Autor: © Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa

Edificio Centro de Empresas - [Link] Sur - Avda. Del Mantecado,7 - 41560 Estepa (Sevilla)
Tel. y Fax: 955 91 26 30 - [Link] Email: comunicacion@[Link]
En colaboración con: Isabel Llano (@isasaweis)
Fotografía y coordinación de recetario: Manuel Manosalbas Imprenta: Tórculo Artes Gráficas
Depósito Legal: SE 818-2019
 Editorial Prólogo

Que el aceite de oliva virgen extra es uno de los puntales afrontar una cocina sencilla y simple utilizando sólo bue- Colaborar con la Denomimación de Origen Estepa en la do comer docenas! Ja ja En Galicia, mis vecinos, me pongo
de la dieta mediterránea nadie lo pone en duda. Su impor- nos ingredientes? elaboración de este libro ha sido una experiencia mara- tibia a pulpo a feira, y en Navarra, cuando a voy a ver a
tancia en la cocina española y su recetario tradicional, y villosa. mi familia, de verduras y más verduras de su maravillosa
actual, tampoco. Los cocineros de primera línea del panorama nacional e huerta. Y, qué voy a deciros de mi tierra, Asturias, donde
internacional coinciden en una máxima… Sin el mejor pro- Ya sabéis que soy una gran amante de la vida saludable, cuando venís, nos decís que servimos las mesas como si
de cuidarse y de la buena alimentación, y que por todo fuera a ser la última comida jaja Una buena fabada, un
En toda nuestra geografía el aceite de oliva virgen extra ducto no puede existir una gran cocina. Y es verdad. Ma-
ello, hace muchos años ya, que en mi casa sólo entra acei- pote o unas fabes con almejas para empezar, un cacho-
ha tenido gran relevancia, ya sea utilizado para guisos, lograr un plato por usar un ingrediente mediocre se nos
te de oliva virgen extra, AOVE. po para continuar y siempre un rico postre para poner el
aliños, fritos o frituras dulces, como es el caso de la cor- antoja una temeridad.
broche de oro. ¿Sabéis qué tienen en común todas estas
nisa cantábrica y Galicia, donde se ha usado siempre en Lo utilizo para todo: para aliñar ensaladas, por supuestí- delicias? Pues, por supuesto, nuestro inigualable aceite.
recetas muy concretas. En este libro hemos recopilado un puñado de recetas sen- simo, ya que marca realmente la diferencia; para guisos y
cillas y sabrosas, que forman parte de nuestras vidas y asados, donde un buen aceite es el comienzo de una coc- ¡Qué rica nuestra gastronomía! Me dejo mil recetas, pero
Nuestro ingrediente estrella ha sido, y es, un valor añadi- nuestro patrimonio gastronómico y que, además, repre- ción lenta y con mimo; para freír y plancha, donde la cali- es imposible nombrarlas todas, y además me quedan mu-
do a ese recetario tradicional que, con el paso del tiempo, sentan ese matrimonio infalible entre el AOVE y los pro- dad del aceite es fundamental para una correcta fritura. Y chos sitios por visitar donde descubrir bonitos paisajes,
ha permanecido en la cocina de fundamento en manos ductos propios de cada zona. Conste que éstos tienen mu- hasta para repostería, eligiendo las variedades adecuadas, conocer a buena gente y degustar platos maravillosos.
del pueblo. No podemos olvidar la cocina de los hogares, cho que decir por si mismos, pero encuentran un aliado los bizcochos, pastas y dulces fritos quedan deliciosos.
amas de casa, cocineras y cocineros que han dado forma a de excepción en el aceite de oliva virgen extra, cuando se Os invito a que recorráis nuestro país y disfrutéis de la
esa cocina española que tan grandes platos ha creado, con unen mostrando en el paladar su identidad y su más alta El aceite de oliva virgen extra es sin duda el rey de nuestra gastronomía de cada lugar, y mientras, en este magnífico
gastronomía. Le da una personalidad única a nuestros pla- libro que publica la Denominación de Origen Estepa, os
componentes “humildes” sabiamente conjugados. expresividad culinaria.
tos y además, por sus propiedades, es una joya para llevar dejamos una recopilación de recetas elaboradas con mu-
una alimentación saludable. ¡Nunca falta en mi despensa! cho cariño que os van a alegrar muchos días en compañía
Como quiera que hoy la cocina camina por derroteros tec- Patata, tomate, harina, pescado, carne, marisco, etc…to-
de amigos y familia.
nológicos apoyada en infinidad de fuegos artificiales y ca- dos darán lo mejor de sí mismos si, en la transformación Me encanta viajar y comer, son dos de mis pasiones, ya
chivaches, presente en la vida social con constantes apa- mágica que sufren en nuestros fogones, día a día, están lo sabéis. Y allá a donde voy, siempre disfruto de los pla- ¡Espero que lo disfrutéis mucho!
riciones en los medios de difusión, se nos hace necesaria acompañados del mejor aceite de oliva virgen extra…y eso tos típicos de cada tierra, que además son una magnífica
una reflexión ¿Podríamos volver a la esencia de nuestra lo sabemos todos. forma de adentrarte en la cultura de cada lugar. En mis Un beso muy grande,
gastronomía? ¿Seríamos capaces de meternos en faena y escapadas a Andalucía, madre mía, cómo me he puesto
a salmorejo, berenjenas fritas con miel de caña, rabo de
toro guisado, tortitas de camarones... En Cataluña, soy fan
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TIENE UN MATRIMONIO INFALIBLE CON LOS PRODUCTOS PROPIOS
absoluta de los calçots con salsa romesco y del pan tuma-
DE CADA ZONA GEOGRÁFICA. NUESTRA TIERRA ESTÁ LLENA DE MAGNÍFICOS ALIMENTOS QUE DAN LO
MEJOR DE SÍ MISMOS CUANDO ESTÁN ACOMPAÑADOS DEL MEJOR DE LOS ACEITES. ca. En Castilla León, la tierra de mi madre, de las sopas de
ajo y el bacalao al ajoarriero, que recuerdo siempre de mi
infancia. Y que no me quiten mis churros madrileños, ¡pue-
Diez razones para consumir el mejor Virgen Extra

4 Somos la Denominación

2 Amamos y cuidamos 3 Elaboramos el aceite

de Origen de aceite de
oliva virgen extra más
1 Amparamos a más de
5.000 familias que, año
el medio ambiente,
empleando técnicas
exclusivamente con
aceitunas procedentes
exigente del mundo.
tras año, trabajan para 100% respetuosas con de nuestros olivares.
ofrecer al consumidor el entorno.
el mejor virgen extra.

7 Contamos con el compromiso de nuestros agricultores,

exigentes controles de calidad y certificaciones
6 Numerosos
premios que
internacionales que acreditan nuestro saber hacer.
5 Nuestro clima, tierra y variedades
de olivos hacen de nuestro aceite
lo acreditan
como uno de
un producto único e inimitable. los mejores
aceites de oliva 10 Garantizamos la
Virgen Extra del
mundo.
9 Buscamos la excelencia en
cada uno de nuestros aceites.
excepcionalidad
de nuestros aceites
hasta la fecha de
consumo preferente.

8 Sólo certificamos aceites

de oliva Virgen Extra.
 Marcas con D.O.P. Estepa Marcas con D.O.P. Estepa

OLEOESTEPA
GRAN CONSUMO OLEOESTEPA HOJIBLANCA OLEOESTEPA SELECCIÓN OLEOESTEPA ARBEQUINA

Aceite de oliva virgen extra Procede de aceitunas de la De la combinación de las Aceite de oliva virgen extra
elegido por los grandes variedad predominante en la principales variedades con un frutado de aceituna
profesionales de la cocina comarca, aceite caracterizado cultivadas en el territorio verde con toques de aceituna
por su alta versatilidad, por un aroma muy fresco y de la D.O.P. Estepa, nace un madura. Elegante aroma con
para su uso en fritura, singular frutado de aceituna virgen extra con un frutado limpias notas de almendras
guisos, elaboración de verde. Su aroma recuerda a de aceituna verde y toques verdes (alloza), manzanas y
cremas y sopas frías como hierba fresca, sabor a verde hoja de aceituna madura, muy frutas maduras como el plátano.
el gazpacho, y escabechado de olivo con toques de manzana fresco a la vez que delicado. De entrada dulce en boca
de alimentos. Aroma y alcachofa. Muy fresco a la Aroma a hierba fresca recién destacando su fluidez. Con un
afrutado de aceituna verde vez que delicado con elegante cortada, con agradables notas ligero y equilibrado amargor
con ligeros toques de amargor y picor. Ideal para de almendras verdes (alloza). y picor. Maridaje perfecto
aceitunas maduras, con aderezar verduras y pescados a En boca sabor a hierba fresca, con anchoas, quesos viejos,
matices de hoja y hierba. En la plancha. verde hoja de olivo, manzana ensaladas de frutas y para uso
boca presenta equilibradas y toques de almendra verde, en mayonesa.
notas de amargor y picante elegante equilibrio de amargor
de baja intensidad. y picor. Muy versátil en cocina.

Frutado
Fruitness
Frutado
Almendrado Fruta madura Fruitness
Nutty Ripe fruit
Almendrado Fruta madura
Nutty Ripe fruit
Frutado
Fruitness
Frutado
Fruitness
Almendrado Fruta madura
0
Nutty Ripe fruit
Almendrado Fruta madura 1

Nutty Ripe fruit Dulce 2 Verde 0

Sweet 3 Green 1

4 Dulce 2 Verde
5 Sweet 3 Green
6 4
0
Picante 7 Amargo 5
1
0 Spicy Bitter 6
1
Dulce 2 Verde Amargo
Green Picante 7
Sweet 3
Bitter
Dulce 2 Verde 4
Spicy
Sweet 3 Green
5
4
6
5
Picante 7 Amargo
6
Spicy Bitter
Picante 7 Amargo
Spicy Bitter
 Marcas con D.O.P. Estepa Marcas con D.O.P. Estepa

OLEOESTEPA ECOLÓGICO ESTEPA VIRGEN EGREGIO PURICON

Aceite de oliva virgen extra Selección de todas las Aceite de oliva virgen extra Esmerada selección de
con un frutado de aceituna variedades del territorio procedente de agricultura aceitunas, en la que
verde con toques de aceituna de la [Link], ecológica, presenta un perfil predomina la variedad
madura. Elegante aroma con recolectadas muy complejo y equilibrado, muy hojiblanca, recolectada
limpias notas de almendras tempranas, cuando frutado, con una diversidad en el momento óptimo de
verdes (alloza), manzanas la aceituna está en de aromas que recuerdan a maduración, en el envero
y frutas maduras como el envero, resultando un aceitunas verdes, con toques (entre verde y morada)
plátano. De entrada dulce en extraordinario virgen de aceitunas maduras, y bajo el más exigente
boca destacando su fluidez. extra. En nariz destaca hierba fresca, verde hoja, sistema de producción,
Con un ligero y equilibrado por su olor a hierba recién alcachofa y a madera verde resultando un virgen extra
amargor y picor. Maridaje cortada y a frutas verdes. rama. En boca destacan el de color verde intenso.
RECOLECCIÓN
EXTRA TEMPRANA
EXTRA EARLY

perfecto con anchoas, quesos En boca presenta una picor y amargor, armónicos En nariz encontramos
HARVEST

viejos, ensaladas de frutas y sensación completa de y muy equilibrados, aromas a hierba fresca,
para uso en mayonesa. matices siempre verde, con complementados con un fruta y almendra verde,
intensidades de picor y toque de dulce. Ideal para con intensidades de picor y
amargor muy equilibrados. ensaladas verdes, quesos amargor equilibrado.
Consumo recomendado frescos y sopas frías. Consumo recomendado en
para tomar en crudo. crudo y guisos.

Frutado
Fruitness

Almendrado Fruta madura

Nutty Ripe fruit

Frutado Frutado
Frutado Fruitness Fruitness
Fruitness
0 Almendrado Fruta madura Almendrado Fruta madura
1 Almendrado Fruta madura Nutty Ripe fruit Nutty Ripe fruit
Verde Nutty Ripe fruit
Dulce 2

Sweet 3 Green
4
5
6

Picante 7 Amargo 0 0

Spicy Bitter 0
e 1 1
1
Dulce 2 Verde Dulce 2 Verde
2 Verde Sweet 3 Green Sweet 3 Green
weet 3 Green 4 4
4 5 5
5 6 6
6
Picante 7 Amargo Picante 7 Amargo
Picante 7 Amargo Spicy Bitter Spicy Bitter
Spicy Bitter
 Cataluña

Índice Pan Tumaca

Escalibada
Orelletes
65
67
69
Índice
Andalucía Canarias Comunidad de Madrid La Rioja
Salmorejo tradicional 17 Salpicón de pulpo canario 41 Callos 71 Ensalada de puerros 95
Navajas al ajillo 19 Ropa vieja 43 Huevos Rotos con Jamón 73 Carrilleras en salsa riojana 97
Pestiños 21 Truchas de batata 45 Churros madrileños 75 Torrijas a la riojana 99

Aragón Cantabria Comunidad Valenciana Navarra

Borrajas con patatas 23 Merluza en salsa verde 47 Escabeche de sardina 77 Cogollos 101
Pollo al chilindrón 25 Cocido lebaniego 49 Sepionets a la plancha 79 Piquillos rellenos de bacalao 103
Almojábanas aragonesas 27 Bizcocho de limón de Novales 51 Ensalada de naranja 81 Canutillos 105

Asturias Castilla La Mancha Extremadura País Vasco

Fabes con almejas 29 Pisto manchego 53 Gazpacho de cerezas 83 Ensalada de morros 107
Tortos de maíz con huevo 31 Perdiz escabechada 55 Migas con chacina 85 Bacalao al pil-pil 109
Casadielles 33 Flores de miel 57 Repápalos dulces 87 Leche frita 111

Baleares Castilla y León Galicia Región de Murcia

Ensalada ibicenca 35 Sopa de ajo 59 Pulpo a la gallega 89 Mojete murciano 113
Suquet 37 Bacalao ajoarriero 61 Vieiras 91 Alcachofas con piñones 115
Rubiols 39 Cañas zamoranas 63 Rosquillas de Carnaval 93 Torta de naranja murciana 117
 Salmorejo tradicional

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ANDALUCÍA

AOVE recomendado
Elaboración
Lavamos los tomates, los trituramos y los pasamos por un pasapuré
fino para desechar la piel y las semillas, y reservamos. Disponemos
el pan de telera, ya cortado en cuadrados, en un cuenco grande y
cubrimos con la pasta de tomate del paso anterior, para que se
esponje con el puré. Lo dejamos así de cinco a diez minutos.

Pasado ese tiempo, incorporamos el diente de ajo y trituramos

todo muy bien en la batidora. El resultado será una pasta densa
Ingredientes de tomate.

• 1 kg de tomates Seguidamente añadimos el aceite de oliva virgen extra y batimos de

• 200 g de pan de hogaza nuevo hasta emulsionar completamente. Obtendremos así un puré
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra esponjoso y espeso. Refrigeramos.
de la Denominación de Origen Estepa
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto Servimos en cuencos y disponemos sobre el salmorejo el huevo cocido
picado y jamón ibérico cortado en daditos. Finalmente decoramos
con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de la Denominación
de Origen Estepa.

17
 Navajas al ajillo

OLEOESTEPA
ANDALUCÍA

AOVE recomendado
Elaboración

En un plato hondo, con agua de mar o agua con sal, lavamos bien
las navajas y las depuramos para que suelten la arenilla.

Picamos los dientes de ajo y los reservamos.

Ingredientes En una sartén echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y

cocinamos las navajas, que habremos distribuido bien, a fuego vivo.
• Un hato de navajas (longuerones)
Espolvoreamos, mientras, un pellizco pequeño de sal.
• 3 dientes de ajo
• Sal marina gruesa En otra sartén pequeña habremos confitado los ajos picados en el
• Aceite de oliva virgen extra de la aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Antes de que tomen color
Denominación de Origen Estepa salamos levemente e incorporamos la manzanilla. Cocinamos un
• Un chorrito de manzanilla minuto hasta que se evapore un poco el vino.

Apartamos las navajas del fuego y regamos con el ajillo de manzanilla

por encima. Listas para servir.

19
 Pestiños

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ANDALUCÍA

AOVE recomendado
Elaboración
Freimos la cáscara de naranja y la matalaúva en una sartén con el
aceite de oliva virgen extra a fuego lento, durante 10 minutos para
que se impregnen bien los sabores en el aceite. Dejamos enfriar,
colamos y reservamos para después.

Aparte disponemos la harina de modo que quede en forma de volcán.

Añadimos la canela, el vino, el agua, 2 dl del aceite reservado, la
Ingredientes ralladura del limón y la sal, trabajando bien todos los ingredientes
hasta formar una masa blanda y elástica.
• 2 vasos (de los de agua) de aceite de
oliva virgen extra de la Denominación Moldeamos pequeños trozos de masa con las manos mojadas en
de Origen Estepa aceite para hacer unas tortitas con forma de pestiños. Calentamos el
• La cáscara de una naranja aceite de oliva virgen extra restante y, cuando esté a la temperatura
• 1 cucharada de matalaúva adecuada (180º aprox.), freimos los pestiños por tandas pequeñas.
• 1/2 kg de harina
• 1 cucharada de canela
• 1 vaso de vino blanco En un cazo mezclamos la miel con 1/2 vaso de agua. La ponemos
• 1 vaso de agua al fuego y removemos hasta que esté bien diluida. Pasamos los
• La cáscara rallada de un limón pestiños por este almíbar y los colocamos en una fuente.
• Sal
• 250 g de miel
• 1 vaso de agua
Cuando se hayan enfriado un poco rectificamos con miel atemperada
según nuestro gusto.

21
 Borrajas con patatas

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
ARAGÓN

AOVE recomendado
Elaboración
Limpiamos las borrajas retirando las hojas. No debemos eliminar
la piel con pelusilla, pues en esta parte se almacenan muchas de
las ricas propiedades de este vegetal. Una vez limpias, refrescamos
bajo un chorro de agua fría y escurrimos bien.

Cortamos las borrajas en bastones de 4 cms aproximadamente,

cocemos hasta que estén en su punto y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortarmos en cascos, rompiéndolas con

el cuchillo al final del corte. Las sazonamos y cocemos durante 20
Ingredientes minutos.

• 2 kg de borrajas
• 3 patatas En una sartén sofreímos levemente el ajo, en aceite de oliva virgen
• Sal extra, durante un minuto sin dejar que tome color.
• Un diente de ajo
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra de
la Denominación de Origen Estepa En un cuenco disponemos las patatas y las borrajas cocidas.
• 1/2 l de agua Removemos con cuidado, incorporamos las láminas de ajo y
rematamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Rectificamos de sal.

Podemos añadir a esta receta daditos de jamón serrano y un pellizco

de pimienta negra.

23
 Pollo al chilindrón

PURICON
ARAGÓN

AOVE recomendado
Elaboración

En una sartén con aceite de oliva virgen extra sofreímos dos dientes
de ajo y, antes de que se doren, los apartamos.

Limpiamos el pollo de piel y cortamos en presas medianas. Lo

salamos y doramos a conciencia por todos los lados a fuego vivo y,
finalmente, lo reservamos.

Ingredientes
En la misma sartén doramos los dos ajos restantes y pochamos la
cebolla cortada en juliana, cuidando que no se queme.
• 1 pollo troceado
• 1 pimiento rojo grande
• 1 pimiento verde grande Cuando la cebolla adquiera un tono dorado, incorporamos los
• 1 cebolla grande pimientos cortados en tiras y el tomate cortado en cuadros que
• 4 dientes de ajo previamente habremos pelado. Lo dejamos cocinar todo junto.
• 4 tomates maduros
• 250 ml de vino blanco
• 100 g de jamón serrano Cuando el guiso esté conjuntado, añadimos el jamón previamente
• Aceite de oliva virgen extra de la troceado. Dejamos que se cocine todo durante unos minutos a fuego
Denominación de Origen Estepa medio, removiendo de vez en cuando.
• Sal (al gusto)
Incorporamos el pollo y el vino blanco, removiendo bien el pollo para
que se reparta la salsa. Finalmente dejamos que se cocine todo a
fuego medio-bajo otros 10 minutos.

25
 Almojábanas aragonesas

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ARAGÓN

AOVE recomendado
Elaboración
Calentamos en un recipiente el aceite de oliva virgen extra y le
añadimos el agua, llevándolos a punto de hervor. En ese momento
comenzamos a verter la harina poco a poco, mientras removemos
el conjunto con una cuchara de madera para que no se formen
grumos.

Cuando la harina esté bien diluida retiramos el recipiente del fuego

y dejamos enfriar su contenido. Trabajamos manualmente la pasta
resultante, una vez fría, hasta conseguir una masa consistente.

Ingredientes Cortamos y ordenamos, en una superficie aceitada, porciones de

masa, que debemos aplanar y agujerear por el centro, para que tomen
• 500 g de harina aspecto de rosquillas (forma tradicional) o moldeamos tiras de masa
• 1/2 l de aceite de oliva virgen extra de para que adopten la forma de una rosquilla basta o roscones, según
la Denominación de Origen Estepa el tamaño y la forma que se le quieran dar.
• 1/2 l de agua
• 200 g de azúcar
• 100 g de anises machacados Introducimos la bandeja en el horno y la mantenemos durante 20
• 12 huevos minutos a horno medio (unos 90 grados).

Cuando estén doradas las sacamos y rociamos con azúcar y anís

machacado.

27
 Fabes con almejas

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
ASTURIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Ponemos las fabes en remojo el día anterior. Deben estar al menos

12 horas cubiertas de agua, que debemos cambiar un par de veces.

Las escurrimos, disponemos en una olla y cubrimos con caldo

de pescado o fumet. Añadimos la cebolla pelada, el laurel, tres
dientes de ajo pelados y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes Llevamos a ebullición.

• 750 g de fabes de la Granja (o alubias

Bajamos el fuego y cocemos durante dos horas lentamente sin que
blancas, si no puedes conseguir las
llegue a hervir, removiendo la cacerola de vez en cuando. Reponemos
otras)
con algo de caldo frío si fuera necesario. Finalmente desespumamos.
• 1/2 kg de almejas
• 2 cebollas Lavamos bien las almejas y las escurrimos. En una sartén con un buen
• 2 hojas de laurel chorrito de aceite de oliva virgen extra freimos los ajos laminados,
• Unas hebras de azafrán (o colorante una guindilla, la cebolla cortada en juliana fina y, siempre a fuego
alimentario si no consigues azafrán) vivo, añadimos las almejas, tapándolas hasta que éstas se abran.
• 1/2 cabeza de ajos
• 100 ml de vino blanco Apartamos las almejas y añadimos a la sartén el vino blanco, la
• 1 cucharada de harina harina y las hebras de azafrán. Cocinamos unos minutos, reducimos
• Unas ramitas de perejil fresco y reservamos.
• Aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa Incorporamos a la cazuela de las fabes el sofrito anterior.
• Sal Removemos y cocinamos hasta que las fabes estén tiernas del todo.
Incorporamos las almejas. Removemos y cocinamos un minuto más.
Dejamos reposar y ya están listas para servir.

29
 Tortos de maíz con huevo

OLEOESTEPA
ECOLÓGICO
ASTURIAS

AOVE recomendado
Elaboración
Ponemos en un recipiente los dos tipos de harina y la sal.
Calentamos el agua y la vamos incorporando a las harinas poco
a poco. Trabajamos hasta obtener una masa bien hidratada (tiene
que pegarse algo a las manos).

Amasamos en forma de bola, colocamos en un cuenco, tapamos con

un paño y dejamos reposar unos 20 minutos. Hacemos porciones
redondas de masa del tamaño deseado y le damos forma de torto.

Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y freímos

Ingredientes los tortos, con cuidado pues se desmoronan fácilmente. Doramos por
las dos caras. Reservamos los tortos sobre papel absorbente.

• 250 g harina de maiz

• 60 g harina de trigo
• Sal (al gusto) Por otro lado, freímos los huevos en abundante aceite de oliva virgen
• 250 ml de agua extra en otra sartén. Reservamos.
• Aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa
• 4 huevos
• Picadillo de chorizo
Salteamos levemente, si se desea, las lonchas de jamón serrano y las
disponemos sobre un torto.

Salteamos bien el picadillo de matanza y colocamos una cucharada

sobre cada torto a servir. Podemos servirlo tal como aparece en la
fotografía para cada comensal.

31
 Casadielles

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ASTURIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Para la masa: En un cuenco mezclaremos bien el aceite, el vino,

las yemas y la pizca de sal. Añadimos la harina y la levadura y
trabajamos los ingredientes hasta formar una bola que no se nos
pegue a las manos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos
reposar algo más de 1 hora. Podemos preparar la masa el día
anterior, pues se conservará sin problemas.

Ingredientes Para el relleno: Pelamos las nueces y trituramos toscamente,

evitando dejarlas como si fuera harina. Colocamos en un cuenco de
buen tamaño las nueces y añadimos el azúcar, el anís y la leche.
• 450 g de harina de trigo Mezclamos bien hasta obtener una pasta consistente.
• 2 cucharaditas tipo postre de
levadura
• 150 ml vino blanco Extendemos la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada,
• 150 ml aceite oliva virgen extra con intentando que quede lo más fina posible. La cortamos en porciones
Denominación de Origen Estepa iguales de 12 x10 cm.
• 1 yema
• 1 pizca de sal
En el centro de cada porción de masa pondremos una cucharada
Para el relleno casadielles del relleno, dejando libres los laterales que usaremos para sellar el
dulce. Enrollamos la masa y con un tenedor sellamos los bordes.
• 250 g de nueces peladas
• 150 g de azúcar
En una sartén con fondo, para que el casadielle flote con holgura,
• 6 cucharadas soperas de leche
calentamos abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando esté
• 4 cucharadas soperas de anís
a temperatura freímos por ambos lados cuidando que no se nos
• quemen. Reservamos.
Para decorar

• Azúcar para espolvorear

Por último, rebozamos los dulces en un recipiente amplio sobre el
que habremos extendido azúcar espolvoreando.

33
 Ensalada ibicenca
BALEARES

ESTEPA
VIRGEN
AOVE recomendado
Elaboración

Desmigamos en trozos generosos el pan asentado y disponemos

en un cuenco. Rallamos el tomate maduro recogiendo bien el agua
que suelta. Salamos levemente.

Ingredientes Volcamos la ralladura sobre el pan y removemos con una cuchara

cuidadosamente. Cortamos los tomates en lascas de 5mm y
• 1/2 barra de pan asentado cubrimos con éstos el fondo de una fuente plana.
• 1 tomate maduro rallado
• 2 tomates rojos
• 1 cebolleta fresca
Cortamos la cebolleta en juliana y esparcimos sobre el tomate
• Aceitunas, negras y verdes, sin hueso
reservando el centro. Colocamos el pan remojado en tomate en el
• Fuet en rodajas de 3mm
centro y cortamos el fuet en lonchas que distribuiremos por encima
• Aceite de oliva virgen extra con
del conjunto. Repartimos las aceitunas igualmente.
Denominación de Origen Estepa
• Vinagre de Jerez
• Sal gruesa Emulsionamos el aceite de oliva virgen extra con el vinagre de Jerez
y regamos con ello todo el plato. Salamos y servimos.

35
 Suquet

EGREGIO
BALEARES

AOVE recomendado
Elaboración
Ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una cazuela
y sofreímos todos los ingredientes del fondo durante unos minutos,
hasta que se doren. Los pasamos a un mortero y trituramos hasta
obtener una pasta. Reservamos.

Ingredientes En el aceite utilizado para este sofrito añadimos la cebolla cortada

fina. Cuando empiece a dorar añadimos los tomates pelados
• 1 kg de pescados en trozos cortados muy menuditos. Lo dejamos sofreír unos 3-4 minutos. Le
• 8 gambas y langostinos añadimos el caldo de pescado, hecho con las cabezas y espinas de
• 3 tomates maduros los pescados.
• El corazón de una cebolla
• 5 dl de caldo de pescado o de agua
Cuando las patatas estén a medio hacer se añaden los trozos de
• 500 g de patatas
pescado (rape, mero, etc…) cortados en rodajas. Cuando estén
al punto añadimos el marisco (gamba y langostino) y cocinamos,
Para el fondo
tapada la cazuela, unos minutos más.
• 50 g de almendras tostadas
• 2 rebanadas de pan
• Perejil Se comprueba el punto de sal. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
• 2 ajos Servimos y, si así se desea, espolvoreamos con perejil picado.
• Unas hebras de azafrán
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa

37
 Rubiols

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
BALEARES

AOVE recomendado
Elaboración
En una sartén seca derretimos la manteca de cerdo. Hacemos un
almíbar con el azúcar y el agua templada. Batimos las yemas con el
almíbar, el aceite de oliva virgen extra y la manteca derretida hasta
que estén todos bien integrados.

Ingredientes
Incorporamos la harina, poco a poco, y amasamos hasta formar
una bola firme y consistente. Envolvemos la masa en papel film y
• 250 g de agua refrigeramos durante 2 horas. Posteriormente estiramos la masa
• 250 g de aceite de oliva virgen extra con el rodillo sobre una superficie espolvoreada de harina.
con Denominación de Origen Estepa
• 200 g de azúcar
• 200 g de manteca de cerdo derretida
Con un vaso o un molde circular cortamos la masa en porciones
• 3 yemas
redondas. Disponemos una cucharada del relleno elegido, cabello de
• 1 kg de harina
ángel, mermelada, etc... y plegamos dándole forma de empanadilla.
Las cerramos con un tenedor cuidando de no dejar orificios por
Para el relleno
el que pueda salir el relleno. Finalmente colocamos los rubiols
bien espaciados sobre una bandeja de horno cubierta con papel
• 1 tarro de cabello de ángel
sulfurizado.
• Mermelada casera al gusto

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la bandeja,

horneando hasta que veamos que están dorados, aproximadamente
unos 25 minutos. Dejamos enfriar y, si nos gusta la idea,
espolvorearemos con azúcar glass.

39
 Salpicón de pulpo canario

OLEOESTEPA
CANARIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Lavamos bien los pimientos rojo y verde. Pelamos la cebolla y

desechamos las dos primeras capas. Cortamos en brunoise (daditos
pequeños) y reservamos.

Cortamos el pulpo de forma tradicional, una vez cocido, en rodajas

medianas.
Ingredientes
• 1/2 kg de pulpo cocido
• Pimiento rojo
En un cuenco mediano disponemos el aceite de oliva virgen extra,
• Pimiento verde grueso
el vinagre de jerez y la sal. Con las varillas emulsionamos hasta que
• Cebolla fresca
todos los ingredientes estén integrados.

Para el aliño
En la fuente de servir ponemos los vegetales y el pulpo, y mezclamos
• Aceite de oliva virgen extra con muy bien. Rociamos con la emulsión y removemos hasta que todos
Denominación de Origen Estepa los ingredientes brillen por igual.
• Vinagre de jerez
• Sal gruesa
• Pimentón (opcional)
Rectificamos de sal si fuera necesario y, opcionalmente, podemos
espolvorear un poco de pimentón de la Vera dulce o picante, al gusto.

41
 Ropa vieja canaria

PURICON
CANARIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior para que se

ablanden. Al día siguiente, los lavamos y los ponemos con la carne,
la sal y agua. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos
la carne.

Ingredientes
Luego, se fríe la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes.
• 1/2 Kg de garbanzos Hacemos una fritura aparte con el aceite de oliva virgen extra, la
• 1/2 Kg de carne de pollo cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, y añadimos la
• 1/2 Kg de carne de vaca pimienta y los clavos.
• 1 Pimiento
• 1 Kg de papas
• 1 Cebolla Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo,
• 3 dientes de ajo el laurel y la tacita de caldo. Más tarde se añade la carne y los
• 1 Tomate garbanzos y los dejamos unos minutos al fuego.
• 1 tacita de agua o caldo
• 1 tacita de vino blanco
• Pimentón
• Pimienta Por último, freímos las papas en dados y mezclamos todo. A este
• Tomillo plato podemos ponerle verduras como zanahorias o habichuelas.
• Clavos
• Laurel
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa

43
 Truchas de batata

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
CANARIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Mezclamos la harina con el agua, la manteca, una taza pequeña

de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Amasamos bien,
poco a poco, y evitando que se formen grumos. Una vez consigamos
una masa compacta la ponemos en un cuenco de buen tamaño. La
tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 30 minutos.

Cocemos las batatas en abundante agua con sal. Cuando estén

cocidas dejamos templar, pelamos y aplastamos con un tenedor
hasta conseguir una masa uniforme.

Ingredientes Mezclamos la batata con las almendras trituradas, el azúcar, el limón

rallado y la canela molida. Cuando la masa obtenida sea compacta y
• 1/2 kg de harina espesa, reservamos.
• 1 kg de batata (boniato) de tipo
amarilla
• 3/4 kg de azúcar Espolvoreamos la harina sobre una superficie lisa. La estiramos con
• 100 g de almendras peladas ayuda de un rodillo y formamos círculos de unos 8 o 10 centímetros
• La ralladura de un limón de diámetro y 3mm de grosor.
• 3 cucharadas de manteca o margarina
para hojaldre
• Aceite de oliva virgen extra con Disponemos el relleno dentro y doblamos cuidadosamente, uniendo
Denominación de Origen Estepa los bordes aplastándolos con un tenedor pero sin apretar demasiado,
• Canela molida ya que corremos el riesgo de que la masa se acabe rompiendo.
• Sal (Tampoco se debe rellenar en exceso pues al freírlas podrían
romperse y estropear el aceite de oliva virgen extra)

Freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Escurrimos

sobre papel absorbente y dejamos enfriar. Finalmente espolvoreamos
con azúcar glass.

45
 Merluza en salsa verde
CANTABRIA

ESTEPA
VIRGEN
AOVE recomendado
Elaboración

Limpiamos las almejas. Abrimos al vapor. Guardamos el caldo y

reservarmos.

Ingredientes Pelamos los ajos y picamos. Incorporamos a una cazuela con un

fondo de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y estofamos
cuidando que no se quemen.
• Lomos de merluza (de unos dos
dedos de grosor)
• 2 almejas grandes por lomo Incorporamos la harina y cocinamos durante un minuto. Ahora
• 175 ml de caldo de pescado añadimos el vino, el caldo de las almejas y después el caldo-fumet
• 2 cucharadas de vino blanco o de de pescado atemperado. Cocinamos unos minutos.
Jerez
• 4 dientes de ajo
Salamos los lomos de merluza e incorporamos a la cazuela cuando
• Perejil picado
el caldo esté bien caliente. Añadimos los espárragos y los huevos
• 1 cucharada de harina
cocidos partidos por la mitad.
• Espárragos blancos
• Huevo cocido
• Aceite de oliva virgen extra con Tapamos y cocinamos 3 minutos moviendo levemente para que ligue
Denominación de Origen Estepa la salsa. Incorporamos las almejas reservadas, tapamos y dejamos
• Sal calentar con el mismo vapor de la cazuela.

47
 Cocido lebaniego

OLEOESTEPA
CANTABRIA

AOVE recomendado
Elaboración
Sofreímos en aceite de oliva virgen extra los dientes de ajo.
Ponemos agua fría a calentar en una cazuela amplia y se echan el
zancarrón, el chorizo, el tocino magro y los huesos.

Ingredientes Cuando todo llegue al estado de ebullición, añadimos los garbanzos,

que habrán estado en remojo toda la noche anterior, y dejamos
cocer hasta que todo esté tierno. Desespumamos.
• 1/2 kg de garbanzos de Liébana
• 1/2 kg de zancarrón
• 200 gr de tocino magro 20 minutos antes de dar por finalizada la cocción añadimos las
• 2 chorizos frescos patatas cascadas y el repollo troceado. Se le da el punto de sal, se
• 2 huevos cuela el caldo y en un cazo aparte añadimos los fideos para la sopa.
• 2 patatas
• 1 hueso de rodilla
Batimos los huevos en un cuenco e incorporamos el ajo refrito y el
• 1 col de repollo
perejil picados al gusto. Remojamos la miga en leche y escurrimos
• 2 dientes de ajo
bien. Después agregamos al batido para amasar todo hasta conseguir
• 1/2 hueso de jamón
la consistencia deseada.
• Miga de pan
• Fideos finos
• Pimienta Con la masa anterior se hacen unos bollos que freiremos en el aceite
• Perejil de oliva virgen extra hasta que estén bien dorados. Acompañamos
• Aceite de oliva virgen extra con todo como un buen cocido se merece.
Denominación de Origen Estepa
• Leche
• Sal

49
 Bizcocho de novales

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
CANTABRIA

AOVE recomendado
Elaboración

En un perol de pastelería mezclamos los yogures con el aceite de

oliva virgen extra y batimos bien. Incorporamos el azúcar y volvemos
a mezclar. Añadimos los huevos y batimos hasta integrar bien.

Ingredientes Agregamos la ralladura de los limones de Novales. Tamizamos la

harina y la levadura juntas. Agregamos a lo anterior y mezclamos
con la varilla.
• 250 g de yogur
• 250 ml de aceite oliva virgen extra
con Denominación de Origen Estepa
• 400 g de azúcar
• Ralladura de 2 limones de Novales Distribuimos en el molde la mezcla hasta completar las 3/4 partes.
• 750 g de harina
• 8 huevos de la talla L
• 32 g royal
Cocemos en horno precalentado a 180 grados hasta que esté
perfectamente cocido. Dejar enfriar y servir cortado en porciones
gruesas.

51
 Pisto Manchego

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
CASTILLA LA MANCHA

AOVE recomendado
Elaboración

Lavamos los tomates maduros. Los pelamos y trituramos.

Reservamos.

Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos finamente.

Lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos en pequeños
trozos de igual tamaño. Las cocinamos por separado.

Ingredientes
Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra
en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados durante 15
• 2 dientes de ajo
minutos a fuego suave. Reservamos.
• 250 g de cebolla
• 200 g de pimiento verde
• 200 g de pimiento rojo Cocinamos el pimiento rojo picado y reservamos. Hacemos lo mismo
• 4 tomates con el pimiento verde y reservamos. Por último cocinamos el calabacín
• 300 g de calabacín y el tomate triturado juntos y salpimentamos al gusto, tapamos y
• Sal dejamos pochar durante unos minutos mientras removemos.
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa Para terminar subimos un poco el fuego, añadimos a la cazuela todos
los ingredientes ya cocinados y cocemos durante 15 minutos más
o hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Removemos
para integrar todos los ingredientes de forma uniforme. Dejamos
atemperar y servimos.

53
 Perdiz escabechada

PURICON
CASTILLA LA MANCHA

AOVE recomendado
Elaboración

Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas

o vísceras. Atamos las perdices juntando las patas y las alas al
cuerpo.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen

extra y doramos las perdices por todas sus caras. Salamos,
retiramos de la cazuela y reservamos.

Ingredientes En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la

cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas.
• 2 perdices
Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada cortada
• 1 cebolla grande
en dados.
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a
• Romero la cazuela. Sofreímos las verduras unos 15 minutos, hasta que estén
• 2 hojas de laurel tiernas.
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Rectificamos
con Denominación de Origen Estepa de sal y añadimos los granos de pimienta y cubrimos con todos los
• 250 ml vino blanco líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir estaremos
• 250 ml vinagre de Jerez atentos y dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.

Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. Les damos la

vuelta y guisamos el tiempo necesario para que estén en su punto,
tiernas y sabrosas.

55
 Flores de miel

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
CASTILLA LA MANCHA

AOVE recomendado
Elaboración
Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén de
suficiente fondo y freímos levemente la cáscara de naranja para
suavizar el amargor del aceite. Retiramos la cáscara cuando
empiece a dorar. Bajamos un poco el fuego e introducimos el molde
en el aceite para ir calentando.

Mientras, en un cuenco de buenas dimensiones, batimos los huevos

y añadimos un pellizco de sal. Incorporamos el agua y batimos.
Incorporamos la harina poco a poco sin dejar de batir para obtener
una masa ligera y suave.
Ingredientes
Extraemos el molde de la sartén y lo introducimos en el recipiente
• 300 g de harina de la masa. No lo sumergimos entero pues habrá que dejar un
• 300 ml de agua centímetro aproximadamente para que la masa no se cierre por
• 6 huevos encima.
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Miel Introducimos el molde en la sartén, esperamos unos segundos a que
• Sal se fría y lo agitamos para que la masa se despegue. Freímos hasta
• La cascara de una naranja dorar completamente una a una. Antes de freír cada una, debemos
• Azúcar calentar el molde en el aceite de oliva virgen extra para completar el
proceso y que no se pegue la masa.

Reservamos, escurriendo en papel absorbente. Colocamos en una

fuente, rociamos con miel un poco diluida y espolvoreamos con
azúcar si se desea.

57
 Sopa de ajo

OLEOESTEPA
ECOLÓGICO
CASTILLA Y LEÓN

AOVE recomendado
Elaboración

Cortamos el pan en rebanadas y reservamos. Laminamos los

dientes de ajo más bien gruesos y los cocinamos en una sartén con
el aceite de oliva virgen extra hasta que estén a punto de dorar.

Incorporamos el chorizo cortado en gruesas lonchas y salteamos.

Añadimos el pimentón y sofreímos rápidamente sin que dé tiempo
a amargar. Añadimos el vino blanco y cocinamos hasta reducir.
Ingredientes
Agregamos el pan y damos unas vueltas para que se impregne con el
• Ajo sofrito. Ahora vertemos el agua y cocemos el tiempo necesario hasta
• 10 rodajas de chorizo que el pan haya esponjado y la sopa espese. Salamos levemente y
• Aceite de oliva virgen extra con bajamos el fuego. Cocinamos unos minutos y apartamos.
Denominación de Origen Estepa
• 1 cucharadita colmada de pimentón
dulce/picante
• 1/2 vaso de vino blanco Finalmente probamos el punto de sal y rectificamos si fuera
• 1/2 l de agua necesario. Tapamos la cazuela para mantener la sopa muy caliente.
• 100 g de pan sentado
• 3/4 de caldo de cocido
• Sal al gusto
Servimos y, sobre la marcha, cascamos un huevo por comensal en
• 1 huevo por persona
cada cuenco de barro para que cuaje. Para ello también se puede
dar un golpe de horno. Finalmente, si lo deseamos, decoramos con
perejil fresco.

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