentaria para que los productos se
mantengan actuales y competitivos. A través de evaluaciones sensoriales
regulares, las compañías pueden descubrir áreas de mejora y adaptar sus
ofertas a las necesidades en evolución de los consumidores.
 ● Es vital seleccionar una variedad amplia de muestras de galletas y
refrescos que reflejen adecuadamente el mercado objetivo y las
preferencias de los consumidores. Esto asegurará que los resultados
obtenidos en la evaluación sean más relevantes y útiles para la toma de
decisiones.

● Es esencial mantener las condiciones de prueba de manera uniforme y

estandarizada para cada evaluación. Esto incluye variables como la
temperatura de los productos, la iluminación del espacio y el tiempo entre
cada prueba para reducir cualquier sesgo potencial.

● Emplea métodos de evaluación apropiados según el tipo de producto.

Para las galletas, la evaluación hedónica es más efectiva para medir la
preferencia del consumidor en relación con sabor y textura, mientras que
las pruebas triangulares son más idóneas para identificar diferencias
notables en los refrescos.

● Recluta un panel de evaluadores diverso en aspectos como edad, género,

origen étnico y gustos alimentarios. Esto facilitará la captura de una gama
más amplia de opiniones y garantizará que los resultados sean
representativos de la población objetivo.

BIBLIOGRAFÍA

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57052019000300004#:~:text=La%20evaluaci%C3%B3n%20sensorial
%20comprende%20un,influencia%20en%20percepci%C3%B3n%20del
%20consumidor.
ANEXOS