PRODUCTOS
CARNICOS
◼ El potencial de las bioconversiones
enzimáticas y microbianas, dentro de la
industria de la carne es considerable .
◼ Los procesos biotecnológicos en la
conversión del músculo estriado en carne
para consumo humano.
◼ Los procesos enzimáticos que ocurren
durante la maduración de la carne,
produciendo un alimento altamente
aceptable y nutritivo.
◼ la conservación de la carne utilizando
microorganismo:, a través de la producción
de embutidos fermentados.
ENZIMOLOGÍA DE LA MADURACIÓN DE
LA CARNE
Estructuras responsables de la características
mecánicas de la carne
Estructuralmente existen dos componentes principales en la
carne, las fibras musculares y el tejido conectivo, ambos son
responsables de las características mecánicas de este
alimento.
La influencia del tejido conectivo en la dureza de la carne está
en función de la edad del animal y de la región anatómica de
que se trate; ésta se conoce como dureza secundaria y no está
influenciada por el tratamiento de la carne desde el punto de
vista de la matanza o el procesamiento posterior . La
contribución de las fibras musculares a la dureza constituye la
dureza miofibrilar y puede ser afectada, por el manejo de la
canal, desde la matanza en adelante.
Contracción muscular
Explica la acción de la caminata y otros movimientos de los
animales superiores. Esta se inicia con un estímulo eléctrico
enviado por el cerebro que viaja por el nervio motor y se
recoge en el extremo de la membrana muscular lo que produce
una onda de despolarización (potencial de acción) a lo largo de
la fibra muscular.
Inmediatamente después de la muerte del animal, los
músculos aún contienen un nivel de 10 micromoles /g, creatin
fosfato y un valor de pH de 6.7 a 7.2.
La pérdida de ATP también inicia el descenso de pH debido a
la transformación anaeróbica de glucógeno en lactato hasta
valores finales de pH= 5.5.
Cuando los niveles de ATP descienden a niveles inferiores a
0.1 micromoles/g los filamentos de miosina y de actina se
entrecruzan contrayéndose el músculo.
En la situación posrigor, los mecanismos por los cuales la
carne puede ablandarse son de índole enzimática, activados
por factores como el abatimiento del pH y la liberación de
enzimas del sarcoplasma, entre otros.
Inicio de la actividad enzimática durante la
maduración
El almacenamiento del músculo provoca una
disminución de su dureza, rápida durante los
primeros días y lenta a medida que se continúa la
maduración, y que depende de la especie de que se
trate. A los 10 días de almacenamiento a 1º C se
logra una disminución del 80% de la dureza inicial,
aunque la elevación de la temperatura de
almacenamiento aumenta la velocidad de
ablandamiento.
Durante las 12 a 24 horas posteriores a la
matanza, el músculo presenta un ablandamiento
progresivo. El debilitamiento mecánico de las
miofibrillas es causado por efecto de la enzimas
proteolíticas activadas después de la muerte del
animal.
Cambios Estructurales
Cuando la canal se suspende por el tendón de Aquiles a
temperaturas de refrigeración (4 a 6º C), las proteasas
promueven el debilitamiento de los elementos estructurales,
se sabe que en esta situación las proteínas que integran a los
discos Z se despolimerizan.
El primer cambio que se observa durante la maduración
ocurre en la línea Z, la cual se degrada durante los primeros
dos a tres días posmortem en carne de res.
Como consecuencia del debilitamiento de los discos Z, se
presenta un mayor porcentaje de fracciones miofibrilares
pequeñas, a nivel microscópico, siendo el grado de
fragmentación proporcional al nivel de maduración y al de la
suavidad de la carne.
La alfa-actinina une a los filamentos de F actina formando
agregados solubles, esta unión se efectúa en cualquier
molécula de actina a lo largo del filamento sin formar una
estructura organizada.
La troponina T se degrada durante la maduración de algunos
músculos, como el Longissimus dorsi y el semitendinoso, pero
no en el Psoas.
Enzimas involucradas en la maduración
No todas las proteasas con actividad específica
se localizan dentro de la célula muscular, los
niveles de actividad de las proteasas del músculo
son bajos si se comparan con otros tejidos, con
excepción de las calpaínas.
Sólo la calpaína puede estar totalmente activa en
la célula muscular a los niveles de calcio que se
encuentran en el estado posmortem.
A medida de que el pH del músculo decae
después de la muerte, la actividad de las proteasas
neutras, especialmente de la calpaína, declina hasta
que a pH= 5.5 es inactivada.
Las proteasas lisosomales son inactivas a pH=
7.0 a 7.5, aumentando su actividad amedida de que
el pH se acerca a 5.5 y con la presencia de cisteína.
Acción de las proteasas en el tejido
conectivo
Debido a que la dureza de la carne se debe en parte
al tejido conectivo que forma el endomisio y el
perimisio, esta dureza secundaria depende del
contenido de colágena en el músculo, sin embargo,
no se tiene certeza del debilitamiento del tejido
conectivo durante la maduración.
Las enzimas más importantes en la degradación de
la colágena son las catepsinas B, L y N, aunque sólo
las dos primeras se han identificado en el músculo.
Uso de ablandadores
El uso de ablandadores en carne, mayormente compuestos
de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos
musculares contraídos debido a la rigidez cadavérica, así como
de las triples hélices de colágena.
La suavidad del tejido conectivo varía de acuerdo con el
contenido de colágena .
La aplicación de las enzimas en la carne se lleva acabo por
aspersión de la enzima en polvo o en solución, por inyección o
por inmersión de la carne en una solución.
El principal problema en el uso de enzimas proteolíticas en la
carne es la obtención de un distribución uniforme a través del
tejido, la cual se lleva a cabo principalmente por difusión,
y que es dependiente del tiempo, la temperatura, la
concentración de sal y la concentración de la enzima.
CONSERVACIÓN DE CARNE POR FERMENTACIÓN
El método más directo para prevenir una proliferación
microbiana es la refrigeración inmediata, inhibiendo a la
mayoría de los microorganismos contaminantes que pueden
pasar al ser humano tales como Brucella y Salmonella,
predominando los géneros Pseudomonas y Áchromobacier.
El secado, salado y curado son otras formas de inhibir el
crecimiento de patógenos. Estos métodos crean factores de
protección y seleccionan el tipo de microflora que contribuye a
la producción de un material alimentario específico.
Las sales de curado (cloruro de sodio, nitritos, nitratos,
fosfatos, etc.) utilizadas en un gran número de productos
cárnicos.
La conservación tradicional de carne
por métodos fermentativos incluye dos
procesos fundamentales:
La fermentación en si y un proceso
de secado a través del cual se reduce
la actividad acuosa a niveles que
permiten incrementar la vida de
anaquel por periodos prolongados,
además de modificar otras variables
físico-químicas en el producto.
Efecto combinado de factores de
conservación
Los métodos de conservación de carnes tales como
calentamiento, refrigeración, secado, curado, salado,
acidificación, fermentación, ahumado, eliminación de oxígeno y
almacenamiento en atmósferas de dióxido de carbono, tienen
como fin primario inhibir la descomposición evitando la acción
de enzimas y/o microorganismos capaces de producir
compuestos tóxicos o que alteren de alguna forma las
propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la carne.
Si se tiene una carga microbiana inicial baja, se necesitarán
pocos factores limitantes o de baja intensidad.
En ciertos alimentos, como las salchichas fermentadas y los
jamones crudos, la estabilidad del producto se logra durante el
procesamiento a través de una serie de factores limitantes.
Productos autoestables
A través del uso de la tecnología de barreras se
pueden desarrollar nuevos productos y mejorar los
tradicionales.
Este razonamiento se aplica tanto a productos
autoestables como a alimentos de actividad de agua
intermedia (AAI) . Ambos tipos de productos se
pueden almacenar sin refrigeración, lo que es
importante en áreas industrializadas, debido al
considerable ahorro de energía, y en áreas no
industrializadas en donde no existen facilidades de
refrigeración.
Los productos autoestables ofrecen las siguientes
ventajas:
- El tratamiento térmico moderado aumenta las
características organolépticas y nutricionales del
producto.
-La ausencia de refrigeración simplifica la
distribución y ahorra energía.
-Para áreas industrializadas, la producción de PAE
es más atractiva que AAI debido a que su actividad
acuosa no es tan baja y, por lo tanto, se necesitan
menos humectantes (abatidores de la actividad
acuosa) y/o menos secado.
Se distinguen varios tipas de productos
autoestables, dependiendo del factor limitante del
crecimiento microbiano: actividad acuosa,
procesamiento térmico y pH.
Alimentos de actividad acuosa intermedia
Son los que tienen actividad acuosa de 0.90 a 0.60
y se estabilizan por factores adicionales tales como
calentamiento, adición de conservadores, pH y Eh.
Estos alimentos se almacenan sin refrigeración y
son productos en los que, a pesar de la poca agua
disponible, conservan su suculencia El desarrollo de
alimentos cárnicos de actividad acuosa intermedia,
logrados por el uso de humectantes presentan
algunos problemas de exceso de aditivos y, por lo
tanto, de aceptación legal.
Embutidos Fermentados
En general se consideran; cinco tipos de embutidos:
• Frescos: hechos a partir de carne fresca, generalmente de cerdo,
cocida, picada, sazonada y embutida. Estos productos deben
de ser cocidos antes de servirse. Ejemplo: butifarras.
• Secos y semisecos: productos curados, secados al aire; pueden
ser ahumados antes del secado; se sirven fríos. Ejemplo:
peperoni.
• Cocidos: curados o no, picados, sazonados, embutidos, cocidos
y a veces ahumados. Ejemplo: boloña.
• Frescos y ahumados: hechos a veces a partir de carne cruda,
embutidos, ahumados pero no cocidos, necesitan cocción
antes de servirse. Ejemplo: kielbasa.
• Pasteles: curados, cocidos, no ahumados, formados en bloques;
servidos en frío. Ejemplo: pasteles de pimiento, de pollo,
etcétera.
Microorganismos involucrados en la fermentación
Las industrias de embutidos fermentados emplean
inoculación natural por retroinóculos enriquecidos por
microorganismos fermentativos al madurar la carne a
temperaturas bajas, o por adición directa de cepas
seleccionadas. Ambas técnicas pueden ser exitosas siempre
que los microorganismos necesarios estén en mayoría, sin
embargo, pueden ocurrir fallas si predominan organismos no
fermentativos o bacterias lácticas heterofermentativas
Añadiendo niveles suficientes de los microorganismos
deseados (107- l09/g) se puede inhibir el crecimiento de
especies no deseables, seleccionando los factores de
conservación que estos últimos no toleran y los organismos
fermentativos sí, y por consiguiente prevenir fallas en la
fermentación.
Antes del proceso de fermentación la microflora
predominante en embutidos fermentados consiste en
lactobacilos y algunos pediococos, estreptococos y
micrococos.
Hongos y levaduras
La mayoría de los embutidos secos tipo europeo presentan
una cobertura de hongos a los pocos días de almacenados a
20 ºC; lo mismo ocurre en productos semisecos si se maduran
a 10ºC. Estos hongos dan al producto su apariencia y aroma
característicos, particularmente en embutidos de poco
diámetro; en el caso de formatos más gruesos la cobertura de
hongos es deseable por mejorar su apariencia.
La temperatura y la humedad necesarias para el desarrollo
del hcngo no son las mismas ¡ue promueven a la fermentación,
por lo que esta última se inicia a temperaturas mayores; 24
horas antes de la inoculación del hongo.
Hay dos cepas aprobadas para uso en alimentos cárnicos: el
hongo blanco Penicillium candidum y el hongo azul P.
roqueforti, aunque [Link] y P. canescens son utilizados
en algunos casos.
Producción de Compuestos Químicos en
Embutidos
Los organismos productores de sabor se inhiben como
consecuencia de una fermentación rápida y, con el fin de
limitar la intensidad de sabor y acidez, se utilizan mecanismos
de control en la formulación y el procesamiento, lo cual se
logra controlando a los tipos de inoculo y a los factores
tiempo-temperatura-humedad del proceso.
Parte de los microorganismos involucrados en la producción
de embutidos fermentados (Pseudomonas, micrococos,
hongos) utilizan carbohidratos durante su crecimiento como
fuente preferencial de energía.
El tipo de productos finales de la fermentación depende
principalmente del tipo de microorganismos empleados. Los
organismos homofermentativos producen esencialmente ácido
láctico, abatiendo el pH y produciendo un sabor astringente.
Los heterofermentativos producen una amplia gama de
productos finales, tales como alcohol etílico, dióxido de
carbono, ácido láctico, ácido acético, etc.
Preparación del embutido fermentado:
Inicialmente, la mezcla de carnes, aditivos y especias se
coloca en recipientes de curado a temperaturas de 4 a 10 'C,
añadiendo la mezcla de curado (sal, nitratos, nitritos, azúcar y
fosfatos) y el inoculo específico para el tipo de producto
deseado.
Los inocules utilizados comercialmente son cepas
seleccionadas, puras o en mezclas, de bacterias lácticas,
micrococos y hongos, disponibles en forma congelada o
liofilizada.
La masa cárnica, una vez curada e inoculada se embute en
fundas naturales o sintéticas, en el primer caso procedentes
del tracto intestinal de bovinos, ovinos o porcinos, en el
segundo, hechos de material permeable al agua, oxígeno y
humo. Después de embutir, los productos se colocan para su
fermentación inicial en cámaras a una temperatura que varia
entre 21 y 38 ºC, dependiendo del tipo de producto.
Factores que Afectan la Fermentación de Carnes
Dado que las bacterias lácticas actúan en la fase acuosa de la
carne, cualquier factor que afecte la cantidad de agua influirá
también en la actividad de estos microorganismos,
aumentándose con la cantidad de agua disponible.
El uso de carne congelada como ingrediente de embutidos
fermentados reduce la velocidad inicial de fermentación debido
a la menor cantidad de agua fluida en el sistema.
El contenido alto de oxígeno en la carne produce oxidaciones
de los carbohidratos presentes por vía microbiana con la
consecuente producción de dióxido de carbono, agua,
alcohol y carbonilos; la presencia de micrococos en las
primeras etapas de la fermentación convierten a los
carbohidratos completamente; en ambos casos se tiene un
incremento en los valores de pH.
La sal añadida en la formulación en cantidades de 2 a 3%, con
el fin de incrementar la extractabilidad de las proteínas
miofibrilares, inhibe el crecimiento de microorganismos
excepto en el caso de lactobacilos, y contribuye al sabor y
aroma del producto final.
El tipo de azúcares añadidas (glucosa, sacarosa, dextrinas)
afectan al pH final del producto. Los azúcares simples como la
glucosa son fácilmente metabolizados por la mayoría de las
bacterias lácticas, convirtiéndose en el factor limitante en la
fermentación de embutidos.
Otras causas en el cambio de velocidades de fermentación
son el humo liquido y los antioxidantes, que la reducen; la
aplicación de humo natural tiene mayor efecto en embutidos de
diámetro pequeño que en los de formato mayor ya que la
penetración es a menor profundidad y en consecuencia inhibe
a una menor proporción de la microflora presente como ocurre
en formatos más pequeños .
Uso de ácido láctico como descontaminante de la
carne
El ácido láctico existe en una gran variedad de alimentos. A
un pH adecuado sus propiedades bactericidas no afectan
negativamente a los atributos sensoriales del alimento, lo que
ha llevado a algunos autores a concluir que éste es adecuado
para ser utilizado como descontaminante de carnes frescas,
reduciendo específicamente la contaminación por
enteropatógenos y extendiendo la vida de anaquel.
El efecto se atribuye principalmente a la acción del ácido
láctico aunque los lactobacilos también producen agentes
antibacterianos como subproductos del metabolismo. En
consecuencia algunos cultivos acidolácticos se han aplicado
en la superficie de la carne con fines descontaminantes. Por
este método se inhiben los bacilos gramnegatívos,
estafilococos y algunos microorganismos proteolíticos y
lipolíticos.
