SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

_________COMAS___________
_____

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: ESCUELA SUPERIOR DE TECNOLOGÍA - SENATI

ESTUDIANTE: KAREN FLORES BRACAMONTE

ID: 001499024 BLOQUE: 67LIADS201

CARRERA: TECNICAS EN INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTRUCTOR: WILBER ARRIOLA BARCO

SEMESTRE: 2 DEL: ___ AL: _______

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
MANIPULACIÓN, HIGIENE E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
N.º OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 Hidrólisis
02 Reacciones de óxido reducción.
03 Limpieza y desinfección en la industria
alimentaria.
04 Productos mínimamente
05 Conservación de alimentos por frío
06 Conservación de alimentos por calor
07 Conservación por adición de azúcar
08 Conservación por adición de alcohol
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

*Número de repeticiones realizadas.

 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
N.º OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
*Número de repeticiones realizadas.
 INFORME SEMANAL

..............SEMESTRE SEMANA N°………...... DEL ………. AL …………. DEL 20……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES PROCEDIMIENTO

MARTES ELABORACION

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL
 MACERADO

✓ INTRODUCCION:

Es un proceso de extracción solido-liquido. El producto solido (materia prima) posee una serie de

compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

Los macerados se emplean en la creación de licores caseros, aceites aromatizados, vinagres

condimentados, aderezos, marinadas y en la elaboración de cócteles. Esta técnica brinda la

oportunidad de experimentar y personalizar los sabores de manera creativa, lo que la convierte en

una herramienta versátil para los chefs, bartenders y amantes de la gastronomía y la coctelería.

Un macerado es una técnica culinaria y de bebidas que consiste en la infusión de ingredientes,

como frutas, hierbas, especias o flores, en una base líquida, generalmente alcohol, aceite o vinagre,

con el propósito de extraer sus aromas y sabores característicos. Esta técnica es ampliamente

utilizada en la gastronomía y la mixología para realzar los perfiles de sabor de diferentes platos y

bebidas, creando experiencias gustativas únicas y personalizadas.

El líquido base utilizado en el macerado funciona como un solvente que absorbe los compuestos

aromáticos y sabores de los ingredientes, transformando el líquido en un medio lleno de matices y

complejidades de sabor. La duración del proceso de maceración puede variar según la receta y el

objetivo deseado, y puede ir desde unas pocas horas hasta varias semanas.

✓ OBJETIVO DEL MACERADO:

➢ El objetivo de la maceración es convertir el almidón presente en el grano de malta en

los azucares simples. Este proceso realiza las enzimas presentes en la malta que se

activan en el rango de temperatura de 62°C-72°C.

✓ SIGNIFICADO DEL TERMINO MACERAR:

➢ Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente,

con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.

 ✓ FRUTAS QUE SE PUEDEN MACERAR:

➢ Maracuyá.

➢ Piña.

➢ Manzana.

➢ Melocotón.

➢ Mango.

➢ Pera.

➢ Arándano.

✓ TIPOS DE MACERADO:

Existen tres tipos de macerado.

Maceración en frio:

✓ Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada

cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los

productos a macerar son varios.

Maceración en calor:

✓ El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío,

solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo

que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se

acelera el proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual

a dos semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas

medicinales.

Maceración en caliente:

✓ También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un

líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.
✓ TIEMPO DE DURACION:

➢ El promedio de tiempo de maceración es en promedio 40 días, pero también depende

del ingrediente que se está usando, por ejemplo, si se está usando frutos son en

promedio 50 días y en el caso de las hierbas y frutos secos son 30 días.

✓ PREPARADO DE MACERADO EN TALLER:

• RECEPCION:

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del
macerado dependerá de la fruta.
• PESADO:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
Ingredientes que se añadirán posteriormente, en esta ocasión utilizamos 3kg de
maracuyá.
• LAVADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración al 5%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.
• CORTADO
Consiste en cortar la fruta de manera manual para para poder sacar la pulpa del
maracuyá.
• ESTANDARIZADO
En este punto procedemos a formular ya que en esta ocasión utilizamos dos tipos
de bebidas alcohólicas diferentes (pisco y cañazo)

Formulación con Pisco:

42º grado alcohólico agua 12º g.a

750
+ 0 = 750 + X
ml
31 500 + 0 = 9000 + 12 x

31 500 - 9000 = 12 x

22 500 = 12 x

22 500 / 12 = X

1875 = X

TOTAL DE AGUA = 1875 ml

 FORMULACION PARA AGREGADO DE AZUCAR

1 875+ 2625------------------100%
750 X--------------------12%
2 625

2625 * 12 = 31 500
31 500 / 100 = 315

TOTAL AGREGADO DE AZUCAR: 315 g

Formulación con Cañazo:

35º grado alcohólico agua 13º g.a

600 600 + X
ml o
+ =

21 000 + 0 = 7 800 + 13 x

21 000 - 7 800 = 13 x

13 200 = 13 x

13 200 / 13 = X

1 015 = X

TOTAL DE AGUA = 1 015 ml

FORMULACION PARA AGREGADO DE AZUCAR

1 015+ 1 615------------------100%
600 X--------------------13%
1 615

1 615 * 13 = 20 995
20 995 / 100 = 209.95

TOTAL AGREGADO DE AZUCAR: 210 g

 • PREPARADO DE MACERADO:
Ya con las fórmulas realizadas se procedió a mezclar los ingredientes.

• ENVASADO:
Ya el macerado listo se procedió a envasar.

✓ FLUJOGRAMA:

RECEPCION MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

CORTADO

ESTANDARIZADO

PREPARADO DE
MACERADO
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE