6 toscana

9
11
13
15
17
19

Pamplona de cerdo

Carillada de Cerdo al Disco

Fraldinha con coliflor gratinada

88 Medallón con chedar y tocino
91 Sándwich de pollo
94 Sándwich de entraña a la milanesa
97 Hamburguesa a la parrilla
100 Sándwich de pastrami
102 Chivito uruguayo
H U E VO S E S C O C E C E S
CON SALCHICHA
TOSCANA
 INGREDIENTES 1 CEBOLLA PAN FRANCÉS DE VARIOS
DIAS
PEREJIL
HUEVOS E SC O C E C E S 350 GRAMOS DE CARNE AJO
CON SAL C HIC H A MOLIDA
SAL
TOS C A N A 3 SALCHICHAS TOSCANAS PIMIENTA NEGRA
4 HUEVOS HARINA PARA EMPANAR

PREPARACIÓN Preparación de los huevos

1
Poner agua en una cacerola, añadir los huevos

(tenga cuidado de no echar los huevos en la

cacerola y que se rompan al tocar el fondo).
exactamente 6 minutos. Sacar los huevos y
ponerlos en un bol con agua fría para detener el
proceso de cocción.
Pelar con cuidado para no romper los huevos.

Preparación de la salchicha toscana

2 Quitar la tripa a las salchichas y ponerlas en un
bol. Añadir el ajo picado.
Mezclar las salchichas con las manos. Dividir la
masa en dos partes iguales.

7
 3

Colocar la masa en la nevera durante 30 minutos.

los huevos la
4 salchicha toscana y la mezcla de carne

Cocinar en aceite caliente grados

PARRILLERO
La yema debe quedar
cremosa, siga exactamente
el tiempo de preparación
sugerido.
8
 PLATANOI
COIN TOICINOI
INGREDIENTES 3 PLÁTANOS
1 PAQUETE DE TIRAS DE TOCINO
MANTECA DE CERDO AHUMADA

PREPARACIÓN Preparación de los ingredientes

1
Corta el plátano en trozos ligeramente más
grandes que la anchura de la tira del tocino.
tocino

Calentar una sartén con manteca de cerdo.

2
CONSEJO DEL
dorado.
PARILLERO Escurrir sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.
Este plato puede
utilizarse como entrante
de una barbacoa o

una bola de helado por

encima).

10
INGREDIENTES 2 TOMATES 100 ML DE ACEITE
1 LIMÓN SICILIANO 3 CUCHARADAS DE VINAGRE
1 FRESA SAL
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO

PREPARACIÓN Preparación de los ingredientes

1
Pelar la cebolla y cortarla en dados pequeños.
Cortar el pimiento rojo por la mitad y retirar el
borde blanco interior. Cortar en dados pequeños.
Hacer lo mismo con el pimiento verde.
Cortar los tomates por la mitad y retirar las
semillas con una cuchara. Cortar en dados
pequeños.

2 Preparación de la ensalada
Mezclar todos los ingredientes en un bol, añadir
100 ml de aceite, exprimir el zumo de un limón y
añadir 3 cucharadas de vinagre con una
CONSEJO
cucharada de harina de sal.
DEL PARILLERO
Refrigerar durante 2 horas para que se incorporen
La salsa criolla es los sabores.
excelente para
acompañar carnes
y choripán.

12
B UÑUELO S
D E AC ELG A
 INGREDIENTES ACELGA 150 G HARINA DE TRIGO

B U Ñ U ELO S 5 DIENTES DE AJO 200 ML DE LECHE

1 CUCHARADITA DE
DE A CELGA
QUESO MOZZARELLA
3 HUEVOS POLVO PARA HORNEAR
QUESO PARMESANO 1 NUEZ MOSCADA

PREPARACIÓN Preparación de las acelgas

1
en una sartén grande con el ajo. Reservar.

Preparación de la masa
2
200 ml de leche, 1 cucharadita de polvo para hornear.
Mezclar enérgicamente hasta obtener una masa espesa.

mezclar con la masa.

CONSEJO
DEL PARILLERO

acelgas por
espinacas u hojas de
3 En una sartén con aceite caliente, verter la masa
remolacha, o hacer
una mezcla de
ambas.
14
 PAPAS
GRATINADAS
 INGREDIENTES 5 PA P AS MEDIANAS HONGOS SECOS

PAPAS 300 ML DE CREMA DE LECHE

200 ML DE LECHE ENTERA
SAL
PIMIENTA NEGRA
G RA T INA DAS ORÉGANO FRESCO NUEZ MOSCADA
ROMERO 1 DIENTE DE AJO
HOJAS DE LAUREL QUESO PARMESANO
TOCINO GRANULADO

PREPARACIÓN 1 Preparación de la crema

En una cacerola añadir: 300 ml de crema de leche,
200 ml de leche entera fresca, orégano fresco, romero,
laurel, hongos secos, una pizca de sal, pimienta
negra, nuez moscada, 1 diente de ajo entero.

Llevar a ebullición a fuego lento durante 15-20

minutos.

2 Preparación de la papa
Pelar las papas y ponerlas en un bol con agua
fría.
CONSEJO Utilizar un rallador para cortar las papas en
DEL PARILLERO rodajas finas. Untar con mantequilla una bandeja
de horno e intercalar capas de papas con la
Estas papas son crema previamente preparada. Cubrir con una
un gran capa generosa de parmesano y tocino
acompañamiento granulado.
para la carne.
Hornear durante 1 hora.
16
Rosti de papa con
que s o y s obras ada
m al l oquirn a
ROST I D E PA PA CO N INGREDIENTES BATATA O PAPA DULCE HUEVO

QUE SO Y S O BRA S A DA CEBOLLA MORADA SAL

QUESO PARMESANO PIMIENTA NEGRA
M A L L ORQ UINA QUESO MOZZARELLA PIMIENTA CALABRESA
SOBRASADA
MALLORQUINA

PREPARACIÓN Preparación de la masa de batata (papa dulce)

1
Pelar la batata y rallarla en la parte más gruesa del
rallador.
Colocar las batatas ralladas en un paño y apretar para
eliminar el exceso de agua.
En un bol grande añadir: las batatas ralladas, sal,
pimienta negra, sobrasada y un huevo.
Mezclar todo con las manos.

Preparación del plato

2 En una sartén caliente, colocar dos porciones de la
CONSEJO masa de batata (según el tamaño deseado) y añadir
DEL PARILLERO queso parmesano, mozzarella y la sobrasada.
Colocar una mitad de la masa sobre la otra, formando
Esta papa es un sándwich. Dar la vuelta para freír el otro lado.
un excelente
acompañamiento
Para finalizar, añade más queso parmesano,
mozzarella y sobrasada a la cobertura. Espolvorear un
para la barbacoa o
poco de perejil para finalizar el plato.
cualquier otro plato
de carne.

18
 INGREDIENTES 1 CHAMPIÑÓN PORTOBELLO
MANTEQUILLA
QUESO CREMA O CATUPIRY
QUESO PARMESANO
Una receta súper sencilla que funciona bien
como guarnición o como opción vegetal
para tu parrilla.

PREPARACIÓN
11 Retira los tallos de los champiñones con una cuchara y
rellena unos con mantequilla y otros con queso crema. Por
encima, añada pimienta calabresa y queso parmesano
en lonchas (una capa generosa). Calentar durante
aproximadamente 10 minutos o hasta que se marchiten y
gratinen.

Terminar con pimienta negra por encima y disfrutr de

este delicioso plato

20
INGREDIENTES 2 PIMIENTOS ROJOS QUESO MOZZARELLA
"HEMBRA" (CON LAS CUATRO SOBRASADA MALLORQUINA
PUNTAS) SIMÉTRICOS Y DE
QUESO PARMESANO
IGUAL TAMAÑO
RALLADO

PREPARACIÓN Preparación del pimiento

1
Cortar por la mitad y retirar las partes blancas
interiores. Colocar en la parrilla a fuego medio
durante 3 minutos.

Preparación del relleno

2 Cortar la mozzarella en dados pequeños.
Cortar 1/3 de la sobrasada Mallorquina.
Añadir queso parmesano rallado.
Una vez asados los pimientos, retirar del fuego y
añadir el relleno: en la parte inferior la sobrasada
CONSEJO mallorquina, encima la mezcla de los dos quesos y
DEL PARILLERO para finalizar romper un huevo y sazonar con un poco
de flor de sal y pimienta negra.
Puedes sustituir la
sobrasada mallorquina
por otras
combinaciones de
quesos si eres 3 Introducir los pimientos rellenos en el horno
vegetariano. a fuego medio durante 8-10 minutos

21
INGREDIENTES RIB EYE (OJO DE BIFE O CHATAS) ½ TALLO DE PUERRO
2 HUEVOS TOCINO GRANULADO
1 CUCHARADA DE MOSTAZA ½ CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO QUESO MOZZARELLA
1 TALLO DE HINOJO HARINA DE TRIGO
SAL HARINA DE PAN RALLADO

PREPARACIÓN Preparación del ancho

1
Cortar un Rib Eye por la mitad y golpearlo con
un martillo hasta que quede fino y tenso.
En un recipiente hondo añadir: 2 huevos, una
cucharada de mostaza, 1 diente de ajo picado,
una pizca de sal y batir utilizando un batidor.

2 Preparación de la guarnición
Cortar un tallo de hinojo por la mitad y sazonarlo
con aceite y sal.
Colocar en la parrilla.

23
3 Preparación del relleno
Cortar medio tallo de puerro y media cebolla morada en
trozos pequeños.
En una sartén, añade aceite y saltea el
puerro con la cebolla morada.
Rellenar la mitad del Rib Eye con el queso mozzarella,
el tocino granulado y la cebolla con el puerro.
Doblar y cerrar el Rib Eye.
Empanar (empanizar) por harina de trigo, huevo y
luego por pan rallado

Freír en aceite caliente durante 4 minutos por

cada lado.

Escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.

Servir con el tallo de hinojo a la parrilla.

24
INGREDIENTES CARRÉ* 1 DIENTE DE AJO
2 HUEVOS ½ RAMITA DE
400 ML DE VINO MALBEC MENTA
PIMIENTA NEGRA EN GRANO SAL
FRUTOS ROJOS ACEITE
2 CUCHARADITAS DE
MOSTAZA

PREPARACIÓN
1 Preparación de la reducción de vino
En una sartén, añadir 400ml de vino malbec
para hacer la reducción a fuego medio durante
aproximadamente 20 minutos.
Añadir una cucharadita de pimienta negra en grano y
una cucharada de azúcar.
Añadir una pequeña porción de frutos rojos.

2 Preparación de la mayonesa
En una batidora, mezclar: 2 huevos duros, 1 diente de
ajo, 2 cucharaditas de mostaza, una pizca de sal.
Batir poco a poco y añadir el aceite y media ramita de
menta.

*Término utilizado en la cocina para referirse a una preparación específica de carne, especialmente
de cordero. Se trata de un corte de carne que incluye las chuletitas de palo, a las cuales se les deja
el hueso al descubierto para aportar vistosidad.
26
 3 Preparación del carré
Sazonar el carré con sal y pimienta negra.
Llevar a fuego medio con el
hueso hacia abajo.

Dar la vuelta al carré para asarlo uniformemente por

todos los lados. Retirar y cortar en trozos.

4 Preparación del plato

En un plato grande, añadir la mayonesa en el fondo

del plato y colocar el carré. Para finalizar
añadir una pizca de sal con un poco más de
mayonesa por encima.
Repetir el proceso para preparar el plato con la
reducción de vino y frutos rojos en lugar de la
mayonesa.

CONSEJO
DEL PARILLERO
El punto óptimo para
reducir el vino es
hasta que se vuelve
espeso y viscoso.

27
morcilla
 INGREDIENTES MORCILLA SALSA DE SOJA
1 CEBOLLA GRANDE SAL

morcilla AZÚCAR MORENA

MANTEQUILLA
PIMIENTA NEGRA
PAN ITALIANO
ACEITE

PREPARACIÓN
1 Preparación de la salsa
En una sartén añadir: 2 cucharadas de
mantequilla, 1 cebolla cortada en tiras finas -
dejar a fuego fuerte hasta que la cebolla empiece
a ablandarse.

Añadir una pizca de sal, una cucharada de

azúcar morena, pimienta negra y salsa de soja y
mantener a fuego lento para caramelizar.

2 Preparación de la cebolla crujiente

Cortar una cebolla grande en rodajas finas con un
rallador, añadir aceite a otra sartén y freír.

29
 3 Preparación del puré de manzana
Pelar y cortar una manzana verde en trozos medianos
y cocerla.
Una vez cocida, añadir una cucharada de mantequilla,
nuez moscada, pimienta negra, sal y una pizca de
azúcar moreno.

Triturar todo con una cuchara para hacer un puré.

Introducir la morcilla envuelta en papel de aluminio en
el horno a fuego lento y hornear durante 3-5 minutos
hasta que el color se oscurezca.

4 Preparación de la bruschetta de morcilla

Rociar una rebanada de pan italiano con aceite de oliva
y hornear hasta que la parte inferior del pan esté
dorada.
Añadir la morcilla horneada encima del pan (quitar la
tripa) junto con la salsa de cebolla caramelizada
preparada previamente.
CONSEJO Espolvorear cebolleta picada por encima junto con un
DEL PARILLERO hilo de aceite de oliva.
Hay diferentes tipos
y rellenos de Preparación de la morcilla con puré de manzana
morcilla, 5 Cortar la morcilla asada en trozos de 2 cm, colocar
experimenta para encima el puré de manzana y la cebolla crujiente.
ver cuáles te gustan
más.
30
pollo al
disco
 CHILE ROJO

pollo al
INGREDIENTES MUSLO Y CONTRAMUSLO APIO
DE POLLO

disco
PIMIENTO AMARILLO CEBOLLÍN
PIMIENTO ROJO
AJO PAPRIKA, COMINO, ORÉGANO
GUISANTES
BATATA O PAPA DULCE

PREPARACIÓN
1
En un bol grande añadir: muslo y contramuslo de pollo,
aceite de oliva, sal, orégano, tomillo, pimiento.

doren.
Añadir la cebolla roja, el apio, los pimientos cortados
en tiras finas, los puerros, el ajo y un chile picado.
Cocer durante 7 minutos hasta que las verduras
estén blandas. Añadir sal y pimienta negra.
Cuando el pollo esté dorado, añadir dos botellas de
CONSEJO vino blanco. Pasados 30 minutos, añadir las papas
DEL PARILLERO cortadas en rodajas finas. Dejar cocer otros 30
minutos.
Utiliza las verduras Cuando el pollo esté cocido, añadir los guisantes y las
sobrantes para hacer cebolletas picadas.
un caldo y añadirlo a
la preparación para
darle más sabor.

32
INGREDIENTES 1 TROZO DE PRIME RIB DRY AGED
CREMA DE LECHE FRESCA
1 AJO
TOMILLO
PIMIENTA CALABRESA
SAL

PREPARACIÓN Preparación de la cebolla crujiente

1
Limpiar la pieza para dejar sólo el hueso limpio
tomahawk.

Ase a fuego medio.

2 Preparación de la mantequilla
En un bol grande, añadir la crema de leche y mezclar
con una batidora de mano hasta que alcance el
punto de mantequilla (cuando la grasa se separa
del suero).
Separar el suero de la mantequilla.
Colocar la mantequilla envuelta en una estopilla y
apretar para escurrir el suero restante.
Añadir agua fría a un recipiente y enjuagar la
mantequilla. Cambiar el agua 3 veces.

34
 Preparación de la mantequilla (continuación)
Para sazonar la mantequilla, asar una cabeza de ajos
en el horno y pasarla por un colador para formar una
pasta de ajo.
Añadir tomillo, pimienta calabresa, sal y mezclarlo todo
con una cuchara.
Colocar la mantequilla sobre papel filme y darle forma
de chorizo, cerrando los bordes. Meter en el
congelador durante 15 minutos.
Sacar del congelador, cortar en rodajas.

3 Preparación del plato

Retire la costilla de la parrilla y úntela con la
mantequilla para que se derrita.

CONSEJO
DEL PARILLERO
Esta mantequilla puede
utilizarse en multitud de
ocasiones, desde
untarla en el pan del
desayuno hasta
sazonar carnes.

35
ASADO DE TIRA
CON BATATA
 INGREDIENTES BATATA O PAPA DULCE

A S A DO D E TIR A TOCINO
QUESO CREMA
C O N B ATATA QUESO PARMESANO
COSTILLAS CORTADAS
CHIMICHURRI

PREPARACIÓN Preparación de la papa

1
Cocer la batata entera con piel en el horno.
Cortar el tocino en dados pequeños y freír en una
sartén.
Añadir 2 cucharadas de queso crema, el tocino frito,
el queso parmesano rallado y mezclar en un bol.

Cortar las batatas por la mitad, añadir el relleno de

queso crema, envolver en papel de aluminio y
colocar en el horno.

CONSEJO DEL
PARILLERO Preparación de las costillas
2 Colocar las costillas en la parrilla y añadir sal gruesa
Las costillas por encima.
delanteras son
más caras, tienen Asar 5 minutos a fuego fuerte por cada lado.
más carne y son
Sirve las costillas con la salsa chimichurri por encima y
más blandas que la batata rellena.
las traseras.

37
INGREDIENTES 1 PIEZA DE PALETA DE CORDERO
CONDIMENTO PARA CORDERO BR SPICES
SAL

PREPARACIÓN
1 Preparación de la paleta
Sazonar el cordero con el condimento BR Spices y sal.
Colocar en la parrilla para dorar durante 10-15
minutos a fuego medio. Retirar.
Añadir ramitas de romero por encima y envolver con
papel de aluminio.
Hornear 45 minutos por cada lado a fuego lento.

Retirar del fuego, añadir una pizca de sal por encima y

servir.

CONSEJO DEL
PARILLERO
Utilice las especias de la
marca BR SPICES para
dar un toque aromático
a su receta.

39
INGREDIENTES OSSOBUCO CEBOLLA MORADA
AJO ZANAHORIA
PUERRO ACEITE DE OLIVA
PIMIENTA ROJA VINO TINTO
PIMIENTA AMARILLA SALSA DE TOMATE

PREPARACIÓN Preparación del caldo de verduras

1
la mitad.

Pelar y cortar por la mitad dos cebollas moradas medianas.

Añadir todos los ingredientes a una cacerola con

2 Preparación de la carne

Poner a fuego medio. Añadir la carne para

dorar, dejar 4 minutos por cada lado.

41
 Preparación de la carne (continuación)
Añadir vino tinto a la sartén hasta que cubra la
mitad de la carne y dejar a fuego lento durante
30 minutos.

Añadir el caldo de verduras poco a poco. Mantener

al fuego otros 45 minutos.
Añadir la salsa de tomate.
Tapar la olla y dejar cocinar durante 2 horas.
Sacar de la olla y servir.

CONSEJO DEL
PARILLERO
Este plato puede
servirse con un
buen vino tinto.

42
INGREDIENTES FILETE DE CHORIZO
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO AMARILLO

PREPARACIÓN 1
Coloque el pimiento en la parrilla a fuego medio
hasta que la piel comience a quemarse, no te
olvides de girar y asar todos los lados del pimiento.

2
Cortar el filete con 2 dedos de grosor.
DEL PARILLERO Colocar en la parrilla a fuego medio y añadir sal
No te olvides de gruesa por encima. Asar hasta el punto deseado.
asar también el lado
gordo (pon el lado
gordo hacia abajo 3
en la parrilla), Retira el pimiento de la parrilla, espera a que se
además de los dos enfríe y quítale la piel con las manos.
lados tradicionales;
así evitarás que Retira el filete, córtalo en tiras y coloca encima el
pimiento cortado.
quede crudo.

44
INGREDIENTES ENTRAÑA FINA 1 HUEVO
CHAMPIÑÓN DE PARÍS MANTECA
ACEITE DE OLIVA
CREMA DE LECHE FRESCA

PREPARACIÓN Preparación de la salsa

1 Retire el tallo del champiñón y córtelo en láminas.
En una sartén a fuego lento añadir: 1 cucharada
de mantequilla, una cucharadita de aceite de
oliva, las setas, una pizca de sal y pimienta
negra.
Cuando los champiñones estén blandos, añadir
crema de leche y mantener al fuego hasta que
reduzca y se convierta en una crema más espesa.

2 Preparación de los huevos

Romper el huevo con cuidado, separando la clara de
la yema. Batir la clara con un batidor.
Colocar un molde redondo de metal para
hamburguesas en una sartén, añadir mantequilla, sal y
echar la clara. Esperar un minuto y colocar encima la
yema.

46
 3 Preparación de la entraña
Sazonar la entraña con sal y asarlas a fuego
vivo, dándoles la vuelta para que se asen por
ambos lados.

4 Preparación del plato

En un plato, colocar las entrañas con el huevo a un
lado y cubrir con la salsa de setas.

CONSEJO
DEL ASADOR
Este plato
armoniza muy
bien con el vino
Cabernet Franc
de La celia.
47
PAM PL ONA
DE CE RDO
 INGREDIENTES 2 TROZOS DE FILET MIGNON

P AM P LONA
TIRAS DE TOCINO BATATA O PAPA DULCE

D E CERDO S
Z

PREPARACIÓN 1
Cortar el trozo del filet mignon por la mitad para
rellenarlo.
Envolver en papel de aluminio y golpear con un
martillo de carne para que quede más tierno.
Estirar el lomo sobre la mesa, colocar la carne
encima y dejar 4 cm de lomo a los lados para cerrar.
Rellenar con tiras de tocino, queso mozzarella rallado,
una pizca de sal y pimienta, ciruelas secas y unas
rodajas de pimiento. (dejar hidratar en agua durante 2 horas previamente).

Cerrar la carne, enrollándola con el redaño* -

formando un matambre.

Asar a fuego medio durante 25 minutos con los

pliegues hacia abajo. Dar la vuelta a la carne
cada 5 minutos para que todos los lados se
doren uniformemente.

49
 2 Preparación del puré
En una sartén, añadir el puré de batata o papa dulce, la
crema de leche fresca, la mantequilla, la sal, el queso
parmesano y la nuez moscada recién rallada.

Llevar a ebullición a fuego medio durante 10

minutos.

3 Preparación del plato

Coloca el puré en un plato, corta el filé mignon relleno
por la mitad y colócalo encima del puré.

CONSEJO
DEL PARILLERO
El redaño es el tejido
que rodea todo el
aparato digestivo del
animal, añadiendo
aún más suculencia
con su grasa y
sabores únicos.

50
PRIME RIB
AHUM ADO
 INGREDIENTES COSTILLA CON 4 HUESOS

PRI M E RI B MANZANA
1 BATATA ROJA O PAPA DULCE ROJA

AHUM ADO 1 BATATA BLANCA O PAPA DULCE BLANCA

1 PAPA INGLESA

PREPARACIÓN Preparación del ahumado

1
Atar la carne con alambres y colgar. Utilizar leña
de manzano, con carbones bajos para ahumar
durante 2-3 horas.
Añadir sal justo antes de servir la carne.

CONSEJO DEL Preparación de las patatas

PARILLERO 2
Pelar las papas rojas, blancas e inglesas y cortarlas
No utilice sal para en bastones finos.
sazonar la costilla Colocar bajo una toalla para secar bien la patata.
antes de ahumar. Si
le gusta un punto Freír en aceite muy caliente.
más sazonado,
después de ahumar Colocar las papas fritas en un recipiente con papel
toda la pieza, córtela absorbente para eliminar el exceso de aceite, añadir
en trozos más las hojas de romero, la sal y el pimentón picante.
pequeños con 1
hueso cada uno y
áselos unos minutos.

52
matambre al
libro
matambre
INGREDIENTES TOCINO AHUMADO
ESPINACA

al libro AJO
4 LONCHAS DE JAMÓN
4 LONCHAS DE MOZZARELLA
PUERRO

PREPARACIÓN Preparación del pimiento

1
Coloque el pimiento en la parrilla a fuego medio
hasta que la piel comience a quemarse, no
olvide girar y asar todos los lados del pimiento.
Retira las semillas y las partes blancas
interiores.

2 Preparación de los puerros

Cortar un puñado de puerros en rodajas pequeñas.
Cortar el tocino ahumado en dados pequeños.
Freír el puerro con la tocineta en una sartén con un hilo
de aceite de oliva.
Reservar.

54
 3 Preparación de las espinacas
Calentar en una sartén: el ajo picado, una cucharadita
de aceite de oliva y las espinacas, sal y pimienta.
Cuando las hojas se hayan marchitado, retirar del
fuego.

4 Preparación del matambre

Abrir el matambre, dejando la parte con más grasa
para fuera.
Añadir sal parilla, 4 lonchas de jamón, 4 lonchas de
mozzarella, los pimientos asados, los puerros con
tocineta y las espinacas.
Doblar por la mitad y coser los bordes con hilo. Salar
por ambos lados.

Asar a fuego medio durante 8 minutos por

cada lado.
Retirar y servir (no olvidar quitar el hilo).
CONSEJO
DEL PARILLERO
El caldo de los
pimientos asados es
muy sabroso, no lo
tires, utilízalo en el
relleno.

55
INGREDIENTES 1 PIEZA DE BIFE ANCHO ENTERO DE 3,5KG

PREPARACIÓN Preparación de la carne

uniformemente.

CONSEJO
DEL PARILLERO

Utilice siempre leña de

buena procedencia
para ahumar, algunos
tipos de leña pueden
contener sustancias
nocivas para la salud.

57
lomo al
trapo
lomo al
INGREDIENTES FILETE MIGNON
TELA DE ALGODÓN

trapo VINO TINTO

CHIMICHURRI
SAL GRUESA
PIMIENTA NEGRA

PREPARACIÓN Preparación de la base de vino

1
En un recipiente grande, vierte ¾ de botella de vino
tinto.
Coloca el paño de algodón dentro del recipiente para
humedecerlo con el vino.

2 Preparación del relleno

En una batidora, añadir el chimichurri con 100 ml de
vino tinto y batir.
Con una jeringuilla gruesa, inyectar la salsa en la
carne.

59
 3 Preparación de la carne
Extiende el paño humedecido en el vino sobre la
mesa, haz un lecho de sal gruesa más grande que el
tamaño de la carne, añade romero, orégano y coloca
encima el filé mignon.
Envuelve la carne con el paño y átala con un cordel
para que no se abra.
Haz un lecho de brasas muy rojas y coloca encima el
envoltorio. Dejar 8 minutos por cada lado.
Retirar del fuego.
Abrir el envoltorio.
Cortar la carne en tiras gruesas, añadir sal, pimienta
negra y salsa chimichurri por encima.

CONSEJO
DEL PARILLERO
Si la carne está
poco hecha,
puedes asarla
unos minutos
para sellarla.

60
 CARIL L ADA DE
CE RDO AL DISCO
 INGREDIENTES 1,4 KG DE CARRILLADA O CARRILLERA CREMA DE LECHE
DE CERDO
CARILLA DA DE
CHAMPIÑÓN DE PARÍS
CERVEZA LAGER ÁMBAR
1 CUCHARADA DE
PATAGONIA
CE RDO A L DIS CO 1 CEBOLLA MORADA MEDIANA
MANTEQUILLA
SAL
1 PIMIENTO AMARILLO
PIMIENTA NEGRA
2 TALLOS DE PUERRO

PREPARACIÓN Preparación de la carne

1
En un disco grande caliente, añadir aceite de oliva, 1
cucharada de mantequilla y las carrilleras.
Dorar la carne durante 4 minutos por cada lado.
Añadir sal por encima.
Mover las carrilleras hacia los bordes del disco.

Preparación de la salsa
2
En el centro del disco, añadir el puerro, la cebolla
roja, el pimiento amarillo, todo cortado en trozos
pequeños, sal y pimienta negra.
Cocer hasta que estén blandos.

62
 Añadir una botella y media de cerveza Patagonia.
Esperar a que se evapore el alcohol (un promedio
de 30 minutos).
Agregar media botella de crema de leche y cocinar
otros 20 minutos.
Retirar el pedúnculo del hongo y cortar en tiras.
Colocar el hongo en el disco y mantener al fuego
otros 10 minutos.

CONSEJO
DEL ASADOR
No lave nunca las
setas, ya que
absorben mucha
agua. Si necesitas
limpiarlas, utiliza un
cepillo para retirar la
tierra.

63
parri pollo
 INGREDIENTES 2 POLLOS DE CORRAL ENTEROS PIMENTA DE RENO
2 LIMONES SICILIANOS PIMENTA

parri pollo SAL

CHIMICHURRI
CHORIZO CALABRESA
PÁPRICA
MANTEQUILLA SAZONADA

PREPARACIÓN 1 Preparación del pollo - opción 1

Quitar el exceso de piel del cuello y la rabadilla del

pollo.
Abrir el pollo, cortando por la parte del vientre.
Darle la vuelta, romper los muslos y las alas. El pollo
tiene que quedar lo más nivelado posible para que se
ase uniformemente.
Sazonar con sal, chimichurri y asar a fuego
lento durante 1 hora. Dar la vuelta y dejar otros
30 minutos.

Con una brocha, unte la salsa chimichurri

sobre el pollo por todos los lados.

65
 2
Repita el proceso de limpieza anterior.
En esta opción rellenará el pollo con mantequilla
sazonada con tomillo, ralladura de limón siciliano, sal,
pimienta negra, pimentón.

Asar a fuego lento durante 1 hora. Dar la

vuelta y dejar otros 30 minutos.

Con la ayuda de un pincel, unta la salsa de limón

sobre el pollo por todos los lados.

Preparación de la salsa
3 Exprima dos limones sicilianos en un bol, añada sal,
pimienta negra, 1 cucharada de mantequilla
sazonada, pimentón dulce y chorizo de Calabria.
Rociar sobre el pollo.

CONSEJO
DEL PARILLERO

muy lento para preparar

el pollo. Es una carne
de cocción lenta.

66
COSTILLITAS
DE CERDO
A LA RIOJANA
COSTILLITAS
INGREDIENTES 4 COSTILLAS DE CERDO
CON HUESO
1 PIMIENTO ROJO

DE CERDO
CONDIMENTO BR PARA CERDO
4 CUCHARAS DE SOPA
DE GUISANTES

A LA RIOJANA 1 BATATA O PAPA DULCE

PREPARACIÓN Preparación de la carne

1

Cortar cada pieza individualmente con su respectivo

hueso. Sazonar con sal y condimento BR Spices
para cerdo.

Asar a fuego medio.

2 Preparación de los pimientos

Cortar medio pimiento verde y uno rojo en tiras finas,
retirar las semillas y las partes blancas interiores.
En una sartén, cortar 5 tiras de tocino y freír con una
pizca de aceite de oliva.
Añadir los pimientos con el ajo picado, después de
que se ablanden, añadir 4 cucharadas de guisantes.

68
 3 Preparación de las papas fritas
Pelar una batata o papa dulce, cortarlo en tiras como el
pimiento y secarlo bien.

Freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel

absorbente y salar.

4
Freír un huevo en aceite caliente.

5 Preparación del plato

Añadir las costillas, la batata o papa dulce frita y.
los pimientos. Coloca el huevo frito encima de la carne.

CONSEJO
DEL PARILLERO

pimientos para freír el

en el huevo.

69
INGREDIENTES
O
P RALLADO
1 BATATA O PAPA SAL
DULCE GRANDE
50ML DE CREMA DE
LECHE FRESCA

PREPARACIÓN Preparación de la carne

1
Colocar la costilla en la parrilla a fuego fuerte
y añadir sal por encima. Dar la vuelta para
asar el otro lado.

2
Pelar la batata y cocerla durante 50 minutos (hasta
que esté blando).
Utilizar un pasapurés para triturar las papas.
CONSEJO Añadir: 2 cucharadas de mantequilla, 50 ml de crema de
DEL PARILLERO leche fresca, 25 ml de leche, 50 gramos de queso
parmesano recién rallado, sal y pimienta negra.
Utiliza la misma Mezclar todo.
sartén que utilizaste
para preparar los
pimientos para freír Preparación del plato
el huevo, ya que 3 Poner el puré en un plato y colocar encima las
realzará todo el
costillas. Terminar con una pizca de sal y
sabor de la mezcla
en el huevo. chimichurri.
71
INGREDIENTES 1 PULPO DE 500 GRAMOS 1 PAPA
1 TALLO DE PUERRO ACEITE
1 ZANAHORIA CEBOLLA
1 PAQUETE DE TOCINO PIMIENTO
AHUMADA EN TIRAS

PREPARACIÓN Preparación del pulpo

1

Limpiar internamente la cabeza del pulpo, retirar el

pico, los ojos y la piel de la cabeza.
En una cacerola con agua hirviendo, añadir una
cebolla pelada y cortada por la mitad, el pulpo entero,
un tallo de puerro cortado por la mitad y una zanahoria
cortada en trozos grandes.
Cocer durante 40 minutos.
Retirar de la cacerola.
Ponerlo en la parrilla para que se dore durante 2
minutos.
Retirar y cortar los tentáculos individualmente.
Reservar.

73
 2 Preparación del tocino
Añadir a la sartén: aceite de oliva, tiras de tocino
picadas, cebolla y pimientos asados cortados en
trozos pequeños.
Al final, cuando todo esté cocinado, añadir los
tentáculos y un poco de sal. Mantener al fuego otros
5 minutos.
Utilizar el agua de cocción del pulpo y cocer una papa
para servir de guarnición.

CONSEJO
DEL PARILLERO

bien con el tocino y la

panceta de cerdo.

74
INGREDIENTES ASADO DE TIRA (MEDIALUNA DE VACIO)

S
OLLEJA

PREPARACIÓN Preparación de la carne

1

CONSEJO
DEL PARILLERO
Son los cortes
argentinos más
típicos de la cocina.

76
matambre
a la pizza
 INGREDIENTES
matambre
MATAMBRE ACEITUNA
1 TALLO DE PUERRO 1 PIMIENTO ROJO

a la pizza
2 ZANAHORIAS ROMERO
1 APIO QUESO MOZZARELLA
2 CEBOLAS SAL
5 TOMATES PIMIENTA NEGRA

PREPARACIÓN Preparación de la cebolla

1
Cortar 1 cebolla roja en aros.
Dorar en una sartén con aceite caliente. Añadir sal y
pimienta negra y dejar al fuego hasta que se
ablande.
Reservar.

Preparación de la cebolla
2
Colocar 5 tomates enteros en la parrilla a
fuego lento hasta que se quemen las pieles.

Pelar los tomates, ponerlos en una sartén y cortarlos

en trozos medianos.
Añadir sal, pimienta negra, un puñado de azúcar y
un poco del caldo de verduras.

78
 3 Preparación del matambre
Cocer el matambre en agua caliente durante una hora
y media, junto con 1 tallo de puerro, 2 zanahorias, apio,
1 cebolla cortada por la mitad y sal gruesa.
Una vez cocido, abrir el matambre y retirar el exceso de
grasa.
Colocar el matambre en el horno con la grasa hacia
abajo.
En una mitad coloque: tomate, queso mozzarella y
morrón asado.
En la otra mitad coloque: cebolla, queso mozzarella y
romero.
Hornear durante 7 minutos, hasta que el queso esté
fundido.
Retire del horno, coloque las aceitunas encima y sirva.

CONSEJO
DEL PARILLERO

La matambre es una capa

que recubre el exterior de
la costilla del buey, es
relativamente fina y dura.
La cocción en agua
caliente es importante
para ablandar la carne.

79
INGREDIENTES 1 ZAPALLO CABUTIA
1 BIFE DE VACIO

PREPARACIÓN 1 Preparación del Pacú

El Bife de vacio, también conocido como Pacú,
es un corte muy fino y jugoso.
Sin ningún condimento, llevar el bife a la
parrilla durante aproximadamente 4 minutos por
cada lado.
En cuanto retire el filete de la parrilla, añada sal y
pimienta en grano.

2 Preparación del zapallo

Colocar el zapallo en la parrilla y cocinar a
fuego medio durante aproximadamente 30 minutos
o hasta que se ablande (a mitad del tiempo de
cocción, dele la vuelta al zapallo).

81
 Mientras el zapallo está en la parilla, en una

esté espesa. A continuación, añadir las almendras y

dejar que se caramelicen. Pasados 5 minutos se

Una vez listo el zapallo, cortar por la mitad y retirar

las semillas con una cuchara. Añadir el queso de
cabra cortado en datos (empazará a fundirse con el
calor). Echar por encima las almendras caramelizadas
y terminar con aceite, miel, perejil, flor de sal*
y pimienta negra,

CONSEJO
DEL PARILLERO

Corte el lomo
contra las fibras

*La flor de sal es una capa delgada de sal que se forma en

la superficie del agua de mar de las eras de cristalización
de las salinas marítimas.
F RA L DI NHA C ON
C OL I F L OR
GRA T I NA DA
 INGREDIENTES
F RAL DI NH A C ON FRALDINHA (MEDIALUNA DE VACÍO)
COLI FLOR
GRA T INA D A
QUESO PARMESANO

•
Preparación de la Fraldinha
PREPARACIÓN 1 Lleve la Fraldinha a la parilla a fuego fuerte, adiciona
flor de sal por encima y dejar durante apróximadamente
4 minutos en cada lado.

Tan pronto como retire la Fraldinha de la parilla agregue

un poco más de flor de sal.

•
2
Cocine la coliflor durante 3 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar y colocar
en un recipiente con agua helada.
Para la salsa agregue mantequilla y la harina en una sartén y revuelva hasta
lograr una pasta. Luego agregue la leche y continúe revolviendo. Añadir
sal, pimienta negra y un poco de nuez moscada rallada. Revuelva bien y
retire del fuego.

Engrasar una sartén con mantequilla, ponga la coliflor y vierta la salsa

blanca arriba. Para terminar, agregue parmesano rallado (u otro queso
de su preferencia) y llevar al fuego durante aproximadamente 25
minutos o hasta gratinar.
INGREDIENTES 5 MEDALLONES DE 80 GRAMOS DE QUESO
SOLOMILLO CHEDDAR

50 GRAMOS DE MANTEQUILLA 10 REBANADAS DE TOCINO EN

TIRAS
50 GRAMOS DE HARINA DE
TRIGO 4 PANECILLOS AUSTRALIANOS
½ LITRO DE LECHE ENTERA

PREPARACIÓN Preparación de la bechamel

1
En una cacerola a fuego medio, añadir 50 gramos
de mantequilla y 50 gramos de harina de trigo
(añadir poco a poco) y mezclar con un batidor.
Añadir poco a poco ½ litro de leche entera
mientras se mezcla con el batidor (4 minutos).

Poner 80 gramos de queso cheddar y dejar al fuego

hasta que se derrita.
Añadir sal, nuez moscada recién rallada y pimienta
negra.
Reservar.

82
 2 Preparación del tocino
Colocar 10 rebanadas de tiras del tocino en la parrilla
durante 10 minutos, dándoles la vuelta por los lados a
mitad de tiempo. Retirar y dejar enfriar sobre una toalla
de papel para eliminar el exceso de aceite.
Reservar.

Preparación del medallón

3 Envuelva cada medallón con una tira del tocino,
sazone con sal y pimienta negra y áselo durante 7
minutos por cada lado (sin olvidar también los
laterales).

Preparación de bocadillos
Cortar 4 panes australianos por la mitad y colocarlos
4 en la parrilla para calentarlos.
Bañar el medallón con la salsa blanca y colocarlo
sobre el pan. Añadir el tocino crujiente por encima y
cerrar el sándwich.

CONSEJO
DEL ASADOR
La salsa bechamel (blanca)
combina muy bien con
hamburguesas y pasta.

83
INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO QUESO PROVOLONE
ESPECIAS BR PARA POLLO PIMIENTA NEGRA
2 HUEVOS 1 TOMATE
SAL 1 LECHUGA BABY
MAYONESA CASERA

PREPARACIÓN Preparación del pollo

1
Sazone la pechuga de pollo con el condimento
y colóquela en la parrilla a fuego
medio durante 8 minutos por cada lado.

2 Preparación del queso empanado

En un bol añadir: 2 huevos, sal, pimienta negra y
mezclar.
Cortar el queso provolone en trozos suficientemente
grandes para que sirvan de "pan" del sandwich.
Empanarlo en harina de trigo, luego en huevo y pan
rallado.
Freír en aceite caliente.
Escurrir sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.

85
 3 Preparación del sándwich
Montar el sándwich intercalando el queso, la
lechuga, el tomate, el pollo y la salsa mayonesa
casera.

Para conseguir una corteza más

grande en el "pan provolone"
puedes rebozar el queso dos
veces en huevo y pan rallado.

86
INGREDIENTES 2 BIFES DE ENTRAÑAS SALSA DE TOMATE
HUEVO PAN RALLADO
1 CUCHARADA DE PEREJIL 1 TOMATE
PICADO
QUESO PRATO
1 CUCHARADA DE AJO JAMÓN
PICADO
2 BAGUETTES
QUESO RALLADO SAL Y PIMIENTA

PREPARACIÓN Preparación del empanado

1
En un recipiente añadir: 3 huevos, 1 cucharada de ajo
picado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta
negra.
En otro recipiente poner el pan rallado, el queso
rallado, sal y pimienta negra.

Preparación de la carne
2 Limpiar las entrañas retirando el exceso de grasa y piel.
Rebozar la carne en la mezcla de huevo y después en
la mezcla de pan rallado.
Freír en una sartén grande con aceite caliente.
Retirar un poco antes de freír por completo y escurrir.
en una toalla de papel

88
 Preparación de la carne (continuación)
Añadir la salsa de tomate, el queso prato, el jamón, los
tomates en rodajas y la sal por encima de la carne.
Poner en la parrilla para dorar (justo hasta que el queso se
derrita).

Preparación de sándwiches
3 Cortar la baguette por la mitad y colocar la carne.
Añade ketchup, mostaza y orégano al gusto.

Para que la carne tenga una corteza

más crujiente, rebozar la
carne dos veces en huevo y
pan rallado.

89
INGREDIENTES 360 GRAMOS DE MEZCLA 2 PANES DE HAMBURGUESA
DE HAMBURGUESA
MANTEQUILLA
(70%FRALDINHA 30%ACEM)
ACEM:AGUJA, RABADILLA Y LOMO PAPRÍKA
QUESO CHEDDAR
PIMIENTA NEGRA
TOMATE
TOCINO AHUMADO EN LECHUGA
LONCHAS SAL

PREPARACIÓN Preparación de la carne

1
Dejar la carne en el congelador durante media hora
antes de prepararla.
En un bol añadir: la mezcla de carne de hamburguesa,
sal, pimienta negra y mezclar todo con las manos.
Divida la carne en dos partes iguales y colóquelas en
un molde redondo para hamburguesas. Colóquelo en
la parrilla a fuego medio.
Dar la vuelta a la carne y añadir 2 lonchas de queso
cheddar por encima.
Colocar dos lonchas de tocino ahumado en la parrilla
hasta que se doren.

91
 2 Preparación de la hamburguesa
Cortar dos panes de hamburguesa por la mitad,
añade la mezcla de mantequilla y pimentón y
colocar a la parilla para calentarlos.
Intercalar lechuga, tomate, carne, tocino y mostaza
para finalizar el montaje de la hamburguesa.

Siempre que prepare una

hamburguesa con una
mezcla de carnes, preste
atención a la vida útil de la
carne (que es muy corta).

92
INGREDIENTES PAN CIABATTA DULCE DE GUAYABA
PASTRAMI MANTEQUILLA
ENCURTIDOS VINO BLANCO
TOCINO

PREPARACIÓN Preparación de la panceta

1
Envolver en papel de aluminio y asar hasta que se
doren.

Preparación del dulce de guayaba

2 En una sartén agregue el vino blanco, la mantequilla y
la guayaba. Mezclar todo hasta que se derrita.

Preparación del sandwich

3 Cortar la ciabatta por la mitad y colóquela en la parrilla
con el pastrami para calentarla ligeramente.
Colocar el pastrami dentro de la ciabatta, añadir
pepinillos en rodajas y mostaza por encima.
Cortar el tocino en trozos pequeños y mojar en la
Se puede añadir tocino salsa de guayaba para servir como acompañamiento.
chorreando por encima
de la panceta para darle
más jugosidad al plato.

94
 CHIVITD
URUGUAYO
INGREDIENTES FLAT IRON STEAK PIMIENTO ROJO
TIRAS DE TOCINO 1 HUEVO COCIDO
LONCHAS DE JAMÓN MAYONESA CASERA
LONCHAS DE QUESO PAN REDONDO
TOMATE
LECHUGA

PREPARACIÓN Preparación de la carne

1
Freír el tocino en la sartén.
Hacer un sándwich de lonchas de jamón por fuera con
lonchas de queso por dentro y poner en la sartén.
Utiliza la misma sartén del tocino para freír el Flat Iron
Steak. Añadir sal y pimienta negra por encima.

Preparación del sándwich

2 Colocar el pan en la plancha sólo para calentarlo.
Untar el pan con mayonesa casera, añadir lechuga,
tomate, sal, jamón con el queso fundido, el flat iron
steak, tocino, huevo cocido y pimientos asados.

Se trata de un delicioso y
suculento bocadillo
uruguayo que te dejará con
la boca abierta.

96
 www.rinconescondido.com.br
www.academiadaparrilla.com.br