COCINA NACIONAL: SOPAS Y CEVICHES

ENSUMACAO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
600 gr Pescado blanco
600 gr Langostinos
24 unid Cangrejos
600 gr Calamar
1 unid Pulpo
50 unid Conchas blancas
2 unid Coco
500 gr Maní
500 gr Cebolla paiteña
5 unid Chillan gua
3 unid Pimiento verde
10 gr Orégano
20 gr Comino
5 gr Pimienta
1 litro Leche entera
20 gr Sal
100 gr culantro
4 unid Ajo y jengibre
100 ml Aceite de color
3 litros Fondo de pescado

PREPARACIÓN

BICHE DE PESCADO Y CAMARON

CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
600 gr Pescado blanco
600 gr Langostinos
15 unid Plátano verde
 5 unid Plátano maduro
300 gr Zapallo
300 Gr Habitas tiernas
300 gr Camote
300 gr verduras
4 unid choclos
500 gr Maní
500 gr Cebolla paiteña
500 gr yuca
3 unid Pimiento verde
10 gr Orégano
20 gr Comino
5 gr Pimienta
1 litro Leche entera
500 ml Crema de leche
20 gr Sal
100 gr culantro
4 unid Ajo
100 ml Aceite de color
3 litros Fondo de pescado

PREPARACIÓN

CALDO DE BOLAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
1 1/2 kilos Pulpa de res
3 unid choclos
2 Unid Zanahoria
1 unid Yuca
1 atado Verdura
4 hojas Col
600 gr Zapallo
15 unid Plátano verde
500 gr Maní
300 ml Achiote
1 atado Culantro
1 atado Hierba buena
 20 gr Comino
30 gr Sal
5 gr Pimienta
8 unid Ajos
1 kilo Cebolla paiteña
2 unid Tomate
2 unid pimiento
500 ml Aceite girasol
250 gr Pasas
8 unid huevos
5 unid Limones

PREPARACIÓN

ENCEBOLLADO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
3 kilos Pescado albacora
5 unid Yuca
500 gr Cebolla paiteña
4 unid Pimientos
8 unid Ajos
20 gr Comino
5 gr Pimienta
30 gr Sal
1 atado Culantro
1 atado Hierba buena
30 gr Ají de seco
1 atado albahaca
2 unid Ramas Apio blanco
20 unid Limones
500 ml Aceite girasol
500 gr Maíz para tostar
PARA ACOMPAÑAR
Maíz tostado
Chifles
Panes
 PREPARACIÓN

CALDO DE SALCHICHAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
1 unid Tripas de cerdo
4 unid Patas de cerdo
1 kilo Cuero de cerdo
1 unid Vísceras o menudencias
2 litros Sangre de cerdo
2 kilo Arroz
30 unid Plátano verde
500 gr Maní
2 kilos Cebolla paiteña
1 kilo Tomate
10 unid Pimiento
1 atado Cebolla blanca
10 unid Ajos
3 atados Culantro
3 atados Hierba buena
2 atados Albahaca
1 kilo Zanahoria
1 unid Col
50 gr Orégano
1 litro Achiote

c/n Sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN
 CEVICHES
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
Ceviche de camarón
1 1/2 kilo Camarón
500 gr Cebolla paiteña
500 gr Tomate
3 unid Pimiento
20 unid Limones
3 unid Naranjas
1 atado Culantro
20 gr Comino
10 gr Pimienta
50 gr Sal
200 ml Aceite
400 gr Salsa de tomate
Ceviche de pescado
1 kilo Picudo blanco
1 receta Ingredientes de receta anterior
500 gr Maíz para tostar
Acompañar
Chifles
Maíz tostado
Patacones
Aguacate

PREPARACIÓN
 CEVICHE DE CONCHA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
100 unid Conchas negras
500 gr Cebolla paiteña
500 gr Tomate
3 unid Pimiento
20 unid Limones
400 gr Salsa de tomate
20 gr Sal
10 gr Pimienta
100 ml Aceite
50 ml naranjas
Acompañar
Chifles
Maíz tostado
Aguacate
Gajos de limones

PREPARACIÓN

YAGUARLOCRO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
 2 kilos Tripas de borrego
1 kilo Panza de borrego
1 kilo Sangre de borrego
1 kilo Papas chola y chaucha
1 tarro Leche evaporada
1 atado Cebolla blanca
6 unid Ajo
200 ml Achiote
20 gr Orégano
100 gr Culantro
4 unid Aguacate
500 gr Maní
2 tz Salsa criolla
20 gr Comino
1 unid Lechuga rizada
30 gr Sal
10 gr Pimienta
50 gr Hierba buena
10 unid Limones

PREPARACIÓN

LOCRO DE PAPAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
1 kilo Papa blanca
1 kilo Papa chola
1 kilo Papa chaucha
2 tarros Leche evaporada
1 atado Cebolla blanca
5 unid Ajo
200 gr Mantequilla
100 ml Aceite de color
 30 gr Sal
5 gr Pimienta
3 litros Fondo de verduras
10 gr Orégano y cebollín
2 unid Ají
ACOMPAÑAR
500 gr Queso mozzarella
4 unid Aguacate

PREPARACIÓN

CALDO DE PATAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
2 kilos Pata de res
1 kilo Mote cocinado
500 gr Garbanzos remojados
1 kilo Papa chola
1 unid Cebolla
2 unid Pimiento
1 atado Cebolla blanca
5 unid Ajos
1 atado Culantro
30 gr Sal
10 gr Pimienta
20 gr Comino
20 gr Orégano
 PREPARACIÓN

FANESCA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
500 gr Lentejas Acompañar
500 gr Frejol canario Huevos
500 gr Frejol blanco Maduros
500 gr Garbanzos Palmito
500 gr Habas Ají criollo
500 gr Mellocos Queso
500 gr Zapallo Empanaditas
1 atado Verduras Aguacates
1 kilo Mote
1 kilo Choclos
1 unid Zambo
500 gr Arvejas
2 kilos Bacalao
3 litros Leche
500 gr Maní
1 atado Cebolla blanca
10 unid Ajos
250 gr mantequilla
250 ml Achiote
500 gr Queso
20 gr Orégano
4 cdas Culantro y perejil
c/n Comino, pimienta y sal

PREPARACIÓN
 CALDO DE GALLINA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
1 unid Gallina criolla
4 unid Papas o yuca
5 unid Cebolla blanca
1 atado Cebollín
1 atado Culantro
1 atado Perejil
5 unid Ajo
2 ramas Apio blanco
20 gr Sal
20 gr Comino
5 gr pimienta
1 unid zanahoria

PREPARACIÓN
 MOTE PATA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
500 gr Carne de cerdo
250 gr Chorizo español
250 gr Cerdo ahumado (costillas)
1 kilo Mote
1 atado Cebolla blanca
5 unid Ajos
500 gr Maní
1 litro Leche
100 gr Culantro
20 gr Sal
5 gr Pimienta
20 gr Comino
200 ml achiote

PREPARACIÓN

REPE LOJANO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
 6 unid Plátanos verdes o guineo verde
250 gr Queso
1 tarro Leche evaporada
5 unid Cebolla blanca
5 unid Ajos
100 gr Mantequilla
100 gr Culantro
20 gr Sal
20 gr Comino
5 gr Pimienta
ACOMPAÑAR
Aguacate
Queso
Ají

PREPARACIÓN

CEVICHE VOLQUETERO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
2 kilos Atún albacora dorados
250 gr Chochos
250 gr Maíz tostado
c/n Chifles de plátano
400 gr Cebolla
400 gr Tomate
2 unid Pimientos amarillos
2 unid Pimientos verdes
 100 gr Culantro
10 unid Limón
20 gr Sal
10 gr Pimienta
100 ml Aceite girasol

PREPARACIÓN

CEVICHES DE CAMARÓN CON MANGO Y TOMATE DE

ÁRBOL
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
1 kilo Camarones
1 litro Fondo de camarones
2 unid Mango
4 unid Tomate de árbol
3 ramas Hierba luisa
4 unid Cebolla paiteña
3 unid Laurel
5 unid Limones
100 gr Culantro
2 unid Aguacate firmes
200 ml Aceite
20 gr Sal
10 gr Pimienta
200 gr Salsa de tomate
Acompañar
 Patacones
Gajos de limón

PREPARACIÓN

SANCOCHO DE PESCADO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
4 litros Fondo de pescado
1 1/2 kilos Pescado
5 unid Plátano verde
2 unid Yuca
500 gr Maní
400 gr Cebolla
200 gr Tomate
3 unid Pimiento
20 gr Sal
30 gr Comino
10 gr Pimienta
200 ml Achiote
100 gr Culantro
50 gr Hierba buena
500 ml Leche
5 unid Limones
5 unid Ajo

PREPARACIÓN
 CHUPE DE CAMARON
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES OBSERVACIONES
1 kilo Papa chola
1 kilo Papa chaucha
4 unid Choclo serrano
1 kilo Camarones
3 litros Fondo de camarones
5 unid Cebolla blanca
5 unid Ajo
100 gr Mantequilla
100 ml Achiote
2 tarros Leche evaporada
300 gr Queso criollo
50 gr Culantro
20 gr Sal
5 gr Pimienta
Acompañar
Aguacate
Ají rojo rodajas

PREPARACIÓN