CURSO DE REPOSTERIA
CUARTO MES
PRACTICA 13 PRACTICA 14
GALLETAS PASTEL DE HARRY POTTER
TIRAMISU
PRACTICA 15 PRACTICA 16
PASTEL DE NOVIA MACARONS
ROLES DE CANELA
LIC OMAR ALEJANDRE BERRIO
RECETA #021
GALLETAS DE
CHOCOLATE
12 MIN A 180 Cº
INGREDIENTES:
120G MANTEQUILLA SIN SAL (A TEMPERATURA AMBIENTE)
120G AZÚCAR GLAS
1 HUEVO
1 CDTA ESENCIA DE VAINILLA
200G HARINA
200G CHIPS O GOTAS DE CHOCOLATE (NEGRO, BLANCO O CON LECHE)
PROCEDIMIENTO:
COLOCA LA MANTEQUILLA FRIA JUNTO CON LOS SECOS Y AL FINAL EL HUEVO CON LA VAINILLA. EN FORMA
ENVOLVENTE INCORPORA EL CHOCOLATE.
PORCIONA EN 80 GRAMOS Y LLEVA A CONGELAR POR 4 HORAS MINIMO.
HORNEA POR 10 A 15 MIN A 180 GR O HASTA QUE SE VEA DORADOS LAS ORILLAS.
.
RECETA #022
TIRAMISU
CONGELA 4 HORAS
MINIMO
INGREDIENTES:
350 GR DE SOLETAS 100 G DE AZÚCAR
500 ML DE LYNCON 100 G DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
250 G DE PHILADELPHIA 50 G DE CACAO EN POLVO
300 G DE AZÚCAR GLAS PAPEL ESTRELLA
30 G DE CAFÉ SOLUBLE 2 HOJAS DE PAPEL ACETATO
· ·
PROCEDIMIENTO:
BATE LA CREMA JUNTO CON EL QUESO PHILADELPHIA HASTA OBTENER PICOS FIRMAS POR
ÚLTIMO, EL AZÚCAR GLAS EN PARTES HASTA OBTENER EL DULZOR DESEADO.
ELABORA UN CAFÉ EXPRESO CON AZÚCAR PARA SUMERGIR LAS SOLETAS.
ARMA EL TIRAMISÚ PRIMERO CON UNA CAPA DE SOLETAS BAÑADAS EN CAFÉ, EN SEGUIDA
CON AYUDA DE UNA MANGA HACER UNA CAPA CON LA CREMA DE QUESO, RAYAMOS
CHOCOLATE Y UN CORRITO DEL JARABE DE CAFÉ.
REPETIMOS EL PROCESO UNA VEZ MÁS, FINALIZAMOS CON COCOA CERNIDA Y
REFRIGERAMOS.
RECETA #023
PASTEL
HARRY POTTER
HORNEAR A 180ª C
POR 35 MIM
INGREDIENTES:
400 G HARINA
FONDANT
300 G DE AZÚCAR
2 BOLSA DE BOMBONES BLANCO
240 ML DE ACEITE
2 CDA DE MANTECA VEGETAL (INCA DE 250 G)
4 HUEVOS
2 CDA DE AGUA
320 ML DE LECHE
2 KG DE AZÚCAR GLAS
VAINILLA
COLORANTES EN GEL, AMARILLO, NEGRO,
14 G POLVO PARA HORNEAR (ROYAL)
ROJO, CAFÉ, CREMA (PIEL O CARNE)
PAPEL ESTRELLA
1 CAJA DE PALILLOS
480 G MANTEQUILLA (NO MARGARINA)
PINCEL DE PUNTA FINA
360 G PHILADELPHIA
CMC (OPCIONAL)
500 G DE AZÚCAR GLAS
PROCEDIMIENTO:
BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR HASTA OBTENER EL PUNTO DE LETRA, EN SEGUIDA
ACEITE, LECHE, VAINILLA Y POR ULTIMO LOS SECOS PREVIAMENTE CERNIDOS.
DIVIDIR LA MEZCLA EN 3 MOLDES DEL MISMO TAMAÑO, COLOCANDO PAPEL ESTRELLA EN
LA BASE. HORNEAR DE 30 A 45 MIN A 180 C
PARA LA CREMA BATIR LA MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, AÑADIR EL QUESO Y LA
AZÚCAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGÉNEA
FONDANT
COLOCAR EN UN RECIPIENTE LOS BOMBONES, AGUA Y MANTECA VEGETAL, Y DERRETIR CON
AYUDA DEL HORNO, BAÑO MARÍA O MICROONDAS.
SOBRE UNA SUPERFICIE LIMPIA HACER UN VOLCÁN CON EL AZÚCAR GLAS Y EN EL CENTRO
COLOCAR LA MEZCLA
AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGÉNEA, SI HACE FALTA AÑADIR MÁS AZÚCAR
GLAS
PORCINA Y PINTA DE ACUERDO AL DISEÑO, AÑADIR AZÚCAR GLAS PARA EVITAR QUE SE
AGUADE.
RECETA #024
PASTEL DE
NOVIA
HORNEAR A 180ª C
POR 35 MIM
INGREDIENTES:
800 G HARINA BASE DE CARTÓN DE 26 CM GRUESA
600 G DE AZÚCAR ¡¡¡DISCO DE CARTÓN DE 16 CM DELGADA!!!
480 ML DE ACEITE 1 LITRO CREMA PARA BATIR TOP CREAM
8 HUEVOS 5 POPOTES LARGOS
640 ML DE LECHE TIJERAS
VAINILLA 6 ROSAS BONITAS QUE SE LAS DEN CON NUBE O
28 G POLVO PARA HORNEAR (ROYAL) FOLLAJE BONITO
PAPEL ESTRELLA UN POCO DE ALUMINIO
100 GR DE FRUTOS ROJOS (FRESAS Y ZARZAMORA) PALO DE BROCHETA DE 30 CM
PROCEDIMIENTO:
ELABORA EL BIZCOCHO
BATE LA CREMA HASTA OBTENER PICOS FIRMES
DECORA DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DEL CHEF
RECETA #025
macarons
HORNEAR A 130ª C
POR 17 MIM
INGREDIENTES:
150 G HARINA DE ALMENDRA
150 G AZÚCAR GLASS
115 G CLARAS
35 G AGUA
150 G AZÚCAR
DUYA NUM 1 A WILTON
PROCEDIMIENTO:
BATIR LAS CLARAS Y AÑADIR EL ALMÍBAR A 115 °C PARA FORMAR UN MERENGUE ITALIANO.
CERNIR LOS POLVOS 3 VECES EN UN BOWL Y EN 3 PARTES LOS SECOS DE FORMA ENVOLVENTE AL
MERENGUE HASTA OBTENER PUNTO DE LISTÓN. PASAMOS LA MEZCLA A UNA MANGA, SACANDO
TODO EL AIRE, Y CON UNA DUYA DEL NUM 9 HACER LOS MACARRONS DANDO UNA VUELTA RÁPIDA
PARA EVITAR FORMAR PICOS.
AL FINAL DAMOS UNOS GOLPES A LA CHAROLA PARA QUE QUEDEN PAREJOS Y DEJAMOS QUE SE
SEQUEN HORNEAR A 105 °C POR 15 A 17 MIN APROX.
RECETA #026
ROLES DE
CANELA
HORNEAR A 180ª C
INGREDIENTES: POR 15 MIM
11 GR LEVADURA EN POLVO RELLENO
200 ML DE LECHE 20 GR DE CANELA
90 GR DE MANTEQUILLA 90 GR DE MANTEQUILLA
120 GR DE AZÚCAR 200 GR AZÚCAR MASCABADO
2 HUEVOS GLASEADO
1 CDTA DE SAL 180 GR QUESO PHILADELPHIA
500 GR HARINA 90 GR MANTEQUILLA
50 GR AZÚCAR GLAS
PROCEDIMIENTO:
EN UN BOL COLOCA 100 ML DE LECHE TIBIA CON LA LEVADURA EN POLVO, 1 CDA DE HARINA Y
1 DE AZÚCAR RESERVA
COLOCA HARINA, AZÚCAR, SAL, HUEVOS Y EL RESTANTE DE LA LECHE, AMASA Y AÑADE
DESPUÉS LA LEVADURA. UNA VEZ INCORPORADA, AGREGAMOS LA MANTEQUILLA Y SEGUIMOS
AMASANDO HASTA DESARROLLAR EL GLUTEN. DEJA QUE DOBLE SU TAMAÑO.
SOBRE UNA MESA CON HARINA ESTIRAMOS LA MASA EN FORMA DE UN RECTÁNGULO. APARTE
ELABORAMOS EL RELLENO. EN UN BOL PONEMOS LA MANTEQUILLA, AZÚCAR Y CANELA, PARA
FORMAR UNA PASTA Y UNTAMOS EN LA MASA ESTIRADA.
ENROLLAMOS LA MASA PARA OBTENER UN ROLLO Y CORTAMOS DEL TAMAÑO DESEADO,
DEJAMOS REPOSAR 20 MIN, PARA DESPUÉS HORNEAR A 180 ºC POR 15 MIN.
PARA EL GLASEADO ACREMAMOS LA MANTEQUILLA CON EL PHILADELPHIA, LA VAINILLA,
AZÚCAR GLAS Y LA LECHE, AÑADIMOS A LOS ROLES UNA VEZ SACADOS DEL HORNO.
