Mise en place

Concepto de preparación previa.

Esta actividad es denominada preparación previa o mise en place (en francés)

expresión que significa: poner en su lugar.

La preparación previa a la elaboración implica una planificación metódica y sistemática

del conjunto de tareas a realizar para elaborar productos.

Supone interpretar recetas, calcular, controlar y seleccionar la cantidad de materia

prima requerida. Conlleva también organizar y optimizar el uso de equipos,
herramientas y utensillos según las indicaciones de maestros pasteleros o las recetas
que llevemos a cabo.

La preparación previa implica básicamente las siguientes acciones:

1. Preparar y regular las condiciones de funcionamiento de los equipos y

herramientas considerando la cantidad y el tipo de producto a elaborar.
2. Preparar las materias primas de acuerdo a la formula y volumen de producción
requerido, controlando la cantidad y la calidad.

Técnicas específicas de la preparación previa a la elaboración.

En pastelería las recetas siempre presentan cantidades precisas. Es importante

respetarlas y prestar atención a los pesos y medidas. Los productos en polvo, por
ejemplo: harina, azúcar, polvo de almendras, en general se pesan ya que no poseen la
misma densidad, (relación volumen / peso). Es necesario considerar el modo en que
puede encontrarse la cantidad de huevo requerida en una receta. En algunos casos se
indica la cantidad y en otros el peso.

Habitualmente se establece la siguiente relación:

• 1 huevo mediano con cáscara: 60 g.

• 1 huevo mediano sin cáscara: 50 g.
• Clara de un huevo: 30 g.
• Yema de un huevo: 20 gr.
Cuando se trabaje con recetas cuya cantidad de huevos esté especificada de este
modo, hay que realizar la operación matemática correspondiente: una regla de tres
simple (magnitudes directamente proporcionales) para saber cuántos huevos
incorporar. Por ejemplo: si la receta dice 300 gramos de huevo, podemos proceder del
siguiente modo:

50 g. es igual a ---------------- 1 huevo

300 g. es igual a -------------- x

(X es la incógnita que queremos averiguar)

X: 300g. x 1 % 50 g

Es igual a dividir: 300 % 50: 6

Entonces 300 gr equivalen a 6 huevos.

IMPORTANTE:

Para una correcta y eficiente incorporación, los ingredientes

deben estar a una temperatura ambiente. Así que deben sacar
un tiempo antes toda la materia prima o algunos atemperarlos
en un lugar cálido o segundos en el microondas.
 Gotas de Chocolate

Base:
• 100 gr de chocolate con leche
• 60 gr de pasta de avellanas o de maní
• 100 gr de galletitas molidas
• 100 gr de cereales azucarados.

1. Fundir el chocolate a 40 grados, incorporar la pasta de avellanas o de maní.

Picar las galletitas y los cereales. Unir el chocolate de a poco hasta recubrirlos.
Moldear en círculos de diámetro mayor que las gotas (molde)
2. Enfriar en heladera.

Cremoso de chocolate:
• 3 gr de gelatina
• 3 yemas
• 25 g de azúcar
• 125 g de leche
• 30 g de manteca pomada
• 150 g de chocolate semiamargo
• 225 g de crema semi batida

Procedimiento:
1. En un bol mezclar las yemas con el azúcar, la leche, cocinar hasta alcanzar los
82 grados.
2. Incorporar la gelatina hidratada en 15 cc de agua y activada. Integrar.
3. Volcar la crema caliente sobre el chocolate fundido. Mixear y enfriar hasta
llegar a los 40 grados e ir incorporando de a poco la manteca pomada hasta
integrar.
4. Cuando la preparación alcance los 35 grados incorporar la crema semibatida.
5. Colocar en moldes y llevar a congelación. Mi molde es de silicona en forma de
gota. Ustedes usan el que tienen, pero a tener en cuenta que debe ser de
silicona.
Biscuit intenso de chocolate:
• 80 gr de manteca pomada
• 80 gr de azúcar
• 80 gr de huevos
• 70 gr de harina 0000
• 20 gr de cacao amargo
• 3 gr de polvo de hornear

Procedimiento:
1. Colocar en un bol la manteca pomada y el azúcar y cremar
2. Incorporar el huevo e integrar
3. Incorporar los secos tamizados
4. Colocar la preparación en placa con papel manteca, enmantecada y enharinada
5. Cocinar a 170 grados por 8 minutos aprox. Enfriar y cortar

Baño de chocolate a 103*C

Ingredientes:

• 180 gr de azúcar
• 150 gr de agua
• 120 gr de crema de leche
• 60 gr de cacao amargo
• 6 gr de gelatina sin sabor
• 30 cc de agua

Procedimiento:

1. Colocar en una cacerolita la crema, el agua, el azúcar y el cacao,

2. Cocinar hasta llegar a los 103 grados. Retirar del fuego y pasar a otro recipiente
3. Hidratar la gelatina con los 30 de agua
4. Integrar a la preparación caliente y homogeneizar
5. Pasar por un colador chino o finito, reservar en frio hasta 10 días cubierto en film en
contacto.
6. Temperatura para su uso a 35*C – 40*C

Decoración con hilos de chocolate formando un nido. Utilizaré 100 g de chocolate blanco
aprox.
Tengan en cuenta que van a poder realizar el cremoso pero deben llevarlo al freezer al
menos 24 hs, por eso es que no van a poder decorar a la par mía y lo harán al día siguiente
ustedes.

Glaseado espejo:

• 105 g de agua
• 210 g de azúcar
• 210 g de glucosa
• 120 g de leche condensada
• 18 g de gelatina (hidratada en 90 de agua)
• 210 g de chocolate semiamargo o blanco
• 140 g de brillo neutro

Preparación:

1. En una ollita colocar el azúcar, la glucosa, y el agua llevándolo a 103

grados. Agregar la leche condensada e incorporar la gelatina.
2. Verter sobre el chocolate hasta que se funda y en ese momento
agregar el brillo emulsionando con un mixer sin moverlo para no
generar burbujas de aire. Guardar en heladera hasta el día siguiente
con folex en contacto.
3. Utilizar a 35 grados sobre la pieza a utilizar congelada.

Les dejo 2 opciones de glaseado para el cremoso

 Torta Red Velvet

ES UNA FORMULA GRANDE ASI QUE PUEDEN HACER LA MITAD

Ingredientes:

• 380 g harina 0000

• 20 g polvo hornear
• 1 cucharita sal fina
• 10 g cacao amargo
• 170 g manteca
• 450 g azúcar
• 180 g huevos --3 u.
• Ralladura de 2 naranjas
• 340 cc leche
• 20 cc jugo de limón
• 2 cucharadas colorante rojo carmín
• 1 ½ cucharada vinagre de alcohol (10 g)
• 1 ½ cucharada bicarbonato de sodio (5 g)

Relleno y cubierta:

• 120 g Manteca
• 350 g queso cream cheese (queso crema) el más firme que encuentren
• 150 g azúcar impalpable
• 170 g de crema de leche
• Gotas de esencia de naranjas o Limón
• Esencia de vainilla.
• Agregar gelatina para que quede mas espesa (en el curso digo cantidades)

Preparacion:

1. Mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar 10’. Luego incorporarle el
colorante y diluirlo. (buttermilk)

2. Tamizar harina con polvo de hornear, sal y cacao.

3. Batir huevos con manteca, azúcar y la ralladura de naranjas.

4. Mezclar a los secos y luego agregar la mezcla de color rojo.

 5. Por último, mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando espume agregar. Batir
la masa por 1 minuto.

6. Colocar la masa en moldes enmantecados y enharinados. Hornear a 180°C. Por 25 a 30

minutos.

Relleno:
Batir la Manteca pomada con el queso crema hasta que este cremosa, perfumar con la esencia.
Luego incorporar la azúcar tamizada y verter la crema de leche y batir hasta que este firme.
Con mucho cuidado ya que se puede cortar.
Este relleno debe tener mucho frio al momento de utilizar para que quede firme al momento
de realizar el armado de la torta.

• Si no se animan pueden realizar este sábado un chantilly, a continuación, les envío la

receta por si no quieren rellenar la red velvet con la crema de queso.
Crema chantilly:

• 300 g de crema de leche

• 40 g de azúcar impalpable.
Batir la crema con el azúcar hasta lograr el punto firme, luego llevar a la heladera hasta el
momento de ensamblar la red velvet.

Decoración
Con chocolate teñido de color rojo realizaré una decoración que explicare el proceso en el
Vivo. Voy a utilizar alcohol que dejare todo un dia en el freezer para realizar la técnica de la
decoración.
Utensillos:
Placa de 40 x 30 para realizar monoporciones

Si realizan solo una torta con un molde de 18 cm o 20 cm estaría bien y no hace falta la rectangular.

Cortante redondo de 10 cm para realizar las monoporciones.

Batidora de eléctrica

Batidor de mano

Espátula

Cuchara

Bol grandes y chicos

Rallador

Tamiz o colador

balanza

Por supuesto no deben ir a comprar todo, con lo que cuentan en casa y no es necesario que realicen
todas las recetas por los tiempos de frio.
 Torta Sacher

Ingredientes:
• 140 g de chocolate semiamargo
• 140 g de manteca
• 40 g de azúcar impalpable
• Esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 6 yemas
• 6 claras
• 180 g de azúcar
• 140 g de harina 0000

Preparación:
1. Fundir el chocolate con la manteca. Agregar la sal, la vainilla, el azúcar
impalpable y las yemas de a una.
2. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la masa
alternando con la harina tamizada
3. Repartir la masa en los moldes enmantecados y enharinados
4. Hornear a 180 grados unos 15 a 20 minutos.

Ganache partes iguales

Ingredientes:

• 250 gr de chocolate semiamargo

• 250 gr de crema de leche

Procedimiento:

1. Calentar la leche hasta el primer hervor.

2. Fundir previamente el chocolate y luego volcar la crema sobre el mismo e ir integrando
con una espátula.
3. Dejar hasta el día siguiente a temperatura ambiente.
 Baño Sacher

Ingredientes:

• 125 cc de agua
• 300 gr de chocolate semiamargo
• 250 gr de azúcar

Procedimiento:

1. En una olla pequeña, mezclar el agua y el azúcar. Fundir el azúcar al primer hervor.
2. Incorporar el chocolate y mezclar con un batidor de alambre, hasta fundir por
completo. Reservar.
3. Para bañar, calentar suavemente el almíbar de chocolate. Luego volcar una parte del
baño sobre el mesón de mármol y mezclarlo con una espátula.
4. Cuando la textura de este baño mezclado sea más espesa, volver a mezclarlo con el
total del glaseado.
5. Sobre una reja, bañar la tarta con abundante glaseado. Con el baño restante, escribir
el nombre de la tarta sobre la superficie.

Por supuesto previamente se rellena con una capa de mermelada de damasco y se cubre la
torta con ganache de chocolate para que tenga una forma lisa y el baño sacher quede prolijo.

Utensillos:

Moldes redondos de 14 cm o 16 cm si quieren más grandes no hay problema,

pero deberán duplicar la receta.
Batirora de mano hay que realizar un merengue)
Batidor de mano
Espátula
Bol
Microondas o baño maría para derretir los chocolates
Olla
Fuego (cocina o anafe)
Cuchillo
Tamiz o colador y balanza
 ROSCA CON MASA ESTILO BRIOCHE

Ingredientes:

• 250 gr de Harina 0000

• 5 gr de sal fina
• 20 gr de azúcar
• 8 gr de levadura fresca
• 2 huevos
• 30 cc de agua
• Ralladura de ½ limón
• 125 gr de manteca

Procedimiento:

1. Colocar en un bol la harina, la sal, el azúcar y mezclar. Incorporar la levadura desgranada.

2. Agregar los huevos y la ralladura de limón. Si es necesario sumar el agua.

3. Amasar hasta lograr una masa hidratada.

2. incorporar la manteca pomada y bolear hasta que integre. Colocar en un bol y tapar con papel
film.

3. Dejar descansar en heladera durante una hora y si tienen tiempo dejarla de un dia para el
otro.
CREMA DE ALMENDRAS:

Ingredientes:

• 50 gr de manteca
• 50 gr de azúcar impalpable
• 50 gr de polvo de almendras o harina de almendras
• 10 gr de fécula de maíz
• ½ huevo
• Esencia de almendras a gusto

Procedimiento:

1. Colocar la manteca blanda en un bol junto con el azúcar. Batir hasta blanquear.

2. Incorporar el huevo y saborizar. Continuar batiendo hasta conseguir una crema homogénea.

3. Agregar el polvo de almendras y la fécula, volver a integrar.

4. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.

CREMA PASTELERA PARA RELLENAR:

Ingredientes

• 250 cc leche

• Chaucha de vainilla o
esencia de vainilla

• 2 y ½ yemas

• 40 gr azúcar

• 20 gr fécula
Procedimiento:

5. Llevar a hervor la leche y la vaina de vainilla abierta junto con la mitad del azúcar.

6. Cuando llega a hervor realizar un pastiche con la fécula, el resto del azúcar y las yemas.

7. Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, unificar bien.

8. Volver a cocción hasta que gelifiquen los almidones.

9. Reservar en frío.

ARMADO:

Ingredientes Unidad Cantidad

Almendras enteras Kg. 75 gr.

Nueces Kg. 75 gr.

Almendras fileteadas Kg. 75 gr.

Canela en polvo Kg. c/n

Azúcar impalpable

1. Estirar la masa en forma de rectángulo de 40 x 30 cm aproximados.

2. Esparcir la crema de almendras dejando un borde limpio para poder cerrarla.

3. esparcir los frutos secos y saborizar con canela en polvo.

4. enrollar y trenzar. Dejar fermentar.

5. hornear a 170° c en horno tradicional o 160 en horno a convección hasta lograr un buen
dorado, aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.

6. Una vez fría, cortarla al medio con cuchillo serrucho, sin llegar al centro y rellenar con crema
pastelera.

7. Espolvorear con azúcar impalpable.

 Un poco de Historia:

El secreto de la Tarta Sacher o Sachertorte es un secreto guardado celosamente por

los responsables del Hotel Sacher de Viena, se trata de una receta especial con la que
la confitería del hotel elabora más de 360.000 unidades al año.

Existe una gran variedad de elaboraciones basadas en esta exquisitez, algunas son
realmente sorprendentes, logrando seducir nuestro paladar, como por ejemplo la
famosa Tarta Sacher de Paco Torreblanca. Sin embargo, si se quiere disfrutar del sabor
de la verdadera y genuina Tarta Sacher, será necesario probar la que comercializa el
hotel, la única considerada como original.

Según la historia, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un
aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel
Lothar von Metternich. Al parecer, el canciller del Imperio austro-húngaro solicitó un
postre especial tras la cena con un grupo de importantes invitados, la casualidad quiso
que el jefe de cocina estuviera indispuesto y fuera Franz Sacher quien debía atender al
canciller, comenzaba a moldearse el secreto de la Tarta Sacher.

Con sólo 16 años y mucho que aprender, Franz Sacher obtuvo un éxito rotundo y
marcó lo que sería el inicio de una carrera brillante. La Tarta Sacher o Sachertorte fue
creada hace casi 180 años y ha mantenido este nombre, sus ingredientes y su
específica elaboración, hasta nuestros días. La verdadera Tarta Sacher presenta dos
capas de bizcocho de chocolate y una capa fina de mermelada de albaricoque entre
ambas. Este conjunto es recubierto en su totalidad por una capa de chocolate glaseado
negro. Al ser un postre considerado algo seco, suele acompañarse de crema chantilly.
En el restaurante del Hotel Sacher de Viena se sirve con nata y un Mélange Vienés,
algo que viene a ser similar a un café con leche espumada.

La receta de la Tarta Sacher ha sido objeto de deseo, algo evidente teniendo en cuenta
el volumen de ventas y los ingresos generados. En una ocasión, un pastelero vienés
reclamó al hotel la propiedad de la receta, tras siete años de litigios el tribunal
sentenció a favor del Hotel Sacher.
 Gelatina

• Esta explicación es para la gelatina más común que se encuentra.

• La gelatina en polvo de origen animal.
• Por cada gramo de gelatina hidrato con 5 gr de agua.
• La gelatina es un producto que se obtiene a partir de la hidrólisis parcial del
colágeno que se encuentra en la piel, cartílagos y huesos de varios animales.
Aunque la gelatina tradicionalmente se conoce también en España como ‘cola
de pescado’, la verdad es que hoy en día la inmensa mayoría de las gelatinas
que se comercializan provienen del cerdo y el vacuno
• La gelatina que se utiliza en alimentación está entre los 125º-250º Bloom,
aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen
estar en el tramo alto de ese intervalo. Las dos marcas más comunes en
muchos países, por ejemplo, tienen 240º Bloom (gelatina neutra Royal en
polvo) y 210º Bloom (gelatina en hojas Vahiné).

• Si usas hojas de gelatina, cada hoja equivale a 2,5 grs de gelatina en polvo. Pero
consulta con el proveedor porque depende del bloom (o potencia de
gelificación de la misma)

• 1% de gelatina por kilo de producto terminado, o el 2% si va a estar expuesto

mucho tiempo a temperatura ambiente.