SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677
DIRECCIÓN ZONAL
Av. Alfredo Mendiola Nº3540
___________________________
_________________
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
Escuela Superior de Tecnología - Senati
CFP/UCP/ESCUELA: _________________________________________________
Karen Flores Bracamonte
ESTUDIANTE: _______________________________________________________
001499024 67LIADS
ID: ___________ ________ BLOQUE: _________ 201
_________________________
Técnicas en Ingeniería en Industrias
CARRERA: _________________________________________________________
Alimentarias
INSTRUCTOR: WILBER ARRIOLA BARCO
______________________________________________________
II
SEMESTRE: ____________________ 08/08/23 AL: _____________
DEL: _____________ 14/11/23
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL
1. PRESENTACIÓN.
El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el
estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.
2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.
2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones
por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:
CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN
16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
PLAN DE ROTACIONES
PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Manipulación , higiene, e inocuidad en la industria
alimentaria 18/09/23 29/09/23 2 semana
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
*Número de repeticiones realizadas.
INFORME SEMANAL
....II...SEMESTRE SEMANA Nº………...... DEL …19……. AL …229…. DEL 2023
DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS
➢ Conservación de alimentos por frio
LUNES 3 horas
➢ Conservación de frio de frutas.
MARTES
➢ Conservación de frio de verduras y hortalizas
3 horas
➢ Conservación de frio de carne de vacuno
➢ Conservación de frio de pescado
➢ Conservación de frio de aves.
➢ Conservación de frio de leche y subproductos.
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
TOTAL
ELABORACIÓN DE HELADOS
I. INTRODUCCIÓN:
En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche en polvo, azúcar,
emulsionante, crema de leche, pulpa de frutas, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes, glucosa, etc.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del
helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una
dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo
están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz
semisólida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboración de helados es
lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una
fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.
La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continúa y
dispersa. La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una
suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:
➢ Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
➢ Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
➢ Emulsión: glóbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio
líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.
Los objetivos de la práctica son:
➢ Efectuar e cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de
estos.
➢ Conocer la metodología para la elaboración de helados.
II. MARCO TEÓRICO:
❖ DESCRIPCIÓN DEL HELADO:
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para
la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de
la localidad. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez
en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de
ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla liquida llamada "mix". Tras un
proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que,
mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o
fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características
concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
o La calidad de los ingredientes utilizados.
o El equilibrio de la mezcla o mix.
o El proceso de elaboración efectuado
❖ CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS:
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:
o Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en
los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
✓ Extracto seco, Min: -20,0%
✓ Materia grasa de leche, Máx: 1,5%
o Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
✓ Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0%
✓ Materia grasa de leche, Min: 1,5%
o Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:
✓ Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0 %
✓ Materia grasa de leche, Min: 6,0 %.
❖ .COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS:
➢ Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un
mayor tiempo de almacenaje y distribución.
Aportan 4 cal/g.
➢ Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las liquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se
forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al
"enranciamiento", fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a
bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de
los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas
aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
➢ VALOR NUTRICIONAL
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:
- Cuadro 1: valor nutricional del helado:
NUTRIENTE APORTE
Energía 149 – 250 kcal
Proteínas 3 – 3,5 g
Hidratos de carbono 23 – 25 g
Grasas 4,8 - 15 g
Agua 50 – 78g
Lactosa 4,6 – 6,2 g
Calcio 88,6 – 148 mg
Fosforo 45 - 150 mg
Magnesio 10- 20 mg
Hierro 0,05 – 2 mg
Cloro 30 – 205 mg
Sodio 50 – 180 mg
Potasio 60 – 175 mg
Vitamina A 0,02 – 0,13 mg
Vitamina B1 0,02 – 0,07 mg
Vitamina B2 0,17 – 0,23 mg
Vitamina B3 0,05 – 0,1 mg
Vitamina C 0,9 – 18,0 mg
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de
leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos
esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa
como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos
(sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeración de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo
como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación
equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.
❖ Valor calórico de los helados:
Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Según la composición será su valor calórico.
- Cuadro 2: valor calórico de los helados
Valores calóricos fisiológicos Cantidad
Grasas 9 cal/g
Hidrato de carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g
Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer: Ingredientes y
cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla. Composición de los
ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc. Overrun del helado
(aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial
tiene los siguientes ingredientes:
• Azúcar 14,0%
• Grasa 10,0%
• Leche en polvo descremada 11,0%
• Estabilizante 0,4%
Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de
grasas, hidratos de carbono y proteína.
❖ CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus
características, a saber:
✓ Según el poder anticongelante
- Cuadro 3: De tomando como base el azúcar con 100% de poder Anticongelante
Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 – 120 %
✓ Según el agregado de aire, Overrun
Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a
la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la
siguiente:
Índice de aireación = Volumen del helado - Volumen de la
mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla
Ejemplo:
Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la
fórmula de Overrun tenemos:
𝟏𝟎𝟎𝟎−𝟓𝟎𝟎
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎𝟎 %
𝟓𝟎𝟎
Es decir, este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de
aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad
de un helado:
Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo
deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy
fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de
aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar.
En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es: Aireación en % = 2,5 X % de sólidos
de la mezcla (Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%.
Otra con 28% de sólidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el
proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de
aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente
mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de
aire. Esto se debe a que en el proceso se puede cancelar en cualquier momento la
homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie
de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.
Según los tipos de helados varia la aireación. Así por ejemplo los helados de crema
tienen un 75 a 90% de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15%.
III. PREPARACIÓN DE Y TRATAMIENTO DE MEZCLAS
La leche líquida llega en camiones sistemas cuya construcción es enteramente en
acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado
que permite mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina.
Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centrifuga
sanitaria a través de mangueras "sanitarias". De este modo se comienza la descarga
de leche hacia la planta. Ésta se deposita en tanques de similares características a los
de transporte. Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a
través de un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5°C, ya que
generalmente en el transporte de leche suele aumentar la temperatura.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento
positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de ésta, que dificulta su bombeo y se
corre el riesgo de que el exceso de presión y batido separe la materia grasa del suero
quedando un "tapón" de manteca en las cañerías.
El azúcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un
sistema de transporte a "tornillo" y puede estar dotado de algún sistema de vibración en
su base, que desprenda parte del producto que pueda formar bloques más o menos
duros.
La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o
calefaccionada a unos 60°C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede
bombear fácilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un
sistema de calefacción a través de una serpentina de vapor o eléctrica que permite su
fluidificación.
Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros métodos de
limpieza y desinfección a través de circuitos cerrados que si están diseñados
adecuadamente aseguran una calidad optima de este proceso.
❖ Pesaje y dosificación de los ingredientes:
Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se
miden por volumen.
En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla,
que puede ser calefaccionado mediante una "camisa" de agua caliente y un agitador
con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la
energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En
efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azúcar, crema,
estabilizantes, esencias y colorantes, etc.
Otro método a escala industrial es la dosificación de los componentes líquidos a
través de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en función
a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En el caso de
componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple una función similar a las
bombas para los componentes líquidos.
Por supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las balanzas
calibradas realizándose la incorporación de los componentes en forma manual.
❖ Mezcla y emulsión de ingredientes:
Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace circular a través de un
molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una
velocidad y presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor a los 100
micrones de diámetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada
uno de los componentes, disminuyendo el peso específico y mejorando la dispersión.
Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de este
equipo una tolva, en donde se agrega un sólido (azúcar, leche en polvo, etc.), que, por
la acción de vacío en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la
corriente del líquido, logrando una mezcla altamente homogénea.
❖ Homogeneización de la mezcla:
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia
grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente
al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de
diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos
glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la
leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica "capa de
nata".
Para evitar este "defecto" se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneización. Para esto se utilizan equipos denominados
Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten básicamente en una bomba
de accionamiento "positivo". Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a través de una
válvula de homogeneización. Esta válvula de apertura regulable y de diseño especial
tiene un asiento fijo y una parte móvil. El espacio entre ambos es muy pequeño. En
este punto se crean los siguientes fenómenos:
✓ Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
✓ La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión,
por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan.
✓ Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización
terminan por dividirlos aún más.
Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se
rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término medio
10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original.
❖ Homogenización y Pasteurización de la mezcla
Tanto el pistón como el cabezal están construidos en acero inoxidable de alta
resistencia, con un diseño especial de alta precisión, para lograr una estrecha ranura
entre ambos por donde pasará la mezcla para su homogeneización.
La bomba de alta presión es accionada por un potente motor eléctrico y consta
básicamente de un pistón o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el
cabezal de homogeneización.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la
mezcla. Además, para enfriar los pistones poseen un sistema de circulación de agua en
el interior del bloque.
La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde 80 hasta
los 240 Kg/cm2. Esta presión es regulada manual o automáticamente variando el
orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneización.
La temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C.
Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa, pudiendo
ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con
un contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor
presión para conseguir una emulsión estable.
A altas presiones de homogeneización, la velocidad de las partículas en el cabezal de
homogeneización puede alcanzar hasta 200 m/seg.
❖ Pasteurización de la mezcla
El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias
patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los
consumidores.
El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y
consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para
destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la
leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores
determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura.
Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una
temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más
económica evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura
tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional.
En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma "obligatoria", como modo
de garantizar la calidad sanitaria de este alimento.
El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es
decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende
rápidamente hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células
sobrevivientes. Con este proceso también se logran otros objetivos no menos
importantes como:
Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y
olores. Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla.
❖ Maduración
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalización de la grasa
Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado.
La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor
resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los
tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
❖ Congelación de la mezcla
La congelación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del
helado final.
En esta tapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la
textura deseada.
Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales
grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operación está comprendida entre los -4 y - 10°C. Cuanto más
baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción
mayor de cristales pequeños.
A-4° C se congela el 30% del agua mientras que a -10° C puede llegar al 70%.
Además, cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:
• Agua congelada en forma de pequeños cristales (30 a 70% dependiendo de la
temperatura final de congelación).
• Agua sin congelar.
• Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
• Compuestos sólidos.
❖ Agregado de aire en la mezcla, Overrun
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de
aire a incorporar, deben tenerse en cuenta:
• Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados
que no se ajustan estrictamente a la regla.
• Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire.
• El contenido de grasa en la mezcla.
❖ Envasado de helados
Las dos etapas descriptas de maduración y congelación indican la finalización del
helado propiamente dicho. A partir de aquí iniciamos otra etapa no menos importante
como es el envasado y acondicionamiento del producto.
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas
de consumo. Del tipo de consumo dependerá el tipo y disposición del envasado.
❖ Endurecimiento de los helados
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que
al salir del congelador la temperatura era de - 5/-7° C y durante las distintas etapas
puede incluso subir hasta los 0" C. En este punto el helado posee una consistencia
semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado
inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los -23° C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos métodos:
Cámara frigorífica a baja temperatura, -30/-40° C, con circulación forzada de aire que
garantiza una buena transferencia térmica.
Túnel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema
continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado,
según la temperatura requerida, con circulación de aire frio a -35/-40° C.
Este último sistema es el más rápido y eficiente.
IV. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE
HELADO EN EL TALLER:
o Formulación de base de helado:
gr % 1678.3
Leche en Polvo 113 11.44 191.951
Crema de leche 250 25.30 424.671
Azúcar 119 12.04 202.143
Glucosa 26 2.63 44.166
CMC 3 0.30 5.096
Emulsionante 2 0.20 3.397
Agua 475 48.08 806.875
988
o Leche en polvo:
La leche en polvo o leche
deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, donde
el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color
marfil claro que conserva las propiedades
naturales y sus nutrientes que tiene la
leche normalmente.
Este producto es de gran importancia ya
que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frío y por lo
tanto su vida útil es más prolongada.
o Crema de leche:
La crema, nata o gordura de leche es una
sustancia de consistencia grasa y color
marfil (blanca amarillenta, también
llamado color crema) que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimine elementos
grasos.
o Azúcar:
Se denomina azúcar en el uso más
extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también
llamada «azúcar común», o «azúcar de
mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir
de la remolacha y el 73 % a partir de la
caña de azúcar. En Tailandia también
suelen sacar azúcar de coco.
La sacarosa se encuentra en todas las
plantas, y en cantidades apreciables en
otras plantas distintas de la caña de azúcar
o la remolacha, como el sorgo, el coco y el arce azucarero.
o GLUCOSA:
La glucosa líquida aporta elasticidad y mantiene blandas las elaboraciones dulces
como bollería, ganaches o trufas… Evita la recristalización del azúcar en caramelos,
gominolas y helados. También se utiliza en la elaboración de fondant.
En las empresas alimentarias la glucosa líquida se emplea como:
• Edulcorante: Aunque es menos potente para endulzar que la sacarosa o azúcar
común, se utiliza porque tiene menos contenido calórico.
• Potenciador de Sabor: Realza el sabor de otros ingredientes presentes en
alimentos procesados.
• Mejorador de Consistencia: Espesar y dar más cuerpo a sopas, cremas y
salsas.
• Anti- desecante: Evita la deshidratación en productos congelados.
• Conservante: Prolonga la vida y apariencia de muchas comidas.
o CMC:
El CMC es “goma de celulosa”.
La goma de celulosa es un derivado químico de la celulosa que se utiliza como un
espesante natural, derivado de fibras vegetales. Se utiliza para dar más textura al
fondant o la pasta de azúcar, o para preparar pasta de goma.
La goma de celulosa es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y suele
usarse en pequeñas cantidades.
Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la
sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los
estabilizadores más utilizados para alimentos como salsas, sopas, helados derivados de
lácteos y productos de repostería, también en sus masas. Sus principales usos se dan
en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería que
se usa como:
• Agente auxiliar para lograr punto de gel.
• Espesante
• Estabilizante
o EMULSIONANTE:
Los emulsionantes son aditivos alimentarios utilizados para ayudar a mezclar dos
sustancias que normalmente se separan cuando se combinan (p. ej., el aceite y el
agua). Los emulsionantes tienen un extremo afín al agua (hidrofílico) y un extremo afín
al aceite (hidrofóbico). Cuando se añaden a un líquido no mezclable, las moléculas
emulsionantes se ubican a lo largo de la llamada capa interfacial, donde el aceite se
separa del agua. El emulsionante se ubica de tal manera que su extremo hidrofílico
queda orientado hacia la fase acuosa, y el extremo hidrofóbico, hacia la fase oleosa, lo
que permite que las dos sustancias se terminen dispersando una en la otra. Al final, el
emulsionante crea una emulsión estable, homogénea y uniforme.
V. FLUJOGRAMA
Reunir los ingredientes
Pesar los ingredientes
Mezclar ingredientes secos y
húmedos por separado
Mezclar bien a fuego lento
Dejar enfriar la mezcla
Batido de mezcla
Agregado de pulpa de fruta
Decorar y disfrutar
VI. Preparación del helado:
a. Reunir los ingredientes:
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Glucosa
- Emulsionante
- CMC
- Agua
- Azúcar
b. Mezcla de ingrediente para preparar la base de nuestro helado
líquidos y secos por separado.
c. Llevar a fuego lento por 5 minutos y mover constantemente.
d. Dejar enfriar la base para el helado.
e. Batir la base del helado sobre hielo con sal hasta que agarre forma la
preparación.
f. Agregar la pulpa de fruta deseada.
g. Decorar u disfrutar.
VII. CONCLUSIONES:
❖ Las características del producto final fueron adecuadas. El helado tuvo gran
aceptabilidad; se obtuvo un producto de sabor agradable, textura cremosa y sin
presencia de cristalización..
❖ Es de vital importancia congelar el helado lo más rápido posible para asegurar la
producción de pequeños cristales de hielo y evitar una textura áspera del helado.
❖ Con el uso del hielo y la sal se pudo preparar el helado con rapidez.
❖ El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los
ingredientes que se emplean, de método de procesamiento y su manejo
después de la elaboración, siendo por ello necesario formular las mezclas para
helados.
VIII. Bibliografía
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➢ [Link]
caseras/helado-casero
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA
AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:
FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE
