SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677
DIRECCIÓN ZONAL
____________COMAS________
________
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
CFP/UCP/ESCUELA: ESCUELA SUPERIOR DE TECNOLOGIA-SENATI
ESTUDIANTE: KAREN FLORES BRACAMONTE
ID: 001499024 BLOQUE: 67LIADS201
CARRERA: TECNICAS EN INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INSTRUCTOR: WILBER ARRIOLA BARCO
SEMESTRE: 2 SEMESTRE DEL: 17/10/23 AL: 24/10/23
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL
1. PRESENTACIÓN.
El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el
estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.
2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.
2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones
por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:
CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN
16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
PLAN DE ROTACIONES
PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
MANIPULACIÓN, HIGIENE E INOCUIDAD EN LA 2
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 hidrólisis
02 reacciones de óxido reducción.
limpieza y desinfección en la industria
03
alimentaria.
04 productos mínimamente
05 conservación de alimentos por frío
06 conservación de alimentos por calor
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
*Número de repeticiones realizadas.
INFORME SEMANAL
..............SEMESTRE SEMANA N°………...... DEL ………. AL …………. DEL 20……
DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS
Productos que necesitaremos
LUNES Planteamiento del procedimiento
Elaboración del producto
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
TOTAL
FRUTAS EN ALMIBAR
INTRODUCCIÓN
Frutas en almíbar son una deliciosa forma de disfrutar frutas frescas durante todo el año.
En esta introducción, exploraremos en detalle las frutas en almíbar, sus usos culinarios, las
variedades de frutas más comunes que se preparan de esta manera y cómo se pueden disfrutar en
una variedad de platos, desde postres hasta acompañamientos. Las frutas en almíbar son una
opción versátil en la cocina que puede aportar un toque de dulzura y sabor a una amplia gama de
preparaciones culinarias.
Son productos elaborados a partir de frutas sanas generalmente en un estado de madurez que
pasan por un proceso de (cortado, pelado, blanqueamiento, tratamiento térmico) para luego ser
cocinados en un jarabe de azúcar y agua, las cuales las hace más dulces y les da una textura
suave y jugosa. Las cuales después son conservadas en envases sellados para mantener su textura
y su sabor.
Algunas de las frutas más comunes que se preparan en almíbar incluyen:
➢ Duraznos en almíbar: Los duraznos en almíbar son una opción popular y suelen ser
utilizados en postres, ensaladas de frutas o como acompañamiento de platos principales.
➢ Peras en almíbar: Las peras en almíbar tienen un sabor suave y delicado y son ideales
para servir con queso o como postre.
➢ Cerezas en almíbar: Las cerezas en almíbar se utilizan en una variedad de postres, como
pasteles, tartas y helados.
➢ Fresas en almíbar: Las fresas en almíbar son una forma deliciosa de disfrutar las fresas
fuera de temporada y se pueden utilizar en postres o como relleno para crepes y tortitas.
➢ Piña en almíbar: La piña en almíbar es una opción refrescante y se puede usar en
cócteles, ensaladas o para decorar pasteles.
➢ Higos en almíbar: Los higos en almíbar son una delicia y se pueden disfrutar solos o con
queso.
Estas frutas en almíbar son una forma deliciosa de conservar y disfrutar de frutas fuera de
temporada, y se utilizan en una amplia variedad de preparaciones culinarias. También se pueden
servir solas como postre o como parte de una ensalada de frutas.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Materia prima (frutas):
➢ Estado de madurez: Es importante seleccionar frutas en un estado adecuado de madurez
para obtener los mejores resultados en cuanto a sabor y textura. El estado de madurez óptimo
puede variar según el tipo de fruta.
➢ Contenido de azúcar y acido: El contenido de azúcar y ácidos en las frutas en almíbar
puede variar según la receta específica utilizada para prepararlas. En general, cuando se
preparan frutas en almíbar, se utiliza una mezcla de azúcar y agua para cocinar las frutas. El
azúcar es un ingrediente clave para crear el almíbar y preservar las frutas, así como para
darles su característico sabor dulce.
➢ Textura: La textura de las frutas en almíbar es uno de los aspectos clave de su apelación
culinaria. Cuando se preparan adecuadamente, las frutas en almíbar deben tener una textura
suave, jugosa y tierna, lo que las hace deliciosas para comer. Aquí hay algunos aspectos
importantes de la textura de las frutas en almíbar:
o Suavidad y jugosidad: Las frutas en almíbar deben estar cocidas hasta que
alcancen una suavidad y jugosidad adecuadas. Esto significa que la fruta debe ser
tierna y fácil de morder o cortar, y al mismo tiempo debe mantener su integridad
estructural. El almíbar se infiltra en la fruta, lo que le da su característica textura
jugosa y dulce.
o Consistencia: La consistencia de las frutas en almíbar debe ser uniforme en toda
la pieza de fruta. No debe haber áreas duras o demasiado blandas.
o Integridad de la forma: Aunque las frutas en almíbar son tiernas, deben
mantener su forma general. Esto significa que las frutas no deben desmoronarse o
deshacerse en el almíbar.
o Sabor y dulzura: La textura se combina con el sabor dulce del almíbar para crear
una experiencia culinaria agradable. La fruta debe absorber el sabor del almíbar,
lo que la hace dulce y deliciosa.
o Equilibrio de sabores: En algunas preparaciones, la textura de las frutas en
almíbar se equilibra con ácidos naturales o jugo de limón para agregar un toque
de acidez y equilibrar el dulzor.
Insumos:
➢ Azúcar:
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia pima. Se emplea azúcar blanca refinada.
➢ Ácido cítrico:
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.
➢ Estabilizador:
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC)
Envases:
➢ Frascos de vidrio:
Los envases de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso más comunes en la
industria alimentaria, siendo una característica propia de estos recipientes el pequeño
diámetro de la abertura o boca, lo que permite el envasado de productos líquidos y
alimenticios.
El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas, y
garantiza la calidad original de su contenido. Pues se trata de un material neutro con relación
al producto que envasa y entre sus características destaca que: No mantiene ninguna
interacción química con su contenido.
Materiales:
➢ Auto clave
➢ Ollas
➢ Tabla de picar
➢ Cuchillo
➢ Volt (platos)
➢ Cocina
➢ Jarras
ELABORACIÓN DE FRUTAS DE ALMIBAR EN EL TALLER
Procedimiento:
En esta pequeña definición describiré el procedimiento que realizamos para poder elaborar las
frutas en almíbar.
➢ Como materia prima es la fruta, las cuales nosotras utilizaremos diferentes frutas, mango, piña,
durazno y cerezas.
➢ Lavado de las frutas.
➢ Pelar y cortar las frutas.
➢ Una vez cortadas las frutas, mezclamos y pesamos.
➢ Una vez realizado eso, hallamos las el porcentaje de agua y azúcar que entraran en el almíbar.
Volt con fruta: 1889.1
Volt vacío: 354.8
Total, de fruta: 1534.3
Merma: 952.2
Fórmula para sacar el porcentaje de jarabe que necesitaremos.
X 100%
1534.3 70%
=2,191.85
2,191.85 100%
X 30%
=657.55
Nosotros el total que necesitaremos de jarabe es de 657.55.
Ácido cítrico: 0,92
CMC: X
1524.3 100%
X 0,08%
122.744 = 1.2274
➢ En el taller elaboramos un solo jarabe, para todos los grupos los cuales cada uno saco su
porcentaje total que necesitara para poder prepararla.
La fórmula que hicimos en general:
0 100 5K
AGUA + AZUCAR = BRIX
0 100 23º
0 + 100Z = 115
100Z = 115
Z = 1,150 Kg
3,850g =1,150g
AZUCAR
0,23 0,77
➢ En una olla agregamos 5L de agua y también la cantidad del jarabe que necesitaremos en
general.
➢ Añadimos a cada frasco la fruta cortada, mientras esperamos que el jarabe hierba.
➢ Ya hervida el agua se agita hasta enfriar y se le agrega a cada uno de los frascos.
➢ Despues de agregar el jarabe llevamos a la autoclave para esterilizar los alimentos por 10
minutos en 100ºC.
➢ Pasado los 10 minutos, sacamos los frascos para enfriar.
FLUJOGRAMA:
RECEPCION MATERIA PRIMA
2,486.5Kg PESADO
SELECCIÓN- MERMA
CLASIFICACION
952.2Kg
LAVADO
50ppm x 5m DESINFECTADO
ACONDICIONADO
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA
AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:
FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE
