SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
CUADERNO DE INFORMES
DIRECCIÓN ZONAL
INDEPENDENCIA
FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL
CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESTUDIANTE: SOBRADO HUAMAN JUAN
ID: 001423864 BLOQUE: 211
CARRERA: GASTRONOMIA/ COCINA DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL
INSTRUCTOR: JUNIOR MUNIVE MACETAS
SEMESTRE: SEGUNDO DEL: 16 NOVIEMBRE AL: 1 DE DICIEMBRE
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL
1. PRESENTACIÓN.
El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el
estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.
2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.
2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o
secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:
CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN
16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 TAREA N° 1: ENTRADAS CRIOLLAS x x x x
02 TAREA N° 2:SOPAS CRIOLLAS. x x x X
03 TAREA N° 3:PLATOS DE FONDO CRIOLLOS x x x x
04 TAREA N° 4:POSTRES CRIOLLOS x x x x
05
06
07
08
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16
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INFORME SEMANAL
2 SEMESTRE SEMANA N° 1 DEL 16 AL 22 DEL 2022
DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS
LUNEs
MARTES
ENTRADAS CRIOLLAS.
• Interpreta receta. • Cálculo de insumos.
MIÉRCOLES • Pesar insumos. • Preparar el mis en place.
• Selecciona tipo de cocción. • Prepara huevo a la rusa.
6 horas
• Prepara causa limeña y variantes. • Prepara papa rellena.
• Prepara papa a la huancaína, variantes. • Prepara palta rellena.
• Prepara salpicón de pollo. • Prepara tamales.
• Prepara anticuchos de corazón. • Prepara sangrecita.
• Prepara escabeche de pollo y pescado
ENTRADAS CRIOLLAS.
JUEVES • Interpreta receta. • Cálculo de insumos.
• Pesar insumos. • Preparar el mis en place.
• Selecciona tipo de cocción. • Prepara huevo a la rusa.
• Prepara causa limeña y variantes. • Prepara papa rellena.
• Prepara papa a la huancaína, variantes. • Prepara palta rellena.
6 horas
• Prepara salpicón de pollo. • Prepara tamales.
• Prepara anticuchos de corazón. • Prepara sangrecita.
• Prepara escabeche de pollo y pescado
VIERNES
SÁBADO
TOTAL 12 horas
Tarea más significativa:
Causa de atún
Descripción del proceso:
Causa
de atún
En la clase dada La causa de limeña se preparó por primera vez en el periodo colonial,
los españoles ya conocían el plato prehispánico “kausay” ellos tomaron la receta simple
de la papa y agregaron otros tipos de ingredientes como pescado, aceitunas, palta etc.
este plato se fue extendiéndose y fue conocido en la gastronomía peruana como dije
antes lleva el origen precolombino, ya que en el antiguo era preparado a base de papa
amarilla, la cual tenía una textura muy suave, amasándola con ají titulado a continuación
diré los ingredientes y la preparación de la casa de atún
Ingredientes:
Cantidades Unida
Papa amarilla cocida y prensada 0.200 KG
pasta de ají amarillo 0.080 KG
Limón 5.000 UNID
Lechuga 2.000 HOJAS
Aceite vegetal 0.1000 LT
Huevo sancochado 0.040 KG
Aceituna botija 0.020. KG
Aun en conserva 0.120 KG
Mayonesa 0.100 KG
Perejil y culantro en chiffonade 0.005 KG
Cebolla roja en brunoise 0.040 KG
Rocoto y ají amarillo en petite brunoise 0.040 KG
Tomate en concasse francés 0.040 KG
Procedimiento:
Antes de iniciar la reparación comenzamos nos lavamos las manos y procedemos a
lavar los ingredientes para comenzar iniciaremos a hervir la papa con agua, luego que la
papa este en su punto la retiramos en un recipiente, comenzamos a retirar la cascara de
la papa y dejamos enfriar para luego prensar la papa y agregamos la pasta de ají
amarillo, un chorro de aceite, sal pimienta con limón integramos estos ingredientes lo
reservamos por unos cuantos minutos
Seguimos con en el relleno: cortaremos el rocoto petite brunoise el tomate concasse
francés también cortaremos el culantro y el perejil en chiffonade la cebolla roja se
cortará en brunoise para iniciar utilizaremos un plato o un bowl como desees
agregaremos el atún sin el aceite el rocoto el tomate con el culantro y el perejil la cebolla
y choro del jugo de limón mezclamos y agregamos la mayonesa probamos si está bien
De sal cuando este en su punto
emplatado:
Colocamos en un plato y coloco el molde redondo en la primera capa colocamos lo que
es la papa en el medio se pone el relleno para taparlo se coloca mas papa lo aplanamos
bien hasta que se ponga bien en forma retiramos el molde lentamente para que la causa
no se destroce colocamos la aceituna en el medio de la causa con mayonesa como
ustedes deseen colocar o diseñarlo acompañamos con un pedazo de lechuga y al
alrededor con palta corta en juliana y eso sería todo lo que hemos realizado en clases
Causa de atún con
palta
DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS
LUNEs
MARTES
SOPAS CRIOLLAS.
Prepara sopa criolla.
Prepara sopa a la minuta.
MIÉRCOLES
Prepara sopa cazuela. 6 horas
Prepara sancochado limeño.
SOPAS CRIOLLAS.
JUEVES Prepara sopa criolla.
Prepara sopa a la minuta.
Prepara sopa cazuela.
Prepara sancochado limeño.
6 horas
VIERNES
SÁBADO
TOTAL 12 horas
INFORME SEMANAL
2 SEMESTRE SEMANA N° 2 DEL 23 AL 29 DEL 2022
Tarea más significativa:
SALPICÓN DE POLLO
Descripción del proceso:
SALPICÓN DE POLLO
Aunque el platillo es de origen español, se ha popularizado en muchas
partes del mundo. Algunos datos señalan que a finales del siglo XVIII el
plato de salpicón de res era considerado un platillo típico de las clases
más humildes españolas, por ser de fácil acceso para la mayoría de la
población. Tradicionalmente, se preparaba con tocino, mezclado con
carne de res deshebrada, pimienta, sal, vinagre y diferentes verduras.
Posteriormente se ponía a estofar lentamente y se añadían trozos de
cebolla. En este caso elaboraremos un salpicón de pollo con los
siguientes ingredientes
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD
D
Pechuga de pollo sancochado y desmenuzado 0.120 Kg
Alverjas cocidas 0.030 Kg
Vainitas en julianas cocidas 0.050 Kg
Zanahoria en juliana cocida 0.050 Kg
Papa canchan en corte fosforo fritas 0.100 Kg
Cebolla en juliana 0.40 Kg
Aceituna botija despepitada 2.000 Unidad
Lechuga 1.000 Hoja
Mayonesa 0.100 Kg
Perejil en hacher 0.005 Kg
Huevo duro en cuartos 0.030 kg
procedimiento:
Iniciamos lavando nuestros vegetales y reservamos, mientras ponemos en una olla a
sancochar nuestro pollo con sal y mientras se sancocha vamos cortando todos
nuestros vegetales con su respectivo corte una vez listo todo eso, verificamos que
nuestro pollo este en su punto y lo retiramos en un tazón para reservarlo y vamos
sancochando nuestros vegetales, una vez listo reservamos y en una sartén llena de
aceite vamos friendo nuestras papas al hilo por fritura profunda y las reservamos en un
plato con papel toalla, ya para finalizar elaboramos una mayonesa casera, cogemos un
tazón y vertemos todos los vegetales + el pollo y salpimentamos + zumo de limón y
perejil en hacher lo mezclamos bien y le agregamos la mayonesa, rectificamos sabor y
procedemos al emplatado.
emplatado:
En un plato plano, colocamos nuestra hoja de lechuga extendida como base, y encima de la
lechuga hacemos una cama de papas al hilo y encima de ello, colocamos un molde circular y
vamos echando el salpicón una vez tome la forma del molde lo retiramos y decoramos por
encima con aceitunas despepitadas y un gajo de huevo cocido.
INFORME SEMANAL
2 SEMESTRE SEMANA N° 3 DEL 30 AL 07 DEL 2022
DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS
LUNEs
MARTES
TAREA N° 3: PLATOS DE FONDO CRIOLLOS.
• Prepara locro de zapallo. • Prepara seco de res, pollo y cordero.•
MIÉRCOLES Prepara ají de gallina.• Prepara lomo saltado, lomo al jugo, bistec a
lo pobre.• Prepara arroz con pollo y arroz con pollo a la antigua.•
Prepara estofado de pollo y res.• Prepara olluquito.• Prepara
6 horas
carapulcra.• Prepara tacu tacu con sabana.• Prepara asado de res.•
Prepara cau cau limeño y a la chalaca.• Prepara tallarines saltado
criollo.• Prepara chanfainita
TAREA N° 3: PLATOS DE FONDO CRIOLLOS.
JUEVES • Prepara locro de zapallo. • Prepara seco de res, pollo y cordero.•
Prepara ají de gallina.• Prepara lomo saltado, lomo al jugo, bistec a
lo pobre.• Prepara arroz con pollo y arroz con pollo a la antigua.•
Prepara estofado de pollo y res.• Prepara olluquito.• Prepara
carapulcra.• Prepara tacu tacu con sabana.• Prepara asado de res.•
6 horas
Prepara cau cau limeño y a la chalaca.• Prepara tallarines saltado
criollo.• Prepara chanfainita
VIERNES
SÁBADO
TOTAL 12 horas
Tarea más significativa:
SOPA A LA MINUTA
Descripción del proceso:
SOPA A LA MINUTA
La sopa a la minuta tiene su origen en Italia y fue traída al Perú
justamente por la colonia italiana que llegó a principios del siglo XIX.
Se dice que la receta original llevaba fideos, tomates y queso
rallado; sin embargo, estos ingredientes ya no están presentes en la
receta actual. En la receta actual se utilizan los siguientes
ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD
D
Carne de res en brunoise 0.160 Kg
Cebolla roja en petit brunoise 0.030 Kg
Ajo en pasta 0.005 Kg
Pasta de ají panca 0.040 Kg
Tomate en petit brunoise sin semillas y sin cascara 0.030 Kg
Pasta de tomate 0.015 Kg
Orégano restregado 0.003 Kg
Fondo de res 1.000 Lt
Fideo de cabello de ángel 0.080 Kg
Papa amarilla en parmentier 2.000 Unid
Perejil en hacher 0.005 kg
procedimiento:
Iniciamos lavando nuestros vegetales, y aplicando sus respectivos cortes para
reservarlos, luego picamos nuestra carne en brunoise una vez todo listo, en una olla
haremos un aderezo rojo echamos aceite + nuestra cebolla + ajo + el tomate y dejamos
que dore y agregamos sal + pimienta + aji panca dejamos que cocine bien y luegro
procedemos a echarle nuestra carne picada en brunoise + nuestro orégano restregado
+ el fondo de res y la papa amarilla dejamos que cocine bien y cuando ya este bien
concentrado le agregamos los fideos y dejamos que cocine por 1 a 2 minutos y
apagamos el fuego y procedemos a emplatar.
emplatado:
en un plato hondo, servimos nuestra sopa a la minuta y decoramos con perejil en
hacher
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