Beta vulgaris var.
cicla, la acelga, es
una subespecie de Beta vulgaris, al igual que
las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a
diferencia de estas se cultiva para aprovechar
sus hojas en lugar de sus raíces bhnyjtuymy sirve para
el consumo en cualquier etapa de su período
vegetativo.
Las acelgas, al igual que otras verduras de hoja verde,
tienen hojas muy nutritivas, lo que las convierte en un
componente popular de las dietas saludables.1 La
acelga se ha utilizado en la cocina durante siglos, pero
al ser la misma especie que la remolacha, los nombres
comunes que los cocineros y las culturas han utilizado
para la acelga pueden ser confusos;2 tiene muchos
nombres comunes, como remolacha
plateada, espinaca
perpetua, esBeta vulgaris var. cicla fue descrita
por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1:
222. 1753.67
El nombre científico Beta vulgaris var. cicla, la
remolacha-espinaca8 se encuadra en la
familia Chenopodiaceae, tribu Cyclolobae (ubicada
en Amaranthaceae según el sistema de clasificación
filogenética APG. La remolacha, la espinaca o las
acelgas para cortar producen una gran roseta de hojas
con pecíolos finos. Hoy en día se cultiva muy poco
excepto en Italia bajo el nombre de erbette.8
Esta planta, dicotiledónea, apétala,9 deriva de la
remolacha marina (en la actualidad clasificada
como Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang. que
es espontánea en las costas marítimas de Europa.
La acelga es una planta muy parecida a la remolacha,
aunque esta última se derivó de la misma especie
silvestre pero seleccionándola por sus raíces carnosas
en lugar de por sus tallos y sus hojas.10
Historia
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Originaria del sur y del Atlántico de Europa, como se ha
mencionado la remolacha-espinaca deriva de las
remolachas marítimas. Fue distribuida por
los fenicios en varios puntos del área mediterránea con
el nombre de beta sicula y luego beta cicla entre los
romanos. En arameo se llama Silka y luego silq en
árabe.8 Varios autores de la Antigüedad lo mencionan,
entre ellos Plinio el Viejo.810 Era entonces de uso común
entre los más pobres.10
Fue introducida en China antes de 850.8 Es el tipo
primitivo de remolacha-espinaca, cultivada desde la
antigüedad, que se menciona entre las plantas
vegetales recomendadas en el Capitulare de villis vel
curtis imperii de tiempos de Carlomagno8 10 con el
nombre de beta, sin saber con precisión si se trataba de
variedades cultivadas por sus raíces o por sus hojas.
En el siglo XIV, tanto el Viandier como el Ménagier de
Paris contenían recetas.10 En 1600, Olivier de
Serres clasificó las “acelgas o reparadas” entre las
hortalizas de hoja del huerto de verano. Precisa que la
acelga se recoge cortándola sin arrancarla, para que
produzca durante toda la temporada.11
Formas de cultivo
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Existen dos formas básicas de cultivo de la acelga. Sus
nombres científicos han cambiado con frecuencia y se
han clasificado como subespecies, variedades o
formas. Mientras tanto, todas las formas cultivadas sólo
se agrupan en grupos de cultivares dentro de Beta
vulgaris subsp. vulgaris.1213
Tallo o acelga nervuda (Beta
vulgaris subsp. vulgaris grupo
flavescens, Sinonimia: Beta
vulgaris subsp. flavescens, Beta
vulgaris subsp. cicla var. flavescens, Beta
vulgaris subsp. vulgaris var. flavescens), también
conocido como tallo de col, especialmente en Suiza,
se caracteriza por los nervios centrales de las hojas,
que sobresalen fuertemente. Éstas se consumen
junto con los largos tallos (de ahí el nombre de
acelga) como [[espárragos de verdura|espárragos-
como] verduras. Las nervaduras pueden ser de color
blanco o rojizo. Estas últimas tienen un sabor
aromático más intenso. El término despectivo
"espárragos de los pobres" está pasando cada vez
más a un segundo plano, ya que la acelga es una
verdura popular de verano y otoño cuando se
prepara adecuadamente. A principios de primavera,
las hojas recién brotadas constituyen la primera
verdura verde.
Acelga cortada o acelga de hoja, col mordida o col
romana (Beta vulgaris subsp. vulgaris grupo
Cicla, sinónimos Beta vulgaris subsp. cicla, Beta
vulgaris subsp. cicla var. cicla, Beta
vulgaris subsp. vulgaris var. cicla) brotan nuevas
hojas tras el corte, que pueden cosecharse de nuevo.
Es resistente, vuelve a brotar en primavera y puede
cosecharse inmediatamente. Algunas formas con
tallos de hojas amarillas o rojas también se utilizan
como planta ornamental.
Descripción
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Es una planta herbácea resistente bianual (florece en el
segundo año de su cultivo) cultivada como anual por
sus hojas y nervaduras. Se caracteriza por sus
grandes hojas y a menudo ampolladas, de color verde
brillante o rojizo y nervadas; los pecíolos (llamados
comúnmente pencas) son anchos y carnosos blancos,
amarillos o rojos, según la variedad. El limbo varía del
amarillo verdoso al rojo vinoso.
Imagen de microscopía de epidermis de acelga.
El tallo floral aparece el segundo año, en verano, de
julio a septiembre. Puede alcanzar 2 m de altura. Las
flores se agrupan en largas panículas en la parte
superior o en las axilas de las hojas. Son polinizadas
por el viento (anemófilas).
Los frutos, una especie de glomérulos, contienen varias
semillas marrones brillantes.
Distribución geográfica
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Como se ha indicado más arriba por su origen, es
nativa de Europa meridional, donde crece espontánea
en la región mediterránea. Existen numerosas
variedades debido a que se cultiva extensamente en
todas las zonas templadas del mundo. La variedad
cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.
Uso culinario
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Torta de acelgas, típica de Niza.
Una porción de tarta de queso y acelgas, tarte al d'jote,
una tarta común de Nivelles, Bélgica. Acelgas con puerro y
ajo. "Etli pazı sarma" ("sarma" de acelga con carne), de la
cocina turca, con salsa de yogurt con ajo encima. Capuns
suizos.
Se puede consumir cruda en ensaladas, o cocinada.
Se consume toda la planta, incluidas las pencas de las
hojas, si se recolecta cuando estas son pequeñas
(menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor
desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina
igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las
plantas muy tiernas se pueden consumir crudas
en ensaladas.
Planta muy popular, en el mercado se la puede
encontrar tanto fresca como congelada. Se come
cocida, sofrita, sola o con patatas u otro
acompañamiento. Las pencas (el nervio central y el
peciolo de las hojas) a veces se hacen libritos con
jamón. Sustituye a las espinacas durante los meses de
verano.
Los capuns son un plato tradicional del cantón de los
Grisones en Suiza, que se elabora principalmente en la
parte oriental.14 Se preparan con masa spätzle (harina,
huevos, nata fresca, leche y pimienta de cayena)15 con
trozos de carne seca, como Bindenfleisch y/o Salsiz
(una salchicha cruda o ahumada de perfil rectangular),16
y se enrollan en una hoja de acelga. Se hierven en una
salsa de caldo, leche y agua y se sirven cubiertos con
queso rallado.17
La acelga es uno de los ingredientes más comunes de
la cocina croata en la región de Dalmacia, siendo
conocida como "la reina del jardín dálmata" y utilizada
de diversas maneras (cocida, en guisos, en Soparnik,
etc.).18
Es una verdura muy apreciada.
Aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales
con un alto contenido de agua (48%). Las hojas
exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que
contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.
