MACRONUTRIENTES

Mtro. Daniel Medina Pinto

Nutricionista
NUTRIENTE
• Compuesto químico (como las proteínas, las grasas, los
carbohidratos, las vitaminas o los minerales) que forma
parte de los alimentos. El cuerpo utiliza estos
compuestos para funcionar y crecer.
• Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto
químico necesario para el metabolismo de un ser vivo.
Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en
las reacciones metabólicas para mantener todas las
funciones del organismo.
CLASIFICACIÓN DE
LOS NUTRIENTES
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
SEGÚN SU FUNCIÓN
 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
SEGÚN LA CANTIDAD NECESARIA POR NUESTRO
ORGANISMO
MACRONUTRIENTES
• Son aquellas sustancias que
proporcionan energía al organismo para
un buen funcionamiento, y otros
elementos necesarios para reparar y
construir estructuras orgánicas, para
promover el crecimiento y para regular
procesos metabólicos.
• Este grupo está constituido por:
Proteínas. Grasas y Carbohidratos
• Se les llama macronutrientes porque
nuestro organismo necesita grandes
cantidades de ellos.
MACRONUTRIENTES
¿Qué son?
Clases o tipos
Carbohidratos
¿Cuáles son las principales fuentes
alimentarias?
Proteínas

Funciones que cumplen en el organismo

Grasas o lípidos
¿Qué ocasiona su deficiencia o exceso?
CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS
• Los carbohidratos o glúcidos son compuestos orgánicos
constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno; en algunos casos
pueden tener además otros elementos como nitrógeno o azufre.
• Se les ha llamado hidratos de carbono porque algunos responden a
la fórmula general Cn(H2O)m, sin embargo, ese nombre no es del
todo adecuado ya que no se trata de átomos de carbono
hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de
átomos de carbono unidos a grupos alcohólicos (-OH, y a radicales
hidrógeno (-H). Químicamente son polialcoholes con un grupo
aldehído (-COH) o un grupo cetona (-CO-) por lo que son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
• También se les ha llamado azúcares por su sabor dulce, aunque
sólo los de baja masa molecular lo tienen.
• En el ámbito nutricional el término “carbohidratos” es el más
utilizado, ya que se encuentra presente en la mayor parte de la
literatura.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
POLIMERIZACIÓN
CLASIFICACIÓN DE
LOS
CARBOHIDRATOS
SEGÚN SU GRADO
DE
POLIMERIZACIÓN
Digestión de los carbohidratos
Absorción de los carbohidratos
Metabolismo de los carbohidratos
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos cumplen 4
funciones principales en el cuerpo
humano, que son:
• Producción de energía
• Almacenamiento de energía
• Construcción de macromoléculas
• Conservación de proteínas
Producción de energía

• La función principal de los hidratos

de carbono es suministrar energía a
todas las células del organismo.
• La glucosa (monosacárido) es la
principal fuente de energía de las
células.
• Esta se oxida, ingresa al ciclo de
Krebs y a otros ciclos biológicos con
el objetivo de producir ATP, la
moneda energética de las células.
Almacenamiento de energía
• La principal forma en que nuestro
organismo almacena energía es
como glucógeno (polímero de
glucosa) guardándose la mayor
parte de este en los músculos y en
el hígado.
• Una molécula de glucógeno puede
contener más de cincuenta mil
unidades de glucosa individuales y
está muy ramificada, lo que permite
la rápida difusión de la glucosa
cuando se necesita para producir
energía celular.
Construcción de macromoléculas
• Aunque la mayor parte de la glucosa absorbida se utiliza para
producir energía, parte de la glucosa se convierte en ribosa y
desoxirribosa, que son componentes esenciales de
importantes macromoléculas, como el ARN, el ADN y el ATP.

• Además, la glucosa se utiliza para fabricar la molécula

NADPH, que es importante para la protección contra el estrés
oxidativo y se utiliza en muchas otras reacciones químicas del
organismo.

• Si se satisfacen todas las necesidades energéticas, de

almacenamiento de glucógeno y de construcción del
organismo, el exceso de glucosa puede utilizarse para fabricar
grasa. Por ello, una dieta demasiado rica en carbohidratos y
calorías puede aumentar la cantidad de grasa.
Conservación de proteínas
• Cuando no hay suficiente glucosa para satisfacer las
necesidades del cuerpo, la glucosa se sintetiza a partir de
aminoácidos.

• Como no hay ninguna molécula de almacenamiento de

aminoácidos, este proceso requiere la destrucción de
proteínas, principalmente del tejido muscular.
• La presencia de una cantidad adecuada de glucosa evita
básicamente que la destrucción de proteínas se utilice para
producir la glucosa que el cuerpo necesita.
¿Qué ocasiona la ingesta deficiente de
carbohidratos?

• Falta de energía
• Pérdida de peso
• Desnutrición calórica
• Bajo rendimiento
• Bajo desarrollo
¿Qué ocasiona la ingesta excesiva de
carbohidratos?

• Sobrepeso y obesidad
• Resistencia a la insulina
• Diabetes mellitus II
• Dislipidemias: aumento de
triglicéridos en sangre
• Cardiopatías
TIPOS DE CARBOHIDRATOS
Según su composición química
Carbohidratos simples
• Monosacáridos. Son los más sencillos y están formados por una cadena de moléculas
sin ramificaciones. Algunos ejemplos son la fructosa o la glucosa.
• Disacáridos. Unión de dos monosacáridos. Algunos de ellos son la lactosa, la sacarosa y
la maltosa.
Carbohidratos complejos
• Oligosacáridos. Son más complejos y están formados por varias cadenas cortas de
monosacáridos. Un ejemplo es la maltodextrina.
• Polisacáridos o hidratos de carbono complejos. Están formados por numerosas
moléculas de monosacáridos, son los más complejos. Algunos de ellos son el glucógeno,
el almidón o la celulosa.
FUENTES ALIMENTARIAS
En los alimentos, los carbohidratos se encuentran principalmente
como almidones (consistencia harinosa, fécula), fructosa (dulce
de las frutas), y fibra (no cumple función nutritiva).
• Tubérculos: yuca, papa, camote, olluco, oca, entre otros.
• Cereales: arroz, trigo y sus derivados: pan, fideos, harina;
quinua, maíz, avena, entre otros.
• Frutas: son fuente de fructosa, el azúcar natural de las frutas y
además contienen fibra. Las verduras son fuentes pobres de
carbohidratos, pero sí aportan fibra.
• Productos lácteos: contienen lactosa el azúcar natural de la
leche.
• Legumbres: lentejas, garbanzos, frijoles.
• Azúcares y dulces: azúcar, miel, panela
TIPOS DE CARBOHIDRATOS EN LOS
ALIMENTOS
Según su velocidad de absorción
• Rápidos / Simples / Alto índice glucémico: azúcar, zumos de frutas,
refrescos azucarados, miel, siropes. Tienden a elevar rápidamente la
glucosa en sangre y estimular la insulina. Su consumo en exceso está
relacionado con sobrepeso y DM2.
• Lentos / Complejos / Bajo índice glucémico: cereales y derivados,
frutas, legumbres y tubérculos. Cereales o alimentos derivados integrales
o con fibra. Son más aconsejados en una dieta saludable.

Según las características nutricionales

• Carbohidratos de uso energético, como el almidón y el glucógeno.
• Los no utilizables energéticamente, también llamados fibra dietética, como
la celulosa, la hemicelulosa o la pectina, entre otros.
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS
EN LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
• Son moléculas formadas por aminoácidos que
están unidos por un tipo de enlaces conocidos
como enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del
código genético de cada persona. Todas las
proteínas están compuestas por: C, H, O y N, y
la mayoría contiene además S y P.
• Suponen aproximadamente la mitad del peso de
los tejidos del organismo, y están presentes en
todas las células del cuerpo, además de
participar en prácticamente todos los procesos
biológicos que se producen.
Aminoácido
• Son moléculas orgánica con un grupo amino
(-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) en un
extremo.
• Son la base de las proteínas.
• La unión de varios aminoácidos da lugar a
cadenas llamadas péptidos o polipéptidos,
que se denominan proteínas cuando la
cadena polipeptídica supera una cierta
longitud (>100 aminoácidos) especialmente,
cuando tienen una estructura tridimensional
estable definida.
Aminoácido, péptido, polipéptido y proteína
Aminoácidos esenciales, no esenciales y
condicionalmente esenciales
Digestión de las
proteínas
Digestión de las proteínas
Absorción de las proteínas (aminoácidos)
Metabolismo
de las
proteínas
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas están involucradas en casi todas las funciones del organismo:
¿Qué ocasiona una dieta deficiente en
proteínas?
• Pérdida de peso
• Desnutrición proteico-calórica
• Anemia
• Bajo desarrollo
• Pobre regeneración celular y tisular
• Baja cicatrización
• Baja en la inmunidad
• Otros trastornos
¿Qué ocasiona una dieta con exceso
de proteínas?
Para la mayoría de las personas sanas, una dieta con alto
contenido de proteínas generalmente no es dañina. Sin
embargo, una dieta muy alta en proteínas y que no guarde un
equilibrio adecuado podría ocasionar daños a la salud.
Se podría producir:
• Aumento de peso
• Estreñimiento
• Riesgo de deshidratación
• Problemas renales
• Acidificación del cuerpo
• Olores desagradables
FUENTES ALIMENTARIAS
Los alimentos que contienen mayor cantidad de
proteína:
Origen animal
• Carnes: Pollo, res, pescado y otras carnes, vísceras
• Huevos: De todas las especies comestibles.
• Lácteos: Leche, yogur, queso.

Origen vegetal
• Menestras: lentejas, pallares, frijoles, garbanzos.
• Cereales andinos o pseudocereales: quinua,
cañihua, kiwicha.
• Frutos secos: almendras, nueces, pecanas.
Proteínas según su valor biológico
AVB vs. BVB
• Para que una proteína sea de alto valor biológico (AVB), debe tener todos
los aminoácidos esenciales y en las proporciones necesarias para el
organismo. Si por el contrario tiene menos proporción de un aminoácido esta
proteína será de menor calidad y por tanto menos valor biológico, al
aminoácido que está en menor cantidad sele denomina aminoácido limitante.
• Se dice que las proteínas de origen animal son de AVB debido a que son más
parecidas al organismo humano y contienen por lo tanto todos los aminoácidos
esenciales. Sin embargo, se ha visto que algunas proteínas vegetales (ej.:
quinua) también poseen una buena calidad o cómputo aminoacídico.
• Las proteínas de origen vegetal, tienen algún aminoácido limitante, razón por
la cual, es necesaria su adecuada combinación en la dieta para poder
consumir todos los aminoácidos esenciales
• Así, las proteínas de origen vegetal, si bien poseen un AVB, podrían ser
reemplazadas en algunos casos por proteínas de origen vegetal en una
adecuada combinación .
Cantidad
de
proteínas
en los
alimentos
LÍPIDOS O GRASAS
• Los lípidos son un grupo extremadamente heterogéneo de
biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono
e hidrógeno y generalmente también oxígeno, cuya
característica principal es que son insolubles en agua.
• A pesar de que el término "lípido" es a veces utilizado como
sinónimo de grasas, las grasas son un subgrupo de los
lípidos llamados triglicéridos. Los lípidos también abarcan
moléculas como ácidos grasos y sus derivados (incluyendo
tri-, di-, monoglicéridos, y fosfolípidos), así como otros
metabolitos que contienen esterol como colesterol.
• Sin embargo, nutricionalmente el término grasas se utiliza
indistintamente, ya que los primeros compuestos de este
tipo encontrados en los alimentos fueron grasas.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Ácidos grasos

• Un ácido graso es un lípido formado por una larga cadena

hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos
de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH)
Tipos de
ácidos
grasos
Ácidos grasos poliinsaturados
Esteroides y Eicosanoides

Ejemplo de esteroide: testosterona Ejemplo de Eicosanoide: Prostaglandina

Otros: colesterol, vitamina D, etc.
Digestión de los lípidos
Digestión de los lípidos
Absorción de los lípidos
Metabolismo de
los lípidos
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de
grasa produce 9 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
proteínas y glúcidos sólo producen 4 kilocaloría/gr. Además constituyen una reserva más
amplia que los carbohidratos.
• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.
• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
¿Qué ocasiona una dieta deficiente en
grasas?
Una dieta baja en grasa por lo general es beneficiosa ya que ayuda a la pérdida de peso y
corrección de otros trastornos relacionados al exceso calórico. Sin embargo, una restricción
muy severa de las grasas y por un largo periodo podría ocasionar efectos negativos, ya
que estaríamos privando al organismo de componentes y nutrientes esenciales. Algunos
posibles efectos:
• Desnutrición
• Trastornos hormonales
• Deficiencia de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
• Problemas cutáneos
• Deficiencia de antioxidantes
• Problemas de concentración
¿Qué ocasiona el exceso de grasas en
la dieta?
Un exceso de grasas (sobre todo
saturadas) en la dieta podría producir:

• Sobrepeso/Obesidad
• Dislipidemia
• Ateroesclerosis
• Cardiopatías
• Aumento de la inflamación
FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS
GRASAS
Grasas saludables: Omega 3, monoinsaturadas y
poliinsaturadas
• Pescado (salmón, atún) (jurel, bonito, caballa en nuestro
medio)
• Aceites vegetales: oliva, girasol, sacha inchi
• Semillas oleaginosas y frutos secos: Almendras, nueces,
linaza, sachainchi, pecanas
• Frutos: palta, aceitunas

Grasas no saludables: grasas saturadas y trans

• Partes grasas de las carnes y grasa animal, embutidos
• Mantequilla, grasa de los lácteos: leche, quesos grasosos
• Frituras
• Margarina y grasas de productos procesados.
GRACIAS
Mtro. Daniel Medina Pinto
[email protected]