Presentación Abreviada
Buenas Prácticas de
Manufactura
Seguridad Alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Presentación Abreviada BPM´s
BPM´s
Buenas Prácticas de Manufactura
¿Qué son las BPM´s?
Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo
de acciones con el objetivo de asegurar condiciones favorables para la
producción de alimentos seguros. También son de utilidad para el
diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.
¿Cómo surgen las BPM´s?
Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius
con el objetivo de proteger al cliente. Incluye varias
condiciones y procedimientos operativos básicos que
cualquier empresa alimentaria debe cumplir,
considerando también el marco legal del país.
Importancia de las BPM´s
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas,
reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
población consumidora.
❑ Cada año enferman millones de personas por consumo de
alimentos en descomposición.
❑ Diarrea y muertes aproximadamente 1.8 millones de niños
cada año.
❑ Favorecen la imagen del Comercio y del Turismo
❑ Disminuyen los costos de producción
❑ Favorecen el empleo
Clasificación de los
Peligros
• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, cabello, madera, plásticos, y cualquier
elemento extraño
• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos,
microorganismos patógenos.
• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza,
toxiinfecciones
Normativa de Referencia
Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997). Código de prácticas-Principios Generales
de Higiene de los Alimentos.
USA: 21/CFR/117. Buenas prácticas de manufactura actuales, Análisis de Peligros y
Controles Preventivos para Alimentos de consumo Humano basados en riesgo.
UE: Reglamento (CE) 853/2004. Contiene normas específicas de higiene para alimentos de
origen animal y para los operadores de empresas alimentarias.
NOM 251 SSA1 2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Alcance
Están sujetos a esta norma:
❑ Productores primarios
❑ Establecimientos industriales de procesamiento de alimentos y bebidas
❑ Las fraccionadoras y envasadoras,
❑ Establecimientos donde se manipulen productos alimenticios: cafeterías,
restaurantes, servicios de catering, …
❑ Las importadoras de productos alimenticios.
❑Transportistas, almacenistas
❑ Toda la cadena alimentaria
Objetivos
Establece las condiciones de higiene necesarias para la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Facilitar la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos
sectores.
Estructura de las BPM´s
❑ Ubicación de las ❑ Higiene del personal,
Instalaciones limpieza y desinfección de
❑ Estructura Física e las instalaciones
Instalaciones ❑ Aspectos operativos
❑ Distribución de ambientes ❑ Materias primas, aditivos
y ubicación de equipos alimentarios y envases
❑ Abastecimiento de agua, ❑ Almacenamiento
desagüe y eliminación de ❑ Retiro de Producto
desechos ❑ Transporte
Beneficios por su
Implementación
➢ Mejora las condiciones de higiene en los procesos
➢ Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
➢ Estandariza la inocuidad en las operaciones
➢ Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias
legales
➢ Posibilidad de acceso a nuevos mercados
➢ Apego del personal
Principales Actividades a Desarrollar
• Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los
planes y programas generados, siendo la punta de lanza para la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
• Mejorar la Infraestructura de la organización a través de
inspecciones periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como
la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos,
desagües, techos,….
▪ Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto
de los equipos, como del medio.
▪ Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y
cumplimiento de las políticas
▪ Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar,
métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
Principales Actividades a Desarrollar
▪ Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que
incluya sus operaciones, manejo de productos químicos, control
de plagas, y todos los programas desarrollados, de acuerdo a su
intervención.
▪ Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificación de materias primas y hasta producto terminado.
▪ Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para
servicios de personal.
▪ Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal,
equipos, materias y productos, que validen los programas
implementados.
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