Manual teórico práctico

de Microbiología
de Alimentos
Marisela Yadira Soto Padilla
María Teresa Arceo Martínez
Héctor Avalos Flores
 Índice

Prólogo 5

Sección práctica

Práctica 1: Seguridad en el laboratorio 9

Práctica 2: Transferencia de microorganismos

de un medio a otro 15

Práctica 3: Siembra en medios líquidos 19

Práctica 4: Aislamiento bacteriano y morfología colonial 26

Primera edición, 2015.
Práctica 5: Microscopía y tinción de Gram 32
D.R. © Universidad de la Ciénega
del Estado de Michoacán de Ocampo Práctica 6: Recuento de bacterias mesófilas aerobias (bma) 39
Avenida Universidad 3000, Col. Lomas de la Universidad
Sahuayo, Michoacán, CP 59103 Práctica 7: Determinación de coliformes totales
Teléfonos. 353-532-0762 / 353-532-0575 / 353-532-0913 por cuenta en placa 45
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Práctica 8: Identificación de levaduras 51
isbn 978-607-96738-3-3

Arlequín Editorial y Servicios, SA de CV Sección teórica

Morelos 1742, colonia Americana,
CP 44860, Guadalajara, Jalisco. Aspectos generales y microbiología
Tels.: 52 (33) 3657-3786 y 3657-5045 de los principales grupos alimentarios 57
Leche 58
Impreso y hecho en México / Printed and made in Mexico Carne 63
Frutas y hortalizas 69 Prólogo
Aves y huevo 74
Pescado y mariscos 79
Alimentos procesados 84
Agua 90
Pulcherrimum stella auroram usque diem.
Deoc gratia!

El presente material es una herramienta que pretende facilitar y comple-

mentar el proceso de enseñanza aprendizaje del curso de Microbiología
de alimentos. Su objetivo se centra en el estudio de la relación que los mi-
croorganismos tienen con los alimentos. Para esto, se sabe que diversos
microbios participan directamente en la producción y obtención de ali-
mentos (como ejemplo, en los productos fermentados o la proteína de
origen unicelular).
Por otra parte, los microorganismos también participan de manera
relevante en el deterioro y la descomposición alimentaria, puesto que al-
gunas de las enfermedades e infecciones comunes (enfermedades trans-
mitidas por alimentos) ocurren debido a la presencia de microorganismos
nocivos en los alimentos.
De esta manera, el manual está dirigido a los estudiantes que tendrán
un primer acercamiento con el área microbiológica, por lo que se considera
relevante el desarrollo de prácticas de laboratorio con las cuales el alumno
podrá adquirir la destreza y el conocimiento básico para estudiar algunas
de las principales entidades microbianas presentes en los alimentos. Di-
chas prácticas se localizan en la primera sección del material. Por ello, en
el primer capítulo se eligieron algunas de las prácticas básicas que se des-
empeñan en el laboratorio de Microbiología de los alimentos.
Finalmente, en la segunda sección, se incluye un apartado teórico que
recaba de manera general los aspectos básicos de los principales grupos
alimentarios con importancia en la salud y nutrición humana, abarcando:
composición, proceso de obtención, propiedades nutricionales y demás.
Todo esto con el fin de promover aspectos básicos en el desarrollo de cur-
sos posteriores como Tecnología de alimentos y que en algún momento,

5
con estas bases, se permita lograr el objetivo del perfil de egreso de la tra-
yectoria, el cual es contribuir a abatir el rezago alimentario por medio de
procesos biotecnológicos en los alimentos.

Sección práctica
 Práctica 1:
Seguridad en el laboratorio

Nombre: Grupo:

Introducción

Normas de seguridad en el laboratorio de microbiología

Todas las personas que trabajan en el área de microbiología deben estar
conscientes de los peligros potenciales que algunos géneros pueden repre-
sentar. Además, es importante conocer las principales técnicas requeridas
para manejar microorganismos de una manera segura, tomando en cuenta
las normas o medidas de seguridad que deben seguirse en el laboratorio,
las cuales se muestran a continuación:
●● Entrar al laboratorio en forma ordenada, y dejar los objetos persona-
les en el lugar que se les indique para tal fin.
●● Llevar puesta la bata de laboratorio en todo momento; esta debe per-
manecer completamente cerrada.
●● Limpiar y descontaminar las superficies de trabajo, antes de comen-
zar y al finalizar la sesión práctica.
●● Lavarse las manos con agua y jabón antes de realizar las actividades
programadas, antes de salir del laboratorio y después de manejar ma-
teriales que se sabe o se sospecha que son contaminantes.
●● Trabajar sobre la superficie de la mesa y no en otras áreas.
●● Mantener el área de trabajo ordenada, limpia y desinfectada, antes,
durante y después de realizar sus actividades.
●● Llevar calzado apropiado, preferiblemente cerrado y de suela antides-
lizante en las áreas de laboratorio.
●● Evitar accesorios que podrían ser fuente de contaminación (por ejem-
plo joyas).
●● Recoger el cabello largo.
10 11

●● Evitar desplazamientos innecesarios, movimientos bruscos. Manejo de desechos

●● Evitar hablar mientras se manipulan cajas Petri abiertas, especialmen- En el laboratorio, todo el material que ya no se utiliza, debe desecharse de
te si se trata de cultivos puros o axénicos. forma correcta, ya que en ocasiones, si no se le da un tratamiento adecua-
●● No comer, beber, fumar, almacenar comida, objetos personales o uten- do, puede representar un riesgo para las personas o el ambiente. En el caso
silios, aplicarse cosméticos ni ponerse o quitarse lentes de contacto concreto del laboratorio de microbiología, si se trabaja con microorganis-
en ningún área del laboratorio. mos patógenos como Salmonella, los residuos del cultivo o de los experi-
●● Conocer el manejo de todos los equipos y reactivos a emplear antes mentos que se realizaron no pueden desecharse simplemente en el bote de
de iniciar las actividades indicadas en la práctica. Si se tiene alguna basura, ya que esto representa un peligro para las personas que manipulan
duda, acudir con el profesor. o tienen contacto con esta basura. Es por ello que la siguiente tabla reúne
●● Mantener las mesas de trabajo, libres de cuadernos u objetos perso- algunos de los materiales más usuales y su forma de desecharlo correcta-
nales, excepto aquellos equipos y materiales necesarios para la reali- mente; en caso de otro tipo de desechos que no aparezcan en la tabla, es
zación del trabajo práctico. necesario consultar al profesor o encargado.
●● Cuando el mechero se encuentre encendido, evitar manipular alcohol
cerca de la llama del mechero. Tabla 1. Correcta manipulación de algunos de los tipos de desechos
●● Regresar los reactivos y equipos empleados (microscopio, mechero, que se pueden generar en un laboratorio de microbiología general.
etc.), limpios y de manera ordenada a su respectivo lugar una vez fi-
nalizada la actividad e igualmente reportar cualquier daño de los mis- Desecho Manejo inicial Manejo final
mos al profesor. • Decantar el hipoclorito
• Desinfectar en frasco en el vertedero.
●● Colocar los materiales de vidrio empleados en los recipientes dispues- Aplicadores:
con Hipoclorito de sodio • Dejar correr
• Abate lenguas
tos para tal fin. • Palillos contaminados
al 1% por 30 minutos bastante agua.
mínimo. • Desechar los elementos
●● No usar ningún reactivo que no esté debidamente identificado; veri- en bolsa roja.
ficar las etiquetas de los mismos y estar seguro de cómo emplearlo. • Esterilizar en el Autoclave
Secreciones:
●● No devolver sustancias a sus envases originales. 121ºC por 15 minutos.
• Esputo
●● No pipetear con la boca. • Pus
• Inactivar en Hipoclori- • Desechar en bolsa roja.
to de sodio al 1% por 30
●● Realizar solamente aquellas actividades indicadas por el profesor, no • Escamas, pelos, uñas
minutos.
llevar a cabo experimentos no autorizados. • Sumergir en Hipoclorito
●● Reportar inmediatamente cualquier accidente al profesor (derrame • Cuchilla de bisturí de sodio al 1%, por 30
• Desechar en bolsa roja.
contaminada minutos.
de material, heridas, quemaduras, etc.), ninguno será catalogado co- • Esterilizar en autoclave.
mo menor. • Inactivar en Hipoclori-
●● Extremar las precauciones cuando se utilice material punzocortante • Orina
to de sodio al 1% por 30
• Colocar en bolsas
para evitar la inoculación accidental. minutos y colocar en un
• Materia fecal de desechos.
molde que selle herméti-
●● Emplear técnicas asépticas para el manejo de cultivos de microorga- camente.
nismos. • Lavar con solución
• Tubos, pipetas • Esterilizar en autoclave a
jabonosa.
y frascos 121ºC por 15 minutos.
• Enjuagar

Manual de microbiología de alimentos Práctica 1

12 13

• Desinfectar en frasco de nas indicaciones para que se analicen y discutan algunos de los puntos
• Lavar con solución
boca ancha con Hipoclori-
• Laminas, laminillas jabonosa. comentados en la introducción.
to de sodio al 1% por 30
• Enjuagar.
minutos. 2. En la segunda parte de la sesión, se tendrá un tiempo para conocer
Productos biológicos: algunos de los instrumentos y equipos que se utilizan con mayor fre-
• Cultivos vivos • Inactivarlo con
• Cepas de hongos
• Esterilizar en autoclave
Hipoclorito de sodio al cuencia en el laboratorio microbiológico.
a 121ºC por 15-20 mi-
y bacterias 1%.
nutos.
• Células, tejidos, • Desechar en bolsa roja.
proteínas, ADN, etc.
• Dejar correr bastante
Observaciones
Restos alimenticios: agua en el caso
• Desecharse en el bote de
• Líquidos de líquidos.
basura.
• Sólidos • Desechar en bolsa
de basura.
Elementos de barrera:
• Gorro, guante, • Desechar en bolsa roja.
cubre bocas.

Conclusiones

Objetivos
●● Observar las condiciones y equipos de seguridad en el laboratorio de
microbiología de la trayectoria.
●● Analizar las medidas de prevención para evitar riesgos potenciales que
pueden provocar un accidente de trabajo.
●● Comprender la organización general de un laboratorio.
Cuestionario
1. ¿Qué tipo de riesgos pueden presentarse en un laboratorio de micro-
Materiales y equipo biología? Menciona cinco ejemplos.
• Medios de cultivo diversos
• Autoclave
• Asa bacteriológica
• Incubadora
• Mecheros Bunsen y Fischer
• Cajas Petri desechables o de vidrio

2. ¿Cuál de los riesgos consideras el más peligroso y por qué?

Procedimiento
1. La práctica se divide en dos tiempos, en el primero se formarán equi-
pos de trabajo en cada una de las mesas y el profesor entregará algu-

Manual de microbiología de alimentos Práctica 1

14

3. ¿Cuáles son las claves para la prevención de riesgos? Menciona tres Práctica 2: Transferencia
ejemplos. de microorganismos
de un medio a otro
Nombre: Grupo:

4. ¿En qué casos es importante el lavado de manos?

Introducción
Los microorganismos son transferidos de un medio a otro por subcultivo, es
decir, mediante la resiembra constante de un medio a otro. Esta técnica es
5. ¿Qué es lo primero que se debe de hacer antes de trabajar de importancia básica y se utiliza rutinariamente para preparar y mantener
con algún medio de cultivo y por qué? cultivos puros y en procedimientos de pruebas microbiológicas. Como los
microorganismos están en todos los lugares y en todas las superficies, éstas
pueden ser fuente de contaminación externa y podrían interferir con los re-
sultados experimentales a menos que se utilicen las técnicas adecuadas du-
rante el subcultivo. Para lograr esto se utilizan tubos de vidrio y cajas Petri
de vidrio o plástico (fig. 1), con medio de cultivo. Los tubos de deben estar
provistos de un cierre adecuado, como los tapones de metal o plástico que
6. ¿Por qué no se debe pipetear con la boca? son de uso común. Las cajas Petri proveen mayor área de cultivo y permiten

Figura 1. Tubos y cajas Petri utilizados para el cultivo de microorganismos

Tubos con medio sólido en punta

Caja Petri con medio

Tubos con medio sólido plano

de cultivo sin tapa
7. ¿Qué se debe realizar en caso de derramar un producto o material
que contenga un posible agente infeccioso?

Manual de microbiología de alimentos

16 17

el desarrollo de los microorganismos, facilitando la interpretación de la mor- 4. El asa, llena de células, se introduce en el tubo que contiene medio de
fología colonial. Éstas normalmente contienen de 15 a 25 ml de medio, el cultivo y se pasa suavemente por la superficie en línea recta o zig-zag.
cual se añade derretido y se deja solidificar antes de su uso. La caja consiste 5. Luego de la inoculación, se flamea de nuevo la boca del tubo y se le
en dos partes, la parte inferior contiene el medio y la superior sirve de tapa. coloca de nuevo la tapa.
Luego de ser inoculadas (sembradas con microorganismos), las cajas 6. El asa bacteriológica es flameada de nuevo para destruir organismos
Petri se incuban en posición invertida, para evitar que la condensación que restantes.
se forma en la tapa gotee en la superficie del agar solidificado. 7. Este procedimiento se puede seguir de la misma manera para realizar
una inoculación de tubo a caja. Es importante recordar que durante
todo el proceso, ni el asa ni los tubos o cajas Petri deben salir del área
Objetivos de esterilidad proporcionada por los mecheros.
●● Transferir correctamente un microorganismo cultivado en caja Petri 8. Ya sean tubos o cajas inoculados, se incuba en una estufa a 37ºC du-
a un tubo con medio de cultivo sólido y viceversa. rante 24 horas para verificar crecimiento microbiano.
●● Practicar el manejo adecuado del asa bacteriológica, así como trabajar
en área de esterilidad.
Resultados

Materiales y equipo
Material y utensilios: asa bacteriológica en caja Petri, tubo con medio de
cultivo sólido, incubadora, mecheros Bunsen y Fischer.
Material biológico: Cultivo bacteriano no patógeno
Observaciones

Procedimiento
1. El asa bacteriológica debe ser esterilizada manteniéndola en la por-
ción más caliente de la llama de un mechero (la parte azul interna)
hasta que se torna “al rojo vivo”, esto es cuando luce incandescente.
Luego, la parte superior se pasa rápidamente por la flama. El asa se Conclusiones
mantiene en la mano sin tocar superficies, y se deja enfriar por 10 a
20 segundos. En la otra mano se mantiene el tubo que será inoculado.
2. Se remueve la tapa del tubo con los dedos meñique y anular de la ma-
no que sostiene el asa y el cuello del tubo se pasa suavemente por la
llama del mechero; el asa se flamea de nuevo y se deja enfriar.
3. Se toma una muestra del inóculo de la caja Petri, tocando suavemente
con el asa la superficie del medio en una parte que muestre crecimien-
to, sin penetrar en el medio.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 2

18

Cuestionario Práctica 3:
1. ¿Cuál es la relevancia de tomar el inóculo microbiano dentro de una Siembra en medios líquidos
atmósfera estéril?

Nombre: Grupo:

2. ¿Por qué es importante utilizar guantes y manejar adecuadamente Introducción

la caja Petri? En los laboratorios de microbiología se pueden encontrar medios de culti-
vo líquidos y sólidos. La principal diferencia entre un medio de cultivo só-
lido y uno líquido es que el medio de cultivo sólido contiene entre un 1.5
y un 2 % de agar, mientras que el medio líquido no contiene agar, por ello
comúnmente son llamados caldos (tabla 2); los medios de cultivo semisó-
lidos (como el Agar de Hugh-Leiffson) contienen el agente solidificante en
3. Explica con tus palabras el cual es la finalidad de estriar un cultivo menor concentración que los medios sólidos.
en la caja Petri. Los medios de cultivo son mezclas preparadas a base de sustancias que
satisfagan los requisitos nutritivos de los microorganismos; a grandes ras-
gos, se dividen en sintéticos, que son aquellos que tienen ingredientes de
una composición perfectamente definida (sales, azucares, aminoácidos,
etc.) cuya estructura química está claramente determinada, y los no sin-
téticos, que incluyen compuestos de origen natural (peptonas, extractos
de carne, de levadura, de malta, etc.). Al preparar medios para probar la
4. Observa la figura 2 que aparece a continuación y completa los cua- actividad de los gérmenes, se procura que estén bien balanceados, o sea,
dros con los pasos que hagan falta en la técnica de siembra de un que incluyan sustancias que posean carbono y nitrógeno asimilables, sales
microorganismo. minerales, vitaminas y otros factores de crecimiento necesarios en cada
caso con el objetivo de obtener un elevado número de microorganismos.
Se emplean fundamentalmente para cultivar los microorganismos y
obtener grandes cantidades de los mismos o bien, para la producción de
metabolitos específicos.
Existen medios selectivos cuya diferencia a un medio normal radica en
que tienen componentes que estimulan y promueven la selección de algún
o algunos microorganismos e impiden que otros se multipliquen, aunque
para identificar correctamente al microorganismo se deben realizar prue-

Manual de microbiología de alimentos

20 21

bas bioquímicas y en casos muy estrictos, pruebas de ADN, también cono- de leche y productos lácteos, productos con carne vacuna cruda, alimen-
cidas como pruebas de identificación molecular. tos con alto nivel de contaminación y alimentos para animales. En el cal-
Cada medio de cultivo posee una ficha técnica en la cual se explica la do Rappaport- Vassiliadis, la triptona es una fuente de carbono y nitróge-
forma de prepararlo, los componentes que lo formulan, su uso y una guía no para los requisitos generales de crecimiento. El verde malaquita inhibe
para interpretar los resultados en base a la apariencia general del medio los organismos diferentes de Salmonella. El pH bajo del medio (5,1 ± 0,2),
después de la inoculación. Esta información resulta sumamente útil, por combinado con la presencia de verde malaquita y la alta concentración de
lo cual en la tabla 3 se ilustra un ejemplo de una ficha técnica de un medio cloruro de magnesio, que incrementa la presión osmótica, tiene carácter
de cultivo líquido. selectivo para Salmonella spp.

Tabla 2. Ejemplos de medio de cultivo líquidos Fórmula

Caldo Uso Caldo Uso
Caldo selenito Enriquecimiento selectivo de Salmonella. Triptona 4,54 g
Agua de peptona Medio de recuperación no selectivo. Cloruro sódico 7,2 g
Enriquecimiento de la mayoría de microor- Fosfato monopotásico 1,45 g
Caldo nutritivo
ganismos.
Cloruro de magnesio, anhidro 13,4 g
Caldo Rappaport-Vassiliadis Enriquecimiento selectivo de Salmonella.
Verde de malaquita 0,036 g
Caldo de tioglicolato Crecimiento de anaerobios estrictos.
pH 5,1 0,2
Caldo lactosado Identificación de coliformes en agua y leche. Fórmula ajustada y/o suplementada para satisfacer los criterios de rendimiento por litro de
agua purificada
Tabla 3. Ejemplos de la ficha técnica de un medio de cultivo líquido
Resultados de crecimiento
Después de la incubación, se puede detectar crecimiento por el aspecto
Caldo Rappaport-Vassiliadis lechoso del medio o por la turbidez. Dado que un medio transparente no
Es un medio líquido para el enriquecimiento selectivo de Salmonella a par- siempre es un resultado negativo de crecimiento bacteriano, se debe rea-
tir de carne vacuna y productos lácteos, heces y agua contaminada. lizar siempre un cultivo en medios sólidos. Las colonias presuntivas obte-
nidas en medios sólidos deben someterse a pruebas bioquímicas y seroló-
gicas adicionales para su identificación.
Principios y explicación del procedimiento Resultados de crecimiento en
Cepa de prueba Turbidez
Rappaport formuló un medio de enriquecimiento para Salmonella, que fue Agar Verde Brillante (subcultivo)
modificado por Vassiliadis. La modificación de Vassiliadis presentaba un Salmonella typhimurium ATCC
Fuerte De bueno a excelente
menor nivel de verde malaquita y recomendaba la incubación a 43 °C. La 14028

labor posterior de Peterz demostró que la incubación a 41,5 ± 0,5 °C duran- Salmonella enteritidis ATCC 13076 Fuerte De bueno a excelente

te 24 h mejoraba la recuperación de Salmonella. El caldo Rappaport-Vas- Escherichia coli ATCC 25922 De nulo a escaso Inhibición parcial (a completa)

siliadis es un medio de enriquecimiento selectivo utilizado después de un Sin inocular Azul, transparente

enriquecimiento previo adecuado. Su uso se ha aprobado para el análisis

Manual de microbiología de alimentos Práctica 3

22 23

Objetivos 6. El asa bacteriológica es flameada de nuevo para destruir organismos

●● Aprender cómo se cultiva en medios líquidos, de tubo a tubo con me- restantes. El diagrama mostrado abajo ilustra el proceso completo.
dio líquido.
●● Aprender cómo se cultiva en medios líquidos, de tubo a tubo con me- Figura 3. Técnica de siembra en tubos con medio de cultivo líquido
dio sólido en pico de flauta.

Materiales y equipo
Tubos con caldo nutritivo, tubos con medio de cultivo en pico de flauta,
asa bacteriológica, incubadora, mecheros Bunsen y Fischer
Identifique el tubo con el nombre Sostenga los tubos en la mano
del microorganismo y el número de grupo separados por el pulgar

Procedimiento
1. El asa bacteriológica debe ser esterilizada manteniéndola en la porción
más caliente de la llama de un mechero (la parte azul interna) hasta
que se torne roja. Luego la parte superior se pasa rápidamente por la
flama. El asa se mantiene en la mano, sin tocar superficies, y se deja Flameé la boca de los tubos
Flameé el asa o aguja Destape los tubos sosteniendo
pasándolos por la llama
enfriar de 10 a 20 segundos. En la mano se sostienen el tubo con cul- hasta que esté al rojo vivo el asa con las manos
del mechero
tivo y el tubo que será inoculado, asegurados con el pulgar. Los dos
tubos se separan para formar una V en la mano (fig. 3).
2. Se remueven las tapas de los tubos con los dedos meñique y anular de
la mano que sostiene el asa. Se sostienen en la mano mientras dure
el procedimiento, sin colocarlos en la mesa, para no comprometer el
En caldo: agite asa en el caldo suavemente. En slant: siguiendo la inserción,
procedimiento estéril. Los cuellos de los tubos se pasan suavemente «trace un dibujo en zigzag de abajo hacia arriba. En tubo profundo: inserte
la aguja hasta el fondo del tubo y extráigala en la misma dirección
por la llama del mechero y el inoculador se enfría tocando la super-
ficie interna del tubo de cultivo antes de remover parte del inóculo.
3. Se toma una muestra del inóculo tocando suavemente la superficie
del medio en una parte que muestre crecimiento, sin penetrar en el
medio con el asa.
4. El asa, llena de células, se introduce en el medio líquido y se agita lige-
Flameé la boca de los tubos
Flameé el asa o aguja hasta
ramente. En un medio sólido, el asa bacteriológica se pasa suavemente pasándolos por la llama Tape de nuevo los tubos
que esté al rojo vivo
del mechero
por la superficie en línea recta o zig-zag.
5. Luego de la inoculación, se extrae el instrumento, se flamean de nue-
vo las bocas de los tubos y se les coloca la misma tapa a cada tubo.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 3

24 25

Resultados 3. ¿A partir de qué principio físico se adhiere la suspensión de microor-

ganismos y en qué parte del asa ocurre esto?

Observaciones
4. Una vez que se toma el inóculo, ¿por qué crees tú que es importante
mantener el asa dentro del ambiente de esterilidad?

Conclusiones

5. ¿Qué función tiene el dejar no tan cerrada la tapa del medio en donde
se sembró?

Cuestionario
1. Menciona qué medios se utilizaron durante la siembra y con qué mi-
croorganismo se trabajó.

6. ¿Qué condiciones de cultivo se utilizaron para esta práctica?

2. ¿Por qué crees tú que el asa se necesita dejar enfriar aproximada-

mente de 10-20 segundos, antes de tomar el inóculo microbiano?

Manual de microbiología de alimentos Práctica 3

 27

Práctica 4: Aislamiento uno a uno los cuadrantes, sin flamear el asa entre estría y estría,
bacteriano y morfología colonial de tal forma que en el cuarto cuadrante, al ir agotando la muestra
del asa, se tengan los microorganismos aislados (fig. 4).
• Estría escocesa: consiste en realizar un primer estriado en uno de
Nombre: Grupo: los extremos de la placa, esterilizar el asa, girar un poco la placa
y realizar otro estriado introduciendo el asa en el primer estriado
para ir arrastrando la muestra y volver a repetir esta operación con
un tercer estriado (fig. 4).
●● Estría masiva: con este procedimiento se efectúan pruebas como el
Introducción antibiograma y otras pruebas de susceptibilidad microbiana (fig. 4).

Técnica de siembra por estría Figura 4. Tipos de formación de estrías usadas en microbiología
En la naturaleza, los microorganismos se encuentran formando poblacio-
nes mixtas con otros tipos de microorganismos. El aislamiento bacteriano
consiste en obtener colonias separadas y así poder obtener una presun-
ta identificación del tipo de microorganismo presente en la muestra para
posteriores análisis bioquímicos o moleculares. El método más usual es
la siembra por estría sobre un medio de cultivo sólido adecuado dispues-
to en una caja Petri. Para ello se toma una pequeña cantidad de muestra
con un asa de platino y se reparte sobre la superficie del medio de cultivo. Estría única Sobre cuatro Tipo escocesa Estría masiva
cuadrantes
Sobre el medio quedan separadas e inmovilizadas las células bacterianas.
Existen diferentes tipos de estriado, los cuales van acorde al objetivo de la Estría múltiple
siembra. Entre los más usuales se tienen los siguientes.
●● Estría única: la siembra se realiza en forma de zig-zag para descargar Morfología colonial
la muestra del asa. Es importante no volver a repasar el medio de cul- Tras el período de incubación estimado en el medio de cultivo adecuado
tivo que ya se ha sembrado para conseguir que al final de la estría se donde se ha realizado la siembra, deberán aparecer pequeñas masas visi-
obtengan colonias aisladas; asimismo, es importante que la estría se bles a simple vista que han sido formadas por la multiplicación en ese pun-
vaya separando conforme se avance a lo largo de la caja Petri y que la to de una célula bacteriana. La reproducción de esa bacteria en ese punto
cantidad de muestra tomada en el asa sea la adecuada. del medio sólido origina lo que se conoce como colonia de bacterias. Estas
●● Estría múltiple: en esta técnica de aislamiento por agotamiento se colonias presentarán una morfología macroscópica fácilmente reconoci-
realizan varias estrías. Esto se puede llevar a cabo flameando de estría ble y variable; un mismo microorganismo puede dar lugar a distintos ti-
en estría, o sin flamear el asa. Además, dependiendo de la forma en la pos de colonias según el tipo de medio de cultivo e igualmente distintos
que se hagan las estrías, existen varios tipos de estriados: tipos bacterianos pueden crecer formando colonias similares. El tamaño
• Estriado sobre cuatro cuadrantes: se utiliza cuando se pretende y el aspecto de cada colonia pueden presentar algunas características pa-
conservar algún microorganismo de interés. Consiste en sembrar

Práctica 4
28 29

ra determinados géneros bacterianos, lo cual se puede tomar como venta- Materiales y equipo
ja selectiva. Para esto se deben considerar los siguientes aspectos (fig. 5): Material y utensilios: cajas Petri, mechero Fisher, lámpara de alcohol,
●● Tamaño de la colonia medios de cultivo: agar nutritivo, Mc Conkey o agar emb (Eosina azul de
●● Forma de la colonia metileno), asa bacteriológica, incubadora a 37oC, lupa.
●● Superficie de la colonia Material biológico: Cepas de Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
●● Consistencia de la colonia

Figura 5. Estudio macroscópico de colonias. Forma, elevación y borde. Procedimiento

1. Esterilizar el asa bacteriológica utilizando la flama del mechero o la
Forma Elevación
lámpara de alcohol. El asa se posiciona verticalmente.
Plana 2. Dentro del área de esterilidad y con la punta del asa, tomar una colo-
Puntiforme
Convexa nia bacteriana.
Circular 3. Poner la punta del asa sobre el agar, y con cuidado de no romperlo,
Umbilicada
Rizoide realizar un recorrido en zig-zag, procurando terminar con una línea
Filamentosa
Acuminada delgada. Después de realizar el zig-zag (estriado) se flamea el asa.
Plano-convexa
4. Una vez logrado lo anterior, cerrar la caja Petri e incubar a 37°C.
Irregular
5. Practicar este tipo de maniobra con las otras cajas. Se considera que el
Fusiforme Papilada procedimiento anteriormente citado, constituye el movimiento básico
con el cual se pueden conseguir las otras técnicas de estriado.
Entero Rizoide

Resultados
Ondulado Lobulado

Flamentoso Espiculado Características de las colonias

Tomado de Adams y Moos (1997) Ed. Acribia, Zaragoza, España. Agar McConkey
Se logró aislar una colonia bacteriana:
●● Color o transparencia:
Objetivos ●● Tamaño:
●● Aprender a realizar los diferentes tipos de estriado. ●● Consistencia:
●● Aislar colonias bacterianas utilizando una de las técnicas de estriado. ●● Elevación:
●● Bordes:
●● Forma:

Manual de microbiología de alimentos Práctica 4

30 31

Agar nutritivo 3. Describe la importancia de conocer la morfología colonial en un cultivo.

Se logró aislar una colonia bacteriana:
●● Color o transparencia:
●● Tamaño:
●● Consistencia:
●● Elevación:
●● Bordes:
●● Forma: 4. ¿Cuáles son los agentes selectivos del agar McConkey?

Observaciones

5. Investiga cómo se deben de ver las colonias de Escherichia coli en los

Conclusiones medios EMB y McConkey. Explica a qué se debe el brillo metálico de
las colonias de Escherichia coli en EMB.

Cuestionario
1. ¿Qué es un medio de cultivo?

2. Investiga y menciona otras técnicas de siembra en medio de cultivo

sólido.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 4

 33

Práctica 5: Microscopía para la identificación básica entre diversas bacterias. Al tener esta noción,
y tinción de Gram se pueden deducir algunas características de dicha bacteria.
Las diferencias en la composición de las paredes de las células Gram
positivas radican en que contienen una gruesa capa de peptidoglicano con
Nombre: Grupo: numerosos enlaces cruzados de ácido teicoico, y las paredes de las células
Gram negativas la capa de peptidoglicano es más delgada (fig. 6). El pep-
tidoglicano se polimeriza una gran cantidad de veces, de manera que se
forma una malla llamada sáculo de mureína. Las bacterias Gram positivas
pueden tener una red de mureína de hasta 40 capas, mientras que en las
Introducción bacterias Gram negativas se presenta una única capa.
La tinción de Gram fue desarrollada en 1884 por el bacteriólogo danés Hans La pared de bacterias Gram negativas presentan una capa externa (a
Christian Gram. Es una técnica diferencial para distinguir entre dos tipos veces llamada membrana externa) de lipopolisacáridos (LPS) conformada
de bacterias con diferencias fundamentales en su estructura celular. En ba- por lípidos y carbohidratos. En el lado interno se ubica una lipoproteína.
se a estas diferencias, la tinción de Gram se fundamenta en lo siguiente: Algunas de esas proteínas, llamadas porinas, sirven de canales para entra-
ambos tipos de bacterias se tiñen con el colorante cristal violeta al actuar da y salida de sustancias.
sobre el peptidoglicano (glucoproteína) de la pared. Los colorantes actúan
al reaccionar químicamente con la célula, debido a la presencia de aniones Figura 6. Membranas y pared celular de Gram positivas y negativas
(moléculas con carga negativa) o cationes (moléculas con carga positiva).
Gram positivas Gram negativas
El colorante entra al microorganismo, donde forma con el yodo una laca Ácido lipoteicoico Ácido teicolco
insoluble en aguaEn este primer grupo (Gram positivas) el yodo no es per- LPS
Porina
meable por lo que se acumula dentro de la célula, formando una capa resis-

Pared celular

Pared celular
tente a la decoloración. Los componentes de la membrana externa de las
Gram negativas son solubles en solventes orgánicos como el alcohol y la
Peptidoglucano Lípido A
acetona, por lo que al aplicarse, el complejo violeta-yodo se escapa, al ser
su capa de peptidoglicano muy delgada como para retenerlo. Esto hace que
Peptidoglucano
pierda la coloración azulada. Al contrario, las Gram positivas al poseer una Membrana Membrana plasmática
capa de peptidoglicano más gruesa, son menos susceptibles a los solventes plasmática

por lo que se retiene el cristal violeta, al deshidratar éste los poros, lo cual
provoca que se cierren manteniendo el colorante y con ello la coloración
violeta. Para teñir a las Gram negativas se puede utilizar un colorante de Objetivos
contraste sin decoloración subsecuente. Por lo tanto, las Gram positivas ●● Comprender el fundamento de la tinción de Gram y el mecanismo de
se tiñen de un color azul-violeta, mientras que las Gram negativas se tiñen acción de los colorantes.
de un color rosado, al utilizarse safranina como colorante de contraste. La ●● Observar las diferencias que existen entre una muestra de bacteria
utilidad de la tinción de Gram es amplia al fungir como prueba preliminar Gram positiva y una Gram negativa.
●● Desarrollar el procedimiento de tinción de una muestra de cultivo.

Práctica 5
34 35

Materiales y equipo Figura 7. Membranas y pared celular de Gram positivas y negativas. Se

Material y utensilios: lámpara de alcohol, asa bacteriológica, microscopio observan las diferencias que fundamentan la tinción de Gram
óptico, portaobjetos libres de grasa, cristal violeta, yodo, alcohol, safranina.
Material biológico: Muestra de cultivo microbiano.
Zona Iniciales
del primer Fecha
tercio Código
Procedimiento
Rótulo
Fijación con calor Aquí cae el chorro
1. Tener acceso a los siguientes materiales en la mesa de trabajo: Asa bac- de agua cuando
teriológica, lámpara de alcohol, portaobjetos, marcador. se enjuaga

2. Utilizando el marcador, dividir el portaobjetos en 3 partes iguales. La Muestra

división que se hace utiliza 2 líneas verticales. Luego, se rotula el por-
taobjetos según lo indicado en la figura 7.
3. Tomar una asada de la muestra de alimento. Para ello se introduce la Figura 8. Procedimiento de preparación de muestra proveniente de una
punta del asa en la muestra y se agita por unos 4 segundos, luego se caja de cultivo, previo a la fijación con calor
saca del alimento.
4. En caso de partir de un medio de cultivo con desarrollo microbiano,
obsérvese el procedimiento descrito en la figura 8.
5. Depositar la muestra en la parte central del portaobjetos, realizan-
do movimientos circulares de adentro hacia afuera, abarcando sólo la
parte central del portaobjetos.
6. Dejar secar la muestra a temperatura ambiente.
7. Una vez que la muestra se ha secado, se pasa el portaobjetos hacia la
flama de la lámpara de alcohol, a una distancia aproximada de 10 cm
por arriba de la punta de la flama. Este movimiento se realiza unos
segundos solamente.
8. El portaobjetos no debe de quedar tan caliente. La prueba que se hace
para valorar este punto consiste en poner el portaobjetos en el dorso
de la mano, se debe de sentir que el vidrio no quema la piel.

Tinción de Gram Paso 1: Esterilizar la punta del asa en la flama del mechero. Paso 2: Tomar una colonia del cultivo. Paso
3: Extender la colonia en una gota de agua destilada utilizando movimientos circulares.
9. Sobre la muestra, se adicionan 2 gotas de cristal violeta y se dejan así
por un minuto (fig. 9).

Manual de microbiología de alimentos Práctica 5

36 37

Figura 9. Procedimiento general de la tinción de Gram Resultados

Cristal violeta
Dibuja las estructuras observadas en los siguientes espacios:
Yodo
Alcohol
Safranina

Aplicación de cristal viole- Aplicación de yodo Lavado con alcohol Aplicación de safranina
ta (color púrpura) (mordiente) (decoloración) (contraste)
Tinción x10 Tinción x40

10. Enjuagar con agua destilada. El enjuague se realiza aplicando un cho-

rro ligero de agua sobre el primer tercio del portaobjetos. Nunca di-
rectamente sobre la muestra. Se enjuaga hasta que se retira el exceso
de cristal violeta (ver zona del primer tercio en la fig. 7). Escurrir los
restos de agua.
11. Aplicar 2 gotas de yodo sobre la muestra y dejar así por un minuto
(fig. 9). Tinción x10 Tinción x40
12. Enjuagar con agua destilada. El enjuague se realiza aplicando un cho-
rro ligero de agua sobre el primer tercio del portaobjetos. Nunca di- Observaciones
rectamente sobre la muestra. Se enjuaga hasta que se retira el exceso
de yodo. Escurrir agitando el portaobjetos.
13. Decolorar con alcohol (aplicar gota a gota), por espacio de 10 segun-
dos o hasta que la muestra se torne cristalina (fig. 9).
14. Enjuagar con agua destilada.
15. Aplicar 2 gotas de safranina de Gram y dejar así por un minuto (fig. 9).
16. Enjuagar con agua destilada. El enjuague se realiza aplicando un cho-
rro ligero de agua sobre el primer tercio del portaobjetos. Se enjuaga Conclusiones
hasta que se retira el exceso de safranina.
17. Dejar secar completamente.
18. Enfocar y observar en el objetivo x10 y x40 del microscopio.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 5

38

Cuestionario Práctica 6: Recuento

1. ¿Qué significado tiene la palabra mordiente y cuál es el mordiente de bacterias mesófilas
que se utiliza en la tinción de Gram?
aerobias (BMA)
Nombre: Grupo:

2. ¿Qué colorantes pueden reemplazar al cristal violeta en la tinción?

Introducción
La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo para el creci-
miento de muchas clases de microorganismos, bajo condiciones favorables,
especialmente entre 7 y 60ºC y en estas condiciones éstos crecen a partir
3. ¿Qué utilidad tiene el proceso de fijación como paso previo a la tin- de los compuestos degradados, produciendo cambios en los alimentos en
ción de Gram? su aspecto, color, olor y otras cualidades.
Los métodos de recuento de microorganismos mediante la enumera-
ción de colonias son procedimientos que asumen que cada célula micro-
biana viable, formará una colonia visible al multiplicarse en un medio que
contiene agar (medio sólido); sin embargo, una colonia puede provenir de
una célula individual o un grupo de ellas. Además, sólo formarán colonias
aquellos microorganismos que son capaces de desarrollarse en las condi-
4. ¿Todas las bacterias se pueden teñir con este procedimiento? ciones en que se realice el recuento. Otros factores que pueden influir en
¿Por qué? el recuento de colonias son: inadecuada esterilización de los medios y di-
luyentes empleados, material contaminado, medición inexacta de la mues-
tra o diluciones, inadecuada homogenización de la muestra o diluciones,
distribución deficiente de la muestra en el medio, error en la distinción de
las colonias o partículas del alimento.
Las bacterias mesófilas son un grupo de microorganismos capaces de
desarrollarse de 25 y 38ºC en presencia de oxígeno (aerobiosis). La cuanti-
ficación de microorganismos por conteo de colonias ha sido ampliamente
utilizada para determinar poblaciones microbianas viables en los alimen-
tos. Las bacterias mesófilas reflejan la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia pri-
ma. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la au-

Manual de microbiología de alimentos

40 41

sencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento eleva- Procedimiento

do no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos
obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados. Preparación e inoculación del medio
Entre las técnicas más comúnmente utilizadas para el conteo de mi- 1. Una vez pesada y homogenizada la muestra (10 ml en muestras lí-
croorganismos mediante la formación de colonias tenemos las siguientes: quidas o 10 g en muestras semisólidas) realizar las diluciones corres-
●● Vaciado en placa pondientes (10-1, 10-2, 10-3) como lo explica la figura 10, de acuerdo al
●● Siembra por extensión en superficie grado de contaminación bacteriana que se presume tiene el alimento.
●● Siembra de gotas en superficie 2. Colocar 1 ml de las diluciones seleccionadas para la siembra (fig. 10),
●● Siembra con asa calibrada en el fondo de las cajas Petri estériles previamente marcadas con la
●● Filtración por membrana información necesaria para su identificación, destapándolas solo lo
●● Instrumentales automatizados suficiente para introducir la pipeta con una inclinación de 45º. Vaciar
Es necesario remarcar que los recuentos sólo son estimaciones del nú- el contenido de la pipeta. Realizar por triplicado.
mero total de microorganismos, y que además deberá reportarse como re-
cuento de “Unidades Formadoras de Colonias” (UFC). Figura 10. Técnica de vaciado en placa para conteo de microorganismos
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Tomar 1 ml

Objetivos 9 ml de
solución
9 ml de
solución
9 ml de
solución
9 ml de
solución
9 ml de
solución
9 ml de
solución
●● Determinar la presencia y cantidad de bacterias aerobias mesófilas en diluyente diluyente diluyente diluyente diluyente diluyente

Muestra
el material analizado. dilución 1:10 dilución 1:100 dilución 1:1000 dilución 1:10000 dilución 1:100000 dilución 1:1000000

●● Conocer y ejecutar la técnica de vaciado en placa para el recuento mi- 1 ml 1 ml 1 ml

crobiano en alimentos. Muestra

de cultivo

Agregar 12-15 ml
de medio por caja

Materiales y equipo
Material y utensilios: incubadora a 35ºC, balanza con sensibilidad de
0.1 g, termobaño, cajas Petri estériles, pipetas bacteriológicas estériles de
1.5 y 10 ml, frascos para dilución, diluyente de peptona al 0.1%, agar para
Incubar
cuenta en placa, agar bacteriológico o agar nutritivo.
Mezclar el inoculo con
Material biológico: Muestra de alimento sólido o líquido (puede ser que- el medio por rotación
Realizar el conteo de colonias
so, un trozo de fruta, leche, jugo, etc).

3. Adicionar 12-15 ml de medio fundido en baño María a 45ºC. Inmedia-

tamente mezclar uniformemente el inóculo en el medio mediante seis
movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido
de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al

Manual de microbiología de alimentos Práctica 6

42 43

de las manecillas del reloj y seis de arriba a abajo sobre una superficie Resultados
lisa y nivelada (fig. 10). Luego se deja enfriar la mezcla, dejando las
cajas Petri sobre una superficie horizontal fría. El tiempo transcurrido
desde la preparación de la primera dilución hasta la incorporación del
medio de cultivo a todas las cajas no deberá exceder de 20 minutos.
4. Preparar una o varias cajas conteniendo medio de cultivo y diluyente
sin inocular, con el fin de confirmar su esterilidad.
5. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a la tempe- Observaciones
ratura y tiempo de acuerdo al grupo de microorganismos estudiado.

Recuento de colonias
1. Seleccionar las placas que contengan entre 25 y 250 colonias y con-
tarlas totalmente.
2. Sacar promedio de las placas con la misma muestra (triplicado).
3. Multiplicar por el factor de dilución (tabla 4). Conclusiones

Tabla 4. Ejemplo de conteo de colonias

Colonias Expresión de
Colonias contadas
Muestra contadas resultados
1:1000
(UFC/g o ml) (UFC/g o ml)
A 23 23000 2.3 X 104 Cuestionario
B 31 31000 3.1 X 104 1. Menciona el nombre de dos Normas Oficiales Mexicanas que empleen
C 42 42000 4.2 X 104 la técnica de vaciado en placa en sus procedimientos.

Colonias
Colonias contadas Expresión
Muestra contadas
1:1000 de resultados
(UFC/g o ml)
2. Menciona tres géneros de bacterias mesófilas aerobias.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 6

44

3. ¿En qué otro tipo de muestras, se puede investigar la presencia de Práctica 7:

mesófilas aerobias? Escribe cuatro ejemplos. Determinación de coliformes
totales por cuenta en placa
Nombre: Grupo:

4. ¿Qué ventaja presenta la técnica de vaciado en placa?

Introducción
La definición generalmente aceptada para el término “coliformes” describe
a estos microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados,
aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con produc-
ción de ácido y gas, aunque algunos pueden ser fermentadores tardíos o no
fermentadores, como Citrobacter y Serratia, respectivamente. La mayoría
de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto diges-
tivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en
las heces, por ejemplo Escherichia coli. Debido a su presencia constante
en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utiliza-
do en la microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiéni-
cas inadecuadas.
Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se dis-
tingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere
a coliformes totales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
●● La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la
fabricación de los alimentos.
●● La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su
presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los
coliformes son de origen no-fecal.
●● Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el
equipo.
●● La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados
en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.

Manual de microbiología de alimentos

46 47

La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes puede ●● Propipeta.

realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con ●● Pipetas bacteriológicas de 10 ml, estériles, con algodón en el extre-
características selectivas y diferenciales. Para el conteo por vaciado en pla- mo superior (las necesarias de acuerdo con el número de diluciones).
ca se utiliza agar-lactosa-bilis-rojo violeta (abrv). ●● Pipetas Pasteur estériles.
Respecto del fundamento de esta técnica, se sabe que los coliformes ●● 4 a 8 cajas Petri estériles, de 15 x 100 mm.
resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se desarrollan ●● Homogenizador peristáltico y bolsas estériles.
en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa, ocasiona el
vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo
que las colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas de Procedimiento
un halo de sales biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa. 1. Pesar la muestra y preparar las diluciones para el análisis microbio-
lógico.
2. Recordar que el rango de sensibilidad del método es de 15 a 150 co-
Objetivos lonias por placa.
●● Comprender y realizar adecuadamente la determinación de colifor- 3. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
mes totales en un alimento, mediante el método de vaciado en placa. inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómo-
●● Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas apli- da y libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinen-
cables. tes antes de colocar el inóculo.
4. Inocular por duplicado, 1.0 ml de la dilución correspondiente en cada
caja, mediante pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 ml del medio abrv
Materiales y equipo fundido y mantenido a 45 ± 1.0°C en baño de agua (fig. 11). El tiempo
Material y utensilios: transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento
●● Matraz Erlenmeyer de 250 ml con 90.0 ml de solución amortiguadora en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
de fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada estéril. 5. Adicionar 12-15 ml de medio fundido en baño María a 45ºC. Inmedia-
●● Dos a cuatro tubos de ensayo de 13 x 100 mm con tapón de rosca, con tamente mezclar uniformemente el inóculo en el mediante la técnica
9.0 ml de solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua de vaciado en placa descrita en la práctica anterior.
peptonada estéril. 6. En cuanto el medio solidifique, agregar a cada caja, una sobrecapa de
●● Matraz Erlenmeyer con 125 ml de agar bilis rojo violeta 4 ó 5 ml del mismo medio fundido y mantenido a 45°C, no permi-
●● Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1.0 ºC, tir que se mojen las tapas de las cajas. La sobrecapa de agar se coloca
provista con termómetro calibrado. para favorecer el crecimiento de los coliformes, que son facultativos.
●● Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de Dejar que solidifique.
cristal y lente amplificador. 7. Preparar una caja control con 18.0 a 20.0 ml de medio para verificar
●● Baño de agua con termómetro calibrado, que mantenga la tempera- la esterilidad.
tura a 45 ± 1.0ºC. 8. Solidificado el medio, invertir las placas y colocarlas en la incubadora
●● Utensilios estériles (cuchillo, tenedor, cuchara, pinzas) para tomar a 35°C, durante 24 ± 2 h.
muestra.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 7

48 49

9. Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colo- Coliformes totales en placas de agar bilis rojo violeta:
nias. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las Conteo: UFC /g (o ml) de muestra.
colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran
Ejemplo Cálculos
rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual
45 colonias por el número de la dilución
es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a len-
tes biconvexos con un diámetro de 0.5 a 2.0 mm. Número Factor
× =
10. Si hay desarrollo extendido o un número de colonias superior al del de colonias de dilución
rango de sensibilidad del método, aplicar una dilución más y hacer uso
45 colonias X 100 = 4 500
del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distin-
guir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.
Observaciones
Figura 11. Determinación de coliformes totales por conteo en placa
Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.0 ml
de agua peptonada estéril

1.0 ml 1.0 ml 1.0 ml

10-1 10-2 10-3 10-4 Conclusiones

Homogeneizar
Pesar 10 g la muestra con
de muestra en 90.0 ml de
condiciones de agua peptonada
esterilidad

Depositar 1.0 ml de cada dilución en

cajas de Petri estériles por triplicado
Adicionar de 15 a 20 ml de agar
bilis rojo violeta fundido y
enfriado a 45°C en cada placa

Cuestionario
Homogeneizar la muestra
1. Define que son los coliformes totales y menciona 5 ejemplos.
con el agar haciendo
movimientos rotatorios Incubar las cajas
en posición
invertida Contar aquellas placas que tengan
entre 15 a 150 colonias y reportar
24 h/35-37°C como UFC/g o ml de muestra

Resultados
2. ¿A qué temperatura se incuban las muestras para el estudio de coli-
Cálculos y expresión de resultados formes fecales?
Reportar como se indica a continuación, con dos cifras significativas y po-
tencias de 10.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 7

50

3. ¿Cuál es la diferencia entre coliformes totales y coliformes fecales? Práctica 8:

Identificación de levaduras

Nombre: Grupo:

4. ¿Qué significado tiene encontrar coliformes totales en un alimento?

Introducción
Las levaduras son un grupo de diversos hongos microscópicos unicelula-
res capaces de realizar descomposición mediante la fermentación de va-
rias moléculas orgánicas, principalmente azúcares o hidratos de carbono,
Notas: produciendo distintas sustancias.
Cuando se utiliza el medio de agar bilis rojo violeta (abrv) para la cuenta La mayoría de ellas pertenecen a la clase Ascomycota, pero desde una
en placa de coliformes, debe considerarse lo siguiente: perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos
●● Si el alimento contiene mono o disacáridos en altas concentraciones, con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida. A veces suelen
éstos pueden ser fermentados por otro grupo de microorganismos, estar unidos entre sí formando cadenas.
generando colonias semejantes a las de coliformes. En otro aspecto, las levaduras son capaces de reproducirse asexual-
●● El medio no debe esterilizarse ni sobrecalentarse por lo que se debe mente por gemación o fisión. La mayoría se reproducen asexualmente
utilizar antes de 3 h. a partir de su preparación; en cuanto se disuelva por gemación polar o multilateral, proceso durante el cual se forma en la
el agar se debe colocar en baño de agua a 45°C para mantenerlo fun- periferia de la célula, una protuberancia (yema) que aumenta de tamaño
dido, hasta el momento de utilizarlo. hasta que finalmente se desprende de la pared celular, constituyendo una
●● Debe ponerse una sobrecapa de medio una vez que las placas vertidas nueva levadura. Unas pocas especies se multiplican por escisión (separa-
han solidificado, para favorecer las condiciones de microaerobiosis, ción). Algunas especies pueden formar micelio, y la mayoría de ellas fer-
más adecuadas para los coliformes. mentan uno o varios azúcares. Intervienen en fermentaciones beneficio-
●● El sobrecalentamiento del medio y las variaciones en las condiciones sas como la fabricación del pan, vino, cerveza y quesos. También pueden
de incubación, especialmente la incubación prolongada, pueden oca- intervenir en alteraciones de zumos y frutas, miel, almíbares, jaleas, car-
sionar la formación de colonias rojas de cocos Gram positivos. nes, vino, cerveza y otros alimentos. Su identificación se basa en criterios
●● El rango estadístico para tener confiabilidad en el aspecto cuantitativo morfológicos y fisiológicos.
(de sensibilidad del método) es de 15 a 150 UFC por placa.
●● El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incor-
pora al diluyente hasta que finalmente se vierten los medios de cul- Objetivos
tivo en las cajas con las muestras de diluciones, no debe exceder de ●● Observar colonias macroscópicas de una especie de levadura.
20 minutos.

Manual de microbiología de alimentos

52 53

●● Poner de manifiesto las principales características microscópicas de Resultados

las levaduras, tales como presencia de micelio, blastosporas y clami- Dibuja las estructuras observadas en los siguientes espacios:
dosporas.

Materiales y equipo Levadura

Material y utensilios: microscopio óptico, portaobjetos y cubreobjetos,
incubadora, mecheros Bunsen y Fischer, asa bacteriológica, azul de lacto-
fenol o azul de metileno.
Material biológico: Cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae en agar Sa- Sin color Sin color
bouraud (puede emplearse otra levadura también).

Procedimiento Levadura
1. Observar el aspecto de las colonias de las dos especies de levaduras.
2. Inocular las placas de agar Sabouraud. A partir de los cultivos puros
se inoculan las dos levaduras en una misma placa de Sabouraud. Para
ello se toma una pequeña parte de una colonia aislada y se realizan e Tinción X10 Tinción X40
strías en una porción de la placa.
3. Se incuban las placas durante tres días a temperatura ambiente. Observaciones
4. Después de la incubación, colocar dos gotas de agua en dos portaob-
jetos limpios.
5. Con el asa de siembra previamente flameada transferir una pequeña
cantidad del cultivo en medio sólido a cada una de las gotas. Remover
hasta formar una suspensión homogénea.
6. Adicionar a uno de los portaobjetos una gota de azul de lactofenol, o
de azul de metileno, si no se cuenta con el colorante anterior. Conclusiones
7. Colocar un cubreobjetos en cada uno de los portaobjetos.
8. Observar al microscopio cada uno de los preparados, empleando los
objetivos de x10 y x40.

Manual de microbiología de alimentos Práctica 8

54

Cuestionario
1. Menciona algunas características macro y microscópicas de las leva-
duras.

2. Menciona 4 ejemplos de géneros de levaduras responsables de la des- Sección teórica

composición de alimentos y a partir de que alimentos se podrían aislar.

3. ¿De qué manera se reproducen las levaduras?

4. Menciona 4 diferencias entre hongos y levaduras.

Manual de microbiología de alimentos

 Aspectos generales
y microbiología de los principales
grupos alimentarios

A diferencia de la microbiología general, la microbiología de alimentos se

basa en pruebas caraterísticas diseñadas para el análisis de cada grupo ali-
mentario, con el fin de asegurar la calidad microbiológica y sanitaria de
los mismos. Sin embargo, la amplia gama de alimentos y preparados para
consumo humano, dificulta la estandarización de las pruebas microbioló-
gicas debido a que diferentes factores como la composición, origen, pro-
cesamiento previo, microorganismos colonizadores, etc., pueden ser muy
diferentes y específicos para cada grupo. Es por ello que en este manual se
presenta un resumen de los principales grupos alimentarios, el cual con-
tiene información básica sobre su composición, origen, procesamiento,
microorganismos patógenos asociados y pruebas de laboratorio, con el
objetivo de brindar una visión general para su análisis y tratamiento. Los
grupos descritos son:
1. Leche
2. Carne
3. Frutas y hortalizas
4. Aves y huevo
5. Pescado y mariscos
6. Alimentos procesados
7. Agua
 59

Leche servación y venta de leche, así como para la manufactura de otros deriva-
dos lácteos. Cada paso de dicho proceso puede resumirse en la figura 13.
1. Ordeña
2. Almacenamiento en granja
3. Transporte a la industria
4. Recepción y medición de parámetros de calidad
5. Manufactura del producto lácteo
6. Almacenamiento en industria
Figura 12. Ejemplos 7. Distribución y consumo
de productos lácteos
Definición Figura 13. Proceso de obtención y manufactura de leche y lácteos.
La leche y los lácteos han fungido desde la antigüedad como signo cultu-
ral y nutrimental en la dieta humana, desempeñándose actualmente como
todo un arte, tanto desde el punto de vista científico como gastronómico.
Se entiende como leche al producto resultante de la excreción mama-
ria de mamíferos lecheros, destinada al consumo humano. Por producto
lácteo se entiende como aquel producto obtenido a partir de leche, me-
diante la adición de ciertas sustancias y la manufactura en un proceso es-
pecífico (fao, 1996).
La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia sólida, de la
cual el 4.5% son hidratos de carbono (lactosa), el 3.3% proteínas de alto va-
lor nutritivo, siendo la principal la caseína y, un 3% de grasas saturadas. El
resto está formado por vitaminas: vitamina A, vitamina B2 (riboflavina), vi-
tamina B1 (tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por Tomado de http://legislacteos.over-blog.com/article-27363508.html

el contrario, es pobre en vitamina C, vitamina D y hierro (Gómez, 2006).

La importancia de la leche y los lácteos radica en la posesión varios gru- Análisis empleados
pos de biomoléculas, tales como carbohidratos, proteínas y lípidos; además ●● Prueba de lactosa en leche. Contenido de lactosa con base en una va-
la leche es el primer alimento que consumen los humanos y demás mamí- loración redox, debido a que la lactosa es un azúcar reductor.
feros al nacer ya que los lácteos tienen una contribución considerable en ●● Prueba de acidez. Permite obtener el grado de fermentación y por en-
la formación de flora saprófita del organismo. de de actividades microbianas.
●● Proteína de leche. Cuantifica la cantidad de proteínas (principalmente
caseína) mediante la identificación de nitrógeno.
Proceso de obtención ●● Determinación de grasa. Se realiza en leche, quesos y mantequillas.
La obtención de los productos lácteos comienza con la ordeña para después ●● Determinación de contenido de agua. Se realiza en leche, quesos y man-
pasar a la industria que brindará los tratamientos necesarios para la con- tequillas, mediante destilación.

58 Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios

60 61

●● Identificación de leche de vaca en quesos de cabra. Se realiza mediante Bacterias patógenas asociadas
electroforesis de caseínas encontradas en la leche de vaca. Al igual que la mayoría de los alimentos, los lácteos también sufren de de-
●● Determinación de coliformes totales y coliformes fecales. Se realiza terioro microbiano que demerita su calidad sanitaria, físico-química y sen-
mediante diluciones en tubo (Soluciones de Química Analítica Pan- sorial; ello a su vez, auspicia que el propio alimento represente un vehículo
reac, s.f.). para los microorganismos que propiciaron su descomposición, o bien que
surgieron de manera secundaria a consecuencia del daño ocasionado por
los primeros. No obstante, muchos agentes microbianos pueden ser pató-
Fuentes y mecanismos de contaminación genos, siendo algunos de éstos de vital importancia debido a su alto grado
de patogenicidad así como a la agresividad de las infecciones que provocan.
En la ordeña Algunas de las bacterias patógenas que frecuentemente se han asociado a
La contaminación de la leche puede ser de origen, al proceder de animales los lácteos se resumen en la tabla 5.
con infecciones en el tracto digestivo o en el sistema urinario. Sin embargo,
la principal contaminación se da cuando al ser ordeñada, tiene contacto con Tabla 5. Principales bacterias asociadas a los lácteos.
las ubres y la superficie de la vaca. Ello por medio de materia como el estiér- Bacteria Alimento
col, suelo y el agua, de hecho los animales podrían estar en un establo su- Listeria monocytogenes Leche y quesos
cio donde podría existir contacto con el estiércol de otros animales -el cual Coxiella burnetii Leche
puede estar contaminado- o bien con el suelo y el agua estancada, dentro Salmonella Leche
de los cuales se puede almacenar una gran cantidad de microorganismos. Streptococcus thermophilus Leche pasteurizada
Los utensilios para ordeñar, ya sea mediante ordeñadora o de forma Bacillus cereus Leche pasteurizada
manual en cubeta, así como la maquinaria donde se almacena y refrige- Clostridium sporogenes Leche agria
ra la leche para su posterior transporte, constituyen otro factor potencial Aeromonas hydrophila Mantequilla y quesos
en la contaminación de la misma. Otras fuentes de contaminación son los
brazos y manos del ordeñador, así como el aire de la sala de ordeño y las Adaptado de Frazier & Westhoff en Microbiología de los alimentos (2000).

moscas e insectos que tengan contacto con el producto o con los utensilios
que se utilizarán (Frazier & Westhoff, 2000).
Métodos de conservación
En el transporte y manufactura Los métodos de conservación de leche y lácteos tienen 2 objetivos:
Durante el trasporte y manufactura del producto existen otras fuentes de 1. Reducir la carga microbiana.
contaminación, las que incluyen el camión para trasportarla, las tuberías 2. Por ende, alargar el periodo de conservación.
por las cuales circula la leche durante todo el proceso de manufactura, los ●● Pasteurización. Tratamiento HTST (alta temperatura en un tiempo
cubos y tanques de almacenamiento, los filtros, agitadores, refrigerado- corto); la leche se trata a 72 oC durante 20-25 segundos.
res, desnatadoras y embotelladoras. También es importante mencionar el ●● Ultrapasteurización. Tratamiento UHT (temperatura ultra elevada); el
contacto con las manos y brazos del operador, el aire de la planta, así co- producto se trata a 137.8 oC por 2 segundos. Las técnicas de UHT em-
mo el material empleado para el envasado del producto (Frazier & Wes- pleadas para evitar la alteración de componentes y características del
thoff, 2000).

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
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producto a tan altas temperaturas son, la inyección de vapor de agua Carne

y la infusión en vapor de agua (Frazier & Westhoff, 2000).
●● Refrigeración. Se aplica en el almacenamiento de todos los lácteos, ex-
cepto en leches en polvo y enlatadas. Utiliza temperaturas de 4.5-3oC.
Se debe aplicar inmediatamente después de la ordeña, durante todo
el proceso de manufactura y durante la distribución y consumo final.
●● Congelación. Se aplica para leche, nata y mantequilla, las cuales se al-
macenan a –4oC (Frazier & Westhoff, 2000).
●● Desecación. Reduce la aw, basado en el principio de evaporación del Figura 14.
Productos cárnicos
agua. El caso más común de desecación de lácteos son las leches en
polvo, aunque también se utiliza en los quesos secos. Definición
●● Adición de solutos. Al igual que en el método anterior, su objetivo es Desde los primeros indicios de la humanidad, la carne ha fungido como
reducir la aw, sin embargo, esto se logra mediante el agregado de so- un alimento esencial para el consumo, manifestando su importancia en la
lutos que reduzcan al máximo las moléculas de agua libre que puedan realización de actividades económicas como la caza en las épocas primiti-
ser utilizadas por los microorganismos. Algunos ejemplos son la leche vas, hasta las grandes industrias cárnicas de la actualidad.
condensada y evaporada. La carne se define como la estructura compuesta por fibra muscular
●● Adición de conservadores. En la leche fresca no se tienen permitidos acompañada o no de tejido conjuntivo, graso, fibras nerviosas, vasos lin-
ningún tipo de conservador, no obstante, en yogurt y algunos quesos fáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas por las Normas
se permite el empleo de ácido sórbico o propiónico para evitar la for- Oficiales Mexicanas (Astiasarán y Martínez, 2003).
mación de mohos en la superficie. La carne contiene macromoléculas esenciales para la dieta básica, ade-
●● Envasado al vacío. Se utiliza en leches enlatadas y ultrapasteurizadas más de elementos minerales; sus componentes varían entre las diferentes
en envase de cartón. especies animales de las que provienen. En México, las carnes rojas más
●● Irradiación. Se aplica sólo en los locales de manufactura de lácteos, y comunes pertenecen a la vaca y al cerdo, consumiéndose en menor pro-
no en el producto mismo. porción la de cabra, oveja y conejo.
En la tabla 6 se muestra la composición de la carne de ganado vacu-
no y porcino.
Bibliografía
fao (1996). Código de principios referentes a la leche y productos lácteos. De- Tabla 6. Componentes nutricionales de carne vacuna y porcina
pósito de documentos de la fao: http://www.fao.org/docrep/meeting/005/
w2198s/W2198S11.htm Animal Agua Proteínas Grasa Minerales
Frazier & Westhoff (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza, España: Vaca 76.4 % 21.8 % 0.7 % 1.2 %

Editorial Acribia, S. A. Cerdo 75 % 21.9 % 1.9 % 1.2%

Gómez, L. Decreto 2006 para la legislación de lácteos. Legislación de lácteos: ht- Tomado de Astiasarán y Martínez (2003).

tp://legislacteos.over-blog.com/article-27363508.html
Panreac s.f. Métodos analíticos en alimentaria. Panreac QUÍMICA S. A.

Manual de microbiología de alimentos 63

64 65

Proceso de obtención ●● Prueba de nitritos y nitratos. Dichos compuestos son utilizados como
La línea de producción de carnes se basa en dos ejes principales; el primero con- conservantes o para darle una apariencia más rosada a la carne, sin
siste en la venta de la carne sin procesar proveniente de la granja, es decir, par- embargo, las concentraciones en las que se usan deben ser cuidadosas,
te del matadero a las carnicerías para llegar al consumidor final. Por otro lado, ya que algunos estudios los asocian con cáncer de estómago y otras
en el segundo eje, las piezas de los animales sufren un proceso de manufactura afecciones crónicas (Morales & Tejerizo, 1995).
para transformarlos en productos cárnicos como jamones, salamis, salchichas, ●● Prueba de pH. Mide el pH, lo cual es un rubro para determinar activi-
etc., los cuales tienen un valor agregado mayor que la carne fresca (fig. 15). dad microbiana (García, 2008).
●● Identificación de clembuterol. Identifica la presencia de un promotor
Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de obtención y manufactura de crecimiento muscular, el cual es dañino para la salud. Se identifica
de carne y productos cárnicos con un kit rápido que indica la presencia de residuos de clembuterol
(COFEPRIS, 2012)
Producción primaria ●● Requisitos microbiológicos. Se realiza la identificación de indicadores
(cría de animales)
mesófilos aerobios y Salmonella, de acuerdo a los límites establecidos
por parámetros internacionales y Normas Oficiales Mexicanas (Gar-
Matadero cía, 2008).
●● Análisis organoléptico. Toma en cuenta el color (rojo cereza), aroma
Transporte de carne y sabor (agradable y exento de olores extraños), y la apariencia (uni-
forme).
Sala de especie Carnicería

Almacenamiento
Fuentes y mecanismos de contaminación
La contaminación de la carne puede ser de origen, cuando ésta proviene de
Elaboración de productos cárnicos
(en industrias carniceras) animales que tienen infecciones, principalmente en el sistema digestivo.
Sin embargo, esta forma de contaminación tiene poca incidencia, siendo
Almacenamiento de productos terminados
la primer causa de contaminación, la forma cruzada, la cual se da en el mo-
mento del sacrificio, cuando los tejidos musculares tienen contacto con los
ganglios linfáticos, el tracto digestivo y las partes externas como son piel,
Exposición y venta
pezuñas y pelo (Frazier & Westhoff, 2000).
Tomado de http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-ali- Durante la formación de la canal, la carne también puede tener con-
mentaria-documentos/carnes.pdf
tacto con la flora del suelo, aire, agua y estiércol. De igual forma, el cuchillo
y los utensilios utilizados para los procesos mencionados pueden desem-
Análisis empleados peñarse como vehículos de microorganismos de otros animales anterior-
●● Prueba de cenizas. Determina la presencia de contaminantes inorgá- mente destazados con ellos.
nicos al exceder la cantidad de minerales sobrantes de la incineración, Las manos, ropas y paños de los operarios fungen como también co-
presentes en la carne. mo fuente de contaminación. Las siguientes fuentes contaminantes ra-

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
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dican en las carretillas transportadoras y los recipientes contenedores Métodos de conservación empleados
de la carne. Los refrigeradores para el almacenamiento no están exentos La carne fresca posee condiciones muy codiciadas por los microorganismos,
de bacterias, ya que se ha encontrado evidencia de psicrófilos en carnes tales como humedad, pH, aw, además de una amplia gama de nutrientes,
refrigeradas. por lo que es un blanco muy común, que necesita emplear métodos espe-
En el caso de carne fresca, la venta en carnicerías y la contaminación ciales para su conservación.
que se da allí a causa de las sierras, picadoras, aserrín y empleados, así co- ●● Apertización. Este método se fundamenta en el uso de alta tempera-
mo la refrigeración en las mismas casas particulares pueden poseer micro- tura y alta humedad para provocar un shock térmico en los microor-
bios capaces de alterar la carne ganismos. Se emplea sólo para carne enlatada, sometiéndose a tem-
En la elaboración de productos cárnicos, los contenedores, maquina- peraturas de 65oC.
ria y empleados pueden fungir como fuentes contaminantes (Frazier & ●● Refrigeración. Se debe realizar lo más pronto posible para evitar el
Westhoff, 2000). crecimiento de mesófilos; la refrigeración no puede sobrepasar los 30
días. Utiliza temperaturas de 2 a -1.4oC .
●● Congelación. Se debe aplicar para todas las carnes, las cuales se al-
Microorganismos contaminantes asociados macenan desde -22 hasta -28.9oC. Este método reduce la actividad
La carne y los productos cárnicos representan una suculenta fuente de microbiana a la mitad, pero se puede renovar en el descongelamien-
nutrientes para los microorganismos, además de una elevada actividad to, por lo cual éste último debe de realizarse justo antes de utilizar
acuosa en la mayoría de ellos, por lo cual, este grupo alimenticio ha sido el producto.
protagonista de numeroso casos de Enfermedades Transmitidas por Ali- ●● Desecación. Se ha utilizado desde hace siglos, secando la carne al
mentos, de los cuales los géneros bacterianos que más sobresalen se apre- sol. Actualmente se utiliza para embutidos. En general se combina
cian en la siguiente tabla. con tratamientos con sal y compuestos nitrato-nitrito, y técnicas de
ahumado.
Tabla 7. Principales grupos bacterianos asociados a las carnes ●● Adición de conservadores. Se realiza mediante técnicas de curado. Los
conservantes pueden ser:
Género Tipo de carne
• Cloruro de sodio. Se utiliza en forma de salmuera y su función es
Salmonella Carne fresca
reducir la aw.
Bacillus Carne curada
• Azúcar común. Proporciona sabor y reduce los nitratos.
Clostridium Carne refrigerada y congelada
• Nitrato de sodio. Es bacteriostático en solución ácida.
Escherichia Carne fresca
• Nitrito de sodio. Es bacteriostático en solución ácida y fija el color
Campylobacter Carne fresca
al oxidar la hemoglobina y mioglobina del músculo.
Taenia solium/Cysticercus cellulosae Carne fresca (principalmente de cerdo)
• Especias. Tienen un efecto conservador muy leve, pero al agre-
Staphylococcus Carne curada garse incentivan el efecto conservador del ahumado, cocción y
Pseudomonas Carne refrigerada refrigeración.
Adaptado de Frazier & Westhoff en Microbiología de los alimentos (2000). • Antibióticos. Se utilizan para aumentar la masa muscular de los
animales, sin embargo, su uso está muy restringido. Su adminis-
tración puede ser en el ganado antes de sacrificarlo, o se puedan

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
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aplicar en la canal o partes de ésta. Los más frecuentes son la nisi- Frutas y hortalizas
na y el cloranfenicol. En México su utilización está estrictamente
prohibida (Frazier & Westhoff, 2000).

Bibliografía
Astiasarán, I. y Martínez, J. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Mé-
xico, D.F. McGraw-Interamericana.
ASTURIAS. (s.f.). Carnes y derivados. Seguridad alimentaria: http://tematico8. Figura 16. Frutas
asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguri- y hortalizas frescas
dad-alimentaria-documentos/carnes.pdf Definición
COFEPRIS ( Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios). 2012 La recolección de frutos ha fungido como la primera actividad de la raza
Frazier, W., & Westhoff, D. C. (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza, humana, en el transcurso de la historia así como en la actualidad gracias a
España: Editorial Acribia, S. A. nuevas e innovadoras técnicas de cultivo que permiten optimizar la pro-
García, Paz (13 de diciembre de 2008). Prácticas de laboratorio: control de ca- ducción y con ello satisfacer la enorme demanda de la población. Las fru-
lidad de productos cárnicos. Innovación y experiencias educativas: http:// tas se consideran como el grupo de órganos aéreos comestibles resultantes
www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/M_ de la fecundación entre los gametos masculinos y femeninos en vegeta-
PAZ_GARCIA_1.pdf les angiospermas, que contienen las semillas y fungen como factor prin-
Morales, Llopis & Tejerizo (1995). Impact of nitrites in drinking water on cancer cipal para la diseminación de éstas. Por su parte, las verduras y hortalizas
mortality in Valencia, Spain. European Journal of Epidemiology. Pp. 15-21. engloban a las plantas cuya parte comestible puede ser cualquier órgano
de la misma exceptuando el fruto, y se incluyen raíces, rizomas, bulbos,
tubérculos, tallos, flores y hojas. También se consideran como verduras a
los champiñones y algunas setas, aunque no pertenezcan al reino vegetal
(Vázquez et al., 2005).
Las frutas y verduras contienen principalmente agua (75-96 %). Con-
tienen pocos carbohidratos, que ocupan de 1-9 % en verduras, y del 5- 20
% en frutas. La cantidad de proteínas es muy baja, con un 1-2 %, mientras
que la proporción de lípidos es casi nula, conteniendo solamente algunas
trazas. Sin embargo, el aguacate, el olivo y el coco contienen porcentajes
de ácidos grasos mayores al 65 %. En la tabla 8 se muestra la composición
de algunas frutas y verduras de importancia en la región de La Ciénega.

Manual de microbiología de alimentos 69

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Tabla 8. Componentes nutricionales de algunas frutas y verduras por cada ●● Identificación de coliformes. Se buscan indicadores que ayuden a la
100 g de porción comestible identificación de coliformes, principalmente de origen fecal. Se reali-
za principalmente en los zumos de fruta (Frazier & Westhoff, 2000).
Fruto Proteínas CH Fibra Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Vit. E
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Figura 17. Procesamiento de frutas y verduras
Naranja 1.1 9 2 50 0.1 0.03 -
Manzana 0.3 12 2 3 0.04 0.02 - Recepción
Plátano 1.4 20 3 7 0.16 0.08 0.5
Aguacate 2.1 4.7 2 20 0.1 0.18 3 Selección
Jitomate 1.0 4 1.5 38 0.09 0.04 0.8
Pesaje
Zanahoria 1.2 9 3 9 0.06 0.06 0.6
Frutos Frutos
Lechuga 1.2 2.9 1.5 10 0.08 0.12 0.4 frescos Clasificación procesados
Cebolla 1.4 10 1 28 0.05 0.07 0.1
Encerrado Limpieza Pelado
Tomado de Vázquez et al., (2005). CH:Carbohidratos, Vit.:Vitamina.
y desinfección
Escaldado
Empaque
Despulado
Proceso de obtención
El procesamiento de frutas y verduras es de los más amplios, ya que los Manufactura
vegetales representan la base de la dieta diaria. Por dicha razón, como se Envasado
muestra en la figura 17, además de su consumo en fresco, las frutas y ver-
Venta
duras pueden sufrir un proceso de manufactura para dar origen a deriva-
dos como salsas, mermeladas, jugos y vegetales en escabeche.

Análisis empleados
●● Prueba de dureza. Indica un estado general del fruto a través de su Fuentes y mecanismos de contaminación
consistencia. No atraviesa la cáscara (Panreac, s.f.). Los frutos se consideran estériles hasta que la integridad de la cáscara que
●● Características organolépticas. Principalmente el color, se utiliza como los protege se altera, conllevando a la contaminación de los mismos, que
parámetro en el proceso de selección. puede proceder de la recolección, principalmente al tener contacto con sue-
●● Análisis de sólidos solubles. Determina el porcentaje de azúcares y con lo y agua contaminados; al ponerse en contenedores como cajas, canastos
ello el estado de maduración, a través de refractometría. y carretillas, y por el contacto mutuo con otros frutos contaminados. Du-
●● Prueba de pH. Mide el pH como indicador de madurez (Frazier & Wes- rante el transporte pueden sufrir lesiones que incentiven la proliferación de
thoff, 2000). flora microbiana, o durante el mantenimiento si se remojan o se rocían con
●● Identificación de agroquímicos y plaguicidas. Identifica la presencia agua que pueda estar contaminada. Si los frutos son para venta, los conte-
excesiva de dichos productos químicos, para que no sobrepasen los nedores donde se exhiben o mantienen pueden albergar microorganismos,
límites permitidos (fao/oms). aunado a la fuente de contaminación que sugiere el hielo donde se almace-

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
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nan y el agua con la que los rosean. Sin embargo, la mayor contaminación ●● Congelación. Inhibe la multiplicación bacteriana; sin embargo, se de-
ocurre por el manoseo tanto por vendedores como por clientes. Si el des- be tener especial cuidado al descongelarse porque las esporas pueden
tino es la elaboración de productos industriales como jugos, mermeladas volver a su estado vegetativo.
o conservas, las fuentes de contaminación las representan el equipo y ma- ●● Desecación. Se realiza mediante el método de esponjamiento explosi-
quinaria, las trasportadoras, contenedores, envasadoras, prensadoras, etc. vo, que le confiere una porosidad que en conjunto con la resequedad,
Por contaminación cruzada, las fuentes contaminantes pueden ser los de- disminuyen la carga microbiana.
más ingredientes, tales como azúcar y almidón (Frazier & Westhoff, 2000). ●● Empleo de conservadores. Sólo está permitido el cloruro de sodio, en
grano o salmuera, el cual inhibe cualquier fermentación por bacteria.
●● Atmósferas modificadas (MAP) y controladas (CAP). Las diferentes pro-
Microorganismos patógenos asociados porciones entre los gases que conforman la atmósfera están íntima-
Las frutas, debido a su acidez, generalmente se contaminan con hongos mente relacionadas con los procesos físico-químicos del fruto por lo
como Fusarium y Penicillium; sin embargo, se han aislado algunas bacte- cual permiten controlar el proceso de respiración, retardando así la
rias como las citadas a continuación (tabla 9): maduración y permitiendo con ello prolongar la vida de anaquel. Al-
gunos ejemplos de dichas modificaciones se presentan en la tabla 10.
Tabla 9. Principales bacterias asociadas a las frutas y hortalizas
Patógeno Vehículo Fruto Tabla 10. Condiciones de almacenamiento de una fruta y dos hortalizas.
Salmonella sp. Suelo, agua Lechuga, col, apio Hortaliza % CO2 % O2
Listeria monocytogenes Suelo, agua Lechuga, col Manzana 1.5 – 10 2.5
Shigella sp. Estiércol, agua Hortalizas en general Lechuga 2.5 2.5
Aeromonas hydrophila Agua Hortalizas en general Cebolla 5 - 10 3
Clostridium botulinum Suelo Verduras enlatadas
Adaptado de Frazier y Westhoff, en Microbiología de los alimentos (2000).

Adaptado de Adams y Moss, en Microbiología de los alimentos (1997).

Bibliografía
Métodos de conservación empleados Adams & Moss. (1997). Microbiología de los alimentos. Madrid, España: Edito-
●● Lavado. Elimina en gran cantidad los microorganismos presentes en rial Acribia, S. A.
la cáscara; se debe utilizar con cloro o detergentes para evitar que al fao/oms. (s. f.). Informe conjunto para la identificación de residuos de plaguici-
aumentar la humedad, aumente el número de microorganismos, es- das e alimentos. Roma.
pecialmente mohos. Frazier, W., & Westhoff, D. C. (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza,
●● Temperaturas altas. Se lleva a cabo el proceso conocido como escaldado, España: Editorial Acribia, S. A.
en el cual se someten a vapor de agua para su posterior manufactura. Vázquez, C, Cos, A. & López, C. (2005). Alimentación y nutrición. España: Edi-
●● Refrigeración. Se logra empleando agua fría, hielo o mediante un re- ciones Díaz de Santos.
frigerador, ya que algunas pueden cambiar su sabor a bajas tempera- Panreac, s.f.. Métodos analíticos en alimentaria. Panreac QUÍMICA S. A.
turas, como es el caso de las papas y cebollas.

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
 75

Aves y huevo Proceso de obtención

Además de la carne, el huevo representa una industria muy activa en la
comercialización de productos de aves, por lo cual el proceso de obtención
engloba los tratamientos a la carne en fresco, así como también la manu-
factura del huevo y sus derivados (fig. 19).

Figura 19. Procesamiento de aves para la obtención

de carne, huevo y derivados
Figura 18. Productos
y derivados de las aves
Definición Carne de ave

Dentro del reino animal, las aves representan un elemento crucial en la Crianza Recepción Sangrado
cadena alimenticia gracias a su papel en la transferencia de proteínas, por
lo que desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su Desplumado
Eviserado Escaldado
alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
Los principales componentes de la carne de ave son agua (70-75%), Lavado Enfriado con agua Enfriado con aire
proteína (20-22%) y grasa (3-10%), cuyas proporciones pueden variar de- Huevo

pendiendo de la zona anatómica analizada. Es también una rica fuente

Derivados Selección
de vitaminas principalmente niacina, riboflavina y tiamina; además pro- de huevo
porciona minerales como fósforo y magnesio (Pascual y Calderón, 2000). Manufactura Limpieza
Por su parte, el huevo se define como el óvulo de las aves hembras, que
Embalaje
es comestible para los humanos, y posee forma ovalada y color de blanco
a rojo. Se le considera como la proteína ideal, por ser de las fuentes más
Distribución
abundantes de albúmina y ovoalbúmina, Respecto a sus características nu- y venta
tricionales, éstas se resumen en la tabla 11:

Tabla 11. Componentes nutricionales del huevo y sus componentes. Análisis empleados
Alimento Agua Proteínas Grasas Carbohi- Minerales ●● Prueba organoléptica. Indica un estado general de la frescura del hue-
% % % dratos % vo, a través de características como color y textura. En la carne de
% ave se busca el color adecuado, así como el olor y sabor característico
Huevo entero 73.7 12.9 11.5 0.9 1 (Panreac, s.f.).
Yema 51.1 16 30.6 0.6 1.7 ●● Prueba de iluminación. Indica la descomposición de un huevo median-
Clara 87.6 10.9 Trazas 0.8 0.7 te la presencia de manchas oscuras, al ponerlo a contraluz.
Tomado de Pascual y Calderón en Microbiología alimentaria (2000). ●● Prueba de densidad. Consiste en la inmersión del huevo en agua; los
huevos viejos flotan al perder agua por la cáscara.

74 Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios

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●● Análisis de hormonas. Identifica el exceso de hormonas utilizadas pa- Microorganismos patógenos asociados
ra aumentar la masa muscular de las aves, las cuales pueden llegar a En la actualidad, las aves han sido un blanco frecuente de numerosas en-
causar alteraciones a los consumidores ( Panreac, s.f.). fermedades que han afectado tanto a las poblaciones animales como hu-
●● Identificación de Salmonella. Salmonella es el principal patógeno con- manas, por lo cual ha de prestarse mucha atención en los exámenes micro-
tenido en la cáscara de huevo, pero es el único que puede estar dentro biológicos realizados en las inspecciones sanitarias tanto de la carne de ave
de él, por ello es necesaria su identificación; los valores obtenidos de- como de sus derivados. Algunos de los patógenos que han representado se-
ben de ser bajos o nulos. También se puede encontrar en carne de ave ñales de alerta en los alimentos de origen aviar se resumen en la tabla 12.
contaminada (Pascual y Calderón, 2000).
●● Identificación de coliformes. Busca identificar patógenos como Esche- Tabla 12. Principales bacterias asociadas a aves, huevos y derivados.
richia coli en la cáscara del huevo y la carne de aves (Frazier & Wes- Adaptado de Pascual & Calderón, en Microbiología alimentaria (2000).
thoff, 2000).
Patógeno Alimento
Salmonella sp. Huevo y carne de ave
Shigella dysenteriae Huevo
Fuentes y mecanismos de contaminación
Escherichia coli Huevos rotos
La carne de ave se contamina durante el lavado, que pudo haberse reali-
Pseudomonas sp. Huevos rotos
zado con agua contaminada. Durante el desplumado, cuando al quitarle
Campylobacter jejuni Carne de ave
las plumas los poros quedan abiertos, lo cual significa un riesgo potencial
Bacillus cereus Huevo en polvo
para la entrada de bacterias.
Sin embargo, la principal contaminación se da durante la evisceración,
al quedar expuesta la carne a la contaminación por viento y superficies.
También se puede contaminar entre la misma carne al tener contacto con Métodos de conservación empleados
la piel, intestinos o ano del ave. Otro riesgo lo constituye el propio ope- ●● Lavado con temperaturas altas. Comúnmente se realiza con agua ca-
rador, y la maquinaria de procesado y empaque. Respecto al huevo, éste liente tanto para aves, y para huevo, cuidando que la clara de este últi-
se considera estéril por dentro, pero en algunos casos puede estar conta- mo no se coagule al sobrepasar los 57.5°C. En el caso de aves, se aplica
minado de origen, si el ave está infectada y la contaminación ocurre en el durante el escaldado. La carne de ave enlatada también requiere tra-
proceso de formación, quedando atrapadas las bacterias dentro del huevo, tamientos con altas temperaturas.
principalmente del género Salmonella. Al salir, también se puede contami- ●● Refrigeración. Una vez que la carne de ave ha sido cortada en canal,
nar por materia fecal del ave y los nidos o jaulas. Durante el lavado el agua se debe de refrigerar inmediatamente durante un corto tiempo (14
puede estar contaminada, pasando los microorganismos a la cáscara del días a 0°C). Los huevos con cáscara se refrigeran después del lavado.
huevo. La flora microbiana puede aumentar en la recolección y el proceso ●● Congelación. Puede conservar la carne de ave durante meses; en el
de manufactura, debido a las manos del operador y los empaques (Frazier huevo, se utiliza para conservar el contenido del mismo para su pos-
& Westhoff, 2000). terior manufactura.
●● Desecación. Se realiza sólo en los derivados de huevo, obteniéndose
productos como huevo en polvo, clara en polvo y yema en polvo, los

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
78

cuales son mayormente destinados como ingredientes para otros pro- Pescado y mariscos
ductos manufacturados.
●● Empleo de conservadores. En los canales de pavo, se utiliza una solu-
ción de sal, azúcar y nitrato sódico. En el huevo, se incorporan a la at-
mósfera o al empaque, protegiendo la cáscara.
●● Atmósferas modificadas (MAP) y controladas (CAP). Generalmente en
los frigoríficos que almacenan canales de pollos, se aumenta la cantidad
de CO2, para evitar la proliferación de microorganismos psicrófilos.
●● Irradiación. Se utiliza para eliminar gran parte de la flora microbiana Figura 20. Pescados y mariscos
de la cáscara del huevo. Definición
Los pescados y mariscos han sido siempre un alimento básico en la dieta
humana, representando la fuente de ingreso de millones de personas que
Bibliografía viven cerca de los cuerpos acuíferos y más recientemente, dedicadas a la
Adams & Moss. (1997). Microbiología de los alimentos. Madrid, España: Edito- producción de pescados y mariscos en viveros. También representan un
rial Acribia, S. A. símbolo gastronómico característico en las diversas culturas.
Frazier, W., & Westhoff, D. C. (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza, Un marisco se define como un animal marino invertebrado comesti-
España: Editorial Acribia, S. A. ble, por lo cual se incluyen algunos grupos como los crustáceos (camarón,
Pascual, M. & Calderón, Vicente. (2000). Microbiología alimentaria. Metodología langostino, cangrejo, etc.), moluscos (mejillones, almejas, ostras, etc.) y
analítica para alimentos y bebidas. España: Ediciones Díaz de Santos. algunos equinodermos (erizo de mar). En lo que respecta al pescado, éste
Panreac, s.f.. Métodos analíticos en alimentaria. Panreac QUÍMICA S. A. puede ser de mar o de vivero.
Este grupo alimentario ha sido muy reconocido debido a sus caracte-
rísticas organolépticas y nutricionales, por lo cual en la tabla 13 se mues-
tra la composición de algunos de los pescados y mariscos más consumidos
a nivel nacional.

Tabla 13. Composición porcentual de algunos pescados y mariscos. Adap-

tado de Pascual y Calderón, en Microbiología alimentaria (2000).

Grupo de alimento Agua % Proteína Grasa Carbohi-

% Total % dratos %
Pescados Atún 68.1 23.3 4.9 -
Tiburón 73.6 21 4.5 -
Bacalao 76.4 19.9 3.5 -
Salmón 81.2 17.8 0.7 -
Crustáceos Langosta 74.1 20.6 2.4 -

Manual de microbiología de alimentos 79

80 81

Cangrejo 75.9 20.3 0.9 - Análisis empleados

Camarón 79.6 18.3 0.6 - ●● Sensorial. Se basa meramente en las propiedades organolépticas para
Moluscos Almeja 81.8 12.8 1 2.6 identificar puntos clave sobre la frescura y el estado general del ali-
Ostra 85.2 7.1 2.5 3.9 mento. Ej. olor, color, textura.
●● pH. El pH brinda un indicio de frescura debido a la actividad de mi-
croorganismos asociados a la putrefacción.
Proceso de obtención ●● Microbiológicos. El pescado y los mariscos son un vehículo altamente
El proceso en el que se procesan los pescados y mariscos engloba desde la asociado a organismos patógenos, por lo que deben identificarse orga-
pesca hasta la obtención de derivados y la venta al público (fig. 21). Den- nismos indicadores así como garantizar que se encuentran libres de mi-
tro de éstos se incluyen pescados y mariscos desecados, fermentados, en- croorganismos, sobretodo de los géneros: Vibrio, Clostridium y Listeria.
latados, curados y harinas de pescado. Por otro lado, si es producto es pa-
ra consumo en fresco, la manufactura consiste en darle los tratamientos
de conservación adecuados para lograr que el producto cumpla con las Fuentes y mecanismos de contaminación
características esperadas por el consumidor final, por lo cual igualmente La contaminación en productos marinos puede ser de origen, o puede de-
que para otros productos perecederos, la cadena de frío es indispensable berse al manejo durante la pesca o almacenamiento, en el cual, los uten-
durante todo el proceso. silios como cestas, redes, ganchos y las propias manos del pescador pue-
den contener microbiota nociva. El agua de los cuerpos acuíferos o viveros
Figura 21. Procesamiento general de los pescados, mariscos y derivados también puede representar una fuente importante de contaminación, si
los productos no se tratan y lavan correctamente durante su manufactu-
ra. Dentro de la industria, la maquinaria, el agua de lavado y las manos de
Captura
Almacén: los obreros pueden asociarse a la contaminación cruzada, sobre todo en
Refrigeración y el proceso de evisceración. Ya una vez en el mercado, el hielo o el agua que
congelación
sirve para mantener la cadena fría pudiese representar un reservorio de
Industria Empaquetado
y etiquetado microorganismos contaminantes (Frazier & Westhoff, 2000).
Mercado
y consumo
Clasificación Manufactura
Microorganismos contaminantes asociados
Los pescados y mariscos son conocidos debido a la peligrosidad de algunas
Descabezado bacterias originadas en el fondo de los cuerpos de agua. En el caso de los
Lavado
y evisceración crustáceos, éstos deben ser tomados con mucha atención, ya que se han
encontrado algunos géneros bacterianos anaeróbicos procedentes de sue-
los de agua dulce, lo cual ha puesto alerta sanitaria en el consumo genera-
Transporte en cadena fría
lizado de alimentos marinos (tabla 14).

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
82 83

Tabla 14. Principales patógenos aislados de pescados y mariscos Bibliografía

Adams & Moss. (1997). Microbiología de los alimentos. Madrid, España: Edito-
Alimento Patógenos aislados rial Acribia, S. A.
Pescados Entero Clostridium botulinum B, E y F Frazier, W., & Westhoff, D. C. (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza,
Después del proceso ini- Vibrio, Salmonella, S. aureus, B. España: Editorial Acribia, S. A.
cial cereus, E. coli, C. perfringens,
Pascual, M. & Calderón, Vicente. (2000). Microbiología alimentaria. Metodología
L. monocytogenes, Shigella
analítica para alimentos y bebidas. España: Ediciones Díaz de Santos.
Crustáceos Crudos Vibrio
Sin caparazón Vibrio, Aeromonas
Por manipulación S. aureus
Envasados Salmonella
Moluscos Crudos Vibrio
Desconchado S. aureus

Adaptado de Pascual y Calderón, en Microbiología alimentaria (2000).

Métodos de conservación empleados

●● Bajas temperaturas. Desde la pesca hasta su preparación antes del
consumo es necesario la congelación y/o refrigeración de los produc-
tos marinos frescos para evitar en lo posible la proliferación de mi-
croorganismos.
●● Enlatado. Es un método muy usual en pescados como atún, salmón
y arenque.
●● Envasado al vacío. Resulta un método eficaz para conservar pescados
y mariscos sin necesidad de emplear temperaturas bajas.
●● Ahumado. En algunos pescados, el ahumado reduce la microbiota
contaminante y a su vez hace algunas aportaciones para mejorar la
calidad sensorial.
●● Deshidratación. Es muy común en crustáceos y derivados como la ha-
rina de pescado.
●● Escabeche. Consiste en la adición de agentes ácidos que limitan el cre-
cimiento microbiológico y por tanto aumentan la vida de anaquel. En
dicha fase, se agregan condimentos y especias como complemento y
potenciadores de sabor (Adams & Moss, 1997).

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
 85

Alimentos procesados nea las arterias, aumentando la probabilidad de padecer problemas car-
diovasculares.
Aditivos y conservadores: se encuentran en la mayoría de productos
procesados, tales como panes, carnes, salsas, sopas instantáneas, jugos, etc.
Los más utilizados son colorantes como tartrazina y conservadores
como benzoatos y sorbatos. Dichos compuestos a largo plazo pueden pro-
vocar reacciones alérgicas, asma e incluso cáncer en el caso de los nitritos
y nitratos (Ibañez et al., 2003).
Figura 22. Ejemplos de
algunos productos procesados

Definición Proceso de obtención

El mercado de alimentos procesados se conforma a partir de comida deshi- El proceso de obtención y manufactura es específico para cada tipo de ali-
dratada, congelada y refrigerada, enlatados, cereales, helados, pasta, salsas mento, ya que algunos de ellos requieren de tratamientos y acondiciona-
y aderezos, botanas y otros productos empaquetados como carne, pesca- miento determinado como: enlatado, envasado al vacío, desecación, etc.
do, pan, lácteos, confitería, entre otros. (Secretaría de Economía, 2012). No obstante, de manera general los alimentos procesados engloban una
La industria mexicana de alimentos procesados ha crecido constante- serie de pasos, que se muestran en la figura 23.
mente en los últimos años, principalmente por su capacidad de producción
y recursos agrícolas, el crecimiento de la economía, la competitividad pa- Figura 23. Diagrama general de los procesos que engloban
ra atraer empresas extranjeras y las capacidades del país para fungir como a los alimentos procesados
plataforma de exportación hacia los más de 40 países con los que tiene
acuerdos comerciales. Las ventajas de los alimentos procesados radican en Cadena de producción Manufactura
el consumo atemporal de cualquier alimento, esto es, que los alimentos que
sólo se producen en una temporada, se pueden consumir durante cualquier
época del año, gracias a los procedimientos de conservación. De hecho, la Almacenamiento
finalidad última de estos alimentos consiste en la preservación y procesa- de anaquel Transporte
miento de un alimento, de forma segura para el consumidor (Danigon, s.f.).
Respecto a la integridad nutricional, algunos alimentos pueden perder
pequeñas cantidades de nutrientes; sin embargo, si se aplican adecuada-
mente los procesos de conservación, la pérdida será mínima. A pesar de
Venta Consumo
ello, algunos componentes de los alimentos procesados pueden resultar
nocivos para la salud. Los principales son:
Ácidos grasos trans: se encuentran en productos con altos niveles de Análisis empleados
grasas y que han sido sometidos a procesos de calentamiento, tales como Pruebas organolépticas. Incluyen pruebas de color, sabor, consistencia, tex-
pastelillos, galletas, palomitas para microondas y papas a la francesa. Su tura y apariencia. Antes de iniciar la manufactura para cualquier alimento
consumo se relaciona con la elevación de LDL o colesterol malo, que tapo- procesado es necesaria una revisión sensorial de la materia prima, ya sea

84 Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios

86 87

fruta, carne, grano, etc. Después del procesado, en el producto terminado, Salmonella sp. en mayonesas, o porque sobrevivió al proceso de conserva-
también se verifica textura, color, olor y sabor del producto, el cual debe ción gracias a la producción de esporas, las cuales resisten temperaturas y
de estar en los parámetros aceptados para cada alimento (Panreac, s.f.). condiciones altamente adversas, como sucede con los géneros Clostridium
Identificación de coliformes. Mediante un muestreo, periódicamente y Bacillus. Cabe recordar que los patógenos encontrados en estos alimen-
se localiza la presencia de indicadores tanto en la materia prima, como en tos son menos frecuentes en comparación con alimentos crudos (Pascual
el producto terminado, para garantizar que éste tenga la calidad requerida y Calderón, 2000). En la tabla 15 se pueden observar algunos de los mi-
(Frazier & Westhoff, 2000). croorganismos mencionados.
Medición de magnitudes físicas. Periódicamente mediante muestreos,
se mide el contenido neto del producto, ya sea en peso o en volumen. Con Tabla 15. Principales bacterias patógenas aisladas en alimentos procesados
ello se pretende que el producto contenga lo que dice en el etiquetado.
Verificación de etiqueta. Garantiza que el producto contenga los in- Patógeno Alimento
gredientes mencionados en la etiqueta, así como leyendas que prevengan Salmonella sp. Por contaminación cruzada de huevos
crudos en mayonesa y sopas
al consumidor sobre el contenido de ciertas sustancias que pueden provo-
Staphylococcus aureus Salsas y pastelería
car alergias (fao).
Clostridium perfringens Salsas
Clostridium botulinum Enlatados y vegetales en conserva

Fuentes y mecanismos de contaminación Bacillus cereus Huevo en polvo, leche en polvo, sopas

La contaminación de los alimentos procesados se da esencialmente en el Adaptado de Pascual y Calderón, en Microbiología alimentaria (2000).

proceso de manufactura, tanto por el equipo e instrumentos utilizados,

maquinaria, recipientes, tuberías, etc., como por parte de los operarios.
También se puede dar contaminación cruzada, al mezclar ingredientes in- Métodos de conservación empleados
fectados con ingredientes ya tratados; también la contaminación puede ●● Temperaturas altas. Incluye tratamientos como pasteurización y ul-
provenir de materia prima contaminada, cuya flora microbiana sobrevi- trapasteurización. De manera general, se aplican temperaturas de
vió a los métodos de conservación, si éstos no se aplicaron correctamente. 60-80°C en la primera, mientras que en la uht, llegan incluso a los
Durante el envasado, si los envases no se encuentran estériles pueden 100°C, durante pocos segundos. Algunos alimentos procesados con al-
contaminar al producto terminado. Otro factor de riesgo lo constituye el tas temperaturas son los jugos, salsas, cremas para comer, refrescos,
aire de la planta industrial (Frazier & Westhoff, 2000). aderezos, cerveza y vinos (Frazier & Westhoff, 2000).
●● Cocción. Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también
Microorganismos patógenos asociados su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden
Los alimentos procesados son sometidos a varios procesos de conservación comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pesca-
que tienen el objetivo de disminuir la carga microbiana para representar do y los huevos; sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
un alimento seguro, y a la vez prolongar la vida de anaquel; sin embargo, a ●● Irradiación. Se emplea para el proceso de pasteurización de algunos
pesar de dichos procesos se han aislado patógenos aún en el producto ter- jugos, pero su aplicación más común, se da en especias y frutos secos,
minado, ya sea porque se contaminó de forma cruzada como en el caso de

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
88 89

tales como nueces y almendras. También se utiliza para esterilizar los Frazier, W., y Westhoff, D. C. (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza,
envases (Sendra et al., 2001). España: Editorial Acribia, S. A.
●● Temperaturas frías. Más que un método propiamente de procesado, Pascual, M. y Calderón, Vicente. (2000). Microbiología alimentaria. Metodología
funge como un requisito de almacenamiento para los productos ter- analítica para alimentos y bebidas. España: Ediciones Díaz de Santos.
minados, y como un eslabón de la cadena de manufactura durante el Panreac (s.f.). Métodos analíticos en alimentaria. Panreac QUÍMICA S. A.
procesamiento. Algunos alimentos procesados que se deben mante- Sendra, E., Capellas, M., Guamis, B. (2001). Alimentos irradiados. España: Re-
ner a bajas temperaturas son las carnes, embutidos, derivados lácteos, vista ARBOR.
refrescos y jugos, pasteles congelados, vegetales, entre otros. Algunos Ibañez, F., Torre, P. E Irigoyen, A. (2003). Aditivos alimentarios. http://www.nu-
otros se deben mantener en refrigeración después de abierto el enva- tricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf
se, tales como latas, frascos, tetra packs, etc. Danigon. (s.f.). ¿Qué son los alimentos procesados?.Productos alimenticios:
●● Desecación. Se utiliza para obtener leche en polvo, huevo en polvo, ce- http://es.over-blog.com/Que_son_los_alimentos_procesados-1228321775-
bolla en polvo, especias, cereales, chocolates, esencias de frutas, hari- art379987.html
na de pescado, frutas secas, quesos, entre otros. Secretaría de Economía. (2012). Sector de alimentos procesados en México. Ma-
●● Empleo de conservadores. Es la forma más utilizada para conservar pa de Inversión en México: http://mim.promexico.gob.mx/wb/mim/agroali-
alimentos procesados y se utiliza en casi todos los alimentos inclu- mentaria_perfil_del_sector
yendo quesos, embutidos, refrescos, panes y galletas, mermeladas,
frutas y hortalizas en conserva, salsas, harinas, sopas desecadas, con-
dimentos, etc.
●● Atmósferas modificadas. El envasado al vacío se utiliza ampliamente
en carnes procesadas, quesos empacados, jamones ahumados, y ali-
mentos en bolsas selladas al vacío, tales como aceitunas, frijoles fritos,
sopas, etc. Se utiliza también para sellar frascos de papillas, frutas y
hortalizas en conserva, aceitunas, mermeladas, etc.
●● Enlatado. Surgió en el ejército francés para conservar alimentos.
Después del proceso de pasteurización y cocción, el alimento se intro-
duce en una lata que se sella herméticamente, y pasa nuevamente por un
proceso de esterilización. Los enlatados más comunes son: atún, leches
condensadas y evaporadas, hortalizas y frutillas, carne, granos cocidos,
salsas, cremas, frijoles cocidos y refrescos.

Bibliografía
fao/oms. (s. f.). Informe conjunto para la identificación de residuos de plaguici-
das e alimentos. Roma.

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
 91

Agua nes, instalaciones y equipos de las obras hidráulicas de captación, plantas

cloradoras, plantas de potabilización, tanques de almacenamiento o regu-
lación, líneas de conducción, redes de distribución, cisternas de vehículos
para el transporte y distribución y tomas domiciliarias protejan el agua de
contaminación. El resultado de la verificación e inspección de las caracte-
rísticas mencionadas, se evalúa comparando las condiciones que presentan
los sistemas de abastecimiento, con los requisitos sanitarios que permiten
preservar la calidad del agua.
Definición
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de to- Proceso de obtención de agua potable
das las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere La potabilización del agua proveniente de una fuente en particular, debe
a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su fundamentarse en estudios de calidad y pruebas de trazabilidad a nivel de
forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El laboratorio para asegurar su efectividad. Se puede producir agua potable
agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza prin- a partir de cualquier fuente natural de agua como por ejemplo agua subte-
cipalmente en los océanos donde se concentra el 96.5 % del agua total, los rránea, lagos y ríos (agua superficial) o agua de mar. Si la fuente del agua es
glaciares y casquetes polares poseen el 1.74 %, los depósitos subterráneos superficial, agua de un río arroyo o de un lago, ya sea natural o artificial, el
(acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1.72 % tratamiento suele consistir en un stripping de compuestos volátiles seguido
y el restante 0.04 % se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad de la precipitación de impurezas con floculantes, filtración y desinfección
del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. con cloro u ozono. El caso extremo se presenta cuando el agua en las fuen-
El agua constituye un alimento esencial, puesto que es indispensable tes disponibles tiene presencia de sales y/o metales pesados. Los procesos
para la vida. Interviene en nuestra alimentación y en la preparación de para eliminar este tipo de impurezas son generalmente complicados y costo-
alimentos. En ese mismo sentido, el agua es un elemento esencial en la sos. En zonas con pocas precipitaciones y zonas de disponibilidad de aguas
industria alimentaria y se utiliza con distintos fines como: el lavado y tra- marinas se puede producir agua potable por desalinización. Este se lleva a
tamiento de alimentos, la preparación de hielo para conservación de ali- cabo a menudo por ósmosis inversa o destilación (fig. 24).
mentos, lavado de material, esterilización de productos o material, para
enfriamiento de conservas y otros alimentos y las utilizadas en acuicultu-
ra (agua de mar o agua dulce), y puede ser, además, un vector de gérme-
nes peligrosos. En todos los casos, las industrias que utilizan estas aguas
tienen la responsabilidad de que posean una calidad bacteriológica satis-
factoria y por lo tanto, reducir los riesgos de transmisión de enfermeda-
des a la población por su consumo, como las de tipo gastrointestinal y las
producidas por contaminantes tóxicos. Esta vigilancia se ejerce a través
del cumplimiento de los límites permisibles de calidad del agua y comple-
mentariamente, inspeccionando que las características de las construccio-

90 Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios

92 93

Figura 24. Diagrama general de los procesos de potabilización del agua Métodos para el tratamiento de agua
Desinfección con cloro, compuestos de cloro, ozono, luz ultravioleta, Coa-
gulación-floculación-precipitación-filtración, intercambio iónico, ósmosis
inversa, destilación, ablandamiento químico, intercambio iónico, adsorción
en carbón activado, oxidación con ozono, oxidación-filtración, coagulación
Captación química, desgasificación, desorción en columna y neutralización.

Fuentes y mecanismos de contaminación

El origen de la contaminación del agua es muy variado pero se pueden ci-
Potabilización Conducción tar como causantes a los desechos urbanos e industriales, los drenados de
la agricultura y las minas, la erosión, los derrames de sustancias tóxicas
(accidentales o intencionales), los efluentes de plantas depuradoras, los
subproductos de los procesos de depuración, la ruptura de drenajes y el
lavado de la atmósfera, entre otros.

Distribución
Almacenamiento
Organismos patógenos transmitidos por el agua

Tabla 16. Principales organismos patógenos transmitidos por el agua

Bacterias Virus Parásitos
Salmonella typhi Enterovirus (Poliovirus Giardia lamblia
1, 2, 3, Coxsackie A y B,
Análisis empleados Echovirus)

1. Contaminación biológica: Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Salmonella sp. Astrovirus Cryptosporidium parvum
2. Características físicas y organolépticas: Color, olor, sabor y turbiedad. Shigella sp. Virus de la Hepatitis A Entamoeba histolytica
(VHA)
3. Constituyentes químicos: Dureza, materia orgánica, sólidos disueltos
Vibrio cholerae Virus de la Hepatitis E Cyclospora var. Cayeta-
totales, arsénico, aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo to- (VHE) nensis
tal, plomo, cloruros, fenoles o compuestos fenólicos, fierro, mangane-
Eschericia enterohemo- Rotavirus (Grupo A) Balantidium coli
so, fluoruros, mercurio, nitratos, nitritos, nitrógeno amoniacal, pH, rrágica O157:H7
plaguicidas, sodio, azufre, sulfatos, sustancias activas al azul de me- Eschericia coli entoroin- Rotavirus (Grupo B) Dracunculus medinensis
tileno, trihalometanos y zinc. vasiva
4. Características radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de Eschericia enteropató- Calicivirus
elementos radiactivo. gena

Manual de microbiología de alimentos Aspectos generales y microbiología de los principales grupos alimentarios
94

Campylobacter jejuni Virus tipo Norwalk

Plesiomonas shigelloides
Aeromonas sp.

Bibliografía
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, “Salud ambiental, agua para uso
y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización”.
Jiménez Cisneros B. E. 2005. La Contaminación Ambiental en México: causas, Manual teórico práctico de Microbiología de Alimentos
efectos y tecnología aplicada. México. Editorial Limusa se terminó de imprimir en marzo de 2015
http://tierra.rediris.es/hidrored/ebooks/ripda/contenido/capitulo13.html en Editorial Página Seis, S.A. de C.V.
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Coordinación editorial Felipe Ponce

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