Prof: Florencia Morales Gil
LÍPIDOS
Los lípidos son sustancias químicamente muy diversas, que tienen en común el ser insolubles en
agua u otros disolventes polares y solubles en disolventes no polares u orgánicos como el benceno,
el éter, el cloroformo, etc.
Presentan como propiedades físicas:
- sustancias untuosas al tacto
- tienen brillo graso
- son menos densas que el agua
- malos conductores del calor
Los lípidos desempeñan importantes funciones en los seres vivos:
◉ Estructural: son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares.
◉ Energética: al ser moléculas poco oxidadas sirven de reserva energética.
◉ Protectora: las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y
tienen también funciones protectoras en los insectos y en los vertebrados.
◉ Transportadora: sirven de transporte de sustancias en los medios orgánicos.
◉ Reguladora del metabolismo: contribuye al normal funcionamiento del organismo. Desempeñan
esta función las vitaminas (A, D, K y E). Las hormonas sexuales y las
de la corteza suprarrenal.
◉ Reguladora de la temperatura: sirven para regular la temperatura corporal.
SAPONIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Muchos lípidos como por ejemplo los ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes (NaOH, KOH),
dando sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de JABONES. A está reacción se la denomina
saponificación.
Son saponificables los ácidos grasos o los lípidos que contienen ácidos grasos en su estructura.
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A partir de si dan o no la reacción de saponificación, es que los lípidos se CLASIFICAN:
SAPONIFICABLES NO SAPONIFICABLES
Ácidos grasos Esteroides
Acilglicéridos
Ceras
Fosfolípidos
Debemos destacar que además de estas que son las que estudiaremos, existen otras clases de
lípidos, como: los carotenoides, los terpenos, los prostaglandinas, etc.
ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos orgánicos de elevado número de
carbono. Este número es siempre par y oscila,
normalmente entre 12 y 22.
La cadena carbonada puede o no tener dobles
enlaces. Si la cadena posee dobles enlaces diremos
que ácido graso es instaurado. En cambio, si no
posee dobles enlaces el ácido graso es saturado.
La cadena de los ácidos grasos saturados puede
disponerse totalmente extendida, mientras que la
cadena de ácidos grasos insaturados al tener dobles
enlaces adopta una disposición doblada.
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Propiedades químicas
a) REACCIÓN DE ESTERIFICACIÓN: el grupo ácido de los ácidos grasos va a poder reaccionar con los
alcoholes para formar ésteres y agua.
b) REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN: como se hizo mención anteriormente, con bases fuertes como
NaOH o KOH, dan correspondientes sales sódicas o potásicas del ácido graso que reciben el nombre
de JABONES.
ACILGLICÉRIDOS O GRASAS
Son ésteres de la glicerina y de ácidos grasos. Si un ácido graso esterifica uno de los grupos alcohol
de la glicerina tendremos un monoacilglicérido, si son dos, un diacilglicérido, y si son tres, un
triacilglicérido, triglicérido, también llamados: grasas neutras. Estas sustancias por saponificación
dan jabones y glicerina.
Los acilglicéridos sencillos contienen un sólo tipo de ácido graso, mientras que los mixtos tienen
ácidos grasos diferentes. Los acilglicéridos saponifican dando los correspondientes jabones y
glicerina.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS Y FUNCIÓN BIOLÓGICA
Las propiedades físicas de estas sustancias son de gran importancia pues en cierto modo determinan
su función biológica. Estas propiedades se deben, en gran medida, a la longitud y al grado de
insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos que las forman.
Solubilidad: Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas ya que la cadena hidrocarbonada es apolar
mientras que el grupo carboxilo es polar. Esta propiedad será más ampliamente tratada más
adelante.
Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente insolubles en agua. Los monoacilglicéridos y
los diacilglicéridos, al tener la glicerina radicales OH- libres, tienen cierta polaridad.
Punto de fusión: Los ácidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada
totalmente extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante
fuerzas de Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de enlaces, además, está en
relación directa con la longitud de cadena). Por el contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la
cadena doblada por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que
los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión más altos que los insaturados y son sólidos
(sebos) a temperaturas a las que los insaturados son líquidos (aceites).
Prof: Florencia Morales Gil
Las grasas tienen sobre todo funciones energéticas. En los vegetales se almacenan en las
vacuolas de las células vegetales (las semillas y frutos oleaginosos) y en el tejido graso o adiposo de
los animales.
Contienen en proporción mucha más energía que otras sustancias orgánicas, como por ejemplo el
glucógeno, pues pueden almacenarse en grandes cantidades y en forma deshidratada, con lo que
ocupan un menor volumen. En el intestino, las lipasas hidrolizan los acilglicéridos liberando glicerina
y ácidos grasos.
En algunos animales las grasas acumuladas bajo la piel sirven como aislante térmico o para regular la
flotabilidad, pues son malas conductoras del calor y menos densas que el agua.
Algunos ácidos grasos de cadena muy larga son esenciales en la dieta y se les conoce bajo el nombre
genérico de vitamina F.
LAS CERAS
Son ésteres de un monoalcohol línea y un ácido graso, ambos de cadena larga.
LOS FOSFOLÍPIDOS
Son lípidos que forman parte de las membranas celulares. Derivan de la glicerina o de la
esfingosina, un alcohol más complejo. Los derivados de la glicerina se llaman fosfoglicéridos y los
que derivan de la esfingosina: esfingolípidos.
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I) FOSFOGLICÉRIDOS
Se trata de una de las clases de fosfolípidos, lípidos con ácido fosfórico. Químicamente podemos
definirlos como ésteres del ácido fosfatídico y un compuesto polar, generalmente un aminoalcohol. El
ácido fosfatídico es, a su vez, un éster de un diacilglicérido y del ácido fosfórico. El alcohol es
siempre una sustancia polar. soluble en agua, muy variada químicamente (aminoácido, base
nitrogenada, etc).
II) ESFINGOLÍPIDOS
Su estructura molecular deriva de la unión del alcohol esfingosina y una sustancia polar que puede
ser un aminoalcohol o un glúcido. El más conocido es la esfingomielina.
IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS FOSFOLÍPIDOS
Los fosfolípidos son compuestos anfipáticos y debido a esto desempeñan un papel estructural de
gran importancia en los seres vivos pues constituyen las membranas celulares. Estas están formadas
por una doble capa de fosfolípidos en la que están integrados otros lípidos (colesterol, por ejemplo)
y proteínas. En el caso de la membrana plasmática hay también oligosacáridos.
LOS ESTEROIDES
Son lípidos no saponificables derivados del ciclo del esterano (ciclopentano-perhidrofenan-treno).
Muchas sustancias importantes en los seres vivos son esteroides o derivados de esteroides. Por
ejemplo: el colesterol, los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las hormonas de la corteza
suprarrenal, muchos alcaloides, etc.
CARÁCTER ANFIPÁTICO DE LOS LÍPIDOS MICELAS, MONOCAPAS Y BICAPAS
Ciertos lípidos, y en particular los fosfolípidos, tienen una parte de la molécula que es polar: hidrófila
y otra (la correspondiente a los ácidos grasos) que es no polar: hidrófoba. Las moléculas que
presentan estas características reciben el nombre de anfipáticas. A partir de ahora y por comodidad,
representaremos la parte polar (hidrófila) y la no polar (hidrófoba) de un fosfolípido.
Cuando los fosfolípidos se dispersan en agua forman [Link] grupos hidrófilos se disponen hacia
la parte acuosa y la parte hidrófoba de cada molécula hacia el interior. Las suspensiones que
contienen este tipo de micelas son muy estables.
Los lípidos anfipáticos pueden también dispersarse por una superficie acuosa pudiéndose formar, si
la cantidad es la adecuada, una capa de una molécula de espesor: monocapa. En este caso las partes
hidrófilas se disponen hacia el interior y los grupos hidrófobos hacia el exterior de la superficie
acuosa. Pueden también formarse bicapas, en particular entre dos compartimientos acuosos.
Entonces, las partes hidrófobas se disponen enfrentadas y las partes hidrófilas se colocan hacia la
solución acuosa.
Los lípidos anfipáticos forman este tipo de estructuras espontáneamente. Las bicapas pueden formar
compartimientos cerrados denominados liposomas. Las bicapas lipídicas poseen características
similares a las de las membranas celulares: son permeables al agua pero impermeables a los
cationes y aniones y son también malas conductoras eléctricas. En realidad, las membranas
celulares son, esencialmente, bicapa lipídicas.
Prof: Florencia Morales Gil
ACTIVIDAD
1. Busca y dibuja la representación de una monocapa y una bicapa formada por un lípido anfipático.
2. Busca y dibuja la representación de una micela.
