C.P.I.F.P.
CFGS PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA
RA1 UD 1,2,3
Profesor ALIMENTARIA
José Luis M-0465 Tratamientos de preparación y conservación CE d, e, f, g
Graiño de los alimentos
PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA
1. OBJETIVO
• Elaborar pasta fresca a partir de sus materias primas.
• Conocer y aplicar las operaciones básicas implicadas en el proceso
de elaboración de pasta fresca.
• Llevar a cabo la preparación, funcionamiento y mantenimiento de
la maquinaria.
2. FUNDAMENTO
La pasta es un alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la sémola de trigo
duro, mezclada con agua, y a la cual se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Normalmente se
utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área mediterránea— en su
elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano
del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de
moldeado.
Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro, que contiene más gluten
que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es
necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están el huevo, que
aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva; las verduras, que se trituran en forma de
pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola en vitaminas y minerales;
suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo,
denominándose entonces fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose
enriquecidas.
La pasta puede ser fresca —productos que no se han desecado y que contienen un alto
porcentaje de agua— o seca. La presentación puede ser muy diversas, hay cortas (macarrones,
rigatoni, penne, ñoquis o gnocchi, fusilli o hélices, y rotini) o alargadas (spaghetti, tallarines,
pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini) y existen variedades que
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se caracterizan por estar rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti
y agnolotti). También hay formas pequeñas: la pastina o «pasta pequeña» que se reserva para
sopas y que tiene diferentes formas: fideos, sémolas, estrellas, letras, y otras variantes para
divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.
3. MATERIALES.
o Sémola de trigo duro (200g). o Rodillo para amasar.
o Agua (100ml). o Máquina para moldear pasta.
o Harina de trigo. o Cuchillo.
o Bol. o Metro/regla.
o
Olla. o Bandeja.
o
Balanza. o Colador.
o Amasadora. o Vaso medidor.
o Placa calefactora. o Papel de horno.
o Termómetro. o Tabla de cortar.
o Cuchara. o Envases.
o Lengua de cocina.
4. PROCEDIMIENTO
1. Pesado de los ingredientes: pesar 200g de sémola de trigo duro y añadir a la amasadora.
2. Calentar el agua a 40ºC con una placa calefactora.
3. Dosificado y mezclado: Añadir el agua caliente poco a poco a la amasadora ya en
funcionamiento.
4. Amasado: una vez que la masa haya cogido consistencia, se procede a moldear la masa
manualmente para reducir su tamaño antes de introducirla en la máquina.
5. Laminado: dividir la masa en dos partes iguales, espolvorear con harina de trigo e introducir
en la máquina de prensado.
6. Tras el prensado, volver a espolvorear con harina de trigo la lámina obtenida. Cortar la lámina
con las medidas deseadas tratando de igualar los bordes y así retirar restos innecesarios.
7. Cortado y Formado: Una vez obtenida la longitud de la lámina (15 cm), la pasta laminada se
introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de cintas largas como la permita
la cantidad o volumen de material o partida de producto que se esté trabajando.
Posteriormente, se vuelve a espolvorear con harina de trigo para evitar que se peguen.
8. Envasado: Finalmente, se procede a introducir la pasta elaborada en su envase
correspondientemente etiquetados.
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PROCEDIMIENTO PASTA FRESCA RELLENA DE ESPINACAS Y RICOTA
1. Mezclar 300 g de sémola de trigo duro con 1 cucharadita de sal. Añadir 2 cucharadas de
aceite de oliva y 150 ml de agua fría, amasar hasta obtener una masa suave. Formar una
bola, untar con aceite y envolver en film transparente. Dejar reposar por al menos 1.5 horas.
2. Picar finamente cebolla y ajo, y lavar espinacas. En una sartén, calentar 2 cucharadas de
aceite de oliva y freír la cebolla, luego añadir el ajo y el caldo. Cocinar a fuego lento y añadir
las espinacas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar y escurrir bien. Mezclar con ricota, sal y
pimienta. Refrigerar.
3. Amasar la masa enharinada y estirarla finamente. Recortar cuadrados de masa, colocar una
cucharadita del relleno en cada cuadrado, humedecer los bordes y cubrir con otro cuadrado.
Presionar los bordes con un tenedor. Colocar los raviolis enharinados y cubrir con un paño.
5. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
A. Elabora el diagrama de flujo correspondiente al proceso
productivo.
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Diagrama de flujos de la masa Diagrama de flujos de los raviolis
B. Cálcula el rendimiento de la operación:
Peso Peso Peso Peso Peso Peso Rendimiento [([Link]
sémola Agua masa tallarines masa masa final/[Link]
500g 320g inicial 413g raviolis final inicial)x100]
820g 390g 803g 97´92%
C. Diseña la etiqueta del producto.
