“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”
JOSÉUNIVERSIDAD NACIONAL
FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL,
SISTEMAS E INFORMÁTICA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DIAGRAMAS DE OPERACIÓN DE PROCESO,
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO DE LA
MERMELADA DE FRUTAS TROPICALES
DOCENTE:
Soto La Rosa Jose German
CURSO:
Proceso en la Industria II
INTEGRANTES:
Morales Ríos, Derlis
CICLO: VII
HUACHO – 2017
PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA DE
FRUTAS TROPICALES (PIÑA)
Descripción de la elaboración:
En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y
utensilios de color blanco y de materiales fáciles de lavar y no sean de materiales que
absorben fácilmente la humedad
Selección:
Se debe una selección de acuerdo a características externas; posteriormente, se
seleccionan un lote de 10 piñas para realizar la medición de pH y grados °Brix. Para las
mediciones de los grados °Brix en la piña se necesita un refractómetro de baja (hasta 18
°Brix).
Pesado de materia prima
Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las piñas en
una báscula digital de capacidad máxima de 100 kg. El personal de esta etapa sería el
mismo que se encuentra encargado de la selección de la materia prima.
Lavado (desinfección y enjuague)
El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de
la planta.
El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a una
concentración9 de 200 ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las piñas se cepillan para
remover la suciedad presente en ellas.
Pelado/cortado
En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa de la piña. Para facilitar la operación
se utiliza una peladora de piña.. Las piñas desinfectadas se trasladan al área de
pelado/cortado y se colocan en una tina de plástico. En una mesa con top de acero
inoxidable se ubican la peladora y se procede a retirarles las cáscaras de las piñas,
retirando antes los extremos. Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego
depositarlos en contenedores plásticos El corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar.
Reducción de tamaño (trituración)
Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de
acero inoxidable Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente y se procede
a pesar el contenido. En la trituración no se mezclan las variedades de piña. Una persona
lleva a cabo la operación de trituración y pesado del jugo de la pulpa.
Cocción
La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentración del jugo y pulpa de la fruta que en combinación con los insumos definen
los resultados del proceso. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C y de
90 a 100 ° C, se da la que llamamos cocción o concentración de la pulpa. Durante el
periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares facilitando la
extracción de la pectina propia de la fruta.
Adición de la pectina cítrica
En una pana plástica se mezcla la pectina con el ¼ del azúcar restante, posterior a
ello se retiran tres litros de jugo concentrado del recipiente de cocción y se adiciona al
recipiente que contiene el azúcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear
grumos. Luego se vierte el contenido en el recipiente de cocción.
Adición de ácido cítrico
El ácido cítrico tiene una función de regulador de pH, de igual forma prolonga la
vida anaquel del producto. La adición está en dependencia del pH que presente la mezcla
concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 máximo a un rango de 65 al 68 Brix. La adición
del ácido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de
los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH)
se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado
Enfriamiento/Envasado
Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se debe de mantener la
agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar las paredes de la marmita. El
envasado del producto se debe de realizar cuando la mezcla se encuentre entre los 75 a
80 °C, ya que a menores temperaturas la mezcla no es muy fluida para su envasado.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES:
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
REDUCCIÓN DE TAMAÑO Acido citrico: 0.05%
Pulpa : 50%
PESAJE Y ADICIÓN DE INSUMOS …………………. Sacarosa: 30-50%
Benzoato: 0.05%
HOMOGENIZACIÓN Gelificante: 0.5-1%
COCCIÓN 60-62 °Brix 10 min
ENVASADO 70°C
ESTERILIZADO
ALMACENAMIENTO 2-6°C
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESO:
PROCESO GENERAL MÉTODO Actual
INICIO Seleccón ANALISTA Morales Rios Derlis
TERMINO Almacenamiento HOJA N° 1/1
PIÑA
SELECCIÓN
1
2 LAVADO
PESADO
3
REDUCCIÓN DE
1 TAMAÑO
PESAJE
4
HOMOGENIZACIÓN
2
COCCIÓN
3
LEYENDA
SIMBOLOS CANTIDAD 4 ENVASADO
0 ESTERILIZACIÓN
5
4
TOTAL 9
MERMELADA DE
PIÑA
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO
RESUMEN
SIM. ACTIVIDADES NRO
OPERACIONES 9
TRANSPORTE 1
DAP MERMELADA DE PIÑA
CONTROLES 4
ESPERA 0
ALMACENAMIENTO 1
15
TOTAL
OPE CTL TRA ESP ALM
No Descripción de actividades Temperatura
1 Recepción de materia prima
2 Selección
3 Lavado
4 Pelado
5 Reducción de tamaño
6 Pesaje
7 Homogenización
60-62 Brix
8 Cocción 10min
9 Envasado 70°C
10 Esterilización
11 Transporte al almacén
12 Almacenamiento 2-6°C
