Estrategias avanzadas para la

mejora de la calidad, la seguridad

y la funcionalidad de los alimentos
CIENCIAS XXXXXXXXXXX
UAH MONOGRAFÍAS
Estrategias avanzadas para la
mejora de la calidad, la seguridad
y la funcionalidad de los alimentos

María Luisa Marina Alegre

María Castro Puyana
Merichel Plaza del Moral
(Editoras)
El contenido de este libro no podrá ser reproducido,
ni total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del editor.
Todos los derechos reservados.

©  Universidad de Alcalá, 2020

Servicio de Publicaciones
Plaza de San Diego, s/n
28801 Alcalá de Henares
[Link]

I.S.B.N.:978-84-00000-00-0
Depósito legal: M-00000-2020

Composición: Solana e Hijos, A. G., S.A.U.

Impresión y encuadernación: Solana e Hijos, A.G., S.A.U.
Impreso en España
Prefacio
La calidad y seguridad de los alimentos es en la actualidad y ha sido durante
los últimos años objeto de gran preocupación por parte de los ciudadanos.
Además, la dieta ya no se concibe solo como una fuente de nutrientes sino
como un medio para incidir positivamente sobre el estado de salud, pues
aporta beneficios diversos.
Con el fin de dar respuesta a esta demanda de calidad, seguridad y
funcionalidad de los alimentos, cinco grupos de investigación y dos
laboratorios de la RedLab de la Comunidad de Madrid unen sus esfuerzos y
experiencia en el marco del Programa AVANSECAL-II-CM, con la ayuda de
la subvención concedida por la Comunidad de Madrid y fondos de los
Programas Europeos FSE y FEDER en la convocatoria de Tecnologías
Agroalimentarias 2018. El Programa AVANSECAL-II-CM (S2018/BAA-
4393) tiene como objetivo el desarrollo de estrategias integradas para la
mejora de la calidad, la seguridad y la funcionalidad de los alimentos como
un medio para avanzar hacia una alimentación más saludable. Por ello, se
aportan nuevos conocimientos científicos acerca de los procesos y
compuestos que comprometen la seguridad de los alimentos, centrando el
interés en investigar la presencia, bioaccesibilidad, bioacumulación y
toxicidad de contaminantes naturales, emergentes y persistentes, la
exposición a tóxicos originados durante el procesado y el envasado, la
potenciación de la toxicidad y la eliminación de biopelículas alimentarias. Se
proponen también estrategias innovadoras para mejorar la calidad y la
seguridad de los alimentos destinadas a reducir los tóxicos generados durante
el procesado, el desarrollo de envases que mejoren las propiedades de los
alimentos conservados e incrementen su vida útil, la obtención de sustancias
con propiedades beneficiosas para la salud y la preparación de extractos
multifuncionales que potencien dichas propiedades. La integración de las
distintas estrategias que se pretenden desarrollar es una herramienta muy
valiosa para comparar los procesos culinarios tradicionales con otras
alternativas surgidas en los últimos años y para reformular recetas y procesos
que permitan la elaboración de alimentos más saludables, tanto en el entorno
doméstico como en el ámbito de la restauración, incrementando los beneficios
y reduciendo los riesgos.
El Programa AVANSECAL-II-CM se beneficia de la experiencia y
conocimientos del personal investigador que constituye el consorcio creado
en 2005 por los grupos de investigación participantes en este Programa y
consolidado mediante la subvención concedida por la Comunidad de Madrid
en Programas anteriores de I+D en el área de Tecnologías Agroalimentarias
entre 2006 y 2018 (ANALISYC, ANALISYC-II, AVANSECAL), y posee un
enorme potencial para hacer frente a los retos presentes y futuros en el campo
de la calidad y seguridad alimentarias.
Con el fin de poner al servicio de la sociedad los avances en el conocimiento
conseguidos en el marco del Programa AVANSECAL-II-CM, este libro
recoge algunos de los logros alcanzados durante el desarrollo de dicho
Programa.
Las editoras han pretendido facilitar la difusión de los conocimientos
generados a partir de las investigaciones que se llevan a cabo en el Programa
a través del presente libro. Esperamos que ello contribuya a impulsar la
transferencia del conocimiento y la tecnología desarrollados tanto a la
sociedad como al sector empresarial.

María Luisa Marina Alegre

María Castro Puyana
Merichel Plaza del Moral
Editoras
PROGRAMA AVANSECAL-II-CM
Estrategias integradas para la mejora de la calidad, la seguridad y la
funcionalidad de los alimentos: hacia una alimentación saludable.
S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM
Coordinadora: Dra. María Luisa Marina Alegre. Universidad de Alcalá.
PARTICIPANTES
GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
Técnicas de (Micro)-Separación. Universidad de Alcalá.
Investigadora Principal: Dra. María Luisa Marina Alegre.
Determinación de Trazas, Especiación y Proteómica. Universidad
Complutense de Madrid. Investigadora Principal: Dra. Yolanda
Madrid Albarrán.
Técnicas y Métodos de Análisis Químicos. Universidad Nacional a
Distancia. Investigadora Principal: Dra. Pilar Fernández
Hernando.
Análisis Instrumental y Química Ambiental. Instituto de Química
Orgánica (IQOG). Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC). Investigadora Principal: Dra. Belén Gómara Moreno.
Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados. Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Investigador
Principal: Dr. Francisco Javier Morales Navas.

LABORATORIOS
Centro de Química Aplicada y Biotecnología. Laboratorio 147 de la
RedLab de la Comunidad de Madrid. Universidad de Alcalá.
Director Científico: Dr. Juan José Vaquero López.
Laboratorio de Electroquímica y Técnicas de Separación.
Laboratorio 284 de la RedLab de la Comunidad de Madrid.
Universidad Rey Juan Carlos. Responsable. Dra. Isabel Sierra
Alonso.
Índice
Parte I. Compuestos bioactivos presentes en los alimentos 15
Capítulo 1. Alimentos Funcionales, ¿por qué y para qué? 17
María Concepción García
Capítulo 2. Probióticos y prebióticos 35
Andrea Martín-Ortíz, María Luz Sanz*, Ana Isabel Ruiz-
Matute
Capítulo 3. Proteínas y péptidos bioactivos 55
Estefanía González-García, María Luisa Marina, María
Concepción García*
Capítulo 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados 77
Merichel Plaza*, María Luisa Marina
Capítulo 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra 101
María Castro-Puyana*, María Luisa Marina
Capítulo 6. Selenio: elemento esencial 121
Beatriz Gómez Gómez, María Teresa Pérez Corona*

Parte II. Los tesoros presentes en subproductos de la industria 139

agroalimentaria
Capítulo 7. Huesos de fruta y aceituna: fuentes “low cost” de 141
sustancias bioactivas
María Concepción García*, María Luisa Marina
Capítulo 8. Pieles de frutas y hortalizas 159
Gloria Domínguez-Rodríguez, Merichel Plaza*
Capítulo 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino 185
María Eugenia de León González*, Esther Gómez Mejía

Parte III. Autentificación y conservación de los alimentos 199

Capítulo 10. Autentificación de alimentos 201
Elena Sánchez-López, Natalia Casado, María Luisa
Marina*

11
 Capítulo 11. Detección de adulteraciones: fraudes 223
Samuel Bernardo-Bermejo, María Castro-Puyana*
Capítulo 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento 239
Tendencias actuales de los envases (activos)
Gema Paniagua González*, Rosa María Garcinuño
Martínez, Pilar Fernández Hernando

Parte IV. Seguridad alimentaria 259

Capítulo 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria 261
Gema Paniagua González, Rosa María Garcinuño
Martínez, Pilar Fernández Hernando*
Capítulo 14. Sustancias anabolizantes y no autorizadas en alimentos 279
Judith Gañán, Isabel Sierra*
Capítulo 15. Medicamentos veterinarios en alimentos 295
Rosa María Garcinuño Martínez*, Gema Paniagua
González, Pilar Fernández Hernando
Capítulo 16. Controlando residuos y otras sustancias en alimentos 309
Sonia Morante-Zarcero

Parte V. Tóxicos potencialmente presentes en los alimentos 327

Capítulo 17. Contaminantes orgánicos persistentes 329
Belén Gómara
Capítulo 18. Nuevos contaminantes químicos generados durante el 351
procesado
Marta Mesías, Cristina Delgado-Andrade*, Francisca
Holgado, Lucía González-Mulero, Francisco J. Morales
Capítulo 19. Tóxicos naturales en alimentos 371
Isabel Sierra*, Judith Gañán
Capítulo 20. Tóxicos quirales 389
María Ángeles García*, Maider Greño, María Luisa
Marina
Capítulo 21. Elementos traza: ¿qué es la especiación? 407
Gustavo Moreno Martín*, Yolanda Madrid Albarrán

12
Capítulo 22. Otros metales pesados 429
Damián Pérez Quintanilla
Capítulo 23. Nanopartículas metálicas: toxicidad y determinación 451
Jon Sanz Landaluze, Riansares Muñoz Olivas

13
 I. COMPUESTOS
BIOACTIVOS
PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
 1. Alimentos funcionales

María Concepción García

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

El vertiginoso desarrollo de alimentos que presentan

alegaciones nutricionales o relativas a la salud es la respuesta a
la creciente preocupación por mantener una vida saludable
durante el mayor tiempo posible. Aunque no existe ninguna
definición universalmente admitida de los alimentos
funcionales, se entiende que son alimentos beneficiosos para la
salud que contienen ingredientes que pueden ayudar a retardar o
prevenir la aparición de determinadas enfermedades. Detrás de
este tipo de alimentos existen regulaciones que controlan su
etiquetado y comercialización. No obstante, la legislación
existente varía de forma significativa en función del país, y es
especialmente exigente en Japón, donde se originaron, y en los
países de la Unión Europea. Existen diferentes tipos de
alimentos funcionales. Los alimentos que contienen
fitocompuestos, como los compuestos fenólicos, están
caracterizados por presentar una elevada actividad antioxidante.
Los alimentos probióticos, prebióticos y simbióticos se pueden
incluir dentro de una misma categoría y están especialmente
indicados para mantener y favorecer el desarrollo de la flora
bacteriana. En otra categoría se pueden incluir los alimentos con
elevado contenido en vitaminas, minerales o fibra. Los
alimentos a los que se les ha reducido un componente,
generalmente la grasa o el azúcar, con la finalidad de resultar
más saludables constituirían otra categoría de alimentos
funcionales. Los alimentos que contienen ingredientes
funcionales de naturaleza grasa, como los ácidos grasos
insaturados, los fitoesteroles y los fitoestanoles, son interesantes
por sus características cardioprotectoras, entre otras, mientras

17
1. Alimentos funcionales

que los alimentos que contienen proteínas o péptidos bioactivos

son, quizás, los menos desarrollados hasta ahora.

1. Introducción

Un aspecto distintivo de una sociedad desarrollada es su interés por el

cuidado de la salud y la dieta, binomio íntimamente relacionado. Este hecho
favorece el consumo de alimentos que consideramos saludables y la
proliferación de productos procesados con declaraciones nutricionales y/o
relativas a la salud. Sin embargo, es mucha y, a la vez, escasa la información
de la que se dispone que procede, principalmente, de medios de
comunicación e internet. ¿Cuánto hay de verdad en lo que nos pretenden
vender?, ¿es saludable todo?, ¿son estos alimentos adecuados para todo el
mundo o solo para aquellas personas que presentan una determinada
dolencia?. Este capítulo de introducción a los alimentos funcionales
pretende responder, de forma divulgativa y sencilla, a algunas de estas
dudas.

No existe una única definición del término alimento funcional, de hecho,

puede darse el caso de que un alimento aceptado como funcional en un país,
no lo sea en otro. La Unión Europea considera que un alimento o un
ingrediente de un alimento es funcional si se ha podido demostrar
satisfactoriamente su efecto beneficioso sobre una o varias funciones del
cuerpo, más allá de su efecto nutritivo, de forma que su impacto sea
significativo para la salud, en general, o permita la reducción del riesgo de
padecer una enfermedad [1]. Es decir, un alimento funcional, a diferencia de
uno que no lo es, además de aportar nutrientes esenciales (vitaminas,
minerales, proteínas, hidratos de carbono, grasas, etc.), necesarios para el
mantenimiento de la vida, contiene compuestos fisiológicamente activos o
bioactivos que contribuyen a prevenir o retardar la aparición de
determinadas enfermedades. Además, un alimento funcional debe mostrar
sus efectos al ser consumido en la proporción en la que normalmente se
ingiere en la dieta [1]. No podemos clasificar dentro de esta categoría a un
alimento si para obtener un efecto beneficioso, como consecuencia de su
consumo, se requiere la ingesta de cantidades anormales del mismo.

18
 1. Alimentos funcionales

Es importante no confundir un alimento funcional con lo que se ha

denominado nutracéutico. El nutracéutico es un complemento dietético con
acción terapéutica que se vende como una formulación farmacéutica (en
forma de cápsulas, píldoras o polvo) y que contiene una sustancia bioactiva.
El alimento funcional es un alimento que forma parte de un patrón normal
de alimentación que contiene un ingrediente bioactivo. La Figura 1 muestra
un ejemplo de un alimento funcional, como podría ser la soja, que presenta
alto contenido en isoflavonas, y otro de un nutracéutico, como puede ser un
extracto de isoflavonas, que se vende en forma de cápsulas.

Figura 1. Diferencia entre alimento funcional y nutracéutico.

También es importante tener en cuenta que un alimento funcional no es un

fármaco y su utilidad es válida para su consumo por parte de individuos
sanos que no han llegado a desarrollar formalmente una enfermedad (ver
Figura 2). Estos alimentos tienen como objetivo garantizar y mejorar la
calidad de vida de las personas que los consumen previniendo y retardando
el desarrollo de enfermedades crónicas derivadas, muchas veces, del
envejecimiento o relacionadas con hábitos de vida no saludables. En ningún
caso, estos alimentos pretenden ser un sustitutivo de los fármacos.

19
1. Alimentos funcionales

2. Origen y presencia de los alimentos funcionales en diferentes países

del mundo

El concepto de alimento funcional fue acuñado por el Ministry of Health,

Labour, and Welfare de Japón en la década de los 80. La elevada
expectativa de vida de la población japonesa, como consecuencia del
desarrollo económico del país, y el aumento de la incidencia de
enfermedades crónicas de la edad como la osteoporosis, la hipertensión o la
diabetes, con el consiguiente aumento del gasto sanitario, fueron el principal
motivo que empujó a las autoridades japonesas a proponer el desarrollo de
alimentos con efectos beneficiosos para la salud [2].

Figura 2. Utilización de un alimento funcional y un fármaco.

Consecuentemente, el gobierno japonés financió numerosos programas de

investigación con la finalidad de estudiar la función de estos alimentos.
Japón fue el primer país que desarrolló una categoría para estos alimentos
que denominó FOSHU (Foods for Specified Health Uses). El primer
alimento que obtuvo la autorización para su comercialización como
20
 1. Alimentos funcionales

producto funcional fue un arroz que no contenía una proteína que producía
alergia en algunas personas. Este producto estaba elaborado mediante la
hidrólisis selectiva de la proteína (globulina) en cuestión [3].

En paralelo al desarrollo de estos alimentos, Japón desarrolló un sistema para

evaluar y autorizar la comercialización de estos productos. La legislación
japonesa en relación con la autorización de estos productos es, hoy en día, una de
las más desarrolladas del mundo. Un requisito imprescindible para conseguir tal
autorización es demostrar científicamente el beneficio reclamado en base a
estudios clínicos con humanos y ensayos con animales. La documentación,
incluidos los estudios, deberán remitirse a la Office of Health Policy on Newly
Developed Foods del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, que es el
organismo que, tras estudiar la solicitud, autorizará o no la comercialización del
producto con ese reclamo. La solicitud será evaluada por el Pharmaceutical
Affairs and Food Sanitation Council y el Food Safety Commission que
determinará si la eficacia y la seguridad del producto han quedado demostradas.
Adicionalmente, dos subcomisiones diferentes examinarán los efectos del
producto en los procesos fisiológicos (metabolismo, secreción interna, función
renal y presión arterial) y a condiciones gastrointestinales, sistema inmunológico,
etc. [4]. Los productos que finalmente son autorizados para su comercialización
bajo la categoría FOSHU pueden incluir en su etiqueta la alegación aprobada, así
como el sello distintivo que se muestra en la Figura 3.

Figura 3. Ejemplo de un alimento con distintivo FOSHU consumido en Japón.

21
1. Alimentos funcionales

Una década después, en los años 90, los alimentos funcionales se

incorporaron a la dieta en Estados Unidos con la peculiaridad de que este
término solo incluye a los alimentos modificados y no contempla la
posibilidad de que un alimento natural sea funcional. De hecho, de acuerdo
con la definición que dio el Institute of Medicine de la US National
Academy of Sciences en el año 1994, un alimento funcional es aquel en el
que la concentración de uno o más ingredientes había sido manipulada para
mejorar su contribución a una dieta saludable [5]. Un alimento funcional
típico es un alimento al que se le han adicionado nutrientes como fibra,
minerales, vitaminas, probióticos, prebióticos y, en general, cualquier
nutriente adicionado con un determinado fin. En algunos casos, el
ingrediente ya está incluido en el alimento y lo que se hace es enriquecerlo
en el mismo, en otros casos el alimento no contiene de forma natural el
ingrediente que se adiciona [6]. Aunque el término “alimento funcional”
está ampliamente admitido a nivel de mercado en Estados Unidos, la Food
and Drug Administration (FDA) no lo contempla ni tiene una legislación
exclusiva para estos alimentos que podrían incluirse dentro de la categoría
de alimentos convencionales como Foods for Special Dietary Use (FSDU).
La regulación general sobre etiquetado de los alimentos en Estados Unidos
permite que estos puedan mostrar alegaciones relativas a su contenido o a un
efecto sobre la salud. Para ello, estas declaraciones deben estar
fundamentadas en estudios realizados por determinados organismos
científicos federales o por la National Academy of Sciences [7]. Hoy en día,
Estados Unidos es el mayor consumidor de alimentos funcionales del
mundo.

Más tardía aún fue la llegada de este tipo de alimentos a Europa. Un grupo
de expertos perteneciente al International Life Science Institute (ILSI
EUROPE) fue el encargado de establecer las bases para el desarrollo e
incorporación de estos alimentos al mercado europeo, así como de
examinar, desde un punto de vista científico, cualquier aspecto relacionado
con los mismos [1]. Esta iniciativa contó con el beneplácito de la Comisión
Europea, que financió el proyecto titulado Functional Food Science in
Europe (FUFOSE). La posición de la Unión Europea frente a los alimentos
funcionales parte de la premisa de que una dieta variada y equilibrada es un
prerrequisito para una vida sana de manera que el consumo de un producto
concreto tiene una importancia relativa en el contexto de la dieta global. Por

22
 1. Alimentos funcionales

otro lado, para que un alimento pueda entrar en la categoría de alimento

funcional y el fabricante pueda poner en la etiqueta del mismo una
determinada alegación, la EFSA (European Food Safety Authority) exige
que estas estén científicamente probadas y que la sustancia objeto de la
declaración se encuentre en una concentración suficiente como para
producir el efecto reclamado [8]. En este punto es importante diferenciar
entre una alegación nutricional (producto bajo en sal, producto sin gluten,
productos light, producto bajo en grasas saturadas, etc.) y una alegación
relativa a la salud (producto que reduce la tensión arterial, producto que
reduce el colesterol, producto que mejora la salud cardiovascular, producto
que adelgaza, etc.). Aunque en ambos casos es necesario la demostración
científica, el esfuerzo necesario para demostrar que un producto es bajo en
sal (alegación nutricional) es muy inferior al que se requiere para demostrar
que un producto es capaz de reducir el colesterol de las personas que lo
consumen. En este último caso, es imprescindible el desarrollo de estudios
en humanos que, además de ser complicados, son costosos [9]. Son estas
últimas declaraciones las más difíciles de demostrar lo que hace que sean
muchas las solicitudes que llegan a la EFSA para su autorización y pocas las
que finalmente son aprobadas. Un conocido caso de éxito es el de los
alimentos fermentados que contienen esteroles y estanoles vegetales y que
han probado ser de utilidad para reducir el colesterol [10].

La Unión Europea ha desarrollado un reglamento cuyo objetivo es normalizar

el etiquetado de estos productos y proporcionar un elevado nivel de protección
a los consumidores [8]. La Unión Europea prohíbe atribuir a los alimentos
propiedades preventivas, curativas o terapéuticas y que se haga referencia a
estas propiedades como reclamo publicitario. Así, una declaración nutricional
es aquella que afirma, sugiere o da a entender que un alimento posee
propiedades nutricionales beneficiosas específicas mientras que una declaración
relativa a la salud será aquella que afirma, sugiere o da a entender que existe
una relación entre un alimento o un ingrediente de éste y la salud.

3. Clasificación de los alimentos funcionales

Los alimentos funcionales pueden ser clasificados según diferentes criterios.

En función del procesado al que se han sometido, podemos diferenciar tres
categorías de alimentos funcionales:

23
1. Alimentos funcionales

- Alimentos no procesados, convencionales, básicos o naturales como puede

ser el caso de la soja, rica en isoflavonas.

- Alimentos que han sido modificados durante su procesado. Dentro de esta

categoría nos encontramos con
alimentos en los que
se ha aumentado la concentración de un componente, como una leche
enriquecida con calcio, alimentos a los que se ha adicionado un componente
que no se encuentra en el alimento de forma natural, como es el caso de una
leche con ácidos grasos omega 3, y aquellos en donde se ha sustituido un
componente natural del alimento, como el caso de una mermelada con
edulcorantes no calóricos.

- Alimentos modificados en su origen. Se trata de alimentos desarrollados a

través de programas de mejora genética como, por ejemplo, tomates con
elevado contenido en licopeno o, caso de los productos de origen animal,
mediante la utilización de una alimentación especial. Un ejemplo de estos
últimos serían unos huevos con alto contenido en ácidos grasos omega-3.

Los alimentos funcionales se pueden clasificar también en función del

ingrediente funcional que contienen, pudiendo diferenciar entre:
- Alimentos que contienen fitocompuestos.
- Alimentos probióticos, prebióticos y simbióticos.
- Alimentos ricos en vitaminas, minerales o fibra.
- Alimentos con un contenido reducido en grasas o azúcares.
- Alimentos que contienen ingredientes funcionales de naturaleza grasa.
- Alimentos que contienen ingredientes funcionales de naturaleza proteica.

A continuación, se hará una breve introducción de cada una de estas

categorías de alimentos, muchas de las cuales se describen con mayor
profundidad en otros capítulos de este libro.

4. Alimentos que contienen fitocompuestos

Los fitocompuestos, fitoquímicos o fitonutrientes son ingredientes

bioactivos que se encuentran en alimentos de origen vegetal
nutrientes, minerales o vitaminas. A estos ingredientes
24
 1. Alimentos funcionales

también se les denomina metabolitos secundarios. Se pueden diferenciar

tres categorías de fitocompuestos: los compuestos fenólicos, los compuestos
terpénicos y los compuestos azufrados [11]. La Tabla 1 agrupa algunos
compuestos de estas categorías, así como alimentos donde podemos
encontrarlos. Todos estos alimentos tienen como característica común el
poseer una elevada capacidad antioxidante. Los compuestos antioxidantes
contribuyen al mantenimiento del equilibrio oxidativo en nuestro cuerpo y
previenen el denominado estrés oxidativo, que ha demostrado ser el
causante de importantes enfermedades entre las que se encuentra la
arteriosclerosis o el cáncer.

Tabla 1. Alimentos donde podemos encontrar compuestos fenólicos, compuestos

terpénicos y compuestos azufrados.

Compuestos fenólicos Isoflavonas Soja

Quercetinas Cebolla, té verde, manzana
Procianidinas Té verde, uva, vino, chocolate
Resveratrol Vino, uva, cacahuete, frutos
rojos
Hidroxitirosol Aceituna
Ácido elágico Frutos rojos
Compuestos Carotenoides Sandía, pimiento rojo, tomate
terpénicos Fitosteroles Soja, maíz, semillas de girasol
Compuestos Glucosinatos Coliflor, brócoli, col de
azufrados Compuestos azufrados Bruselas
de las Alliaceas Ajo, cebolla, puerro

5. Alimentos probióticos, prebióticos y simbióticos

La actividad de estos alimentos está relacionada con la microbiota,

entendiendo como tal el conjunto de bacterias beneficiosas que habitan
nuestro cuerpo, especialmente nuestro colon (Streptococcus th.,
Bifidobacterium, Lactococcus, Enterococcus, Lactobacillus,
Saccharomyces, etc.).
ermentar los nutrientes que no han sido absorbidos en el estómago o el
tracto intestinal (almidón resistente, fibra dietética, algunas proteínas y
azúcares, etc.), estimular el sistema inmunológico y proteger nuestro
organismo de microorganismos patógenos. La microbiota va modificándose
de forma natural a lo largo de la vida y también como consecuencia de
25
1. Alimentos funcionales

infecciones y enfermedades. Con la finalidad de estimular el crecimiento y

la actividad de nuestra flora bacteriana existen diferentes alimentos
funcionales: probióticos, prebióticos y simbióticos.

Los probióticos son preparados comerciales que contienen bacterias

beneficiosas, normalmente mezclas de lactobacilos y bifidobacterias, y que,
muchas veces, se comercializan en forma de fermento lácteo como es el
caso del yogur. En este punto es importante precisar que los postres
pasteurizados después de la fermentación no se pueden considerar alimentos
funcionales ya que las bacterias se destruyen durante el tratamiento térmico
al que son sometidos.

Por otro lado, los prebióticos son alimentos que contienen ingredientes que
estimulan el crecimiento y/o actividad de la microbiota. Algunos de estos
ingredientes son carbohidratos, como la inulina, que se encuentran en la
achicoria, la cebolla, el ajo, el cardo, la alcachofa o el espárrago, los
fructooligosacáridos, como los que se encuentran en el plátano o el tomate o
los galactooligosacáridos.

Por último, los alimentos simbióticos contienen a la vez prebióticos y

probióticos como consecuencia de lo cual se observa un efecto sinérgico.
Este tipo de productos está menos desarrollado que los anteriores, aunque es
posible encontrar en el mercado fórmulas infantiles simbióticas [11].

Una reciente modalidad de alimentos, dentro de esta categoría, serían los

alimentos postbióticos que contienen los metabolitos liberados por las
bacterias beneficiosas, los probióticos. Entre estos metabolitos se han
encontrado ácidos grasos de cadena corta, enzimas, péptidos, endo y
exopolisacáridos, vitaminas y ácidos orgánicos [12].

6. Alimentos ricos en vitaminas, minerales o fibra

Todos los alimentos naturales que contienen vitaminas y minerales pueden

ser considerados alimentos funcionales. No obstante, en esta categoría
también se incluyen los alimentos que se han enriquecido con estos
micronutrientes (generalmente leche, cereales y zumos). Este tipo de
alimentos funcionales está especialmente recomendado en aquellos casos en
26
 1. Alimentos funcionales

los que la ingesta de alimentos que de forma natural contienen estos

micronutrientes sea insuficiente [13].

Especialmente abundantes son los alimentos enriquecidos con calcio.

España es un país pionero en el desarrollo de leches

enriquecidas con calcio. Hoy en día, estos productos vienen enriquecidos,
además de con calcio, con otros ingredientes que mejoran su absorción
como minerales (magnesio o fósforo), vitaminas (vitaminas D y K),
fosfopéptidos y prebióticos [11, 13].

Dentro de esta categoría podemos encontrar también los alimentos

enriquecidos con fibra. La fibra dietética es la fracción de los alimentos
vegetales que no se digiere durante la digestión gastrointestinal. Esta
fracción llega intacta al colon donde es fermentada por la acción de las
bacterias intestinales. Existen dos tipos de fibra, la fibra soluble y la fibra no
soluble. La fibra soluble fermenta más rápidamente mientras que la fibra no
soluble lo hace más lentamente. Alimentos especialmente ricos en fibra
soluble son las frutas y verduras mientras que los cereales son ricos en fibra
no soluble. La fibra dietética favorece el tránsito intestinal y previene el
estreñimiento, las hemorroides y otras afecciones intestinales. Además, la
fibra proporciona sensación de saciedad, ya que retrasa la velocidad de
vaciado del estómago por lo que resulta muy útil en el caso de dietas
hipocalóricas. La fibra soluble inhibe la absorción del colesterol mientras
que la fibra no soluble se ha relacionado con la reducción del riesgo de
padecer cáncer de colon [11].

7. Alimentos con un contenido reducido en grasas o azúcares

Los alimentos a los que se ha reducido su contenido habitual en grasas y/o

azúcares permiten reducir las calorías ingeridas y son de especial
importancia para el control del peso y la obesidad [13]. Los alimentos con
esta alegación nutricional muchas veces muestran el distintivo light.

27
1. Alimentos funcionales

8. Alimentos que contienen ingredientes funcionales de naturaleza grasa

8.1. Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos son moléculas constituidas por cadenas alifáticas de

carbono e hidrógeno unidas a un resto carboxílico. Dentro de esta categoría
es importante diferenciar un ácido graso saturado de un ácido graso
insaturado (ver Figura 4). Los primeros están constituidos por un número
par de átomos de carbono unidos a través de enlaces simples. Este tipo de
compuestos suelen ser sólidos a temperatura ambiente y abundan en
mamíferos y en aceites como el de coco y palma. La ingesta de este tipo de
grasas se ha asociado con el desarrollo de niveles altos de colesterol en
sangre.

Los ácidos grasos insaturados presentan, a diferencia de los anteriores, uno

o más enlaces dobles. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos
monoinsaturados, que contienen un único doble enlace, y los ácidos grasos
poliinsaturados, que tienen más de un doble enlace. Los ácidos grasos
insaturados se caracterizan, en general, por mostrar propiedades
cardioprotectoras aunque también se han observado en algunos casos
propiedades antiinflamatorias e inmunomoduladoras [11]. Entre los ácidos
grasos monoinsaturados, el ácido oleico u omega 9 es el más conocido y se
encuentra, principalmente, en el aceite de oliva y en el aguacate. Dentro de
la categoría de los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran los ácidos
linoleicos omega 3 y omega 6. Los ácidos omega 3 se encuentran en el
pescado azul, las nueces y las coles de Bruselas mientras que los ácidos
grasos omega 6 son abundantes en las nueces, el aguacate, las semillas de
girasol y el sésamo.

Especialmente interesante es el ácido linoleico conjugado (CLA) ya que

inhibe el transporte de la grasa bloqueando la acción de la enzima LPL
(lipoproteina lipasa) y favorece la destrucción de la grasa (lipolisis). Este
ácido graso es producido por los animales rumiantes, especialmente por
aquellos que se han alimentado de pastos. La mayor fuente de CLA es la
carne y la leche, aunque también está presente en menor proporción en los
aceites de soja, girasol y maíz.

28
 1. Alimentos funcionales

ÁCIDO GRASO SATURADO

H H H H H H H H H H H
H–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C–C O
OH
H H H H H H H H H H H

ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO

H H H H H H H H H H H
H–C–C–C–C=C–C–C–C–C–C–C–C O
OH
H H H H H H H H H H H

ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO

H H H H H H H H H H H
H–C–C–C=C–C–C=C–C–C–C–C–C O
OH
H H H H H H H H H H H

Figura 4. Estructuras de diferentes ácidos grasos.

8.2. Fitoesteroles y fitoestanoles

Se trata de moléculas de origen vegetal, con una estructura similar a la del

colesterol, que presentan propiedades hipocolesterolémicas. Los
fitoestanoles son las versiones saturadas de los fitoesteroles y, por ello,
tienen propiedades parecidas. En ambos casos, el mecanismo de inhibición
de la absorción del colesterol está basado en el bloqueo de su absorción a
nivel intestinal mediante inhibición competitiva [11].
sitosterol, el estigmasterol y el campesterol, y entre los
fitoestanoles podemos citar al sitostanol, al estigmostanol y al campestanol.
Los fitoesteroles y fitoestanoles se encuentran en los aceites de soja, maíz,
girasol y oliva, y se comercializan en forma de margarinas, yogures y leches.
29
 1. Alimentos funcionales

La EFSA ha reconocido que un consumo de esteroles-estanoles de 1,5-3 g/día

durante 2-3 semanas puede reducir el colesterol LDL (low density lipoprotein)
en un 11,3 % [10]. Sin embargo, el consumo directo de alimentos ricos en estos
compuestos no permite alcanzar la cantidad de esteroles-estanoles necesaria
para observar una reducción del colesterol, tal y como muestra la Tabla 2. Por
ello, el consumo de preparados comerciales enriquecidos en fitoesteroles-
fitoestanoles tiene gran interés. No obstante, es importante tener en cuenta que
el consumo en exceso de estos compuestos puede tener efectos adversos como
un déficit de vitamina A y provitamina A [14].

Tabla 2. Contenido en fitoesteroles de diferentes alimentos y cantidad de alimento

a tomar diariamente para alcanzar la cantidad de fitoesteroles recomendada para
observar la reducción del colesterol.
Alimento Cantidad de fitoesteroles Cantidad de alimento a
(mg/100 g)* tomar para observar
efecto (kg)**
Aceite de salvado de arroz 1055 0,14
Aceite de maíz 952 0,16
Aceite de germen de trigo 553 0,27
Aceite de semilla de lino 338 0,44
Aceite de soja 221 0,68
Aceite de oliva 176 0,85
Aceite de palma 49 3,06
Naranja 24 6,25
Coliflor 18 8,33
Plátano 16 9,38
Zanahoria 12 12,5
Melocotón 10 15,0

*Fuente: ref. 15 y 16. ** Cantidades calculadas para alcanzar 1,5 g de fitoesteroles al día.

9. Alimentos que contienen ingredientes funcionales de naturaleza

proteica

Las proteínas son la principal fuente de nitrógeno de nuestra dieta. Están

constituidas por aminoácidos que necesitamos para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo. Son los principales constituyentes de las
células y tejidos, nos aportan energía y permiten la biosíntesis de hormonas,
30
 1. Alimentos funcionales

neurotransmisores, defensas, enzimas, etc. La cantidad diaria de proteínas

recomendada en humanos es de 0,8 g/Kg, pero esta cantidad puede variar en
función de la actividad física y de la edad. Dado que la actividad física
mejora la síntesis de las proteínas musculares, la recomendación diaria de
ingesta de proteínas en deportistas varía entre 1,2 y 2,5 g/Kg. Por otro lado,
uno de los efectos de la edad es la pérdida de masa muscular, a lo que se ha
denominado sarcopenia. Esta pérdida se puede frenar o prevenir si en la
vejez se consume una mayor cantidad de proteínas (1,0–1,5 g/kg) además de
realizar ejercicio físico. Este hecho ha propiciado la proliferación de
alimentos funcionales enriquecidos con proteínas, principalmente productos
lácteos.

Las proteínas también son de interés porque pueden presentar regiones

dentro de su secuencia que, tras su liberación, pueden mostrar efectos
beneficiosos para la salud. A esta secuencia de aminoácidos se les denomina
péptido bioactivo [17]. La liberación de péptidos bioactivos a partir de una
proteína puede darse durante la digestión gastrointestinal o bien durante el
procesado de los alimentos como es el caso de los alimentos que están
fermentados, curados o hidrolizados. Se han encontrado más de 40
actividades diferentes entre los péptidos pero las más habituales son las
propiedades antioxidante, antihipertensiva (o inhibidora de la enzima
convertidora de angiotensina I) y antibacteriana. Aunque los primeros
alimentos donde se encontraron péptidos bioactivos fueron de origen animal
(leche, carne, pescado y huevos), los alimentos de origen vegetal, como el
maíz o la soja, también han demostrado ser fuentes de péptidos bioactivos
[17].

Aunque no en Europa, en Japón se comercializan productos que contienen

péptidos con actividad antihipertensiva como los péptidos VPP (Valina-
Prolina-Prolina) e IPP (Isoleucina-Prolina-Prolina) de la leche fermentada,
un dodecapéptido de la caseína, así como otros péptidos que se encuentran
en la sardina, el bonito seco y algunas algas.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y

Competitividad (proyecto AGL2016-79010-R) y la Comunidad Autónoma
31
1. Alimentos funcionales

de Madrid y fondos europeos de los Programas FSE y FEDER (proyecto

S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM).

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 1. Alimentos funcionales

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Guía de buena práctica en clínica en alimentos funcionales. ISBN: 978-84-
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14. A. Berger, P.J.H. Jones, S.S. Abumweis. Plant sterols: factors affecting their
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Disease, 2004, 3, revista en acceso abierto.
15. J.L. Weihrauch, J.M. Gardner. Sterol content of foods of plant origin, Journal
of the American Dietetic Association, 1978, 73, 39-47.
16. [Link]
Ultima consulta: 17 de Julio de 2019
17. M.C. García, P. Puchalska, C. Esteve, M.L. Marina. Vegetable foods: A cheap
source of proteins and peptides with antihypertensive, antioxidant, and other
less occurrence bioactivities, Talanta, 2013, 106, 328-349.

33
 2. Probióticos y prebióticos

Andrea Martín-Ortiz, María Luz Sanz*, Ana Isabel Ruiz-Matute

Departamento de Análisis Instrumental y Química Ambiental, Instituto de

Química Orgánica General (CSIC), Madrid.

Resumen
La microbiota intestinal humana está íntimamente ligada con la
salud del hospedador, ya que está implicada en diversos
procesos, como la recuperación de energía y nutrientes de los
alimentos, la prevención de la colonización por patógenos y la
estimulación del sistema inmune. Está compuesta por un
elevado número de microorganismos vivos, principalmente
bacterias, incluyendo patógenos. Su composición presenta
particularidades y características propias de cada individuo,
pudiendo variar en función de diversos factores como la edad o
la dieta. Los probióticos (microorganismos vivos que pueden
modificar o mejorar el equilibrio bacteriano intestinal) y
prebióticos (compuestos, generalmente oligosacáridos, no
digeribles que estimulan el crecimiento selectivo de
determinadas especies bacterianas beneficiosas ya presentes en
el colon) son ingredientes que están presentes en los alimentos o
que pueden incorporarse a ellos, y presentan efectos
beneficiosos sobre la salud. En este capítulo se destacan los
distintos requisitos que, en mayor o menor medida, deben
cumplir estos ingredientes para ser considerados como pro- o
prebióticos, y se indican también ejemplos de ellos y sus
fuentes. Se destaca también el proceso para la búsqueda de
nuevos prebióticos, que implica el establecimiento de relaciones
estructura/funcionalidad, la caracterización estructural de los
nuevos candidatos, estudios de digestibilidad y de su efecto
sobre la microbiota intestinal. Para finalizar se exponen las
perspectivas futuras de investigación en este campo.

35
2. Probióticos y prebióticos

1. La microbiota intestinal y su relación con la salud

La microbiota intestinal es la población microbiana presente en el intestino
humano y comprende alrededor de 1014 bacterias y otros microorganismos
de entre 500 y 1000 especies diferentes. La mayor concentración de
bacterias se encuentra en el intestino grueso y más concretamente en el
colon (alrededor de 1011 unidades formadoras de colonias (UFC) por g de
contenido luminal). El medio intestinal, tanto su pH como la alta
disponibilidad de nutrientes y el tránsito lento de los mismos, es favorable
para el crecimiento de dichas bacterias [1], estimándose que en el intestino
hay unas 20 veces más bacterias que células humanas.
Lamentablemente, en los últimos años cada vez hay más pacientes con
problemas intestinales (síndrome del colon irritable, enfermedad de Crohn,
celiaquía, etc.) y se ha observado que la microbiota intestinal ejerce un papel
fundamental en su desarrollo [2]. Las alteraciones en dicha microbiota
parecen estar asimismo relacionadas con otras enfermedades, como
problemas cardiovasculares [3,4], obesidad [5], asma [2], etc. También se ha
comprobado que la microbiota intestinal es indispensable para el desarrollo
de la inmunidad, el crecimiento corporal y la nutrición del hombre. Por
tanto, cada vez está más claro que existe una relación entre la microbiota
intestinal y la salud del hospedador y que su estudio resulta fundamental.
La mayor parte de las bacterias presentes en el intestino son especies que
colonizan permanentemente el tracto gastrointestinal, aunque en este
ecosistema microbiano se encuentran también presentes una serie variable
de microorganismos que solo lo hacen de manera transitoria [2]. La Figura
1 muestra un esquema de las principales bacterias presentes en el intestino.
Los cuatro grupos principales de bacterias intestinales son: Bacteroides,
Bifidobacteria, Streptococcus y Eubacterium, en concentraciones de 1010 a
1011 ufc/g. Estos organismos se conocen como microbiota dominante. La
microbiota subdominante o secundaria está compuesta por Lactobacillus,
Enterococcus, Clostridium, Bacillus y levaduras (de 106 a 108 UFC/g).
Se ha observado que algunas especies patógenas, tales como clostridia,
estafilococos, etc. pueden ser las responsables de causar diarrea,
estreñimiento, infecciones, etc., incluso parece ser que ciertas especies
podrían estar involucradas en el desarrollo de otras enfermedades, como la
colitis pseudomembranosa o el cáncer de colon [1]. Sin embargo, otras
36
 2. Probióticos y prebióticos

bacterias como bifidobacterias y lactobacilos confieren cierto grado de

protección contra infecciones. Estas bacterias ejercen una influencia positiva
en la salud del hospedador: proporcionan la base de la barrera intestinal que
previene la anidación y penetración de patógenos, favorecen la digestión y
absorción de ingredientes de alimentos y minerales y estimulan la función
inmune. También la microbiota bacteriana está involucrada en la síntesis de
vitaminas (especialmente B y K) y en metabolitos xenobióticos [6].
Inhibición del crecimiento de bacterias exógenas y perjudiciales

Estimulación del sistema inmune

Efectos beneficiosos Síntesis de vitaminas
Absorción de minerales

2 4 8 11
Nº/g heces
(escala log)

Producción de carcinógenos, Putrefacción intestinal

Diarrea, estreñimiento, colitis ulcerosa
infecciones, …

Efectos perjudiciales

Figura 1. Esquema general de la composición y efectos en la salud de los grupos

de bacterias intestinales predominantes. Se indican el número aproximado de
bacterias de cada género.

Además de funciones protectoras y tróficas, la microbiota intestinal juega un

papel fundamental en la recuperación de la energía mediante la
fermentación de los sustratos que no se han digerido en el intestino delgado
[1]. En su mayoría los sustratos fermentados por la microbiota son
almidones resistentes, celulosas y hemicelulosas, pectinas y gomas, así
como algunos oligosacáridos y polialcoholes que llegan intactos al colon.
Además, algunas bacterias pueden emplear como sustrato algunas proteínas,
como elastina, colágeno y albúmina o péptidos. Durante la fermentación de
carbohidratos se estimula el crecimiento de la microbiota intestinal,
produciéndose metabolitos secundarios, como son los ácidos grasos de
cadena corta (principalmente ácidos acético, propiónico y butírico) que
37
2. Probióticos y prebióticos

presentan efectos beneficiosos (las células intestinales los emplean para

obtener energía), aunque también gases como CO2, CH2 e H2 que, aunque
no presentan efectos negativos sobre la salud, no son tan deseables ya que
producen flatulencia. Durante la fermentación de proteínas, se produce SH2
(que puede reaccionar fácilmente y tener efectos negativos en el intestino),
ácidos grasos de cadena ramificada como isobutirato, isovalerato, NH3,
tioles, aminas, fenoles e indoles que son irritantes para las células
intestinales, etc. Por tanto, es muy importante favorecer la fermentación de
carbohidratos frente a la de proteínas en el intestino grueso [7].
Son muchos y muy diversos los factores que afectan a la composición de la
microbiota intestinal; entre ellos destaca la edad (la microbiota intestinal de
un recién nacido es muy diferente a la de un adulto o a la de un anciano, ver
Figura 2), la susceptibilidad a las infecciones, el estado inmunológico, el
pH, el tiempo de tránsito, las interacciones entre los componentes de la
microbiota, la medicación (si se están administrando antibióticos o no) y
como no, la dieta. Muchos alimentos contienen ingredientes que estimulan
el crecimiento de ciertas bacterias de la microbiota intestinal, por lo que,
consecuentemente, existe un gran interés en el desarrollo de dietas que
regulen la composición de la microbiota intestinal para mejorar la salud.

Figura 2: Cambios en la microbiota intestinal con la edad (adaptada de

Mitsuoka, [8]).

38
 2. Probióticos y prebióticos

En general, considerando la compleja composición de la microbiota

intestinal, las funciones que ejerce sobre el organismo son el resultado de
efectos combinados o sinérgicos de sus distintos componentes. Por tanto, es
fundamental mantener un balance adecuado en el ecosistema a favor de las
bacterias beneficiosas de forma que contribuyan a mejorar la salud del
hospedador. Para incrementar el número de microorganismos beneficiosos
se recurre a la administración de probióticos o de prebióticos, así como de
combinaciones de los mismos (los llamados simbióticos).

2. ¿Qué son los probióticos?

Como se ha comentado previamente, en el intestino tenemos ciertas
bacterias como bifidobacterias y lactobacilos que confieren cierto grado de
protección contra infecciones y ejercen una influencia positiva en la salud
humana; estas bacterias son conocidas como probióticos.
El término probiótico significa “a favor de la vida” y se emplea para
designar a “aquellos microorganismos vivos que confieren un beneficio para
la salud del hospedador, al ser administrados en cantidades adecuadas”
(FAO/OMS, [9]). Por tanto, un producto probiótico debería contener un
número de células viables con demostrada eficacia. Aunque no hay una
cantidad de células reconocida que garantice dichos efectos saludables, en
general, se recomienda que un producto probiótico contenga un número
mayor de 106 - 108 UFC/g [10].
Como probióticos tradicionalmente se han considerado las bacterias Gram
positivas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, así como otros
microorganismos del género Saccharomyces. Recientemente se ha
observado que otras bacterias tales como Roseburia spp., Akkermansia spp.,
Propionibacterium spp. y Faecalibacterium spp. podrían ser prometedores
candidatos a probióticos [11].
Los beneficios que aportan los probióticos se han relacionado
principalmente con el mantenimiento de la salud gastrointestinal
(prevención de trastornos gastrointestinales), aunque los efectos que
proporcionan muchas veces son únicamente transitorios y difíciles de
demostrar (una persona sana puede tener menos tendencia a enfermar, pero
no hay evidencias científicas que lo demuestren) y no son extrapolables a
poblaciones diferentes en edad o estado fisiológico (niños, ancianos,

39
2. Probióticos y prebióticos

embarazadas, etc.). Sin embargo, pueden también emplearse para revertir un

efecto causado por alguna patología (e.g. reposición de la microbiota
intestinal después de la administración de antibióticos o de un proceso
vírico, malas digestiones, etc.), siendo entonces más factible observar su
efecto ([Link] Se conocen también los beneficios de los
probióticos para la reducción de la intolerancia a la lactosa, la modulación
de la respuesta inmunitaria, y la reducción de los valores de colesterol, entre
otros [12]. Sin embargo, estos efectos solo se pueden atribuir a las cepas
para las que se han confirmado (los efectos asociados a una cepa no son
extrapolables a otras de la misma especie). Además, un determinado
probiótico no tiene por qué presentar todos estos efectos descritos, si no que
puede mostrar uno o alguno de ellos [13]. En los productos comerciales, el
empleo de combinaciones de distintos microorganismos probióticos es
común, aunque no hay que olvidar que los organismos se comportan de
distinta forma cuando son administrados de forma aislada o conjunta [14].
La combinación de diferentes probióticos puede provocar un
comportamiento sinérgico que ofrezca efectos beneficiosos superiores a los
aportados por cada individuo en particular; sin embargo, también estos
efectos pueden verse reducidos por las distintas competencias que presentan.
Los requisitos que, en mayor o menor medida, debe cumplir un probiótico
son: (i) el microorganismo debe estar correctamente identificado como cepa;
(ii) ser de origen humano (así el organismo lo reconoce como propio y lo
tolera mejor), aunque también se han usado otros probióticos de naturaleza
no humana como el S. cerevisiae; (iii) tener un comportamiento no
patógeno, y ser reconocido como seguro (“Generally recognized as safe”
GRAS); (iv) mostrar un buen crecimiento hasta elevadas concentraciones
durante la obtención de biomasa; (v) resistir a la acidez gástrica y bilial y a
enzimas proteolíticas; (vi) ser capaces de persistir (al menos temporalmente)
en el tracto gastrointestinal; (vii) resistir a condiciones de procesado y
almacenamiento del alimento; (viii) adherirse al tejido epitelial del intestino;
(ix) producir sustancias antimicrobianas, modular la respuesta inmune e
influir en la actividad metabólica; (x) verificar esta funcionalidad probiótica
en humanos (aunque los estudios de laboratorio in vitro y en modelos
animales son imprescindibles como una primera aproximación, no se
consideran prueba suficiente y deben llevarse a cabo ensayos de
intervención en humanos) [9, 13, 15].

40
 2. Probióticos y prebióticos

La Tabla 1 muestra algunos de los principales probióticos empleados en

productos comerciales. Como puede observarse, son mayoritariamente
distintas especies de lactobacilos y algunas bifidobacterias.
Tabla 1. Algunos de los probióticos principales empleados en productos
comerciales. Lactobacillus (L.), Bifidobacteria (B.).

Lactobacillus Bifidobacterium Otros

L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecium
L. brevis B. bifidum Enterococcus faecalis
L. buchneri B. breve Saccharomyces boulardii
L. bulgaricus B. infantis Saccharomyces cerevisiae
L. casei B. lactis Lactococcus lactis
L. fermentum B. longum Escherichia coli Nissle 1917
L. plantarum … Propionibacterium freudenreichii
L. helveticus Streptococcus thermophilus
L. rhamnosus GG …
L. reuteri
…

Cada vez es mayor el número de alimentos a los que se les adicionan

probióticos, destacando entre ellos las fórmulas infantiles, productos lácteos,
etc. También, en los últimos años se ha incrementado el número de
probióticos comercializados como complementos alimenticios. Sin
embargo, los probióticos se encuentran directamente presentes de forma
natural en distintos alimentos como yogures, quesos elaborados con leche
cruda, kéfir, chucrut, encurtidos, microoalgas, etc. (Figura 3).

Figura 3: Alimentos con actividad probiótica

41
2. Probióticos y prebióticos

3. ¿Qué son los prebióticos?

Se conoce como prebiótico a “cualquier ingrediente que produce una
estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad(es) de uno o de un
limitado número de géneros/especies de microorganismos en la microbiota
intestinal confiriendo beneficios para la salud del hospedador” [16]. Por
tanto, los prebióticos han de sobrevivir, al menos de forma parcial, al paso
por el estómago y por el intestino delgado, y alcanzar el colon donde son
selectivamente fermentados y estimulan el crecimiento de bacterias
beneficiosas.
Entre los compuestos con reconocido poder prebiótico destacan los
oligosacáridos con distintos grados de polimerización (DP), principalmente
entre 3 y 10, aunque también pueden ser considerados prebióticos algunos
mono- y disacáridos.
Generalmente los prebióticos no son carbohidratos puros, sino mezclas de
oligosacáridos con distintas estructuras (enlaces glicosídicos, DP,
composición monomérica, etc.). Se encuentran de forma natural,
principalmente en alimentos de origen vegetal como alcachofas, cebollas,
legumbres, frutos rojos, etc. y, en menor medida, en alimentos de origen
animal, como leche de algunos mamíferos (Figura 4). Pueden también
obtenerse de forma sintética, mediante procesos enzimáticos a partir de
azúcares sencillos por transglicosilación o degradación de polisacáridos de
origen vegetal o microbiano.

Figura 4: Productos considerados prebióticos

42
 2. Probióticos y prebióticos

Como consecuencia de la fermentación de los oligosacáridos prebióticos por

las bacterias probióticas se han descrito diversos beneficios positivos para la
salud del consumidor, tales como la estimulación del sistema inmune, el
incremento de la resistencia a la invasión por las bacterias intestinales
patógenas, una actividad intestinal mejorada, la protección contra el cáncer
de colon o el efecto en la biodisponibilidad de los minerales o la
disminución de los niveles lipídicos [16,17]. Así, en la actualidad, existe un
gran interés en el empleo de carbohidratos prebióticos para modificar la
microbiota intestinal, con el fin de mejorar la salud humana [18,19].
Además, en general se usan como edulcorantes, a excepción de los
gentiooligosacáridos ya que no poseen sabor dulce. De este modo, se
pueden incluir como ingredientes en bebidas, repostería, panadería,
alimentos infantiles, etc.; sin embargo, su poder edulcorante es, en general,
menor que el de la sacarosa (0,3-0,6 veces menor). Otra de sus propiedades
consiste en su poder para modificar la viscosidad y punto de congelación de
los alimentos, así como sus propiedades emulsionantes o gelificantes.

3.1. Compuestos prebióticos

Actualmente, en Europa existen cuatro tipos de productos con propiedades
prebióticas en el mercado: inulina, fructooligosacáridos (FOS), lactulosa y
β-galactooligosacáridos (β-GOS).

Inulina: polisacárido compuesto por monosacáridos de fructosa

unidos con enlaces β (1→2) y una glucosa terminal, enlazados de
forma lineal, ramificada o cíclica. Está presente de manera natural en
muchas plantas comestibles como espárrago, puerro, achicoria,
cebolla, plátano, ajo o alcachofa.
FOS: oligosacáridos obtenidos por hidrólisis enzimática de la inulina
o mediante transfructosilación a partir de sacarosa utilizando β-
fructofuranosidasas. Se encuentran en frutas, verduras, cereales, etc.
Son altamente solubles en agua y son susceptibles a la hidrólisis
ácida, descomponiéndose en sus correspondientes monómeros. Se
les puede encontrar como ingredientes en bebidas, yogures, fórmulas
infantiles, etc. Son adecuados para diabéticos al estar compuestos
por unidades de fructosa.
Lactulosa: disacárido sintético constituido por una molécula de
galactosa y otra de fructosa unidas por un enlace β (1→4). No se
43
2. Probióticos y prebióticos

encuentra libre en la naturaleza y se obtiene a partir de la lactosa

mediante isomerización en medio básico. También puede obtenerse
por síntesis enzimática utilizando lactosa y fructosa y β-
galactosidasas de diferentes orígenes [7].
β-GOS: mezclas complejas de oligosacáridos basados en unidades
de galactosil-galactosas y galactosil-glucosas, obtenidos a partir de
lactosa mediante reacciones de hidrólisis y transgalactosilación
catalizadas por la acción de β-galactosidasas procedentes de
levaduras, hongos o bacterias. Así, se originan mezclas complejas de
GOS con enlaces β (1→6), β (1→3), β (1→4), etc. y un grado de
polimerización (DP) de entre 2 y 6, dependiendo de la fuente de la
enzima y de las condiciones de reacción empleadas [20]. De forma
natural se encuentran presentes en la leche humana y animal.
Además, en el mercado de Japón se encuentran disponibles otros
oligosacáridos que se consideran, en cierta medida, prebióticos a pesar de no
haber suficientes evidencias científicas. Algunos de estos son:

Isomaltooligosacáridos y gentioligosacáridos: unidades de glucosa

unidas por enlace (1→6) y β (1→6), respectivamente. Se
encuentran presentes en la soja o en la miel.
Oligosacáridos de soja: tienen unidades de rafinosa y estaquiosa
como componentes principales.
Lactosacarosa: trisacárido obtenido a partir de lactosa y sacarosa por
transfructosilación. Está presente en yogures que contienen sacarosa
como edulcorante.
Xilooligosacáridos: unidades de xilosa con enlaces β (1→4).
Aparecen de modo natural en bambú, mieles y algunos tipos de
frutas.
Por otra parte, y aunque no son carbohidratos comerciales, a los
oligosacáridos de la leche humana (HMO) también se les atribuyen
propiedades prebióticas. Los HMO están constituidos, principalmente, por
una molécula de lactosa en su extremo reductor a la que, mediante la acción
de diferentes enzimas se unen unidades monoméricas de galactosa, N-acetil-
glucosamina, fucosa, y ácido N-acetil-neuramínico. Se encuentran en
concentraciones comprendidas entre 12-14 g/L en leche humana y entre 22-
24 g/L en el calostro [7].

44
 2. Probióticos y prebióticos

3.2. Nuevos candidatos a prebióticos

En la actualidad hay un creciente interés en la búsqueda de nuevos
oligosacáridos prebióticos con propiedades funcionales mejoradas. En los
últimos años están surgiendo nuevos compuestos con posible potencial
prebiótico como son los polifenoles, los oligosacáridos de manosa, pectinas,
levaduras, oligosacáridos de lactulosa, etc. [7, 11]. Sin embargo, son
necesarios todavía muchos estudios para demostrar las propiedades
atribuidas a todos estos compuestos.
La búsqueda de nuevos candidatos a prebióticos no es tarea sencilla. Se ha
observado que oligosacáridos constituidos por las mismas unidades de
monosacáridos y con la misma configuración anomérica, pero con diferente
posición de los enlaces glicosídicos, poseen diferentes propiedades de
fermentación. Así, por ejemplo, las maltodextrinas ( (1→4) glucanos) no
son selectivamente metabolizadas mientras que los oligodextranos
(predominantemente con enlaces (1→6) sí lo son) [21]. Sin embargo, hasta
el momento existe un conocimiento limitado de cómo determinadas
estructuras químicas son fermentadas por la microbiota intestinal y tampoco
existen buenos datos comparativos de las propiedades de fermentación de
reconocidos prebióticos. Como resultado, es imposible determinar a priori
solo por su estructura química si un nuevo carbohidrato aislado o sintetizado
poseerá propiedades prebióticas o no. Consecuentemente, resulta
fundamental a la hora de obtener nuevos carbohidratos prebióticos: (i)
establecer posibles relaciones estructura/funcionalidad que permitan obtener
información sobre cómo determinadas estructuras de carbohidratos son
fermentadas por la microbiota intestinal, (ii) determinar las estructuras
químicas de los posibles candidatos prebióticos, (iii) evaluar la
digestibilidad de los mismos y (iv) estudiar el efecto que dichos compuestos
producen en la microbiota intestinal.

3.3. Relación estructura/funcionalidad

Los estudios que relacionan la estructura química de los carbohidratos con
su posible funcionalidad hasta el momento son limitados. La compleja
estructura de los carbohidratos dificulta esta labor. Así, se han llevado a
cabo estudios empleando disacáridos, carbohidratos con estructuras básicas
y disponibles comercialmente, que han permitido evaluar el efecto de los
enlaces glicosídicos (1→1, 1→2, 1→3, etc.) y las unidades monoméricas
45
2. Probióticos y prebióticos

(glucosa, galactosa, manosa y fructosa) en el crecimiento selectivo de la

microbiota intestinal [21]. En general, este crecimiento fue mayor para los
disacáridos con enlace glicosídico frente a los β, y de los disacáridos con
enlaces glicosídicos 1→2 frente al resto de enlaces glicosídicos. Respecto a
las unidades monoméricas, los disacáridos con manosa presentaron menor
efecto que los de galactosa, glucosa y fructosa. En cuanto al grado de
polimerización, se han llevado a cabo estudios con oligosacáridos de
composición monomérica y enlace glicosídico similar pero distinto DP [22],
observándose que, en general, los oligosacáridos con DP3 y DP4 fueron los
que mostraron el mayor crecimiento selectivo de la microbiota, aunque los
resultados pueden ser diferentes en función del carbohidrato a considerar
por lo que no son extrapolables.

3.4. Caracterización estructural de carbohidratos prebióticos

Como se ha comentado, los carbohidratos prebióticos, obtenidos tanto a
partir de fuentes naturales como mediante síntesis enzimática, suelen estar
formados por mezclas complejas de isómeros en distintas concentraciones
con distinta composición monomérica, tipo de enlace glicosídico y DP.
Debido a esta gran complejidad estructural su caracterización no es una
tarea sencilla. Además, muchas veces se requiere una etapa previa de
preparación de muestra para la extracción de los carbohidratos de la matriz
natural y, en muchos casos, un fraccionamiento selectivo que facilite su
análisis [23].
En la bibliografía se han descrito distintas metodologías para la
caracterización de carbohidratos prebióticos basadas en métodos químicos,
enzimáticos o microbiológicos o en el uso de técnicas instrumentales. Entre
ellos, destacan las técnicas de separación, como la cromatografía de gases
(GC) y de líquidos (HPLC) y las técnicas espectrométricas y
espectroscópicas, como la espectrometría de masas (MS) y la resonancia
magnética nuclear (RMN), debido a las ventajas que presentan en cuanto a
su alto poder de resolución, selectividad, sensibilidad y/o capacidad de
identificación, que son especialmente interesantes en el caso de mezclas
complejas de carbohidratos. En ocasiones es necesario recurrir al
acoplamiento o al uso combinado de varias de ellas [24].
La GC es una técnica ampliamente utilizada para el análisis de
carbohidratos prebióticos de bajo peso molecular (DP<4), ya que permite la
46
 2. Probióticos y prebióticos

separación de los compuestos en función de su DP y su enlace glicosídico.

Sin embargo, es necesaria una etapa previa de derivatización para aumentar
la volatilidad y estabilidad térmica de los carbohidratos [25]. La GC
también ha sido aplicada para el análisis estructural de carbohidratos
prebióticos de alto peso molecular mediante procesos de hidrólisis, tanto
ácida como enzimática, previos a la derivatización de los monosacáridos
liberados [7]. El acoplamiento de esta técnica a MS permite obtener
espectros de masas característicos que proporcionan información valiosa
sobre la estructura química de los analitos. Sin embargo, en el caso de los
carbohidratos, debido a su similitud estructural, se obtienen patrones de
fragmentación con características muy similares para los distintos
compuestos, haciendo que su caracterización sea compleja.
La HPLC es la técnica más utilizada para la caracterización de
oligosacáridos prebióticos puesto que permite analizar compuestos de
mayor peso molecular además de por su alta versatilidad y múltiples modos
de operación disponibles. Entre ellos, los más usados para el análisis de
carbohidratos son la cromatografía en fase inversa (RPLC), cromatografía
de carbón grafitizado (GCC), cromatografía de alta eficacia de intercambio
aniónico (HPAEC) y la cromatografía de interacción hidrofílica (HILIC)
[26-28]. Al contrario que en GC, no es imprescindible llevar a cabo un
proceso de derivatización previo al análisis por LC; sin embargo, en algunos
casos es recomendable o incluso necesario para facilitar su detección y
mejorar la separación de los carbohidratos. En cuanto al acoplamiento
HPLC-MS, se suelen emplear fuentes de ionización suave, como la
ionización por electrospray o la ionización química a presión atmosférica,
que dan lugar a la formación de iones cuasi-moleculares. La información
estructural proporcionada por el MS también varía en función del analizador
utilizado. Así, en el caso de analizadores de cuadrupolo se obtiene
información del DP de los oligosacáridos [7] mientras que, el empleo de
otros tipos de analizadores como las trampas iónicas o analizadores híbridos
como los cuadrupolos acoplados a tiempo de vuelo o triples cuadrupolos
permiten la obtención de fragmentos a partir de una misma molécula
(MS/MS o MSn) que pueden dar información sobre sus enlaces glicosídicos
[29].
La MS también puede usarse de forma independiente para el análisis de
prebióticos. Por ejemplo, la desorción/ionización láser asistida por matriz
(MALDI) con analizador de tiempo de vuelo permite la determinación del
47
2. Probióticos y prebióticos

grado de polimerización de oligosacáridos de alto peso molecular [30]. Sin

embargo, esta técnica presenta ciertas limitaciones en cuanto a sensibilidad
y reproducibilidad que tienen que tenerse en cuenta a la hora de realizar
estudios cuantitativos.
Otra técnica muy empleada para la caracterización estructural de
carbohidratos prebióticos es la resonancia magnética nuclear (NMR). Esta
técnica no destructiva es especialmente útil para la caracterización de
carbohidratos puros. Por ello, muchas veces requiere de un proceso previo
de fraccionamiento y purificación de dichos carbohidratos que permita,
además, disponer de la cantidad del compuesto a analizar requerida (2-50
mg) [31].

3.5. Estudios de digestibilidad

Como se ha comentado, uno de los requisitos que debe cumplir un

prebiótico es su resistencia al paso por el sistema gastrointestinal superior,
donde la acción de distintas enzimas (α-amilasas, sacarasa-isomaltasas,
maltasa-glicoamilasas, trehalasas y lactasa-florizin hidrolasa [32]) puede
afectar a la digestión del carbohidrato. Sin embargo, y sorprendentemente,
son pocos los estudios llevados a cabo en la actualidad sobre los posibles
cambios estructurales que experimentan los carbohidratos durante el proceso
de digestión gastrointestinal, dando por hecho en muchos estudios su
resistencia [33]. Los métodos que se emplean para evaluar la digestión de
los carbohidratos son principalmente estudios in vitro. Son pocos los
estudios que se realizan in vivo, y estos se llevan a cabo únicamente en ratas
[34] o en pacientes con ileostomía [35]. Los métodos in vitro se llevan a
cabo simulando lo más posible las condiciones del sistema digestivo
humano (pH, temperatura, concentración de sales, etc.) y empleando
enzimas procedentes de extractos intestinales de rata [36] o cerdo [37].

3.6. Evaluación del efecto en la microbiota intestinal

La Figura 5 muestra un esquema de los pasos a seguir para evaluar el efecto

de los potenciales candidatos prebióticos en la microbiota intestinal.
Primeramente, se realizan ensayos in vitro de fermentación tanto con
cultivos puros (comportamiento individual de las bacterias) como con
cultivos mixtos empleando muestras fecales (efectos sinérgicos entre
48
 2. Probióticos y prebióticos

distintas cepas: los productos finales de una especie pueden ser empleadas
por otras y algunas bacterias se pueden beneficiar por sustratos que no
pueden metabolizar ellas directamente). Para estos métodos in vitro se
emplean sistemas de cultivo en discontinuo, en los que las muestras fecales
se incuban con los carbohidratos empleando un medio con un pH y
temperatura determinado en condiciones anaeróbicas, y sistemas en
continuo similares al caso anterior, pero con pH y temperatura controlada
durante todo el proceso. Estos sistemas pueden ser sistemas sencillos
basados en el empleo de unas condiciones únicas o sistemas modelo del
intestino que se componen de tres estados (simulando el colon ascendente,
transverso y descendente) donde la fermentación se produce en continuo.
Asimismo, se han propuesto sistemas con 5 tramos que incluyen también el
yeyuno y el íleon [7].

Posteriormente es necesario la validación del efecto prebiótico mediante

métodos in vivo (generalmente empleando ratas o cerdos) y posteriormente
los ensayos en humanos. Respecto a estos últimos, se llevan a cabo
evaluando las heces, por lo que es difícil predecir su efecto en el colon.

Validación
Modelos in vitro Humanos
-Cepa única Animales
-Homogeneizados fecales:
-discontinuos
-continuos
Modelos in vivo
Escrutinio Demostración

Figura 5. Esquema del proceso de evaluación del efecto de nuevos candidatos

prebióticos en la microbiota intestinal.

49
2. Probióticos y prebióticos

4. Conclusiones y perspectivas futuras

En la actualidad existe un gran interés en el estudio de la microbiota

intestinal humana y de su modulación para mejorar la salud. El desarrollo
tanto de probióticos como de prebióticos ha experimentado un gran auge en
los últimos años, aunque todavía es necesario obtener información práctica
sobre sus aplicaciones y usos clínicos. Determinar los mecanismos de
actuación y relacionar estos resultados con la genómica bacteriana y humana
son vías en proceso de desarrollo. La evaluación del empleo de nuevas
especies bacterianas como probióticos y el desarrollo de nuevos compuestos
que puedan actuar como prebióticos y alcanzar las zonas más distales del
colon es una de las líneas de evolución. Es de prever que el gran desarrollo
experimentado en los últimos años por las técnicas analíticas instrumentales
y las de biología molecular contribuya a adquirir un mayor conocimiento
sobre las estructuras químicas de los compuestos de interés y su efecto en la
microbiota intestinal.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía, Industria y

Competitividad de España [proyecto AGL2016-80475-R, AEI/FEDER, UE]
y por la Comunidad de Madrid y los fondos europeos de los Programas FSE
y FEDER [proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM].

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53
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

Estefanía González-García, María Luisa Marina, María Concepción García*

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

Entre las sustancias que pueden formar parte de los alimentos

funcionales y nutracéuticos se encuentran las proteínas y
péptidos bioactivos, que, aparte de su función nutricional
básica, pueden contribuir a mejorar nuestro estado de salud. La
estrategia general para la obtención o estudio de estos
compuestos bioactivos consiste en su extracción del alimento o
fuente de la que se quieran obtener, su separación/aislamiento,
la evaluación de su bioactividad, su separación en fracciones
menos complejas, su identificación, la evaluación de su
citotoxicidad y, por último, la medida de su actividad in vivo.
Aunque son muchas las proteínas bioactivas que se conocen, los
péptidos bioactivos son mucho más abundantes. Estos pueden
encontrarse de manera libre en un alimento y ser extraídos
directamente junto con las proteínas; otras veces forman parte
de la secuencia de una proteína precursora y ser liberados
mediante algún proceso proteolítico como la digestión in vivo
de las proteínas, su fermentación o su digestión in vitro. Aunque
se han descrito más de 40 bioactividades diferentes para los
péptidos bioactivos, las actividades antioxidante y
antihipertensiva son las más comunes. Existe una gran variedad
de alimentos que han demostrado ser fuentes de péptidos
bioactivos y que son tanto de origen vegetal (soja y productos
derivados de la soja, vino, brócoli…) como animal (productos
lácteos, carne, pescado…), aunque aún son pocos los que se han
podido incorporar a alimentos funcionales y nutracéuticos.

55
3. Proteínas y péptidos bioactivos

1. Introducción
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes y el cáncer se encuentran actualmente entre las
principales causas de mortalidad [1]. Entre las posibles causas del desarrollo
de estas enfermedades, está la genética, una mala alimentación o un estilo de
vida poco saludable. Para prevenir, o al menos minimizar su desarrollo, es
necesario una dieta adecuada, ejercicio físico y un estilo de vida saludable
[2]. Por ello, el consumo de alimentos funcionales o nutracéuticos que
complementen la dieta se ha incrementado significativamente en las últimas
décadas. Las propiedades de estos alimentos funcionales y nutracéuticos se
deben a la presencia de diferentes sustancias bioactivas, entre las que cabe
destacar las proteínas y péptidos bioactivos, en los que va a enfocarse este
capítulo.
Una proteína es una macromolécula formada por una larga cadena de
aminoácidos unidos a través de enlaces peptídicos que se repliega sobre sí
misma, adquiriendo una configuración tridimensional. Es necesario definir
varios conceptos. En primer lugar, los aminoácidos, que son moléculas
orgánicas con un grupo amino y un grupo carboxilo. Son 20 los
aminoácidos que pueden combinarse para formar las proteínas. Estos se
pueden clasificar, en función de sus características, en ácidos (como el ácido
aspártico o el ácido glutámico), básicos (como la histidina, la arginina o la
lisina), polares (como la cisteína, la glicina o la tirosina), e hidrofóbicos
(como la fenilalanina, la leucina o el triptófano). Por otro lado, el enlace
peptídico permite el enlace entre dos aminoácidos y se establece entre el
grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo de otro aminoácido.
Como se observa en la Figura 1, al unirse estos dos grupos funcionales y
formarse el enlace peptídico entre los dos aminoácidos, se libera una
molécula de agua. Por último, en cuanto a la estructura de las proteínas,
existe una jerarquía con cuatro niveles de complejidad: estructura primaria,
que es la secuencia de aminoácidos; estructura secundaria, que son las
hélices alfa o las láminas beta que se forman como consecuencia de las
interacciones entre los aminoácidos a través de puentes de hidrógeno;
estructura terciaria, que se produce al interaccionar las diferentes hélices o
láminas a través de, por ejemplo, puentes disulfuro; y, por último, estructura
cuaternaria, producida por la interacción entre las diferentes cadenas de
aminoácidos (cada uno con su estructura primaria, secundaria y terciaria)
56
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

que pueden formar parte de la proteína. Las proteínas son el principal

nutriente requerido para la formación de los músculos y su conformación y
composición van a definir su actividad y función biológica.

Figura 1. Esquema de la formación del enlace peptídico entre dos aminoácidos.

Por otra parte, los péptidos, al igual que las proteínas, son moléculas
formadas por la unión de dos o más aminoácidos a través de enlaces
peptídicos. Su composición define su actividad y función biológica, y están
formados por la combinación de los 20 aminoácidos proteicos. La principal
diferencia de los péptidos con respecto a las proteínas es que las cadenas de
los péptidos presentan menos de 50-100 aminoácidos o un peso molecular
menor a 5-10 kDa y, por tanto, sólo presentan las estructuras primaria y
secundaria.
Ahora bien, las proteínas y péptidos bioactivos, aparte de su función
nutricional básica, tienen un impacto positivo en determinadas funciones del
organismo y pueden afectar a nuestro estado de salud [3, 4]. A continuación,
se abordará la extracción, estudio y aplicación de las proteínas y péptidos
bioactivos.

2. Proteínas bioactivas

Las proteínas son uno de los principales macronutrientes de los alimentos y,

además, son fuente de aminoácidos esenciales. Los aminoácidos esenciales
son aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar por sí mismo y
necesita incorporar a través de la dieta. Pero, además, algunas proteínas
presentan una actividad beneficiosa para la salud y, consecuentemente, se
las denomina proteínas bioactivas.

57
3. Proteínas y péptidos bioactivos

2.1. Extracción y aislamiento de proteínas

La extracción de proteínas consiste en su separación del resto de

componentes de una muestra, en este caso, el alimento o fuente que las
contenga. Este proceso requiere la ruptura de tejidos y paredes celulares
para liberar el material intracelular. La extracción de proteínas ideal debe ser
rápida, reproducible y selectiva. En el caso de la utilización de muestras de
origen vegetal, es importante tener en cuenta la limitación adicional como
consecuencia de la presencia de paredes celulares rígidas y vacuolas.
Además, estas muestras presentan una gran cantidad de compuestos no
proteicos como polifenoles, polisacáridos o lípidos, que pueden interferir
tanto en la extracción como en la posterior separación y análisis de las
proteínas [5]. Por ello, la extracción de proteínas debe involucrar tres pasos:
la ruptura de tejidos y lisis celular, la eliminación de metabolitos
secundarios y la solubilización de las proteínas [6].

La ruptura de tejidos puede realizarse mediante triturado, sonicación o

tratamiento con nitrógeno líquido. A continuación, se realiza la lisis celular.
Este proceso consiste en la ruptura de las membranas celulares para producir
la liberación del material intracelular. Aunque existe una gran variedad de
métodos mecánicos, químicos o físicos que permiten la ruptura de las
células, el empleo de ultrasonidos (mecánicos) y tensioactivos y disolventes
(químicos), bien por separado o en combinación, son las estrategias más
utilizadas. Los ultrasonidos y, en particular, los ultrasonidos focalizados de
alta intensidad [7], están basados en un fenómeno denominado “cavitación”.
La cavitación consiste en la formación de burbujas en el seno de un líquido
que implosionan como consecuencia de la compresión y descompresión de
dicho líquido. La implosión de las burbujas afecta a la superficie sólida que
se encuentre dentro del líquido, facilitando la transferencia de las proteínas
de la muestra a la disolución extractora y acelerando, por lo tanto, el proceso
de extracción de las proteínas. El líquido o disolución extractora utilizada
puede tener un papel decisivo a la hora de extraer las proteínas siendo
importante realizar un estudio del efecto que puede tener su composición en
la solubilización de las proteínas. Este medio puede contener tensioactivos.
Estos compuestos tienen la habilidad de romper las paredes celulares y las
interacciones entre las proteínas y lípidos, facilitando así su extracción [8].
Por otro lado, los disolventes pueden emplearse para la extracción de la

58
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

fracción lipídica de las paredes celulares, ayudando a la liberación de las

proteínas del interior [7].

La segunda etapa consiste en la eliminación de metabolitos secundarios que

se hayan podido extraer junto con las proteínas en el paso anterior, como
compuestos fenólicos (fenoles, taninos, flavonoides…), polisacáridos,
lípidos, etc. [5, 6]. El método más común para eliminar estos compuestos es
la precipitación de las proteínas a su punto isoeléctrico o empleando
disolventes orgánicos.

La etapa final consiste en la solubilización de las proteínas tras su

precipitación. Para ello, se utilizan generalmente tensioactivos, agentes
reductores y sonicación, ya que permiten la ruptura de las interacciones no
covalentes entre proteínas facilitando su solubilización. Por otro lado, en
ocasiones es necesario separar o aislar una proteína o grupo de proteínas que
presenten actividad. En esos casos se emplean técnicas separativas como las
cromatográficas o las electroforéticas [9].

Dentro de las técnicas cromatográficas cabe destacar la cromatografía de

líquidos de alta eficacia (HPLC, del inglés High-Performance Liquid
Chromatography) que permite la separación de los diferentes componentes
de una muestra dentro de una columna (fase estacionaria) al hacer pasar una
fase móvil. Aquellos compuestos que presenten una mayor afinidad por la
fase estacionaria quedarán más retenidos y saldrán más tarde, mientras que
aquellos con menor afinidad por la fase estacionaria y mayor por la fase
móvil, saldrán antes. Los modos cromatográficos más empleados suelen ser
fase inversa, interacción hidrofílica, exclusión por tamaños, intercambio
iónico o afinidad [10]. Una vez realizada la separación, las proteínas pueden
ser detectadas mediante diferentes tipos de detectores, como detectores de
absorción UV o espectrómetros de masas.

Entre las técnicas electroforéticas, la más usada para separar proteínas es la

electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio (SDS-
PAGE, del inglés Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel
Electrophoresis) [11]. Las técnicas electroforéticas separan en base al
diferente movimiento que presentan moléculas cargadas bajo la acción de un
campo eléctrico. Este movimiento es proporcional a la relación masa-carga

59
3. Proteínas y péptidos bioactivos

(m/z) de la molécula. La adición de dodecil sulfato de sodio (SDS) a una

proporción alta produce la formación de complejos proteína-SDS con una
carga negativa tan elevada que enmascara la carga real de la proteína. Por lo
tanto, al aplicar un campo eléctrico, las proteínas, cargadas negativamente,
migrarán hacia el ánodo, cargado positivamente, a una velocidad
proporcional al tamaño. Una vez separadas las proteínas, estas pueden ser
teñidas con diferentes tipos de reactivos que van a permitir su detección de
manera visual [11, 12]. El empleo de patrones de proteínas de peso
molecular conocido hace posible la estimación del peso molecular de las
proteínas separadas.

2.2. Bioactividad y presencia en alimentos

El principal inconveniente de las proteínas bioactivas es que su elevado

tamaño limita su absorción, de manera intacta, en el tracto gastrointestinal.
Por ello, su actividad la suelen ejercer en el tracto gastrointestinal y está
relacionada con la mejora de la absorción de nutrientes o la inhibición de
enzimas, aunque también pueden presentar actividad inmunomoduladora o
inmunosupresora, antioxidante o antimicrobiana [4].

Entre las principales fuentes de proteínas bioactivas se encuentran los

productos lácteos o el huevo. Es conocido que las proteínas procedentes del
suero de la leche son ricas en aminoácidos de cadena ramificada como
leucina, isoleucina y valina, que juegan un papel importante en la síntesis de
proteínas musculares, y en aminoácidos esenciales como la cisteína,
precursor del péptido antioxidante glutatión [13]. Pero, además, estas
proteínas han demostrado tener propiedades antihipertensivas y saciantes del
apetito [14]. Por otro lado, la yema de huevo presenta elevadas cantidades
de lisozima, una proteína con un comportamiento multifuncional, ya que
presenta actividad anticancerígena, inmunomoduladora, antibacteriana y
antiviral [15]. En la yema de huevo también se encuentra la fosvitina, una
proteína con elevada capacidad antioxidante [16, 17].

60
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

3. Péptidos bioactivos

Aunque, como se ha comentado, existen muchas proteínas bioactivas, los

péptidos bioactivos son mucho más comunes y abundantes ya que, debido a
su corta cadena, que suele encontrarse entre 2 y 20 aminoácidos, su
absorción en el intestino se ve facilitada [18]. Por ello, la mayoría de los
esfuerzos en este campo se han dirigido a la obtención de péptidos
bioactivos.

3.1. Estrategia para la obtención de péptidos bioactivos

La estrategia general para obtener y/o estudiar péptidos bioactivos requiere

la extracción y aislamiento de una proteína o grupo de proteínas empleando
las técnicas comentadas en el apartado 2.1 de este capítulo. A continuación,
se liberan los péptidos y se evalúa su bioactividad, se aíslan los péptidos
más bioactivos y se identifican aquellos péptidos responsables de dicha
bioactividad, que se sintetizan y se caracterizan. Las diferentes etapas a
seguir se comentan a continuación.

3.1.1. Liberación de péptidos

Los péptidos bioactivos se pueden encontrar en dos estados, como

moléculas independientes dentro de un alimento o formando parte de la
secuencia de una proteína precursora. En el primero de los casos, los
péptidos se pueden extraer junto a las proteínas y luego ser separados
mediante técnicas cromatográficas o ultrafiltración. Entre los alimentos que
presentan péptidos bioactivos de forma natural están el ajo, el trigo
sarraceno, el alga wakame o el brócoli [19-22]. Sin embargo, lo más común
es que los péptidos bioactivos se encuentren encriptados dentro de la
secuencia de una proteína precursora. En estos casos, los péptidos pueden
ser liberados a través de los procesos proteolíticos que se dan durante la
digestión in vivo de las proteínas o como consecuencia de su procesamiento
como puede ser la fermentación o la digestión in vitro de las proteínas [23].

La aproximación más sencilla es la digestión in vivo de las proteínas, que es

la que se produce en nuestro organismo cuando ingerimos un alimento. Para
poder averiguar si se liberan péptidos bioactivos y cuáles son, es necesario

61
3. Proteínas y péptidos bioactivos

realizar una digestión gastrointestinal simulada de las proteínas. Este

proceso consiste en un primer paso en el que se simula la digestión gástrica
incubando la/s proteína/s con pepsina en un medio ácido (pH 2 aprox.). A
continuación, se simula la digestión que tiene lugar en el duodeno. Para ello,
se aumenta el pH hasta valores en torno a 8 y se realiza una incubación con
pancreatina, que es una mezcla de enzimas que son secretadas por el
páncreas. Tras estas dos digestiones, se obtienen los péptidos que se
producirían en nuestro organismo tras la ingesta del alimento. Entre los
alimentos que liberan péptidos bioactivos tras su digestión in vivo están las
semillas y la bebida de soja [24].

En algunos casos, la generación de péptidos bioactivos se produce a causa

de la fermentación del alimento. La fermentación de los alimentos es un
proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como
bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso común en el procesado
de un alimento y permite el enriquecimiento de la dieta con el desarrollo de
una gran variedad de texturas, aromas y sabores, la preservación de los
alimentos y su detoxificación, la reducción de los tiempos de cocinado y la
formación de nuevas sustancias bioactivas, como los péptidos [25]. Algunos
ejemplos de alimentos en los que se producen péptidos bioactivos tras su
fermentación son el vino [26], el queso [27] o algunos productos basados en
soja, como la salsa de soja o la harina de soja [28, 29].

Sin embargo, el proceso más común para liberar péptidos bioactivos es la

digestión in vitro de las proteínas utilizando enzimas proteolíticas o
proteasas. Las proteasas, también conocidas como peptidasas, son enzimas
que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas. A este proceso se le
denomina hidrólisis, dado que requiere la presencia de moléculas de agua
para originar dos fragmentos peptídicos. Un tipo de digestión in vitro es la
digestión gastrointestinal simulada, comentada anteriormente, en la que se
utiliza pepsina y pancreatina. Pero además de éstas, existen una gran
variedad de proteasas que se pueden emplear para digerir las proteínas y que
pueden ser de origen animal, bacteriano o vegetal [30]. Entre las proteasas
de origen animal están la pepsina, la tripsina y la quimotripsina. Entre las
proteasas de origen bacteriano cabe destacar la alcalasa, la termolisina, la
flavourzima y la neutrasa, que son de las más utilizadas. Por último, la

62
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

papaína y la bromelina son las proteasas de origen vegetal más usadas y

provienen de la papaya y la piña, respectivamente.

Cabe destacar que la bioactividad de los péptidos obtenidos no depende

exclusivamente de la propia proteína precursora y que la proteasa
seleccionada va a jugar un papel muy importante basado en su especificidad
[30]. La especificidad de una proteasa es su capacidad para discriminar entre
los diferentes enlaces peptídicos entre aminoácidos. Para ilustrar este
comportamiento se muestra un ejemplo con dos enzimas de diferente
especificidad (ver Figura 2).

Figura 2. Esquema de la hidrólisis de una proteína mediante dos enzimas de

diferente especificidad: tripsina y alcalasa.

La tripsina es una enzima bastante específica, mientras que la enzima

alcalasa es más inespecífica. La tripsina realiza cortes exclusivamente en el
extremo C-terminal de los residuos de lisina y arginina, excepto cuando van
63
3. Proteínas y péptidos bioactivos

seguidos por un residuo de prolina. Por el contrario, la enzima alcalasa

realiza cortes junto a aminoácidos hidrofóbicos, que pueden ser 8 de los 20
posibles que se encuentran en las proteínas. En la Figura 2 se muestra un
esquema simplificado de la misma proteína en la que se han marcado en
verde los lugares de especificidad para cada una de ellas. Como se puede
observar, en el caso de la tripsina (específica), el número de lugares
específicos es menor que para la alcalasa y, por lo tanto, la hidrólisis va a
dar lugar a péptidos más largos y predecibles. Por el contrario, la alcalasa
(inespecífica) va a dar lugar a péptidos menos predecibles y más pequeños,
por lo que son más susceptibles de ser bioactivos y pueden ser absorbidos
con mayor facilidad en el intestino.

3.1.2. Evaluación de la bioactividad

Una vez obtenidos los péptidos, el siguiente paso es la evaluación de su

bioactividad. Según la base de datos BIOPEP [31], se han descrito hasta 47
bioactividades diferentes para péptidos. De ellas, la actividad
antihipertensiva y la antioxidante son las más abundantes.

[Link]. Actividad antioxidante

Durante la respiración mitocondrial de los organismos anaerobios es

inevitable la formación de especies reactivas de oxígeno (ROS) y de
nitrógeno (RNS) como los radicales libres (ver Figura 3) [32]. Nuestro
cuerpo tiene sus propias defensas contra el daño producido por los ROS y
los RNS. Sin embargo, la exposición a diferentes agentes como la
contaminación, las drogas o el tabaco puede producir un desequilibrio que
da lugar a lo que conocemos como estrés oxidativo y que es el responsable
de muchas enfermedades [33]. Además, la oxidación de un alimento puede
afectar a su calidad y producir la liberación de productos tóxicos [34].

Un péptido antioxidante debe ser capaz de inhibir la actuación de estas

especies reactivas y, dado que existen diversos mecanismos de oxidación, es
necesario realizar diferentes ensayos que permitan la completa evaluación
de la capacidad antioxidante de un péptido [35]. Aunque existe una gran
variedad de métodos in vitro para este fin, los más comunes evalúan la
capacidad para atrapar radicales libres o inhibir su formación [35-37], la

64
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

capacidad para reducir metales [38] y la capacidad para evitar la oxidación

de los ácidos grasos [39]. En general, los péptidos más antioxidantes tienen
un tamaño entre 3 y 6 aminoácidos [33] y contienen aminoácidos
aromáticos [40] que son capaces de contrarrestar el efecto de los radicales
libres ya que pueden atrapar su carga.

Figura 3. Esquema de la formación y eliminación de especies reactivas de oxígeno

(ROS) y de nitrógeno (RNS).

[Link]. Actividad antihipertensiva

El sistema renina-angiotensina es el principal responsable de la regulación

de la presión arterial [41]. Como se puede observar en la Figura 4, dentro
65
3. Proteínas y péptidos bioactivos

de este sistema, la enzima convertidora de angiotensina (ACE, del inglés

Angiotensin-Converting Enzyme), juega un papel muy importante ya que
cataliza la formación de un péptido vasoconstrictor (angiotensina II) a la vez
que cataliza la degradación de un péptido vasodilatador (bradiquinina), por
lo que su actividad provocará un aumento de la presión arterial. Como se
muestra en rojo en la figura, los péptidos antihipertensivos actúan en el
centro activo de la ACE inhibiendo su actividad y produciendo la
disminución del péptido vasoconstrictor y el aumento del péptido
vasodilatador, lo que va a provocar la reducción de la tensión arterial.

Figura 4. Esquema del sistema renina-angiotensina y del efecto de los péptidos

antihipertensivos.

El ensayo in vitro más común empleado para la evaluación de la actividad

antihipertensiva consiste en la incubación de los péptidos con la ACE y el
sustrato de ésta, el tripéptido hipuril-histidil-leucina. Tras finalizar la
reacción, se evalúa la capacidad de inhibición de la ACE en base a la
cantidad de sustrato que ha reaccionado [42, 43]. Los péptidos más
antihipertensivos presentan entre 2 y 12 aminoácidos y contienen residuos
hidrofóbicos y aromáticos en las tres últimas posiciones de su secuencia
aminoacídica [44, 45].
66
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

3.1.3. Fraccionamiento y purificación de péptidos

Una vez evaluada la bioactividad de los hidrolizados obtenidos, es común su

fraccionamiento con el fin de obtener fracciones menos complejas que
contengan los péptidos con mayor bioactividad. Este fraccionamiento puede
realizarse mediante diferentes técnicas, aunque la cromatografía y la
ultrafiltración son las más empleadas.

Por un lado, la cromatografía, comentada anteriormente, es una técnica muy

versátil ya que permite la separación de los péptidos en base a una gran
variedad de mecanismos dependiendo del tipo de fase estacionaria
empleada. De esta manera, dependiendo del relleno de la columna, se va a
poder realizar la separación en base a la hidrofobicidad, hidrofilia o tamaño
de los péptidos, entre otros [46].

Por otro lado, la ultrafiltración emplea filtros de corte por peso molecular y
permite la separación de los péptidos en base a su tamaño. La ultrafiltración
da lugar a dos fracciones con peso molecular por encima y por debajo de un
determinado valor que dependerá del filtro empleado [47].

Una vez realizado el fraccionamiento, se vuelve a evaluar la bioactividad de

cada fracción para identificar aquella/s más activa/s. A continuación, si se
considera necesario, puede realizarse un segundo fraccionamiento utilizando
un criterio diferente, hasta conseguir obtener una fracción con la mayor
bioactividad posible, pero menos compleja que la inicial, para facilitar su
análisis.

3.1.4. Identificación de péptidos

Una vez obtenidas las fracciones más bioactivas, se realiza la identificación

de los péptidos contenidos en ellas. Dado que en la mayoría de los casos los
péptidos bioactivos se encuentran en hidrolizados complejos, es necesaria la
separación previa mediante HPLC y el análisis mediante espectrometría de
masas [48, 49].

La espectrometría de masas es una técnica de detección muy potente para la

identificación de péptidos y proteínas, ya que permite la determinación de

67
3. Proteínas y péptidos bioactivos

masas moleculares de una manera sensible y precisa. La técnica de

ionización más empleada en estos casos es la ionización por electrospray
(ESI) en modo positivo. De manera breve, consiste en la ionización de la
muestra mediante la aplicación de un campo eléctrico. Las moléculas
cargadas positivamente migran a través de la fuente a la vez que se va
evaporando el disolvente que acompaña a la muestra hasta que, finalmente,
se obtienen los iones en fase gaseosa [50]. Estos iones pasan, a
continuación, al analizador de masas donde se produce su separación en
base a su diferente relación m/z. Finalmente, los iones separados son
detectados. Uno de los espectrómetros de masas más empleados en la
identificación de péptidos es el cuadrupolo-tiempo de vuelo (Q-TOF), que
permite realizar experimentos de espectrometría de masas en tándem
(MS/MS). La técnica de MS/MS consiste en una primera separación y
detección de los iones contenidos en la muestra, seguida de la selección de
determinado/s ion/es que son fragmentados, separados y detectados de
nuevo [51, 52].

La fragmentación de los péptidos durante su análisis por espectrometría de

masas permite obtener un patrón muy específico de cada péptido que facilita
su identificación. La fragmentación de los péptidos da lugar a diferentes
tipos de iones (iones a, b, c, x, y, z) dependiendo de cómo se realice la
fragmentación (ver Figura 5.A), aunque lo más común cuando se emplea la
técnica mencionada anteriormente es que se obtengan iones b e y [53]. A
continuación, la identificación se puede realizar con la ayuda de programas
específicos como, por ejemplo, PEAKS Studio. Estos programas permiten
realizar la identificación de los péptidos de dos maneras diferentes. Por un
lado, se pueden comparar los espectros de fragmentación con los
almacenados en bases de datos, si están disponibles. En el caso de que se
analicen muestras de organismos cuyo genoma no está secuenciado y, por lo
tanto, no haya bases de datos disponibles, es necesario realizar una
secuenciación ex novo. En ese caso, la identificación se realizará en base a
las señales que se observan en los espectros de fragmentación de masas
[54].

La Figura 5.B muestra un ejemplo de secuenciación ex novo en el que se

observan los principales iones que se pueden formar durante la
fragmentación de un péptido de 9 aminoácidos, y que consisten en 8 iones b

68
 3. Proteínas y péptidos bioactivos

y 8 iones y. El programa analiza el espectro de masas obtenido y localiza los

diferentes iones que, en base a su masa, asigna a una secuencia específica de
aminoácidos. A continuación, el programa proporciona una lista de péptidos
a los que puede pertenecer este espectro, ordenados por probabilidad.

Figura 5. (A) Patrón de fragmentación de un péptido y (B) ejemplo de

secuenciación de novo con un software específico.

3.1.5. Síntesis y caracterización de péptidos

Una vez identificados los posibles péptidos responsables de la actividad,

estos se sintetizan y se realizan diferentes pruebas para su caracterización.
De manera breve, si un péptido demuestra que puede seguir ejerciendo su
69
3. Proteínas y péptidos bioactivos

actividad después de su digestión gastrointestinal simulada, supera los

ensayos de citotoxicidad y demuestra actividad también en ensayos in vivo,
entonces podría ser un buen candidato para ser utilizado en la preparación
de alimentos funcionales o nutracéuticos [55].

3.2. Péptidos bioactivos en alimentos y suplementos alimenticios

Son muy diversas las fuentes proteicas que se utilizan para el aislamiento de
péptidos bioactivos. Entre las proteínas de origen vegetal más utilizadas con
este fin se encuentran las de soja, trigo, maíz, arroz, cebada y girasol. En
cuanto a las proteínas de origen animal, la leche y otros productos lácteos
son los precursores de los péptidos bioactivos más estudiados, junto con
péptidos de la albúmina de huevo, la carne, el pescado (sardina, atún,
bonito) y la jalea real [56].

Algunos ejemplos de suplementos alimenticios que contienen péptidos

bioactivos son los péptidos de colágeno que se emplean para mejorar la
salud de la piel, huesos y articulaciones, o los de las caseínas de la leche,
que se emplean para reducir la presión arterial. Sin embargo, aún son pocos
los péptidos o hidrolizados que se comercializan en forma de suplementos
debido a la falta de estudios que existen [56].

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y

Competitividad (proyecto AGL2016-79010-R) y la Comunidad de Madrid y
fondos europeos de los Programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-
4393, AVANSECAL-II-CM). E.G.-G agradece a la Universidad de Alcalá
su contrato postdoctoral.

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74
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

Merichel Plaza*, María Luisa Marina

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

Hoy en día gran número de investigaciones se centran en la

búsqueda de nuevos compuestos bioactivos, ya que estos
pueden modular procesos metabólicos que conducen a mejorar
la salud. Estas propiedades convierten a los compuestos
bioactivos en una excelente opción para ser explotados en
alimentos funcionales, nutracéuticos, productos farmacéuticos,
aditivos alimenticios y cosméticos. Este capítulo proporciona
información de los principales compuestos bioactivos
(polifenoles, carotenoides, fitoesteroles y ácidos grasos
insaturados) que se encuentran en los alimentos, así como su
clasificación, principales propiedades beneficiosas para la salud
y fuentes alimentarias donde se encuentran.

1. Introducción

Durante mucho tiempo, los productos naturales como las plantas se han
utilizado como fuente de compuestos bioactivos que pueden prevenir y
tratar enfermedades en humanos y animales [1]. Por ejemplo, Hipócrates
(460-370 a. C.) ya declaró: "Que la comida sea tu medicina y la medicina
sea tu comida" [2]. En los últimos años existe un gran número de trabajos
científicos publicados que relaciona la dieta con la incidencia de
enfermedades cardiovasculares, demostrando las extraordinarias
posibilidades que ofrecen los alimentos para mantener e, incluso, mejorar
nuestra salud [2, 3]. Como consecuencia de ello, hoy en día, hay un gran
interés por parte de los consumidores y de la industria alimentaria por
75
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

productos naturales que pueden promover la salud y el bienestar [4]. Estos

alimentos se han denominado genéricamente alimentos funcionales y
pueden definirse como cualquier alimento que, además de sus efectos
nutritivos, tenga un impacto positivo en la salud y/o bienestar, y reduzca el
riesgo de padecer alguna enfermedad [5]. También, el alimento funcional
debe poseer una serie de características adicionales, tales como ejercer su
función beneficiosa en el organismo cuando se ingiere en cantidades
normales de consumo, y mantener tanto una estructura como una forma
similar a la de su correspondiente alimento análogo no funcional. Por otro
lado, existe el término “nutracéutico” que se usó por primera vez hace 30
años para describir la unión entre la nutrición y los fármacos, ya que ambos
son indispensables para el bienestar humano [2]. Los nutracéuticos, a
diferencia de los alimentos funcionales, son preparados que también poseen
actividad beneficiosa para el organismo, pero éstos no respetan la
presentación ni la estructura de un alimento convencional. Por ello los
nutraceúticos se emplean comúnmente como suplementos alimenticios, en
forma de comprimidos, píldoras, cápsulas, etc.

La acción beneficiosa que ejerce un alimento funcional y/o nutracéutico se

debe a una serie de compuestos o ingredientes que, en principio, o no se
encuentran en el alimento análogo convencional, o se encuentran en bajas
concentraciones, insuficientes para ejercer dichos efectos. Estos son los
denominados compuestos bioactivos o ingredientes funcionales. Los
compuestos bioactivos se obtienen de fuentes naturales y estos pueden
modular procesos metabólicos que conducen a mejorar la salud. Los efectos
positivos de los compuestos bioactivos incluyen propiedades antioxidantes,
anticancerígenas, antiinflamatorias, antialergénicas y antiaterogénicas [6].
Estas propiedades los convierten en una excelente opción para ser
explotados en las áreas de alimentos funcionales, nutracéuticos, productos
farmacéuticos, aditivos alimenticios y cosméticos, y existen actualmente en
el mercado varios ejemplos de compuestos bioactivos incluidos en
productos comerciales, tales como polifenoles [7], ácidos grasos
poliinsaturados [8], esteroles y estanoles vegetales [9] o carotenoides [10],
entre otros.

Debido a un aumento en la explotación del mercado de los alimentos

funcionales y nutraceúticos, los beneficios generales para la salud de los

76
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

compuestos bioactivos de muchas variedades de frutas y verduras han sido

evaluados tanto in vitro como in vivo. Algunos estudios han demostrado que
existe una relación positiva entre el consumo de frutas y verduras y la
reducción de la tasa de muertes por enfermedades cardíacas, cánceres y
otras enfermedades degenerativas [11, 12]. Esto se relaciona principalmente
con la presencia de compuestos bioactivos antioxidantes en estos alimentos.

En el presente capítulo se pretende realizar una descripción de los

principales compuestos bioactivos presentes en los alimentos como son los
polifenoles, carotenoides, fitoesteroles y ácidos grasos insaturados, y como
se clasifican. Además, se expondrá los principales beneficios para la salud
de estos compuestos bioactivos y las principales fuentes alimentarias donde
podemos encontrarlos.

2. Polifenoles

Los polifenoles son metabolitos secundarios que están ampliamente

distribuidos en plantas superiores, y son los principales antioxidantes que se
pueden encontrar en nuestra dieta [13-15]. Las principales fuentes dietéticas
de los polifenoles son las frutas y las bebidas. Por ejemplo, frutas como
manzana, uva, pera, cerezas y distintas bayas contienen desde 200 hasta 300
mg de polifenoles por cada 100 g de peso fresco. Por lo general, un vaso de
vino tinto o una taza de té o café contiene aproximadamente 100 mg de
polifenoles. Los cereales, el chocolate y las legumbres secas también
contribuyen a la ingesta de polifenoles siendo la ingesta total calculada de
polifenoles de 1 g al día aproximadamente [15]. Diferentes estudios
sugieren que los polifenoles juegan un papel esencial en la prevención de
varias enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, como el cáncer, las
enfermedades cardiovasculares y las enfermedades neurodegenerativas [15].

2.1. Los polifenoles y su capacidad antioxidante

Los polifenoles poseen una alta capacidad antioxidante que en estudios in

vitro se ha observado que puede ser mayor que la de las vitaminas C y E
[16, 17]. Su capacidad para actuar como antioxidantes ya se reconoció en
1930 cuando se acuñó el nombre de vitamina P (un término que, sin
embargo, hoy en día ha sido abandonado) [18]. Aunque los polifenoles
77
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

tienen una alta capacidad antioxidante in vitro, podrían ser menos eficientes
in vivo, por lo que se necesita un mayor conocimiento sobre la velocidad y
el alcance de su absorción, metabolismo y distribución a tejidos o células,
para dilucidar su papel en la prevención de enfermedades [19].

En condiciones de estrés oxidativo, las especies reactivas del oxígeno (ROS,

reactive oxygen species), como el anión superóxido (O2•-), el radical
hidroxilo (OH•), el peróxido de hidrógeno (H2O2), y el ácido hipocloroso
(HOCl), atacan a las macromoléculas biológicas (por ejemplo, ADN,
proteínas, lípidos y carbohidratos). Nuestro organismo está expuesto a una
gran variedad de ROS que pueden generarse a partir de fuentes endógenas,
relacionadas con el metabolismo del oxígeno y con las diversas reacciones
de defensa de nuestro sistema inmunitario, o de fuentes exógenas, como el
tabaco, la contaminación del aire, la radiación UV, el ozono y ciertos
medicamentos, pudiendo dar lugar a una serie de enfermedades
degenerativas crónicas (por ejemplo, artritis, cáncer, enfermedades
cardiovasculares, diabetes, enfermedades inflamatorias, lesión por isquemia-
reperfusión y enfermedades neurodegenerativas) [20-24]. Los polifenoles
actúan como inhibidores de las enzimas involucradas en la generación de
ROS (por ejemplo, xantina oxidasa, ciclooxigenasa, lipoxigenasa y NADPH
oxidasa, entre otras) y también quelan iones de metales prooxidantes (por
ejemplo, cobre y hierro), evitando así la formación de ROS y manteniendo
la capacidad de eliminar los radicales libres [25, 26]. Por consiguiente, una
forma para combatir los riesgos para la salud impuestos por ROS es adoptar
dietas que impliquen el consumo de alimentos ricos en antioxidantes (que
impiden la progresión de enfermedades crónicas, disminuyendo así las tasas
de mortalidad causadas por las mismas) [15].

Por tanto, la capacidad antioxidante de los polifenoles se debe a sus

propiedades reductoras como agentes donadores de electrones (ver en
Figura 1 un ejemplo de cómo un polifenol se oxida al donar un átomo de
hidrógeno a un radical libre). Para evaluar su capacidad antioxidante se
utilizan una gran variedad de ensayos antioxidantes que presentan ventajas y
desventajas, siendo recomendable utilizar diferentes ensayos que estén
validados, estandarizados y ampliamente documentados [27]. Estos
métodos, por ejemplo, incluyen la capacidad de absorción de radicales de
oxígeno (ORAC), la capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC),

78
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

el 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), el poder antioxidante reductor

férrico (FRAP), la capacidad de reducción total de la voltametría cíclica
(CV), capacidad reductora de Folin-Ciocalteu (FC), capacidad antioxidante
reductora cúprica (CUPRAC) y parámetro antioxidante de captura de
radicales totales (TRAP).

FLAVONOL FLAVONOL OXIDADO

Figure 1. Estructura de un flavonol y su forma oxidada (R = OH, quercetina; R =

H, kaempferol).

2.2. Clasificación de los polifenoles

Los polifenoles se pueden clasificar en varios grupos en función de su

estructura. Las principales clases incluyen flavonoides, ácidos fenólicos,
estilbenos y lignanos. La Figura 2 muestra los diferentes grupos de
polifenoles y los compuestos de cada grupo más relevantes en alimentos,
además se puede observar su estructura química característica e imágenes de
los principales alimentos donde se pueden encontrar en mayor
concentración.

Una de las principales clases de polifenoles son los flavonoides, que se

caracterizan por tener una estructura común de difenilpiranos (C6-C3-C6)
que consiste en dos anillos aromáticos, que están unidos por tres átomos de
carbono que forman un heterociclo oxigenado (ver Figura 2). Según la
variación en el tipo de heterociclo involucrado, los flavonoides se pueden
dividir en seis subclases: flavonoles, flavonas, flavanonas, flavanoles,
antocianinas e isoflavonas. Las diferencias entre los compuestos dentro de
cada grupo surgen de la variación en el número y la disposición de los
grupos hidroxilo y su grado de alquilación y/o glicosilación. Por otro lado,
los ácidos fenólicos son abundantes en los alimentos, y se pueden clasificar
79
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

en derivados del ácido benzoico y derivados del ácido cinámico. Los

compuestos polifenólicos también incluyen estilbenos, que son compuestos
que poseen estructuras de 1,2-difeniletileno y lignanos caracterizados por
una estructura de dibencilbutano (ver Figura 2).

80
 Figura 2. Esquema de la clasificación de los polifenoles.
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

81
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

2.3. Polifenoles en los alimentos

El contenido de polifenoles en diversos alimentos no es difícil de encontrar

debido al alto número de publicaciones científicas que proporcionan el
contenido total de compuestos fenólicos o el contenido individual de los
mismos. Además, en los últimos años, se han creado varias bases de datos
donde se proporciona información detallada sobre el contenido polifenólico
de los alimentos. Por ejemplo, “Phenol-Explorer” ([Link]
[Link]) que es una base de datos sobre el contenido de polifenoles en
los alimentos [28] o la base de datos publicada por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sobre el contenido de
flavonoides de 506 alimentos (USDA, 2015). Sin embargo, los datos del
contenido total de polifenoles en alimentos generalmente corresponden a los
polifenoles analizados en extractos orgánicos-acuosos de alimentos
(polifenoles extraíbles), mientras que se ignoran cantidades significativas de
polifenoles potencialmente bioactivos que permanecen en los residuos
obtenidos después de la extracción (polifenoles no extraíbles). Los
polifenoles no extraíbles son proantocianidinas de alto peso molecular y
compuestos fenólicos asociados a la fibra dietética y a compuestos no
digeribles que no se tienen en cuenta en estudios químicos y biológicos [29].

2.3.1. Ácidos fenólicos

Los principales ácidos fenólicos que se encuentran en los alimentos se

pueden clasificar en derivados del ácido benzoico y derivados del ácido
cinámico. Los ácidos hidroxicinámicos son los más comunes, y entre ellos
los principales son los ácidos cafeico, ferúlico, p-cumárico y sinápico. Estos
ácidos normalmente se encuentran asociados a otras moléculas formando
derivados glicosilados o ésteres del ácido tartárico o de los ácidos quínico y
siquímico, no se suelen encontrar en su forma libre, excepto en los
alimentos procesados que han sido congelados, esterilizados o fermentados
[30]. Por ejemplo, el ácido cafeico y quínico se conjugan para formar el
ácido clorogénico, que se encuentra en muchos tipos de frutas (como
arándanos, kiwis, ciruelas, cerezas y manzanas) y en altas concentraciones
en el café (una sola taza puede contener de 70-350 mg de ácido clorogénico)
[31]. Los ácidos hidroxicinámicos se encuentran en todas las partes de una
fruta, aunque se observan concentraciones más altas en las partes externas

82
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

de la fruta madura. Las concentraciones generalmente disminuyen durante la

maduración, pero las cantidades totales aumentan a medida que la fruta
aumenta su tamaño. El ácido ferúlico es el más abundante; se encuentra
principalmente en los granos de cereales, que constituyen su principal fuente
dietética [32]. En cuanto a los ácidos hidroxibenzoicos, su contenido en
plantas es generalmente bajo, con la excepción del ácido gálico que está
presente en altas concentraciones en las hojas de té y en ciertas frutas rojas
[33]. Además, se pueden encontrar como componentes de estructuras más
complejas como son los taninos hidrolizables (galotaninos en mangos y
elagitaninos en frutos rojos) [34].

2.3.2. Flavonoides

Dentro del grupo de los flavonoides, los flavonoles son los que se
encuentran en mayor medida en los alimentos, principalmente en las partes
externas de frutas y hortalizas. Estos compuestos son los responsables de su
tonalidad amarillenta. Dentro de este grupo los polifenoles más
representativos son la quercetina y el kaempferol, y las cebollas
(dependiendo de la variedad de cebolla el contenido en flavonoles puede ir
desde 478 mg hasta 742 mg/kg de peso fresco), la col rizada, los puerros, el
brócoli y los arándanos, son las principales fuentes dietéticas de estos
compuestos [35, 36]. El vino tinto y el té contienen hasta 30 mg y 45 mg de
flavonoles/L, respectivamente, estos compuestos se suelen encontrar
glicosilados [37]. Por ejemplo, en la fruta se pueden observar entre 5 y 10
diferentes flavonoles glicosilados [36].

Las flavonas son mucho menos comunes que los flavonoles en frutas y
verduras; consisten principalmente en glucósidos de luteolina y apigenina.
Las fuentes dietéticas mayoritarias de estos compuestos son el perejil y el
apio. También se pueden encontrar flavonas glicosiladas en cereales como
el trigo y el mijo, y flavonas polimetoxiladas (tangeretina, nobiletina y
sinensetina) en los aceites esenciales de la piel de las mandarinas [32, 37].

Por otro lado, las flavanonas están solamente presentes en altas

concentraciones en cítricos, pero también se pueden encontrar en tomates y
en ciertas plantas aromáticas como la menta. Las agliconas principales son
naringenina en pomelo, hesperidina en naranjas y eridictiol en limones. El
83
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

zumo de naranja puede contener 470-761 mg/L de hesperidina y 20-86

mg/L de naritutina [38].

Las isoflavonas se encuentran casi exclusivamente en plantas leguminosas.

La soja y sus productos procesados son la principal fuente de isoflavonas en
la dieta humana y contienen las tres isoflavonas principales, genisteína,
daizeína y gliciteína, que se encuentran como agliconas, o más
frecuentemente, conjugadas a la glucosa. La soja contiene entre 140 y 1530
mg de isoflavonas/kg de peso fresco y la leche de soja puede contener entre
12 y 130 mg/L [39, 40]. Las isoflavonas son sensibles al calor y en la
producción de leche de soja, durante el procesamiento y almacenamiento se
suelen hidrolizar las isoflavonas glicosiladas [40].

Los flavanoles existen tanto en forma de monómero (catequinas y

epicatequinas) como en forma de polímero (proantocianidinas). Las
catequinas se encuentran en muchos tipos de frutas (los albaricoques y las
cerezas contienen aproximadamente 250 mg/Kg de peso fresco, son sus
fuentes más ricas). También están presentes en el vino tinto (hasta 300
mg/L), pero el té verde (hasta 800 mg/L) y el chocolate (hasta 600 mg/L)
son, con mucha diferencia, las fuentes más ricas de flavanoles [37]. Una
infusión de té verde contiene mayor cantidad de flavanoles monoméricos
que el té negro, porque estos se oxidan durante la fermentación de las hojas
de té formando polifenoles condensados más complejos conocidos como
teaflavinas (dímeros) y tearubiginas (polímeros) [36]. Las catequinas y
epicatequinas son los principales flavanoles en la fruta, mientras que las
galocatequinas, epigalocatequinas y el galato de epigalocatequina se
encuentran en ciertas semillas de plantas leguminosas, uvas y té [41, 42]. A
diferencia de otras clases de flavonoides, los flavanoles no se encuentran
glicosilados en los alimentos. Las proantocianidinas confieren astringencia a
las frutas (como uvas, manzanas, y frutos rojos, entre otras) y bebidas (vino,
té, cerveza, sidra, etc.) y amargor al chocolate [43].

Las antocianinas se encuentran en el vino tinto, en ciertas variedades de

cereales y en las hojas y raíces de ciertas verduras (berenjenas, lombarda,
frijoles y cebollas rojas), pero son más abundantes en frutas. Además, son
las responsables de los tonos rojos, azules y violáceos característicos de
muchas frutas (fresas, arándonos, uvas, etc.), hortalizas (berenjena,

84
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

lombarda, etc.) y del vino tinto [44]. La cianidina es la antocianina más

común en alimentos; su contenido es proporcional a la intensidad de color
en el alimento y pudiendo alcanzar concentraciones de hasta 2-4 g/kg de
peso fresco en las grosellas negras y en las moras. Las antocianinas se
encuentran principalmente en la piel, a excepción de algunos frutos rojos, en
los que también se encuentra en la pulpa (por ejemplo, cerezas y fresas). El
vino contiene 200-350 mg de antocianinas/L, y estas antocianinas se
transforman en estructuras más complejas a medida que el vino envejece
[45].

2.3.3. Estilbenos

Los estilbenos se encuentran en cantidades bajas en los alimentos, siendo el

principal representante el resveratrol que existe principalmente glicosilado
en formas isoméricas cis y trans. Los estilbenos son producidos por las
plantas en respuesta a las infecciones por patógenos o a condiciones de
estrés [46, 47]. Se han detectado en uvas, frutos rojos y cacahuetes. Por
ejemplo, la piel de las uvas rojas es particularmente rica en resveratrol
pudiendo llegar a 50-100 g/kg de peso fresco [48], por lo tanto, se van a
encontrar concentraciones relativamente altas de este compuesto en vino
tinto y zumo de uva (17 mg/L en vino tinto) [48].

2.3.4. Lignanos

Los lignanos están presentes en la naturaleza en forma libre, mientras que

sus derivados glicosilados son solo una forma menor. La linaza representa la
principal fuente dietética de estos polifenoles, conteniendo hasta 3,7 g/kg de
peso seco de secoisolariciresinol [49]. La microflora intestinal metaboliza
los lignanos a enterodiol y enteolactona. El interés en los lignanos y sus
derivados sintéticos está creciendo debido a las posibles aplicaciones en
quimioterapia contra el cáncer y otros efectos farmacológicos [50].

3. Terpenos

Los terpenos o terpenoides, también conocidos como isoprenoides, son la

clase más numerosa de compuestos bioactivos en plantas que presentan una
gran variedad estructural derivada de la unión repetitiva de unidades
85
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

ramificadas de cinco carbonos basadas en la estructura del isopentenilo. Se

clasifican por el contenido de las unidades de cinco átomos de carbono en
mono- (10 carbonos), sesqui- (15 carbonos), di- (20 carbonos), tri- (30
carbonos), tetra- (40 carbonos) y poli-terpenos (> 40 carbonos) que pueden
abarcar hormonas, carotenoides, esteroles, etc (ver Figura 3). A la vista de
esta variedad de compuestos, es evidente que muchos terpenos tienen un
importante valor fisiológico y comercial. Muchos terpenoides son
comercialmente interesantes por su uso como aromas y fragancias en
alimentación y cosmética, o por sus propiedades farmacológicas. Los más
relevantes desde el punto de vista de constituyentes de alimentos con
actividad biológica son los carotenoides y los fitoesteroles [36]. Por esta
razón, en este capítulo se va a profundizar en estos terpenos.

Figura 3. Estructuras de los principales terpenos (isoprenoides).

3.1. Carotenoides

Los terpenos carotenoides se han estudiado ampliamente como

antioxidantes [51]. Estos compuestos son un grupo de pigmentos vegetales
liposolubles presentes principalmente en frutas y hortalizas y responsables
86
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

de sus colores amarillo, naranja y rojo. Se han identificados más de 600

compuestos que pueden ser divididos en dos grandes grupos: carotenos y
xantofilas (Figura 4) [52]. Los carotenos son hidrocarburos poliénicos, tales
como α- y ß-carotenos y licopeno, mientras que, las xantofilas son polienos
con uno o más átomos de oxígeno como la zeaxantina, ß-criptoxantina y
luteína.

Figura 4. Estructura química de dos de los principales grupos de carotenoides.

En nuestra dieta habitual están presentes entre 40-50 carotenoides que están
disponibles para ser absorbidos, metabolizados o utilizados por el
organismo humano. En sangre el 95% de los carotenoides identificados
están representados por los seis mayoritarios, tres con actividad
provitamínica A (ß-caroteno, α-caroteno y ß-criptoxantina), y otros tres sin
dicha actividad (luteína, zeaxantina y licopeno) [53]. La distinta localización
de los carotenoides en los vegetales y la forma en la que se encuentran van a
afectar a su absorción por parte del organismo humano. Por ejemplo, el ß-
caroteno en frutos anaranjados, donde se encuentra en forma de gotas de
aceites, se absorbe mejor que el que se encuentra en hortalizas de hoja
verde, donde está formando parte del sistema fotosintético [36]. La
biodisponibilidad de los carotenoides depende del tipo de carotenoide,
matriz en la que se encuentra, el procesado del alimento y la interacción con
otros carotenoides. Por ejemplo, las operaciones de trituración y
homogeneización de frutas y hortalizas promueven la rotura de paredes
celulares mejorando la biodisponibilidad de los carotenoides. Al ser
compuestos liposolubles, el tratamiento culinario (troceado y adición de
pequeñas cantidades de aceite) aumenta considerablemente la
biodisponibilidad. La biodisponibilidad del licopeno que proviene del
tomate, depende de su procesado, de forma que la adición de grasas, así
como el tratamiento térmico, aumentan su biodisponibilidad.
87
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

El interés de los carotenoides, desde el punto de vista nutricional y

fisiológico, se ha centrado siempre en aquellos que presentan actividad
de provitamina A, en especial en el ß-caroteno. Sin embargo, en las
últimas tres décadas ha aumentado el interés sobre otro tipo de
actividades biológicas debido a la hipótesis de que estos compuestos
antioxidantes pueden tener un papel en la prevención de cáncer,
enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración macular por la
edad. Todo esto se basa en pruebas experimentales que sugieren que los
carotenoides actúan como antioxidantes, moduladores de la respuesta
inmune, modificadores de procesos inflamatorios y de transducción de
señales en y entre células [54]. A este respecto, no hay que olvidar que
muchas de estas actividades biológicas pueden conllevar la interacción
entre múltiples compuestos y mecanismos implicados que pueden ser
tanto sinérgicos como antagónicos.

Actualmente no existe una recomendación sobre la ingesta diaria de

carotenoides, aunque sí se ha propuesto como referencia 6 mg de
carotenoides al día, basado en el aporte de los carotenoides con actividad de
provitamina A [55]. En general, todos los vegetales verdes aportan
carotenoides en mayor o menor medida, pudiendo variar su concentración
de una fuente a otra. La zanahoria y la calabaza son las mejores fuentes de
α-caroteno (4.649 µg/100 g y 4.795 µg/100 g, respectivamente). Sin
embargo, el ß-caroteno está más diversificado en frutas y vegetales, como la
zanahoria (8.836 µg/100 g), el pimiento rojo (2.379 µg/100 g), la naranja
(51 µg/100 g), la calabaza (6.940 µg/100 g), el brócoli (779 µg/100 g) y
vegetales verdes como la espinaca (5.597 µg/100 g). La ß-criptoxantina se
encuentra en mayor concentración en el pimiento maduro rojo (2.205
µg/100 g) y frutas como la naranja (122 µg/100 g) y las frutas de origen
tropical. La principal fuente de licopeno es el tomate (3.025 µg/100 g) y sus
productos derivados, así como las peras (4.868 µg/100 g). Entre las fuentes
con alto contenido en luteína destacan los vegetales verdes como las
espinacas (11.938 µg/100 g) y las coles de Bruselas (1.590 µg/100 g),
mientras que la zeaxantina se encuentra en concentraciones altas en la yema
de huevo y el maíz (884 µg/100 g) [56].

88
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

3.2. Fitoesteroles

Los esteroles vegetales, también conocidos como fitoesteroles, son otra

subclase importante de terpenos que agrupan a unos 250 compuestos. Los
más comunes son el sitosterol, el estigmasterol y el campesterol, siendo el
sitosterol el más abundante en los alimentos (ver Figura 5) [57]. Estos
compuestos son análogos estructurales del colesterol, del que difieren en la
cadena lateral. Los fitoesteroles y sus glicósidos y ésteres juegan un papel
importante en la estructura y función de las membranas vegetales, de una
forma similar al colesterol en las células de animales. En el cuerpo humano,
los fitoesteroles pueden competir con el colesterol por la absorción en el
intestino, ayudando a eliminar el colesterol del cuerpo (del 5 al 15%
dependiendo de la dosis y el tipo de fitoesteroles) y regulando de forma
efectiva y segura los niveles de colesterol en sangre [58, 59].

Figura 5. Estructuras químicas de los principales fitoesteroles encontrados en

alimentos y del colesterol.

Los fitoesteroles saturados, también conocidos como estanoles, parecen ser

más efectivos que los compuestos no saturados para disminuir las
concentraciones de colesterol sérico [60]. Los estanoles vegetales, cuando se
consumen en cantidad suficiente, reducen el colesterol total sérico o
plasmático y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) [61]. Los
89
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

estanoles vegetales están presentes en los alimentos, como en los cereales,

pero sus concentraciones no son suficientes para reducir significativamente
los niveles de colesterol sérico. Por lo tanto, los estanoles vegetales se
añaden a distintos alimentos como ésteres de ácidos grasos. Los alimentos
funcionales con estanoles vegetales añadidos están disponibles
comercialmente en todo el mundo para que formen parte de una dieta
equilibrada con el objetivo de que los consumidores puedan prevenir y
controlar los niveles elevados de colesterol sérico. También, los alimentos
que contienen esteroles vegetales, la forma no saturada de los fitoesteroles,
están disponibles comercialmente.

Un estudio científico realizado por la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority) concluyó que la
ingesta diaria de 2 g de estanoles vegetales puede reducir el colesterol sérico
LDL en un 10% aproximadamente [61]. Además, una ingesta diaria mayor
de 3 g de estanoles vegetales da como resultado una reducción aún mayor
(11,4 %) del colesterol sérico LDL [62]. El mayor efecto de la reducción del
colesterol sérico se logra entre la primera y la segunda semana después del
consumo de ésteres de estanoles vegetales [63], y se pueden mantener los
niveles bajos de colesterol si se mantiene el consumo diario de alimentos
con estos compuestos bioactivos [64]. El mecanismo cardioprotector de los
fitoesteroles se debe a la competencia de los esteroles/estanoles con el
colesterol de la dieta y el colesterol biliar en el intestino [65]. Disminuir los
niveles de colesterol mediante la alimentación es importante porque se ha
demostrado que la reducción del colesterol sérico LDL se relaciona con la
disminución de padecer enfermedades coronarias [66].

Los fitoesteroles se encuentran entre los pocos ingredientes alimenticios que

han sido aprobados por la Unión Europea debido a sus propiedades
saludables después de una evaluación científica rigurosa. Lo que permite
usar declaraciones de las propiedades saludables de los fitoesteroles en el
marketing y en el etiquetado de los productos que contienen estos
compuestos bioactivos [62].

Es interesante conocer las principales fuentes de fitoesteroles de la dieta.

Aunque los fitoesteroles se encuentran en la mayoría de alimentos de origen
vegetal, los aceites y los frutos secos son los alimentos más ricos en estos

90
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

compuestos. Además, hay que destacar que la biodisponibilidad de los

fitoesteroles de los alimentos ricos en grasa es mayor que la de los alimentos
con baja cantidad de grasa [67]. En general, se estima que la población
ingiere alrededor de 200-400 mg al día de fitoesteroles. Sin embargo, los
alimentos funcionales enriquecidos con fitoesteroles se diseñan con el
objetivo de que aporten entre 1 y 3 g al día de dichos compuestos, una cifra
de 2 a 10 veces superior a la que se alcanza habitualmente mediante la dieta.

4. Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos están compuestos por cadenas alifáticas de carbono e

hidrógeno unidas a un resto carboxilo. Existen dos tipos de ácidos grasos:
los saturados y los insaturados. Estos últimos se pueden clasificar a la vez
dependiendo del número de insaturaciones que presenten en
monoinsaturados y poliinsaturados. Lo ácidos grasos saturados son
estructuras lineales que contienen un número par de átomos de carbono
unidos por enlaces simples; abundan en los animales terrestres,
especialmente en los mamíferos, así como en algunos aceites vegetales
como el coco y palma. Por otro lado, los ácidos grasos monoinsaturados
contienen un doble enlace, uno de los más representativos es el ácido oleico
(cis 18:1 n-9), que está presente en algunos aceites vegetales, especialmente
en el aceite de oliva, y abunda también en la grasa animal. Los ácidos grasos
poliinsaturados presentan más de un doble enlace y se pueden clasificar en
las series n-6 y n-3 dependiendo de donde se encuentre el último doble
enlace respecto al metilo terminal de la molécula. El principal ácido graso
de la serie n-6 es el ácido linoleico (LA, 18:2 n-6), que se encuentra en las
plantas, principalmente en los aceites de semilla vegetales como el maíz,
girasol, soja y germen de trigo. Además, es el precursor del ácido
araquidónico (AA, 20:4 n-6) en los mamíferos, y por lo tanto está presente
en los alimentos de origen animal. En cuanto a los ácidos grasos de la serie
n-3, podemos encontrar el ácido α-linolénico (LNA, 18:3 n-3) el cual
abunda en plantas de hoja verde oscura, y en los aceites de semillas de soja,
lino, y colza, así como en almendras, avellanas, nueces, grosella y otros
frutos rojos, mientras que los ácidos eicosapentaenoico (EPA, 20:5 n-3) y
docosahexaenoico (DHA, 22:6 n-3) están presentes en animales marinos,
algas y el plancton marino, especialmente en pescados grasos, como el
salmón, el arenque, la sardina, el atún, la caballa y el jurel [68]. Ver en la

91
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

Figura 6 las estructuras de los principales ácidos grasos que se encuentran

en los alimentos.

Los ácidos grasos son imprescindibles para el crecimiento y desarrollo de

todos los tejidos, especialmente los del sistema nervioso, siendo
fundamental aportarlos en cantidades adecuadas durante la gestación, la
lactancia y la infancia. Además, el consumo de ciertos ácidos grasos puede
modular distintas situaciones patológicas. Por ejemplo, el consumo de
alimentos ricos en ácido oleico puede disminuir la intensidad de los
procesos inflamatorios en distintas patologías de base inflamatoria [69].

Figura 6. Estructura de ácidos grasos presentes en los alimentos

Actualmente, las enfermedades cardiovasculares representan uno de los

mayores problemas de salud en los países desarrollados. Varios estudios
epidemiológicos han puesto de manifiesto que más allá de la cantidad de
grasa ingerida, la calidad de estas grasas es la responsable de las distintas
tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares observada en
distintos países. [68]. Por ejemplo, el consumo de las grasas saturadas y
trans se asocia con una mayor mortalidad cardiovascular y se recomienda
que su consumo se reduzca al mínimo. Mientras que, si se reemplaza el
92
 4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

consumo de estas grasas por ácidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados, en especial con aceites de pescado (ricos en EPA y DHA),
la mortalidad por enfermedades cardiovasculares disminuye. Además, estos
ácidos grasos son igualmente efectivos para reducir el riesgo de padecer
enfermedades coronarias [70, 71]. Los resultados del estudio PREvención
con DIeta MEDiterránea (PREDIMED), un ensayo aleatorizado de nutrición
de prevención primaria, en individuos con alto riesgo de enfermedades
cardiovasculares, mostraron que las dietas mediterráneas (MedDiets), que
eran altas en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturadios, y bajas en
ácidos grasos saturados y grasas trans, fueron efectivas para la prevención
de enfermedades cardiovasculares en comparación con una dieta control
baja en grasas [72].

Se han atribuido muchos efectos cardiovasculares beneficiosos a los ácidos

grasos poliinsaturados n-3 como propiedades hipolipidémicas,
antitrombóticas, antihipertensivas y antiarrítmicas [73, 74]. Sin embargo, en
los últimos años existe controversia en los hallazgos de múltiples estudios, y
se está cuestionando si realmente existe una asociación positiva entre los
ácidos grasos saturados y las enfermedades cardiovasculares, como se ha
especulado durante muchos años [75, 76].

Con respecto al consumo diario de los ácidos grasos poliinsaturados, se ha

observado que el consumo de pescado dos veces por semana, especialmente
el de tipo graso (rico en ácidos grasos n-3 de cadena larga) reduce la muerte
súbita, pues se asocia con la reducción de arritmias y las enfermedades
coronarias en adultos [77]. Este y otros estudios han llevado a proponer que
el aporte de EPA y DHA deba ser, como mínimo, de 500 mg/día para
personas sanas y de 800 a 1.000 mg/día para las que han sufrido un episodio
clínico de enfermedad coronaria [77]. Estos contenidos se alcanzan en
personas que comen pescado y otros alimentos marinos de forma habitual,
sin embargo, muchas personas no comen suficiente pescado, y no pueden
cubrir la ingesta recomendada. Por esta razón, en la actualidad existen
multitud de productos enriquecidos con ácidos grasos n-3 (como leche,
productos lácteos, zumos, aceitunas, etc.) que tratan de contribuir a
satisfacer los requerimientos nutricionales de estos lípidos.

93
4. Polifenoles, terpenos y ácidos grasos insaturados

Agradecimientos

Los autores agradecen la financiación concedida por la Comunidad de

Madrid y los fondos europeos de los Programas FSE y FEDER (proyecto
S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM) y por la Comunidad de Madrid y
la Universidad de Alcalá (proyecto CM/JIN/2019-033, SOSBIO).

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 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

María Castro-Puyana*, María Luisa Marina

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares (Madrid)

Resumen

En los últimos años, cada vez son más los consumidores

preocupados por seguir una dieta saludable basada en el
consumo de alimentos con propiedades nutricionales que
conlleven un beneficio para la salud. Los capítulos anteriores de
este libro han mostrado los beneficios asociados al consumo de
unos determinados compuestos. Con el fin de aportar al lector
una visión global de los compuestos bioactivos presentes en los
alimentos, este capítulo se centra en las propiedades y
características de los aminoácidos, las vitaminas y la fibra
dietética.

1. Aminoácidos
Los aminoácidos son moléculas orgánicas formadas por cuatro sustituyentes
en torno a un carbono denominado carbono . Como se puede observar en
la Figura 1, esos cuatro sustituyentes son: un átomo de hidrógeno, un grupo
amino, un grupo ácido y una cadena de estructura variable denominada R
cuya naturaleza determina la identidad y las propiedades de los diferentes
aminoácidos [1]. La gran variedad de cadenas R que pueden estar formando
parte de la estructura hace que se conozcan cientos de aminoácidos
diferentes. Todos ellos tienen un comportamiento anfótero, lo que significa
que son capaces de ionizarse dependiendo del pH del medio como un ácido
cuando el pH es básico, como una base cuando el pH es ácido e incluso
como un ácido y una base a la vez adoptando un estado dipolar neutro
(mismo número de cargas positivas que negativas) conocido como
zwitterion. El pH al que el aminoácido adquiere ese estado dipolar neutro se
conoce como punto isoeléctrico [2].
101
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Figura 1. Estructura general de los aminoácidos.

Entre la gran variedad de aminoácidos que existen, sólo veinte de ellos

forman parte de las proteínas de los organismos vivos ya que tienen codones
específicos (triplete de nucleótidos) en el código genético. Son los
denominados aminoácidos proteicos y son compuestos indispensables para
la vida. Junto a ellos, existe un grupo mucho más amplio de aminoácidos
denominados aminoácidos no proteicos. Estos fueron definidos por Hunt [3]
como aquellos aminoácidos que no se encuentran en la cadena principal de
las proteínas por la falta de un codón codificable o porque no se forman por
modificaciones postraduccionales a partir de los aminoácidos proteicos. Por
tanto, en un sentido amplio, los aminoácidos se pueden clasificar en
aminoácidos proteicos y no proteicos.

1.1. Aminoácidos proteicos

La clasificación de los aminoácidos proteicos se puede llevar a cabo en base
a tres criterios diferentes tal y como se muestra en la Figura 2: polaridad de
la cadena lateral R, estructura de dicha cadena o capacidad del organismo
para sintetizarlos. De acuerdo con este último criterio, los aminoácidos se
pueden clasificar como esenciales y no esenciales (Tabla 1). Los primeros
no pueden ser sintetizados por el organismo, de modo que deben ser
incorporados a través de la dieta. La carencia de estos aminoácidos limita el
desarrollo del organismo, ya que no es posible crear tejidos nuevos o
reponer las células de los tejidos que mueren. Los aminoácidos no
esenciales se pueden formar o sintetizar en el organismo. Algunos de los
aminoácidos que forman parte de este grupo tales como arginina, cisteína,
glicina, glutamina, prolina, serina o tirosina, se consideran como

102
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

condicionalmente esenciales ya que, aunque su ingesta en la dieta no es

necesaria, su administración puede estar indicada en personas con
enfermedades específicas que hacen que no se puedan sintetizar en las
cantidades adecuadas o no se metabolicen apropiadamente. Por ejemplo,
individuos con fenilcetonuria deben mantener una ingesta de fenilalanina
extremadamente baja para prevenir daño cerebral y otras complicaciones
metabólicas [4]. Ahora bien, dado que la fenilalanina es el precursor de la
síntesis de tirosina, en pacientes con esta patología, la tirosina se convierte
en un aminoácido esencial en su dieta.

Figura 2. Clasificación de los aminoácidos proteicos.

Tabla 1. Aminoácidos esenciales y no esenciales.

Esenciales No esenciales
Triptófano (Trp) Alanina (Ala)
Fenilalanina (Phe) Tirosina (Tyr)
Metionina (Met) Aspartato (Asp)
Treonina (Thr) Cisteína (Cys)
Isoleucina (Ile) Glutamato (Glu)
Leucina (Leu) Glutamina (Gln)
Valina (Val) Glicina (Gly)
Lisina (Leu) Prolina (Pro)
Histidina (His)* Serina (Ser)
Asparagina (Asn)
Arginina (Arg)
*Histidina es un aminoácido esencial en niños, no en adultos
103
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Los aminoácidos, como parte de las proteínas, juegan un papel central en los
sistemas biológicos en los que abarcan todo tipo de funciones [5]:
estructural, transporte, movilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento
y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas. Teniendo en cuenta
que los aminoácidos esenciales son aquellos que se deben proporcionar en la
dieta, a continuación, se detalla de forma sencilla los efectos biológicos de
estos aminoácidos, las fuentes alimentarias en las que se encuentran y las
situaciones en las que está indicada su suplementación:
Triptófano:
- Este aminoácido está relacionado con la producción de serotonina,
compuesto muy importante para el “bienestar del cerebro”, ya que
estabiliza el humor y controla el estrés. Además, ayuda a regular
los ciclos del sueño.
- Se encuentra en: atún, huevos, pollo, carne de cordero y semillas.
- La suplementación con triptófano está indicada en casos de
trastorno del sueño, ansiedad o depresión, entre otros.
Fenilalanina:
- Posee propiedades analgésicas, regula el ritmo cardíaco, favorece
la producción de neurotransmisores, y es de gran importancia en los
procesos de aprendizaje.
- Se encuentra en: leche y derivados, huevos, pollo, salmón,
sardinas, soja y patatas.
- Su suplementación está indicada en artritis y dolores articulares,
jaquecas y migrañas, trastornos de memoria y concentración,
trastornos cardíacos y depresión.
Metionina:
- Este aminoácido tiene funciones antioxidantes (detoxificación del
hígado), de salud mental (depresión, ansiedad, estrés, esquizofrenia),
trastornos lipídicos (colesterol, arteriosclerosis), salud de la piel,
cabello y uñas. También actúa en los trastornos musculares y
articulares.
- Se puede encontrar en: carne, huevos, pescado, lácteos y
derivados, legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos.
- Indicado en la detoxificación del hígado, trastornos musculares,
deportistas, depresión, reacciones alérgicas, enfermedades de la piel,
colesterol.
104
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Treonina:
- Interviene en las funciones digestivas, estimula la producción de
colágeno y promueve el buen funcionamiento del hígado.
- Se encuentra en: carne, vísceras, lácteos, huevos, cereales,
legumbres y vegetales.
- Los suplementos de treonina están indicados en afecciones
del sistema digestivo, de la piel, del hígado y del sistema óseo o
articular.
Isoleucina:
- Interviene en la producción de la hemoglobina, desarrolla un papel
muy importante en la formación y regeneración del tejido muscular y
ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, así como los niveles
de energía del organismo.
- Se encuentra en: leche y derivados lácteos, huevos, carne, pescado,
lácteos y derivados, legumbres, cereales y frutos secos.
- Su suplementación está indicada en trastornos del aparato
locomotor, depresión o ansiedad, trastornos hepáticos y diabetes.
Leucina:
- Interviene en la formación y reparación del tejido muscular,
permite la liberación de gran cantidad de energía mientras
realizamos actividad física y es indispensable para el crecimiento de
los niños.
- Se encuentra en: carne, huevos, pescado, lácteos y derivados,
verduras, legumbres, cereales, frutos secos y semillas.
- Al realizar funciones similares a la isoleucina, la suplementación
con leucina también está indicada en trastornos del aparato
locomotor, depresión o ansiedad, trastornos hepáticos y diabetes.
Valina:
- Este aminoácido interviene en la salud del sistema locomotor y
tejidos, en la salud mental (ansiedad, depresión), en trastornos
hepáticos y en la regulación de los niveles de azúcar en sangre.
- Se encuentra en: carne, huevos, pescado, lácteos y derivados,
legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos.
- Su suplementación está indicada en trastornos del aparato
locomotor, diabetes y ansiedad.

105
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Lisina:
- Interviene en la fijación del calcio, aumenta la biodisponibilidad de
hierro, estimula la función inmunitaria con la producción de
anticuerpos, así como la producción de la hormona del crecimiento,
y ayuda en el metabolismo de los ácidos grasos.
- Se encuentra en: leche y derivados, carnes rojas, bacalao, sardina,
salmón, berro, espárrago, espinaca.
- Suplemento indicado en: anemia, arteriosclerosis, herpes, cáncer,
infecciones o debilidad del sistema inmune, trastornos de
la concentración, trastornos de crecimiento.
Histidina:
- Actúa optimizando la respuesta inmunitaria, como antioxidante,
regula la presión arterial, reparación y buena salud de las neuronas.
- Se encuentra en: carne, huevos, pescado, lácteos y derivados,
legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos.
- La suplementación con histidina está indicada en hipertensión,
sistema inmunológico débil, intoxicación por metales pesados,
artritis reumatoide, sordera, impotencia o falta de deseo sexual,
para reforzar la memoria.

1.2. Aminoácidos no proteicos

Como se ha indicado anteriormente, este tipo de aminoácidos no forma parte
de las proteínas porque no participan en su biosíntesis o porque no se
obtienen por modificaciones postraduccionales a partir de los aminoácidos
proteicos [3]. Las funciones de estos aminoácidos son tan diversas como sus
orígenes, de ahí que sea difícil atribuirles una función directa en el
organismo. Muchos de ellos desempeñan ciertos papeles metabólicos al
encontrarse como intermediarios metabólicos, actuando como precursores
de neurotransmisores o como vitaminas [6]. Además de éstos, hay otros
cientos de aminoácidos no proteicos que se han encontrado en hongos y
microorganismos, o como productos naturales en un gran número de plantas
y alimentos [6-8]. Además, se pueden formar durante el procesado de los
alimentos o incluso adicionarse a los mismos para para incrementar sus
propiedades funcionales.

106
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

La clasificación de este tipo de aminoácidos se lleva a cabo en función de su

estructura. La Figura 3 muestra diversos tipos de aminoácidos no proteicos
según los criterios establecidos por Hunt [3] y Velisek [8].

Figura 3. Clasificación de los aminoácidos no proteicos en función de su

estructura. *ACI: 2-(3-Amino-3-carboxipropil)-isoxazolin-5-ona; BIA: β-
(isoxazolin-5-on-2-yl)-alanina; CMI: 2-Carboximetil-3-isoxazolin-5-ona.

La presencia de este tipo de aminoácidos en los alimentos puede

proporcionar información muy valiosa relacionada con la calidad y la
seguridad alimentaria [9-11]. Algunos ejemplos en los que se demuestra la
importancia en la determinación de los aminoácidos no proteicos en
alimentos incluyen casos en los que estos compuestos tienen:
- efectos beneficiosos sobre la salud (efecto terapéutico de la taurina
[12]),
- aportan valores indicativos para la detección de adulteraciones
(adición de furosina en leches y productos derivados [13]),
- causan una disminución del valor nutricional del alimento al
reaccionar con un aminoácido proteico (formación de lisinoalanina
[14]),
- tienen propiedades tóxicas (neurotoxicidad del ácido domoico [15]).
107
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

1.3. Quiralidad de los aminoácidos

Un factor importante de los aminoácidos es la inherente quiralidad de
muchos de ellos. De hecho, 19 de los 20 aminoácidos proteicos y un gran
número de los aminoácidos no proteicos, tienen en su estructura un carbono
quiral, el cual está enlazado a cuatro sustituyentes diferentes. De este modo,
cada aminoácido tiene dos enantiómeros que son entre sí imágenes
especulares no superponibles y los cuales pueden dar lugar a diferentes
efectos. En los aminoácidos, la forma natural es la forma L, mientras que la
forma D se puede generar por racemización de la forma L debido a:
- el procesado de los alimentos: las fuertes condiciones a las que son
sometidos los alimentos en diferentes tratamientos tales como
fermentaciones, tratamientos térmicos, etc. para mejorar sus
propiedades organolépticas o tiempo de vida a veces pueden
ocasionar la racemización del enantiómero L.
- adición de mezclas racémicas: enriquecimiento de alimentos con la
forma DL de un aminoácido. Este hecho supone una adulteración del
alimento, ya que la adición del enantiómero D está prohibida [16, 17].
De hecho, en algunos casos, como por ejemplo los aminoácidos no
proteicos carnitina y ornitina, su enantiómero D es considerado una
impureza tóxica [18, 19].
- efecto de microorganismos o contaminación microbiológica, causada
por condiciones inadecuadas durante el procesado o el almacenaje de
los alimentos, debido a la presencia de D-aminoácidos en la pared
bacteriana de los microorganismos.
Teniendo esto en cuenta, queda claro que el poder determinar de forma
enantioselectiva los aminoácidos en los alimentos (y en general cualquier
compuesto quiral que forme parte de los mismos) permite obtener
información relacionada con áreas de gran importancia en la industria
alimentaria y tan diferentes como el control del sabor y el olor de
componentes alimentarios, la detección de adulteraciones, el control y
monitorización de procesos de fermentación, la evaluación del tratamiento y
efectos de almacenaje, etc. [20, 21].

108
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

2. Vitaminas
Las vitaminas son un conjunto diverso y heterogéneo de sustancias
orgánicas de naturaleza y composición variada, sin valor energético, pero
esenciales para el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.
Aunque en algunos casos el cuerpo humano es capaz de sintetizarlas (la
vitamina D se forma en la piel por exposición al sol), lo hace de manera
insuficiente. De ahí que sea imprescindible un aporte exógeno de vitaminas
a través de la dieta. A pesar de que dicho aporte es necesario en cantidades
mínimas, una carencia o deficiencia de vitaminas supondría el fracaso de
procesos básicos y fundamentales del metabolismo celular y el desarrollo de
trastornos o patologías concentras (la deficiencia de vitamina A puede
producir ceguera y la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de
los huesos). En base a todo esto, se puede decir que una vitamina [22]:

es un compuesto orgánico diferente a los macronutrientes

(carbohidratos, lípidos y proteínas),
es un componente natural de los alimentos en los cuales se encuentra
en pequeña concentración,
es esencial para la salud y el mantenimiento de la vida,
causa una enfermedad específica si no se obtiene en cantidad
suficiente,
no se sintetiza en cantidad suficiente por el organismo, de forma que
se hace imprescindible su aporte exógeno,
no aporta energía.

Clásicamente las vitaminas se han clasificado en dos grandes grupos en

función de su solubilidad (ver Figura 4). Esta forma sencilla de
clasificación
refleja en cierta medida la biodisponibilidad de las vitaminas ya que la
solubilidad afecta su modo de absorción intestinal y su captación por los
tejidos [23]. En el grupo de las vitaminas hidrosolubles se engloban la
vitamina C y la familia de vitamina B. Dentro de las vitaminas liposolubles
se encuentran las vitaminas A, D, E y K. Las primeras, las cuales son
solubles en agua, se absorben en el intestino delgado mediante diferentes
mecanismos y pasan a la sangre donde circulan libres, ligadas a proteínas o
en el interior de eritrocitos [24]. Se eliminan por la orina y al no acumularse
en los tejidos se hace necesario su aporte diario. Por el contrario, las
109
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

vitaminas liposolubles, se absorben en presencia de grasa en los enterocitos

y pasan al sistema linfático. Circulan unidas a proteínas plasmáticas o a
lipoproteínas y suelen almacenarse en el hígado y el tejido graso [24].

Figura 4. Clasificación de las vitaminas.

Otra forma de clasificación de las vitaminas se fundamenta en la función

que realizan. Según esto, las vitaminas se pueden clasificar como [25]:
Vitaminas con función coenzimática en el metabolismo celular. En este
grupo se incluirían: tiamina, riboflavina, piridoxal, niacina, biotina,
ácido pantoténico, cobalamina, ácido ascórbico.
Vitaminas que controlan la proliferación celular. En este caso se
incluyen el ácido fólico y la cobalamina.
Vitaminas con función antioxidante: ácido ascórbico y tocoferol.
Vitamina K, que juega un papel relevante en la coagulación sanguínea
y el metabolismo del calcio.
Vitamina A, que desarrolla funciones entre las que se pueden destacar
su papel en la visión, la diferenciación celular y la regulación genética.
110
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Vitamina D, cuya deficiencia se asocia a un mayor riesgo de padecer

patologías tales como cáncer, diabetes mellitus, enfermedades
autoinmunes, patologías cardiovasculares, raquitismo en niños y
osteoporosis en personas mayores.

En la Tabla 2 se agrupan cada una de las vitaminas junto a sus principales

funciones fisiológicas y los principales alimentos que las contienen.

Tabla 2. Vitaminas: función fisiológica y principales alimentos que las contienen.

Vitamina Función fisiológica Principales alimentos que la

contienen
A* Proceso de la visión, crecimiento y Hígado, yema de huevo, leche,
diferenciación tisular espinacas, brócoli, zanahoria, frutas
D Metabolismo de los huesos, Pescados grasos, atún, yema del huevo,
proceso de absorción del calcio, hígado, lácteos, mantequilla
regulación expresión génica,
prevención de ciertas enfermedades
crónicas
E Antioxidante en membranas Hígado, aceites vegetales, leche,
chocolate, soja.
K Procesos de coagulación, Hígado, huevos, queso, té verde,
metabolismo del calcio verduras, hortalizas, aceites vegetales
C Síntesis de colágeno, proceso de Hígado, frutas, verduras, cítricos
cicatrización, funcionamiento de las
glándulas adrenales, absorción del
hierro de los alimentos de origen
vegetal
B1 Forma parte de una coenzima que Hígado, carnes, cereales, legumbres
interviene en el metabolismo secas, frutos secos, huevos
energético (liberación de la energía
de los hidratos de carbono)
B2 Implicada en la liberación de Hígado, pescado, frutos secos, yema de
energía de hidratos de carbono, huevo, lácteos.
grasas y proteínas
B3 Implicada en el metabolismo Hígado, carne, pescado, cereales
energético (principalmente en el
metabolismo de glucosa, grasa y
alcohol)
B5 Interviene en diferentes etapas de la Hígado, carne, pescado, leguminosas,
síntesis de lípidos, huevos, lácteos
neurotransmisores, hormonas
esteroideas y hemoglobina.
111
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Participa también en el
metabolismo energético.
B6 Metabolismo de las proteínas y los Carnes, pescado, huevos, cereales
ácidos grasos. Además, interviene
en la formación de hemoglobina,
ácidos nucleicos y lecitina.
B8 Metabolismo de hidratos de Hígado, riñones, carnes, pescado,
carbono, ácidos grasos y algunos huevos, lácteos, cereales integrales
aminoácidos.
B9 Formación de células sanguíneas y Vegetales de hoja verde, hígado,
el ADN en las células en fase de leguminosas, semillas
división
B12 Necesaria para las células en fase Hígado, carnes, pescados, huevos,
de división activa como las leche
hematopoyéticas de la médula ósea
*En los alimentos se puede encontrar como vitamina A, principalmente en los alimentos de origen
animal, o como carotenos (provitamina A) que se convierte en vitamina A en el organismo. Los
carotenos se encuentran en los vegetales (especialmente verduras y hortalizas) y en algunas frutas.

El organismo muestra un cierto control ante la ingesta de vitaminas de modo

que las liposolubles están más controladas en la absorción (disminuyen o
aumentan la absorción en función de las necesidades) y las hidrosolubles en
la eliminación. Esto determina la frecuencia en que debe hacerse un aporte
exógeno de las vitaminas a través de la dieta para cubrir las necesidades y
los posibles efectos adversos derivados de un aporte elevado [26]. Es
necesario indicar que el contenido en vitaminas de los alimentos puede
variar en función de [27]:

la diversidad en las variedades genéticas (especialmente en el caso

de las verduras y frutas),
los efectos ambientales (luz, calor, oxígeno, variaciones de pH). La
Vitamina C, al ser muy sensible puede llegar a perder su eficacia por
la cocción,
el almacenamiento de los alimentos,
pérdidas debidas al tratamiento térmico (a nivel industrial o
doméstico)

Las principales causas que pueden dar lugar a deficiencias vitamínicas y el

desarrollo de enfermedades derivadas de dicha deficiencia (por ejemplo,
raquitismo en niños y osteomalacia en adultos por la falta de vitamina D,

112
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

pelagra por falta de vitamina B3, o escorbuto por falta de vitamina C) están
relacionadas con una ingesta insuficiente (ancianos, poblaciones marginales
y dietas mal equilibradas), alteraciones en mecanismos de digestión y
absorción (enfermedad inflamatoria intestinal, parásitos, etc.), o al aumento
de necesidades del organismo (periodos de crecimiento rápido, interacciones
con fármacos, ejercicio físico).
Las recomendaciones de ingesta de vitaminas están definidas considerando los
niveles adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de las personas
sanas [28]. Por tanto, esos niveles de ingesta están establecidos para prevenir
enfermedades carenciales. Ahora bien, hoy en día el concepto de salud va más
allá de la ausencia de enfermedad ya que se ha demostrado que las vitaminas
tienen actividades biológicas relacionadas con enfermedades degenerativas
como el cáncer, las cataratas o las enfermedades cardiovasculares [25]. Esto
hace que se plantee el incremento de los niveles de ingesta recomendados para
algunas vitaminas y se haga necesario acudir al aporte extra de vitaminas a
través de alimentos enriquecidos, alimentos manipulados genéticamente,
selección de variedades con mayor contenido de vitaminas o mediante
suplementos farmacológicos. En cualquier caso, es imperativo evitar llegar a
niveles de vitaminas que puedan generar un riesgo de toxicidad. Por ejemplo,
consumos superiores a cinco veces la ingesta recomendada de vitamina D,
puede provocar anorexia, vómitos, estreñimiento, irritabilidad, además de un
aumento considerable del nivel de calcio en sangre lo que conlleva la aparición
de procesos de calcificación en arterias, pulmones, túbulos renales, etc. El
margen entre la ingesta de vitamina asociada con beneficios para la salud y el
que conlleva algún riesgo de toxicidad varía en función de la vitamina.

3. Fibra
La fibra dietética o fibra alimentaria es también un componente importante
de la dieta saludable cuyos efectos positivos en la salud han propiciado el
desarrollo comercial de alimentos y suplementos dietéticos enriquecidos
en fibra [29]. Aunque ya en 1953 Hipsley definió la fibra como “los
constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula
vegetal” [30] no fue hasta los años 60 cuando se relacionó la carencia de la
fibra con la incidencia de trastornos fisiológicos y determinadas
patologías. En 1976 Trowell amplió el concepto de fibra dietética al
“conjunto de polisacáridos y lignina de los alimentos que son resistentes a
la hidrólisis por las enzimas digestivas del hombre” [31]. Esta definición
113
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

deja patente la resistencia de la fibra a la degradación por las enzimas del

estómago y el intestino delgado, ya que llega sin degradar al intestino
grueso. Desde entonces hasta ahora, la definición de la fibra dietética ha
ido cambiando a medida que ha aumentado el conocimiento de esta tanto a
nivel estructural como en sus efectos fisiológicos. Aunque aún hoy no
existe una definición universal, quizás la más aceptada es la defendida por
la American Association of Cereal Chemists (2001) que establece que “la
fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono
análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino
delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La
fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos
beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de
colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”. Cabe, pues, concluir
que la fibra dietética es un componente complejo de origen vegetal que
incluye un amplio grupo de compuestos tales como polisacáridos,
oligosacáridos, análogos de hidratos de carbono y compuestos no
derivados de hidratos de carbono [25] (ver Figura 5). Más recientemente,
se ha añadido el concepto de fibra funcional, que incluye otros hidratos de
carbono absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos
oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa [32].

Figura 5. Principales constituyentes de la fibra dietética.

114
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Aunque se han establecido diversos criterios para llevar a cabo la

clasificación de la fibra [33] ninguno de ellos es totalmente satisfactorio.
Los criterios más aceptados son aquellos que la clasifican en función de dos
características que determinan sus efectos beneficiosos para la salud: la
solubilidad en agua y la capacidad de ser fermentada en el colon por la flora
bacteriana.

De acuerdo con la solubilidad, la fibra puede clasificarse en:

Soluble: al entrar en contacto con disoluciones enzimáticas acuosas
forman un retículo donde la disolución queda atrapada originándose
así disoluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de esta
viscosidad son los responsables de sus acciones sobre el
metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte su potencial
anticarcinogénico [32]. Dentro de este tipo de fibra se pueden
destacar: las gomas, mucílagos, pectinas, determinadas
hemicelulosas, el almidón resistente, la inulina, fructooligosacáridos
y los galactooligosacáridos. Este tipo de fibra predomina en frutas,
vegetales foliáceos, hortalizas y legumbres [25].
Insoluble: sus componentes no son solubles en las disoluciones
enzimáticas acuosas y retienen agua en menor medida que las
solubles. Producen un aumento de la masa fecal que acelera el
tránsito intestinal teniendo así un marcado efecto laxante. Además,
contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de
potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon [34]. En este
grupo se encuentran la celulosa y sus derivados, algunas
hemicelulosas, la lignina y el almidón resistente [35]. Los alimentos
que más contienen este tipo de fibra son hortalizas, verduras,
leguminosas frescas y granos de cereales.

La fermentabilidad está relacionada con la solubilidad de la fibra. La fibra

llega inalterada al intestino grueso y es aquí donde las bacterias del colon
llevan a cabo el proceso de fermentación (digestión en condiciones
anaerobias). Este proceso es de gran importancia ya que influye en el
mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las células epiteliales.
En dicho proceso se producen ácidos grasos de cadena corta, gases, ácido
láctico, aminas, fenoles y otros compuestos de utilidad metabólica, además
de energía, la cual es en parte utilizada por las propias bacterias [25]. En
115
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

base a este proceso de fermentación, la fibra dietética se puede clasificar

como:
No fermentable: se corresponde con un porcentaje de fermentación
< 10 %. Engloba componentes de la fibra insoluble como la lignina y
algunos componentes de la fibra soluble como la metilcelulosa.
Parcialmente fermentable. En este caso el porcentaje de
fermentación va desde un 10 hasta un 70 %. Incluye constituyentes
de la fibra insoluble ricas en celulosa y otras solubles como el agar.
Fermentable. Tienen un porcentaje de fermentación > 70 %. Dentro
de este grupo se incluyen componentes de la fibra soluble ricos en
hemicelulosa o ricas en ácidos glucurónicos (pectinas).
Los efectos fisiológicos derivados del consumo de fibra se resumen en [36]:
Aumento de la sensación de saciedad lo que conlleva una
disminución del apetito,
Aumento de la excreción y control del estreñimiento,
Mayor excreción de grasa y proteína, lo que implica una menor
utilización calórica de la dieta,
Retraso de la absorción de glucosa, lo que reduce el índice
glucémico,
Mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal cuya
consecuencia es un factor preventivo de cáncer intestinal,
Regula la presión arterial reduciendo el riesgo de aparición o los
síntomas del síndrome metabólico y la diabetes,
Acción hipocolesterolémica que produce un factor preventivo de
enfermedades cardiovasculares.
Todo ello implica que el consumo habitual de fibra presente efectos
beneficiosos sobre distintas enfermedades tales como estreñimiento, colitis
ulcerosa, diverticulosis, cáncer colorrectal, enfermedad cardiovascular,
diabetes, arterioesclerosis u obesidad, entre otras [25, 32]. Es necesario
indicar que el consumo de fibra en grandes cantidades puede provocar un
descenso en la biodisponiblidad de los minerales, principalmente los
cationes divalentes (hierro, calcio, zinc y magnesio).
Hoy en día, la ingesta recomendada de fibra oscila entre 20 y 30 g/día, o
alrededor de 14 g/1.000 kcal/día, con una relación fermentable/no
fermentable de 3/1 [37]. Sin embargo, la cantidad que se consume en los

116
 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

países desarrollados es inferior a la cantidad recomendada. La Tabla 3,

muestra el contenido en fibra de algunos alimentos de la dieta.

Tabla 3. Contenido en fibra dietética de diferentes alimentos.

Fibra dietética (g/100g)

Alimento
Insoluble Soluble Total
Cebada - - 17.3
Avena 6.5 3.8 10.3
Arroz (seco) 1.0 0.3 1.3
Germen de trigo 12.9 1.1 14.0
Soja - - 15.0
Lentejas 11.4 10.3 1.1
Judías blancas 13.4 4.3 17.7
Calabaza amarga 13.5 3.1 16.6
Raíz de remolacha 5.4 2.4 7.8
Espinaca 2.1 0.5 2.6
Berenjena 5.3 1.3 6.6
Zanahoria 2.3 0.2 2.5
Brócoli 3.0 0.3 3.3
Kiwi 2.6 0.8 3.4
Manzana 1.8 0.2 2.0
Fresa 1.3 0.9 2.2
Pera 2.0 1.0 3.0
Almendras 10.1 1.1 11.2
Coco 8.5 0.5 9.0
Cacahuete 7.5 0.5 8.0
Semilla de sésamo 5.9 1.9 7.8
Semilla de lino 10.1 12.2 22.3

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comunidad de Madrid y fondos europeos de los

programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-
CM) por su financiación. M. Castro-Puyana agradece al Ministerio de
Economía y Competitividad por su contrato Ramón y Cajal (RYC-2013-
12688).

117
5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

Bibliografía

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 5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

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5. Aminoácidos, vitaminas y fibra

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120
 6. Selenio: elemento esencial

Beatriz Gómez Gómez, María Teresa Pérez Corona*

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias Químicas,

Universidad Complutense de Madrid, Madrid.

Resumen

En los últimos años ha habido una gran evolución en los

conocimientos sobre la esencialidad del selenio desde el
punto de vista nutricional, ya que es un elemento considerado
como oligoelemento, y que es beneficioso para la salud
cuando se ingiere en la dosis adecuada. La carencia de este
elemento en suelos de numerosos países ha llevado a la
aparición de enfermedades en sus habitantes, teniendo que
ser minimizado este déficit con la inclusión del elemento a
través de la dieta, a partir de la fortificación de suelos con
selenito, y de esta forma aumentando su presencia en plantas
y animales de consumo alimentario. Sin embargo, como
muchos otros elementos esenciales, se considerará esencial o
tóxico dependiendo de su forma química (especie) y de su
concentración. Este elemento presenta una gran relevancia
biológica ya que forma parte de importantes proteínas, como
la Glutatión peroxidasa, participando en muchas funciones
biológicas, y presentando importantes propiedades
antioxidantes, además de que se le asocia con un efecto
protector contra el cáncer y, su deficiencia, con
enfermedades cardiovasculares e infecciosas, como es el caso
del VIH. Por ello se han desarrollado numerosos trabajos de
investigación básica con el fin de estudiar posibles alimentos
funcionales ricos en este elemento, sobre todo en sus
especies más beneficiosas (SeMet, SeCys y SeMetSeCys),
así como, en algún caso, sus transformaciones tras la ingesta
de dicho alimento selenizado.

121
6. Selenio: elemento esencial

1. Introducción

En este capítulo vamos a intentar acercarnos a un elemento que, aunque

considerado como esencial, no está entre los más populares y conocidos
cuando hablamos de nutrición y de elementos esenciales y oligoelementos,
como es el Selenio.

2. El selenio: su historia y propiedades

El selenio, como elemento, fue descubierto por Berzelius en 1817, y

siempre fue asociado al teluro, llamado así en honor a la diosa Tellus (Tierra
en latín), con lo que por asociación de esta con la luna (diosa Selene), se le
llamó Selenio. Su abundancia es de 7 x 10-5% en peso en la corteza terrestre.
El selenio en la naturaleza forma parte de ciertos minerales raros, como son
crooksite y clausthalite. Antiguamente se obtenía de los residuos de la
combustión de compuestos de sulfuros de cobre, aunque posteriormente una
de las mayores fuentes de este elemento estuvo en los lodos anódicos de las
refinerías que obtenían cobre electrolítico, tras ser tratados adecuadamente.
Se puede decir entonces que los sulfuros de cobre seleníferos son su fuente
primaria de obtención.

Son múltiples las aplicaciones que tiene el selenio y sus derivados: procesos
de fotocopiado xerográfico, decoloración de vidrios, pigmentación de
plásticos, pinturas, barnices, tintas, como aditivo metalúrgico, células
fotoeléctricas, etc. También en la industria farmacéutica y de cosmética,
como en pomadas para el tratamiento de hongos en la piel, en champús para
tratamiento de seborrea y caspa, para fortalecimiento de pelo y uñas,
fabricación de suplementos nutricionales, etc. Como elemento químico se le
atribuyeron propiedades semimetálicas, siendo químicamente similar al
azufre, y se asemeja a este tanto en sus formas como en sus compuestos.
Esto le confiere también una reactividad comparable a este otro elemento, y
por ende con gran capacidad para sustituirle en estructuras de las que forme
parte. En la actualidad se le considera un oligoelemento, es decir, que el
cuerpo lo necesita como elemento indispensable para el desarrollo normal
de su metabolismo.

122
 6. Selenio: elemento esencial

3. Toxicidad y esencialidad

En sus orígenes el selenio fue considerado un elemento tóxico. Ya en época

de Marco Polo, en el siglo XIII, en uno de sus viajes al oeste de China, se
habló de la “enfermedad necrótica del casco” encontrada en sus caballos y
que la atribuyeron a la ingesta de plantas del lugar que por otro lado los
caballos de la zona evitaban comer. En 1560, en Colombia, el Padre Pedro
Simón describió pérdida de pelo, casco, articulaciones débiles y trastornos
reproductivos en animales domésticos [1]. Además, se detectaron
malformaciones en pollos y en niños al nacer, lo cual fue achacado a la
ingesta de alimentos cultivados en ciertos suelos con elevado contenido de
selenio. A mediados del siglo XIX, se volvieron a documentar otros casos,
el más notable el que en

. Este es el primer dato realmente

documentado, tras cuyas

. Así,
en 1973 demostró ser un componente esencial de la enzima biológicamente
importante glutatión peroxidasa (SeGSHpx) [3], actuar como factor
antioxidante, y ser necesario para mantener la integridad de las membranas
celulares frente a la acción dañina de los radicales libres [4, 5]. Una de las
principales razones para considerar al selenio como un elemento esencial es

123
6. Selenio: elemento esencial

su capacidad para sustituir fácilmente al azufre en biomoléculas, debido a la

similitud química existente entre ambos elementos [6].

La esencialidad y toxicidad del selenio han llevado a tener que establecer

valores mínimos y límites, respectivamente. En la Tabla 1 se muestra un
resumen de valores establecidos por diferentes instituciones a nivel mundial.
De forma general, se establecen 55 y 70 g/día para mujeres y hombres,
respectivamente.

Tabla 1. Datos de esencialidad y toxicidad del selenio (los datos en mg/día

suponen un peso corporal de 70 kg).

Comité de
Nutrición y Administración
Agencia de Protección Organización
Alimentos del de Alimentos y
Ambiental (EPA), mundial de la salud
Instituto de Medicamentos
USA (OMS)
Medicina, (FDA), USA
USA
Ingesta Ingesta
Cantidad diaria Ingesta dietética Dosis de
máxima diaria
recomendada de referencia referencia Tóxico
tolerable admisible
(RDA) (RDI) (RfD)
< 19 años (ADI)
g/día g/día g/día mg/día g/día g/día
350 g (5
55 70 400 350 > 400
g/kg-día)

El selenio se introduce en el humano a través de la dieta y claramente la

presencia de este en los alimentos está directamente relacionada con su
contenido en aguas y suelos, y principalmente en estos últimos. Por tanto,
hay una gran dependencia del contenido natural, o antropológico, de selenio
que hay en las rocas, y consecuentemente en suelos-plantas-animales, en
este orden. Por ello, que los países con deficiencia de selenio en sus suelos
han de aumentar el contenido de Se, ya sea mediante fertilizantes con
elevados contenidos de Se adicionados en los suelos o aumentando la
ingesta de alimentos que proporcionan ese elemento.

El selenio puede sufrir transformaciones en los organismos vivos, animales

y plantas, por lo que su uso o presencia en una forma determinada (el
selenito es la más frecuente) en suelos, aguas, etc. no implica que llegue a la
124
 6. Selenio: elemento esencial

dieta en esa forma debido a dichas transformaciones, como se comentará

más adelante. En la Tabla 2 se muestran los compuestos principales de
selenio.

Tabla 2. Principales compuestos de selenio.

Se inorgánico
Se orgánico
Selenito Metilseleniuros
(compuestos Selenoaminoácidos Selenoproteínas
volátiles)
Tioredoxina
Seleniato reductasa (TR)
Selenocisteína
Selenofosfato
Dimetilseleniuro
sintetasa
Yodotironina
Selenometionina
Seleniuro deiodinasa (ID)
Selenometilselenocisteína Selenoproteina W
Selenoproteina P
Nanopartículas Dimetildiseleniuro γ-glutamyl Se-
Tioredoxina
de Se methylselenocysteine
reductasa (TR)

4. Relevancia biológica

Tras las evidencias de esencialidad del selenio, en 1973 se identificó la

primera selenoproteína, glutatión peroxidasa (GPx), la cual presentaba
propiedades antioxidantes, demostrándose así su función biológica en
animales [3]. El selenio puede incorporarse a las proteínas de manera
específica en forma de selenocisteína (SeCys), formando las llamadas
selenoproteínas, donde se sitúa en el centro activo de las mismas, hecho que
demuestra su importancia [7, 8]. Por otro lado, el selenio en forma de
selenometionina (SeMet) puede emplearse en la síntesis de proteínas,
incorporándose de manera inespecífica en lugar de la metionina (Met), en
las denominadas proteínas que contienen selenio. Estas diferencias se
resumen en la Figura 1 [9]. La elevada capacidad catalítica de las
selenoproteínas en comparación con sus homólogas sulfuradas se ha
atribuido a la extraordinaria nucleofília del residuo SeCys, aunque no se
sabe si podrían existir más factores que contribuyesen a ello [6].
125
6. Selenio: elemento esencial

Metal

Selenoproteínas Proteínas que Metaloproteínas

contienen Se

Figura 1. Diferencias en la estructura de Complejos Metal/Metaloide-Proteína

entre Selenio y metales típicos [9].

Desde entonces se han realizado muchos estudios en humanos para

establecer sus funciones en el organismo [3, 10-13]. Se puede decir que de
los cientos de selenoproteínas que se conocen en la naturaleza, unas 25
estarían identificadas en genes humanos [14, 15], 24 en ratones, y al menos
15 diferentes tipos de selenoproteínas codifican la secuencia del genoma
bacteriano [6], entre muchas otras. El selenio es necesario para una gran
variedad de funciones dependientes de Se-proteínas (selenoproteínas) en la
mayoría de los organismos vivos [1].

El selenio ingerido a partir de la dieta es fundamentalmente metabolizado

por los animales superiores con el fin de sintetizar selenoproteínas. Estas
proteínas incorporan residuos de selenocisteína en sus sitios activos, de
forma que la presencia de este elemento tiene un papel indispensable para
realizar su función catalítica. En animales superiores, tanto el selenio
inorgánico como el orgánico son transformados por el organismo a
seleniuro (H2Se), y este es un intermediario común a partir del cual pueden
ser biosintetizadas las proteínas o puede producirse la excreción del
elemento tras sucesivas metilaciones.

La especie selenometilselenocisteína (SeMetSeCys), presente en alimentos

vegetales como el ajo y la cebolla, puede transformarse directamente a

126
 6. Selenio: elemento esencial

metilselenol (CH3SeH) por la acción de la enzima β-liasa [16]. Estas dos

especies de selenio se han relacionado con el efecto protector del elemento
contra el cáncer [17, 18]. Además, el efecto anticancerígeno del selenio
puede ser relacionado con su capacidad de mejorar la respuesta del sistema
inmunológico. Las selenoproteínas que tienen una función antioxidante
(GPx, TR, ID, etc.) podrían estar implicadas en la prevención del cáncer. Al
selenio se le atribuye capacidad antiviral, debido a su presencia en la enzima
antioxidante, GPx1. La deficiencia de selenio también se ha relacionado con
enfermedades infecciosas, como el VIH. Estudios in vitro han mostrado que
el selenio es un nutriente muy importante y un inhibidor de la replicación
del virus [19].

5. El selenio y los alimentos

El nivel de selenio en el organismo humano depende fundamentalmente de

la ingesta de alimentos que proceden de la dieta diaria, así como de los
suplementos nutricionales enriquecidos con selenio [20, 21]. El selenio que
está presente en los alimentos de forma natural procede principalmente de
los suelos, y estos lo contienen como resultado de las inclemencias
meteorológicas que sufren las rocas, o proveniente de actividades
volcánicas. También puede derivar de actividades antropogénicas, como de
la combustión del carbón, del uso de fertilizantes enriquecidos en selenio o
del propio medio acuático. Los alimentos que contienen mayor cantidad de
selenio son principalmente las nueces de Brasil, el pescado y los mariscos,
la carne y los cereales [22]. También los productos lácteos y huevos
presentan selenio, pero en menor cantidad, aunque hay países, como Nueva
Zelanda, que gracias a una dieta rica en estos productos palían la deficiencia
de selenio que tienen en el resto de dieta.

Los países que tienen una clara carencia de selenio en sus suelos tienen una
deficiencia de este en la dieta, por lo que suelen compensarlo con
complementos nutricionales para alcanzar los niveles adecuados
establecidos, 55 y 75 g/día para mujeres y hombres, respectivamente.
Además, es importante tener en cuenta que no sólo es necesario aportar al
organismo una correcta cantidad de selenio, sino que, además, debe
ingerirse en una forma química adecuada, ya que de ello va a depender su
biodisponibilidad. Los productos de origen animal proporcionan
127
6. Selenio: elemento esencial

fundamentalmente selenio en forma de selenocisteína y los de origen vegetal

en forma de seleniometionina. Por el contrario, las fórmulas experimentales
o suplementos adicionales aportan selenio en su forma inorgánica [23]. La
biodisponibilidad del selenio ingerido puede verse afectada además por
otros factores, como son la presencia de otros metales, la ingesta
concomitante de medicamentos, la propia composición de la dieta, o incluso
factores fisiológicos como la edad, el estado nutricional, la lactancia o el
embarazo [11].

Existe un claro interés en desarrollar suplementos nutricionales y alimentos

funcionales que puedan proporcionar, en caso de necesidad, el elemento o
compuesto requerido para mantener nuestro organismo en las mejores
condiciones posibles. Para ello, se han realizado muchas investigaciones con
este fin, y aquí mostramos algunas de ellas: se ha estudiado la producción de
alimentos funcionales basados en la capacidad de biotransformación que
tienen los microorganismos, como es el caso de la levadura Saccharomyces
cerevisiae, la cual constituye una importante fuente de aporte de selenio, y
dentro de esos alimentos podríamos destacar aquellos con participación
directa de microorganismos, por ejemplo, en procesos de fermentación
(bacterias o levaduras), dando lugar a alimentos como son yogures, vino,
cerveza, pan, etc. De igual forma, utilizando la capacidad de los vegetales en
transformar selenio inorgánico en otras especies de mayor interés
nutricional, se han estudiado verduras como el brócoli, los rábanos, el
chucrut, etc. Y finalmente, también se ha estudiado la inclusión del selenito
en las dietas de los animales, los cuales lo pueden también biotransformar,
originando alimentos reforzados en selenio.

La levadura Saccharomyces cerevisiae puede someterse a un proceso de

selenización, ya que, al ponerla en contacto con selenito, es capaz de
transformarlo en más de un 95% en selenometionina, como se puede
observar en la Figura 2, donde se muestra un cromatograma de la levadura
selenizada analizada tras ser extraída en presencia de Proteasa XIV,
empleando una sonda de ultrasonidos y utilizando una columna de
intercambio aniónico, PRP-X100, en el sistema de análisis HPLC-ICP-MS.

128
 6. Selenio: elemento esencial

USP
180000 Co n trol temp . bath
160000
140000 SeMet

Abundance (cps)
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
0 2 4 6 8 10
Time (min)

Figura 2. Perfil cromatográfico de la levadura selenizada obtenido por HPLC-ICP-

MS (columna de intercambio aniónico, PRP-X100).

129
6. Selenio: elemento esencial

18000
16000
Intensidad / cps 14000
SeMet
12000
10000 16 h de incubación
8000 72 h de incubación
6000
96 h de incubación
4000
2000
0
0 5 10 15

tiempo / min

Figura 3. Perfil cromatográfico del pan, obtenido por HPLC-ICP-MS (columna de

intercambio aniónico, PRP-X100).

200000 1

175000
SeCys
150000

125000
cps, Se
78

100000

75000

50000

25000

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (min)

Figura 4. Perfil cromatográfico del yogur, obtenido por HPLC-ICP-MS (columna

de intercambio aniónico, PRP-X100) [27].

130
 6. Selenio: elemento esencial

400000 SeMetSeCys
350000
300000
Abundance (cps)

250000

200000

150000

100000
50000 SeMet
0
0 2 4 6 8 10
time (min)

Figura 5. Perfil cromatográfico del rábano cultivado con Se (IV), obtenido por
HPLC-ICP-MS (columna de intercambio aniónico, PRP-X100) [28].

131
6. Selenio: elemento esencial

40.000
SeMetSeCys

Intensity / cps
30.000

20.000

10.000

0
0 2 4 6 8 10

time / min

Figura 6. Perfil cromatográfico del chucrut selenizado, obtenido por HPLC-ICP-

MS (columna de intercambio aniónico, PRP-X100) [29].

Entre los alimentos de origen animal incluidos en nuestra dieta, los pescados
constituyen una parte muy importante y esencial en la misma. Por ello se
han hecho estudios en pescados (pez gato) en cuyo pienso se ha introducido
ajo, producto rico en SeMetSeCys y gamma-glutamil
selenometilselenocisteína [30]. Los análisis posteriores del pescado llevaron
a identificar principalmente SeMet, además de un pico que no se ha
identificado (Figura 7).

Abu n d a nce

2000
SeMet
Io n 8 2 .0 0 (8 1 .7 0 to 8 2 .7 0 ): 1 9 D 2 .D

1800

1600
Abundance (cps)

1400

1200

1000

800

600

400

200

0
0 .5 0 1 .0 0 1 .5 0 2 .0 0 2 .5 0 3 .0 0 3 .5 0 4 .0 0 4 .5 0 5 .0 0 5 .5 0 6 .0 0 6 .5 0
T i m e -->

Time (min)

Figura 7. Perfil cromatográfico del pez gato, obtenido por HPLC-ICP-MS

(columna de intercambio aniónico, PRP-X100) [30].

132
 6. Selenio: elemento esencial

6. Biodisponibilidad del selenio

La introducción en nuestra dieta de alimentos ricos en componentes

esenciales es de vital importancia para tener un crecimiento y desarrollo
adecuados. Sin embargo, es imprescindible tener conocimiento de qué
procesos sufre este alimento en nuestro organismo para estimar qué
proporción de alimento, o más concretamente de elemento-compuesto
esencial, es realmente aprovechado por nuestro organismo, es decir, que sea
ingerido y aprovechado por nuestros órganos, y no solo que sea ingerido y
excretado posterioremente. En primer término, tenemos que saber qué
porcentaje del elemento o compuesto que estemos estudiando llega a ser
liberado del alimento una vez este ha sido ingerido, y digerido por nuestro
organismo. Estos estudios se pueden hacer mediante una simulación bucal-
gastrointestinal, utilizando las sustancias químicas correspondientes que
intervienen en la digestión completa, que constituye un método in vitro. El
término que expresa esto es el de “bioaccesibilidad”. Por otro lado, en
segundo término, deberíamos conocer qué parte de esa cantidad bioaccesible
es realmente rentabilizada, es decir, de la cantidad biaccesible qué
porcentaje es absorbido e incorporado al torrente sanguíneo, y por tanto es
utilizado para las funciones fisiológicas o para su almacenamiento, o lo que
en definitiva se define con el término “biodisponibilidad”. Esto dependerá
del proceso de digestión, de la propia matriz del alimento, la absorción en
las células intestinales y el transporte a las células del cuerpo. El estudio de
la biodisponibilidad se puede realizar de varias formas: a) mediante estudios
in vitro, empleando caco-2-cells, células que derivan de un carcinoma de
colon (intestino grueso), de forma que cuando se cultivan bajo condiciones
específicas, su fenotipo, morfología y función, se asemejan a los enterocitos
que recubren el intestino delgado, y por ello se utilizan para simular a estos;
b) mediante estudios in vivo empleando animales de laboratorio, que dan
unos resultados más reales de lo que sucede en el proceso de digestión, pero
que son estudios que implican una mayor dificultad para poderse llevar a
cabo. Se realizaron estudios in vivo con ratas de laboratorio (Wistar) a las
cuales se alimentó con su pienso normal, que contiene Se (IV) y SeMet, al
que se adicionó chucrut selenizado, rico en 77SeMetSeCys, y se analizaron
sus órganos para determinar la acumulación de estas especies en ellos y sus
posibles transformaciones. La mayor acumulación se producía en riñón y
corazón, y en menor medida en hígado y testículos. Se observó una

133
6. Selenio: elemento esencial

transformación considerable de la SeMetSeCys a SeCys en todos los

órganos, y la presencia de un pico desconocido en todos ellos procedente
tanto de la SeMetSeCys como de la SeMet y Se (IV). En la Figura 8 se
muestran estos resultados para el caso del hígado.

RATAS WISTAR DIETA (Chucrut-Se)

SeMet, Se(IV)

+
SeMetSeCys

30000 CAM-SeCys
CAM-SeCys
25000
Intensidad / cps

20000
15000 77Se
SeMeSeCys Pico Pico
10000 78Se
SeMeSeCys desconocido
desconocido
5000
0
0 2 4 6 8 10 12
tiempo /min

Figura 8. Perfil cromatográfico del hígado de rata Wistar alimentada con dieta rica
en SeMetSeCys, obtenido por HPLC-ICP-MS (columna de intercambio aniónico,
PRP-X100) [29].

7. Efecto del cocinado

En el apartado anterior hemos comentado la importancia de conocer qué

transformaciones sufren las especies de selenio que ingerimos a través de
los alimentos para establecer qué especies realmente son las que están
presentes en los tejidos u órganos del cuerpo. Pero, no cabe duda de que es
importante tener la información exacta sobre qué especies ingerimos en
realidad, es decir, no solo las que están en el alimento, sino si este es
sometido a un proceso de cocinado, hay que evaluar cómo este afecta a la
integridad de las especies originales. De ahí que se hayan realizado estudios
en este sentido, algunos de los cuales comentamos a continuación.

134
 6. Selenio: elemento esencial

Dos importantes alimentos que contienen selenio, y que son de consumo

habitual, son los rábanos y el brócoli (brécol), y ambos permiten su
consumo en crudo (ensaladas, etc.) o cocinados (por lo general hervidos o a
la plancha). En ambos casos, la especie de selenio original en el alimento
era la SeMetSeCys, y se observa que tras ser cocinados ambos, en
condiciones suaves de cocción (50 C), se producen las transformaciones
que se muestran en la Figura 9, sufriendo la especie original mayoritaria, la
SeMetSeCys, una clara transformación a una especie, en principio,
desconocida.

SeMetSeCys

SeMet

Brócoli crudo

Degradación de SeMetSeCys
80000
U
Abundance (cps)

60000

40000
Abu

20000

0
0 2 4 6 8 10
Time (m
miin)

Brócoli cocinado
B

Figura 9. Efecto del cocinado de brócoli y rábanos sobre las especies de selenio.
Perfil cromatográfico de los vegetales, obtenido por HPLC-ICP-MS (columna de
intercambio aniónico, PRP-X100).

A partir de estos estudios, podemos decir que ambos alimentos, brócoli y

rábanos, proporcionan una mayor calidad nutricional si se consumen en
crudo, ya que cocinados pierden una gran parte de SeMetSeCys, reduciendo
sus propiedades beneficiosas.

135
6. Selenio: elemento esencial

En resumen, el selenio es un elemento esencial para el funcionamiento del

organismo en sí, y es importante conocer tanto en qué forma se encuentra en
los alimentos que forman parte de nuestra dieta, como su concentración, ya
que se precisa un mínimo de consumo. La deficiencia de este elemento en
muchos países ha llevado a un aumento en el interés de elaborar alimentos
ricos en él.

Agradecimientos

Todos los estudios llevados a cabo se han podido desarrollar gracias al

apoyo económico de diferentes proyectos a lo largo de estos años, entre los
que destacan los que en la actualidad los financian, como son un proyecto
del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (referencia
CTQ2017-83569-C2-1-R) y otro de la Comunidad de Madrid y fondos
europeos de los Programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393,
AVANSECAL-II-CM).

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 6. Selenio: elemento esencial

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137
6. Selenio: elemento esencial

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138
 II. LOS TESOROS
PRESENTES EN
SUBPRODUCTOS DE
LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
 7. Huesos de frutos

María Concepción García*, María Luisa Marina

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

La necesidad de alimentar a una población mundial creciente y

la evolución de los consumidores hacia dietas más saludables
han impulsado la búsqueda de nuevas fuentes de nutrientes y
sustancias bioactivas. Por otro lado, la industria alimentaria
genera una gran cantidad de residuos a los que conviene dar una
salida que sea respetuosa con el medio ambiente y que cumpla
la Directiva 2008/98/CE, sobre residuos, de la Unión Europea.
Sin embargo, muchos de estos residuos constituyen fuentes
sostenibles y baratas de sustancias con elevado valor, por lo que
es importante el desarrollo de metodologías que permitan el
aprovechamiento y la valorización de los mismos.
Los huesos de fruta y aceituna contienen muchos nutrientes y
compuestos con propiedades bioactivas entre los que se
encuentran ácidos grasos insaturados, fitoesteroles, fibra y
polifenoles. Uno de los principales nutrientes que contienen los
huesos de fruta y aceituna son las proteínas, que están presentes
en una proporción comprendida entre el 20 y el 30%. A partir
de estas proteínas es posible la obtención de péptidos que
podrían presentar diferentes bioactividades. En el caso de los
huesos de las frutas Prunus y los huesos de aceituna se han
encontrado péptidos con actividad antioxidante,
antihipertensiva, hipocolesterolémica y/o antiproliferativa. En
este capítulo se muestran los resultados más significativos
obtenidos en el estudio de su bioactividad. En aquellos casos en
los que se observaron resultados significativos en los ensayos in
vitro, se llevaron a cabo estudios in vivo y con cultivos celulares
que confirmaron la bioactividad de los péptidos.

141
7. Huesos de frutos

1. Introducción

Son muy pocos los alimentos que se consumen en su totalidad o los que al
ser procesados no producen residuos o subproductos. Como consecuencia
de ello, son muchos los residuos que se producen y se desechan. De acuerdo
con la Oficina Europea de Estadística (Eurostat), la Unión Europea genera
alrededor de 110 millones de toneladas de desechos al año. A esto hay que
añadirle el hecho de que el aumento de la población mundial, el aumento de
los ingresos per cápita y el desarrollo de países como China, Brasil e India
estén provocando un aumento de la demanda de alimentos y,
consecuentemente, un aumento de los desechos que se generan. La mayor
parte de estos residuos son incinerados o enviados a vertederos donde se
acumulan. Ambas vías causan un impacto ambiental significativo
equivalente a la emisión de más de 200 millones de toneladas de CO2 lo que
ha instado a la Unión Europea, y a otros organismos internacionales, a
establecer medidas para prevenir la generación de residuos [1, 2].

Una medida que ha surgido como consecuencia de este problema es la

posibilidad de reutilizar estos subproductos. Esta estrategia está íntimamente
ligada al concepto de economía circular cuya finalidad es alcanzar una
sociedad y una economía de cero residuos, reduciendo la generación de
estos y utilizando los residuos generados como fuentes de recursos para la
obtención de nuevos productos [3]. Entre las medidas a adoptar se encuentra
la valorización de los residuos, entendiendo por valorización cualquier
operación cuyo resultado principal sea que el residuo se pueda utilizar como
sustituto de otros materiales que de otro modo se habrían utilizado para
cumplir una función particular [3].

El procesado de frutas y aceitunas genera una gran cantidad de residuos

siendo los huesos una parte importante de los mismos. Aunque existen
algunas vías para la reutilización de estos huesos ya sea como alimento para
el ganado o para la obtención de biocombustibles o biomasa, la mayor parte
de estos residuos son desechados. Sin embargo, los huesos de fruta y
aceituna contienen en las semillas los nutrientes necesarios para el
crecimiento del futuro fruto. De este modo, los huesos de fruta y aceituna
son fuentes sostenibles de muchos nutrientes y compuestos de elevado
valor.

142
 7. Huesos de frutos

2. La composición de los huesos de fruta y aceituna

Los huesos de fruta y aceituna están constituidos por un endocarpo, que es

el carozo que recubre la semilla. El endocarpo contiene agua, fibra y
polifenoles pero la parte con mayor valor lo constituye la semilla [4, 5]. Las
semillas de las frutas y aceitunas contienen entre un 20-40% de grasa, 20-
30% de proteínas, azúcares, fibra y polifenoles. La fracción grasa de los
huesos se ha utilizado, a veces, por sus propiedades medicinales o
cosméticas. En ella, se han encontrado también ácidos grasos insaturados y
vitaminas, como en el caso del hueso de la cereza del que se ha obtenido
ácido oleico, -tocoferol y diferentes tocotrienoles. Otras semillas como las
de la manzana, la granada o la sandía contienen gran diversidad de
fitoesteroles y ácidos grasos mono y poliinsaturados, especialmente
abundantes en el caso de la semilla de la granada [4, 5].

Los huesos de las frutas y aceituna son también importantes fuentes de

polifenoles. Especialmente interesantes son los estudios realizados con el
hueso de la aceituna y el aguacate, donde se encontraron polifenoles con
propiedades antioxidantes, hipocolesterolémicas, antimicrobianas,
antiinflamatorias y antiparasitarias [5, 6].

3. Las proteínas en los huesos de fruta y aceituna

Los huesos de fruta y aceituna presentan un elevado contenido proteico,

comparable al de la carne. El interés por el aprovechamiento de estas
fuentes de proteínas es mayor teniendo en cuenta el previsible aumento de la
población mundial, los elevados costes derivados de la producción de
proteínas y la creciente tendencia al consumo de proteínas. Las proteínas
presentan importantes propiedades fisiológicas y, en los países
desarrollados, su consumo se ha asociado a una alimentación saludable y a
dietas adecuadas para el control del peso. Sin embargo, la producción de
proteínas de origen animal es insostenible e ineficiente; se necesitan entre 2
y 15 kg de proteínas de origen vegetal para obtener 1 kg de proteínas de
origen animal [7]. Por otro lado, tanto la producción de proteínas de origen
animal como vegetal requiere un elevado consumo de agua y otros recursos.
Se han barajado fuentes de proteínas alternativas, en particular, las algas y
los insectos, aunque esta última sin gran aceptación. Una fuente alternativa
143
7. Huesos de frutos

son los residuos de la industria alimentaria con elevado contenido proteico

como son los huesos de fruta y aceituna.

4. Los huesos de fruta y aceituna como fuentes de péptidos bioactivos

Las proteínas en general, y concretamente, las contenidas en los huesos de

las frutas y aceitunas pueden ser también fuentes de péptidos bioactivos,
entendiendo como tales a un fragmento de una proteína que tiene un
impacto positivo en las funciones de nuestro organismo y que puede
condicionar y afectar nuestra salud [8]. Los péptidos bioactivos pueden estar
de forma natural en los alimentos, pero lo más habitual es que se encuentren
en un estado latente formando parte de la secuencia de una proteína. Con la
finalidad de que un péptido bioactivo muestre una determinada propiedad
bioactiva, es necesario que sea liberado de la secuencia de la proteína
precursora.

El aprovechamiento de los huesos de fruta y aceituna requiere el desarrollo

de metodologías que permitan la extracción de las proteínas de estos
residuos, la liberación de los péptidos y su caracterización siguiendo un
esquema como el que se muestra en la Figura 1.

La extracción de las proteínas a partir de huesos de frutas requiere la ruptura

de tejidos y células. Esta etapa es especialmente complicada en el caso de
las células vegetales, ya que estas, además de membrana celular, contienen
paredes celulares de elevado grosor y rigidez difíciles de romper. Los
métodos habitualmente utilizados en la extracción de proteínas emplean
tampones acuosos a pH básico, hidróxido de sodio o tampones fenólicos que
pueden contener también reactivos caotrópicos y reductores como la urea, el
ditiotreitol o el mercaptoetanol, surfactantes, etc. Esta extracción es muy
poco selectiva, razón por la que es habitual que vaya seguida de una etapa
final de purificación. Esta etapa, generalmente, implica, la precipitación de
las proteínas con acetona o metanol. El rendimiento y la sostenibilidad de
esta etapa pueden mejorar mediante la utilización de ultrasonidos
focalizados de alta intensidad que favorecen el contacto físico entre el
medio de extracción y las proteínas [9].

144
 7. Huesos de frutos

EXTRACCIÓN DE DIGESTIÓN DE FRACCIONAMIENTO CARACTERIZACIÓN DE LOS

PROTEÍNAS PROTEÍNAS DE PÉPTIDOS PÉPTIDOS OBTENIDOS

9 Bioactividad in vitro

Actividad antihipertensiva
Actividad hipocolesterolémica
Actividad antioxidante
Actividad antitumoral

9 Ultrafiltración 9 Identificación
(HPLC-MS/MS)

9 Determinación
(HPLC-MS/MS)

9 Medio de 9 Enzima 9 Síntesis de péptidos

extracción 9 Medio de hidrólisis
9 Tiempo 9 Tiempo 9 Resistencia a la
9 Temperatura 9 Temperatura digestión gastrointestinal
9 Otras condiciones
9 Toxicidad
9 RP-HPLC 9 Ensayos con cultivos
semipreparativo celulares y ensayos in vivo

Figura 1. Esquema seguido en la obtención y caracterización de péptidos

bioactivos a partir de huesos de fruta y aceituna.

Debido a la baja selectividad de este proceso de extracción es importante

verificar que los extractos obtenidos no contienen amigdalina. La
amigdalina es un glucósido cianogénico presente en los huesos de las frutas
del género Prunus. Esta sustancia es producida por las propias plantas como
mecanismo de protección frente a enfermedades e insectos. La amigdalina
no es tóxica, pero cuando se rompen las paredes celulares, se pueden liberar
enzimas que podrían hidrolizar a la amigdalina para dar lugar al ácido
cianhídrico, siguiendo la reacción que se detalla en la Figura 2.

145
7. Huesos de frutos

Figura 2. Reacción de hidrólisis de la amigdalina.

La concentración de amigdalina en los alimentos está limitada a 1 mg/kg

con la excepción del turrón, el mazapán y las frutas enlatadas, en cuyo caso
se admiten concentraciones de hasta 50 mg/kg. Los métodos desarrollados
para la extracción de las proteínas contenidas en huesos de frutas Prunus
(albaricoque, melocotón, ciruela y cereza) permiten la obtención de aislados
proteicos libres de amigdalina [9].

Las proteínas aisladas deben ser, a continuación, sometidas a procesos de

hidrólisis con enzimas proteolíticas con el fin de que se produzca la
liberación de péptidos bioactivos. Este proceso puede tener lugar a nivel in
vivo durante la digestión gastrointestinal o puede darse a nivel in vitro
utilizando enzimas como la alcalasa, termolisina, flavourzima, etc.
Usualmente se emplean enzimas no específicas o de baja especificidad de
forma que el tamaño de los péptidos liberados sea suficientemente pequeño
y puedan ser absorbidos en el lumen intestinal.

5. Características de los péptidos obtenidos a partir de huesos de fruta

del género Prunus y de huesos de aceituna

Se ha demostrado que los péptidos contenidos en las proteínas de los huesos

de fruta Prunus y los huesos de aceituna muestran propiedades
antioxidantes, antihipertensivas, hipocolesterolémica y, en el caso de los
huesos de aceituna, también propiedades antiproliferativas. A continuación,
se presentan los resultados más relevantes obtenidos en relación con estas
propiedades.

5.1. Capacidad antioxidante

Tal y como se indica en otros capítulos de este libro, la oxidación es un

proceso natural que se da como consecuencia de la exposición a especies
reactivas al oxígeno. Aunque nuestro organismo contiene un sistema de
defensas antioxidantes, cuando los procesos de oxidación superan estos
mecanismos de defensa se produce un proceso denominado estrés oxidativo
que puede provocar la oxidación de importantes moléculas de nuestro
cuerpo. La oxidación también puede afectar a los alimentos reduciendo su
146
 7. Huesos de frutos

calidad. En todos estos casos, la utilización de sustancias antioxidantes

exógenas como los péptidos bioactivos puede ser de gran interés para limitar
estos procesos de degradación.

Dado que la oxidación es un proceso que se puede dar a través de diferentes

mecanismos, es habitual que el estudio de las propiedades antioxidantes de
los péptidos se realice mediante la utilización de distintos ensayos basados
en diferentes mecanismos de oxidación que evalúan la capacidad para
atrapar radicales libres, la capacidad para inhibir la formación de radicales
libres, la capacidad de reducción o la capacidad para inhibir la oxidación de
las grasas, entre otros. La Figura 3 muestra la capacidad de inhibición de la
formación del radical hidroxilo y de inhibición de la peroxidación de lípidos
de hidrolizados obtenidos a partir de diferentes variedades de hueso de
aceituna y de frutas del género Prunus utilizando la enzima alcalasa. En
ambos casos se observa una importante variación en la capacidad de
oxidación dependiendo del genotipo del hueso. La mayor capacidad para
inhibir la formación de radicales hidroxilo se observó en el hueso de
melocotón de las variedades Calanda San Miguel y Lovell, mientras que la
menor capacidad se daba en los huesos de melocotón de la variedad
Borracho de Jarque. En el caso de la inhibición de la oxidación lipídica,
eran los péptidos obtenidos a partir de los huesos de aceituna de la variedad
Manzanilla los que presentaban la mayor capacidad antioxidante mientras
que los huesos de melocotón de la variedad Campiel eran los menos
antioxidantes [10].

147
7. Huesos de frutos

Inh formación radicalOH Inh. peroxidación lípidos

100
80
60
40
20
0

HUESOS OLIVA

HUESOS PRUNUS

Figura 3. Capacidad antioxidante de diferentes variedades de huesos de frutas

Prunus y de huesos de aceituna. Datos tomados de la ref. [10].

Con la finalidad de confirmar la información obtenida en los estudios in

vitro, se realizaron ensayos con cultivos de células HeLa sometidas a estrés
oxidativo inducido mediante la adición del oxidante tert-butilhidroperóxido
(TBHP). La Figura 4 muestra los resultados obtenidos cuando las células se
ponían en contacto con hidrolizados obtenidos a partir de diferentes huesos
de aceituna o fruta Prunus. Los resultados se compararon con un control
positivo que contenía el antioxidante sintético NAC (N-acetilcisteína). Este
estudio confirmó que los péptidos contenidos en estos huesos eran capaces
de reducir el estrés oxidativo causado en las células HeLa de forma similar a
como lo hacía el antioxidante sintético NAC.

148
 7. Huesos de frutos

60 Señal de células HeLa

(parámetro proporcional al estrés oxidativo)
Señal de fluorescencia de ROS intracelular

sometidas a estrés
50
oxidativo

40

30

20

10

0
CONTROL TBHP TBHP+ nac TBHP+ N TBHP+P TBHP+M TBHP+A

Agente oxidante Antioxidante

(Hidroperóxido de terbutilo) (N-acetilcisteína)

Potente Antioxidante
oxidante sintético

Figura 4. Estrés oxidativo de células HeLa inducido por la adición de oxidante

TBHP en presencia del antioxidante sintético NAC y de hidrolizados obtenidos a
partir de diferentes huesos de aceituna Manzanilla y frutas Prunus (nectarina,
paraguaya y albaricoque). Adaptada de la ref. [10].

5.2. Capacidad antihipertensiva

La capacidad antihipertensiva de una molécula generalmente está

relacionada con su capacidad de inhibición de la enzima ACE (angiotensin
converting enzyme). Esta enzima está implicada en el principal proceso que
regula la tensión arterial. La presencia de péptidos con capacidad para
inhibir la actividad de la enzima ACE es de interés para el control de la
tensión arterial, especialmente en los casos en los que los valores son
moderados. La capacidad antihipertensiva de una molécula se mide como
IC50 o capacidad para inhibir el 50% de la enzima ACE, en nuestro caso, de
149
7. Huesos de frutos

manera que cuanto menor es esa concentración, mayor es la capacidad

antihipertensiva de la molécula. En el caso de los huesos de fruta Prunus y
en los huesos de aceituna, se ha observado que los hidrolizados obtenidos
con la enzima termolisina presentaban elevada capacidad antihipertensiva
(ver Figura 5) [11, 12]. Es importante tener como referencia péptidos con
actividad antihipertensiva significativa como los péptidos VPP e IPP que se
han encontrado en la leche. La actividad determinada para los hidrolizados
hace pensar que en ellos pueda haber péptidos tan antihipertensivos como
los de la leche. Con este fin, se han fraccionado los péptidos utilizando
diferentes técnicas. La separación de los péptidos en función de su tamaño
por ultrafiltración permitió observar que los péptidos antihipertensivos
presentaban un tamaño inferior a los 3 kDa. Los péptidos contenidos en esta
fracción fueron subfraccionados utilizando una técnica que permitía la
separación de los mismos en función de su hidrofobicidad, la cromatografía
en fase inversa. En este caso, se observó que dos de las ocho subfracciones
recolectadas mostraban elevada actividad antihipertensiva. Esta actividad,
expresada como IC50 era de 2,04 y 1,15 µg/mL, valores incluso inferiores a
los que mostraban los péptidos VPP a IPP de la leche [12-15].

30
IC50 (μg/mL)

25

20

15

10

5
VPP IPP
0
Figura 5.
Capacidad antihipertensiva mostrada por hidrolizados obtenidos a partir de diferentes
huesos de fruta Prunus y aceituna obtenidos con la enzima termolisina en comparación
con los péptidos VPP a IPP de la leche. Datos tomados de las ref. [9, 11-14].

150
 7. Huesos de frutos

5.3. Capacidad hipolipidémica

El colesterol o 3-hidroxi-5, 6 colesteno es una molécula necesaria en nuestra

vida pero que, en exceso, puede ocasionar patologías graves. Al igual que
ocurría en el caso de la capacidad antioxidante, son diferentes los
mecanismos por los que es posible reducir el nivel del colesterol en sangre,
razón por la que es necesaria la utilización de diferentes ensayos para poder
tener una idea global de la capacidad hipocolesterolémica de los péptidos.
Es importante diferenciar el colesterol exógeno, que incorporamos a nuestro
organismo a través de la dieta, del colesterol endógeno, que se sintetiza en
nuestro organismo, dado que los mecanismos de incorporación al colesterol
sérico son diferentes.

El colesterol no es soluble en medios acuosos y para su transporte y

absorción es necesario la presencia de estructuras micelares. Las micelas
están constituidas por ácidos biliares que son detergentes biológicos que se
forman en el hígado a partir de la oxidación del colesterol endógeno.
Cualquier molécula que sea capaz de desplazar el colesterol de la micela o
que impida la formación o rompa las micelas contribuirá a la reducción de la
solubilidad micelar del colesterol y podría reducir la absorción del colesterol
[16]. Cualquier molécula con capacidad para atrapar ácidos biliares evitará
la formación de las micelas necesarias para el transporte del colesterol y,
además, reducirá la cantidad de ácidos biliares lo que desplazará la reacción
de oxidación del colesterol que tiene lugar en el hígado aumentando la
degradación del mismo. Además, el metabolismo del colesterol implica la
hidrólisis de los ésteres de colesterol que ingerimos en la dieta y la
liberación del colesterol mediante la acción de una enzima, la colesterol
esterasa pancreática. Por esta razón, la inhibición de la actividad de esta
enzima constituye otro mecanismo a tener en cuenta para reducir la
absorción del colesterol exógeno. El colesterol también puede ser
sintetizado por el propio organismo a partir de la molécula acetil coenzima
A (acetil-CoA). Este proceso, que está constituido por diferentes etapas, está
limitado por la reacción de conversión de la molécula HMG-CoA a
mevalonato, catalizada por la enzima HMG-CoA reductasa (3-hidroxi-3-
metilglutaril-coenzima A reductasa) [16, 17].

151
7. Huesos de frutos

Por otro lado, la hiperlipidemia está también relacionada con la presencia de

elevados niveles de triglicéridos. La absorción de triglicéridos puede
reducirse a través de la inhibición de la enzima lipasa pancreática que
cataliza la reacción de hidrólisis de los triglicéridos a monoglicéridos y
ácidos grasos libres. Al igual que el colesterol, los triglicéridos tampoco son
solubles en medios acuosos y su solubilización requiere la presencia de
micelas constituidas por ácidos biliares.

La Figura 6 muestra la capacidad de los péptidos obtenidos a partir de

huesos de aceitunas pertenecientes a 20 variedades diferentes para reducir la
solubilidad micelar del colesterol, para atrapar ácidos biliares y para inhibir
la actividad de las enzimas colesterol esterasa pancreática y HMG-CoA
reductasa. Los resultados demostraron que el principal mecanismo de
inhibición del colesterol que presentaban los péptidos obtenidos a partir de
los huesos de aceituna era la reducción de la solubilidad micelar del
colesterol mientras que la capacidad de inhibición de la enzima colesterol
esterasa y la HMG-CoA reductasa de los péptidos era inferior junto con la
capacidad para atrapar ácidos biliares [18].

Capacidad hipocolesterolémica
Reducción de la solubilidad del colesterol micelar Enlace a ácidos biliares
Inhibición de la enzima colesterol esterasa Inhibición de la enzima HMG-CoA reductasa

Figura 6. Capacidad para reducir la absorción y la biosíntesis del colesterol de los

hidrolizados obtenidos a partir de los huesos de 20 variedades diferentes de
aceituna (las letras indican si existen diferencias significativas, p ≤ 0.05).
Reproducida con permiso de [18].

6. Ensayos in vivo y ensayos con cultivos celulares

152
 7. Huesos de frutos

Los ensayos in vitro son de gran importancia como primera aproximación a

la evaluación de la bioactividad de una molécula, pero indudablemente
tienen una validez limitada. En verdad, es necesaria la realización de
ensayos in vivo con el fin de confirmar que las moléculas estudiadas tienen
la capacidad sugerida por los ensayos in vitro. En el caso de los huesos de
fruta y aceituna, se han realizado diferentes ensayos in vivo para confirmar
la actividad antihipertensiva e hipocolesterolémica observada en los ensayos
in vitro.

6.1. Ensayos in vivo para demostrar la actividad antihipertensiva

Los ensayos in vivo se realizaron utilizando ratas espontáneamente

hipertensas. La Figura 7 muestra la evolución de la tensión arterial de las
ratas a lo largo de un día cuando se les administraba una fracción del
hidrolizado del hueso de albaricoque (fracción de péptidos con un tamaño
inferior a los 3 kDa), un péptido identificado en el hidrolizado (péptido
isoleucina-tirosina-serina-prolina-histidina, IYSPH) o el fármaco captopril,
utilizado como control positivo. Los valores de presión arterial se han
comparado con los valores de un blanco (control negativo). Los resultados
muestran como tanto la fracción que contiene los péptidos de menos de 3
kDa como el péptido IYSPH son capaces de reducir la tensión arterial de las
ratas en un 16% tras 3 h de su administración y que este efecto remitía a las
24 h [15].

6.2. Ensayos in vivo para demostrar la actividad hipocolesterolémica

Con fines a confirmar que los péptidos obtenidos a partir de huesos de fruta
Prunus y aceituna eran capaces de reducir la absorción del colesterol, se ha
realizado un estudio in vivo utilizando ratones sometidos a una dieta
hipercolesterolémica durante 11 semanas. La Figura 8 muestra la variación
del colesterol total y del colesterol HDL y LDL observado y permite ver
como la presencia de los péptidos reduce el colesterol total de los ratones a
la vez que aumenta el colesterol HDL (o colesterol bueno) y disminuye
ligeramente el colesterol LDL (o colesterol malo).

153
7. Huesos de frutos

Control negativo

Péptido IYSPH
Fracción < 3 kDa

Control positivo (Captopril)

Figura 7. Variación de la presión sistólica de las ratas tras la administración de la

fracción de péptidos de menos de 3 kDa del hidrolizado de hueso de albaricoque o
el péptido IYSPH a lo largo de un día. Como control positivo se utilizó el fármaco
antihipertensivo captopril y como control negativo el agua. Reproducida con
permiso de [15].

Valores iniciales
300
Valores a las 5 semanas de dieta hipercolesterolémica
Valores a las 5 semanas de dieta hipercolesterolémica + hidrolizado de hueso de aceituna
250 3,5

3
200
2,5
mg/dL

2
150
1,5
100 1

0,5
50
0

0
índice aterogénico índice de riesgo coronario
colesterol total colesterol HDL colesterol LDL
IA = CT/CHDL IRC = CLDL/CHDL

Figura 8. Colesterol total, HDL y LDL e índices aterogénico y de riesgo coronario

de ratones sometidos a dieta convencional y a dieta hipercolesterolémica durante 5
semanas con o sin hidrolizado de hueso de aceituna. Datos tomados de la ref. [19].

Además, la Figura 8 también muestra los índices aterogénico y de riesgo

cardiovascular de los ratones observando que estos aumentaban tras la
154
 7. Huesos de frutos

ingesta de la dieta hipercolesterolémica y que se mantenían en los valores

iniciales cuando además de la dieta hipercolesterolémica se les administraba
el hidrolizado de hueso de aceituna [19].

6.3. Actividad antiproliferativa

El péptido LLPSY (lisina-lisina-prolina-serina-tirosina) fue identificado

en el hidrolizado obtenido a partir de huesos de aceituna de la variedad
Picual. Este péptido fue sintetizado con la finalidad de seguir realizando
estudios de su bioactividad. Los ensayos realizados para evaluar su
citotoxicidad permitieron observar que este no presentaba efectos
citotóxicos en células sanas, pero sí en células de cáncer de próstata
(PC3) y de cáncer de mama (MDA-MB-468), lo que suponía un hallazgo
importante (ver Figura 9).

M D A -M B -4 6 8 M T T
PC3 M TT

Células de cáncer de próstata 100

Células de cáncer de mama
100

80
80
*** ***
*** ***
60
60
*** *** ***
***
40
***
40
***

0 50 75 150 300 500 0 50 75 150 300 500

T r e a tm e n t ( g /m l) Treatment (µg/mL)

Figura 9. Viabilidad de células cancerígenas en presencia del péptido LLPSY

presente en el hidrolizado del hueso de aceituna. Adaptada de la ref. [20].

Con la finalidad de confirmar la capacidad de reducción de la viabilidad

celular de este péptido, se realizaron ensayos adicionales que permitieron
evaluar su capacidad para reducir la migración y aumentar la adhesión
celular, aspectos íntimamente relacionados con la capacidad metastásica de
una célula cancerígena, así como su capacidad para arrestar el ciclo celular
[20].

Los resultados mostrados en la Figura 10A demuestran que la presencia de

este péptido permitía aumentar la capacidad de adhesión en ambas células
155
7. Huesos de frutos

tumorales reduciendo su capacidad para migrar a tejidos sanos. Además, el

péptido también disminuía la capacidad de migración de las células
tumorales, tal y como se observa en la Figura 10B. En efecto, la presencia
del péptido LLPSY retardaba el cierre de una escisión realizada en la capa
celular en comparación con un control. Además, el estudio permitió también
observar que el péptido LLPSY era capaz de detener el ciclo celular,
concretamente en la fase S, que es la fase en la que tiene lugar la
duplicación del ADN celular. Todos estos resultados permitirían pensar en
el posible carácter antiproliferativo de este péptido, aunque es necesaria la
realización de más estudios que lo confirmen [20].

CÉLULAS DE CÁNCER DE PRÓSTATA

A) 0h 24 h B) 0 min 80 min

Control 125 **
(%vs control)
Adhesion cell

100
75
50
LLPSY 25
0
Control LLPSY
CÉLULAS DE CÁNCER DE MAMA

0h 24 h 0 min 80 min
150 ***
(% vs control)
Adhesion cell

Control
100

50
LLPSY
0
Control LLPSY

Figura 10. Capacidad de migración (A) y adhesión (B) de células de cáncer de

próstata y de cáncer de mama en presencia del péptido LLPSY presente en el
hidrolizado del hueso de aceituna. Adaptada de la ref. [20].

156
 7. Huesos de frutos

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y

Competitividad (proyecto AGL2016-79010-R) y la Comunidad de Madrid y
fondos europeos de los Programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-
4393, AVANSECAL-II-CM).

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157
7. Huesos de frutos

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from olive seeds, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020, 68,
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olive seeds, Journal of Functional Foods, 2018, 42, 176-184.

158
 8. Pieles de frutas y hortalizas

Gloria Domínguez-Rodríguez, Merichel Plaza*

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

La industria de las frutas y hortalizas ofrece un gran potencial

para el aprovechamiento de recursos, ya que genera millones de
toneladas de residuos que pueden ser reutilizados de manera
sostenible. Para ello, se han propuesto diferentes retos para
mantener los materiales, recursos y productos el máximo
tiempo posible en el sistema, lo que ayudaría a minimizar la
generación de residuos, aprovechar los recursos energéticos de
manera eficiente y en la mejora del medio ambiente. Entre los
retos que se plantean está la revalorización de pieles de frutas y
hortalizas, ya que se ha observado que este tipo de subproducto
es uno de los que se origina en mayor cantidad en las industrias
agroalimentarias, y el cual puede ser una fuente natural y barata
de compuestos bioactivos. La piel de las frutas y hortalizas
presenta diferentes beneficios para la salud ya que puede
contener fibra dietética, proteínas, compuestos fenólicos,
sustancias terpénicas y ácidos grasos con propiedades
antioxidantes, antihipertensivas, anticancerígenas, e
hipocolesterolémicas, entre otras. Estos compuestos bioactivos
pueden ser extraídos mediante metodologías de extracción
medioambientalmente limpias para ser utilizados en la industria
alimentaria, farmacéutica y cosmética dando lugar así a
productos de alto valor añadido.

1. Introducción

La industria alimentaria genera millones de toneladas de residuos que

causan una gran contaminación ambiental y un enorme gasto económico
para las empresas que los generan, ya que requieren tratamientos específicos
para su eliminación [1].
159
8. Pieles de frutas y hortalizas

En 2016, se produjeron más de 124 millones de toneladas de frutas y

hortalizas en 28 países de la Unión Europea, de las cuales España generó 32
millones de toneladas [1]. A lo largo de todo el proceso productivo, desde la
recolección del producto hasta que llega al consumidor, se pierde más del
45% del producto. En general, el residuo que se genera en mayor cantidad
en este tipo de industrias es la piel. Por ejemplo, los residuos de la industria
del procesamiento de las manzanas están compuestos principalmente por un
95% de piel, del 2 al 4% de semillas y un 1% de tallos [2], mientras que los
subproductos de las uvas representan aproximadamente el 17% del peso del
racimo, del cual un 8% corresponde a los hollejos, el 5% a las pepitas y el
4% al raspón e incluso en la industria de la patata, la piel representa el 55%
de los residuos generados [3].

Hasta ahora, la piel de frutas y hortalizas se ha utilizado para producir

energía, como abono, o para alimentación animal. Sin embargo, los estudios
realizados evidencian que estas pieles contienen compuestos bioactivos de
gran interés para la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria [4, 5].

En los últimos años, el creciente conocimiento de la relación entre

alimentación y salud ha propiciado un aumento importante de la demanda
de alimentos saludables y de productos naturales [6]. Esta mayor demanda
de alimentos junto con el aumento de la población, la reducción de la
cantidad de tierra cultivable y el cambio climático ha dado lugar a la
búsqueda de nuevas fuentes naturales para la obtención de compuestos
bioactivos y la elaboración de nuevos alimentos a partir del
aprovechamiento de residuos de la industria agroalimentaria (como la
industria de las frutas y hortalizas) [1]. De este modo, se han llevado a cabo
un gran número de investigaciones relacionadas con la búsqueda de
compuestos bioactivos procedentes de pieles de frutas y hortalizas con el fin
de prevenir el desarrollo de diversas enfermedades [7]. En particular,
muchos estudios se han centrado en la búsqueda de compuestos con
capacidad antioxidante para limitar o reducir el uso de antioxidantes
sintéticos y así evitar los posibles efectos indeseables que estos pueden tener
sobre la salud [8]. Asimismo, el aumento del interés por los compuestos con
propiedades antioxidantes también se ha relacionado con la capacidad que
tienen de evitar el estrés oxidativo [9]. El estrés oxidativo es causado por un
desequilibrio entre la producción de radicales libres y la capacidad de un

160
 8. Pieles de frutas y hortalizas

sistema biológico de detoxificar rápidamente los reactivos intermedios o

reparar el daño resultante. En este sentido, diversos procesos patológicos se
han atribuido al estrés oxidativo ya que favorece la presencia de radicales
libres en concentraciones elevadas que pueden dar lugar a daños en los
componentes de las células, las proteínas, las membranas celulares e incluso
el ADN [10, 11].

Los daños que provocan los radicales libres a las células, puede desembocar
en la aparición de ciertos tipos de cáncer (cérvix e hígado) y otros tipos de
enfermedades, entre las que se incluyen la aterosclerosis, Alzheimer,
Parkinson, disfunciones gastrointestinales o enfermedades cardiovasculares
[10, 11, 12]. La dieta es uno de los factores más importantes para prevenir
algunas de estas enfermedades. De esta manera, un incremento en el
consumo de compuestos antioxidantes a través de la dieta mediante
alimentos funcionales podría ayudar a prevenir el deterioro funcional
orgánico originado por un exceso de estrés oxidativo [13].

Las pieles de las frutas y hortalizas son residuos muy interesantes porque,
además de presentar una alta capacidad antioxidante, poseen otras
bioactividades, como anticancerígena, antimicrobiana, antihipertensiva o
anti-inflamatoria, entre otras, debido a la gran diversidad de compuestos
presentes en las distintas matrices [14, 15]. Por tanto, en el presente capítulo
se pretende explicar la importancia de la extracción de los compuestos
bioactivos a partir de pieles de frutas y hortalizas. Además, se lleva a cabo
una descripción de los principales compuestos bioactivos que se pueden
encontrar en estos residuos.

2. Extracción de compuestos bioactivos

Cuando se desea obtener un extracto rico en compuestos bioactivos, hay que

tener en cuenta diferentes factores que tienen influencia en la eficiencia de
su extracción, como la matriz alimentaria a partir de la cual se van a obtener,
su procedencia, estación de recolección, y/o proceso de transformación al
que es sometido el producto, entre otros [16, 17]. Además de la naturaleza
de la matriz alimentaria, la obtención de compuestos bioactivos también va
a depender del tipo de disolvente utilizado para su extracción, además de

161
8. Pieles de frutas y hortalizas

otros parámetros, como la solubilidad, la transferencia de masa o el efecto

matriz (ver Figura 1) [17].

EFICIENCIA EN LA
EXTRACCIÓN

SOLUBILIDAD TRANSFERENCIA EFECTO MATRIZ

DE MASA

INTERACCIÓN CON
TIPO DE DISOLVENTE TEMPERATURA
OTROS COMPONENTES

TEMPERATURA PRESIÓN

TAMAÑO DE MATRIZ

Figura 1. Factores que intervienen en la eficiencia de la extracción de compuestos

bioactivos.

La solubilidad es la medida de la cantidad de soluto que se puede disolver

completamente en un disolvente. La obtención de un extracto rico en
compuestos bioactivos dependerá de la diferencia de solubilidad en el
disolvente de los compuestos de interés y los otros componentes presentes
en el extracto. La temperatura es uno de los factores que afecta a la
solubilidad de los compuestos en el disolvente de extracción ya que a
mayores temperaturas se incrementa la capacidad de los disolventes para
solubilizar los analitos de interés [18, 19]. Un incremento de temperatura
produce la rotura de enlaces tipo Van der Waals, hidrógeno, e interacciones
dipolares entre las moléculas del analito y la matriz alimentaria, mejorando
de esta manera la extracción de compuestos bioactivos [18].

Por otro lado, la transferencia de masa es la difusión de los compuestos

bioactivos desde la matriz alimentaria al disolvente de extracción. Un
aumento de temperatura facilita la transferencia de masa, dando lugar a un
incremento en la velocidad de difusión del disolvente y una disminución de
la viscosidad del mismo, permitiendo una mejor penetración de éste en la
matriz alimentaria. Además, la utilización de presiones elevadas hace que el
disolvente penetre en zonas interiores de la matriz difíciles de alcanzar sin
162
 8. Pieles de frutas y hortalizas

emplear presión, facilitando así la extracción de los analitos [19, 20]. El

tamaño de las partículas sólidas también afecta a la transferencia de materia,
cuanto más pequeño sea el tamaño mayor área superficial está en contacto
con el disolvente y por lo tanto se mejorará la extracción de los analitos de
interés.

Otro de los factores que influyen en la eficiencia de extracción es el efecto

matriz. El efecto matriz es la interacción que tienen todos los analitos de
interés con la matriz. Un compuesto altamente soluble puede no ser
extraíble porque esté bloqueado en los poros de la matriz o unido
fuertemente a sus paredes celulares.

Mediante una adecuada aplicación de las tecnologías de extracción y un

estudio de los parámetros que pueden influir en la recuperación de los
compuestos bioactivos a partir de pieles de frutas y hortalizas, es posible
obtener extractos ricos en estos compuestos para su aplicación en la
elaboración de nuevos alimentos o suplementos alimenticios.

El proceso de extracción es uno de los pasos más importantes para la

obtención de compuestos bioactivos. Debido a las diferentes propiedades
que tienen distintos analitos (polaridad, estructura química) así como al
efecto matriz o la cantidad presente de este analito en la matriz alimentaria,
no existe un método estandarizado para extraer compuestos bioactivos. En
la Figura 2 se muestran algunas de las técnicas de extracción empleadas
para obtener compuestos bioactivos a partir de pieles de frutas y hortalizas.
Habitualmente, la extracción de compuestos bioactivos a partir de pieles de
frutas y hortalizas se ha realizado mediante técnicas de extracción
convencionales sólido-líquido (SLE), como la maceración, extracción
Soxhlet y percolación, entre otras [16]. Este tipo de técnicas requieren
largos tiempos de extracción, grandes volúmenes de disolventes orgánicos;
además son poco selectivas y reproducibles y no son automáticas. Por este
motivo, las técnicas de extracción convencionales están siendo sustituidas
por otras más avanzadas que ofrecen la oportunidad de recuperar
compuestos bioactivos de una manera sostenible, mediante procesos de
extracción respetuosos con el medio ambiente, utilizando menores
volúmenes de disolventes que no son tóxicos, son robustas, rápidas,
selectivas, automáticas y más eficientes y reproducibles que las técnicas

163
8. Pieles de frutas y hortalizas

convencionales de extracción (Figura 2) [17]. Las principales técnicas

avanzadas de extracción que se utilizan para la obtención de compuestos
bioactivos a partir de pieles de frutas y hortalizas son la extracción asistida
por ultrasonidos (UAE), la extracción asistida por microondas (MAE), la
extracción con líquidos presurizados (PLE), la extracción con agua caliente
presurizada (PHWE) y la extracción con fluidos supercríticos (SFE), entre
otras [17, 21].

Figura 2. Diferentes técnicas de extracción involucradas en la obtención de

compuestos bioactivos a partir de pieles de frutas y hortalizas. CXLE: extracción
con líquidos expandidos con dióxido de carbono; HHPE: extracción de alta presión
hidrostática; HVED: descarga eléctrica de alto voltaje; LLE: extracción líquido-
líquido; MAE; extracción asistida por microondas; PEF: pulso de campo eléctrico;
PLE: extracción con líquidos presurizados; PHWE: extracción con agua caliente
presurizada; SFE: extracción con fluidos supercríticos; SLE: extracción sólido-
líquido; UAE: extracción asistida por ultrasonidos.

164
 8. Pieles de frutas y hortalizas

Algunas técnicas avanzadas de extracción, como PLE o SFE se están

empleando en la industria con el objetivo de utilizar tecnologías verdes, que
no presenten un riesgo para la salud y que garanticen una calidad superior
del producto final.

4. Compuestos bioactivos de pieles de frutas y hortalizas

En general, se insiste en consumir frutas y hortalizas en su totalidad ya que

una gran cantidad de nutrientes se concentran en la piel, sin embargo,
estamos acostumbrados a pelar las manzanas, las naranjas o las peras y tirar
sus pieles a la basura [22]. Esta acción viene motivada por el uso de
pesticidas y fertilizantes, los cuales se acumulan en las partes externas de
frutas y hortalizas y que tratamos de no consumirlos mediante su pelado.
Por este motivo, la industria alimentaria ha encontrado diferentes
alternativas para sacar el máximo rendimiento a los desperdicios de las
frutas y hortalizas.

Las pieles de las frutas y hortalizas presentan diferentes compuestos

bioactivos, como fibra, proteínas, carotenoides, compuestos fenólicos y
lípidos [22, 23, 24, 25, 26]. Habitualmente, la pulpa o parte carnosa de las
frutas y hortalizas es lo que consumimos mayoritariamente; sin embargo, la
piel de frutas, como el limón, las naranjas o las uvas pueden llegar a
contener un 15% más de compuestos bioactivos que la pulpa y, por tanto,
podrían ser una gran fuente natural y barata de compuestos beneficiosos
para la salud [27]. Por ejemplo, los cítricos son procesados con el objetivo
principal de obtener zumos. Aproximadamente del 45 al 60% del peso de
estas frutas se desecha, este residuo principalmente consiste en piel,
membranas y semillas. La piel de los cítricos se subdivide en flavedo y
albedo como se muestra en la Figura 3. Estas partes presentan compuestos
de alto valor añadido, como los aceites esenciales, triterpenos como los
limonoides, polifenoles (en particular flavonoides), ácido ascórbico,
carotenoides y fibra dietética, lo que hace que se plantee su posible
utilización como una fuente de compuestos bioactivos de gran interés [28].
No todas las frutas y hortalizas contienen más cantidad de nutrientes en la
piel que en la pulpa, pero en general la piel reúne una fracción importante de
la composición nutricional total del alimento. En particular, puede contener

165
8. Pieles de frutas y hortalizas

fibra (insoluble mayoritariamente), proteínas, compuestos fenólicos,

sustancias terpénicas y ácidos grasos.

Figura 3. Partes de una fruta cítrica y los principales compuestos bioactivos que se
encuentran en ellas.

4.1. Fibra dietética

Las pieles de frutas y hortalizas principalmente están constituidas por

polisacáridos y lignina, que son componentes de la pared celular de las
matrices alimentarias. La pared celular vegetal se utiliza comercialmente
para la fabricación de papel, material textil, fibras y carbón, pero también se
ha modificado para crear plásticos, geles, adhesivos o espesantes. Por otro
lado, en los últimos años se está estudiando cómo revalorizar la piel de
frutas y hortalizas para su uso alimentario. Por ejemplo, las pieles de las
manzanas, cítricos, zanahorias, patatas o cebollas se podrían utilizar para la
producción de fibra dietética. Los componentes de la fibra dietética se
agrupan en dos clases diferentes (ver Figura 4): la fibra soluble que incluye
los polisacáridos y las gomas, y la fibra insoluble constituida por lignina,
celulosa y hemicelulosa. La fibra soluble es fermentable y está relacionada
con la disminución del colesterol y glucosa en sangre y el desarrollo de la

166
 8. Pieles de frutas y hortalizas

microbiota intestinal, mientras que la fibra insoluble es poco fermentable,

tiene un efecto laxante y actúa como regulador intestinal. Así, las
propiedades de la fibra dietética están determinadas por la proporción de
cada una de estas fracciones.

FIBRA DIETÉTICA

FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE

Pectinas Hemicelulosa

Gomas Celulosa

Almidones resistentes Lignina

Oligosacáridos no digeribles Ceras

Mucílagos

Figura 4. Tipos de fibra dietética.

En general, se ha demostrado que la fibra dietética tiene efectos beneficiosos

para la salud ya que contribuye a la prevención de enfermedades
cardiovasculares, estreñimiento, obesidad, diabetes, cáncer de colon o colon
irritable [29]. Además, la fibra ayuda al buen funcionamiento del sistema
gastrointestinal y puede disminuir los niveles de colesterol en sangre [29].

Algunas frutas contienen mayores porcentajes de fibra dietética en la piel

que en la parte comestible (pulpa), como la manzana o el plátano. La piel de
la manzana puede contener hasta un 40% de fibra dietética [5], mientras que
la del plátano contiene un 50% [30]. En general, los residuos de manzana,
calabaza, mango y cítricos, como el limón o la naranja, se consideran una
fuente importante de fibra dietética, ya que representan más del 50% de la
fruta [23]. Las pieles de frutas suelen contener más fibra insoluble mientras
que la pulpa es más rica en fibra soluble. Por ejemplo, las pieles de las
manzanas proporcionan un alto porcentaje de fibra insoluble (42%) mientras
que aproximadamente el 6% de la fibra dietética total (48%) corresponde a
167
8. Pieles de frutas y hortalizas

la fibra soluble [5]. Por otro lado, la piel del mango también presenta un alto
contenido de fibra (51%), de la cual un 32% es fibra insoluble y un 19% es
fibra soluble [31].

El contenido de fibra total puede variar mucho dependiendo del tipo de

vegetal, la parte del vegetal, el origen o las condiciones de almacenamiento
o procesado, entre otros [32]. En este sentido, el contenido en fibra dietética
de la piel de la patata representa entre un 10% y un 63% de su peso total
[33]. Además, se ha observado que la piel de la cebolla puede contener un
68% del peso seco de fibra dietética total, y este porcentaje es mayor que el
de su parte interna (12% del peso seco) [34]. Las pieles de otras hortalizas,
como las de la zanahoria, mostraron mayores valores de fibra dietética total
expresada en porcentaje de peso seco (45-73%) que las pieles de algunas
frutas como la pera y el melocotón (36%) o la naranja (38%) [35].

Las pieles de cítricos y manzanas son una de las principales fuentes

comerciales para la producción de pectina, la cual es uno de los
componentes principales de la fibra alimentaria ampliamente utilizada como
estabilizante y gelificante. También se ha demostrado que las pieles de las
frutas de la pasión son una de las fuentes más interesantes de pectina ya que
se ha observado que representan hasta el 57% de su peso en fibra dietética
con un 38% del peso seco de fibra insoluble y un 19% del peso seco de fibra
soluble [36].

Actualmente, los avances en nutrición y tecnología de alimentos han

permitido diseñar una amplia gama de alimentos funcionales ricos en
fibra dietética. Una dieta rica en fibra dietética es más baja en densidad
energética, habitualmente tiene menos contenido en grasas y es más rica
en micronutrientes. Lambo y col. mostraron que los cereales son una de
las principales fuentes de fibra dietética, ya que contribuyen con
aproximadamente el 50% de la ingesta de fibra en los países occidentales
[37]. Sin embargo, el 30-40% de la fibra dietética que se ingiere proviene
de vegetales; esta fibra tiene mayor calidad que la de los cereales,
mientras que aproximadamente el 16% de la fibra dietética procede de
frutas y el 3% de otras fuentes menores. La importancia de la fibra
dietética ha llevado a buscar nuevas fuentes de fibra que se puedan
introducir en la industria alimentaria. La revalorización de las pieles de

168
 8. Pieles de frutas y hortalizas

frutas y hortalizas es una de las alternativas para recuperar fibra dietética.

Por ejemplo, se estima que más de 9000 toneladas de piel de manzana se
generan de su procesamiento. La piel de las manzanas muestra un gran
potencial para mejorar la salud, por lo que el desarrollo de ingredientes a
partir de la piel de las manzanas representa una forma atractiva de
agregar valor a este subproducto, introduciéndolo por ejemplo como
suplemento alimentario en otros productos [5]. La suplementación ha
sido utilizada para mejorar el contenido en fibra de alimentos, como
galletas y otros productos a base de cereales, bebidas, especias, quesos,
salsas, alimentos congelados o carnes, entre otros. De esta manera, con el
desarrollo de alimentos funcionales ricos en fibra dietética se promueve
su consumo de forma razonable como una alternativa para favorecer la
salud y prevenir diversas enfermedades.

4.2. Proteínas

Las proteínas son esenciales para nuestro organismo, ya que contribuyen a

construir y reparar nuestros músculos, tejidos y órganos además de
intervenir en multitud de procesos biológicos. Las proteínas están
constituidas por aminoácidos de los cuales nuestro organismo solo sintetiza
la mitad, mientras que los restantes debemos administrarlos a través de la
dieta. La sociedad consume más proteínas de origen animal de lo
recomendado y el exceso de este tipo de alimentos puede provocar diversas
enfermedades, como hipertensión, obesidad, diabetes o dislipemias, entre
otras. El consumo de proteínas de origen vegetal es una gran alternativa.
Aunque estas no aportan algunos de los aminoácidos esenciales, una dieta
equilibrada con una adecuada combinación de ingredientes nos permite
obtener proteínas de alto valor nutricional.

Diferentes frutas y hortalizas contienen proteínas de alto valor biológico, sin

embargo, durante el proceso de producción, cocinado o consumo se elimina
gran parte del alimento, como por ejemplo la piel, desperdiciando así
compuestos beneficiosos para la salud como las proteínas [14]. En este
sentido, las pieles de papaya, zanahoria, berenjena, lima, limón y mango han
mostrado ser uno de los residuos que se originan en mayor cantidad durante
su procesado y de los cuáles se pueden obtener proteínas con propiedades
beneficiosas para la salud incrementando el valor a estos residuos [38].

169
8. Pieles de frutas y hortalizas

Algunos investigadores han observado que las pieles de papaya (2,2%),

zanahoria (0,7%), berenjena (1,5%) y lima (1,1%) presentan un contenido
considerable en proteínas, destacando especialmente la de papaya y
berenjena [24]. Además, las pieles de frutas tropicales, como el kiwi,
aguacate o la papaya han mostrado poseer altos contenidos de proteínas
(1,8%, 1,6% y 1,6% de peso seco, respectivamente) [39]. Amutha y col.
observaron un alto contenido de proteínas en pieles de cítricos, como el
limón, la naranja y la lima [38]. Además, estos cítricos mostraron alta
capacidad antibacteriana (especialmente la piel del limón) y antioxidante,
siendo la piel de naranja la que presentó mayor capacidad antioxidante [38].
En la piel del limón se han llegado a identificar más de 1000 proteínas,
mientras que en la piel del mango 300 proteínas [40].

Los péptidos bioactivos naturales, obtenidos a partir de la hidrólisis de

proteínas, ofrecen diversas ventajas frente a los fármacos sintéticos, ya que
tienen baja toxicidad y presentan diversas bioactividades que pueden ir
desde antihipertensiva hasta antiinflamatoria [41]. Actualmente, existe una
tendencia creciente hacia la recuperación de péptidos bioactivos a partir de
subproductos de la industria alimentaria. Esto se debe a que es una
alternativa para la producción y purificación de péptidos a gran escala con la
que se reducen sus costes [42].

Por otro lado, se ha observado que la digestión de proteínas de las pieles de

frutas y hortalizas puede dar lugar a péptidos bioactivos [43]. Por ejemplo,
en la piel de la granada, que contiene alrededor de un 3,1 % de proteínas
[44], se ha observado que los péptidos bioactivos procedentes de los
hidrolizados de sus proteínas pueden presentar diferentes bioactividades,
como son la hipocolesterolémica y la antihipertensiva [43].

Los péptidos bioactivos se consideran la nueva generación de

compuestos biológicamente activos ya que pueden prevenir tanto la
oxidación y degradación microbiana de los alimentos como diversas
enfermedades. El desarrollo de las metodologías de extracción y
análisis de estos compuestos bioactivos obtenidos a partir de pieles de
frutas y hortalizas para su producción a gran escala da un alto valor
añadido a estos subproductos [4].

170
 8. Pieles de frutas y hortalizas

4.3. Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos son fitoquímicos naturales presentes en las

plantas, a partir de las cuales se pueden obtener extractos ricos en estos
compuestos. Los compuestos fenólicos llevan a cabo una importante
función fisiológica, ya que contribuyen a aumentar la resistencia al estrés
ambiental tanto abiótico como biótico de las plantas, entre otras funciones.
Los compuestos fenólicos protegen a las plantas frente a radiaciones UV,
altas temperaturas o baja disponibilidad de agua; así como ante ataques de
hongos e insectos. Estos compuestos no solo presentan beneficios para las
plantas, sino que su consumo en la dieta se ha asociado a efectos
beneficiosos para la salud [45].

Estos compuestos tienen la capacidad de atrapar radicales libres, lo que les

confiere una alta capacidad antioxidante, ayudando así a prevenir enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Además, están involucrados en la
calidad y estabilidad de los alimentos, debido a sus propiedades antioxidantes.
Compuestos fenólicos, como las isoflavonas, lignanos o estilbenos han
mostrado poseer actividad estrogénica, mientras que los taninos muestran
actividad antimicrobiana debido a su capacidad de fijar metales [46, 47].

Existen diferentes pieles de frutas y hortalizas que son ricas en polifenoles.

A modo de ejemplo la Tabla 1 recoge los compuestos fenólicos que
predominan en las pieles de algunas frutas.

En general, la piel de las frutas y verduras contiene más compuestos fenólicos

que la pulpa como es el caso de las uvas, las manzanas, el mango, las cebollas o
las granadas, entre otras. Por ejemplo, la piel de la granada contiene 249,4 mg/g
de compuestos fenólicos, mientras que la pulpa contiene 24,4 mg/g [22].
Durante todas las etapas del desarrollo del mango, el contenido de compuestos
fenólicos totales es más alto en la piel que en la pulpa, pudiéndose identificar en
la piel quercetina 3-galactósido, quercetina 3-glucósido y otros flavonoles
glucosilados, mientras que la pulpa presenta cantidades considerablemente más
bajas de estos polifenoles [49]. La piel de la berenjena también contiene mayor
concentración de polifenoles que la pulpa, siendo los principales compuestos
fenólicos las antocianinas, como nasunina y delfinidina que son los
responsables de su color morado [56]. Diferentes estudios evidencian que la
171
8. Pieles de frutas y hortalizas

piel de la cebolla es una fuente de compuestos fenólicos con alto valor

antioxidante como quercetinas y sus derivados [57]

Tabla 1. Ejemplos de compuestos fenólicos identificados en algunas pieles de

frutas y hortalizas.

Fruta u
Compuestos fenólicos Fuente
hortaliza

Antocianinas, derivados de quercetina y kaempferol, catequinas,

Uvas [48]
resveratrol, ácido clorogénico y proantocianidinas

Kiwi Flavonoles y flavonoles glicosilados, y ácidos hidroxicinámicos [15]

Quercetina 3-glucósido, quercetina 3-galactósido y otros flavonoles

Mango [49]
glicosilados

Cebolla Quercetina 3,4´-O-diglucósido, quercetina-4´-O-glucósido [50]

Ácido clorogénico, hiperósido, quercitrina, isoquercitrina,

Manzana [51, 52]
avicularina, florizina

Elagitaninos (punicalagina, punicalina y pedunculagina), ácido

Granada [53]
elágico

Flavanonas glicosiladas (naringenina, hesperidinas, narirutina y

Cítricos [54]
neohesperidina)

Berenjena Antocianinas (nasunina y delfinidina) [55]

172
 8. Pieles de frutas y hortalizas

La piel de la granada representa aproximadamente el 40-50% del peso total de

la fruta y generalmente se tira, a pesar de ser uno de los subproductos más
valiosos de la industria alimentaria [58]. Se considera que la piel de la
granada es una fuente de compuestos bioactivos de la industria del
procesamiento de frutas que son cada vez más atractivos debido a sus
considerables beneficios económicos. La piel de la granada es rica en
compuestos fenólicos (elagitaninos) con importantes propiedades beneficiosas
para la salud [53]. De hecho, en la actualidad, la piel de la granada se está
empleando como nutracéutico, conservante natural y como ingrediente para
alimentos funcionales [59, 60, 61]. Otro subproducto de la industria
agroalimentaria que se está empleando como ingrediente funcional por su alto
contenido en compuestos fenólicos es la piel de las uvas. Por ejemplo, el
resveratrol es un compuesto polifenólico de gran abundancia en la piel de las
uvas que ha sido objeto de estudio por su multitud de propiedades biológicas,
como antioxidante, antitumoral y prevención de ciertos tipos de cánceres [48,
62]. La piel de las uvas se está empleando en productos alimentarios, como
cereales (barras de cereales, muffins, galletas), pan, productos lácteos (queso,
yogurt), además de mariscos, purés e infusiones [63]. Por otro lado, las pieles
de frutas cítricas presentan gran cantidad de ácidos fenólicos y flavonoides,
como nobiletina, tangeretina, hesperidina, rutina y naringeninas, y son las
flavanonas las que se encuentran en mayor concentración [64]. La extracción
de compuestos de alto valor añadido de la piel de las manzanas ha sido objeto
de muchos estudios porque contiene una gran cantidad de compuestos
fenólicos con actividad antioxidante, principalmente flavonoles que se
encargan de dar su tonalidad amarillenta. La piel de manzana y sus extractos
podrían utilizarse potencialmente para la producción de compuestos
nutracéuticos o alimentos funcionales [52].

Por lo tanto, debido a las propiedades biológicas de los compuestos

fenólicos y su alta concentración en las pieles de frutas y hortalizas,
actualmente se está promocionando la revalorización de este subproducto
para su utilización en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

4.4. Sustancias terpénicas

Las sustancias terpénicas son sustancias no volátiles que incluyen los

carotenoides, como el β-caroteno, los fitoesteroles y sustancias volátiles que

173
8. Pieles de frutas y hortalizas

incluyen los terpenos, como el limoneno. Los carotenoides dan color a

frutas y hortalizas y se pueden encontrar en tomates, zanahorias, perejil o la
sandía. Aparte de dar color a las frutas y hortalizas, los carotenoides también
se han caracterizado por prevenir el riesgo de padecer enfermedades
degenerativas [65].

El β-caroteno es un precursor de vitamina A, la cual protege a las células de

los radicales libres, por ejemplo, en la retina crea fotorreceptores que
ayudan a mantener los ojos sanos. Actualmente, hay diversos estudios que
se focalizan en el desarrollo de suplementos alimenticios y nuevos
alimentos funcionales enriquecidos en carotenoides, como el β-caroteno, la
zeaxantina, la luteína o el licopeno, para prevenir el desarrollo de
enfermedades degenerativas como la ceguera [65]. Una de las alternativas
para obtener este tipo de carotenoides es la revalorización de los residuos
que se generan durante el procesado de las zanahorias, las calabazas o los
albaricoques, entre otras, donde se desperdicia la piel de estos alimentos
ricos en estos compuestos bioactivos. En la Tabla 2 se pueden ver ejemplos
de los carotenoides que podemos encontrar en algunas pieles de frutas y
hortalizas. La piel del albaricoque es una de las fuentes dietéticas más
importantes de β-caroteno, aunque también contiene otros carotenoides en
menor cantidad como el licopeno, fitoeno, fitoflueno, γ-caroteno, luteína y
α-criptoxantina [66]. En la piel de banana se han identificado diferentes
carotenoides, como la luteína, isoluteína β-caroteno, α-caroteno, β-
criptoxantina, α-criptoxantina, neoxantina y auroxantina, lo que sugiere que
a partir de este residuo se puedan extraer carotenoides con actividades
antioxidantes y anticarcinogénicas [67]. A partir de las pieles de frutas
cítricas (naranja, mandarina, clementina, fortunella (naranja enana), pomelo
y limón) también se pueden obtener extractos ricos en carotenoides, como
por ejemplo violaxantina, β-criptoxantina, β-citraurina, criptocromo y
neocromo, entre otros [68]. La piel de los caquis (Diospyros kaki L.) es una
fuente rica en carotenoides y estos son los responsables de su cambio de
color de amarillo a naranja durante la maduración. Este subproducto
presenta altas concentraciones de β-criptoxantina que está formando esteres
con ácidos grasos, licopeno y zeaxantina. A medida que se completa la
maduración se produce un aumento del contenido en estos carotenoides
[69]. La piel del mango, además de presentar compuestos fenólicos (ver
sección 4.3), contiene carotenoides cuyo contenido al igual que los caquis,

174
 8. Pieles de frutas y hortalizas

se incrementa a medida que la fruta madura pudiendo ir desde los 74 μg/g

de extracto de piel de mango en fruta inmadura a 436 μg/g de extracto de
piel de mango en fruta madura [70]. La piel del tomate es sin duda una de
las principales fuentes de licopeno pudiendo contener 734 μg/g de peso
seco. Este carotenoide se ha visto que tiene distintas propiedades biológicas,
destacando la capacidad que tiene de prevenirla incidencia de cáncer de
próstata. También se han encontrado en la piel del tomate cantidades
significativas de luteína, β-caroteno y cis-β-caroteno [71].

Tabla 2. Ejemplos de carotenoides identificados en algunas pieles de frutas y

hortalizas.

Fruta u
Carotenoides Fuente
hortaliza

α-caroteno, licopeno, fitoeno, fitoflueno, γ-caroteno, luteína y α-

Albaricoque [66]
criptoxantina

Luteína, isoluteína β-caroteno, α-caroteno, β-criptoxantina, α-

Plátano [67]
criptoxantina, neoxantina y auroxantina

Violaxantina, β-criptoxantina, β-citraurina, criptocromo y

Cítricos [68]
neocromo

Caqui β-criptoxantina, licopeno y zeaxantina [69]

Tomate Luteína, β-caroteno y cis- β-caroteno [71]

Todas estas investigaciones contribuyen a la búsqueda de nuevas fuentes

sostenibles de carotenoides, con el fin de utilizarlos en procesos
tecnológicos e innovadores. Otra forma de producir productos con alto
contenido en carotenoides es mediante la adición de carotenoides presentes
175
8. Pieles de frutas y hortalizas

en la piel del tomate a la dieta de las gallinas con el fin de enriquecer los
huevos. Los huevos de las gallinas alimentadas con piel del tomate
mostraron mayores contenidos en licopeno, luteína, zeaxantina, α-
criptoxantina y β-criptoxantina [72].

Los fitoesteroles o esteroles vegetales son terpenos presentes en plantas que

ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre mediante la reducción
de la absorción del colesterol de la dieta y de las sales biliares en el intestino
[72]. No hay muchos estudios que describan la presencia de fitoesteroles en
pieles de frutas y hortalizas. Un ejemplo es la piel del plátano, que presenta
mayores concentraciones de fitoesteroles (10.918 mg de fitoesteroles/kg de
peso seco) que la pulpa (530 mg de fitoesteroles/kg de peso seco), lo que
abre nuevas perspectivas para la revalorización de estos residuos [73].

Por otro lado, los terpenos aportan aromas específicos a los alimentos que
los contienen como el limoneno al limón. Los cítricos son los alimentos que
mayor contenido de terpenos poseen, ya que un alto porcentaje de su peso
corresponde a terpenos. Los terpenos son sintetizados en el flavedo, en el
exocarpo o en la piel de las frutas (ver Figura 3). Se ha observado que los
terpenos de los cítricos ayudan a combatir cualquier tipo de bacteria y
hongo, por lo que se han desarrollado ya diversos fungicidas elaborados a
partir de aislados terpénicos de la piel de los cítricos [74]. Durante el
procesamiento de productos derivados de la naranja, el pomelo, o el limón,
entre otros, se desperdician multitud de terpenos beneficiosos para la salud
que pueden ser aprovechados, ya que estos han mostrado poseer actividad
antibacteriana, antimicrobiana y antifúngica [75].

4.5. Ácidos grasos

En general, las frutas y hortalizas tienen un contenido bajo en ácidos grasos,

excepto los frutos secos y algunas frutas, como el aguacate, que
principalmente contiene ácidos grasos monoinsaturados.

El mango destaca por poseer mayor contenido de ácidos grasos omega-3 y

omega-6 y ácidos grasos poliinsaturados en la piel que en la pulpa [76].
También se ha estudiado el contenido en ácidos grasos de diferentes pieles
de frutas, como el melón, naranja, pomelo y papaya. Los valores mayores
176
 8. Pieles de frutas y hortalizas

para el contenido en lípidos se observaron en el melón mientras que los más

bajos se obtuvieron para pomelo [26]. Por otro lado, la piel del plátano es
una fuente interesante de ácidos grasos poliinsaturados esenciales, como el
ácido linoleico y el α-linolénico, representando entre el 2,2 y el 10,0% del
contenido total de lípidos [77]. El contenido en ácidos grasos insaturados en
la piel de las frutas cítricas, como el Citrus natsudaidai, puede llegar a
representar hasta un 70% del contenido total en ácidos grasos, entre los que
destaca el ácido linoleico como principal ácido graso presente en la piel del
C. natsudaidai seguido del ácido palmítico, α-linolénico y oleico [78]. Otra
fruta rica en grasas es el aguacate, este se caracteriza por un alto contenido
de ácidos grasos con un 71% de ácidos grasos monoinsaturados, un 13% de
poliinsaturados y un 16% de ácidos grasos saturados, presentando mayor
contenido total de lípidos en la piel que en la semilla. Los ácidos grasos
presentes en la piel del aguacate ayudan a promover niveles saludables de
lípidos en la sangre, además ayuda a incrementar la biodisponibilidad de las
vitaminas liposolubles de esta fruta [70].

La recuperación y reutilización de este tipo de compuestos a partir de

residuos que se generan en la industria de las frutas y verduras no es solo
una forma de contribuir a la mejora del medio ambiente evitando su
deterioro sino también una manera de crear nuevos alimentos con el
objetivo de reducir el riesgo de padecer ciertos tipos de enfermedades y
contribuir en la mejora del bienestar social.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comunidad de Madrid y los fondos europeos de

los programas FSE y FEDER por la concesión del proyecto S2018/BAA-
4393 (AVANSECAL-II-CM) y a la Comunidad de Madrid y a la
Universidad de Alcalá por el proyecto CM/JIN/2019-033, SOSBIO. G.D.R.
agradece a la Universidad de Alcalá por su contrato predoctoral.

177
8. Pieles de frutas y hortalizas

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184
 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

María Eugenia de León González*, Esther Gómez Mejía

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias Químicas,

Universidad Complutense de Madrid, Madrid.

Resumen

La extracción de polifenoles de residuos y subproductos

naturales de la industria alimentaria es una tendencia emergente
que permite revalorizar y reutilizar recursos como materias
primas en otras industrias. Así, dentro del sector
agroalimentario, una de las manufacturas con mayor peso son
las industrias cervecera y vitivinícola, en la que se generan
miles de toneladas de subproductos.
Los polifenoles son compuestos naturales que presentan
numerosos efectos beneficiosos sobre la salud, principalmente
se caracterizan por su papel antioxidante.
Se han desarrollado numerosos métodos de extracción de
polifenoles utilizando diversos métodos, muchos de los cuales
se pueden implementar a nivel industrial. Los extractos
resultantes se pueden caracterizar por diferentes técnicas que
incluyen técnicas fotométricas y cromatográficas.
Dadas sus características los extractos de polifenoles pueden
utilizarse en diversas industrias que incluyen la agroalimentaria,
la farmacéutica y la cosmética, entre otras.

1. Introducción
La industria agroalimentaria produce una gran cantidad de desechos tanto de
productos que no llegan al consumidor por su tamaño o aspecto como de
desechos que se producen en el procesado de alimentos. El vertido de estos
residuos en el medio ambiente produce un gran impacto en el ecosistema,
debido a que, por un lado, se pierden productos con un valor nutricional
significativo y, por otro, el gran contenido de materia orgánica implica una
alta demanda bioquímica de oxígeno en la degradación de estos residuos.
185
9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

En este contexto, la industria cervecera utiliza malta, cebada y lúpulo para la

preparación de la cerveza, generando así diversos subproductos tras los
procesos de maceración, fermentación y filtrado necesarios para su
elaboración. Por lo que se refiere a la industria vitivinícola, el aplastado de
la uva, despalillado, prensado y fermentación producen también gran
cantidad de residuos. Hay muchos factores, tales como políticas
medioambientales, escasez de fuentes no renovables, y problemas
relacionados con un uso inapropiado de materias primas renovables que
hacen necesario el desarrollo de procesos que generen menos residuos o, en
su defecto, la reutilización de los residuos para obtener productos de alto
valor añadido. En este capítulo vamos a revisar qué tipo de residuos se
generan en las industrias cervecera y vitivinícola, y cómo estos residuos
pueden utilizarse como fuentes de productos bioactivos.

Aunque muchos de los residuos sólidos de estas industrias se han utilizado

como biodiesel o como alimento para el ganado pueden ser fuentes de
proteínas, minerales o hidratos de carbono y también una fuente de
polifenoles [1, 2]. Dentro de este capítulo vamos a abordar como se pueden
extraer polifenoles de los residuos generados en las industrias vitivinícola y
cervecera.

Se conocen más de 8000 compuestos que forman parte de la familia de los

polifenoles y de entre ellos unos 4000 son flavonoides. Aunque hay diversas
clasificaciones de los polifenoles, atendiendo a su estructura química
encontramos los ácidos fenólicos, los flavonoides, los taninos, los estilbenos
y los lignanos. En cuanto a las fuentes de los mismos, los polifenoles no-
flavonides se encuentran principalmente en granos y semillas. Los ácidos
fenólicos se encuentran formando parte de estructuras más complejas, pero
se liberan tras procesos de hidrolisis ácida, alcalina o enzimática. Por otro
lado, los flavonoides se encuentran en muchos productos de origen vegetal y
se caracterizan por su alto potencial redox lo que los convierte en potentes
antioxidantes. Finalmente, los estilbenos y lignanos son producidos por las
plantas como respuesta frente a infecciones de patógenos o a diversas
situaciones de estrés.

Por último, es de mencionar que los compuestos polifenólicos son

comúnmente denominados antioxidantes. Esto es debido a su capacidad

186
 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

para retrasar o prevenir la oxidación de un sustrato oxidable, incluso cuando

se presenta en concentraciones muy bajas en relación a dicho sustrato. Así,
esta capacidad antioxidante de los polifenoles puede estar relacionada con
su potencial beneficio para la salud, al inhibir los efectos perjudiciales de las
especies reactivas de oxígeno que actúan como oxidantes y de esta forma los
polifenoles protegen de la degradación oxidativa a proteínas lípidos y ADN
[2].

2. Polifenoles y cerveza

La cerveza es una bebida compleja que contiene varias clases de polifenoles

que proceden en un 80% de la malta de cebada y el resto del lúpulo [2]. De
la malta de cebada provienen fundamentalmente el ácido benzoico y los
derivados del ácido cinámico, flavonoides, proantocianidinas, taninos y
compuestos amino fenólicos que inhiben la peroxidación no enzimática de
lípidos. La composición y la concentración de estos compuestos fenólicos
dependen tanto de las materias primas utilizadas como del proceso de
elaboración de la cerveza [3].

La cerveza es una bebida milenaria que se produce por la fermentación con

levadura de la malta de cebada en presencia o no de otros cereales, los
cuales pueden aportar azúcar, y con la adición de lúpulo. Durante siglos la
producción de la cerveza fue artesanal, pero tras la Revolución Industrial, la
fabricación de esta bebida empezó a realizarse a escala industrial, para poder
dar respuesta a la gran demanda establecida. Aunque durante las últimas
décadas se han realizado muchos esfuerzos para minimizar los residuos que
genera esta industria, dado el proceso de preparación de la cerveza, no ha
sido posible la eliminación total de los mismos [4]. En la Figura 1 se
muestra un esquema del proceso básico de preparación de la cerveza, así
como los residuos generados en cada una de las etapas.

En el residuo de grano, también denominado brewest spent grain, en inglés,

se pueden encontrar las cáscaras del grano y otros productos que no se
convierten en azúcar en el proceso de maceración. Estos residuos suponen el
85% del total de residuos generados en la fabricación de la cerveza y se
estima que se producen 200 toneladas de residuos de grano húmedo por
cada 10.000 hL de cerveza, de los cuales entre el 70 y el 80% es agua.
187
9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

Figura 1. Proceso de elaboración de la cerveza y residuos generados.

Este residuo de grano se reutiliza generalmente como alimento para

animales, pero también se ha utilizado como fuente de polifenoles. Sin
embargo, no es ampliamente reutilizado debido fundamentalmente a su
compleja composición, a su alto contenido en agua, y a su rápida
degradación microbiana [5]. Por lo que se refiere al lúpulo, solo el 15% de
los compuestos presentes en el mismo pasan a la cerveza. Sin embargo, el
lúpulo gastado no se suele reutilizar, ya que unos de sus productos de
degradación (2-metil-3-buten-2-ol) tiene propiedades hipnótico-sedativas
[4]. Por lo que respecta a la levadura, por cada hL de cerveza se producen
entre 2 y 4 kg de levadura gastada como residuo, la cual se utiliza como
fuente de sustancias bioactivas, como, por ejemplo, proteínas, azúcares e
incluso antioxidantes, como los polifenoles [6, 7].
Por tanto, la cerveza es una bebida alcohólica producida y consumida
prácticamente a nivel mundial. Solamente en España se consumieron, durante
el año 2017, 40 millones de hectolitros [8], generándose así en su fabricación
188
 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

toneladas de residuos que pueden considerarse una fuente potencial para la

obtención de sustancias bioactivas y más concretamente de polifenoles.
3. Polifenoles y vino

En el proceso de producción del vino, después de que la uva se prense y se

extraiga el mosto para la elaboración del vino, la materia restante (tallos,
semillas, pulpa y pieles) constituye los principales residuos vitivinícolas. En
algunos casos, estos restos son utilizados para la destilación y elaboración
de aguardientes, así como para fertilizar la vid o para alimentación animal.
Del mismo modo, en algunas bodegas son incluso empleados para la
obtención de biocombustibles.

Según la Organización Internacional del Vino (OIV) [9], el procesado de la

uva genera un 20% de residuos sólidos. En la Figura 2 se muestran los
residuos generados en la producción de vinos blancos y tintos, y las posibles
fuentes de polifenoles (marcadas en amarillo).

Figura 2. Proceso de elaboración del vino, residuos generados y posibles fuentes

de polifenoles.
189
9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

En cuanto a los residuos orgánicos producidos durante el proceso de

elaboración del vino, estos contienen compuestos bioactivos, como los
taninos, el ácido tartárico o los polifenoles, que pueden proporcionar un
valor añadido a estos residuos vitivinícolas. Así, los taninos pueden ser
utilizados en el curado del cuero; el ácido tartárico se utiliza en alimentos
como saborizante para dar un sabor agrio y los polifenoles, como ya hemos
apuntado, por sus propiedades antioxidantes [10].

4. Extracción de compuestos bioactivos

La extracción es un proceso de separación que permite aislar los compuestos

bioactivos solubles procedentes de los residuos vegetales. Estos procesos de
extracción se pueden desarrollar tanto para obtener información analítica de
la composición de los residuos generados en los procesos de vinificación y
elaboración de cerveza; como para el procesado industrial y posterior
aplicación comercial de los extractos.

La extracción es una etapa crítica para ambos, la separación y la posterior

identificación de los polifenoles, no habiendo un único método establecido.
Así, la elección de un método de extracción u otro dependerá de la
naturaleza de la matriz, de sus propiedades químicas y de la posible
interacción con los bioactivos de interés, el tamaño de partícula en muestras
sólidas, la etapa de secado previa, la polaridad del disolvente utilizado, el
tiempo de extracción, la temperatura y las condiciones de almacenamiento
previas; que pueden condicionar la naturaleza y cantidad de polifenoles
extraídos [11].

En algunos casos es necesario realizar una etapa previa que pueda implicar
eliminación del agua presente en el residuo, pero es necesario evaluar si el
proceso de eliminación mantiene la cantidad y naturaleza de los polifenoles
en las muestras a extraer. Así, procesos como la liofilización modifican la
cantidad de polifenoles presentes en levadura de cerveza [6].

La extracción asistida por ultrasonidos se basa en aplicar ondas de entre 20

kHz y 100 MHz que producen expansiones y contracciones. Este fenómeno
se conoce como cavitación, y produce burbujas a altas presiones y
temperaturas, lo que favorece la difusión a través de la pared celular y
190
 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

aumenta el contenido de sustancias extraídas una vez que se ha roto la pared

celular. Además, este proceso de extracción se utiliza tanto a escala de
laboratorio como a nivel industrial [12, 13].

Por lo que se refiere a la extracción asistida con microondas, su utilización

para la obtención de compuestos se basa en el calentamiento que se produce
por la interacción de los campos electromagnéticos en presencia de
sustancias de naturaleza polar. Así, la migración de los iones del disolvente
favorece la penetración en el interior de la matriz y por tanto la solvatación
del analito. En este caso, cuanto mayor es la contante dieléctrica del
disolvente, mayor es la temperatura alcanzada en el proceso de extracción.
Por otro lado, dada la cantidad de parámetros a optimizar en este tipo de
extracciones se suele emplear algún tipo de diseño experimental para
determinar las condiciones más favorables de extracción. Por ejemplo, se
han extraído compuestos orgánicos volátiles de hojas de boldo a nivel
industrial [12] y antocianinas de pieles de uvas utilizando extracción asistida
por microondas.

Por otro lado, la extracción con líquidos presurizados o con fluidos

acelerados, se basa en la aplicación de altas presiones con el fin de mantener
en estado líquido el disolvente o disolventes utilizados [13]. De esta forma
se facilita el proceso de extracción y se reduce el volumen de disolvente
utilizado. Esta técnica se ha empleado a escala industrial para la extracción
de flavonoides en desechos de cítricos [12].

Otras técnicas de extracción menos convencionales, como la extracción de

fluidos supercríticos o la extracción asistida con enzimas, han sido menos
empleadas para la extracción de polifenoles por diversos motivos. En el caso
de la extracción con fluidos supercríticos con CO2, no es una técnica muy
adecuada para este tipo de compuestos dada la baja polaridad del dióxido de
carbono; pese a que la modificación con etanol ha permitido la extracción de
narangina de pieles de frutas. Así, la industria utiliza la extracción de fluidos
supercríticos a gran escala para la obtención de compuestos de alto valor
añadido a partir de productos naturales. Por lo que respecta al uso de
enzimas, su utilización está limitada a escala industrial por el coste que
suponen; aunque la adición de enzimas específicas, como celulasa, -
amilasa y pectina, durante el proceso de extracción, aumentan la eficacia del
191
9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

mismo al favorecer la rotura de la pared celular y la hidrolisis de los

polisacáridos [12].

Dentro de los procedimientos de extracción no convencionales, se encuentra

la dispersión de matriz en fase sólida (MSPD), que es un procedimiento de
preparación, extracción y fraccionamiento de muestra utilizado,
fundamentalmente, en muestras sólidas, semisólidas y viscosas. El MSPD se
basa en la mezcla mecánica de la muestra en presencia de un sorbente o
sorbentes adecuados, y su posterior elución con un disolvente. Así, la
elección del soporte sólido y el disolvente de elución determinan tanto la
eficacia como la selectividad del proceso. Se pueden utilizar diversos
materiales como dispersantes, entre los que se encuentran la arena de mar, la
tierra de diatomeas o el quitosano; aunque también se utilizan sorbentes
tradicionales como sílice modifica con C8 o C18 o Florisil. Asimismo, en
los últimos años se han introducido diversas innovaciones, como el uso de
polímeros de impresión molecular, materiales basados en carbono, como el
grafeno o los nanotubos de carbono, o las nanopartículas para extraer
polifenoles de diferentes matrices incluida la levadura de cerveza [7, 14].

5. Análisis de polifenoles

La determinación cualitativa y cuantitativa de polifenoles se ve dificultada

tanto por su complejidad estructural como por el gran número de
compuestos polifenólicos que se encuentran en las plantas. A pesar de ello,
se han desarrollado diversos métodos de determinación en matrices muy
diferentes, la mayoría de ellos basados en técnicas espectroscópicas o
cromatográficas [15]. Los métodos espectrofotométricos permiten obtener
información cualitativa y cuantitativa del tipo de compuestos fenólicos
presentes en una muestra. Estas determinaciones se basan en la reactividad
de determinados grupos estructurales que están presentes en los compuestos
polifenólicos [11].

Para la evaluación de los polifenoles totales se suele utilizar el método

espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau [16], para determinar el contenido
total de flavonoides generalmente se emplea la formación de complejos con
aluminio y su posterior determinación espectrofotométrica [17] y también
hay diversos métodos colorimétricos para evaluar la capacidad antioxidante
192
 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

de los polifenoles [16-18]. Todos estos métodos se usan con asiduidad para
hacer estudios de perfiles de polifenoles y capacidad antioxidante; pero
presentan interferencias debidas a la presencia de proteínas, hidratos de
carbono, ácidos nucleicos y aminoácidos que se encuentran en la muestra y
que pueden reaccionar de forma similar a los polifenoles, lo que puede
suponer una sobreestimación del contenido de polifenoles y su posible
acción antioxidante [15].

Una alternativa a los métodos fotométricos son los métodos cromatográficos,

fundamentalmente la cromatografía líquida [19]. La cromatografía líquida
acoplada a detectores de radiación UV-Vis o de espectrometría de masas, que
permiten identificar y cuantificar los compuestos polifenólicos presentes en los
extractos de las muestras de residuos de las industrias cervecera y vitivinícola
[6-7, 20]. Dentro de la cromatografía líquida, la modalidad más utilizada es la
de partición o reparto, utilizando fases estacionarias de sílice funcionalizada del
tipo C18. Asimismo, las fases móviles más comunes están constituidas por
mezclas de acetonitrilo-agua o metanol-agua en presencia de disoluciones
ácidas o reguladoras de pH, que permiten que las especies ácidas se retengan en
su forma neutra.

6. Aplicaciones industriales

Teniendo en cuenta las características que presentan los polifenoles, en las

últimas décadas ha habido un creciente interés por su empleo en diversos
campos industriales dada su capacidad antioxidante, antibacteriana,
antivírica, antimutagénica o antinflamatoria [13, 21].

Dada la relación existente entre el envejecimiento y algunas enfermedades

crónicas relacionadas con el estrés oxidativo, se pueden utilizar polifenoles
en determinadas terapias o como aditivo en alimentos funcionales, para el
tratamiento o prevención de algunas enfermedades [22]. Las catequinas se
utilizan como suplemento en el pienso para mejorar la salud de los animales
y mejorar la producción animal [23] y la narangina se puede utilizar para
disminuir la fatiga física y el síndrome metabólico [24-25].

También se utilizan polifenoles para desarrollar nuevos materiales de

empaquetado para piensos y alimentos para prevenir el deterioro oxidativo y
193
9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

aumentar la protección frente a la humedad y la luz [26]. En estos nuevos

materiales se inhibe también el crecimiento de una gran cantidad de
microorganismos, lo que hace que aumente la vida útil del alimento [27].

Otro de los usos en el sector alimentario es la sustitución de colorantes

sintéticos por colorantes derivados de las plantas, que son más
biocompatibles y suelen presentar menos toxicidad [28].

Otra de las áreas de utilización de los polifenoles es la industria cosmética,

donde se emplean para el desarrollo de productos que retrasan el
envejecimiento [29] y protegen de la radiación UV, como por ejemplo, para
protectores solares [30].

Dada la cantidad y variedad de polifenoles y las diferentes propiedades que

presentan, está claro que son productos de gran valor añadido y que el
número y diversidad de aplicaciones en la industria agroalimentaria,
farmacéutica, ciencia de materiales o productos cosméticos, crecerá en tanto
se tenga más información de las características de estos compuestos. Del
mismo modo, la extracción de polifenoles a partir de residuos de la industria
alimentaria es una fuente inagotable de estas sustancias y una alternativa
más sostenible frente a otros métodos de obtención.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por la Comunidad de Madrid y fondos

europeos de los Programas FSE y FEDER [proyecto S2018/BAA-4393,
AVANSECAL-II-CM]; por el Ministerio de Economía y Competitividad
[proyecto CTQ2017-83569-C2-1-R] y por la Universidad Complutense de
Madrid con la beca predoctoral CT17/17-CT18/17.

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 9. Residuos cerveceros y de la industria del vino

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197
III. AUTENTIFICACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 10. Autentificación de alimentos

Elena Sánchez-López, Natalia Casado, María Luisa Marina*

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

La autentificación de los alimentos es el proceso por el cual se

demuestra que la composición de un alimento coincide con la
descripción de su etiqueta. El etiquetado de los alimentos es la
principal vía de comunicación entre los productores y los
consumidores, y es una herramienta clave para realizar
elecciones informadas sobre los alimentos que se compran y se
consumen. Para confirmar el adecuado etiquetado de los
productos, distintos organismos nacionales e internacionales se
encargan de certificar mediante distintos métodos analíticos que
el origen y la composición de los alimentos disponibles en el
mercado se corresponde con la información proporcionada en
su etiquetado, con el fin de evitar así fraudes y adulteraciones.
Para ello, es necesario realizar un control integrado de toda la
cadena alimentaria, que abarque todas las fases del proceso
productivo y procesado de los alimentos, desde la fase primaria
hasta el momento en que llegan a la mesa del consumidor.
Muchos de estos métodos analíticos de control se basan en la
búsqueda de marcadores de autenticidad, moléculas cuya
presencia en los alimentos demuestre la autenticidad del mismo
o que, por el contrario, denote que se ha llevado a cabo un
proceso de adulteración o fraude, para lo cual es necesario
disponer de potentes herramientas analíticas capaces de
identificar este tipo de marcadores de gran interés, destacando
las técnicas isotópicas, elementales, espectroscópicas, ómicas, y
el análisis sensorial, como las más empleadas en la búsqueda de
marcadores en alimentos.

201
10. Autentificación de alimentos

1. Introducción
En los últimos años, se ha producido una evolución en el perfil del
consumidor, el cual se caracteriza por estar cada vez más informado sobre la
repercusión directa que tiene la alimentación sobre la salud, lo que le hace
ser más exigente y crítico a la hora de adquirir alimentos. De acuerdo con un
estudio realizado por Trace One en 2015 “Global Consumer Food Safety
and Quality” [1], la confianza del consumidor en los productos que compra
es significativamente baja (solo un 10% de los encuestados confía
plenamente en la calidad de los productos adquiridos) y la gran mayoría de
ellos (84%) considera que la industria y la distribución son los principales
responsables de la seguridad de los alimentos. Estamos pues, ante un
consumidor preocupado, altamente crítico y exigente con la seguridad
alimentaria y, en particular, con la industria y la distribución, que demanda
un mayor grado de información clara, transparente y fiable sobre el origen,
el contenido y la calidad de los alimentos que consume que garantice la
ausencia de fraudes y adulteraciones [2]. La adecuada descripción de los
productos alimenticios y sus ingredientes se encuentra regulada por el
etiquetado de los mismos, que tiene por objetivo proporcionar a los
consumidores toda la información necesaria para garantizar su autenticidad
y calidad. Además, para confirmar el adecuado etiquetado de los productos,
distintos organismos nacionales e internacionales se encargan de certificar
mediante distintos métodos analíticos que la composición de los alimentos
disponibles en el mercado se corresponde con la proporcionada en su
etiquetado. Muchos de estos métodos analíticos se basan en la búsqueda de
marcadores de autenticidad, que permiten demostrar la autenticidad de un
alimento o la identificación de fraudes o adulteraciones, para lo cual es
necesario disponer de potentes herramientas analíticas capaces de identificar
este tipo de marcadores de gran interés [3].

2. Conceptos generales sobre la autenticidad de los alimentos

La palabra “auténtico” significa original o verdadero, y su aplicación en el

ámbito alimentario da lugar al término “autentificación de los alimentos”,
que hace referencia al proceso por el cual se demuestra que la composición
de un alimento coincide con la descripción de su etiqueta. El etiquetado de
los alimentos es la principal vía de comunicación entre los productores y los
consumidores, y es una herramienta clave para realizar elecciones
202
 10. Autentificación de alimentos

informadas sobre los alimentos que se compran y se consumen [4]. Debido a

su importancia, se han establecido normas nacionales y europeas que
regulan las disposiciones generales de etiquetado que deben incluir todos los
alimentos, así como las disposiciones de carácter específico que regulan
determinados tipos de alimentos, como alimentos procedentes de
organismos modificados genéticamente (OMGs), nuevos alimentos,
alimentos sujetos a requisitos específicos de comercialización en la Unión
Europea, productos ecológicos, alimentos relacionados con prácticas
religiosas (ritual halal, ritual kosher) o con requerimientos nutricionales
específicos (productos para diabéticos, intolerantes a la lactosa,
veganos/vegetarianos, celíacos, etc.). En este sentido, el etiquetado de los
alimentos está regulado por el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor [5], el cual ha sido
modificado posteriormente por varios reglamentos (Reglamento Delegado
(UE) nº 1155/2013 de la Comisión de 21 de agosto de 2013 [6], Reglamento
Delegado (UE) nº 78/2014 de la Comisión, de 22 de noviembre de 2013 [7],
Reglamento de Ejecución (UE) nº 1337/2013 de la Comisión de 13 de
diciembre de 2013 [8], Reglamento de Ejecución (UE) nº 828/2014 de la
Comisión de 30 de julio de 2014 [9] y el Reglamento de Ejecución (UE)
2018/775 de la Comisión de 28 de mayo de 2018 [10]). En estos
reglamentos se establecen los elementos que deben ser declarados de forma
obligatoria en el etiquetado, como: la denominación legal del alimento, la
lista de ingredientes que se utilizan en su fabricación y que permanecen en
el producto final, la información nutricional (valor energético y las
cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares,
proteínas y sal), la presencia de posibles alérgenos, la cantidad neta, la fecha
de duración mínima (consumo preferente) o de caducidad, el país de origen
o lugar de procedencia, el nombre de la empresa o la razón social y su
dirección, si tiene condiciones especiales de conservación y/o de utilización,
y el modo de empleo. Toda esta información es importante para
productores, comerciantes, consumidores y organismos estatales, puesto que
de esta manera es posible proteger las marcas y la imagen comercial de los
productos de posibles falsificaciones, imitaciones o fraudes alimentarios.

Para poder llevar a cabo un control que certifique que los productos
disponibles en el mercado cumplen con la descripción indicada en su

203
10. Autentificación de alimentos

etiquetado, se creó el concepto de “trazabilidad”, incluido en el Reglamento

(CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de
2002 [11]. La trazabilidad hace referencia a una serie de procedimientos que
permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus
etapas, desde su origen (producción) hasta el consumidor. En todas estas
etapas se establecen puntos de control de la calidad del producto para poder
seguir correctamente su evolución. De esta manera, se puede conectar un
alimento con un determinado lugar de origen, lo que supone un mejor
posicionamiento económico para el productor, y una mayor seguridad y
confianza para el consumidor. En base a ello, existen distintos sellos de
calidad que garantizan la calidad de un producto, dotándole de valor añadido
y dando mayor transparencia y confianza en la marca.

2.1. Sellos de Calidad en base al lugar de origen y al método de

elaboración

Existen distintos tipos de sellos que garantizan la calidad de un producto,

bien en base a su lugar de origen o bien por su método de elaboración.
Todos ellos están establecidos y regulados en el Reglamento (CE) nº
1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de
2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y
alimenticios [12], donde se definen los requisitos que se deben cumplir para
que un producto pueda adquirir estos sellos de calidad.

Dentro de los sellos de calidad establecidos en base al lugar de origen del

producto, se distinguen dos de ellos: la Denominación de Origen Protegida
(DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Para que un producto
pueda tener el sello de DOP, éste tiene que ser originario de un lugar
determinado, una región o, excepcionalmente, un país, cuya calidad o
características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico
con sus factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de
producción, transformación o elaboración se lleven a cabo íntegramente en
la zona geográfica definida [12]. Como ejemplo destacan los vinos, para los
cuales existe un gran número de DOP (Ribera del Duero, Rioja, Pedro
Ximénez, etc.). En el caso de la IGP, el alimento tiene que ser originario de
un lugar determinado, una región o un país, y poseer alguna cualidad
determinada, reputación u otra característica que pueda atribuirse

204
 10. Autentificación de alimentos

esencialmente a su origen geográfico concreto, y que al menos una de sus

fases de producción, transformación o elaboración tenga lugar en la zona
geográfica delimitada de la que toma su nombre [12]. Un ejemplo de ello
sería la Morcilla de Burgos o la Ternera Gallega.

Por otro lado, el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) se

establece en base al método de elaboración del producto, no en base a su
origen. Los alimentos con este sello de calidad son productos específicos
resultado de un método de producción, transformación o composición que
correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese alimento, o que estén
producidos con materias primas o ingredientes que sean utilizados
tradicionalmente. Además, el nombre debe haberse utilizado
tradicionalmente para referirse al producto específico, o identificar el
carácter tradicional o específico del mismo [12]. En España actualmente
solo hay 4 productos con el sello ETG: el jamón serrano, las tortas de aceite
de Castilleja de la Cuesta, la leche de granja y los Panellets.

Existe una base de datos donde se pueden consultar todas las DOPs, IGPs y
ETGs de Europa, tanto las aceptadas como las que están en proceso de
aprobación [13]. En base a esta fuente, Italia es el país que cuenta con más
productos con sellos de calidad, seguido por Francia. España se encuentra
en tercer lugar, seguido de Portugal, Grecia, Alemania y Reino Unido
(Figura 1). En España, concretamente, la mayor parte de las DOPs e IGPs
corresponden a vinos (48%), seguido de quesos (20%), carnes (13%),
productos cárnicos (11%) y frutas (8%) (Figura 1).

2.2. Diferenciación de productos en base a su método de producción

Las nuevas tecnologías en los ámbitos de la producción de materias primas

y de los procesos de la industria alimentaria han dado lugar a la aparición en
el mercado de productos alimenticios con características diferentes de los
convencionales, como son los productos procedentes de la agricultura
ecológica, también llamada agricultura orgánica o biológica, y los productos
procedentes de OMGs, también conocidos como transgénicos.

205
10. Autentificación de alimentos

Figura 1. DOPs, IGPs y ETGs de los 10 primeros países del ranking europeo y
detalle del desglose de las DOPs e IGPs de España. Fuente:
[Link]

2.2.1. Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

Los alimentos de agricultura ecológica son aquellos que se obtienen a partir

de un sistema de cultivo basado en la utilización de recursos naturales sin
emplear productos químicos artificiales u OMGs. Están regulados por el
Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007, sobre
producción y etiquetado de los productos ecológicos [14], donde se
especifican todos los requisitos que deben cumplir para poder ser
considerados productos ecológicos.

Estos productos tienen buena aceptación, ya que se considera que tienen

mayor calidad, lo que a su vez hace que tengan un precio más elevado que
los productos convencionales. Realmente, parte de este precio superior se
debe a que tienen un menor volumen de producción que los productos
convencionales, como consecuencia del menor rendimiento de sus cultivos.
No obstante, existe bastante controversia en relación con estos productos,
puesto que no hay evidencias científicas suficientes que justifiquen que
estos productos sean más nutritivos y saludables que los alimentos
tradicionales [15].

206
 10. Autentificación de alimentos

2.2.2. Productos procedentes de OMGs o alimentos transgénicos

Los productos procedentes de OMGs, también llamados alimentos

transgénicos, son aquellos que han sido producidos con organismos cuyo
material genético ha sido alterado mediante técnicas de ingeniería genética
(mutación, inserción o eliminación de genes). En el campo alimentario, se han
desarrollado OMGs principalmente para crear cultivos que sean resistentes a
plagas y herbicidas, para mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos o
para que éstos sean más eficientes [15]. En la mayoría de los casos, para el
desarrollo de un alimento transgénico es necesario insertar genes que permitan
sintetizar una mayor cantidad de nutrientes o incluso sintetizar nuevos
nutrientes en el producto. En este sentido, el primer alimento transgénico
autorizado para consumo humano fue el tomate “Flavr Savr”, en 1994. Para el
desarrollo de este producto se incorporó una modificación genética que permite
bloquear la expresión de un gen encargado de codificar la síntesis de
poligalacturonasa, enzima responsable de la hidrólisis de pectinas [15]. De esta
manera, esta variedad de tomate se caracteriza por deteriorarse más lentamente
que un tomate convencional, lo que permite a los agricultores recolectarlo
cuando está completamente maduro, en lugar de tener que recolectarlo antes de
alcanzar la madurez, como ocurre en el caso de los tomates convencionales,
consiguiendo así que el tomate tenga mayor sabor y mejores propiedades
alimenticias y tecnológicas. Sin embargo, cuando se quiso sacar este producto
al mercado resultó ser un fracaso comercial debido a la mala fama que tienen
los alimentos transgénicos entre la opinión pública. Otro ejemplo de alimento
transgénico es el denominado “arroz dorado”, que consiste en un arroz
modificado genéticamente mediante la inserción de genes que dan lugar a la
síntesis de moléculas precursoras de la vitamina A (β-caroteno), de esta forma
este producto se encuentra enriquecido en vitamina A y se propone como
complemento alimenticio en lugares donde la dieta es pobre en esta vitamina
[16]. Asimismo, la empresa AquAdvantage ha desarrollado un salmón
transgénico que se encuentra en las últimas etapas legales para demostrar su
seguridad y autorizar su comercialización. Se trata de un salmón del Atlántico
capaz de crecer durante el invierno y en la mitad de tiempo que el salmón
convencional gracias a la inserción del gen promotor de la hormona del
crecimiento del salmón Chinook del Pacífico y del gen anticongelante
procedente del abadejo [17]. Con estas modificaciones, el salmón puede crecer
durante todo el año, y no solo en primavera y verano, alcanzando un tamaño

207
10. Autentificación de alimentos

apto para el mercado en 16 o 18 meses en lugar de los 3 años del salmón

convencional.

Lo cierto es que el ser humano lleva miles de años modificando genéticamente

las especies y cultivos mediante la selección natural. Sin embargo, los
productos procedentes de OMGs están rodeados de mucha controversia en
cuanto a su conveniencia, seguridad e impacto sobre el medio ambiente y el
hombre, principalmente debido a la mala propaganda a la que han estado
sometidos. No obstante, estos alimentos son los más seguros que hay
actualmente, puesto que están sometidos a rigurosos controles y llevan en
estudio desde hace más de 20 años, sin haberse observado ningún efecto
adverso derivado de ellos. De hecho, la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha indicado que no se han
observado daños al medio ambiente ni al hombre por parte de los cultivos
transgénicos en ninguna parte del mundo y dentro de su declaración menciona
que especies como las mariposas monarca no han sido exterminadas, las plagas
no han desarrollado resistencia al Bt y no se han invadido ecosistemas agrícolas
o naturales como se temía. Es más, por el contrario, se están observando
beneficios sociales y ambientales derivados de los cultivos transgénicos, como
el menor uso de plaguicidas por parte de los agricultores y la sustitución de
productos químicos tóxicos por otros menos nocivos, lo que proporciona mayor
seguridad para la salud de los trabajadores y protección de los suministros del
agua frente a venenos, así como el retorno de las aves e insectos benéficos a los
campos de los agricultores [18]. A pesar de ello, aún hay algunos países en los
que los OMGs están prohibidos, como Rusia y Venezuela. Por su parte, en
2017, España concentraba el 95% de los cultivos transgénicos de Europa,
seguido de países como Portugal, la República Checa y Rumanía [19]. En
cuanto al etiquetado de estos productos, en Europa todos aquellos alimentos
que contengan OMGs en su composición deben indicarlo obligatoriamente en
su etiqueta para la libre elección del consumidor; por el contrario, en Estados
Unidos y Canadá la presencia de OMGs no es necesario que figure en el
etiquetado del producto.

2.3. Adulteración de alimentos

El fraude o la adulteración de los alimentos consisten en una modificación

intencionada de un producto con el objetivo de obtener un beneficio

208
 10. Autentificación de alimentos

económico. Esta modificación puede ser la adición o eliminación de alguna

sustancia en el producto con el propósito de variar su composición, peso o
volumen o para encubrir algún defecto [20]. Es importante que el concepto
de adulteración o fraude no se confunda con el de un producto alterado (el
que por causas no provocadas deliberadamente ha sufrido variaciones en sus
características organolépticas, composición química o valor nutritivo, de
manera que aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo), un
producto contaminado (el que de forma accidental contiene
microorganismos, sustancias químicas, radiactivas u objetos extraños, de
manera que presenta las características normales del producto pero puede
provocar daños o enfermedades en el consumidor) o un producto nocivo (el
que genera algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras
ingestas repetidas). Entre las adulteraciones más frecuentes destacan las
siguientes:

- Adulteración del aceite de oliva a través de su mezcla con otros aceites

más baratos, como el aceite de cacahuete o de avellana.
- Adulteración de la leche mediante su dilución con agua, la sustitución de
su grasa por grasas vegetales o la adición de leche en polvo.
- Adulteración de carne picada mediante la adición de carne procedente de
otras especies no declaradas en el etiquetado.
- Adulteración de zumos de frutas a través de la adición de frutas no
declaradas en el etiquetado.
- Adulteración de bebidas alcohólicas, como el tequila, mediante la adición
de etanol procedente de otras fuentes más baratas, como por ejemplo la caña
de azúcar.

La detección de alimentos y bebidas adulterados no es una tarea sencilla

porque, generalmente, los adulterantes utilizados tienen una composición
química muy parecida a los contenidos en el producto auténtico. Por ello, la
disponibilidad de métodos analíticos rápidos y precisos que permitan
detectar adulteraciones es fundamental para garantizar la autenticidad de los
alimentos que consumimos, para lo cual es importante buscar marcadores de
autenticidad en estos productos que faciliten su control.

209
10. Autentificación de alimentos

3. Búsqueda de marcadores de autenticidad de alimentos

En el ámbito alimentario un marcador es una molécula que puede ser

utilizada como indicador de autenticidad, aportando información sobre la
calidad y la seguridad alimentaria. De este modo, es posible que la presencia
de una molécula demuestre la autenticidad de un alimento (su origen
geográfico, el tipo de agricultura, la presencia de OMGs, etc) o que, por el
contrario, denote que se ha llevado a cabo un proceso de adulteración o
fraude. Hay tantos tipos de marcadores de autenticidad como moléculas hay
en un alimento. Los marcadores pueden ser moléculas de bajo peso
molecular, como los aminoácidos, los ácidos grasos, hidratos de carbono,
ácidos orgánicos, flavonoides, o moléculas cuyo peso molecular es mayor,
como las proteínas, incluso el propio ADN. No existe una regla de oro para
saber qué molécula puede ser empleada como biomarcador. Por este motivo
es necesario emplear potentes herramientas analíticas capaces de localizar
este tipo de moléculas de gran interés. Generalmente, lo ideal es disponer de
un único marcador, sin embargo, lo que suele ocurrir es que se necesite más
de uno, puesto que una misma molécula puede estar presente en muchos
tipos de alimentos. Por ello, es necesario llevar a cabo la búsqueda y análisis
de más de un marcador, lo que origina un gran volumen de datos con
información compleja que hay que procesar e interpretar mediante el uso de
técnicas quimiométricas.

3.1. Herramientas para la búsqueda de marcadores de autenticidad y

aplicaciones

Existe un gran abanico de herramientas empleadas en la búsqueda de

marcadores de autenticidad. Entre ellas, cabe destacar el papel de las
técnicas de análisis las cuales se pueden clasificar en técnicas isotópicas,
elementales, de espectroscopia vibracional y fluorescencia. Por último, se
encuentran las estrategias ómicas, entre las cuales la metabolómica,
proteómica y la genómica han contribuido en mayor medida a la búsqueda
de biomarcadores. A continuación, se describirá brevemente cada una de
estas técnicas o estrategias de análisis mostrando ejemplos representativos
de diversas aplicaciones.

210
 10. Autentificación de alimentos

3.1.1. Técnicas isotópicas

Las técnicas isotópicas se basan en el análisis de isótopos estables y su

principal aplicación es en el control de autenticidad de origen geográfico y
en la presencia de adulterantes. Calculando el ratio isotópico (δ) es posible
obtener la relación de las distintas especies isotópicas presentes en una
determinada muestra, la cual puede ser comparada posteriormente con
valores de referencia. Por ejemplo, los valores de δ2H y δ18O se emplean
para averiguar si un agua es de origen mineral o no (comparando los ratios
isotópicos del agua procedente de lluvia), mientras que el δ13C se utiliza
para conocer la procedencia del CO2 presente en las gaseosas ya que este
puede estar disuelto en el agua de manera natural o puede ser añadido en la
planta de embotellado a posteriori si este es de origen industrial [21].
Empleando el valor de δ13C también se puede evaluar el origen de la
vainillina, producto extraído de la vainilla de elevado valor económico. Un
valor de δ13C de –20 ‰ indica que la vainillina es de origen natural
(extracto de vainilla) mientras que si este valor oscila entre –27 ‰ y –36 ‰
es de origen sintético [22].

3.1.2. Técnicas elementales

Las técnicas elementales se centran en la determinación de la composición

elemental de las muestras objeto de estudio. En concreto, las técnicas
multielementales son muy populares en la autentificación de alimentos. La
espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS)
destaca por su gran versatilidad en el análisis de ultratrazas dada su elevada
sensibilidad. Esta técnica se ha empleado en la discriminación del origen
geográfico de vinos españoles, ya que la composición elemental de la tierra
de cultivo es única. De esta manera fue posible identificar el origen de vinos
en base a su denominación de origen (Huesca, Zaragoza, La Rioja, Álava y
Navarra) encontrando 47 elementos como marcadores de origen [23].
Siguiendo un enfoque similar, se encontraron marcadores de autenticidad
del origen de distintas carnes, siendo los elementos As, Na, Rb, y Tl
propuestos como marcadores de carne de aves de Suiza, Francia, Alemania,
Hungría, Brasil y Tailandia, mientras que 18 marcadores (B, Ca, Cd, Cu,
Dy, Eu, Ga, Li, Ni, Pd, Rb, Sr, Te, Tl, Tm, V, Yb, y Zn) pudieron clasificar

211
10. Autentificación de alimentos

la carne de ternera de varias regiones de Suiza, Austria, Australia, EEUU y

Canadá [24].

3.1.3. Espectroscopia vibracional

La espectroscopía vibracional se basa en el estudio de la zona espectral

infrarroja (100-5000 cm-1) que es donde se producen las excitaciones
vibracionales y rotacionales de las moléculas. Esta reúne gran variedad de
técnicas instrumentales tales como la espectroscopía de absorción infrarroja,
altamente utilizada, o la espectroscopía de dispersión Raman. Este tipo de
técnicas permiten obtener una huella dactilar, característica de la
composición de la muestra objeto de estudio. Una de sus aplicaciones en la
autentificación de alimentos es en la determinación de autenticidad de carne
de cangrejo azul (Callinectus sapidus) en base a su espectro infrarrojo [25].
Debido a que los alimentos de procedencia marina suelen ser procesados de
manera que pierden su morfología original, éstos resultan fáciles de
adulterar.

3.1.4. Espectroscopia de fluorescencia

Se entiende por fluorescencia al proceso de emisión de energía en el cual las

moléculas son excitadas por la absorción de radiación electromagnética y
éstas, al relajarse al estado basal, liberan el exceso de energía en forma de
fotones. Al igual que en la espectroscopia vibracional, la espectroscopia de
fluorescencia permite obtener perfiles o huellas dactilares las cuales son
características de la composición de una determinada muestra,
encontrándose numerosas aplicaciones en la autentificación y en el control
de calidad de los alimentos. De esta manera, empleando técnicas de
fluorescencia ha sido posible evaluar la frescura de los huevos mediante el
estudio del espectro de fluorescencia de la vitamina A en yema de huevo
empleando como longitud de ondas de excitación y de emisión 270-350 y
410 nm, respectivamente [26]. La intensidad de fluorescencia de esta zona
característica de la vitamina A disminuye a medida que los huevos pierden
su frescura por lo que se puede emplear como herramienta para evaluar el
tiempo de almacenaje de los huevos.

212
 10. Autentificación de alimentos

Una prueba sencilla y que se puede realizar en casa es la de comprobar la

autenticidad del aceite de oliva virgen extra [27]. Empleando un láser verde
(longitud de excitación de 532 nm) y haciéndolo pasar a través del aceite
que queramos comprobar, si este haz de luz láser adquiere cierto color rojizo
al atravesar el aceite significa que se trata de aceite de oliva virgen extra.
Por el contrario, si éste continúa siendo de color verde es indicativo de que
no es virgen extra. Esto se debe a que el aceite de oliva virgen extra posee
una mayor cantidad de clorofila.

3.1.5. Estrategias Ómicas

El sufijo ómica deriva de la palabra griega -oma, que significa “conjunto”.

Las técnicas ómicas más conocidas son la metabolómica, la proteómica y la
genómica, las cuales se caracterizan por generar gran volumen de datos
puesto que analizan la composición del metaboloma, proteoma o genoma,
respectivamente.

La genómica es un campo multidisciplinar en el que se estudia el conjunto

completo del ADN de un organismo. La caracterización completa del perfil
genómico tiene gran interés ya que los genes son quienes dirigen la síntesis
de proteínas en el organismo. La genómica es otra de las vías para poder
cerciorarse del origen de los alimentos. Se han encontrado diferencias entre
la miel de Corse, la de Galicia y la de otras regiones, como Inglaterra y
Alemania en base a su análisis genético [28].

La proteómica se centra en el estudio del conjunto de proteínas de un

sistema biológico. Las proteínas son cadenas lineales de aminoácidos cuyo
peso molecular es muy variable, llegando a alcanzar los 3000 kDa en el caso
de las titinas [29]. La síntesis de estas biomoléculas depende en gran medida
de qué genes se encuentran expresados, es decir, los genes determinan las
proteínas de cualquier organismo. Asimismo, es posible diferenciar el
origen de distintas carnes en base al tipo de mioglobina [30]. La mioglobina
se encuentra principalmente en el músculo esquelético y en el músculo
cardíaco, estructuralmente similar a la hemoglobina y que también tiene
capacidad de almacenar oxígeno.

213
10. Autentificación de alimentos

La metabolómica es la ciencia ómica encargada del estudio del metaboloma o

del conjunto de metabolitos de un sistema en concreto. Se entiende por
metabolito cualquier molécula de bajo peso molecular que forma parte de
procesos o reacciones metabólicas. En la metabolómica hay dos modos de
trabajo, la metabolómica dirigida y la no dirigida en función de si se conocen o
no a priori los metabolitos objeto de estudio, respectivamente. Gracias a sus
características, la metabolómica es una herramienta vital para autentificar
alimentos. Esta estrategia puede emplearse para encontrar las diferencias que
hay entre dos o más muestras diferentes (discriminar) y/o para predecir a qué
grupo de muestras pertenece una muestra desconocida mediante la creación de
modelos estadísticos. Las técnicas más empleadas en metabolómica son la
espectrometría de masas (MS) y la resonancia magnética nuclear (NMR).

La MS es capaz de obtener la masa molecular de todas las especies

presentes en una determinada muestra. Debido a que hay muchas moléculas
que poseen la misma masa, la MS se emplea en combinación con una
técnica de separación previa, la cual separa las distintas moléculas en base a
cómo éstas interaccionan con una fase estacionaria y una fase móvil. Entre
ellas, las más empleadas son la cromatografía de líquidos de alta eficacia
(HPLC) o la cromatografía de gases (GC), según que la fase móvil sea un
líquido o un gas. Por ejemplo, la HPLC-MS se ha empleado para clasificar
el origen de distintos tipos de vino (Merlot, Pinot Noir, Cabarnet
Sauvignon) (Figura 2) encontrando el cyanidin 3-O-glucósido como
marcador de origen [31]. Empleando HPLC-MS y GC-MS se ha descubierto
la principal diferencia entre patatas provenientes de agricultura ecológica ya
que presentaban niveles más bajos de aminoácidos y de glicoalcaloides que
en el cultivo tradicional basado en fertilizantes [32].

El azafrán es la especia más cara del mundo debido a que su recolección

siempre ha sido manual y muy cuidadosa. Su elevado precio ha dado lugar a
que esta especia se haya sometido a distintas adulteraciones. Debido a que
la metabolómica es una estrategia muy potente en el estudio de la
composición de los alimentos, se ha desarrollado una plataforma
metabolómica no dirigida basada en la utilización de HPLC-MS con el fin
de llevar a cabo la búsqueda de marcadores de autenticidad de azafrán [33].
Como puede observarse en los resultados del análisis multivariante
supervisado mostrado en la Figura 3 las muestras auténticas presentaban

214
 10. Autentificación de alimentos

perfiles metabólicos distintos a las muestras sospechosas. Además, dentro

del grupo de las muestras auténticas, éstas se separaron en función de su
origen (azafrán iraní y español).

Figura 2. Análisis de componentes principales del estudio metabolómico donde se

puede ver cómo las muestras se agrupan por el tipo de vino. Modificado y
reproducido con permiso de [31].

Figura 3. Resultados del análisis multivariante supervisado del estudio

metabolómico de muestras de azafrán. Modificado y reproducido con permiso de
[33].
215
10. Autentificación de alimentos

Los resultados obtenidos en este estudio han permitido proponer un total de

34 compuestos como potenciales marcadores de autenticidad de azafrán. En
ellos, se identificaron varios kaempferoles (flavonol) como marcadores de
autenticidad de las muestras de azafrán estudiadas. Asimismo, empleando
también metabolómica no dirigida basada en HPLC-MS, se han propuesto
marcadores del grado de tostación del café de la variedad Arabica entre los
que destacan aquellos pertenecientes a la familia de los ácidos
hidroxicinámicos [34].

A diferencia de la MS, la NMR es una técnica de análisis no destructiva, en

la que la muestra se introduce dentro de un potente imán, de modo que los
núcleos de interés por ejemplo los átomos de hidrógeno o protones, de las
distintas moléculas orgánicas se alinean con el campo magnético generado.
Durante un tiempo corto se irradia la muestra con una radiofrecuencia
determinada la cual desorienta estos núcleos. La energía desprendida por
estos núcleos al volver a alinearse con el campo magnético establecido se
registra, formando el espectro NMR.

La NMR permite obtener perfiles complejos o huellas dactilares características

de la muestra analizada. Mediante la comparación de estos perfiles es posible
conocer las moléculas que son diferentes, es decir, las moléculas marcadoras.
Como se ha mencionado anteriormente, el aceite de oliva es objeto de
numerosas adulteraciones, por ejemplo, con aceite de avellana. Gracias a la
NMR se han propuesto los ácidos linolénico, linoléico, palmítico y esteárico
para poder clasificar los distintos aceites en función del % de aceite de avellana
adicionado [35]. De esta manera es también posible diferenciar las distintas
variedades de kiwi (Hayward, Zespri y [Link]) [36]. Varios aminoácidos
(arginina, glutamina, treonina, asparagina, alanina, histidina y fenilalanina)
estaban presentes en mayor concentración en los kiwis Zespri y el ácido
neoclorogénico era específico de esta variedad.

3.1.6. Análisis MS directo

A pesar de que las técnicas de separación permiten obtener una mayor

selectividad también es posible analizar las muestras por MS de manera
directa. La ionización de la desorción del láser asistida por matriz (MALDI,
del inglés Matrix- assisted laser desorption ionisation) se caracteriza por la

216
 10. Autentificación de alimentos

posibilidad de llevar a cabo análisis rápidos y una preparación de muestra

sencilla. La ionización se produce de manera suave lo que provoca la
vaporización de moléculas intactas no volátiles. Esto significa que el
espectro de masas obtenido no se verá alterado al no presentar apenas
fragmentación de sus moléculas. Una de sus aplicaciones ha sido la de
evaluar la autenticidad del aceite de oliva virgen extra frente al aceite
adulterado con aceite de avellana [37]. Esto es posible ya que el aceite de
oliva virgen extra tiene mayor contenido de triglicéridos y menor contenido
en fosfolípidos.

3.1.7. Análisis sensorial

Se entiende por análisis sensorial a la disciplina encargada del conocimiento

de las propiedades organolépticas de los alimentos. En el análisis sensorial
se evalúan la apariencia, el olor, aroma, textura y el sabor de un alimento
mediante personal cualificado o catadores. Los catadores se encargan de
estimar la respuesta correspondiente tras recibir un estímulo físico o
químico. Este tipo de análisis sigue estando a la orden del día; sin embargo,
dado su elevado coste se están desarrollando técnicas capaces de dar una
respuesta objetiva imitando las respuestas de los catadores. En este sentido,
uno de los equipos empleados es el cromatógrafo de gases-olfatometría
(GCO) el cual correlaciona medidas sensoriales e instrumentales evaluando
el aroma, es decir, los compuestos volátiles. El GCO separa los distintos
componentes volátiles que se detectan en paralelo mediante un detector
olfatométrico (la nariz humana) y un detector químico (MS). A cada uno de
los picos cromatográficos se le asigna un descriptor olfativo característico
de cada uno de los componentes volátiles. Otro dispositivo es el conocido
como nariz electrónica o e-nose capaz de detectar compuestos orgánicos
presentes en la muestra imitando el olfato humano.

Agradecimientos

Los autores agradecen la financiación concedida por la Comunidad de

Madrid y los Programas europeos FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-
4393, AVANSECAL-II-CM). E.S.L. agradece a la Universidad de Alcalá
por su contracto postdoctoral.

217
10. Autentificación de alimentos

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221
 11. Detección de adulteraciones

Samuel Bernardo-Bermejo, María Castro-Puyana*

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

Desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y teniendo

en cuenta una perspectiva económica, la detección de un aporte
intencionado de sustancias a un alimento (adulteración) es un
factor de especial relevancia para preservar la salud del
consumidor y evitar fraudes por parte de las empresas
alimentarias. Una “adulteración” supone “la sustitución o
adición intencionada de una sustancia en un producto con el
propósito de aumentar su valor aparente o reducir el coste de su
producción”. Así, cualquier forma de engaño consciente para
obtener un beneficio económico supone un fraude al
consumidor. Para poder garantizar que los productos
alimenticios cumplen con las exigencias de la legislación es
necesario disponer de herramientas analíticas capaces de
detectar los sofisticados procesos de adulteración. Este capítulo
pretende proporcionar de forma sencilla las nociones básicas
relacionadas con la adulteración y el fraude alimentario.
Asimismo, se mostrarán ejemplos en los cuales la sola presencia
de determinados compuestos (denominados marcadores) en una
matriz alimentaria es indicativa de una adulteración o fraude.

1. Introducción

La calidad y seguridad de los alimentos es un campo de elevado interés

social y científico. La calidad alimentaria es un concepto que viene
determinado por la conjunción de diferentes factores relacionados con la
aceptabilidad de un alimento. Así, engloba distintas problemáticas que
hacen referencia a una serie de cualidades sensoriales que hacen a un
alimento más o menos apetecible al consumidor, a su valor nutritivo y
223
11. Detección de adulteraciones

además también hace referencia a la trazabilidad. Básicamente, el control de

la calidad está enfocado a: (i) la determinación de los compuestos naturales
que aportan propiedades saludables al alimento, (ii) la identificación de
adulteraciones que no suponen un riesgo para la salud, pero disminuyen la
calidad, (iii) la determinación del origen geográfico, y (iv) el estudio de
variaciones en la composición en función del procesado. Por su parte, la
seguridad alimentaria engloba la determinación de compuestos tóxicos, tales
como contaminantes químicos, patógenos, toxinas, alérgenos y la
identificación de adulteraciones que suponen un riesgo para la salud.

A la hora de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, la Unión

Europea y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food
Safety Authority (EFSA)) sustentan políticas y legislaciones cuyo objetivo
fundamental es asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las
personas y garantizar los intereses de los consumidores proporcionándoles
una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que
consumen. Esto supone prevenir las prácticas fraudulentas o engañosas, la
adulteración de alimentos y cualquier otra práctica que pueda inducir a
engaño [1]. El poder garantizar que los productos alimenticios cumplen con
las exigencias de la legislación implica la necesidad de contar con
herramientas analíticas capaces de detectar los sofisticados procesos de
adulteración. Ahora bien, este reto no está exento de dificultad dada la
elevada complejidad de las matrices alimentarias que pueden estar formadas
por una gran variedad de compuestos en un amplio intervalo de
concentraciones. Además, en muchas ocasiones los compuestos adulterantes
tienen una composición similar al alimento original, lo cual dificulta su
detección.

2. Adulteración y fraude

La Food and Drug Administration (FDA) define las adulteraciones como

“la sustitución o adición intencionada de una sustancia en un producto con
el propósito de aumentar su valor aparente o reducir el coste de su
producción” de forma que la adulteración implica un cambio en la identidad
y/o pureza de un producto por sustitución, dilución o modificación mediante
medios físicos o químicos [2]. Cualquier forma de engaño consciente acerca
del origen, características biológicas y calidad de un alimento para obtener

224
 11. Detección de adulteraciones

un beneficio económico supone un fraude al consumidor. Aunque un fraude

alimentario no tenga intención alguna de dañar al consumidor, ya que su
motivación principal es económica, lo cierto es que en algunos casos ha
derivado en un riesgo para la salud humana, pasando de ese modo a ser un
problema de seguridad alimentaria. Como ejemplos de ello se pueden citar
el envenenamiento por aceite de colza ocurrido en nuestro país en 1981 o la
adulteración del atún, que provocó numerosos casos de histaminosis en
2017. En estos casos, el riesgo para el consumidor se produjo por
negligencia del defraudador, lo cual es el punto clave que permite
diferenciar la seguridad de la defensa alimentaria, la cual tiene motivaciones
ideológicas y engloba adulteraciones intencionadas por agentes biológicos,
químicos o físicos con el objetivo de dañar la salud del consumidor.

La mayor parte de los fraudes alimentarios se deben a un etiquetado

indebido, es decir, a declaraciones falsas en los envases para obtener
ganancias económicas. Sin embargo, tal y como se muestra en la Figura 1,
el fraude se puede cometer de diferentes formas.

Figura 1. Diferentes tipos de fraudes alimentarios

Lamentablemente, la relación entre “adulteración”, “fraude” y “alimentos”

se ha hecho cada vez más estrecha de forma que el fraude alimentario es
un fenómeno global en continua evolución. En cierta forma, es como si se
225
11. Detección de adulteraciones

estableciera una carrera entre los defraudadores y los laboratorios de

control; unos buscan formas de cometer fraude para obtener beneficios
mientras los otros se centran en el desarrollo de metodologías analíticas
adecuadas para prevenirlo. En ese sentido se pueden describir tres factores
que afectan la vulnerabilidad de un alimento a ser adulterado (ver Figura 2).

Figura 2. Factores relacionados con la vulnerabilidad al fraude alimentario.

El factor oportunidad viene determinado por la naturaleza de

la composición, calidad, proceso de producción, cadena de suministro y
orígenes geográficos del producto. Por ejemplo, es más fácil adulterar un
líquido que un sólido, o un alimento sencillo (con un único componente)
que uno complejo (con múltiples componentes). El factor motivación puede
seguir dos enfoques diferentes, uno enfocado a maximizar los ingresos y el
otro en minimizar los costes. Aquí tiene una gran influencia el mercado de
forma que cuanto más competitivo sea mayor aliciente para usar
ingredientes de menor coste como sustitutos. El tercer factor que afecta a la
vulnerabilidad al fraude alimentario es las medidas de control y prevención.
La falta de metodologías analíticas que permitan la implantación de sistemas
de calidad y seguridad alimentaria adecuados genera una oportunidad al
estafador. De forma general se puede establecer que el fraude alimentario
ocurre cuando hay posibilidad de hacerlo, se obtiene un beneficio, y el
riesgo de ser atrapado es bajo.

226
 11. Detección de adulteraciones

Desde hace años, la Unión Europea ha promovido distintas iniciativas y

acciones para atajar el fraude alimentario al multiplicarse las situaciones en
las que se engaña al consumidor, tanto con la calidad del producto como con
el origen de este o con otras características de los alimentos que
consumimos [3]. Todas esas acciones están recogidas y contempladas en la
legislación aplicable y cuentan con las sanciones correspondientes. El
último informe sobre fraude alimentario publicado por la Comisión europea
en 2018 (el cual recoge la actividad de la Red de Fraude Alimentario de la
Unión Europea y el Sistema de Asistencia y Cooperación Administrativa)
muestra un aumento considerable del número de casos con respecto a los
dos años anteriores. Los principales sectores afectados fueron (en este
orden): el pescado y los productos pesqueros, la carne y los productos
cárnicos, los aceites y grasas, las bebidas alcohólicas, los alimentos
dietéticos y complementos alimenticios, las hierbas y especias, otros
productos alimenticios/mixtos, subproductos animales, miel y jalea real, y
las frutas y verduras. En cuanto al tipo de fraude recogido en este informe,
el 42% de los casos se deben a un etiquetado indebido, el 20% a
irregularidades en la documentación, otro 20 % a reemplazo, dilución,
adición o eliminación de sustancias, el 13% a tratamientos o procesos no
autorizados, y un 5% a infracciones de derechos de propiedad intelectual.

3. Ejemplos de adulteración en muestras alimentarias

En todo lo comentado hasta el momento subyace la importancia de disponer

de metodologías analíticas de elevada sensibilidad que permitan la detección
de los procesos de adulteración para garantizar el cumplimiento de las
legislaciones vigentes. En muchas ocasiones, dichas metodologías se basan
en el estudio de la composición química de la muestra auténtica y la
adulterada de forma que la comparación del perfil de ambas es indicativo de
la adulteración. Una estrategia alternativa de gran importancia para detectar
adulteraciones se basa en la búsqueda de compuestos determinados
(marcadores) cuya sola presencia sea un indicador de adulteración. A
continuación, se muestran una serie de ejemplos en los cuales esta última
estrategia es empleada para la detección de adulteraciones en diferentes
matrices alimentarias de elevado interés para el consumidor.

227
11. Detección de adulteraciones

3.1. Betaínas y aminoácidos no proteicos como marcadores de

adulteración en aceite de oliva

Uno de los alimentos más representativos de la saludable dieta mediterránea

es el aceite de oliva virgen extra. Éste, debido a su alto precio, es uno de los
productos alimenticios más susceptible de ser adulterado con aceites de
oliva de menor calidad o con aceites de diferente origen botánico con el fin
de aumentar la rentabilidad económica en su comercialización. A pesar de
que la definición de aceite de oliva virgen extra establecida por la normativa
Europa excluye su mezcla con otros tipos de aceites [4] y que la mezcla de
aceites de oliva con aceites vegetales de semilla está prohibida [5], la forma
más común de llevar a cabo la adulteración del aceite de oliva virgen extra
es mediante la adición de aceites de semillas tales como aceites de girasol,
soja o maíz.

Los métodos tradicionales para la detección de adulteraciones del aceite de

oliva se basan en la aplicación de técnicas espectroscópicas o
cromatográficas para estudiar la composición de una de las fracciones del
aceite de oliva [6]; la fracción saponificable que supone el 98-99% del
aceite de oliva y que contiene triglicéridos y ácidos grasos saturados [7, 8],
o la fracción insaponificable que supone 1-2% del aceite de oliva, en la cual
hay compuestos volátiles, alcoholes alifáticos, terpenos, esteroles,
tocoferoles, carotenos, pigmentos, vitamina E, polifenoles o aminoácidos [9,
10]. Una estrategia alternativa es la búsqueda de compuestos marcadores de
adulteración. En este sentido, diferentes trabajos se han centrado en el
estudio de compuestos aminoacídicos (concretamente betaínas y
aminoácidos no proteicos) de la fracción insaponificable de diversos aceites
vegetales en busca de marcadores de adulteraciones de aceites de oliva. La
idea es sencilla y se fundamenta en lo siguiente: si el compuesto estudiado
está presente en el aceite vegetal pero no en el aceite de oliva virgen extra, y
al analizar un aceite sospechoso de haber sido adulterado dicho compuesto
aparece, se puede deducir que el aceite ha sido adulterado. En base a este
principio y empleando como técnica de análisis la electroforesis capilar con
detección UV-Vis se ha podido señalar la betaína trigonellina como
marcador de adulteración de aceite de oliva virgen extra con aceite de soja o
girasol a porcentajes mayores al 10% (p/p) [11]. Asimismo, el empleo de la
espectrometría de masas (MS) ha permitido desarrollar dos metodologías

228
 11. Detección de adulteraciones

complementarias para la detección de adulteraciones del aceite de oliva. Por

un lado, un método de cribado basado en un análisis por inyección en flujo
con un detector de MS [12] y por otro un método separativo de
confirmación por CE acoplada a MS [13, 14]. La primera de estas
metodologías permite analizar de forma rápida una gran cantidad de
muestras de modo que se puedan clasificar como sospechosas o no de
adulteración. En caso de que dichas muestras sean sospechosas, la
aplicación de la segunda metodología permite confirmar la adulteración.
Siguiendo esta estrategia, se han podido emplear la ornitina, la allo-
isoleucina y la carnitina como marcadores de adulteración del aceite de
oliva virgen extra con aceite de semillas. Como ejemplo, la Figura 3
muestra el empleo de la carnitina como marcador de una adulteración de
aceite de oliva virgen extra con un porcentaje del 5% (p/p) de aceite de soja.

Figura 3. Electroforegramas de iones extraídos y espectro de MS/MS de carnitina

en aceite de soja, aceite de oliva virgen extra y mezcla de ambos conteniendo un
5% de aceite de soja. Modificado y reproducido con permiso de [13].

229
11. Detección de adulteraciones

3.2. D-aminoácidos como marcadores de adulteración en diferentes

muestras alimentarias

Como se explica en el Capítulo 5 de este libro, los aminoácidos proteicos y

no proteicos juegan un papel importante en la industria alimentaria debido a
su valor nutricional y actividad biológica, afectando tales aspectos a la
calidad de los alimentos. Los aminoácidos proteicos se encuentran de forma
natural en los alimentos, mientras que los no proteicos existen como
productos que se forman durante el procesado de estos, como intermediarios
metabólicos en los tejidos animales, o en plantas, hongos o
microorganismos [15]. Ahora bien, la presencia de los aminoácidos también
puede deberse a que se empleen como aditivos en el procesado para
aumentar las propiedades funcionales de los alimentos. Aquí, la directiva
98/64/EC de la Comisión Europea establece los métodos de análisis para la
determinación de aminoácidos en alimentos para animales [16] mientras que
la directiva 2001/15/CE indica los aminoácidos que pueden ser añadidos
para fines de nutrición específicos y prohíbe la adición del enantiómero D
de los aminoácidos en alimentos y suplementos alimenticios [17]. Esta
normativa implica por tanto que la adición de D-aminoácidos en alimentos o
bebidas sea considerada una adulteración. Generalmente esto se produce por
la adición de la mezcla racémica del aminoácido producida sintéticamente,
ya que la adición del enantiómero L puro supone una síntesis
estereoselectiva que lleva asociado un mayor coste.

Desde el punto de vista analítico, la determinación de este tipo de

adulteraciones implica necesariamente contar con metodologías quirales
capaces de diferenciar entre las dos formas enantioméricas de los
aminoácidos. Entre las técnicas analíticas de separación empleadas en el
análisis quiral de aminoácidos proteicos y no proteicos en alimentos, es la
electroforesis capilar la que ha demostrado a lo largo de los últimos años un
mayor potencial [15, 18, 19]. A modo de ejemplo, la aplicación de
diferentes metodologías basadas en esta técnica analítica ha permitido
proponer L-Asn como marcador de adulteración de zumos de granada con
zumo de manzana [20], D-Asp como marcador de la adición fraudulenta de
aminoácidos sintéticos para enmascarar la dilución con agua de zumos de
naranja [21], D-carnitina como marcador de adulteración con la mezcla
racémica en leches infantiles [22] o suplementos alimenticios [23], y D-

230
 11. Detección de adulteraciones

ornitina o D-citrulina como marcadores de adulteración con la mezcla

racémica en suplementos alimenticios [24, 25].

3.3. Genipósido como marcador de adulteración en azafrán

El elevado precio del azafrán (aproximadamente 3000 €/kg) derivado de su

producción limitada y de la mano de obra necesaria para su cultivo, cosecha
y manipulación ha hecho que esta especia sea considerada “de lujo”. Al
margen de sus propiedades medicinales (diferentes estudios le han atribuido
propiedades antioxidantes, anticancerígenas o como potenciador de la
memoria [26, 27]) y sus aplicaciones como colorante en la industria
cosmética, es su uso como especia en el sector culinario donde el azafrán
alcanza su máximo exponente. Una consecuencia directa del elevado precio
de esta especia es que a lo largo de los tiempos ha sido objeto de diversas
adulteraciones, de hecho, está considerado entre los siete productos (aceite
de oliva, leche, miel, azafrán, zumo de naranja, café y zumo de manzana)
que más posibilidades tienen de ser objeto de fraude alimentario [28]. Los
diferentes tipos de adulteración del azafrán son [29]:

Mezcla con azafrán viejo

Adición de otras partes de la planta de azafrán (estambres o
perigonio cortado a tiras y teñido) u otras plantas (calendula
officinalis, especies de crocus, especies de clavel, pimiento rojo
molido, cúrcuma o plantas herbáceas cortadas en trozos y teñidas
con un colorante)
Adición de sustancias que aumentan el peso (agua, materia mineral,
aceites o melazas)
Adición de sustancias animales (fibras de carne salada y desecada)
Adición de productos artificiales (hilos de gelatina coloreados)
Adición de colorantes orgánicos.

Entre ellas, las prácticas más comunes son el empleo de pequeñas

cantidades de colorantes sintéticos y pigmentos naturales (para teñir hilos de
azafrán), o la adición de otras plantas (o partes de estas) de similar color y
morfología para aumentar el peso [30-32].

231
11. Detección de adulteraciones

Hoy en día, la normativa ISO 3632 [33-34] establece las condiciones de color,
sabor y aroma que debe cumplir el azafrán para considerarse puro y define las
metodologías espectrofotométricas y cromatográficas que deben emplearse
para la caracterización del azafrán. Sin embargo, esta norma presenta un vacío
en la descripción de metodologías de análisis para detectar adulteraciones. Por
ejemplo, su aplicación no permite detectar una adulteración en el azafrán con
cantidades de hasta un 20% de cártamo, caléndula o cúrcuma [30]. Por tanto,
la falta de estas metodologías propicia la vulnerabilidad del azafrán para ser
adulterado lo cual perjudica la calidad del producto, ocasiona un fraude al
consumidor y puede ocasionar una competencia desleal en el mercado al
reducir el precio de ciertos lotes por debajo del coste real. En este sentido,
diferentes estrategias basadas en técnicas cromatográficas y moleculares han
permitido obtener resultados alentadores en la lucha contra la adulteración del
azafrán con otras plantas [30, 31, 35, 36-40]. Por ejemplo, el empleo de
marcadores de ADN permite la detección de adulteraciones con cártamo y
cúrcuma a niveles de un 1% [37, 38]. Ahora bien, ninguna de estas
metodologías permite identificar muestras de azafrán adulteradas con extracto
de Gardenia jasminoides Ellis L (gardenia), la adulteración más reciente y
sofisticada descrita en el mercado europeo. A pesar de que el empleo de esta
planta en medicina tradicional y como colorante está muy extendido en los
países asiáticos, su comercialización está prohibida en Europa. Las
diferencias morfológicas entre gardenia y azafrán hacen que la adulteración se
lleve a cabo en el azafrán molido en el cual es más sencillo ocultar el extracto
de gardenia. El estudio del perfil metabólico del azafrán y diferentes plantas
por resonancia magnética nuclear ha permitido diferenciar azafrán auténtico
de adulterado con gardenia, cúrcuma, cártamo o estambres de azafrán en un
porcentaje del 20% [41]. Más recientemente se han descrito dos estrategias
analíticas de gran relevancia en la lucha contra el fraude en el azafrán. Ambas
emplean como técnica analítica la cromatografía de líquidos acoplada con
MS. Una de ellas permite determinar de forma simultánea un grupo de
derivados de kampferol como marcadores de autenticidad y el genipósido
como marcador de adulteración (su sola presencia denota la adulteración con
gardenia) de tal manera que el análisis de los derivados de kampferol permite
confirmar o no la autenticidad del azafrán mientras que la detección de
genipósido concreta si las muestras han sufrido adulteración con gardenia
[42]. La otra estrategia permite identificar y cuantificar genipósido en azafrán
en menos de 1.5 min llegando a niveles de tan solo 0.004% [43]. La Figura 4

232
 11. Detección de adulteraciones

muestra los resultados obtenidos al aplicar esta metodología al análisis de

cuatro muestras de azafrán sospechosas de haber sido adulteradas. La
presencia de genipósido en tres de las muestras confirma su adulteración con
extracto de gardenia.

Figura 4. Cromatograma de iones extraídos de genipósido en tres muestras de

azafrán adulteradas con extracto de gardenia (muestras 1-3) y una muestra
sospechosa no adulterada con extracto de gardenia (muestra 4). Modificado y
reproducido con permiso de [43].

Agradecimientos

M. Castro-Puyana agradece a la Comunidad de Madrid y fondos europeos

de los programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393,
AVANSECAL-II-CM) por su financiación y al Ministerio de Economía y
Competitividad su contrato Ramón y Cajal (RYC-2013-12688). S.
Bernardo-Bermejo agradece al Ministerio de Economía y Competitividad su
contrato predoctoral (BES-2017-082458).

Bibliografía

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Unión Europea por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
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2. J. Spink, D.C. Moyer. Defining the Public Health Threat of Food Fraud,
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233
11. Detección de adulteraciones

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5. Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la
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234
 11. Detección de adulteraciones

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235
11. Detección de adulteraciones

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236
 11. Detección de adulteraciones

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237
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

Gema Paniagua González*, Rosa María Garcinuño Martínez, Pilar

Fernández Hernando

Departamento de Ciencias Analíticas, Facultad de Ciencias, Universidad

Nacional de Educación a Distancia, Madrid.

Resumen

Existen diversos factores que pueden causar el deterioro de los

alimentos durante su conservación y almacenamiento afectando
a su calidad (putrefacción, fermentación, oxidación,
pardeamientos, etc.). Estos factores están relacionados con la
actividad biológica propia del alimento, los procesos químicos
(cambios químicos o bioquímicos) y las acciones físicas del
entorno (pérdida o transferencia de humedad, influencia de la
luz y la temperatura). Sin embargo, entre las causas más
preocupantes se encuentra la acción de los organismos vivos
(por ejemplo, bacterias, mohos, virus, parásitos, etc.) capaces de
originar cambios microbiológicos en los productos alimenticios
y pudiendo afectar a la seguridad alimentaria de los mismos, al
ser algunos de ellos responsables de transmisión de
toxinfecciones alimentarias.
Para evitar el deterioro de los productos alimenticios será de
suma importancia someterlos a técnicas adecuadas de
conservación (tratamientos térmicos, conservación por frío,
aditivos conservantes, etc.) y envasado. El tipo de técnica a
aplicar dependerá de las propiedades y características del
alimento, de manera que puedan preservarse sus propiedades y
alargar su vida útil garantizando su calidad y seguridad
alimentaria.
En respuesta a los actuales hábitos de consumo, la industria
agroalimentaria está implementado progresivamente nuevas
tecnologías de almacenamiento de los alimentos, tendiendo
hacia el desarrollo de envases que participen activamente en la
239
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

conservación del producto, bien absorbiendo sustancias que

deterioran el producto, bien emitiendo compuestos que ayudan
a su conservación. También se tiende hacia la utilización de
envases inteligentes que permiten la monitorización de la
calidad de los productos de forma directa o indirecta.

1. Introducción

La conservación adecuada de los alimentos consiste en un conjunto de

procedimientos para prepararlos y envasarlos, de manera que pueda
preservarse su comestibilidad y propiedades organolépticas y nutricionales,
alargando su vida útil. Esto implica inhibir el crecimiento de
microorganismos que puedan acelerar su descomposición, retrasar la
oxidación de las grasas (rancidez oxidativa) que provoca que los alimentos
se pongan rancios, y en general, controlar cualquier factor que pueda alterar
la calidad y producir su deterio.

Para la selección de las técnicas de conservación y envasado más idóneas

para cada alimento debe tenerse en cuenta una serie factores, intrínsecos
y extrínsecos, que afectan a estos. Entre los primeros, deben considerarse
aspectos tales como la propia estructura del alimento, su actividad
higroscópica, los agentes microbianos que pueden estar presentes, su acidez
o alcalinidad y su relación con el oxígeno. En los factores extrínsecos se
engloban aquellos relacionados con el medio que rodea al alimento, como
posibles fuentes de contaminación, temperatura, humedad relativa ambiental
o la acción de microrganismos.

Por otro lado, debe tenerse en cuenta que el actual ritmo de vida ha
cambiado y con él los hábitos alimentarios. En la actualidad, el consumidor
demanda alimentos naturales, saludables y nutritivos, de alta calidad
sensorial (buen color, olor y sabor) y con un estado higiénico sanitario
correcto, consumiéndose cada vez más alimentos preparados y listos para
llevar. La evolución de los hábitos también se ve reflejada en los envases,
que no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la
conservación de su calidad o en el marketing, ya que una presentación
atractiva del producto favorecerá su comercialización y venta.
Continuamente se desarrollan estudios y diseños con el fin de mantener los
240
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

alimentos frescos durante más tiempo y orientados a producir envases más

ligeros, atractivos, ecológicos, baratos y adaptados a las nuevas técnicas de
conservación y cocinado.

2. Factores que inciden en la alteración de los alimentos durante su

almacenamiento

El deterioro de los alimentos está relacionado con una inadecuada

manipulación y almacenamiento. Existen diversas causas que influyen en su
alteración durante el almacenamiento, como son los cambios químicos o
bioquímicos consecuencia de diversas reacciones debidas a procesos
químicos por acción del entorno. Algunos ejemplos son la oxidación de
lípidos producida en grasas y aceites originando su enranciamiento (mal
olor y sabor), la oxidación de vitaminas de los cereales disminuyendo su
valor nutritivo, la desnaturalización de proteínas, la hidrólisis de azúcares,
como el aspartamo (en refrescos) perdiendo estos su dulzor, la degradación
o transformación de pigmentos y los pardeamientos enzimáticos/no
enzimáticos responsables del oscurecimiento de ciertos alimentos.

Alimentos como el pescado, la carne, el pan, los vegetales y las frutas

frescas tienen un tiempo de vida útil corto. Sin embargo, en ocasiones el
consumidor establece en algunos de estos productos relaciones entre color y
frescura, y por lo tanto entre color y calidad, que pueden llevar a ideas
equivocadas sobre su estado. En los productos frescos los cambios de color
son normales y no siempre indican que el producto esté deteriorado. El color
de la carne cruda depende fundamentalmente de la forma en la que se
encuentre su principal pigmento, una proteína denominada mioglobina (de
color púrpura), que se encuentra fijada a las células del tejido muscular. Este
color púrpura es el color que presenta la carne fresca protegida del contacto
con el aire, por ejemplo, en envases al vacío. Cuando la carne está expuesta
al oxígeno del aire, dicho pigmento se encuentra en forma de oximioglobina,
proporcionando un color rojo brillante agradable a la vista; por esta razón en
muchos casos se usan envases de plástico que permiten el paso de oxígeno y
que ayuda a que los cortes de carnes retengan ese color rojo brillante que el
consumidor suele asociar con una carne fresca. La exposición continua de la
carne a la luz origina la formación de metmioglobina, un pigmento que torna
la carne a un color marrón o gris. En este caso, el cambio de color no
significa que el producto esté deteriorado, sino que se relaciona con las
241
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

diferentes formas en que la mioglobina puede encontrarse. Si bien es cierto

que la formación de metmioglobina también está relacionada con la baja
concentración de oxígeno disponible como consecuencia de su absorción
por parte de bacterias aerobias a medida que estas crecen en la carne.

Otros ejemplos de cambios de color son los producidos en frutas y

vegetales, como en el plátano y la patata, consecuencia de reacciones de
oxidación o lo que se denomina pardeamientos enzimáticos. Estas
reacciones son el resultado de la acción del oxígeno del aire sobre unos
compuestos químicos denominados fenoles, interviniendo como catalizador
de la reacción la enzima polifenol oxidasa (PFO), de forma que se originan
unos productos que polimerizan o reaccionan con grupos amino
(especialmente de proteínas) formando compuestos muy oscuros o negros
(Figura 1) denominados melaninas y que se ha estudiado tienen
propiedades antimicrobianas, pudiendo tratarse de un mecanismo de defensa
de vegetales y frutas frente a infecciones [1].

Figura 1. Pardeamientos enzimáticos en plátano y patata [2, 3].

Las acciones físicas del entorno como la transferencia de humedad, la luz y

la temperatura van a incidir en la alteración de los alimentos. La temperatura
tiene una estrecha relación con su conservación y caducidad. La acción de la
luz puede producir en ciertos productos alteraciones relacionadas con la
fotooxidación de la vitamina C o la pérdida de riboflavina o vitamina B2
(vitamina fotosensible).

La acción de los microorganismos vivos está también relacionada con

el proceso de deterioro de los alimentos, originando cambios
microbiológicos que aceleran su descomposición. Todos los alimentos, y en
particular los que presentan un mayor contenido de humedad, son sustratos
ideales para el crecimiento de microorganismos causantes del deterioro del
alimento y de posibles efectos nocivos sobre la salud.
242
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

Para explicar la acción de los microorganismos sobre los alimentos,

podríamos plantear la siguiente pregunta: “¿Qué necesitan para vivir estos
microorganismos?” A esta pregunta responderíamos explicando que sus
necesidades desde un punto de vista básico serían similares a las de los seres
humanos (agua, comida y sitio donde cobijarse). Por tanto, necesitan que los
alimentos tengan humedad o líquido, de forma que si a los alimentos les
retiramos el agua que contienen mediante ciertas técnicas de conservación
(deshidratado, desecado, etc.) se conservarán mejor y no se contaminarán
fácilmente por microorganismos. Requieren nutrientes, por ejemplo,
carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, que están presentes en todos los
alimentos, especialmente lácteos, huevos, carnes y marisco. Finalmente,
necesitan temperaturas adecuadas. La zona de peligro para su proliferación
es entre 10-60 ºC, favoreciéndose más en torno a 37 ºC, de aquí la
importancia de mantener adecuadas las temperaturas de conservación de los
alimentos.

Los microorganismos responsables de la alteración de los alimentos pueden

clasificarse en beneficiosos, alterantes y patógenos. No todos los
microorganismos son perjudiciales, algunos (beneficiosos) se utilizan en
muchos procesos de fermentación para la elaboración de alimentos, como el
yogur, el queso, etc, por ejemplo, las levaduras del género Saccharomyces
son muy utilizadas en la elaboración del vino, la cerveza y el pan.

Los microorganismos alterantes son los responsables de la putrefacción de

los alimentos. No son los más peligrosos debido a que nos “avisan” de su
presencia en el alimento al cambiar alguna de sus propiedades
organolépticas o su textura normal. Si percibimos algún olor, color o sabor
extraño que nos haga sospechar que ese alimento pueda estar en mal estado
no lo consumiremos. Sin embargo, los microorganismos patógenos pueden
estar presentes en un alimento sin producir ningún cambio a simple vista en
él, y son, por tanto, los que conllevan un mayor riesgo ya que además son
los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria
(toxiinfección alimentaria).

Los tres principales riesgos microbiológicos en seguridad alimentaria son

los virus, las bacterias y los parásitos. La ingesta de alimentos contaminados
por microorganismos patógenos o sus toxinas puede desencadenar
toxiinfecciones alimentarias que cursan a través de dos mecanismos:
243
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

infección e intoxicación. Aunque a menudo se entiende lo mismo por ambos

términos, lo cierto es que no comparten el significado. Una infección está
causada por microorganismos patógenos que se desarrollan en el organismo
del consumidor y que han llegado hasta él a través del alimento, este es el
vehículo ocasional; mientras que, la intoxicación está provocada por la
ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de
manera artificial, en este caso el alimento es el agente habitual.

Algunas de las bacterias más importantes y conocidas relacionadas con

enfermedades de transmisión alimentaria son: Salmonella enteritidis,
Stafilococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y
Listeria monocytogenes [4].

Salmonella enteritidis. Bacteria responsable de la zoonosis (enfermedad o

infección que se transmite de los animales a los humanos) denominada
salmonelosis [5]. Es característica de alimentos ricos en proteínas, como el
huevo y la mayonesa casera hecha con huevo contaminado en su cáscara o
interior, la leche y los productos lácteos contaminados.

Stafilococcus aureus. Responsable de la estafiloenterotoxicosis. Esta

zoonosis es transmitida principalmente por vacas y aves de corral a través de
alimentos de origen animal, carne y productos cárnicos, así como leche y
productos lácteos. Se debe a la manipulación no higiénica de un alimento,
sumada a un periodo posterior de conservación en condiciones no
adecuadas, durante el transcurso del cual se produce la toxina que persiste y
acaba produciendo el daño en el consumidor.

Clostridium perfringens. Bacteria anaerobia y esporulada. Puede formar la

toxina en el alimento, pero lo normal es que desencadene la intoxicación
cuando ha llegado al intestino delgado de las personas o animales, debido a
la formación de esporas por el medio ácido del estómago, liberándose la
toxina al finalizar su formación [6]. Las carnes y aves son fuentes comunes
de su trasmisión. También las conservas vegetales de elaboración casera,
alimentos envasados al vacío y ciertos guisos no consumidos
inmediatamente después de su cocinado que se dejan a temperaturas
inadecuadas, sin enfriarlos rápidamente (por ejemplo, asados y guisos
grandes como el cocido).

244
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

Clostridium botulinum. Bacteria responsable del botulismo como

consecuencia de la ingesta de la peligrosa neurotoxina botulínica. Se trata de
una intoxicación inusual, pero su tasa de mortalidad es alta (5-10%) si no se
realiza un diagnóstico precoz y se inicia rápidamente el tratamiento [6].
Generalmente, se transmite a través de productos con bajo o ningún
contenido de oxígeno, que hayan sido conservados a temperatura
inadecuada o indebidamente procesados. Según la Organización Mundial de
la Salud (OMS) los alimentos enlatados, conservados o fermentados de
preparación doméstica son una posible fuente frecuente de botulismo de
transmisión alimentaria [7].

Listeria monocytogenes. Patógeno causante de zoonosis alimentarias graves

(listeriosis) y al que se atribuye un 20-30% de mortandad [5]. Se encuentra
ampliamente distribuida en la naturaleza (hombre, animales, plantas, agua,
suelo). Se transmite a través de queso y productos lácteos no pasteurizados,
cárnicos de elaboración casera (paté, fiambre, vegetales inadecuadamente
lavados). Resiste temperaturas de refrigeración, destruyéndose con el
adecuado tratamiento térmico (cocinado) de los alimentos.

Dos de los principales virus relacionados con transmisión alimentaria son

el virus de la hepatitis A y el virus Norkwalk. Las formas más frecuentes
de trasmisión suelen ser el consumo de agua contaminada o de moluscos
recogidos de aguas contaminadas o verduras regadas con aguas
residuales [8].

Otro tipo de microorganismos relacionados con la seguridad alimentaria son

los parásitos, que a su vez pueden clasificarse en protozoos, trematodos y
nematodos. Dentro del grupo de los protozoos, uno de los parásitos más
conocidos es el Toxoplasma gondii, responsable de la transmisión de la
toxoplasmosis, enfermedad parasitaria que puede resultar grave en mujeres
embarazadas (durante el primer trimestre) debido a que puede provocar
abortos espontáneos o malformaciones congénitas. La infección suele
contraerse al ingerir carne cruda o poco cocinada contaminada, exponerse a
heces de gato infectadas o mediante la transmisión de madre a hijo durante
el embarazo.

Una de las enfermedades parasitarias intestinales más conocidas causada por

parásitos trematodos es la teniasis. En el ser humano esta enfermedad es
245
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

producida por las formas adultas de cestodos del género Taenia, habiendo
tres especies: Taenia solium (tenia del cerdo), Taenia saginata (tenia del
ganado vacuno) y Taenia asiática. Según la OMS únicamente la Taenia
solium causa problemas graves de salud, transmitiéndose al ser humano a
través de la ingestión de quistes larvarios de tenia (cisticercos) presentes en
la carne de cerdo poco cocinada [9].

Del grupo de los nemátodos deben destacarse los parásitos Anisakis simplex
y Trichinella spiralis [4]. Las larvas de este último gusano son las
responsables de la triquinosis, zoonosis parasitaria que afecta a las personas
por contagio debido a la ingestión de carne o productos cárnicos derivados
(embutidos) infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. Como
medidas preventivas deben plantearse el adecuado control sanitario de
animales procedentes de cacerías o de matanzas domiciliarias.

El Anisakis simplex infesta a cefalópodos (calamar, sepia, etc.) y a peces

(bacalao, merluza, caballa, boquerón, etc.), alojándose en el tubo digestivo
de estos cuando están vivos y migrando a la musculatura y vísceras cuando
mueren. Se transmite al hombre a través del consumo de estos alimentos
contaminados crudos o insuficientemente cocinados (ahumado en frío,
escabechados o salados) y puede provocar dos patologías: anisakiasis
(forma gástrica de la enfermedad) que cursa con náuseas, vómitos y
diarreas; o alergia alimentaria, donde los síntomas van desde una simple
urticaria hasta efectos más graves como un shock anafiláctico. Las medidas
preventivas serán el adecuado tratamiento térmico a más de 60 ºC o la
congelación durante 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20 °C, de
obligado cumplimiento para establecimientos que sirven pescados en crudo
o casi crudos .

3. Técnicas más frecuentes de conservación en la industria alimentaria

Como productos perecederos, los alimentos cuentan con un periodo de

conservación limitado, por lo que es necesario someterlos a ciertos
tratamientos físicos o químicos para su conservación seleccionados de
acuerdo a la naturaleza, composición y propiedades del producto. Hay
ciertos alimentos que se conservan adecuadamente mediante procesados
térmicos a elevada temperatura o aplicando baja temperatura, otros que
necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno o la humedad ambiental y
246
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

muchos otros que requieren de la adición de aditivos u otras sustancias

conservantes. Veamos a continuación algunas pinceladas sobre las técnicas
más frecuentes de conservación utilizadas en la industria alimentaria:

¾ Tratamientos térmicos

Las técnicas de conservación de los alimentos mediante tratamientos

térmicos aplicando altas temperaturas permiten la inhibición del crecimiento
microbiano o la destrucción de bacterias y otros microorganismos que
pudieran estar presentes. En la actualidad, algunas de las técnicas más
utilizadas son el escaldado, la pasteurización y la esterilización [11].

Escaldado. Se aplica sobre todo a productos vegetales y a algunas frutas.

Consiste en una breve cocción entre 70-100 ºC, manteniendo la temperatura
deseada durante un periodo que varía entre 30 s y 3 min, para después
enfriar de forma rápida. A diferencia de otros procesos, el escaldado no
destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos, por ello
se emplea como paso previo a un determinado tipo de proceso de
conservación (deshidratación, congelación, liofilización, secado o
envasado).

Pasteurización. Proceso de calentamiento de alimentos líquidos con el

objeto de reducir la carga de patógenos que pueda existir. La finalidad del
tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando
lo menos posible su estructura física y los componentes químicos. En la
actualidad, se aplican tres métodos de pasteurización que se diferencian en
la temperatura utilizada, el tiempo y la forma del proceso industrial:

9 La pasteurización lenta fue el primer método utilizado por la

industria alimenticia. Es un proceso que consiste en calentar grandes
volúmenes de líquido en un recipiente estanco entre 60-70 °C, durante
30 min, para luego dejar enfriar lentamente. Pueden necesitarse hasta 24
h para continuar con el proceso de envasado. Los productos se envasan
en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Se utiliza
sobre todo para leche, productos lácteos, vinos y cervezas.

9 La ultrapasteurización (UHT, Ultra High Temperature). Consiste en

someter al producto a temperaturas entre 138-150 °C durante un período
247
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

de 2-5 s, seguidamente se enfría y se envasa asépticamente. Este breve

período de exposición produce una mínima degradación del alimento y
de sus propiedades organolépticas. Es un proceso que produce alimentos
esterilizados de calidad y con una vida útil prolongada, pero requiere un
equipo complejo y una planta de envasado aséptico.

9 La ultrapasteurización a altas temperaturas durante un breve período

de tiempo (HTST, High Temperature/Short Time). El alimento se
somete a temperaturas entre 71-89 °C durante al menos 15 s. Algunas de
sus ventajas son tiempos cortos de producción y equipación menos
compleja que el método UHT. Tanto el método HTST como el UHT, se
utilizan para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas,
cerveza) y productos de consistencia espesa (postres, nata, zumo de
tomate, sopas).

Esterilización. Tratamiento que aplica temperaturas entre 115-130 ºC en

torno a 20 min para la conservación de alimentos envasados en recipientes
herméticos. Destruye todas las bacterias contaminantes, incluidas sus
esporas, sin alterar significativamente las características organolépticas y
nutricionales del producto original.

Los tratamientos térmicos por aplicación de bajas temperaturas, son

métodos físicos de conservación de alimentos mediante frío que permiten
detener o ralentizar la actividad celular, reacciones enzimáticas y el
desarrollo de microorganismos. Estas temperaturas no destruyen los
microorganismos ni las toxinas pudiendo reanudar su actividad si se retorna
a temperaturas favorables [12].

Refrigeración. Conservación de los productos a temperaturas entre 0-8 ºC,

consiguiendo que el valor nutricional y las características organolépticas
apenas se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Por
esta razón, los productos frescos refrigerados son considerados alimentos
saludables por los consumidores.

Congelación. La temperatura de elección a nivel internacional es -18 ºC. A

esta temperatura, parte del agua del alimento se convierte en hielo
produciéndose una desecación de este lo que contribuye significativamente
a una mejor conservación.
248
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

Ultracongelación. Congelación rápida (120 min máximo) a temperatura

inferior a -40 ºC mediante la aplicación de fluidos criogénicos (nitrógeno
líquido y anhídrido carbónico) que no son tóxicos ni transmiten olor o sabor
a los productos alimenticios. Permite conservar al máximo la estructura
física del alimento.

¾ Conservación del alimento por deshidratación total o parcial

Secado. Extracción parcial el agua de los alimentos por acción natural o

artificial, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta su
putrefacción.

Concentración. Eliminación parcial del agua en alimentos líquidos. Los

alimentos concentrados permanecen en estado líquido, mientras que el
secado produce alimentos sólidos o semisólidos con un contenido de agua
significativamente menor.

Liofilización. Proceso en el que se congela el producto y posteriormente se

introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por
sublimación. Se elimina prácticamente la totalidad del agua libre contenida
en el producto original preservando la estructura molecular de la sustancia
liofilizada.

¾ Adición de aditivos/sustancias conservantes

Los aditivos conservantes son sustancias químicas sin valor nutritivo que se
añaden a los productos alimentarios en su producción, envasado o
almacenamiento con objeto de facilitar o mejorar su conservación. Su uso
está estrictamente regulado mediante leyes.

De forma más natural, la conservación de los alimentos puede realizarse

también mediante el uso de ciertas sustancias, como la sal (salazones,
salmueras) y el azúcar (mermeladas) que permiten eliminar el agua
disponible para el crecimiento microbiano; o el vinagre y otros condimentos
(escabechados), que acidifican el medio haciéndolo menos apropiado para
los microorganismos.

249
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

4. Envases. Tendencias actuales (envasado activo e inteligente)

El envasado tiene un papel muy importante dentro de la industria

alimentaria. Los envases no sirven únicamente para contener los alimentos,
sino que permiten la conservación de su calidad mediante la protección
frente a posibles contaminaciones externas del ambiente, del manipulador o
de otros alimentos, reduciendo su deterioro químico, físico y biológico y
permitiendo limitar el uso de aditivos. Permiten preservar la forma y textura
del alimento que contienen evitando la pérdida de sabor o aroma, prolongan
el tiempo de almacenamiento y regulan el contenido de agua o humedad.
Además, se trata de un medio práctico para que el fabricante ofrezca
información sobre las características, contenido nutricional y composición
del producto.

Independientemente del material del que esté hecho el envase (plástico,

vidrio, aluminio, cartón, etc.) este debe ser inerte, evitándose la migración
debido a fenómenos fisicoquímicos de sustancias o compuestos que puedan
modificar las propiedades organolépticas del alimento u ocasionar
problemas de toxicidad para el consumidor.

Los envases de vidrio (sustancia hecha de arena de sílice, carbonato sódico

y caliza fundidos a 1600 ºC) parecen ser los mejores por su mínimo riesgo
de contaminación tóxica, debido a que son inertes al contacto con alimentos,
no se oxidan, no modifican el sabor ni las propiedades de los alimentos que
contienen y son impermeables a los gases. El vidrio es ideal para ser
reutilizado al resistir temperaturas de hasta 150 ºC, lo que facilita su lavado
y esterilización. Por supuesto, también cuenta con desventajas, como es su
fragilidad, baja resistencia a choques térmicos y elevado peso en
comparación con otros materiales.

La utilización de materiales poliméricos (plásticos) para el envasado de

alimentos es bastante común desde hace muchos años. Se trata de materiales
ligeros, flexibles y muy versátiles, que permiten una amplia gama de
formulaciones, que por sí mismas y en combinación con otros materiales,
como pueden ser el papel, cartón o aluminio, han dado lugar a envases
adaptables a las necesidades que plantea el envasado de todo tipo de
alimentos. Sin embargo, los materiales plásticos no siempre son inertes y
por contacto directo entre el alimento envasado y el contenedor plástico
250
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

puede presentarse transferencia o migración de sustancias, como aditivos

poliméricos, impurezas (monómeros), residuos de catalizadores y solventes
de polimerización. La migración de estos componentes puede alterar las
características fisicoquímicas y mecánicas del material de envase durante la
vida útil del producto envasado, por pérdida de componentes presentes en el
material polimérico o por la absorción de sustancias. Por otra parte, también
pueden producirse cambios en la composición del producto debido a la
incorporación o pérdida de componentes por permeabilidad o migración,
desde su producción hasta el momento de su consumo, con el consiguiente
riesgo toxicológico.

La Sociedad de la Industria del Plástico (SPI, 1988) estableció un código de

identificación de resinas de plásticos (Figura 2).

Figura 2. Sistema del Código de Identificación de Resinas de los recipientes (SPI,

1988).

Según los expertos, a día de hoy, se recomiendan aquellos envases con los
números 1, 2, 4 y 5, evitando los de números 3, 6 y 7. El número 1
(polietileno tereftalato, PETE) es utilizado frecuentemente en envases de
bebidas carbonatadas, agua mineral, detergentes y productos químicos y
farmacéuticos. Los números 2 y 4 representan al polietileno de alta (HDPE)
y baja densidad (LDPE), respectivamente. HDPE es empleado en la
fabricación de bolsas simples ya que facilita su termosellado y LDPE es
utilizado en envases que permiten esterilizar productos debido a que resiste
temperaturas de hasta 120 ºC. El número 5 (polipropileno, PP), más rígido y
resistente que el PET, tiene una temperatura de ablandamiento de 150 °C
que lo hace muy útil en la fabricación de cierres y para la esterilización de
productos. El número 6 representa al poliestireno (PS) de aspecto blancuzco
y con baja resistencia al impacto, es usado en envases de yogurt, película
para envolver frutas o como material de relleno del interior de embalajes

251
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

que contienen objetos delicados. Bajo el número 7 (OTROS) pueden

aparecer envases de policarbonato (plástico muy duro, altamente
transparente y muy brillante) responsables de la eliminación del bisfenol-A
(BPA). Este compuesto es un disruptor endocrino que imita y bloquea los
estrógenos y otras hormonas alterando el equilibrio normal del cuerpo e
interfiriendo en el crecimiento saludable y las funciones vitales. La Unión
Europea prohibió el uso de BPA para la fabricación de biberones, o
plásticos para uso infantil [13].

Los plásticos convencionales proceden de una fuente de recursos no

renovables, el petróleo. Su mayor problema tiene que ver con su no
biodegradabilidad, de manera que su estabilidad y durabilidad los convierte
en residuos muy persistentes en el medioambiente cuando no son
debidamente gestionados.

En los últimos años, se está investigando en el desarrollo de nuevos

materiales (bioplásticos) que sustituyan a los materiales poliméricos
convencionales para el envasado [14]. Los bioplásticos son plásticos de
origen biológico basados en celulosas y almidones (extraídos del maíz, la
patata o la soja) o en ácidos polilácticos (PLA) procedentes del maíz y la
caña de azúcar. También se han comenzado a producir biopolímeros
preparados a partir de ácidos hidroxialcanoicos (PHA) que son extraídos de
algunas bacterias y microalgas las cuales los sintetizan y acumulan
intracelularmente como fuente de carbono y energía [15, 16]. Estos
biopolímeros presentan propiedades físicas similares a los termoplásticos
derivados del petróleo (p. ej. PETE, PP), como alta cristalinidad, resistencia
mecánica y elevada temperatura de fusión, pero siendo completamente
biodegradables.

¾ Envases activos e inteligentes

Se trata de nuevos sistemas de envasado que dan respuesta a las continuas

demandas de los consumidores de contar con alimentos de alta calidad
nutritiva y sensorial, productos más naturales (menos procesados y sin
conservantes o aditivos) pero a la vez con mayor vida útil. Son capaces de
registrar y aportar información sobre la calidad del producto o el estado del
envase, poniendo en evidencia posibles prácticas anormales sufridas por el
alimento o el envase durante su transporte o almacenamiento.
252
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

Envases activos. Este tipo de envases tienen la capacidad de dar respuesta

frente a cambios producidos en su interior, permitiendo reducir el empleo de
aditivos o conservantes. Pueden desarrollarse introduciendo el elemento
activo (p. ej. almohadillas o etiquetas) dentro del propio envase o
incorporándolo en forma de aditivo a la composición del material del envase
(p. ej. films, bandejas) [17, 18]. Algunos ejemplos de este tipo de envases
son:

1. Films activos. Sistemas emisores de ciertas sustancias como

antioxidantes (p. ej. flavonoides, tocoferoles, ácido ascórbico),
antimicrobiales (p. ej. aceites esenciales o iones metálicos plata) o
aditivos (p. ej. vitaminas, aromas, colorantes).

2. Secuestradores de oxígeno o vapor de agua (almohadillas, envases,

etiquetas) (Figura 3).

3. Almohadillas de permanganato. Absorben el etileno emanado de las

frutas durante su maduración, permitiendo el retraso de este proceso
(Figura 3).

(a) (b)

(c)

Figura 3. Absorbentes de (a) etileno (b) oxígeno (c) humedad [19].

253
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

4. Latas de bebida con sistema de auto-enfriado o auto-calentado.

Latas de aluminio que disponen de 3 cámaras: una contiene el líquido y
las otras los compuestos necesarios para producir la reacción química
que absorberá o producirá calor. El alimento y los reactivos químicos
están separados mediante una pared metálica conductora del calor, los
reactivos se separan entre sí por una membrana perforable. En el caso
del auto-enfriado se utiliza CO2 licuado como refrigerante activo; y en
el del auto-calentado, carbonato e hidróxido de calcio y agua por
separado. Presionando un punto del envase se activa la mezcla de los
reactivos produciéndose la reacción química (Figura 4).

Figura 4. Bebidas comerciales auto-calentables [20].

Envases inteligentes. Permiten controlar las condiciones internas del

alimento envasado o las de su entorno a lo largo de la cadena de suministro,
aportando información sobre posibles problemas y permitiendo garantizar la
vida útil del producto, mejorando su calidad y seguridad [21, 22]. Los
dispositivos que se insertan en los envases para dotarlos de funciones
‘inteligentes’ se pueden clasificar fundamentalmente en tres grupos:

1. Dispositivos indicadores que cambian de color. Cuando el contenido

del envase varía alguna de sus características organolépticas o pierde sus
propiedades nutricionales este produce un cambio en su color.

2. Dispositivos indicadores de frescura. Informan sobre la calidad del

producto basándose en la respuesta del envase a variaciones de la
concentración de sustancias (p. ej. compuestos volátiles nitrogenados,
ácido sulfhídrico, ácidos orgánicos) en su espacio de cabeza como
resultado del metabolismo de los microorganismos.

254
 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

3. Dispositivos de transporte de datos. Permiten identificar por medio

de radiofrecuencia (RFID) las condiciones (p. ej. temperatura, grado de
madurez, fecha de envasado, ubicación GPS o condiciones
meteorológicas) a las que se encuentra el producto sin necesidad de un
contacto visual directo.

Algunos ejemplos de envases inteligentes basados en los anteriores

principios son:

9 Testigo de rotura de la cadena de frío. Etiquetas termosensibles que

detectan la ruptura de la cadena del frío. Al superarse una temperatura
predefinida, la tinta reacciona, borrándose el código de barras de la etiqueta.

9 Testigo de condición óptima de consumo. Etiquetas con tinta que

reaccionan con la temperatura del envase (p. ej. botella de cerveza)
cambiando de color y avisando al consumidor de su temperatura óptima
para consumo (Figura 5 (a)).

9 Testigo de madurez. Sello que reacciona con la emanación de gases

propios de la maduración de la fruta. La etiqueta aporta una pauta de
colores para indicar el grado de madurez (Figura 5 (b y c)).

(a) (b) (c)

Figura 5. (a) Etiqueta indicadora de temperatura [23]. (b) y (c) Dispositivos

indicadores de madurez y frescura: (b) etiqueta de color [24] (c) dispositivo sensor
AclaroMeter (AclarTech S.A., Israel) con aplicación móvil.

255
12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

9 Indicadores de fugas. Etiquetas basadas en la sensibilidad de la tinta

o de diferentes pigmentos al aire. Avisan al consumidor de la presencia
de perforaciones o soldaduras no herméticas en el envase. Los más
utilizados son indicadores de presencia de oxígeno, CO2 y humedad
(Figura 6).

Figura 6. Ejemplos de indicadores de presencia de (a) humedad [24] y (b) oxígeno [25].

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comunidad de Madrid y fondos europeos de los

Programas FSE y FEDER (proyecto S2018 / BAA-4393, AVANSECAL-II-
CM) y a la Universidad de Alcalá por la organización del Curso de Verano
2019 y la edición de este libro.

Bibliografía

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 12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

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12. Alteración de los alimentos durante el almacenamiento

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258
IV. SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Gema Paniagua González, Rosa María Garcinuño Martínez, Pilar Fernández

Hernando*

Departamento de Ciencias Analíticas, Facultad de Ciencias, Universidad

Nacional de Educación a Distancia, Madrid.

Resumen

El desarrollo de la sociedad actual ha modificado radicalmente

los hábitos alimenticios de la población, permitiendo a la
industria agroalimentaria el desarrollo de nuevas tecnologías en
el procesado de los alimentos.
En los últimos años, la seguridad de los alimentos que
consumimos se ha convertido en una prioridad fundamental
tanto para los consumidores como para los poderes públicos.
Existen normas alimentarias y textos afines aceptados
internacionalmente y presentados de modo uniforme.
Los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria y su
posterior certificación proporcionan a los diferentes integrantes
de la cadena alimentaria una herramienta efectiva para reducir
errores, normalizar y gestionar más eficazmente los procesos, e
incrementar la productividad. De este modo los consumidores
podrán confiar en que los productos alimenticios que compren
sean saludables y de calidad, del mismo modo que los
importadores, confiarán en que los alimentos que se les ha
encargado se ajustan a sus especificaciones.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) es un instrumento para ayudar a los operadores de
empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad
alimentaria.

1. Introducción

Todo lo relacionado con la alimentación, y especialmente con la seguridad

alimentaria, ha ido cobrando cada vez mayor protagonismo en la sociedad.

261
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

El consumidor demanda más alimentos saludables y seguros, con mejores

propiedades nutritivas y sensoriales, lo que obliga a mejorar la calidad y
desarrollar nuevas tecnologías de procesado, nuevos materiales de envasado
y biotecnología alimentaría. El sector alimentario precisa de profesionales e
investigadores altamente cualificados en estas actividades de interés
creciente y de gran importancia socioeconómica. Los primeros interesados
en satisfacer esta demanda son los consumidores, pero también lo son las
empresas alimentarias. Cuando una empresa pone sus productos
alimenticios en el mercado es legalmente responsable de garantizar la
inocuidad de los mismos. Del cumplimiento de esto, muchas veces, depende
su propia supervivencia como empresa o como marca.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una

orientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo
largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos.
Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Éste es aplicado
por las empresas con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria. Además,
la higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como
parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos,
para asegurar su inocuidad.

2. Calidad y Seguridad alimentaria

Desde hace miles de años ha existido el comercio internacional; sin

embargo, hasta hace no mucho, los alimentos se producían, vendían y
consumían en el ámbito local prácticamente sin medidas de calidad.

La apreciación de la calidad de los alimentos ha ido evolucionando con el

tiempo. A principios del siglo XX la calidad de un producto alimentario se
basaba en la uniformidad del producto, es decir, en tener unos determinados
estándares. Los productos se inspeccionaban en la etapa final del proceso
productivo lo que se conoce como control post-productivo. Entre los años
1920 y 1940 el control de la calidad se hace algo más estricto, ya que no
sólo se requiere la uniformidad del producto, sino también el control
estadístico de los estándares de verificación. La inspección del producto se
262
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

llevaba a cabo en la etapa inicial, intermedia y en la final del proceso

productivo.

En la actualidad asegurar y garantizar la calidad es mucho más complejo: se

deben prevenir errores mediante la planificación, diseño y programas de
control, los cuales deben ser aplicados a la totalidad de proceso, implicando
a todos los departamentos y proveedores externos con evaluación
permanente de los factores que influyen en el proceso y la verificación de
todas las operaciones. El conjunto de las operaciones para garantizar la
calidad se denomina Gestión de la Calidad y es un recurso estratégico para
competir en el mercado y satisfacer al cliente.

En muchos campos de la Ciencia se confunde la calidad y la seguridad,

especialmente en el campo alimentario. La calidad, como veremos a
continuación, hace referencia a la trazabilidad de los productos y a las
buenas prácticas, elaboración e higiene alimentaria. La seguridad es algo
más amplio que abarca la disponibilidad de los alimentos para la población,
además de la gestión de la inocuidad de los alimentos.

El aseguramiento de la calidad alimentaria implica la “aptitud del producto

para el uso”, lo que requiere de una inspección y control para que la calidad
se consiga conforme a la especificación. Para ello se debe hacer énfasis en el
producto siguiendo las normas ISO y equivalentes, el manual de calidad de
buenas prácticas, auditorías y finalmente la certificación. La calidad total
implica, además, la satisfacción del cliente, por lo que se debe hacer énfasis
en las relaciones totales con el cliente: cambio cultural, mejora continua y
sin límites, proveedor externo como colaborador, calidad de la gestión y
calidad concertada. Por tanto, el término calidad está directamente
relacionado con la satisfacción de los requisitos exigidos por los
clientes/consumidores (nutricionales, organolépticos, tecnológicos…). Es
incuestionable que un alimento de calidad debe ser, por definición, un
alimento seguro o, dicho de otro modo, no se concibe la calidad alimentaria
sin seguridad. A diferencia de la gestión de la calidad, la seguridad
alimentaria no se refiere sólo a la satisfacción de los clientes o sus requisitos
en relación a los alimentos, sino que hace referencia a la disponibilidad de
alimentos, al acceso de las personas a ellos y al aprovechamiento biológico
de los mismos, así como al derecho de cualquier ciudadano a consumir
263
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

productos alimenticios inocuos sin que comprometan o perjudiquen la salud.

Sin embargo, a pesar de sus diferencias, es muy difícil mantener un nivel de
seguridad adecuado sin unos sistemas de calidad adecuados.

El libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria de la Unión Europea es el

punto de referencia que contribuye a alcanzar un elevado nivel de
protección de la salud de los consumidores. El él se recuerda que “La
producción y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad,
y tienen repercusiones económicas, sociales y, en numerosos casos,
medioambientales. Si bien la protección de la salud es siempre prioritaria,
estos aspectos también han de tenerse en cuenta en el desarrollo de la
política alimentaria” [1].

3. Normas y legislación

Desde mitades del siglo pasado, el volumen de alimentos comercializados a

escala internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una
cantidad y variedad de alimentos nunca antes imaginada recorre todo el
planeta. Las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas
internacionales del Codex Alimentarius [2] contribuyen a la inocuidad, a la
calidad y a la equidad en el comercio internacional de alimentos. La
Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la
Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS
(Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido
desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas
alimentarias. Los Comités de Especialistas y la Consultoría FAO/OMS
establecen las bases científicas para la elaboración de alimentos inocuos y
saludables, así como las recomendaciones de calidad para el comercio
internacional. El objetivo principal del Codex y de las normas alimentarias
es garantizar al consumidor un producto seguro y genuino, no adulterado y
que esté debidamente etiquetado y presentado. El Codex Alimentarius
incluye normas para la distribución al consumidor de todos los alimentos no
procesados, semiprocesados o como materia prima. Además, abarca la
higiene de alimentos, aditivos alimentarios, residuos contaminantes,
etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, etc.

264
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

En el año 2005, se publicó la norma internacional de “Gestión de Seguridad

Alimentaria” UNE-ISO 22000:2005 [3], cuyo alcance abarca a toda la
cadena de suministro alimentario, desde la producción primaria hasta la
distribución y venta de alimentos al consumidor final. Esta norma ISO
22000:2005 surgió ante la necesidad de las empresas de disponer de
criterios comunes, armonizados y simplificados, entre el amplio y creciente
abanico de normas de gestión de calidad y seguridad alimentaria. La Norma
Internacional ISO 22000 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34
Productos alimenticios. Al tratarse de una norma ISO (International
Standarization Organization), es una norma de reconocimiento
internacional, de carácter voluntario, certificable por entidades acreditadas y
está basada en el Codex Alimentarius. Esta norma internacional integra los
principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y
las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex
Alimentarius. Mediante las auditorías combina el plan de análisis de
peligros de la cadena alimentaria con programas de prerrequisitos.

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la

aplicación de esta norma, la cual se aplica con las últimas ediciones de la
misma hasta llegar a la edición más reciente, la ISO 22000 de 2018 [4]. La
norma ISO 22000 se aplica muchas veces en conjunción con la ISO 9000
[5], por presentar varias referencias cruzadas tales como: inocuidad de los
alimentos, peligros relacionados con la inocuidad, diagramas de flujo,
medidas de control, punto crítico de control, etc. Todos los requisitos de esta
norma internacional son genéricos y pretenden ser aplicables a todas las
organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamaño y
complejidad. Esto incluye organizaciones directa o indirectamente
involucradas en una o más etapas de la cadena alimentaria. Por lo tanto, esta
norma internacional muestra los requisitos para un sistema de gestión de la
inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria teniendo en
cuenta los siguientes elementos:

Comunicación interactiva
Gestión del sistema
Programas de prerrequisitos
Principios del Sistema de Análisis de peligros y puntos Críticos
de Control
265
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

4. Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o

en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) aborda la
seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los
peligros físicos, químicos, biológicos que pueden ocurrir en cualquier etapa
de la cadena de suministro de alimentos con objeto de establecer controles
para evitar que ocurran. El concepto de APPCC se originó a principios de la
década de 1960 por The Pillsbury Company, trabajando junto con la
Administración Nacional Aeronáutica y del Espacio y los Laboratorios del
Ejército de los Estados Unidos. Se basó en el concepto de ingeniería de
análisis de fallos, modo y efecto que analiza lo que podría salir mal en cada
etapa de una operación y establece mecanismos de control efectivos. Desde
la década de 1970, ha logrado la aceptación internacional y la Organización
Mundial de la Salud ha reconocido que el enfoque APPCC para la
producción de alimentos seguros es el medio más eficaz para controlar las
enfermedades transmitidas por los alimentos. En muchos países el sistema
APPCC es obligatorio; en la Unión Europea lo es desde el año 1993.

El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de

29 de abril de 2004 [6], relativo a la higiene de los productos alimenticios,
establece en su Artículo 5.1 las obligaciones que tienen las empresas
alimentarias. Éstas deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o
procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. En el
Reglamento Europeo se establece que los alimentos importados en la
Comunidad deben cumplir los requisitos generales contemplados en el
Reglamento (CE) nº 178/2002 [7] o requisitos equivalentes a los
comunitarios. El presente Reglamento establece determinados requisitos
específicos en materia de higiene para los alimentos importados en la
Comunidad. Además, en su artículo 1 se establecen normas generales
destinadas a los operadores de la empresa alimentaria, teniendo en cuenta
que:

a) El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de

la seguridad alimentaria.
b) Es necesario garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la
cadena alimentaria, empezando en la producción primaria.
266
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

c) Los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a

temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados,
deben mantenerse en la cadena de frío.
d) Debería reforzarse la responsabilidad de los operadores de empresa
alimentaria mediante la aplicación general de procedimientos
basados en los principios de APPCC junto con la aplicación de
prácticas higiénicas correctas.
e) Las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para
ayudar a los operadores de la empresa alimentaria, en todos los
niveles de la cadena alimentaria, a cumplir las normas sobre
higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC.
f) Es necesario establecer criterios microbiológicos y requisitos
relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de
los riesgos.
g) Es necesario garantizar que los alimentos importados tienen, como
mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la
Comunidad o que tienen un nivel equivalente.

El presente Reglamento debe aplicarse a todas las etapas de la producción,

la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin
perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene
alimentaria.

El APPCC es un sistema lógico que cubre todas las etapas de la producción

de alimentos desde la etapa inicial hasta el consumidor. Se aplica siguiendo
siete principios sencillos (Codex 1997b) [8]:

1. Observar todo el proceso de fabricación, de principio a fin,

identificando los posibles peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) para la seguridad
alimentaria, evitando, eliminando o reduciendo a niveles aceptables.
3. Establecer un límite de seguridad para el funcionamiento de estos
controles de puntos críticos.
4. Establecer y aplicar los procedimientos de vigilancia efectivos en
PCC.
5. Identificar y establecer las posibles medidas correctivas en caso de
que algún PCC no esté controlado.
267
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

6. Documentar los procedimientos y requisitos de un correcto

funcionamiento del APPCC.
7. Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el
tamaño de la empresa alimentaria para su aplicación de manera
efectiva con revisiones periódicas y auditorías.

Para obtener buenos resultados en la aplicación del sistema de APPCC es

fundamental que tanto la dirección como el personal se comprometan y
participen activamente. En ocasiones será necesario incluir la colaboración
de expertos y profesionales en el sistema (agrónomos, veterinarios, personal
de producción, microbiólogos, médicos y nutricionistas, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, etc.). La
aplicación del sistema de APPCC es compatible con la aplicación de
sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método
utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas. Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier
sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de
acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos [9]. La aplicación
de los principios del sistema de APPCC consta de las siguientes
operaciones, que se muestran en la Figura 1 y que se identifican en la
secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC.

A continuación, se describen, brevemente, cada una de las operaciones del

Sistema APPCC:

Formación de un equipo de APPCC

La empresa alimentaria deberá contar con un equipo multidisciplinario que

disponga de los conocimientos y competencias específicas capaces de
elaborar un plan APPCC o recabar asesoramiento técnico de otras fuentes
cuando no se disponga de servicios de este tipo.

268
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Figura 1. Secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC.

Descripción del producto

Deberá indicarse una descripción completa del producto que incluya

información pertinente sobre diferentes aspectos del producto: ingredientes,
características fisicoquímicas (pH, coeficiente de reparto octanol-agua,
actividad de agua, características microbiológicas, forma y presentación,
condiciones de conservación, etc.)

Determinación del uso al que ha de destinarse

Se indicará específicamente el destino y usos previstos del producto por

parte del consumidor final, por ejemplo: establecimientos de restauración,
población en general, preparaciones culinarias, en crudo o con tratamiento
térmico.

269
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Elaboración de un diagrama de flujo

Se deben elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno por
cada producto. Cada diagrama de flujo debe acompañarse de una
descripción detallada de todo el proceso de producción del producto, etapa a
etapa. Debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicación del
circuito que sigue el producto y otros materiales (envases, embalajes, etc.),
si procede. A modo de ejemplo la Figura 2 muestra el diagrama de flujo
para la producción de pechuga de pollo mechado y caldo de pollo.

Figura 2. Diagrama de flujo de la línea de pechuga desmechada enlatada y caldo

de pollo para un sistema APPCC.
270
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de APPCC deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de

elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,

ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados

El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que pueden

preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la
elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Esta
etapa de estudio es, seguramente, lo más determinante para que el plan
APPCC alcance el objetivo de asegurar la producción de los alimentos
inocuos. Cualquier error cometido en esta fase se va a transferir
indudablemente a todo el desarrollo posterior del plan APPCC. En esta
etapa se analizarán dichos peligros y se determinarán que acciones se
pueden llevar acabo el control, reducción o eliminación. La Tabla 1 muestra
a modo de ejemplo, los posibles peligros biológicos, químicos y físicos en la
ejecución del análisis de peligros en las distintas fases.

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar con

la aplicación de un árbol de decisiones, con un enfoque lógico a la
producción, que deberá utilizarse con carácter orientativo en la
determinación de los PCC. La recomendación que se hace en el manual de
capacitación de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de FAO-
OMS [10], con el fin de tener en cuenta la función de los programas de
prerrequisito dentro del sistema de gestión, es de que antes de aplicar el
árbol de decisiones se valore si el peligro está totalmente controlado
mediante los principios generales de higiene de los alimentos del Códex; si
la respuesta es “sí”, se describen las buenas prácticas manufactura (BPF)
[11], y se pasa al siguiente peligro; si la respuesta es “no” se comienza con
la pregunta inicial.

271
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Para cada PCC, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites

críticos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, humedad, pH, actividad de agua, y cloro disponible,
así como parámetros sensoriales, como el aspecto, la textura, etc.

Tabla 1. Posibles riesgos biológicos, químicos y físicos en la ejecución de un

sistema APPCC.

Biológicos Químicos Físicos

Bacterias Sustancias químicas naturales Materiales de vidrio
Clositridium Alergenos Materiales de
botulinum Micotoxinas madera
Bacilus cereus Histamina Piedras
Virus Toxinas de setas Metales
Hepatitis A y E Sustancias químicas añadidas Huesos
Rotavirus Plaguicidas Plásticos
Protozoos y parásitos Fertilizantes Efectos personales
Escherichia coli Antibióticos Etc.
Brucela abortus Hormonas
Listeria Productos químicos de usos
monocitogenes industriales
Streptococcus Etc.
pyogenes Elementos y compuestos tóxicos
Salmonela spp. Plomo, Cinc, Cadmio, Mercurio,
Etc. etc.
Aditivos alimentarios prohibidos
Vitaminas y minerales
Contaminantes de diversos tipos:
refrigerantes, pinturas,
revestimientos, desinfectantes,
productos de limpieza,
Etc.
Materiales de envasado
Plastificantes
Adhesivos
Hojalata
Cloruro de vinilo

272
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia se puede definir como el acto de llevar a cabo una secuencia

planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control. Mediante los procedimientos de
vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC y hacer
las correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir
que se infrinjan los límites críticos. Si un proceso no se vigila, cualquier
desviación que se produzca de los límites críticos no se detectará y, por
tanto, se puede obtener como resultado un alimento no seguro.

Establecimiento de medidas correctivas

Si el sistema de vigilancia detecta que se ha producido una desviación del

PCC se deben tomar acciones correctivas específicas para cada PCC del
sistema y asegurar que el punto crítico vuelva a estar controlado.

Establecimiento de procedimientos de comprobación

Deberán establecerse procedimientos de comprobación del correcto

funcionamiento del sistema APPCC. Esto se puede llevar a cabo utilizando
métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación,
incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las
comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de
APPCC está funcionando eficazmente.

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. El sistema de documentación de registro cumple
dos funciones: una como sistema de comprobación de que el APPCC está
elaborado conforme a los principios y metodología, y dos, proporciona la
evidencia objetiva de que el sistema está implantado de forma efectiva.

El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de

APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados
del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El
273
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

sistema de APPCC no debe considerarse un método de autorregulación ni

debe sustituir los controles oficiales. Esta metodología no debe ni puede
reemplazar a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), pero su
aplicación es imprescindible para lograr con éxito la implantación de la
BPM. Las BPM y el Sistema APPCC muestran una relación de
interdependencia y su aplicación demanda el conocimiento de los principios
del Sistema APPCC para garantizar una visión integral de la inocuidad [10].
Una vez pasada la auditoria la empresa obtiene el Certificado AENOR de
Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, y/o el Certificado
IQNet, pasaporte para el reconocimiento por las entidades de certificación
internacionales y Licencia de uso de las marcas (Figura 3).

Figura 3. Sellos de certificación obtenidos por la empresa tras la aplicación con

éxito del sistema APPCC.

5. Higiene en la industria alimentaria

Como se ha comentado, el Reglamento 852/2004, de 29 de abril [6], relativo

a la higiene de los productos alimenticios regula a todas aquellas
organizaciones que producen, transforman, manipulan, almacenan,
distribuyen y/o venden productos alimenticios y están obligados a ofrecer a
los consumidores alimentos seguros. La higiene es un aspecto esencial del
sistema APPCC. La calidad del producto depende de la limpieza que
presenten los equipos e instalaciones. Por otra parte, la
sanitización/higienización es un concepto general que comprende la
creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y
salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones,
útiles de manipulación y equipos) [10].
274
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Los objetivos de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria son

los siguientes:

A. Combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que

pueden contaminar los alimentos
B. Eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de
reacciones fisicoquímicas y de acción mecánica
C. Destrucción de la película de gérmenes que pueden quedar después
de la limpieza
D. Eliminar los restos o residuos de los productos químicos empleados
en la limpieza

La limpieza y desinfección son operaciones independientes y

complementarias y deben realizarse en cada una de las partes que están en
contacto con los productos alimenticios: superficies, utensilios, cámaras y
demás elementos de la industria alimentaria siguiendo las normativas
establecidas para ello. Así, la limpieza con lejías debe realizarse según se
establece en el Real Decreto RD 3360/83 [12]. Los detergentes y
limpiadores, agentes tensoactivos y otros para el lavado de vajillas, ropa,
superficies están regulados por el RD 770/1999 [13]. Los biocidas siguen la
Directiva 98/8/CE [14] del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
febrero de 1998 relativa a la comercialización de biocidas, transpuesta a
nuestro ordenamiento jurídico a través del Real Decreto 1054/2002, de 11
de octubre, modificado por la Orden Pre/1982/2007 de 29 de junio [15]. Se
utilizan distintos tipos de biocidas en función de grupo que se quiera
desinfectar:

Grupo 1: Desinfectantes y biocidas generales (Desinfectantes para

las superficies que están en contacto con alimentos y desinfectantes
para agua potable)
Grupo 2: Conservantes (Sal, vinagre, ac. benzoico)
Grupo 3: Plaguicidas: Rodenticidas, Avicidas, Piscicidas,
Insecticidas, acaricidas, repelentes y atrayentes (Roedores, además
de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación
de los alimentos)
Grupo 4: Otros biocidas para usos veterinarios

275
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

Por otra parte, los factores que intervienen en los procesos de limpieza y
desinfección son:

¾ Acción química del producto detergente o desinfectante (abrasiva,

oxidativa, ácida, básica, etc.). La elección de producto debe realizarse
según: sea la calidad del agua (agua dura, agua corrosiva o agua
potable), el tipo de suciedad (suciedad orgánica o suciedad inorgánica),
el soporte, el sistema de aplicación y la concentración del producto.

¾ Temperatura. El aumento de la temperatura multiplica la acción del

detergente principalmente porque disminuye la tensión superficial del
agua, acelera las reacciones químicas, facilita la saponificación de las
grasas y su hidrólisis, y facilita la desinfección.

¾ Tiempo de acción. Las reacciones químicas de limpieza y desinfección

no son nunca instantáneas y debe respetarse un tiempo mínimo de 20
minutos para superficies de la industria cárnica, aunque puede durar
horas en las operaciones de desincrustación de calderas, etc. Para la
desinfección se requiere un tiempo mínimo de 30 minutos que puede
alargarse hasta algunas horas para desinfectantes de espectro
microbicida lento aplicados a temperatura ambiente (p.e.,
formaldehído).

¾ Acción mecánica. Permite la renovación de la solución detergente, el

arranque de la suciedad muy adherida y evita su redeposición. Tan
difícil es querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente. La
acción mecánica puede realizarse por: agitación de la solución,
velocidad de circulación, presión de proyección y frotamiento manual.

6. Conclusiones

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los

productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica
de calidad esencial, por lo cual existen normas en el Codex Alimentarius que
contribuyen a asegurarla. El análisis de peligros y el sistema APPCC son la
clave para que un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos sea
eficaz. De este modo proporciona los medios para determinar y documentar
276
 13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados, o no, por la
empresa alimentaria. Son cada vez más numerosos los profesionales del
sector alimentario que implantan en sus organizaciones estos sistemas de
gestión, motivados por la demanda y presión que ejercen sus clientes y, en
último término, los consumidores finales.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comunidad de Madrid y fondos europeos de los

Programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-
CM) por su financiación. También agradecen a la Universidad de Alcalá por
la organización del Curso de Verano 2019 y la edición de este libro.

Bibliografía

1. Comisión de las Comunidades Europeas. “Libro blanco sobre seguridad

alimentaria”. Bruselas, 2000. pp 6.
2. Comisión Códex Alimentarius. Requisitos Generales (higiene de los
alimentos). Roma: Programa conjunto FAO-OMS sobre normas alimentarias.
FAOCAC/RCP-1 (1969). Rev. 4 (2003).
3. UNE-ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.
4. ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Publicado
por la Secretaría Central de ISO en Ginebra, Suiza, como traducción oficial en
español avalada por el Translation Management Group. 2018.
5. ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de calidad.
6. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
7. Reglamento CE nº 178/2002 del parlamento europeo y del consejo de 28 de
enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales
de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
8. Comisión Códex Alimentarius.1997. Comisión del Codex Alimentarius,
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle
Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia.
9. L. Couto Lorenzo. Auditoria del sistema APPCC. Cómo verificar los sistemas
de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Diaz de Santos 2008.

277
13. Higiene, legislación y seguridad alimentaria

10. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación

sobre la higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y
puntos de control críticos. Publicado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y
Consumo.
11. Buenas Prácticas de Manufactura –BMP. Secreto 3075 de 1997.
12. Real Decreto 3360/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria de Lejías. BOE núm. 24, de 28 de enero de
1984, páginas 2331 a 2334.
13. Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de detergentes y limpiadores. BOE núm. 118, de 18 de mayo de 1999, páginas
18545 a 18551.
14. Directiva 98/8/ce del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de
1998 relativa a la comercialización de biocidas. Diario Oficial de las
Comunidades Europeas.
15. Orden Pre/1982/2007, de 29 de junio, por la que se modifican los anexos IVA
y IVB del Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el
proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de
biocidas. BOE núm. 160, de 28 de julio de 2007, página 29.

278
 14. Sustancias anabolizantes

Judith Gañán, Isabel Sierra*

Departamento de Tecnología Química y Ambiental, Escuela Superior de

Ciencias Experimentales y Tecnología, Universidad Rey Juan Carlos,
Móstoles, Madrid.

Resumen

El empleo de sustancias con efecto hormonal o tirostático, así

como los β-agonistas, está prohibido en la Unión Europea. Sin
embargo, en ocasiones se emplean estos fármacos con fines
fraudulentos en animales de granja con el objetivo de promover
un mayor desarrollo muscular o una mayor retención de agua en
el animal y así obtener un mayor beneficio económico. El
resultado de estas prácticas es un peso fraudulento en la carne,
y, lo que es peor, los residuos de estas sustancias que empleadas
de forma indiscriminada pueden permanecer en la carne y
representar una amenaza para el consumidor, pudiendo
provocar graves efectos adversos sobre la salud de los mismos.
Esto ha ejercido una gran preocupación sobre los consumidores
y las autoridades europeas, lo que ha llevado a establecer
estrictos sistemas de control que garanticen la calidad y
seguridad alimentaria.

1. Introducción

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) la población mundial ha llegado a duplicarse en los
últimos 50 años. Este aumento tan drástico de la población ha llevado a la
necesidad de aumentar la producción de alimentos intensificando los
cultivos agrarios y la producción ganadera para así poder garantizar el
abastecimiento de alimentos a la población mundial. Esta intensificación de
279
14. Sustancias anabolizantes

la producción ha sido especialmente aplicada en los países desarrollados. En

la Figura 1 se puede observar como durante los últimos 50 años se ha
producido un aumento exponencial de la producción de carne en España [1].

5
MILLONES DE T

0
1961
1964
1967
1970
1973
1976
1979
1982
1985
1988
1991
1994
1997
2000
2003
2006
2009
2012
2015
Figura 1. Producción de carne en España (1961-2015) [1].

La creciente demanda de productos de origen animal por parte de la

población ha dado lugar a una intensificación de los sistemas de producción
ganadera. En producción animal se utiliza una gran variedad de productos
farmacológicos, ya sea con fines terapéuticos, zootécnicos o como
promotores de crecimiento, siendo todas estas sustancias susceptibles de
dejar residuos en los alimentos procedentes de los animales que han sido
tratados. Bien es cierto, que para garantizar la salud y el bienestar de los
animales es totalmente necesario, pero cuando estos medicamentos
veterinarios se utilizan de forma fraudulenta, indiscriminada y abusiva, sin
atender a los principios de las buenas practicas veterinarias, la presencia de
residuos puede suponer un grave riesgo para la salud de los consumidores.

Se consideran residuos de medicamentos veterinarios, “todas las

sustancias farmacológicamente activas, ya sean principios activos,
excipientes o productos de degradación y sus metabolitos que permanezcan
en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les
hubiese administrado dicho medicamento veterinario” [2]. El consumo de

280
 14. Sustancias anabolizantes

medicamentos con fines farmacológicos puede producir algunas

consecuencias adversas y efectos colaterales sobre la persona que los
consume. Estos efectos adversos pueden controlarse cuando su consumo se
realiza siguiendo las prescripciones médicas en relación a la dosis y a la
duración del tratamiento. Sin embargo, cuando la ingesta de los
medicamentos u otros compuestos químicos se realiza, de manera
insospechada, mediante la ingesta de residuos presentes en los alimentos, la
cuantificación se hace muy complicada.

La presencia de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de

origen animal constituye un riesgo para la salud de los consumidores
produciendo toxicidad aguda o crónica, efectos mutagénicos y
carcinogénicos, fenómenos de resistencia bacteriana, desordenes en el
desarrollo corporal y reacciones alérgicas, entre otros. Partiendo de esta
situación, y con el fin de proteger la salud de los consumidores, se hace
indispensable realizar una evaluación de la seguridad de estas sustancias
teniendo en cuenta los posibles riesgos toxicológicos, para lo cual se
establecen, además, límites máximos de residuos para las mismas, con el fin
de proteger la salud humana. Se entiende por límite de residuo máximo
(LMR) “el contenido de residuos resultante de la utilización de un
medicamento veterinario legalmente autorizado en la Unión Europea y
considerado como admisible desde el punto de vista de la seguridad del
consumidor en un producto alimenticio”.

La Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, relativa a las

medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus
residuos en los animales vivos y sus productos, transpuesto literalmente en
el Real Decreto 1749/1998, las clasifica en los siguientes grupos [3, 4]:

Grupo A - Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no

autorizadas:

1. Estilbenos, derivados del estilbeno, sus sales y ésteres.

2. Agentes antitiroideos.
3. Esteroides, sus esteres y sus sales.
4. Lactonas de ácido resorcílico.
5. ß-agonistas.
281
14. Sustancias anabolizantes

6. Sustancias incluidas en el anexo IV del Reglamento CEE número

2377/90 del Consejo del 26 de junio.

Grupo B - Medicamentos veterinarios y contaminantes:

1. Sustancias antibactericidas, incluidas las sulfamidas y las

quinolonas.
2. Otros medicamentos veterinarios.
3. Otras sustancias y contaminantes medioambientales.

2. Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas

Las sustancias con efecto anabolizante se pueden definir como “sustancias

que pueden ser de naturaleza hormonal o no, susceptibles de mejorar el
balance nitrogenado de los organismos animales por un aumento de la
biosíntesis proteica”. Estas sustancias ejercen un efecto manifiesto sobre el
metabolismo aumentando las funciones anabólicas en detrimento de las
catabólicas, lo que se traduce en un mayor desarrollo del animal. El empleo
de este tipo de sustancias en producción animal puede afectar de manera
considerable a la calidad de la carne, aumentan la cantidad de colágeno y de
otras proteínas, producen un aumento de la cantidad de agua retenida y
provocan una disminución de la grasa acumulada por el animal. Todo esto
se traduce en una disminución de la calidad de la carne, disminuyéndose la
terneza y la jugosidad, empeorando el sabor y provocando un aumento de
pérdida de agua durante el cocinado. Pero sin duda, el efecto más
preocupante del uso de estas sustancias en la producción de animales de
abasto, es la toxicidad que provocan los residuos de las mismas sobre los
consumidores de estos alimentos de origen animal. Es por todo esto que las
sustancias recogidas dentro del grupo A del anexo I del Real Decreto
1749/1998, por su reconocido efecto anabolizante están prohibidas por la
Directiva 96/22/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, por la que se
prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático y
sustancias ß-agonistas en la cría de ganado.

En la Tabla 1 se muestran las principales sustancias pertenecientes a los

grupos de sustancias listados en el Anexo I del Real Decreto 1749/1998 y
que a continuación se irán mostrando de manera detallada.
282
 14. Sustancias anabolizantes

Tabla 1. Principales sustancias pertenecientes a los distintos tipos de

sustancias clasificadas dentro del Grupo A.

Sustancias con efecto anabolizante y Principales sustancias en este grupo

sustancias no autorizadas

Estilbenos, derivados del estilbeno y Dietilestilbestrol, dienestrol, hexestrol

sus sales y esteres (A1)

Agentes antitiroideos (A2) Tiouracilo, metiluracilo, propiluracilo,

feniluracilo

Esteroides (A3) 17-α y β-trembolona, 19-nortestosterona, 17-α y

β-testosterona, estradiol, medroxiprogesterona,
nandrolona, metiltestosterona, melengestrol.
Megestrol, etilestrenol, boldenona, cortisona,
dexametasona/prednisolona, clormadiona,
estanozol, clortestosterona, 16-hidroxi-estanozol,
norgestrel, metandriol, fluoximesterona,
flumetasona, flugestona, cloroandostediona,
caproxiprogesterona, acetoxiprogesterona

Lactonas del ácido resorcílico (A4) Zearalenona, zeranol

β-Agonistas (A5) Clenbuterol, salbutamol, cimaterol, mabuterol,

ractopamina, terbutalina, brombuterol,
isoxsuprina, metil-clenbuterol, hidroximetil-
clenbuterol, clemproperol

Sustancias incluidas en el anexo IV Cloramfenicol, nitrofuranos, clorpromacina,

del Reglamento (CEE) 2377/90 de 26 dimetridazol, ronidazol, metronidazol,
de junio (A6) fenilbutazona, dapsona, ipronidazol

283
14. Sustancias anabolizantes

o Estilbenos y derivados (A1)

Los estilbenos son estrógenos sintéticos no esteroideos. En este grupo cabe

destacar el dietilestilbestrol, el hexestrol y el dienestrol. Los estilbenos
actúan sobre el crecimiento y el

nicas de los estilbenos son bien

conocidas a nivel internacional. Así, por ejemplo, el dietilestilbestrol está
clasificado por la IARC (International Agency for Research on Cancer)

animale
es en todos los países.

o Agentes antitiroideos (A2)

Los tirostáticos o agentes antitiroideos son fármacos que presentan una

actividad bociógena, es decir, que inhiben la síntesis de la hormona tiroxina
por la glándula tiroides. Existen muchos compuestos con efecto tirostático
sobre los animales, entre los que se encuentran determinados compuestos
naturales presentes en las plantas, como son los tiocianatos y los
glucosinolatos. Sin embargo, las sustancias con efecto tirostatico mas
empleadas en producción animal son los derivados de la tiourea y del
tioimidazol, entre las que destacan principalmente el tiouracilo, el
metiluracilo, el propiluracilo y el feniluracilo. Su administración provoca en
los animales una disminución del metabolismo basal que conduce a un
acumulo de grasa y a un aumento de la retención hídrica en el tracto
gastrointestinal y en la canal. De esta manera, los animales ganan peso y el
índice de conversión mejora exponencialmente. Como consecuencia de la
administración de fármacos tirostáticos se consigue un aumento en el
contenido de agua de la carne del animal tratado de entre un 6 y un 10%, por
lo que, evidentemente, su uso supone un auténtico fraude alimentario.

o Esteroides (A3)

Los esteroides son un grupo de hormonas cuya principal función es el

desarrollo, crecimiento, mantenimiento y regulación del sistema reproductor.
284
 14. Sustancias anabolizantes

Los anabolizantes estoroideos se pueden clasificar como estrógenos (17-ß-

estradiol), gestágenos (progesterona) y andrógenos (testosterona). El efecto de
los esteroides en el crecimiento y en el recambio proteico del animal depende
de muchos factores, como la especie animal, la edad, el sexo y la dosis
administrada. Tanto es así que los rumiantes responden mejor a los efectos
anabólicos de los esteroides que otras especies animales, aumentando muy
pronto de peso al administrarles 17-ß-estradiol. En cambio, en la especie
humana y en otras especies animales provoca una inhibición del crecimiento
[5]. Sus efectos sobre la salud de los consumidores son considerables pudiendo
provocar daños en el sistema reproductor, sistema nervioso y sistema
endocrino, alteraciones de la función tiroidea, malformaciones en el feto e
incluso cáncer de mama, ovario y testículos, debido a la elevada actividad
carcinogénica de algunas de estas sustancias.

o Lactonas del ácido resorcílico (A4)

Dentro de este grupo se encuentran el zer

hongos del género Fusarium. El zeranol y la zearalenona pueden

encontrarse, por lo tanto, en piensos contaminados por determinados
hongos. La zearalenona se acopla a los receptores estrogénicos del citosol y
del núcleo de las células uterinas y también a los receptores citosólicos del
hígado. Se trata de un estrógeno débil cuya potencia se corresponde al 0,1%
de la actividad del 17-ß-estradiol [5]. La presencia de residuos de lactonas
en los alimentos puede provocar alteraciones endometriales en la mujer,
trastornos en el desarrollo del sistema reproductor, alteraciones de la
fertilidad en mujeres y también pueden presentar actividad
inmunodepresora. La IARC define a la zearalenona como no clasificable en
cuanto a su carcinogenicidad para la especie humana, y lo incluye en el
Grupo 3.

o ß-Agonistas (A5)

-
- algunos de los más empleados el
clenbuterol, salbutamol y terbutalina. Estos compuestos mimetizan a los
neurotransmisores naturales como adrenalina y noradrenalina. Presentan
285
14. Sustancias anabolizantes

efecto broncodilatador y actúan como relajantes del útero y su uso está

permitid

hace que disminuya la cantidad de grasa en la carne, además aumenta la

síntesis proteica e inhiben los enzimas proteolíticos, por lo que la carne es
más dura y menos jugosa. La ingesta de residuos de estas sustancias provoca
efectos dañinos sobre la salud pública provocando manifestaciones adversas
como: taquicardia, cefalea, palpitaciones, náuseas, ansiedad, angustia y
malestar en general [6].

o Sustancias incluidas en el anexo IV del Reglamento (CEE) 2377/90

de 26 de junio (A6)

Cuando a una sustancia farmacológicamente activa utilizada en medicina

veterinaria no se le puede establecer un LMR por el hecho de que sus
residuos, sea cual sea su límite en los productos alimenticios, constituya un
riesgo para la salud del consumidor, dicha sustancia se incluye en la lista del
Anexo IV del Reglamento 2377/90. De esta forma queda prohibido, en toda
la UE, administrar las sustancias enumeradas en este anexo a animales
productores de alimentos. Entre otras sustancias, en el Anexo IV podemos
encontrar al cloranfenicol, los nitrofuranos, tranquilizantes como la
clorpromacina y algunos nitroimidazoles (ronidazol, metronidazol y
dimetridazol).

3. Control de residuos en alimentos

El Codex Alimentarius es el organismo internacional que se ocupa de la

ejecución del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
dentro del cual se establecen los LMRs en los alimentos que garanticen la
protección de la salud de los consumidores. En la Tabla 2 se muestran los
LMRs de aquellas sustancias susceptibles de ser empleadas como
promotores de crecimiento en animales de explotación.

En Estados Unidos, está permitido el uso de sustancias con efectos

anabólicos en la producción animal, con excepción de los ß-agonistas. La
FDA (Food and Drug Administration) autoriza los implantes de zeranol en

286
 14. Sustancias anabolizantes

terneros a partir del momento del nacimiento, pero nunca debe aplicarse, por
motivos higiénico-sanitarios, en los 65 días previos al sacrificio [7].

Tabla 2. Norma Alimentaria para los LMR de promotores de crecimiento

recomendados a nivel internacional por el Codex Alimentarius [8].

LMR Año de
Medicamento Especie Tejido Observaciones
(µg/Kg) adopción

Agonista adrenorreceptor

Vacuno Hígado 0,6 2003

Vacuno Músculo 0,2

Vacuno Leche 0,05 Debido a la

posibilidad de
Vacuno Grasa 0,2 abuso de este
medicamento, los
LMR se
Clenbuterol Vacuno Riñón 0,6
recomiendan
únicamente
Caballo Grasa 0,2 cuando estén
asociados a un
Caballo Músculo 0,2 uso terapéutico.

Caballo Riñón 0,2

Caballo Hígado 0,6

Bloqueante receptor adrenérgico beta

Grasa/
Cerdo 5 2003
piel

Carazolol Cerdo Músculo 5

Cerdo Hígado 25

Cerdo Riñón 25 1993

287
14. Sustancias anabolizantes

Promotor del crecimiento

Vacuno Hígado 10 1995

Acetato de
trembolona
Vacuno Músculo 2

Vacuno Hígado 10
Zeranol
Vacuno Músculo 2

Coadyudante de producción

Vacuno Grasa 18 2009

Vacuno Músculo 1
Acetato de
melengestrol
Vacuno Hígado 10

Vacuno Riñón 2

Vacuno Grasa Innecesario 1995 Es improbable

que los residuos
Vacuno Músculo Innecesario derivados de uso
17-ß-Estradiol de esta sustancia
Vacuno Hígado Innecesario 2005 como
estimuladora del
Vacuno Riñón Innecesario crecimiento de
acuerdo a las
Vacuno Grasa Innecesario 2003 buenas practicas
zootécnicas,
Vacuno Músculo Innecesario represente un
Progesterona peligro para la
Vacuno Hígado Innecesario salud humana

Vacuno Riñón Innecesario

Vacuno Grasa Innecesario 1995

Testosterona Vacuno Músculo Innecesario

Vacuno Hígado Innecesario

288
 14. Sustancias anabolizantes

Vacuno Riñón Innecesario

Sin embargo, en Europa, la Directiva 2003/74/CE del Parlamento Europeo y

del Consejo del 22 de septiembre de 2003 que modifica la Directiva

β-agonistas en la
cría de ganado. La Directiva 96/22/CE establece que, todos los Estados
miembros deben prohibir la puesta en el mercado de sustancias que con
efecto anabolizante para su administración a animales de explotación cuya
carne y productos estén destinados al consumo humano, con fines distintos
a los establecidos en el Artículo 4 de dicha normativa. La normativa
establece que la administración de estas sustancias está autorizada
exclusivamente con fines terapéuticos o para un tratamiento zootécnico. Así,
por ejemplo, queda autorizado el uso de ß-estradiol, testosterona,
progesterona y sus derivados, dentro de los anabólicos esteroideos, o del
clenbuterol perteneciente al grupo de los ß-agonistas, siempre siguiendo las
buenas practicas veterinarias y cumpliendo las recomendaciones
contempladas en la normativa [9, 10].

Para proteger la salud pública, estas sustancias farmacológicamente activas,

atendiendo a la evaluación científica de su seguridad, aparecen
contempladas dentro del Reglamento (CE) No 470/2009 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 6 de mayo de 2009, por el que se establecen
procedimientos comunitarios para la fijación de los límites de residuos de
las sustancias farmacológicamente activas en los alimentos de origen
animal. En la Tabla 3 se puede encontrar la clasificación de estas sustancias
con efecto anabolizante dentro del Reglamento (UE) Nº 37/2010 clasificadas
en lo que se refiere a su LMR [11].

289
14. Sustancias anabolizantes

Tabla 3. Sustancias con efecto anabolizante listadas en el Reglamento (UE) Nº

37/2010 [11].

Sustancia LMR
Residuo Tejidos Clasificación
farmacológicamente Especie animal
marcador (µg/Kg) diana terapéutica
activa

0,1 Músculo
Sustancias
Bovinos, équidos 0,5 Hígado con acción
Clorhidrato de
Clenbuterol 0,5 Riñón sobre el
clenbuterol
sistema
nervioso
Bovinos 0,05 Leche

Todas las especies

No se
mamíferas destinadas No
17-ß-Estradiol No procede exige Nada
a la producción de procede
LMR*
alimentos

Bovinos, ovinos, No se
No
Progesterona No procede caprinos y equinos exige Nada
procede
(hembras) LMR*

*Únicamente para uso terapéutico o zootécnico y conforme a lo dispuesto en la Directiva

96/22/CE.

Plan Nacional de Investigación de Residuos

El Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) se puso en

marcha en España en el año 1989, tras la entrada en vigor del Real
Decreto 1749/1998 [3], siendo el principal instrumento de control de la
presencia de determinadas sustancias y sus metabolitos y residuos de
medicamentos en animales vivos y sus productos derivados. En este Real
Decreto 1749/1998 se proponía la creación de “La Comisión Nacional de
Coordinación de la Investigación y Control de Residuos o Sustancias en
los Animales Vivos y sus Productos”, siendo los principales integrantes
de esta comisión el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
(MAPA), las Comunidades Autónomas (CCAA) y la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). En esta Comisión están
también representados los Laboratorios Nacionales de Referencia, así

290
 14. Sustancias anabolizantes

como los laboratorios de rutina de las CCAA para el análisis de las

sustancias incluidas en el PNIR.

El objetivo principal del PNIR es establecer medidas de control de las

sustancias y sus residuos que pueden ser administrados a los animales y
así detectarlos en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, tanto
en animales vivos como en productos de origen animal derivados de
estos animales (carnes, huevos, leche, etc.). Del mismo modo, se
pretende que los ganaderos asuman una mayor responsabilidad sobre el
uso de determinadas sustancias, asegurando que éste sea siempre
respetando los criterios de las buenas practicas veterinarias, para así
garantizar la inocuidad de cualquier producto de origen animal destinado
al consumo humano. Para la consecución de estos objetivos, se elabora
un Plan Nacional Anual que es llevado a cabo por las entidades
correspondientes en las CCAA. El PNIR está integrado por un plan de
investigación dirigido y un plan de investigación de sospechosos. El plan
dirigido se plantea con el objetivo de tratar de detectar cualquier
tratamiento ilegal de medicamentos en animales, así como comprobar
que los residuos de los medicamentos veterinarios cumplen los límites
máximos establecidos y examinar y desvelar las razones de la presencia
de residuos en alimentos de origen animal.

Las sustancias o residuos a controlar son las recogidas en el Anexo I del

Real Decreto 1749/1998 y el diseño del muestreo debe orientarse hacia
aquellas combinaciones animal/ edad/ sexo/ tipo de producción/ sustancias
en los que la posibilidad de encontrar residuos sea mayor, siguiendo los
marcados por dicho Real Decreto. Las muestras son tomadas con el objetivo
de detectar el grado de utilización de sustancias prohibidas o para controlar
el cumplimiento de los LMRs para medicamentos veterinarios. En la Tabla
4 se muestra un ejemplo de plan de muestreo para el control de las
sustancias clasificadas dentro del grupo A “Sustancias con efecto
anabolizante y sustancias no autorizadas” del Anexo I del Real decreto
1749/1998 [3].

En el plan de muestreo se indica el grupo de residuos o sustancias que

habrán de detectarse según el tipo de animales, sus piensos y agua de bebida
y por tipos de producto de animales de origen primario.

291
 14. Sustancias anabolizantes

Para llevar a cabo el análisis de las muestras, se cuenta con el apoyo de los
Laboratorios Nacionales de Referencia, así como con los Laboratorios de
Salud Pública de las CCAA, los cuales deberán recurrir a técnicas de
cribado para determinar la presencia o ausencia de un residuo. En el primero
de los casos, la muestra deberá someterse a un posterior análisis de
confirmación y cuantificación para la completa identificación del residuo y
su concentración.

Tabla 4. Plan de muestreo para sustancias clasificadas dentro del Grupo A según el
Real Decreto 1749/1998 [3].

Animales Carne de
de las conejo y
Aves de Animales de
Sustancia especies Leche Huevos de caza de Miel Pienso Agua
corral acuicultura
del RD cría. Caza
147/1993 silvestre*

A1 X X X X X

A2 X X X

A3 X X X X X X

A4 X X X X X X

A5 X X X X

A6 X X X X X X X X

En caso de la detección y confirmación de sustancias prohibidas o la

superación del LMR, se actuará conforme al Procedimiento de actuación
recogido en la Directiva 96/23/CE y del Real Decreto 1749/1998, lo cual
daría lugar, en virtud del riesgo que suponen para la salud de los
consumidores, a su automática calificación penal como sustancias nocivas
no autorizadas, independientemente que se detecte o no su residuo a
cualquier concentración en el animal de abasto. Como se ha mencionado
anteriormente el Plan Nacional de Investigación de Residuos se lleva a cabo
en España de manera anual a lo largo de todo el territorio español con
colaboración de las CCAA. Los datos son recopilados y procesados por la
Comisión Nacional de Coordinación de la Investigación y Control de

292
 14. Sustancias anabolizantes

Residuos o Sustancias en los Animales Vivos y sus Productos, la cual emite

un informe anual con los resultados obtenidos.

El la Figura 2 se pueden observar los datos obtenidos en el PNIR del 2017

para las sustancias clasificadas en el Grupo A. En 2017 se analizaron, en un
estudio dirigido, un total de 22.206 muestras de alimentos según el plan de
muestreo, de las cuales tan solo se detectó una muestra de carne de bovino
“no conforme”, detectándose en dicha muestra residuo de tiouracilo,
sustancia con actividad antitiroidea. Para el resto de los grupos de sustancias
analizadas todas las muestras resultaron conformes.

Muestras Positivos
Nº muestras analizadas

8017

6358

2010 2068 1911 0 1842 0

0 1 0 0

A1 A2 A3 A4 A5 A6
Grupo de sustancias

Figura 2. Número de muestras recogidas para el análisis de las sustancias

clasificadas dentro del Grupo A del Anexo I del Real Decreto 1749/1998.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comunidad de Madrid y a los fondos europeos

de los Programas FSE y FEDER por la financiación recibida para la
realización del proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM.

293
14. Sustancias anabolizantes

Bibliografía
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2017),
[Link]
2. Reglamento /CE) Nº 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 6 de
mayo de 2009 por el que se establecen procedimientos comunitarios para la
fijación de los límites de residuos de las sustancias farmacológicamente
activas en los alimentos de origen animal.
3. Directiva 96/23/CE del Consejo de 29 de abril de 1996 relativa las medidas de
control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los
animales vivos y sus productos.
4. Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas
de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales
vivos y sus productos.
5.
VI programa de medio am

6. A. Vallejos, Intoxicación por clenbuterol, Sistema general de vigilancia

epidemiológica, 2007, 18, 24.
7. A.L. Fajardo-Zapata, F.J. Mendez-Casallas, L.H. Molina, Residuos de
fármacos anabolizantes en carnes destinadas al consumo humano, Universitas
Scientierum, 2011, 16, 77-91.
8. FAO/OMS, Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos. 32ª
Reunión de la Comisión Codex Alimentarius 2009, 78.
9.

β-agonistas en la cría de ganado.

10.

β-agonistas en la cría de ganado.

11. Reglamento (UE) Nº 37/2010 de la Comisión de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo
que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios
de origen animal.

294
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

Rosa María Garcinuño Martínez*, Gema Paniagua González, Pilar

Fernández Hernando

Departamento de Ciencias Analíticas, Facultad de Ciencias, Universidad

Nacional de Educación a Distancia, UNED, Madrid.

Resumen

El uso de medicamentos veterinarios en la actualidad permite

satisfacer la demanda de productos alimenticios de origen
animal y además protege a los consumidores de la transmisión
de agentes patógenos a través de la cadena alimentaria.
Sin embargo, el uso inadecuado de medicamentos en animales
de consumo humano puede dar lugar a que estos no hayan sido
completamente excretados cuando el producto alimentario llega
al consumidor, llegando a detectarse la presencia de residuos de
medicamentos en estos alimentos.
Los residuos (y metabolitos) de estos medicamentos, al pasar a
nuestra alimentación a través de la cadena alimentaria,
representan un peligro para la salud, cuando superan los límites
máximos establecidos por la legislación (Límite Máximo de
Residuos, LMR).
Los principales medicamentos de uso en veterinaria que
pudieran dejar residuos en los alimentos son: compuestos
antitiroideos o tireostáticos, antiparasitarios, anabolizantes,
antibióticos, otros Beta-agonistas y tranquilizantes.
El medicamento veterinario se encuentra regulado en todos sus
ámbitos, desde los procesos de fabricación y la calidad de las
sustancias activas empleadas, hasta la dispensación de los
mismos y su uso.
Para evitar problemas en la sanidad animal y en la sanidad
pública en general, ha de hacerse un uso responsable de los
medicamentos en veterinaria, siendo el profesional veterinario
el que juega un papel muy importante en este proceso,
insistiendo en que los medicamentos veterinarios deben

295
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

utilizarse “tan poco como sea posible, tanto como sea

necesario” y de manera correcta.

1. Introducción

Los sistemas de producción animal con los que se cuenta en la actualidad

hacen posible la existencia de alimentos para gran parte de la Humanidad en
cantidades suficientes y asequibles económicamente. Además, se puede
decir que son uno de los pilares fundamentales para mantener la calidad y
seguridad alimentaria.

Las mejoras conseguidas en el control sanitario, así como el desarrollo de la

veterinaria permiten hacer frente a un gran número de enfermedades que
comúnmente padecen los animales destinados a la alimentación, y que
afectan a la salud humana, al ser transmitidas al hombre (zoonosis), tanto de
forma directa por contacto con los animales, como de forma indirecta a
través de la alimentación. Algunas de estas enfermedades son la brucelosis o
la tuberculosis, entre otras, que se transmiten de los animales a las personas
como consecuencia del consumo de alimentos procedentes de animales
infectados [1]. En este sentido, la coordinación entre las administraciones y
los veterinarios, a través de programas de control sanitario, que
proporcionen e implementen medidas para la prevención, detección,
tratamiento y control de estas enfermedades, son de gran importancia.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en junio de 2019, una

serie de datos que nos dan una idea de la importancia en el mundo del
control de la sanidad animal:

- El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es

fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.
- Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que
van desde la diarrea hasta el cáncer.
- Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de
personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos
contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa, con la

296
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en

función de la discapacidad (AVAD).
- Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible
a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada
año 125.000 defunciones en este grupo de edad.
- Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas
al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a
unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes [2].

El control de la sanidad animal, no sólo va a evitar y prevenir enfermedades

causadas por la ingesta de alimentos procedentes de animales enfermos, sino
que también va a generar beneficios para el desarrollo de un país, tanto a
nivel económico como social. De forma directa, los productores de ganado
verán incrementados sus ingresos, lo que repercutirá en la economía de la
zona. La exportación, tanto de animales vivos como los alimentos
procedentes de los mismos, constituye una gran fuente de ingresos para un
país, que puede verse mermada por una escasa o incierta sanidad animal.

Podemos citar algunos ejemplos de enfermedades presentes en animales que

han originado graves crisis sociales, tales como la gripe aviar o la lengua
azul, generando consecuencias socioeconómicas altamente negativas, tales
como la disminución de la comercialización, e incluso el turismo. La crianza
de animales sanos destinados a la producción de alimentos es
imprescindible para garantizar la calidad y seguridad alimentaria y el acceso
de la población a los alimentos. Esto no se podría conseguir sin el uso de
medicamentos veterinarios. Además, hay que tener en cuenta que un animal
sano crece más eficientemente que un animal enfermo y consecuentemente,
producirá alimentos de una calidad mejor [3].

2. Medicamentos veterinarios

Los medicamentos veterinarios, también conocidos como medicamentos de

uso veterinario, tal y como lo define la Ley 29/2006 de Garantías y uso
racional de los medicamentos y productos sanitarios, en su Artículo 8
(consultar capítulo 14), tienen una finalidad esencial, que es la de curar o
prevenir enfermedades, además de acelerar el crecimiento y el rendimiento
del animal durante el engorde. Hay que tener en cuenta que el uso de los
297
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

medicamentos en la cría de animales está sujeta a una normativa muy

estricta [4]. Los medicamentos veterinarios se pueden administrar a
cualquier animal con diferentes fines:

ƒ Terapéuticos. Los animales son tratados con medicamentos cuando

sufren algún tipo de enfermedad. Los medicamentos más
comúnmente utilizados con este fin son: antibióticos,
antiparasitarios, antiinflamatorios y complejos de vitaminas y
minerales.
ƒ Profilácticos o preventivos. Se utilizan dosis subterapéuticas para la
prevención de enfermedades y para contribuir al mantenimiento de
la salud de los animales e incluso la de las personas que tratan con
ellos. Se emplean con este fin: vacunas, antibióticos, complejos de
vitaminas y minerales.
ƒ De diagnóstico. Se emplean diferentes test (test de mastitis
California, test de tuberculina, etc.) y kits de diagnóstico para la
correcta administración de otros medicamentos.
ƒ Mejoradores de la producción. Son muy utilizados los probióticos,
los promotores de crecimiento no hormonales, y sustancias para el
manejo de la reproducción.

3. Residuos de medicamentos veterinarios

El uso irracional de medicamentos en animales destinados a consumo

humano puede dar lugar a que estos no hayan sido completamente
excretados cuando el producto alimentario (carne, leche y derivados,
huevos, etc.) llega al consumidor, lo que se traduce en la detección de la
presencia de residuos de medicamentos en estos alimentos. Se entiende por
uso irracional la administración continuada de medicamentos de forma
innecesaria y el incumpliendo de los periodos de retirada o tiempos de
espera, que son los plazos que hay que respetar antes del sacrificio de un
animal para que éste metabolice el medicamento, de tal forma que los
residuos que puedan quedar estén por debajo de unos determinados niveles
de concentración, y puedan obtenerse del animal los distintos alimentos
(carne, vísceras, leche, etc.) libres de sustancias medicamentosas [5]. La
misma ley mencionada anteriormente (Ley 29/2006, Art. 8) define los
residuos de medicamentos veterinarios (consultar capítulo 14), e incluye en

298
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

su definición no solo a las sustancias administradas, sino también a los

excipientes, los productos de degradación y a los metabolitos [4].

Dado que los residuos (y metabolitos) de estos medicamentos pueden pasar

a nuestra alimentación a través de la cadena alimentaria, estos representan
un peligro para la salud cuando superen los límites máximos establecidos
por la legislación. Estos valores máximos establecidos es lo que se conoce
como Límite Máximo de Residuos (LMR) y se define como la cantidad
máxima de una sustancia activa y metabolitos del medicamento que puede
alcanzarse en los tejidos del animal de forma que sean inocuos para el
consumidor [4]. En la actualidad se realizan estudios para determinar los
tiempos de espera en todos los animales destinados a la producción de
alimentos de consumo humano teniendo en cuenta los LMR establecidos
para cada especie animal y para cada tejido y/o alimento.

4. Normativa. Límite Máximo de Residuos

El uso de medicamentos veterinarios y su residualidad está vigilado

mundialmente a todos los niveles, por diferentes organizaciones. Se indican
algunas de las más relevantes:

ƒ Normativa internacional:
- Codex Alimentarius
- Organización Mundial de la Salud (OMS)
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO)
- Comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA)
- Administración de alimentos y drogas de los Estados Unidos
(FDA)
ƒ Normativa europea:
- Agencia Europea de Medicamentos (EMA)
- Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA)
ƒ Normativa nacional (en España):
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios
(AEMPS)

299
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

- Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y

Nutrición (AECOSAN)

Actualmente la norma básica que recoge y regula los LMR de

medicamentos veterinarios en los alimentos es el Reglamento (CE) Nº
470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 6 de mayo de 2009, por
el que se establecen procedimientos comunitarios para la fijación de los
LMR de las sustancias farmacológicamente activas en los alimentos de
origen animal. Este Reglamento tiene dos objetivos fundamentales, que se
citan a continuación:

1. La protección de la salud humana y animal, para lo cual se establece que:

ƒ Una sustancia farmacológicamente activa sólo podrá utilizarse en

animales productores de alimentos si ha sido objeto de una
evaluación favorable por la EMA.
ƒ La evaluación científica de los riesgos tendrá en cuenta el
metabolismo y la eliminación de las sustancias activas, el tipo de
residuos y la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Además, el
Reglamento obliga a que el dictamen de la EMA deberá tener en
cuenta todo hallazgo científico pertinente de la EFSA.
ƒ Como consecuencia de lo anterior, se logrará una clasificación de
las sustancias activas y las categorías terapéuticas a las cuales
pertenecen, indicándose: un LMR, un LMR provisional, la ausencia
de establecer un LMR, o bien la prohibición de uso de esa sustancia.

2. Garantizar la disponibilidad de medicamentos veterinarios adecuados

para enfermedades que afecten a animales productores de alimentos,
proponiéndose para ello:

ƒ Establecer un procedimiento de extrapolaciones de LMR ya fijados

para una sustancia activa en un alimento/especie a otros alimentos
derivados o especies animales diferentes.
ƒ La incorporación, sin necesidad de dictamen previo de la EMA de
aquellos LMR adoptados mediante Decisión del Codex Alimentarius
para los cuales la delegación de la UE no haya expresado una
reserva [6].
300
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

Como complemento de este Reglamento, se publicó el Reglamento (UE) Nº

37/2010, que agrupa los principios activos de los medicamentos veterinarios
en únicamente dos listas: LMR para sustancias permitidas, y lista de
sustancias prohibidas, mientras que el anterior lo hacía en 4 grupos
(sustancias con LMR definitivo, sustancias para las que no es necesario fijar
un LMR, sustancias con LMR provisional, sustancias cuya utilización en
animales productores de alimentos está prohibida) [7]. En la lista de las
sustancias permitidas, para cada sustancia farmacológicamente activa, se
incluye una valiosa información:

ƒ El residuo marcador. Es el compuesto inalterado, sus metabolitos, o

una combinación de ambos, cuya concentración tiene una relación
conocida con la concentración del resido total en cada uno de los
tejidos diana. No siempre es sencilla la identificación del residuo
marcador, dado que los metabolitos pueden estar conjugados con
pequeñas moléculas o unidos covalentemente a macromoléculas
orgánicas como pueden ser las proteínas. Por ello, es necesario
realizar estudios del metabolismo de las sustancias
farmacológicamente activas en el organismo de los animales
destinados al consumo humano.
ƒ Las especies animales para las que se ha estudiado y establecido el
LMR.
ƒ El LMR, en g/kg de peso de la especie en cuestión.
ƒ Los tejidos diana. Son los tejidos comestibles seleccionados para la
monitorización de los residuos del medicamento en el animal de
destino. Este tejido, suele ser, aunque no necesariamente, el que
presenta la velocidad más baja de eliminación de los residuos. Los
tejidos diana comúnmente seleccionados son músculo, riñón, hígado,
piel y grasa. Sin embargo, si se va a utilizar un medicamento en
ganado, vacuno o en aves ponedoras, los tejidos diana también
incluirán la leche o los huevos.
ƒ Otras disposiciones.
ƒ Clasificación terapéutica.

5. Riesgos de los residuos de medicamentos para la salud pública

301
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

Los principales medicamentos de uso en veterinaria que pueden dejar

residuos en los alimentos son: compuestos antitiroideos o tireostáticos
(prohibidos para la cría), anabolizantes, antibióticos, beta-agonistas y
tranquilizantes.

5.1. Compuestos antitiroideos o tireostáticos

Existen una gran cantidad de sustancias con efecto tireostático o antitiroideo

sobre los animales, entre las que se encuentran los tiocianatos y
glucosinolatos, componentes naturales de algunas plantas. Sin embargo, los
compuestos más utilizados en veterinaria son derivados de la tiourea, tales
como tiouracilo, metiltiouracilo, propiltiouracilo, feniltiouracilo y
benziltiouracilo, y del tioimidazol, como mercaptoimidazol y carbimazol.
Estas sustancias reducen el metabolismo basal, lo que provoca un aumento
de la retención de agua en el animal, lo que a su vez hace que aumente la
probabilidad de que sus productos derivados sufran una contaminación
bacteriana. La presencia de estos compuestos en el organismo humano
puede originar potencialmente efectos tóxicos a largo plazo. Existe también
un riesgo potencial carcinogénico, puesto que se sabe que los compuestos
derivados de la tiourea son cancerígenos, pero no hay estudios concluyentes
al respecto.

5.2. Sustancias anabolizantes

Los anabolizantes son sustancias que favorecen la síntesis proteica en la

producción de la carne. Entre las más utilizadas están los estilbenos, las
hormonas naturales y las sintéticas o no naturales. Entre los estilbenos,
destacan el dietilestilbestrol (DES), dienestrol (DE) y el hexestrol (HEX).
Las hormonas naturales más empleadas son la testosterona, 17ß-estradiol y
progesterona. Existen estudios que relacionan estos compuestos con efectos
endocrinos, inmunológicos, neurobiológicos, genotóxicos y cancerígenos.
Además, el 17-β-estradiol es un potente cancerígeno.

5.3. Antibióticos

Los antibióticos constituyen uno de los grupos de medicamentos más

ampliamente utilizados en veterinaria para la prevención y tratamiento de
302
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

enfermedades infecciosas, siendo los más comunes las penicilinas,

quinolonas, macrólidos, sulfamidas y tetraciclinas. La ingesta de alimentos
contaminados con antibióticos puede llegar a originar los mismos efectos
perjudiciales que si estos se administraran de forma directa en dosis
equivalentes. Los peligros resultantes del uso de los antibióticos a dosis
terapéuticas son generalmente poco probables, dado que se emplean a dosis
bajas, y los residuos en los alimentos serán mínimos. Sin embargo, en
pacientes en los que exista una sensibilización previa a algún tipo de
antibiótico, pueden producirse determinadas reacciones alérgicas, sobre todo
en el caso de penicilinas y tetraciclinas [8].

El problema realmente grave procede del inadecuado uso de los antibióticos

para tratar animales sanos, aumentando así su crecimiento y mejorando la
productividad, y su uso excesivo para tratar y prevenir enfermedades, sobre
todo de aquellos antibióticos que también se utilizan en humanos. Esto hace
que las bacterias y otros gérmenes se vuelvan resistentes a ellos,
constituyendo un gran riesgo para la salud, ya que disminuye la eficacia de
los antibióticos [9]. Otro peligro importante es la aparición de lo que se
conoce como superinfecciones, que se definen como una segunda infección
que aparece tras una anterior, producida por un agente microbiano que es
resistente al tratamiento utilizado para la primera infección. Esto trae
consigo un considerable aumento del tiempo de la enfermedad, generándose
un aumento en los gastos al sistema sanitario y un aumento del número de
fallecimientos (25.000 defunciones al año en Europa) [10].

Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos provoca determinados

problemas tecnológicos en la industria, inhibiendo de forma parcial o
completa la fermentación ácida que requieren los lácteos (queso, yogurt,
etc.) y dificultando la fermentación de determinados productos cárnicos.

5.4. Beta-agonistas

Algunos de los medicamentos beta-agonistas más empleados en veterinaria

son el clenbuterol, el salbutamol o la terbutalina, entre otros. Este grupo de
compuestos se acumula en diferentes órganos, sobre todo en el hígado. El
consumo de carne con altos contenidos de determinados beta-agonistas
provoca intoxicaciones acompañadas de taquicardias, entumecimiento de
303
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

manos, temblores, dolor muscular, nerviosismo y cefaleas, con una duración

aproximada de 40-160 horas [11].

5.5. Tranquilizantes

Los tranquilizantes se emplean en veterinaria para la sedación previa a la

anestesia, y en todas aquellas situaciones que puedan causar estrés al
animal, tales como la preparación para su transporte, o el momento antes del
sacrificio, evitando así el efecto negativo que ejerce el estrés en la calidad de
la carne. El problema de los tranquilizantes radica en que se utilizan
inmediatamente antes del sacrificio de los animales, con lo que no se
eliminan por completo con el proceso metabólico normal, y pueden
permanecer en los alimentos, pudiendo originar problemas de toxicidad.

6. Normativa relativa a los medicamentos veterinarios

El medicamento veterinario se encuentra regulado en todos sus ámbitos,

desde los procesos de fabricación y la calidad de las sustancias activas
empleadas, pasando por su autorización previa a la comercialización para
demostrar su calidad, seguridad y eficacia, hasta lo que es su fase de post-
autorización en materia de renovaciones y modificaciones de las
autorizaciones, la farmacovigilancia veterinaria o el control de los posibles
defectos de calidad. Asimismo, está perfectamente regulada su prescripción
por parte del profesional veterinario, la autorización de los agentes y el
funcionamiento de la distribución, la dispensación de los mismos y su uso
[12]. Un medicamento veterinario, al igual que un medicamento de uso
humano, no se puede comercializar sin una autorización previa. En ambos
casos, es la Agencia Española del Medicamento y Productos Sanitarios el
organismo que concede la autorización de comercialización, una vez que ha
certificado que el medicamento cumple con las especificaciones científico-
técnicas establecidas por la legislación vigente en materia de calidad,
seguridad y eficacia [13]:

Calidad: El medicamento debe presentar una alta calidad, no

deteriorarse y mantener su estabilidad, como mínimo, hasta su fecha
de caducidad. En el proceso de evaluación de la calidad del
medicamento de uso veterinario se estudia fundamentalmente su
304
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

composición, forma farmacéutica, vía de administración y

estabilidad en el tiempo, además de los procesos de absorción y
distribución en el animal de destino y la eficacia conseguida.
Seguridad: Se debe acreditar que el medicamento es seguro no solo
para el animal al que se va a aplicar, sino también para las personas
que administran el producto, para el consumidor y para el medio
ambiente. Respecto a la seguridad en el animal, se debe probar que
el medicamento es inocuo para éste, tanto a corto como a largo
plazo. Para ello se realizan estudios específicos de tolerancia,
teratogenicidad, toxicidad, etc., para cada especie de destino,
considerando parámetros tales como la raza, sexo, edad, peso
corporal, etc. El concepto de seguridad también se extiende a la
persona que prepara y administra el medicamento, teniendo en
cuenta las posibles repercusiones sanitarias que pueda tener la
manipulación de la alta concentración de medicamentos a corto y
largo plazo (riesgos de inhalación, contacto, etc.).
Eficacia: Se refiere a la capacidad del medicamento de producir un
efecto beneficioso y cumplir con las especificaciones indicadas en el
prospecto. La evaluación de la eficacia se lleva a cabo mediante
estudios preclínicos de laboratorio y ensayos clínicos en condiciones
de campo. Estos últimos son ensayos de elevado coste en los que se
aplican las condiciones de utilización real de un medicamento, y se
prueba así la adecuación del mismo en la especie de destino. De esta
forma, se estudia no solo la eficacia, sino también la seguridad.

7. Obtención de nuevos medicamentos veterinarios

El desarrollo de nuevos medicamentos y vacunas constituye un proceso

laborioso y complejo, que además requiere de un elevado coste. Desde el
momento en el que se comienza a investigar un compuesto que
potencialmente puede ser utilizado como medicamento, es decir, un
principio activo, hasta que está disponible para su dispensación, han de
transcurrir una serie de etapas, y un periodo de tiempo comprendido entre 8-
10 años [13, 14]:

1. Descubrimiento. Esta es una primera etapa de descubrimiento e

identificación de la proteína, conocida como diana, que está asociada
305
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

a una determinada enfermedad. Seguidamente se busca el compuesto

químico que se pueda unir a la diana y combatir la enfermedad
(mecanismo de acción).

2. Investigación preclínica. En primer lugar, antes de probar los

nuevos fármacos en la especie de destino, se realizan pruebas
empleando animales y modelos de laboratorio, con el fin de evaluar
su seguridad y eficacia. Se realizan estudios in vitro (empleado
células o tejidos), in vivo (en el cuerpo de organismos vivos) y de
toxicidad, con el objetivo de conocer el efecto del fármaco en el
órgano de destino, de la dosis adecuada, así como la ruta de
distribución y eliminación del mismo. Estos estudios preclínicos
pueden durar más de tres años, y puede que algún compuesto de los
estudiados, no se siga estudiando en la siguiente fase, puesto que es
en esta fase en la que se decide si el compuesto es apto para la
especie de destino.

3. Investigación clínica. En esta etapa se estudia la seguridad y

eficacia del medicamento mediante ensayos de campo, empleando
las condiciones reales de utilización del mismo, con el objetivo de
conocer la adecuación del fármaco para el tratamiento o prevención
de la enfermedad y al animal al que se dirige. Esta etapa puede durar
entre 2 y 3 años.

4. Registro. El nuevo producto ha se ser evaluado y autorizado para su

comercialización por la autoridad competente, y este proceso puede
demorar entre 1 y 2 años.

5. Fabricación y distribución. Etapa en la que el fármaco está en el

mercado disponible para su prescripción y administración.

8. Reflexiones finales

La utilización de medicamentos veterinarios proporciona una serie de

beneficios importantes en el área de sanidad animal, en la seguridad
alimentaria y en la salud pública. Sin embargo, no hay que olvidar la
existencia de una serie de riesgos y peligros asociados a su uso, o mejor
306
 15. Medicamentos veterinarios en alimentos

dicho a su mal uso, para los animales, para los manipuladores y para el
medio ambiente, e incluso para la salud púbica. Por ello, debe hacerse un
uso responsable de los medicamentos veterinarios, utilizándose
exclusivamente cuando sean necesarios, y siempre bajo la prescripción
del profesional, siguiendo las recomendaciones del mismo. Así, los
veterinarios juegan un papel muy importante, y han de promover un uso
responsable de los medicamentos, insistiendo en la importancia del
correcto cumplimiento de las normas sanitarias. Por tanto, los
medicamentos veterinarios deben utilizarse de forma responsable de
acuerdo con la siguiente máxima: “tan poco como sea posible, tanto
como sea necesario” y de manera correcta.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comunidad de Madrid y fondos europeos de los

Programas FSE y FEDER (S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM) el
apoyo financiero.

Bibliografía

1. A. Anadón Navarro, M.R. Martínez Larrañaga. Residuos de medicamentos de

uso veterinario. In: A.M Cameán, [Link] (Ed) Toxicología alimentaria.
Díaz de Santos Madrid, 2012.
2. Organización Mundial de la Salud. Inocuidad de los alimentos. Notas de
prensa 2019. [Link]
(consulta 24 de julio de 2019).
3. F.A. Arrebola Molina, M. I. Elías Ordoñez, M. C. Yruela Morillo. Bienestar
animal en explotaciones porcinas. Junta de Andalucía. Consejería de
Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Instituto Andaluz de Investigación y
Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica,
Sevilla, 2014.
4. Boletín Oficial del Estado. Ley 29/2006 de Garantías y uso racional de los
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5. M.C. Lozano, D.C. Arias. Residuos de fármacos en alimentos de origen
animal: panorama actual en Colombia, Revista Colombiana de Ciencias
Pecuarias 2008, 21, 121-135.
307
15. Medicamentos veterinarios en alimentos

6. Comisión Europea, 2009. Reglamento (CE) Nº 470/2009, de 6 de mayo de

2009. Diario Oficial de la Ley Europea L152/11.
7. Comisión Europea, 2010. Reglamento (UE) Nº 37/2010, de 20 de enero de
2010. Diario Oficial de la Ley Europea L15/1.
8. B. Cancho Grande, M.S, García Falcón, J. Simal Gándara. El uso de los
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12. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de Madrid. Guía
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14. Cómo se regulan los Medicamentos y Productos Sanitarios en España.
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Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Madrid, 2014.

308
 16. Controlando residuos

Sonia Morante-Zarcero

Departamento de Tecnología Química y Ambiental, Escuela Superior de

Ciencias Experimentales y Tecnología, Universidad Rey Juan Carlos,
Móstoles, Madrid.

Resumen

Hoy día los alimentos que consumimos pueden sufrir

contaminación a causa de los procesos industriales y/o la
contaminación medioambiental, las prácticas agrícolas y
ganaderas, el procesado, el envasado, transporte y
almacenamiento, e incluso pueden producirse contaminantes de
manera natural. Para regular el control de todos estos
contaminantes existen diferentes organismos internacionales,
europeos y nacionales que legislan límites máximos, establecen
programas de control y recopilan datos de aquellos compuestos
sometidos a vigilancia para su posterior legislación y control.
Aunque el termino residuo se refiere a aquel contaminante que
puede aparecer en un alimento como consecuencia de su uso con
algún fin (beneficioso como el uso de plaguicidas o fraudulento
como el uso de promotores del crecimiento), la legislación
establece límites máximos de residuos (LMRs) para
contaminantes de distinta procedencia. Un caso especial son los
materiales en contacto con los alimentos, para los que la
legislación define límites máximos de migración (LMEs), que
hacen referencia a la cantidad de compuesto que puede migrar
desde el envase hasta el alimento que lo contiene. En el presente
capítulo se recoge información práctica sobre los laboratorios de
control de la red nacional y los principales métodos que tienen
acreditados para el control de los diferentes tipos de
contaminantes. Así mismo se describen las metodologías más
utilizadas para realizar este control incluyendo las etapas de
pretratamiento de la muestra, extracción de los residuos,
purificación y/o preconcentración y análisis instrumental.
309
16. Controlando residuos

1. Introducción

Hoy día, los alimentos pueden sufrir contaminación por diferentes vías que
incluyen desde los procesos industriales y/o contaminación medioambiental,
las prácticas agrícolas y ganaderas, los diferentes procesados a que se ven
sometidos, el envasado y el transporte o almacenamiento, hasta aquellos
contaminantes que pueden aparecer o producirse de manera natural. Todas
estas vías de contaminación pueden dar lugar a contaminantes de naturaleza
química y biológica para los cuales existe legislación específica tanto para
alimentos como para piensos. En este capítulo nos centraremos en el control
de contaminantes de naturaleza química, ya que cuando se habla del término
residuo se hace alusión a este tipo de contaminantes. Existen diferentes
organismos internacionales como la OMS (Organización Mundial de la
Salud) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación) que a través del Codex Alimentarius (CA) establecen
normas internacionales relacionadas con la seguridad de los alimentos, y
organismos europeos como la EFSA (European Food Safety Authority) o
nacionales como la AESAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición) encargados de legislar los niveles permitidos para
todos aquellos contaminantes sometidos a control (límites máximos de
residuos o LMRs), establecer programas de control de los mismos, recopilar
datos de aquellos compuestos sometidos a vigilancia para su posterior
legislación y control, etc.

La legislación existente está basada en estudios científicos y en el principio

de que los niveles de los contaminantes han de mantenerse tan bajos como
sea razonablemente posible, cumpliendo con las buenas prácticas de trabajo
a todos los niveles. Los contaminantes para los que existe legislación
incluyen: i) contaminantes de los alimentos que proceden del procesado, la
actividad industrial, metales pesados, las micotoxinas y otras toxinas
naturales, ii) residuos de pesticidas, residuos de fármacos de uso veterinario
y promotores del crecimiento iii) contaminantes procedentes de los
materiales en contacto con los alimentos. Tal y como se muestran en la
Tabla 1, cada grupo se encuentra regulado en aquellos alimentos donde
pueden encontrarse. Además, existen otros grupos de contaminantes
prioritarios (aun no legislados) sobre los que se establecen planes de

310
 16. Controlando residuos

vigilancia y control, con el fin de recoger datos que permitan establecer la

legislación pertinente en un futuro próximo [1].

Tabla 1. Principales grupos de contaminantes químicos regulados por la EFSA en

alimentos.

Contaminante Alimentos*
Contaminantes de alimentos (Reglamento (CE) No 1881/2006)
Contaminantes del procesado
Acrilamida Patatas fritas, hogaza de pan, galleta, pan crujiente,
café tostado y soluble
3-monocloropropan-1,2-diol (3MCPD) Proteína vegetal y salsa de soja
Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAPs) Aceites y grasas vegetales, carnes y pescados, y
derivados de vegetales
Carbamato de etilo Bebidas alcohólicas como brandis
Furano Alimentos enlatados

Contaminantes de procedencia industrial

Compuestos perfluorados Carnes y derivados, grasas, tejidos, pescado, leche,
Dioxinas y policlorobifenilos (PCBs) huevos, aceites vegetales, etc.

Micotoxinas
Aflatoxinas (B1, B1+B2+G1+G2, M1) Frutos secos, frutos secos, cereales y productos
derivados, leche cruda y procesada y especias
Ocratoxina A Cereales y productos derivados, pasas, café, vino y
zumo de uva
Patulina Jugo de frutas, néctares, licores, jugo de manzana y
productos derivados de la manzana
Deoxinivalenol Cereales, pasta fresca, pan
Zearalenona Cereales, pan, maíz y cereales para el desayuno
Fumonisinas (B1+B2) Maíz y productos derivados
Toxinas T-2 y HT-2 Cereales y productos derivados
Toxinas derivadas de las Plantas Alimentos para bebés con cereales como mijo,
Alcaloides tropánicos sorgo o trigo sarraceno y productos derivados, etc
Residuos
Pesticidas (Reglamento (CE) No 396/2005)
Herbicidas, insecticidas y fungicidas Alimentos de origen animal o vegetal
(Más de 800 compuestos)
Residuos de fármacos de uso veterinario
(Reglamento (CE) No 37/2010)
Agentes antiparasitarios, antiinfecciosos, Carnes, leche, huevos
antibióticos, anti-inflamatorios, quimioterapeúticos,
agentes de acción en el sistema reproductor o
nervioso Corticoides/Glucocorticoides, agentes
antiinflmatorios no esteroideos
Promotores del crecimiento (Directiva
2003/74/CE)
Hormonas: estilbenos y estilben-derivados, 17-beta-
311
 16. Controlando residuos

estradiol y sus esteres derivados Carnes y leche

Sustancias tiroestáticas
Beta-agonistas
Materiales en contacto con alimentos
Melamina y poliamida
Ftalatos
Fotoiniciadores Alimentos en contacto con estos materiales
Bisfenol A
Residuos de diglicidiléteres de bisfenol
*Alimentos más representativos en los que están regulados los diferentes contaminantes.

Aunque, como se observa en la Tabla 1, el termino residuo de un

contaminante se refiere a aquel contaminante que puede aparecer en un
alimento como consecuencia de su uso con algún fin (beneficioso como el
uso de plaguicidas o fraudulento como el uso de promotores del
crecimiento), la legislación establece LMRs para los contaminantes de
distinta procedencia, de manera que también existen LMRs, por ejemplo,
para los PCBs o las dioxinas que tienen una procedencia industrial o
medioambiental. Un caso especial son los materiales en contacto con los
alimentos, para los que la legislación define límites máximos de migración
(LMEs), que hacen referencia a la cantidad de compuesto que puede migrar
desde el envase hasta el alimento que lo contiene.

2. Laboratorios de control de residuos y otros contaminantes en

alimentos

El control oficial de la presencia de residuos y otros contaminantes en

alimentos a nivel europeo se realiza a través de toda una red de laboratorios
con la que se da cobertura a todas las sustancias sometidas a control. Los
laboratorios que integran la red nacional son el Centro de Investigación y
Control de la Calidad (CICC), el Centro Nacional de Alimentación (CNA) y
el Laboratorio Nacional de Referencia de Biotoxinas Marina (NRLMB) [2].
Son laboratorios acreditados y que cumplen con todas las normas de calidad
establecidas (Figura 1). Los métodos de análisis utilizados para realizar el
control están validados y acreditados siguiendo la normativa establecida
para tal efecto y que puede variar en función del grupo de contaminantes
que se analiza. Los laboratorios nacionales trabajan de manera coordinada
con otros de la red europea para garantizar que los resultados obtenidos son
fiables y comparables con los obtenidos por cualquier laboratorio de la red.
312
 16. Controlando residuos

Figura 1. Calidad de los métodos de análisis utilizados para el control de residuos.

En la Tabla 2 se recogen los métodos acreditados por los laboratorios de la

red nacional para el control de los diferentes contaminantes legislados en los
diferentes tipos de alimentos.

Tabla 2. Laboratorios de control que integran la red nacional y métodos de análisis

acreditados. Información recopilada de la página de AESAN [2].

Centro de Investigación y Control de la Calidad (CICC)

Determinación de COMPUESTOS HALOGENADOS en alimentos por cromatografía de gases
(GC).
Determinación de MICOTOXINAS en alimentos por cromatografía de líquidos (HPLC).
Aflatoxinas, ocratoxina A y Patulina, etc.
Determinación de ADITIVOS por HPLC. Conservantes en alimentos y cosméticos,
edulcorantes, EDTA, colorantes, etc.
Determinación de METALES PESADOS en alimentos por espectroscopía de absorción
atómica (AAS). Plomo, mercurio, cadmio, arsénico, etc

Centro Nacional de Alimentación (CNA)

Determinación de ACRILAMIDA en alimentos por HPLC con detección de espectrometría de
masas/masas (HPLC-MS/MS) con adición de estándar interno.
Determinación de AFLATOXINAS B1 y 2, G1 y 2, OCRATOXINA A en alimentos mediante
HPLC con detección fluorimétrica (FD).
Determinación de FUMONISINAS en maíz y productos derivados mediante HPLC-FD.
Determinación de AFLATOXINA M1 en leche y productos lácteos mediante HPLC-FD.
Determinación de PATULINA en frutas y derivados mediante HPLC con detección UV.
Determinación de ZEARALENONA en alimentos mediante cromatografía de inmunoafinidad
y HPLC-FD.
Determinación de HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS mediante HPLC-

313
16. Controlando residuos

FLD. Benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, criseno. Purificación mediante

Cromatografía de Exclusión en Gel (GPC).
Determinación de residuos de DIOXINAS Y FURANOS en aceites y grasas por GC-MS de
alta resolución.
Determinación de residuos de PCB similares a las dioxinas en aceites y grasas por GC-MS de
alta resolución.
Determinación de PCB indicadores en grasas y aceites por GC-MS.
Determinación de 3-cloro-1,2-propanodiol (3-MCPD) y 1,3 dicloro-2-propanol (1,3-DCP) en
productos alimenticios por GC/MS.
Determinación de 3-cloro-1,2-propanodiol (3-MCPD) procedente de ésteres de ácidos grasos
en aceite y grasa por GC/MS.
Determinación de HISTAMINA en pescado mediante HPLC con derivatización post-columna
con O-Ftaldehido ó Espectrofluorimetría.
Determinación de ÁCIDO DOMOICO y otras toxinas amnésicas (AS) en moluscos y
productos de la pesca mediante HPLC- UV.
Determinación de NICOTINA mediante UPLC-MS/MS en setas frescas y deshidratadas.
Determinación de PARAFINAS MINERALES en aceite de oliva, de girasol y orujo mediante
fraccionamiento en columna rellena de sílica gel argentada y GC en columna capilar con
inyección “on-column” y detector de Ionización de Llama.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en frutas y verduras por GC-MS.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en frutas y verduras por HPLC-MS.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en cereales por GC-MS.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en cereales por HPLC-MS.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en muestras de origen animal por GC-
MS.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en muestras de origen animal por HPLC-
MS.
Determinación de Multiresiduos de PLAGUICIDAS en grasa animal por GC-MS.
Determinación de ESTILBENOS, ESTEROIDES, LACTONAS DEL ÁCIDO
RESORCÍLICO, BETA-AGONISTAS, CLORANFENICOL, NITROFURANOS Y
DAPSONA, ANTIMICROBIANOS, CORTICOSTEROIDES, COLORANTES mediante
HPLC-MS/MS.
Métodos de ensayos de migración global, grasa y acuosa, y migración específica para los
MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS mediante diferentes técnicas como
GC-MS, HS-GC-MS, HPLC-MS, AAS, etc
Laboratorio Nacional de Referencia de Biotoxinas Marinas
Determinación de BIOTOXINAS MARINAS LIPOFÍLICAS en moluscos por HPLC-MS/MS.
Determinación de ÁCIDO DOMOICO en moluscos y pescado por RP-HPLC utilizando
detección UV.
Detección de toxinas PSP por bioensayo de ratón.

314
 16. Controlando residuos

3. Metodología analítica general para el control de residuos y otros

contaminantes en alimentos

Una metodología analítica consta generalmente de cuatro etapas:

pretratamiento de la muestra líquida o sólida, extracción de los residuos,
purificación y/o preconcentración de los residuos y análisis instrumental. En
el caso de los alimentos, en que la matriz es muy compleja, todas estas
etapas han de diseñarse de una manera adecuada a los residuos a determinar
y la matriz en la que se encuentran para evitar errores en la determinación
[3].

3.1. Pretratamiento de la muestra

Si la muestra es líquida como zumos, leches, bebidas, aceites etc el

pretratamiento puede consistir en una etapa de filtración, desgasificación,
centrifugación etc. Si además la muestra es rica en proteínas será necesario
precipitarlas y separarlas por filtración para evitar posibles interferencias en
la determinación. Si, por el contrario, la muestra líquida es rica en grasa será
necesario un tratamiento especial para eliminarla, por ejemplo, por
extracción con un disolvente apolar como el hexano, ya que es muy difícil
extraer residuos sin restos de lípidos que después causan problemas en el
análisis, como menor vida útil de la columna cromatográfica o pobres
límites de detección de los métodos de análisis.

Si la muestra es sólida como frutas, vegetales, cereales, carne, pescado,

alimentos infantiles, etc, el pretratamiento de la muestra consistirá en una
etapa de trituración, tamizado, y homogeneización, para tener un tamaño de
partícula homogéneo y adecuado para la posterior extracción de los
residuos. Además de esto, puede ser necesario una etapa de secado con
sulfato de sodio, una etapa de liofilización, dispersión etc. El secado es de
vital importancia cuando se usan disolventes polares en la extracción porque
la mezcla con el agua reduce la eficacia en la extracción.

3.2. Extracción de los residuos de la muestra

La etapa de extracción de los residuos de la muestra es una de las más

importantes del análisis ya que de ella depende la correcta determinación
315
16. Controlando residuos

posterior. En esta etapa se ha de conseguir extraer toda la cantidad de

residuo o residuos (cuando se trata de métodos multiresiduo) que tiene la
muestra, a ser posible libre de interferencias. Para la extracción de los
residuos se pueden utilizar desde las técnicas más convencionales como la
extracción con disolventes o en un sistema Soxhlet hasta técnicas más
novedosas como la extracción acelerada con disolventes, la extracción
asistida con microondas, ultrasonidos o la extracción con fluidos
supercríticos.

La extracción con disolventes consiste en pasar uno a varios analitos

(residuos) de la muestra a un disolvente en el que son solubles, pero son
insolubles gran parte del resto de componentes de la muestra. Cuando la
muestra es líquida (extracción líquido-líquido, LLE) el disolvente utilizado
ha de ser inmiscible para poder realizar una separación de fases posterior a
la extracción y cuando la muestra es sólida (extracción líquido-sólido, LSE)
la separación posterior se realiza generalmente mediante centrifugación. Los
disolventes más utilizados en el caso de alimentos son etanol, metanol,
acetato de etilo, acetonitrilo, mezclas agua/metanol, etc, en función de la
naturaleza de la muestra y la polaridad de los residuos a extraer. Este tipo de
extracción requiere de grandes cantidades de disolvente, y tiempos de
análisis y a veces presenta una baja eficiencia en la extracción. Para
muestras sólidas, se pueden emplear otras técnicas de extracción como la
extracción en continuo mediante un sistema Soxhlet, con la que se consigue
aumentar el rendimiento de la extracción, aunque también se requieren
grandes cantidades de disolventes y tiempo. La extracción acelerada con
disolventes (ASE) emplea disolventes a una elevada temperatura y presión,
que mejoran su difusividad en la muestra, para incrementar la eficiencia del
proceso de extracción. Son extracciones más rápidas y se necesita menos
disolvente, aunque el equipo es caro y necesita un proceso de optimización
de variables como tipo de disolvente, cantidad, tiempo y temperatura. Lo
mismo ocurre en la extracción asistida con microondas (MAE) o con
ultrasonidos (UAE). En la extracción con fluidos supercríticos (SFE) se
emplea un disolvente, como el dióxido de carbono o el agua, en su estado
supercrítico de presión y temperatura, de manera que al comportarse como
un líquido facilita la disolución de los residuos, a la vez que, su
comportamiento como gas permite una fácil separación de la matriz de la
muestra [3].

316
 16. Controlando residuos

3.3. Purificación y/o preconcentración de los residuos del extracto

En el análisis de residuos de contaminantes químicos, que se encuentran en

concentraciones muy bajas en la muestra, suele ser necesario una etapa de
purificación y/o preconcentración de los residuos del extracto para eliminar
interferencias arrastradas en la etapa de extracción y para preconcentrar los
residuos antes de pasar a la etapa del análisis instrumental. Para tal fin, la
técnica más empleada es la extracción en fase sólida (SPE), en la que se
pueden emplear multitud de fases sólidas en función de los residuos a
extraer, pero también se utilizan la microextracción en fase sólida (SPME),
la dispersión de la matriz en fase sólida (MSPD), la extracción en fase sólida
dispersiva (dSPE) o la metodología QuEChERS, recientemente desarrollada
y muy aplicada en la extracción multiresiduo de plaguicidas en muestras de
frutas y vegetales, entre otras.

3.3.1. Extracción en fase sólida (SPE)

La SPE es una etapa de purificación mediante cromatografía en la que la

muestra líquida, o un extracto líquido si la muestra es sólida, se hace pasar
por una fase sólida que permanece fija y con la que los analitos o residuos a
extraer presentan cierta afinidad. La separación se produce por un fenómeno
de adsorción de los analitos en la fase sólida. La fase sólida se puede
encontrar en forma de cartuchos, jeringas o filtros y se suelen utilizar
cantidades que van de los 100 a los 500 mg. La SPE tiene lugar,
generalmente en cuatro etapas, tal y como se describe en la Figura 2. La
etapa de acondicionamiento tiene como objetivo preparar la fase antes de
aplicar la muestra para obtener una interacción adecuada. Para ello se pasa
un volumen de disolvente adecuado a través de la fase seguido de un
volumen de líquido similar al líquido en el que va disuelta la muestra. La
etapa de cargado de la muestra debe realizarse pasando la muestra a
velocidad controlada de manera que los componentes que interaccionan con
la fase estacionaria (analitos) queden retenidos mientras que los que no
quedan retenidos salen. La etapa de lavado se realiza pasando un disolvente
adecuado para eliminar los componentes de la matriz no deseados que hayan
quedado retenidos en la etapa anterior. Por último, la etapa de elución debe
realizarse con un disolvente de elución capaz de romper la interacción entre
el analito y la fase.

317
16. Controlando residuos

Figura 2. Etapas de desarrollo de la extracción en fase sólida (SPE).

Además, estos dispositivos pueden acoplarse a sistemas que permiten la

extracción en continuo y de varias muestras a la vez. Hoy día existen
multitud de fases sólidas o adsorbentes comerciales, que se pueden utilizar
en función de la naturaleza de la muestra y de los analitos o residuos a
extraer (Figura 3). Estas fases sólidas pueden ser de base silícea o
polimérica, funcionalizada con los diferentes grupos.

Figura 3. Tipos de fases sólidas más utilizadas en SPE, mecanismo de interacción

y analitos adecuados.

318
 16. Controlando residuos

Además, hoy día la comunidad científica trabaja en el desarrollo de nuevas

fases sólidas empleando nuevos tipos de materiales y con mecanismos de
interacción más específicos como los adsorbentes de afinidad en los que se
inmoviliza una enzima, anticuerpo u hormona capaz de reconocer
específicamente al sustrato, antígeno o receptor y los adsorbentes de impronta
molecular que presentan centros de unión selectivos capaces de reconocer a una
determinada molécula (ej. polímeros de impronta molecular, MIPs). En este
caso, el polímero se obtiene por un proceso de copolimerización entre un
monómero funcional y un monómero entrecruzante en presencia de un analito
(molécula impresa) capaz de interaccionar con el monómero funcional.
Después, el analito plantilla se extrae obteniendo un material con huecos
específicos para el analito para el que ha sido diseñado [4].

3.3.2. Microextracción en fase sólida (SPME)

Es un tipo especial de extracción en fase sólida en la que se utiliza una fibra

larga de sílice fundida recubierta de un adsorbente donde se adsorben los
analitos directamente desde la muestra. La fibra está unida a un pistón de
acero inoxidable cubierto por una aguja protectora, adaptada a un cuerpo de
jeringuilla. El émbolo se encarga de hacer salir la fibra al exterior o de
introducirla en el interior del dispositivo. El proceso consta de dos etapas
fundamentales: la extracción de los analitos desde la muestra a la fibra y la
desorción de los mismos para el análisis. Es una técnica muy utilizada
cuando el análisis posterior de los analitos se realiza por cromatografía de
gases (GC) ya que puede acoplarse directamente y realizarse el proceso sin
consumo de disolvente (Figura 4).

Figura 4. Proceso de microextracción en fase sólida (SPME).

319
16. Controlando residuos

Existen muchas variables como tipo de fibra, fase, matriz, pH, fuerza iónica,
tiempo de extracción, etc, que afectan a la adsorción y desorción de los
analitos y presenta problemas de cuantificación dado que no se realiza
preconcentración pero presenta sencillez y rapidez [5].

3.3.3. Dispersión de la matriz en fase sólida (MSPD)

En este caso la muestra sólida o semisólida se pone en contacto directo con

el adsorbente sólido que presenta una fuerte afinidad para retener los
analitos del resto de la matriz de la muestra. La muestra se mortera con el
adsorbente en presencia de arena de mar para producir la destrucción de la
matriz y que los analitos queden retenidos en el adsorbente. Después la
mezcla homogénea se empaqueta en un cartucho similar a los empleados en
SPE y se procede a la elución de los analitos retenidos en el adsorbente,
siendo necesaria en algunas ocasiones una etapa de lavado anterior a la
elución. Esta técnica es muy rápida y presenta muy poco consumo de
disolventes, ya que no es necesaria la etapa previa de los analitos de la
muestra. Los adsorbentes más utilizados son los de naturaleza apolar con
grupos C18 o la sílice, aunque también se están aplicando algunos más
novedosos como los MIPS [6] o sílices mesoporosas híbridas [7].

3.3.4. Extracción en fase sólida dispersiva (dSPE): QuEChERS

Esta metodología fue desarrollada en el año 2002 por Michelangelo

Anastassiades y fue publicada por primera vez en 2003 [8]. El nombre
proviene de las siglas de los términos Quick, Easy, Cheap, Effective,
Rugged and Safe y es una metodología especialmente desarrollada para la
extracción de residuos de pesticidas en muestras vegetales, ya que es útil
para la extracción multiresiduo de compuestos de distinta polaridad y de
carácter básico. Esta metodología ha sufrido una gran expansión ya que es
una técnica sencilla, rápida, barata y que ha dado muy buenos rendimientos
en la extracción de multitud de pesticidas.

La metodología QuEChERS se realiza en tres etapas: extracción, limpieza o

clean-up mediante dSPE y evaporación y reconstitución antes de sus análisis
por técnicas cromatográficas, tal y como se muestra en la Figura 5. En la
metodología QuEChERS la extracción en fase sólida dispersiva se realiza
320
 16. Controlando residuos

añadiendo la fase sólida a la muestra tras la extracción con disolvente con el

fin de eliminar interferencias afines a la fase sólida utilizada.

Figura 5. Esquema general seguido en la metodología QuEChERS.

Como fase sólida original se utilizó una amina secundaria y primaria (PSA)
para la extracción de ácidos orgánicos, ácidos grasos, azúcares y pigmentos
de antocianina. Una modificación posterior fue la adición de sales
tamponantes para favorecer la extracción de aquellos residuos dependientes
del pH como por ejemplo tampón acetato a tampón citrato cuyo uso se ha
convertido actualmente en una norma europea de estandarización CEN-EN
15662 [9]. Posteriormente, la metodología se ha extendido a la purificación
de otros residuos como micotoxinas, residuos de fármacos veterinarios, y
otros residuos de contaminantes de origen natural. Para ello, en la dSPE se
puede añadir también fase sólida apolar (C18) para la eliminación de
lípidos, esteroles y componentes no polares o carbón grafitizado (GCB) para
la eliminación de pigmentos como las clorofilas y los carotenoides, en
función del tipo de muestra.

321
16. Controlando residuos

3.4. Análisis de los residuos del extracto

Una vez que se obtiene un extracto purificado este se somete a la etapa de

análisis instrumental. En la Figura 6 se muestra un esquema con las
técnicas más utilizadas para cada tipo de residuos, junto con los detectores y
condiciones más utilizadas.

Figura 6. Técnicas de análisis más utilizadas en el control de residuos en

alimentos.

Como se observa también en la Tabla 2, las técnicas más utilizadas por

excelencia para la cuantificación de residuos de contaminantes en alimentos
son las cromatográficas (tanto cromatografía de gases como de líquidos) que
permiten separar y determinar múltiples residuos a la vez. En el caso del
análisis de residuos de metales pesados se utilizan técnicas espectroscópicas.

322
 16. Controlando residuos

4. Nuevos materiales para la mejora del control de residuos en

alimentos

Teniendo en cuenta la complejidad de las matrices alimentarias, y que la

tendencia actual en el control de residuos es el uso de la espectrometría de
masas (MS) como técnica de detección y cuantificación, en la que es muy
importante la eliminación del efecto matriz que las interferencias causan, la
comunidad científica viene realizando un importante esfuerzo en el
desarrollo y aplicación de nuevos materiales en la etapa de preparación de la
muestra, que permitan mejorar la eficacia, sensibilidad y selectividad de los
análisis, como se pone de manifiesto en un reciente capítulo de libro
publicado por Sierra y Morante-Zarcero [10] donde se repasan los nuevos
nanomateriales aplicados en preparación de muestras de alimentos para la
determinación de contaminantes por cromatrografía de líquidos. Los
nanomateriales más destacados son los de base de carbono, los de base sílice
o los metálicos, que pueden emplearse en SPE, MSPD, dSPE o extracción
en fase sólida magnética (MSPE) (Figura 7).

Figura 7. Nanomateriales más utilizados como adsorbentes en extracción.

323
16. Controlando residuos

De entre estos materiales, el mismo grupo de investigación (Grupo de

investigación en Química Analítica aplicada a medioambiente, alimentos y
fármacos de la Universidad Rey Juan Carlos (GQAA-MAF, [Link]
[Link]/), ha puesto de manifiesto como las
sílices mesoestructuradas (MSs) están permitiendo importantes avances en
el tratamiento de muestra y que, gracias a sus excelentes características
estructurales, éstas son alternativas reales a otros materiales convencionales
[11]. Las MSs se caracterizan por poseer poros homogéneos, de tamaño
nanométrico (entre 2 y 50 nm) y con elevado volumen, así como una gran
superficie específica (generalmente entre 700 y 1.500 m2/g). Además,
pueden modificarse químicamente con una gran variedad de compuestos
orgánicos que actúan después como ligandos (incluso selectivos) en la
adsorción de los compuestos para los que han sido diseñadas. La
funcionalización puede llevarse a cabo vía anclaje post-síntesis (grafting) y
vía co-condensación (one-pot synthesis) pudiéndose obtener MSs híbridas
mono- o bifuncionalizadas. En relación con las sílices amorfas utilizadas
hasta la fecha en la preparación de la mayoría de los adsorbentes
comerciales, las MSs gracias a su estructura porosa, presentan una mejor
accesibilidad a los centros activos y un transporte de masa más rápido,
además de una elevada capacidad de adsorción y una mayor estabilidad
mecánica, hidrotérmica y química, lo que las hace muy útiles para su
aplicación como adsorbentes frente a estos materiales comerciales.

Algunos estudios recientes del grupo, dentro del programa de investigación

AVANSECAL financiado por la Comunidad de Madrid, han aplicado con
éxito las MSs en la preparación de diferentes muestras de alimentos para
determinar un número muy diverso de contaminantes como hormonas [12] y
fármacos de uso veterinario [13-16]. Se han aplicado tanto en SPE como en
MSPD y por lo general, en comparación con materiales comerciales, los
resultados obtenidos en todos estos trabajos han sido muy satisfactorios,
obteniéndose mejores porcentajes de recuperación empleando pequeñas
cantidades de adsorbente.

Agradecimientos

Mis agradecimientos al grupo de investigación en Química Analítica

aplicada a medioambiente, alimentos y fármacos de la Universidad Rey

324
 16. Controlando residuos

Juan Carlos (GQAA-MAF) por el trabajo y apoyo de todos estos años y a la

Comunidad de Madrid y fondos europeos de los Programas FSE y FEDER
por la financiación recibida para la realización del proyecto S2018/BAA-
4393, AVANSECAL-II-CM.

Bibliografía

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Seguridad Alimentaria.
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[Link]
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4. F. Augusto, W. Hantao, G.S. Mogollón, C.G.N. Braga. New materials and
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5. J. Li, Y-B. Wang, K-Y. Li, Y-Q. Cao, S. Wu, L. Wu. Advances in different
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Application of hybrid mesoporous silica for extraction of hormones in milk by
matrix solid phase dispersion, Materials Letters, 2014, 119, 56-59.
8. M. Anastassiades, S.J. Lehotay, D. štajnbaher, F.J. Schenck. Fast and easy
multiresidue method employing acetonitrile extraction/partitioning and
dispersive solid-phase extraction for the determination of pesticide residues in
produce, Journal of AOAC International, 2003, 86, 412-431.
9. CEN - EN 15662. Foods of plant origin - Multimethod for the determination
of pesticide residues using GC- and LC-based analysis following acetonitrile

325
16. Controlando residuos

extraction/partitioning and clean-up by dispersive SPE - Modular

QuEChERS-method.
10. I. Sierra, S. Morante-Zarcero. New advances in food sample preparation with
nanomaterials for organic contaminants analysis by liquid chromatography in
Nanomaterials in Chromatography: Current Trends in Chromatographic
Research Technology and Techniques, 2018 (Chapter 5), 119-155, Editor C.
Hussain, Elsevier (Holand).
11. N. Casado, D. Pérez-Quintanilla, S. Morante-Zarcero, I. Sierra. Current
development and applications of ordered mesoporous silicas and other sol-gel
silica-based materials in food sample preparation for xenobiotics analysis,
TrAC Trends in Analytical Chemistry, 2017, 88, 167-184.
12. J. Gañán, S. Morante-Zarcero, D. Pérez-Quintanilla, M.L. Marina, I. Sierra.
One-pot synthesized functionalized mesoporous silica as a reversed-phase
sorbent for solid-phase extraction of endocrine disrupting compounds in
milks, Journal of Chromatography A, 2016, 1428, 228-235.
13. N. Casado, S. Morante-Zarcero, D. Pérez-Quintanilla, I. Sierra. Application of
a hybrid ordered mesoporous silica as sorbent for solid-phase multi-residue
extraction of veterinary drugs in meat by ultra-high-performance liquid
chromatography coupled to ion-trap tandem mass spectrometry, Journal of
Chromatography A, 2016, 1459, 24-37.
14. J. Gañán, S. Morante-Zarcero, D. Pérez-Quintanilla, I. Sierra. Evaluation of
mesoporous imprinted silicas as MSPD selective sorbents of ketoprofen in
powder milk, Materials Letters, 2017, 197, 5-7.
15. N. Casado, D. Pérez-Quintanilla, S. Morante-Zarcero, I. Sierra. Evaluation of
bi-functionalized mesoporous silicas as reversed phase/cation-exchange
mixed-mode sorbents for multi-residue solid phase extraction of veterinary
drug residues in meat samples, Talanta, 2017, 165, 223-230.
16. N. Casado, S. Morante-Zarcero, D. Pérez-Quintanilla, I. Sierra. Evaluation of
mesostructured silicas with wormhole-like framework functionalized with
hydrophobic groups as alternative sorbents for extraction of drug residues
from food samples, Materials Letters, 2018, 165-168.

326
 V. TÓXICOS
POTENCIALMENTE
PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

Belén Gómara

Departamento de Análisis instrumental y Química Ambiental. Instituto de

Química Orgánica General, Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (IQOG-CSIC)

Resumen

Los contaminantes orgánicos persistentes (COPs) son sustancias

químicas orgánicas, tóxicas para los seres vivos y el medio
ambiente, que se caracterizan por su elevada persistencia, por
sufrir procesos de transporte a larga distancia y por ser capaces
de bioconcentrarse y bioacumularse en los seres vivos. Su uso y
emisión al medio están regulados por el Convenio de Estocolmo
desde el año 2001 mediante el establecimiento de distintos
niveles de restricción recogidos en los tres anexos del Convenio.
La presencia de COPs en alimentos está relacionada, por un
lado, con la presencia de dichos contaminantes en el medio
ambiente y su bioacumulación a través de la cadena trófica y,
por otro, con los posibles episodios de contaminación puntuales
que puedan ocurrir durante la manufactura de los alimentos.
Como consecuencia de dichos episodios de contaminación
alimentaria, la Unión Europea ha adoptado una serie de medidas
legislativas para controlar la presencia de determinados COPs en
alimentos. Estas medidas regulan tanto los métodos de muestreo
y análisis como los niveles máximos de COPs (concretamente
de PCDD/Fs y PCBs) permitidos en alimentos de consumo
humano y animal.
A medida que algunos COPs empiezan a regularse (por ejemplo,
PCDD/Fs y PCBs), van apareciendo nuevos COPs emergentes
(por ejemplo, PBDEs) que también deben ser estudiados y
controlados, ya que presentan las mismas características
perjudiciales que los primeros. Para ello, se requiere de métodos
de análisis robustos, sensibles y selectivos capaces de
detectarlos a los bajos niveles a los que se encuentran en los
alimentos.
329
17. Contaminantes orgánicos persistentes

1. Introducción: el Convenio de Estocolmo

Los contaminantes orgánicos persistentes, también conocidos como COPs o

POPs (por sus siglas en inglés, Persistent Organic Pollutants), han sido
definidos por las Naciones Unidas y su Programa para la Protección del
Medioambiente (UNEP) como sustancias químicas orgánicas (es decir,
basadas en carbono) que poseen una combinación particular de propiedades
físicas y químicas que hacen que, una vez emitidas al medio ambiente:

permanezcan intactas en el medio por largos periodos de tiempo;

se distribuyan ampliamente a través del medio como resultado de
procesos naturales ocurridos en el suelo, el agua y, sobre todo, el
aire;
se acumulen en los tejidos grasos de los organismos vivos (incluido
el hombre) encontrándose a mayores concentraciones en los niveles
más altos de la cadena trófica;
sean tóxicas tanto para el hombre como para el medio ambiente.

Su uso y emisión al medio están regulados por el Convenio de Estocolmo

desde el 22 de mayo de 2001, año en que el Convenio fue adoptado y
firmado por 152 países a nivel internacional [1]. El Convenio entró en vigor
el 17 de mayo de 2004 y, en la actualidad, hay 182 países suscritos. Por su
parte, España firmó el convenio el 23 de mayo de 2001, lo ratificó el 28 de
mayo de 2004 y estableció su entrada en vigor, a nivel nacional, el 26 de
agosto de ese mismo año. El texto original y, sobre todo, sus anexos, se han
ido modificando en las posteriores reuniones que han mantenido “las
Partes” (o países integrantes), siendo la última la mantenida este mismo año
2019 entre el 29 de abril y el 10 de mayo.

Como se ha mencionado, el Convenio de Estocolmo regula el uso y emisión

al medio de los COPs mediante el establecimiento de tres niveles de
restricción en los que se incluyen los distintos contaminantes:

El primer nivel (y más restrictivo) se recoge en el Anexo A del

Convenio y fija qué COPs deben ser eliminados completamente del
medio.

330
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

El segundo nivel (Anexo B) recoge los compuestos cuya producción

y uso debe ser restringida a determinadas situaciones.
Y, por último, el tercer nivel (Anexo C) recoge aquellos compuestos
que aparecen en el medio de forma no intencionada debido a fuentes
naturales y antropogénicas. En este caso, el Convenio insta a los
países que lo suscriben a tomar medidas para reducir las emisiones
totales de estos compuestos derivadas de dichas actividades
humanas.

Originariamente, cuando se firmó el convenio en 2001, se incluyeron 12

compuestos en los distintos anexos, que fueron conocidos como los “dirty
dozen” o “la docena sucia”. En el Anexo A se incluyeron principalmente
pesticidas organoclorados (8 en concreto: aldrín, clordano, dieldrín, endrín,
heptacloro, mírex, toxafeno y hexaclorobenceno) y los bifenilos
policlorados o PCBs (que tenían un uso industrial, al contrario que los
anteriores, que tenían un uso agrícola).

En el Anexo B, se incluyó el 1,1,1-tricloro-2,2-bis(4-clorofenil)-etano, más

conocido como DDT, que es otro insecticida organoclorado. La razón por la
que el DDT no está incluido en el Anexo A con los otros pesticidas
organoclorados es porque el uso del DDT está prohibido en la agricultura de
los países firmantes; sin embargo, sí que se permite su uso para combatir la
malaria en aquellos países en los que esta enfermedad es endémica y supone
un problema grave de salud para la población.

Por último, en el Anexo C se incluyeron las policlorodibenzo-p-dioxinas

(PCDDs) y los policlorodibenzofuranos (PCDFs), más conocidos como
dioxinas y los furanos, así como los PCBs y el hexaclorobenceno que,
además de sus usos industriales y agrícolas, respectivamente, también
pueden aparecer en el medio de forma no intencionada. Al contrario que los
otros compuestos organoclorados, las dioxinas y furanos no se han fabricado
ni comercializado nunca a escala industrial ya que no se les conoce ninguna
aplicación práctica.

Sin embargo, y como se ha mencionado anteriormente, desde que entró en

vigor el Convenio, éste se ha ido actualizando mediante la inclusión de
nuevos compuestos en los distintos Anexos. Así, por ejemplo, en 2009 se
331
17. Contaminantes orgánicos persistentes

incluyeron un total de 8 sustancias o grupos de sustancias que habían

demostrado poseer características similares a los originales “dirty dozen”, en
2011 se incluyó el endosulfán (otro pesticida organoclorado), en 2013 se
incluyeron los distintos isómeros del hexabromociclododecano (un
retardante de llama bromado), hasta llegar a un total de 16 nuevos
compuestos o familias de compuestos en las revisiones más recientes de
2015 y 2017. Entre estos nuevos compuestos, destacar los polibromo difenil
éteres o PBDEs tanto de bajo grado de bromación (incluidos en 2009) como
el deca-BDE (que fue incluido años más tarde, en 2017).

En resumen, el Convenio de Estocolmo representa un marco legal

internacional que regula el uso y emisión de COPs en aquellos países que lo
han ratificado y en los que ha entrado en vigor. Hay que destacar que el
Convenio de Estocolmo es un texto vivo, que se va actualizando y
adaptando a medida que pasan los años teniendo en cuenta los nuevos COPs
que pueden aparecer en el medio resultando nocivos para la salud humana y
el medio ambiente.

2. Episodios de contaminación alimentaria por COPs

Hasta ahora, se ha comentado la problemática ambiental de los COPs. Sin

embargo, es importante destacar que la principal vía de exposición del
hombre a este tipo de compuestos es la alimentación. Cuando los COPs se
emiten al medio (ya sea al aire, el agua o el suelo), debido a su persistencia,
pueden sufrir fenómenos de transporte a larga distancia y, además, pueden
ser absorbidos por la vegetación del entorno, entrando ya así en la cadena
alimentaria y sufriendo, como se ha mencionado, fenómenos de
bioacumulación y biomagnificación en los seres vivos. Sin embargo, a
veces, los COPs no aparecen en los alimentos simplemente por su emisión
al medio y su bioacumulación a través de la cadena alimentaria, sino que
pueden aparecer de forma puntual y a mayor concentración debido a
situaciones de contaminación accidental. De hecho, han sido varios los
episodios de contaminación alimentaria por COPs que han hecho saltar las
alarmas sanitarias y sociales a nivel mundial en las últimas décadas.

Quizá uno de los más conocidos y que tuvo muchísima repercusión

mediática fue “la crisis de los pollos belgas”, que fue un episodio de
332
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

contaminación de pollos procedentes de Bélgica ocurrido en 1999. En este

caso, y después de varias investigaciones, se determinó que la
contaminación procedía de un tanque de grasa animal que se usaba para la
alimentación de los pollos. La problemática generada fue tal que llegó a
causar incluso la dimisión de varios ministros en Bélgica. Este caso,
también fue muy estudiado por la comunidad científica y se pueden
encontrar un gran número de publicaciones científicas relacionadas con este
episodio, en ese mismo año, en revistas tan conocidas como Nature [2] e,
incluso años después, se seguían encontrando artículos relacionados con
este suceso [3].

Se ha de mencionar también uno que afectó a España más de cerca, que fue
el caso de los piensos de alimentación animal suplementados con cloruro de
colina contaminado con dioxinas que, aunque no tuvo una repercusión
mediática tan grande como el anterior, sí que fue seguido de cerca por
investigadores españoles [4]. En este episodio de contaminación, aunque los
piensos estaban fabricados originalmente en Bélgica, el producto final se
distribuía desde una planta en España. En junio de 2000, las autoridades
alemanas detectaron en un programa de vigilancia rutinario altos niveles de
dioxinas y furanos en diversos preparados para alimentación animal,
encontrando, después de diversos análisis, que dicha contaminación
procedía de un aditivo alimenticio que contenía cloruro de colina (que es
una vitamina muy usada en la alimentación animal).

Otro episodio de contaminación destacable fue el caso de la mozzarella de

búfala en Italia. En este episodio, fue un plan de vigilancia de dioxinas en
alimentos italianos el que, a finales de 2007, encontró que un 19% de las
muestras de queso de mozzarella procedentes de la zona de Campania (al
sur de Italia) presentaban valores de dioxinas por encima de los máximos
permitidos por la legislación [5]. También, al poco tiempo (en diciembre de
2008) la mayoría de la prensa nacional e internacional se hacía eco de la
presencia de dioxinas en carnes de cerdo procedentes de Irlanda [6].
Finalmente, mencionaremos uno de los últimos episodios de contaminación
que tuvo lugar en huevos y carne de cerdo en Alemania en 2011. En este
episodio se vieron afectadas casi 5000 granjas y se encontraron unas
concentraciones de dioxinas muy por encima de los niveles permitidos por
la legislación europea [7].

333
17. Contaminantes orgánicos persistentes

3. ¿Qué son las dioxinas y los furanos?

Como se ha mencionado en el apartado anterior, la mayoría de los episodios

de contaminación alimentaria relacionados con COPs han sido causados por
la presencia de altas concentraciones de dioxinas y furanos. Las
policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDDs) y policlorodibenzofuranos (PCDFs)
son dos grupos de éteres aromáticos policlorados de estructura y
propiedades muy similares. Como se puede ver en la Figura 1, su estructura
química está constituida por dos anillos aromáticos unidos entre sí mediante
dos átomos de oxígeno, en el caso de las dioxinas, y un átomo de oxígeno
más un enlace sencillo C-C, en el caso de los furanos, pudiendo presentar
diferente número de sustituciones cloradas en las 8 posibles posiciones de
los anillos. Así, en función del número y la posición de los átomos de cloro
en los anillos aromáticos, pueden existir hasta un total de 75 congéneres de
dioxinas y 135 congéneres de furanos. Sin embargo, únicamente 17
congéneres presentan efectos tóxicos conocidos, que son aquellos que, al
tener sustituidas las posiciones 2,3,7 y 8, dan lugar a las conformaciones
más planas de ambas moléculas [8]. Son estos 17 congéneres los que son de
mayor importancia a la hora de analizar alimentos destinados a consumo
humano y animal.

Figura 1. Estructura general de las policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDDs) y los

policlorodibenzofuranos (PCDFs), donde 1 ≤ x + y ≤ 8.

A diferencia de otros compuestos organohalogenados, las dioxinas y los

furanos nunca han sido sintetizados a escala industrial pues no se les conoce
ninguna aplicación práctica. Se originan principalmente como subproductos
indeseables en gran variedad de procesos industriales (blanqueo de pasta de
papel con cloro, producción electroquímica de cloro con electrodos de

334
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

grafito, industria textil, etc.) y de combustión, tanto a pequeña como a gran

escala (motores de combustión de automóviles, sistemas de calefacción
domésticos, incineración de residuos, etc.), así como en procesos de
combustión naturales, como las erupciones volcánicas.

4. ¿Qué son los PCBs?

Hasta ahora se ha comentado la presencia de PCDD/Fs en los episodios de

contaminación alimentaria sucedidos en las últimas décadas. Sin embargo,
las dioxinas y furanos no suelen aparecer de forma aislada en las muestras
de alimentos, sino que siempre van acompañadas de otra familia de
compuestos que son los bifenilos policlorados o PCBs. De hecho, en la
mayoría de los episodios de contaminación alimentaria que se acaban de
mencionar, cuando se detectó la contaminación por dioxinas en los
programas de vigilancia, se encontró que las concentraciones de PCBs eran
mucho mayores que las de las dioxinas [2]. Esto se debe, principalmente, a
que, al contrario que las PCDD/Fs, los PCBs sí que han sido sintetizados y
utilizados de forma intencionada por el hombre.

Los PCBs empezaron a sintetizarse y comercializarse desde finales de 1929

como mezclas de diversos congéneres con distintos grados de cloración.
Estas mezclas comerciales se utilizaban en una gran variedad de
aplicaciones industriales, como, por ejemplo, en fluidos dieléctricos de
condensadores y transformadores, en lubricantes, en fluidos hidráulicos y de
intercambio térmico, como aditivos en pinturas, tintas y adhesivos, así como
en la fabricación de plásticos. En los años 60, la producción y utilización de
estos compuestos aumentó considerablemente hasta que en la década de los
70, teniendo ya conocimiento de su distribución en los diferentes
compartimentos ambientales y de sus efectos nocivos para la salud humana
y el medioambiente, se comenzó a regular su producción, llegándose a su
cese, en la mayoría de los países productores, en los años 80.

Desde un punto de vista estructural, los PCBs son una familia de

compuestos organohalogenados cuya molécula está constituida por dos
anillos aromáticos unidos entre sí mediante un enlace sencillo C-C y que
pueden presentar diferente grado de sustituciones cloradas, como se muestra
en la Figura 2.
335
17. Contaminantes orgánicos persistentes

Figura 2. Estructura general de los bifenilos policlorados (PCBs), donde1 ≤ x + y

≤ 10.

Esta estructura puede dar lugar a 209 posibles congéneres, en función del
número y la posición de los átomos de cloro. La denominación de estos
compuestos sigue la nomenclatura propuesta por Ballschmitter y Zell en
1980 y aceptada por la IUPAC, que asigna a cada congénere un número del
1 al 209 en función del número y de la posición de las cloro-sustituciones en
los anillos bencénicos [9]. De los 209 posibles congéneres, sólo alrededor de
140 fueron utilizados en las mezclas comerciales y, por ello, son los que
habitualmente se detectan en el medioambiente. La Unión Europea sugiere
la utilización de una lista de seis PCBs “indicadores” (ICES-6, que incluye
PCBs 28, 52, 101, 138, 153 y 180) para la monitorización de los niveles de
estos contaminantes. Por otro lado, aquellos que presentan una o ninguna
sustitución en las posiciones orto- (2, 2’, 6 y 6’) de los anillos aromáticos,
son los que muestran una toxicidad similar a la de las dioxinas debido a que
pueden adoptar una conformación plana. Estos son los que se conocen como
PCBs similares a dioxinas o dioxin-like PCBs (dl-PCBs) y son los que se
deben analizar cuando se quiere determinar la toxicidad de una muestra en
concreto. Dentro de los dl-PCB se icluyen 4 congéneres no-orto-sustituidos
(PCBs 77, 81, 126 y 169) y 8 congéneres mono-orto-sustituidos (PCBs 105,
114, 118, 123, 156, 157, 167 y 189).

5. Toxicidad de PCDD/Fs y PCBs

Como ya se ha mencionado, la toxicidad de las dioxinas, furanos y PCBs

está directamente relacionada con su planaridad. Esto se debe a que el
mecanismo por el cual tanto PCDD/Fs como PCBs desencadenan su acción
tóxica se inicia con la unión de los mismos a un receptor celular de
336
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

hidrocarburos aromáticos, llamado receptor Ah, y esta interacción se ve

favorecida cuanto más plana es la molécula [10-12]. Con el fin cuantificar la
capacidad tóxica de los 17 congéneres 2,3,7,8-sustituidos de PCDD/Fs y los
12 congéneres dl-PCBs, la Organización Mundial de la Salud (World Health
Organisation, WHO) asignó un factor de equivalencia tóxica (Toxic
Equivalence Factor, TEF) a cada uno de ellos en función de su toxicidad
relativa respecto a la 2,3,7,8-TeCDD, que es considerada el congénere más
tóxico de las tres familias de contaminantes y a la que se le asigna el valor
máximo de 1 [13]. Debido a que la toxicidad observada de estas sustancias
es distinta en aves, peces y mamíferos, existen diferentes valores de TEF
para cada grupo de organismos. Los valores de TEF han sufrido diferentes
reevaluaciones desde que se establecieron. La última se llevó a cabo en
2006 y en ella se asignaron nuevos valores de TEFs para mamíferos [14].
En la Tabla 1 se recogen los valores de TEFs actualmente en vigor para
PCDD/Fs y PCBs en aves, peces y mamíferos.

Como se ha mencionado, estos TEF sirven para calcular la toxicidad global

de una muestra. Así, asumiendo que la toxicidad individual de los diferentes
congéneres es aditiva, la carga tóxica total de una muestra, debido a las
PCDD/Fs y a los dl-PCBs presentes en ella, se expresa según sus
equivalentes tóxicos (Toxic Equivalent Quantity, TEQ) que se calculan
multiplicando la concentración de cada uno de los congéneres tóxicos por su
valor de TEF y sumando los valores individuales resultantes, mediante la
siguiente ecuación:

TEQ = Ʃ ([PCDDi] x TEFi) + Ʃ ([PCDFj] x TEFj) + Ʃ ([PCBk] x TEFk)

Entre los efectos tóxicos sobre la salud humana asociados con la exposición
a PCDD/Fs y PCBs se incluyen afecciones dérmicas (cloroacné, irritación
de la piel) y oculares, daños en hígado, estómago y glándulas tiroideas,
disminución de la fertilidad, teratogénesis, así como alteraciones en las
funciones de los sistemas inmunológico, reproductivo, endocrino y
nervioso, y efectos cancerígenos [10]. De hecho, algunos congéneres, como
la 2,3,7,8-TeCDD y el 2,3,4,7,8-PeCDF, son clasificados como agentes
carcinógenos para el ser humano por la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer (IARC) [15, 16].

337
17. Contaminantes orgánicos persistentes

Tabla 1. Valores de TEF asignados a los distintos congéneres de PCDD/Fs y PCBs

por la WHO para aves y peces [13], y para mamíferos [14].

WHO1998-TEF WHO2005-TEF
Congéneres
Aves Peces Mamíferos
2,3,7,8-TeCDD 1 1 1
1,2,3,7,8-PeCDD 1 1 1
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0,05 0,5 0,1
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0,01 0,01 0,1
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0,1 0,01 0,1
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD < 0,001 0,001 0,01
OCDD 0,0001 < 0,0001 0,0003
2,3,7,8-TeCDF 1 0,05 0,1
1,2,3,7,8-PeCDF 0,1 0,05 0,03
2,3,4,7,8-PeCDF 1 0,5 0,3
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0,1 0,1 0,1
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0,1 0,1 0,1
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0,1 0,1 0,1
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0,1 0,1 0,1
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0,01 0,01 0,01
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0,01 0,01 0,01
OCDF 0,0001 < 0,0001 0,0003
PCB-77 0,05 0,0001 0,0001
PCB-81 0,1 0,0005 0,0003
PCB-126 0,1 0,005 0,1
PCB-169 0,001 0,00005 0,03
PCB-105 0,0001 < 0,000005 0,00003
PCB-114 0,0001 < 0,000005 0,00003
PCB-118 0,00001 < 0,000005 0,00003
PCB-123 0,00001 < 0,000005 0,00003

338
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

PCB-156 0,0001 < 0,000005 0,00003

PCB-157 0,0001 < 0,000005 0,00003
PCB-167 0,00001 < 0,000005 0,00003
PCB-189 0,00001 < 0,000005 0,00003

6. Legislación europea relativa al análisis de PCDD/Fs y PCBs en

alimentos

Debido a la ubicua presencia de estos COPs en el medio ambiente y a su

carácter lipófilo, las PCDD/Fs y los PCBs tienden a acumularse en los
tejidos grasos de los animales, lo que hace que la principal vía de exposición
del ser humano a estos contaminantes sea la ingesta de alimentos, sobre
todo, de alimentos de origen animal con alto contenido graso [10, 17-19].

Por ello, desde principios de la década de los 2000 existen distintas

normativas europeas que regulan tanto los métodos de muestreo y análisis
como los niveles máximos de PCDD/Fs y PCBs permitidos en alimentos de
consumo humano y animal. Las regulaciones que están en vigor actualmente
son la Commission Regulation (EU) No. 2017/644 [20] (que hace referencia
a los métodos de muestreo y análisis) y la Commission Regulation (EU) No.
1259/2011 [21] (que se refiere a los niveles máximos permitidos de estos
COPs en distintos tipos de alimentos destinados a consumo humano).

En lo que se refiere a los niveles máximos permitidos, en la Tabla 2 se

recogen dichos valores para PCDD/Fs y PCBs en diferentes productos
alimenticios.

339
17. Contaminantes orgánicos persistentes

Tabla 2. Contenidos máximos permitidos de PCDD/Fs y PCBs en alimentos (pg

WHO-TEQ2005/g peso graso) [21].

PCDD/Fs
PCBs
Productos alimenticios PCDD/Fs +
indicadores
dl-PCBs
Carne y productos cárnicos
procedentes de:
bovinos y ovinos 2,50 4,00 40,0 b
aves de corral 1,75 3,00 40,0 b
cerdos 1,00 1,25 40,0 b
Hígado de animales terrestres y
4,50 10,0 40,0 b
productos derivados
Carne de pescado, productos de la
3,50 a 6,50 a 75,0 c
pesca y derivados
Carne de pescado de agua dulce
capturado en estado salvaje y 3,50 a 6,50 a 125 c
productos derivados
Carne de anguila capturada en estado
3,50 a 10,0 a 300 c
salvaje y productos derivados
Hígado de pescado y sus productos
derivados, excluidos los aceites - 20,0 a 200 c
marinos
Aceites marinos 1,75 6,00 200 b
Leche y productos lácteos, incluida la
2,50 5,50 40,0 b
grasa láctea

Huevos de gallina y ovoproductos 2,50 5,00 40,0 b

Grasas de animales:
bovinos y ovinos 2,50 4,00 40,0 b
aves de corral 1,75 3,00 40,0 b
cerdos 1,00 1,25 40,0 b
Mezclas de grasas de origen animal 1,50 2,50 40,0 b

340
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

PCDD/Fs
PCBs
Productos alimenticios PCDD/Fs +
indicadores
dl-PCBs
Aceites y grasas vegetales 0,75 1,25 40,0 b
Alimentos para lactantes y niños de
0,10 a 0,20 a 1,00 c
corta edad

a
pg WHO-TEQ2005/g peso fresco; b ng/g peso graso; c ng/g peso fresco

En lo que se refiere a los métodos de análisis, estas normativas marcan unos

requisitos específicos necesarios para que un método de análisis sea
aceptado para la determinación de PCDD/Fs y PCBs en alimentos. De
forma general, lo que establecen es, que los métodos de análisis deben ser
capaces de separar todos los congéneres que tienen asignado un valor de
TEF, es decir, los 17 congéneres 2,3,7,8-sustituidos de dioxinas y furanos y
los 12 congéneres dl-PCBs, y que los límites de detección de dichos
métodos se encuentren en nivel de pocos pg de TEQ para las dioxinas,
furanos y PCBs no-orto sustituidos y de ng para los PCBs mono-orto
sustituidos. La alta capacidad de separación se consigue gracias a la
cromatografía de gases (GC) utilizando columnas capilares de carácter
apolar, principalmente las compuestas de 5% fenil 95% metil polisiloxano,
con dimensiones de entre 30 y 60 m de longitud, 0,25 mm de diámetro
interno y 0,25 µm de espesor de fase. Sin embargo, el poder alcanzar los
límites de sensibilidad marcados por la normativa es lo que ha supuesto más
cambios en las regulaciones. Hasta 2006, la regulación [22] establecía que,
de todas las posibles técnicas instrumentales disponibles, la única que
cumplía los requerimientos de sensibilidad y selectividad exigidos era la GC
acoplada a espectrometría de masas de alta resolución (GC-HRMS). Y
cualquier medida realizada mediante métodos de screening (ya fuesen
bioensayos o métodos de GC-MS de baja resolución), debía ser confirmada
usando esta técnica. Años después, en 2012, la normativa [23] empezó a dar
más cabida a los métodos de GC-MS alternativos (que no fuesen de alta
resolución) estableciendo una serie de requisitos analíticos de tal modo que
si, el método de GC-MS utilizado cumplía dichos requisitos, se podría
considerar un método confirmatorio. Finalmente, dos años más tarde (en
2014), la regulación europea [24] acepta claramente que los avances
técnicos aparecidos en equipos de GC-MS recientes han mostrado que
341
17. Contaminantes orgánicos persistentes

también puede utilizarse la GC-MS en tándem (GC-MS/MS) como un

método de confirmación, criterio que se mantiene en la normativa actual
[20].

A raíz de todos estos cambios en la regulación, han sido muchos los grupos
de investigación que han estudiado estos métodos alternativos de análisis de
COPs. Así, por ejemplo, desde la década de los 2000 se han desarrollado
métodos de GC-MS en tándem utilizando analizadores de trampa de iones
[25-27]. Los resultados obtenidos con esta técnica se compararon con los
obtenidos por GC-HRMS y fueron muy buenos para las determinaciones de
PCBs pero mostraron ciertas limitaciones para la determinación de
PCDD/Fs a las bajas concentraciones a las que se encuentran en algunas
muestras de alimentos. Otra de las alternativas instrumentales basadas en
métodos de MS/MS son las que utilizan analizadores de triple cuadrupolo
(QqQ) [28-30]. En estos casos, los resultados obtenidos fueron muy
prometedores y, en muchos de estos estudios, quedó demostrado que la
nueva metodología de GC-QqQ(MS/MS) representaba una alternativa real a
la GC-HRMS para la determinación cuantitativa de PCDD/Fs y dl-PCBs en
alimentos de distinta naturaleza y grado de contaminación, incluyendo
aquellos que se encuentran en el orden de los pocos pg de TEQ.

7. ¿Qué son los PBDEs?

Como ya se ha mencionado anteriormente al hablar de la evolución de los

anexos del Convenio de Estocolmo, la problemática de los COPs no se
reduce sólo a dioxinas, furanos y PCBs. Hace casi ya dos décadas, alrededor
del año 2000, se empezó a observar que los niveles de PCBs disminuían en
casi todas las matrices estudiadas, mientras que los de polibromo difenil
éteres (PBDEs), unos nuevos compuestos que se estaban utilizando, en
algunos casos, como sustitutos de los PCBs, empezaban a aumentar de
forma significativa [31].

Los PBDEs se engloban en lo que se conoce como retardantes de llama

bromados (BFRs). Se empezaron a usar a partir de los años 80 como
aditivos en distintas aplicaciones industriales, principalmente en espumas de
montaje, tapicerías y materiales plásticos destinados a electrónica, con el fin
de inhibir la posible combustión de los materiales a los que se añadían.
342
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

Estas aplicaciones tan comunes hacen que los PBDEs se encuentren

ampliamente distribuidos en nuestra vida cotidiana. Además, al usarse como
aditivos, es decir, sin estar unidos químicamente al producto al que se
añaden, migran más fácilmente desde los productos a los que se añadieron
hasta el entorno ya sea tanto durante su fabricación, como su uso o su
eliminación [32].

La estructura básica de los PBDEs está constituida por dos anillos

aromáticos, unidos entre sí por un puente de oxígeno, que pueden presentar
diferente grado de sustituciones bromadas (Figura 3).

Figura 3. Estructura general de los polibromo difenil éteres (PBDEs), donde 1 ≤ x

+ y ≤ 10.

De manera similar a los PCBs, según el número y la posición de los átomos

de bromo en los anillos aromáticos, existen hasta 209 posibles congéneres,
que se nombran en orden numérico ascendente según la nomenclatura
aceptada por la IUPAC y originalmente propuesta para los PCBs [9].

Generalmente los PBDEs se han comercializado como tres formulaciones

técnicas diferentes: Penta-BDE, Octa-BDE y Deca-BDE y son los
congéneres más abundantes de estas mezclas los que se suelen determinar
en las muestras de interés. La Tabla 3 recoge la concentración (expresada
en %, peso/peso) de los congéneres más abundantes de las mezclas
Bromkal®, comercializadas por Chemische Fabrik Kalk, (Colonia,
Alemania), que han sido las más utilizadas en Europa [33].

343
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

La mezcla Deca-BDE ha sido la que más se ha empleado a nivel mundial

(hasta que se incluyó en el Anexo A del Convenio de Estocolmo en 2017) y
está compuesta principalmente por el único congénere deca-bromado, el
PBDE 209. La mezcla Octa- fue la siguiente más empleada en Europa (hasta
2009 que también se incluyó en el Anexo A) y se compone principalmente
del congénere 209, que supone más de un 40%, y, en menor proporción, el
congénere 183 (12,6%). Por último, la mezcla Penta- se compone
mayoritariamente de dos congéneres, uno penta-bromado (PBDE 99) y otro
tetra-bromado (PBDE 47), también incluidos en el Anexo A desde 2009.

Tabla 3. Concentración (expresada en %, peso/peso) de los congéneres más

abundantes de las mezclas comerciales de PBDEs [33].

Concentración
Mezcla comercial Congénere
en la mezcla
Deca-BDE (Bromkal 82-0DE®) PBDE 209 91,6%

Octa-BDE (Bromkal 79-8DE®) PBDE 209 49,6%

PBDE 183 (hepta-BDE) 12,6%

Penta-BDE (Bromokal 70-5DE®) PBDE 99 (penta-BDE) 44,8%

PBDE 47 (tetra-BDE) 42,8%

PBDE 100 7,82%

PBDE 153 5,32%

PBDE 154 2,68%

PBDE 85 2,16%

8. Toxicidad de los PBDEs

En cuanto a la toxicidad de los PBDEs, la mayoría de los congéneres

presentan un perfil toxicológico similar, siendo los congéneres de menor
grado de bromación los que exhiben mayor toxicidad, mientras el PBDE
209 es considerado el menos tóxico. Los principales órganos afectados tras
344
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

la exposición crónica a estos compuestos son el hígado, los riñones y la

glándula tiroides [34]. Entre los potenciales efectos adversos de los PBDEs
sobre la salud de los animales y seres humanos se encuentra su capacidad de
actuar como disruptores endocrinos pues, debido a su semejanza estructural
con las hormonas tiroideas, son capaces de alterar sus funciones, pudiendo
afectar también al sistema nervioso central y reproductivo. Además, son
neurotóxicos afectando al desarrollo neurológico, la capacidad de
aprendizaje y función de la memoria, y provocando alteraciones en el
comportamiento [35-37].

Sin embargo, a día de hoy, los PBDEs aún no tienen asignado un factor de
equivalencia tóxica, al contrario de lo que ocurre con PCDD/Fs y dl-PCBs,
por lo que aún no se incluyen en los cálculos de la carga tóxica total de las
muestras.

9. Aspectos legislativos relativos al análisis de PBDEs en alimentos

Respecto a su regulación, como se ha mencionado anteriormente, los

PBDEs se han incluido en el Anexo A del Convenio de Estocolmo en 2009
(los congéneres de las mezclas de menor grado de bromación) y en 2017 (el
congénere decabromado, PBDE 209). Sin embargo, al contrario que para las
PCDD/Fs o los PCBs, no existe una legislación que regule ni sus métodos
de análisis ni las concentraciones de estos compuestos en ningún tipo de
muestra (incluidos los alimentos). Por ello, los investigadores están
haciendo un esfuerzo por desarrollar métodos de análisis robustos, sensibles
y selectivos, normalmente basados en métodos de GC-MS en los que se
combinan distintos tipos de analizadores y/o fuentes de ionización.

En el caso de los PBDEs, la investigación se ha centrado principalmente en

comparar diferentes modos de ionización que permitan evitar los problemas
inherentes a la ionización electrónica (Electron Ionization, EI) que es la más
utilizada. En el caso de los PBDEs, esta técnica de ionización produce una
elevada fragmentación, lo que se traduce en una disminución de la
intensidad del ion molecular, sobre todo, al aumentar el grado de bromación.
Esta elevada fragmentación produce, en última instancia, una pérdida de
sensibilidad del método. Por ello, se han utilizado otras formas de
ionización más “suaves” que la EI, como, por ejemplo, la ionización
345
17. Contaminantes orgánicos persistentes

negativa por captura de electrones (Electron Capture Negative Ionization,

ECNI) que, en el caso de los PBDEs, produce espectros en los que
predominan principalmente los iones bromuro (Br-, m/z = 79 y 81). La
monitorización de estos iones proporciona una mayor sensibilidad para los
PBDEs en comparación con la EI [38]. Sin embargo, la ECNI es menos
selectiva que la EI ya que la presencia de otras sustancias que también
contengan bromo puede interferir en la determinación. Así, debido a la alta
fragmentación observada en EI y la baja especificidad de la ECNI para la
determinación de PBDEs, han surgido otros modos de ionización, como la
ionización química a presión atmosférica acoplada a GC (Atmospheric
Pressure Chemical Ionization, APCI-GC) que se ha aplicado
satisfactoriamente no sólo a PBDEs [39], sino también a PCDD/Fs y PCBs
[40, 41]. La ionización producida por la fuente de APCI-GC conduce a la
formación del ion molecular y/o de la molécula protonada, normalmente
como el pico base del espectro, con muy poca fragmentación en
comparación con la observada en EI, lo que se traduce en un incremento en
la sensibilidad y selectividad del método analítico.

Agradecimientos

La autora agradece a los proyectos AGL2016-80475-R (Ministerio de

Economía y Competitividad) y S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM
(Comunidad de Madrid y fondos europeos de los Programas FSE y FEDER)
la financiación recibida.

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dioxins and dioxin-like PCBs in certain foodstuffs. Official Journal of the
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down methods of sampling and analysis for the official control of levels of
dioxins, dioxin-like PCBs and non-dioxin-like PCBs in certain foodstuffs and
repealing Regulation (EC) No 1883/2006. Official Journal of the European
Union L 84/1, 23.3.2012, (2012).
24. EU. Commission Regulation (EU) No 589/2014 of 2 June 2014 laying down
methods of sampling and analysis for the control of levels of dioxins, dioxin-
like PCBs and non-dioxin-like PCBs in certain foodstuffs and repealing

348
 17. Contaminantes orgánicos persistentes

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350
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Marta Mesías, Cristina Delgado-Andrade*, Francisca Holgado, Lucía

González-Mulero, Francisco J. Morales

Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad de Alimentos,

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).

Resumen

Los contaminantes químicos son sustancias que pueden estar

presentes en los alimentos como resultado de la producción,
preparación, formulación del alimento, procesado, empaquetado,
transporte y almacenamiento, pudiendo también referirse a
contaminantes ambientales. Entre ellos, los contaminantes de
procesado se generan en los alimentos debido a las reacciones
químicas que ocurren durante los procesos de cocción, preparación
y conservación, y se considera que ejercen efectos toxicológicos
adversos en los seres humanos. Este capítulo se centra en algunos
de estos contaminantes de procesado, específicamente en aquéllos
formados después del tratamiento térmico de alimentos, como
furano, acrilamida, cloropropanodioles y sus ésteres, glicidol y
ésteres de glicidilo. Los compuestos generados por el tratamiento
térmico se producen principalmente durante la cocción a altas
temperaturas como resultado de la reacción de Maillard y la
oxidación de lípidos, aunque otras reacciones no térmicas también
pueden contribuir a su formación. Igualmente, se describen en este
capítulo otros nuevos compuestos de interés creciente, conocidos
como productos de glicación avanzada (AGEs), que se asocian con
múltiples enfermedades degenerativas en la actualidad. De todos
ellos se cita su química de formación, aspectos toxicológicos y
exposición, así como algunas estrategias de mitigación dirigidas a
evitar su génesis en los alimentos procesados. Por último, se
describen también, como caso excepcional, las melanoidinas,
polímeros finales de la reacción de Maillard y de gran interés
debido a sus propiedades beneficiosas para la salud.

351
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

1. Introducción

La seguridad alimentaria agrupa una serie de recursos y estrategias dirigidas

al control de peligros y la evaluación de los riesgos microbiológicos,
químicos o físicos en los alimentos, con el objetivo de prevenir
enfermedades y demás efectos adversos asociados al consumo de los
mismos. Las actividades engloban desde la manipulación, a la preparación,
el transporte o las condiciones de almacenamiento. La seguridad alimentaria
ha evolucionado rápidamente en las últimas décadas, y genera un interés
creciente en diferentes ámbitos de la sociedad, y particularmente en un
consumidor cada vez más informado. Los organismos oficiales, tanto
nacionales como internacionales, con competencia en salud pública, tienen
la responsabilidad de proveer a la población de un entorno fiable para el
acceso a alimentos seguros y saludables. Sin embargo, todos los productos
alimenticios, desde su origen hasta que llegan al consumidor, son
susceptibles de sufrir algún tipo de deterioro, contaminación externa o
cambio en su composición, que podría dar lugar a una alarma alimentaria.
Por tanto, es fundamental la vigilancia constante por parte de las agencias de
seguridad alimentaria, y una comunicación eficaz del riesgo que se base en
evidencias científicas [1].

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) [2], el paradigma

general del proceso de análisis de riesgos está caracterizado por una
estructura jerarquizada de toma de decisiones que engloba tres áreas
interconectadas, como son la evaluación de riesgos, su gestión y
comunicación. Este esquema asegura un enfoque sistemático y disciplinado
para la toma de decisiones en materia de seguridad alimentaria basada en
evidencias. La evaluación de riesgos es un proceso con base científica para
establecer los posibles efectos adversos para la salud derivados de la
exposición humana a los potenciales peligros transmitidos por los alimentos.
Ésta se realiza para determinar si un tóxico constituye un riesgo para una
población y a qué nivel.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) trabaja en la

elaboración de informes y opiniones basadas en el conocimiento científico
sobre sustancias potencialmente tóxicas para el ser humano que pueden
aparecer, intencionadamente o no, en los alimentos. Por otra parte, la

352
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

promueve la seguridad alimentaria, ofreciendo garantías e información
objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector
agroalimentario español.

El paradigma de evaluación de riesgos consta de cuatro pasos secuenciales,

que son la identificación de los efectos adversos, la caracterización de la
extensión del peligro, la evaluación de la exposición y la caracterización del
riesgo. El objetivo es evaluar el efecto adverso de un riesgo en una
población o sector de la población en un nivel de exposición dado. Hay tres
grandes grupos de sustancias químicas en los alimentos sobre los que se
aplica la evaluación de riesgos, los ingredientes alimentarios regulados
(enzimas, suplementos, aromas, aditivos, etc.), los residuos de la cadena
alimentaria (veterinarios, materiales de contacto y pesticidas) y los
contaminantes de alimentos (ambientales, naturales, metales, del procesado,
etc.) [3].

La gestión del riesgo es competencia de las autoridades sanitarias, que

deben sopesar las alternativas de la aplicación de políticas encaminadas a
reducir el riesgo tras la consulta con todas las partes interesadas. También se
consideran otros factores relevantes para la protección de la salud, tales
como la prevención de prácticas engañosas, la viabilidad de controlar un
riesgo, las medidas efectivas de mitigación de riesgos, los efectos
socioeconómicos, y el impacto ambiental, entre otros. Un ejemplo de
gestión del riesgo fue la detección de acrilamida (carcinógeno genotóxico
tipo 2A) en una amplia variedad de alimentos. Con la gestión de este
escenario hemos aprendido que la acción coordinada entre todos los grupos
de interés genera confianza, alcanzando mayores cotas de éxito en menor
tiempo y una movilización eficaz de recursos. Por su parte, la comunicación
de riesgos es una actividad extremadamente sensible, ya que los problemas
de seguridad alimentaria se difunden rápidamente. Además, el mensaje
puede amplificarse por un uso parcial de la información, originando las
conocidas “fake-news”.

Los contaminantes químicos de procesado agrupan una serie de compuestos

con una actividad potencialmente nociva para la salud, no cumplen una
función específica en el alimento. Se generan de manera natural durante el

353
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

procesado/cocinado de los alimentos, por ejemplo, durante la esterilización,

el tostado, ahumado, asado, preparación a la parrilla, horneado y la fritura.
El procesado de los alimentos, más concretamente el procesado térmico,
garantiza la adecuada higiene y estabilidad microbiológica del producto,
prolongando su vida útil, además de facilitar la digestibilidad y
palatabilidad. El procesado térmico juega un papel crucial en la generación
de aromas, sabores y colores, además de características físicas únicas en el
alimento, que son altamente apreciadas por el consumidor. Sin embargo, los
contaminantes químicos de procesado son también generados a través de las
mismas reacciones químicas que tienen lugar durante el cocinado y
conservación de los alimentos. Aunque el cocinado es una operación que el
hombre lleva realizando desde sus ancestros con evidentes beneficios
evolutivos, los conocimientos actuales en la ciencia de los alimentos han
revelado que puede conducir también a la ingesta de compuestos no
deseables para el organismo.

Los contaminantes químicos de procesado tomaron relevancia en la década

de los 70 con la aparición de los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las
aminas heterocíclicas en pescado o carne, o los cloropropanoles en proteínas
de soja, actualmente bajo regulación. En los últimos años han aparecido
nuevas moléculas en esta categoría de tóxicos (ésteres de 3-
monocloropropano-1,2-diol, ésteres glicidílicos, furano y metilfuranos) que
están siendo evaluados como posibles riesgos para la población por el panel
de expertos de contaminantes en la cadena alimentaria (CONTAM) de la
EFSA. Estos compuestos han sido clasificados según su potencial peligro en
base a su relación con el incremento en la incidencia de determinados tipos
de cánceres en animales de experimentación [4]. Sin embargo, para
sustancias químicas que pueden ejercer un efecto neoplásico en humanos no
se puede establecer un valor de ingesta diaria admisible. En estos casos, la
caracterización del riesgo supone establecer la relación entre la exposición
al compuesto y la concentración a la cual éste produce un efecto adverso
comparada con un nivel basal [5].

Un rasgo en común de estos contaminantes es su amplia distribución en los

alimentos que constituyen nuestra dieta. La exposición es transversal y no
afecta por lo general a un único alimento, o un proceso tecnológico
determinado, por lo que intervenciones no meditadas pueden dar lugar a

354
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

resultados contraproducentes en el balance riesgo/beneficio neto para la

población. En otras palabras, no se puede actuar sobre un único alimento,
pues el problema requiere de una solución global donde la educación del
consumidor, y no sólo las actuaciones de regulación o el ajuste del proceso
industrial, juega un papel fundamental en la reducción del riesgo. Además,
la ubicuidad es un elemento que caracteriza a estos contaminantes y que ha
limitado la obtención de resultados concluyentes en los estudios
epidemiológicos realizados hasta la fecha. Esto se debe a que no existe un
grupo de población (edad o hábito de consumo) sin exposición o con muy
baja exposición que pueda servir de referencia.

Este capítulo tratará brevemente los contaminantes químicos de procesado

térmico de alimentos de mayor interés en los últimos años, furano,
acrilamida, monocloropropanoles, glicidol y sus ésteres, algunos de ellos
sujetos ya a cierta regulación. Adicionalmente, se describen otras moléculas
generadas en la reacción de Maillard con acciones toxicológicamente
relevantes, los compuestos de glicación avanzada; y se expone el caso de
otros polímeros con acciones beneficiosas para la salud, las melanoidinas,
que provienen de las mismas reacciones químicas.

2. Furano

El furano es un contaminante químico de procesado presente en bebidas y

alimentos que han sido sometidos a tratamientos térmicos. Se genera a partir
de la denominada reacción de Maillard (entre azúcares y proteínas) o
reacciones de oxidación lipídica, siendo los precursores de este compuesto
el ácido ascórbico, los carotenoides, ácidos grasos poliinsaturados, azúcares,
carbohidratos y aminoácidos. Es un compuesto muy volátil, responsable del
aroma característico de productos tostados y horneados. La Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo clasificó en 1995
como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B) [6] y estudios con
animales de experimentación han confirmado su carcinogenicidad y su
citotoxicidad [7]. Como consecuencia de estos efectos, se han propuesto
diversas estrategias para reducir la formación de furano en los alimentos
procesados o incluso eliminarlo una vez formado.

355
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Entre otros alimentos, el furano se encuentra en cereales, galletas, tostadas,

café, salsas y zumos, así como en productos sometidos a esterilización en
latas y tarros, como las conservas o los alimentos infantiles [7]. El contenido
en éstos últimos es especialmente importante, ya que la exposición al
contaminante, por kg de peso corporal, es mayor cuando el alimento es
consumido por niños de corta edad. El café es la principal fuente de
exposición a furano en la dieta de un adulto. En este alimento se genera
como consecuencia de las altas temperaturas aplicadas durante el proceso de
tostado, de forma que no está presente en el grano de café verde, mientras
que altas concentraciones se generan en el grano de café tostado, alcanzando
valores de hasta 7000 µg/kg [8]. Sin embargo, debido a su alta volatilidad,
los niveles se reducen durante la manipulación del grano en la molienda, el
empaquetado y la preparación de la bebida. En el proceso de molienda
pueden producirse pérdidas del 50%, según el tamaño final de partícula del
café molido, mientras que descensos del 20-24% han sido descritos tanto en
el café en grano como en el café molido almacenados a temperatura
ambiente [8]. Las pérdidas pueden producirse incluso en la propia taza de
café, ya que habitualmente la bebida se sirve muy caliente, favoreciendo la
volatilización del compuesto [9]. Un estudio llevado a cabo por nuestro
grupo de investigación ha demostrado que esperar 5 minutos antes de
consumir un café recién preparado reduce la exposición a furano en un 75%
(Figura 1).

200

↓ 25%
150
Furano (ng/mL)

100
↓ 75%
50
↓ 94% ↓ 98%

0
Control Reposo 5 Agitación 8 horas en 2 días en
minutos 5 minutos un termo frigorífico

Figura 1. Niveles de furano en una taza de café tras distintos escenarios de

consumo

356
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Las pérdidas son mayores (hasta de un 98%) si durante el tiempo de espera

el café se agita para mezclarlo con el edulcorante, e incluso si se almacena
en algún recipiente a temperatura ambiente previo a su consumo, como en
un termo durante una jornada laboral. Por el contrario, almacenar el café en
el frigorífico una vez preparado reduce la evaporación del contaminante,
conduciendo a pérdidas sólo del 25% [10]. Estas situaciones cotidianas de
consumo de café son ejemplos de cómo se puede disminuir eficazmente la
exposición a este compuesto y, por tanto, el riesgo para la salud.

3. Acrilamida

La acrilamida es un contaminante químico de procesado muy estudiado en los

últimos años debido a que su presencia en los alimentos aumenta la
probabilidad de desarrollar determinados tipos de cáncer en todos los grupos de
edad. Por tanto, la exposición a este compuesto supone un riesgo para la
población [11]. La acrilamida se genera durante el procesado, por la reacción
entre azúcares reductores y el aminoácido asparagina, a temperaturas superiores
a 120ºC y en bajas condiciones de humedad. Se encuentra en muchos alimentos
tratados térmicamente consumidos de forma habitual en la dieta cotidiana,
siendo las principales fuentes de exposición el café, los cereales y derivados y
las patatas fritas. En estos alimentos, se forma debido a la cantidad de
precursores presentes en las materias primas y a las altas temperaturas aplicadas
durante los procesos de tostado, horneado y fritura [11].

En 1994, la IARC clasificó la acrilamida como probable carcinógeno para los

humanos (Grupo 2A) [6] y estudios con animales de experimentación han
demostrado que es un compuesto carcinogénico, mutagénico y citotóxico. El 11
de abril del 2017 entró en vigor un Reglamento de la Comisión Europea por el
que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la
presencia de acrilamida en los alimentos [12]. Las estrategias de mitigación
recogidas en este reglamento y en la “Toolbox de acrilamida”, documento
publicado por FoodDrinkEurope [13], están fundamentalmente enfocadas al
control de la formación de este compuesto en el sector industrial. Sin embargo,
hay que tener en cuenta que la acrilamida se genera de forma natural durante el
cocinado, por lo que también se encuentra en alimentos elaborados en la
restauración colectiva y en los que cocinamos en nuestros hogares. En estos
ámbitos, los mecanismos de control y supervisión del proceso son muy

357
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

limitados o incluso inexistentes, como en el caso del hogar. La EFSA y

AESAN han identificado la necesidad de promover estrategias orientadas a la
educación del consumidor en términos de seguridad alimentaria y prevención.
En este sentido, desde nuestro grupo de investigación hemos desarrollado
varias herramientas educativas centradas fundamentalmente en el control de
acrilamida en las patatas fritas, donde los niveles del contaminante pueden ser
elevados. Además, esos niveles pueden variar hasta en un 80% en función de la
materia prima y la preparación culinaria [11]. La primera de las herramientas ha
sido el desarrollo de una infografía donde se recogen “5 consejos para reducir
la formación de acrilamida en patatas fritas” (Figura 2). En relación a la
materia prima, es recomendable el empleo de patatas sanas y maduras y, a ser
posible, patatas de temporada, evitando el almacenamiento a temperaturas
inferiores a 6ºC. Si se trata de patata almacenada, se recomienda lavar y poner
en remojo en agua al menos 10 minutos. La temperatura de fritura no debe
sobrepasar los 175ºC, sin extender demasiado el tiempo y alcanzando un color
“dorado, pero no pasado”, según indica la AESAN.

Figura 2. Infografía sobre acrilamida: consejos para reducir su formación en

patatas fritas

Controlar el color de las patatas fritas es una herramienta útil para reducir la
formación del contaminante. Basándonos en esta relación, en el marco del
proyecto SAFEFRYING, hemos desarrollado una aplicación para dispositivos

358
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

móviles llamada “Safefrying, el color de tus patatas fritas”, disponible en Play

Store y Apple Store. La aplicación, presentada el pasado noviembre de 2018 en
la Jornada Nacional sobre acrilamida organizada por AESAN en el Ministerio
de Sanidad Consumo Bienestar Social, tiene como objetivo ayudar en la toma
de decisiones y promover una fritura saludable, relacionando el color de la
patata frita con la presencia del contaminante. A partir de una fotografía, la
APP indica si la fritura ha sido adecuada, aportando consejos para su mejora en
caso de ser necesario. Con estas herramientas, pretendemos fomentar la
educación del consumidor en términos de seguridad alimentaria, con el objetivo
final de reducir la exposición al contaminante.

4. Monocloropropanoles, glicidol y sus ésteres

Los monocloropropanoles, el glicidol y sus ésteres derivados son

contaminantes químicos de procesado, principalmente térmico, que se
encuentran presentes en una amplia gama de alimentos e ingredientes. Estos
compuestos tienen similitudes en sus mecanismos de formación y métodos
de análisis, por ese motivo se presentan juntos en esta sección (Figura 3).

La primera vez que se evidenció la presencia de 3-cloropropano-1,2-diol (3-

MCPD) fue a finales de los años 70 en proteína vegetal hidrolizada (PVH) [14].
El 3-MCPD es el cloropropanol más abundante en los alimentos procesados,
aunque otros isómeros como el 2-cloropropano-1,3-diol (2-MCPD) y
dicloropropanoles están también presentes, pero en concentraciones menores.
El 3-MCPD ha sido clasificado como posible carcinógeno para los humanos
(grupo 2B), por ese motivo su contenido ha sido regulado estableciendo un
máximo de 20 µg/kg en PVH y salsa de soja [15].

3- MCPD 3- MCPD - E GLICIDOL GE

Figura 3. Estructuras químicas de 3-MCPD, glicidol y de sus ésteres

correspondientes (R: resto alquilo de ácidos grasos)

359
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Posteriormente fueron detectados ésteres de 3-MCPD (3-MCPD-E) y, en

menor medida, de ésteres de 2-MCPD (2-MCPD-E), ambos a niveles
mayores que las formas libres (3-MCPD y 2-MCPD), en una gran variedad
de alimentos e ingredientes procesados (productos de panadería y bollería
con base cereal; elaborados de patata como patatas fritas; margarinas,
aceites refinados, pescados ahumados y alimentos con alto contenido en
grasa; entre otros). La importancia de estos compuestos desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria radica en que estudios in vitro han
mostrado que los 3-MCPD-E son hidrolizados en su totalidad en el tracto
gastrointestinal (TGI), dando lugar a su forma libre. Por lo tanto, los mismos
efectos tóxicos del 3-MCPD podrían ser atribuidos a sus ésteres, y la ingesta
diaria se vería aumentada entre 15-20 veces. Actualmente, la ingesta diaria
tolerable sólo está establecida para el 3-MCPD (2µg/kg peso corporal /día)
[16], cuyos efectos tóxicos se han estudiado en ratas, en las que se ha
observado que riñones y testículos son los órganos diana.

Los ésteres de glicidilo (GE) fueron detectados por primera vez en el aceite
de palma [17] y su presencia en otros aceites es muy baja. Estos compuestos
también pueden ser hidrolizados en el TGI por las lipasas dando lugar al
glicidol, que está clasificado como probable carcinógeno para los humanos
(grupo 2A). Los niveles máximos de GE (expresado como glicidol) han sido
recientemente regulados para aceites y grasas, alimentos para usos médicos
especiales destinados a lactantes y niños de corta edad y fórmulas infantiles
[15]. La mitigación de estos compuestos en las fórmulas infantiles es de
gran interés, ya que el grupo de población al que están destinados presenta
una mayor exposición a estos compuestos debido a la monotonía de su dieta
[18]. La Tabla 1 recoge los niveles de estos contaminantes en diferentes
alimentos según describen Mesías y col. [19].

La formación de estos contaminantes en alimentos ha sido ampliamente

estudiada, aunque los mecanismos exactos aún no han sido elucidados [20,
21]. En condiciones de altas temperaturas: respecto a los 3-MCPD los
principales precursores son los triglicéridos y, en menor medida, mono- y
diglicéridos, fosfolípidos y glicerol en presencia del ion cloruro. En cambio,
en la formación de GE, los diglicéridos parecen ser los principales
precursores. La aplicación de tratamientos térmicos en presencia de sus
precursores, tanto para preparaciones culinarias (p. ej. horneado, asado,

360
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

tostado) como en el procesado de ingredientes o alimentos (p. ej. refinación

de aceites, concretamente en la etapa de desodorización, donde se aplican
altas temperaturas) pueden conducir a la formación de estos compuestos.

Tabla 1. Contenidos de ésteres de monocloropropanoles (3-MCPD) y glicidilo

(GE) (mg/kg) en distintos alimentos

Alimento Subgrupo 3-MCPD GE

0.25-5.77 0.30-18.00
Palma 0.11-8.85 25.60-28.00
2.71 9.26-9.40
Oleína de
1.51-6.59 15.60
palma
Coco 0.025-0.31 0.5-3
Aceite
27.22-28.76
Arroz 0.32
33.70
0.12
Soja 0.10
1.56
Girasol 0.30 0.02-0.90
Colza 0.48 0.01-1.10
Grasa Margarina 0.15-7.7 3.63
0.011-0.23 0.16-0.87
Inicio 0.57-4.1 0.005-0.40
Formula infantil 0.061-0.76
Continuación 0.062-
0.291
Salami 0.88-6.41
Carne Pollo a la
0.26-0.74
parrilla
Café Café 0.1-0.39
0.249–
Galletas
0.696
Pan tostado 0.06–0.16
Cereales
De desayuno 0.04–0.888
Pan crujiente 0.42-0.58
Rosquillas 0.42–1.21
0.048-
1.186
Patata Patatas fritas
0.229-
1.008

361
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Actualmente no existe un método oficial de determinación de estos

contaminantes. La cuantificación de estos compuestos se puede abordar
siguiendo metodologías directas o indirectas. Los métodos directos
consisten en la cuantificación sin transformación química previa de los
analitos. La principal ventaja es la ausencia de interferencias o formación de
artefactos durante la preparación de la muestra. Sin embargo, la obtención
de resultados fiables conlleva la utilización de un gran número de patrones
individuales de cada analito, no siempre disponibles comercialmente, siendo
necesaria una importante inversión económica y de tiempo. La aplicación de
un pre-tratamiento mediante extracción en fase sólida ha permitido una
separación óptima de los GE en aceites, dando lugar a un método oficial de
análisis exclusivo para GE en estos alimentos [22]. Por otro lado, los
métodos indirectos cuantifican la totalidad de cada grupo de compuestos
mediante la transesterificación de sus ésteres, dando lugar a sus formas
libres que, tras derivatización, se analizan habitualmente mediante CG-EM.

La AOCS (American Oil Chemists' Society) ha validado tres métodos

indirectos para la determinación de estos compuestos en aceites y el último
de ellos tiene alcance también para alimentos [23-25]. Tanto la AOCS,
como la Comisión Europea y los últimos estudios intercomparativos entre
laboratorios proponen la utilización de uno de estos tres métodos a falta de
un método oficial para su determinación.

La mitigación de la formación de estos contaminantes es una tarea difícil

porque hay que asegurar que se mantiene la calidad y seguridad del
alimento, así como sus propiedades organolépticas. Se pueden señalar tres
puntos principales de actuación: la selección del material de partida, las
condiciones del procesado térmico y el producto acabado. La aplicación de
distintas medidas de mitigación ha proporcionado reducciones por encima
del 50% de GE y entre 20-30% de 3-MCPD-E en aceites en los últimos
años.

5. Melanoidinas y productos de glicación avanzada (AGEs)

Las melanoidinas son polímeros de alto peso molecular generados en las

etapas finales de la reacción de Maillard cuya naturaleza puede ser
polisacarídica o proteica dependiendo de la matriz alimentaria en la que se

362
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

originen. Según el tipo de polímero, las actividades biológicas que se les

atribuyen son diferentes, si bien se suelen asociar con efectos positivos:
antioxidante, antihipertensivo, antimicrobiano, prebiótioa, antiinflamatorio,
etc [26-29].

Por su parte, los productos de glicación avanzada, también conocidos por las
siglas AGEs (advanced glycation end-products), son compuestos formados
en las etapas intermedias de la reacción de Maillard que tienen la
particularidad de originarse tanto en la matriz del alimento como dentro del
organismo, siempre que existan condiciones y reactantes adecuados. Entre
ellos destacan la carboximetil-lisina (CML), la pirralina o la pentosidina. A
diferencia de las melanoidinas, éstos se vinculan con procesos patológicos
dentro del organismo [30]. La Figura 4 muestra los productos de la reacción
de Maillard (PRMs) más frecuentes y los alimentos considerados como
fuentes de los mismos.

Figura 4. Productos de la reacción de Maillard (PRMs) más frecuentes, alimentos

considerados fuentes y etapas en las que se generan.

363
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Desde el ámbito de la nutrición y la biomedicina, en las dos últimas

décadas, ha crecido el interés en el estudio de los diversos PRMs. Ello se
debe a varios motivos: i) se ha incrementado su presencia en la dieta como
consecuencia de las modificaciones en nuestro patrón dietético
mediterráneo, debido al gusto por la comida rápida y la altamente
procesada, el snacking y la falta de interés de las nuevas generaciones por el
aprendizaje de la culinaria tradicional; ii) este elevado consumo va en
paralelo con el incremento de la expectativa vital, gracias a los avances
médicos y a la mejora de la calidad de vida, pero que implícitamente
conduce al desarrollo y progreso de patologías asociadas a la edad, en las
cuales los AGEs están íntimamente involucrados [31].

Por tanto, queda bien establecido que los PRMs son compuestos bioactivos
que poseen una doble naturaleza, y para comprenderla es muy ilustrativo el
caso de la salud gastrointestinal. Cuando consumimos nuestra dieta habitual,
cada vez menos adherida a la alimentación mediterránea tradicional y más
próxima a patrones más occidentalizados, ingerimos una importante
cantidad de PRMs y, entre ellos, AGEs. A nivel intestinal, algunos serán
absorbidos y otros, los de mayor tamaño (melanoidinas), serán excretados
en las heces. Esta fracción puede ser activa a nivel colónico, implicándose
en la salud gastrointestinal gracias a la acción de la microbiota. Los
metabolitos resultantes pueden ser útiles para el metabolismo energético del
hospedador, colaborar en la respuesta inmune o incluso ofrecer protección
frente a determinados tipos de procesos cancerosos [32].

Pero en el intestino, no todos los compuestos de esta reacción van a

desencadenar el mismo tipo de acciones, de ahí su doble naturaleza. En la
vertiente positiva, se conocen evidencias científicas de que las melanoidinas
pueden comportarse como prebióticos, siendo sustrato para la microbiota.
Este hecho ha sido constatado en diversos estudios, uno de los más
relevantes realizado por Borrelli y col. [33] en cascarilla de café. Este
subproducto es muy rico en melanoidinas y mostró su capacidad de ser
fuente de carbono y nitrógeno para la microbiota. Adicionalmente, algunos
estudios han descrito que estos compuestos llegan incluso a inhibir el
crecimiento de ciertos patógenos intestinales, no sólo por un efecto
bacteriostático sino también por su acción antiadhesiva sobre la mucina
[34]. En la vertiente negativa, hay que destacar el claro papel de los AGEs

364
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

como promotores de procesos proinflamatorios en el epitelio intestinal. Para

comprender esta actividad hemos de tener presente que bajo la
denominación de enfermedad inflamatoria intestinal (EII) se agrupan un
conjunto de desórdenes (colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, etc.) que
cursan con inflamación crónica del tubo digestivo y cuya incidencia está en
aumento progresivo en las últimas décadas. La dieta resulta un factor clave
en la patogénesis de esta enfermedad, en la que, recordemos, los AGEs cada
vez tienen una presencia más destacada. Para profundizar en la interacción
entre estos compuestos y el desarrollo de esos desórdenes, nuestro grupo de
investigación colaboró con científicos de la Universidad de Granada en el
desarrollo de un proyecto cuyas premisas iniciales eran las siguientes: i) la
literatura científica describe la existencia de un receptor específico para los
AGEs, conocido como RAGE, con acciones proinflamatorias, que puede ser
activado por la CML [35]. Puesto que los enterocitos expresan este receptor,
¿podría ser activado por la CML dietética y desencadenar procesos
inflamatorios?; ii) los ácidos grasos de cadena corta, particularmente el
ácido propiónico, tienen un papel protector en la EII, porque activan
selectivamente al receptor antiinflamatorio GPR43 en el intestino. Existen
ciertas analogías estructurales entre la CML y el ácido propiónico que nos
hacen preguntarnos si podría la CML dietética unirse al receptor GPR43 e
inhibir la acción antiinflamtoria que promueven los ácidos grasos de cadena
corta. Para dar respuesta a estas incógnitas realizamos experimentos de corta
duración en animales afectados por colitis ulcerosa a los que se les
suministró una dieta libre o enriquecida con CML. Tras consumir la dieta
rica en CML se observó una elevada actividad intestinal, con gran número
de deposiciones, acortamiento del colon, gran infiltración de neutrófilos en
el tejido afectado y la presencia de una cantidad considerable de citoquinas
proinflamatorias, en detrimento de las antiinflamatorias, conduciendo todo
ello a inflamación intestinal. Se estudió también el efecto del consumo de la
dieta enriquecida en CML en animales sanos durante tres meses, y también
en ellos se observó una inflamación intestinal de bajo grado, predisponiendo
al sujeto a padecer EII.

Por otra parte, desde hace unos años, numerosos estudios describen la
acción aditiva que puede producirse entre los AGEs consumidos en la
dieta y aquellos generados endógenamente a partir de la reacción entre
proteínas de vida media larga y glucosa. Así, el total de AGEs circulantes

365
18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

en el organismo va a tener un papel fisiopatológico fundamental en

diversas enfermedades metabólicas y relacionadas con el envejecimiento.
Los mecanismos empleados por los AGEs para promover el daño tisular
son, fundamentalmente, la introducción de cambios en la estructura
proteica que alteran su funcionalidad (p. ej. la hemoglobina glicosilada);
el entrecruzamiento inter e intramolecular que modifica los tejidos (p. ej.
las arrugas); la promoción de la formación de radicales libres; o la
activación de receptores específicos de la cascada inflamatoria. Por
cualquiera de estos medios los AGEs se implican en la diabetes, la
aterosclerosis, enfermedades neurodegenerativas, procesos renales,
patologías osteoarticulares, etc [36].

Nuestras investigaciones en el ámbito de los AGEs dietéticos y la

enfermedad osteoarticular del colágeno han puesto de manifiesto que el
consumo de dietas ricas en estos compuestos puede alterar la matriz
orgánica del hueso, donde inducen una acumulación del AGE pentosidina
que llega a alterar las propiedades mecánicas óseas [37]. Incluso hemos
establecido que pueden afectar también al colágeno articular, originando
rigidez en el tejido tendinoso, lo que desencadena mayor tensión y estrés
muscular y, en consecuencia, la aparición de dolor [38].

Ante el panorama de la presencia combinada de una gran variedad de PRMs

con acciones beneficiosas y perjudiciales en las matrices alimentarias,
nuestra mejor estrategia es el mantenimiento de una dieta variada y
equilibrada. No solo en términos de los alimentos que la componen, también
en lo que se refiere al tipo de tratamientos culinarios que se emplean. La
diversidad de preparaciones y formas de procesado, junto con la variedad de
alimentos, garantiza un consumo de diferentes tipos de PRMs, hecho que
nos ayudará a tratar de balancear sus efectos e incluso a potenciar los
positivos. Además, como profesionales de la Tecnología de los Alimentos y
de la Nutrición, es nuestro compromiso promover la conservación de la
Dieta Mediterránea. Para ello resulta fundamental transmitir la importancia
de adquirir habilidades culinarias tradicionales durante la juventud y las
primeras etapas de la vida adulta.

366
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por la Comunidad de Madrid y los

Programas europeos FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393,
AVANSECAL-II-CM).

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368
 18. Nuevos contaminantes generados durante el procesado

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369
 19. Tóxicos naturales en alimentos

Isabel Sierra*, Judith Gañán

Departamento de Tecnología Química y Ambiental, Escuela Superior de

Ciencias Experimentales y Tecnología, Universidad Rey Juan Carlos,
Móstoles (Madrid).

Resumen

Ningún alimento está libre de proporcionar sustancias tóxicas

en nuestra dieta y se ha demostrado que algunos tóxicos
naturales pueden producir mayor toxicidad que la mayoría de
los compuestos sintéticos. Por este motivo la seguridad
alimentaria juega un papel imprescindible en el control de todos
los alimentos que consumimos, para proteger a los
consumidores y reducir los riesgos relacionados con la
presencia de cualquier tipo de contaminante en los mismos.
Entre las sustancias tóxicas de origen natural que podemos
encontrar en los alimentos cabe destacar las micotoxinas, los
antinutrientes y las sustancias con efecto tóxico propio
(presentes en alimentos marinos, plantas y hongos superiores).
En este sentido, es importante saber reconocer estos tóxicos
naturales en los alimentos, para así poder evitar su consumo o,
si es posible, eliminarlos. En este capítulo se hará un repaso de
las toxinas naturales más comunes en los alimentos.

1. Introducción

Algunos alimentos, además de nutrientes, contienen en cantidad variable

sustancias sin valor nutritivo o incluso nocivas para el organismo humano.
Entre las sustancias nocivas se encuentran los denominados tóxicos
naturales, sustancias que han sido producidas de forma natural por un ser
vivo (animal, vegetal o microorganismo) y que, no siendo tóxicas para los
organismos que las producen, pueden ser perjudiciales para la salud cuando
371
19. Tóxicos naturales en alimentos

éstas se ingieren a través de los alimentos que consumimos [1, 2]. Aunque
popularmente se cree que todos los alimentos naturales son sanos y los
elaborados industrialmente no lo son, es importante indicar que ningún
alimento está libre de proporcionar sustancias tóxicas en nuestra dieta.
Tanto es así, que se ha demostrado que algunos tóxicos naturales (toxinas
bacterianas, alcaloides, etc.) pueden producir mayor toxicidad que la
mayoría de los compuestos sintéticos.

Las toxinas naturales de los alimentos pueden ocasionar desde trastornos

leves (tipo dolor de cabeza, vómitos, diarrea, etc.) hasta situaciones graves
(trastornos neurológicos, efectos carcinogénicos, teratogénicos,
mutagénicos, etc.) e incluso ser letales. Tampoco hay que olvidar las
enfermedades crónicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento
que contiene estas sustancias durante largos periodos de tiempo. Esto
explica, por ejemplo, manifestaciones tóxicas que aparecen de forma
endémica en ciertas regiones geográficas, relacionadas con una ingesta
excesiva de determinados alimentos en los que aparecen estas toxinas (por
ejemplo, el consumo de harina de almortas y el latirismo). Es por este
motivo que la seguridad alimentaria juega un papel imprescindible en el
control de todos los alimentos que consumimos, con el fin de proteger a los
consumidores reduciendo los riesgos relacionados con la presencia de
contaminantes en los alimentos.

2. Tóxicos naturales en los alimentos

En los alimentos podemos encontrar diferentes sustancias tóxicas de origen

natural, las cuales pueden clasificarse como:

a) Micotoxinas, que son productos tóxicos derivados del metabolismo

secundario de determinadas especies de hongos. Las micotoxinas también
suelen ser incluidas en el grupo de contaminantes biológicos o ser
consideradas como tóxicos formados durante el almacenamiento de los
alimentos.

b) Otras sustancias tóxicas de origen natural, donde se incluyen las

sustancias antinutritivas (antinutrientes) y las sustancias con efecto tóxico
propio presentes en los alimentos.
372
 19. Tóxicos naturales en alimentos

3. Las micotoxinas en los alimentos

La toxicidad de origen fúngico en los alimentos se debe, especialmente, a la

presencia de micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios
producidos por determinados hongos. Entre los principales géneros
productores de micotoxinas se encuentran Penicillium, Aspergillus,
Fusarium, Alternaria y Claviceps. En la Tabla 1 se recogen algunas de las
micotoxinas más importantes (aflatoxina, esterigmatocistina, ocratoxina,
patulina, tricotecenos, fumonisinas, zearalenona, alcaloides ergóticos,
citrinina, etc.), junto con el hongo productor y alimentos en los que se
encuentra [3]. Las micotoxicosis, o efectos tóxicos producidos por la ingesta
de micotoxinas, suelen ser de tipo crónico, aunque existen casos en los que
se producen intoxicaciones agudas. Sin embargo, la posible toxicidad
crónica de muchas micotoxinas suscita mayor preocupación que la toxicidad
aguda, dado que algunas de estas sustancias son potentes mutagénicos y
carcinogénicos en dosis bajas y el nivel de exposición puede llegar a ser
muy alto. De acuerdo al Sistema de Alertas Rápidas de la UE (RASFF) las
micotoxinas han representado un 19 % de las notificaciones en el año 2018,
siendo las aflatoxinas las causantes del 86 % de las alertas notificadas y los
frutos secos el alimento donde se las ha encontrado mayoritariamente [4].

Las micotoxinas se generan en muchos alimentos, como cereales (maíz,

trigo, cebada, sorgo), legumbres, frutos secos, semillas oleaginosas, pero
también aparecen en frutas frescas y desecadas, hortalizas, granos de café,
cacao, etc. También pueden aparecer en productos procesados, como el vino
y la cerveza si la materia prima de partida contiene estos tóxicos. Los
huevos, la leche, vísceras, carne, etc., contienen micotoxinas si los animales
de los que proceden han sido alimentados con piensos contaminados.

La contaminación por micotoxinas puede producirse antes (en el campo) o

después de la cosecha (durante el transporte y almacenamiento). También
las prácticas de manipulación durante de la recolección tienen una
importante influencia sobre su presencia. En cuanto al almacenamiento, son
varios los factores que influyen en su aparición, como la actividad de agua
del alimento, las condiciones de humedad ambiental y de temperatura, el
oxígeno y la presencia de insectos (que poseen mohos en su tracto
intestinal).

373
19. Tóxicos naturales en alimentos

Tabla 1. Principales micotoxinas, hongos productores y alimentos en los que se

encuentran [3].

Alimentos más
Micotoxina Hongos productores
afectados
Aspergillus flavus, Aspergillus
Aflatoxinas Maíz, cacahuete
parasiticus

Ocratoxinas Aspergillus ochraceus,

Penicilum verricosum Trigo

Aspergillus flavus, Aspergillus

Esterigmatocistina parasiticus, Aspergillus
versicolor, Aspergillus. Cereales
nidulans

Citrinina Aspergillus, Penicilium

expansum,Monascus purpurea Levadura roja de arroz

Patulina
Penicilium, Aspergillus
Manzana y derivados

Tricotecenos
Fusarium spp
Avena, trigo, maiz

Fumonisinas Fusarium verticilloides,

Fusarium proliferatum Maiz

Zearalenona
Fusarium graminearum
Trigo, maiz
Alcaloides ergóticos
Claviceps purpurea Centeno

374
 19. Tóxicos naturales en alimentos

Las micotoxinas, por lo general, son bastante estables, aunque pueden

reducir por algunos procedimientos físicos (selección), biológicos (enzimas
y cultivos microbiológicos) y químicos (solo permitidos para materias
primas destinadas al consumo animal). Son compuestos bastante estables al
calor y para tener niveles de degradación adecuados son necesarias altas
temperaturas (80-250ºC) y tiempos largos 15-120 min. Por este motivo, el
procesado térmico de los alimentos (cocinado) no provoca su destrucción
total. Tampoco se destruyen en otros procesos industriales que implican
altas temperaturas, como en la elaboración del pan o en la preparación de
cereales para desayuno. La aplicación de radiaciones (en cereales), como
rayos gamma y UVA no es suficiente para destruir las micotoxinas.

Dada su estabilidad, el mejor método para controlar y reducir la presencia

de micotoxinas en los alimentos es la prevención. De esta forma en el
Codex Alimentarius hay publicados, desde el año 1997, diversos Códigos de
Buenas Prácticas para prevenir y reducir la contaminación por micotoxinas
en diferentes alimentos [5]. El Codex señala que es importante que los
productores sean conscientes de que las buenas prácticas agrícolas
constituyen la primera línea de defensa contra la contaminación de los
cereales por micotoxinas, seguidas por la aplicación de buenas prácticas de
fabricación durante la manipulación, el almacenamiento y la distribución de
los cereales destinados a producción humana y animal.

La elevada toxicidad de estas sustancias plantea un problema importante de

salud pública que ha conducido a la aparición de reglamentaciones
específicas que establecen las concentraciones máximas en los productos
destinados a la alimentación humana y animal. Las micotoxinas han sido
reguladas por la Unión Europea, estableciendo para algunos productos la
ingesta diaria tolerable y para otros una ingesta temporal tolerable. Sin
embargo, teniendo en cuenta la evaluación de ingesta alimentaria y los datos
analíticos de la presencia de estos contaminantes en los alimentos, se ha
establecido contenidos máximos de algunas de ellas en los alimentos
(fumonisinas, zearalenona, desoxinivalenol, ...), con la finalidad de
mantener los contenidos al nivel más bajo posible y reducir la exposición
humana a estos compuestos. Dichos límites máximos están contemplados en
el Reglamento (CE) nº 1881/2006 [6].

375
19. Tóxicos naturales en alimentos

3. Otros tóxicos naturales en los alimentos

3.1. Sustancias antinutritivas

Son sustancias que, de manera directa o a través de sus metabolitos, afectan

al aprovechamiento digestivo o metabólico de los nutrientes (proteínas,
carbohidratos, vitaminas o minerales) o bien los destruyen por vía química o
enzimática. Suelen encontrarse en los alimentos (tanto de origen animal
como vegetal) en pequeñas cantidades, apareciendo con mayor frecuencia
en los de origen vegetal [7].

3.1.1. Inhibidores de enzimas

Son sustancias naturales que reducen la eficacia de los nutrientes, pero sin
destruirlos.

a) Inhibidores de proteasas: Impiden la asimilación de proteínas al inhibir la

acción de las proteasas digestivas (principalmente de la tripsina y
quimotripsina, pero también de otras, como la papaína, peptidasas, etc.).
Actúan formando un complejo con las enzimas digestivas que obstaculiza su
funcionamiento, reduciendo la utilización digestiva de estos nutrientes. Los
inhibidores de tripsina y quimotripsina (también denominados factores
antitripsina y antiquimotripsina) se encuentran tanto en productos de origen
vegetal (soja, judías, guisantes, lentejas, cacahuetes, cereales y tubérculos)
como animal (clara de huevo, la leche y el calostro). Estos factores al
interferir en la proteólisis digestiva, impiden la absorción de proteínas, por
lo que el efecto a largo plazo se puede traducir en una disminución del
crecimiento. Al ser estas sustancias antinutritivas de naturaleza proteica, los
procesos térmicos culinarios las desnaturalizan y, por consiguiente, se
pierde su efecto inhibidor, por lo que en condiciones normales no suelen
producir efecto alguno. En el caso de las legumbres, una vez inactivadas,
estas sustancias presentan interés nutricional dado que suponen un aporte de
aminoácidos azufrados (deficitarios en las mismas).

b) Inhibidores de carbohidratasas: Son muy abundantes en productos

vegetales. Algunas de ellas, como las antiamilasas y las antiinvertasas
pueden producir problemas nutricionales. Estos inhibidores son bastante
376
 19. Tóxicos naturales en alimentos

termoestables por lo que resisten tratamientos térmicos. Las leguminosas

(judías blancas, lentejas, garbanzos) y algunos cereales (trigo, centeno)
contienen inhibidores de las amilasas muy activos sobre las enzimas
digestivas que impiden la utilización digestiva del almidón. En otros
alimentos, como la patata y el maíz se encuentran inhibidores de las
invertasas.

3.1.2. Inactivadores de vitaminas o antivitaminas

Se pueden dividir en dos grupos, las que son similares estructuralmente y

compiten con la vitamina, y las que modifican la estructura de la molécula o
forman un complejo con la vitamina, destruyéndola o disminuyendo su
efecto.

a) Antitiaminas: Son compuestos que hidrolizan la molécula de la vitamina

B1 o tiamina. Uno de estos compuestos, con naturaleza proteica y termolábil
(la tiaminasa I), se encuentra en las vísceras y en la carne de muchos peces,
moluscos y crustáceos. Por este motivo, el consumo frecuente de estos
alimentos en estado crudo puede producir problemas de deficiencia de
vitamina B1. Otros compuestos que alteran la actividad vitamínica de la
tiamina son el ácido cafeico (café) y los taninos (té).

b) Antibiotina o avidina: Es una glucoproteína termolábil de pequeño

tamaño (65kDa), presente en la clara del huevo. La avidina es capaz de
formar un complejo con dos moléculas de biotina impidiendo su absorción,
por lo que hace inutilizable esta vitamina. La unión se establece entre un
triptófano de la avidina y el grupo ureico de la biotina. Se destruye por
ebullición durante unos minutos, por lo que el efecto antibiotina solo se
produce por el consumo de huevos crudos o poco procesados (pasados por
agua).

c) Ácido ascórbico oxidasa: Es una enzima que cataliza la oxidación del

ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico y éste a dicetogulónico (forma
inactiva). Se encuentra en la pulpa de las cucurbitáceas (calabaza, pepinos,
melones), col, zanahoria, tomate. Su actividad óptima se sitúa entre los 15 y
los 30 ºC, por lo que si estos vegetales, pobres en vitamina C, no se
mantienen en frío pierden esta vitamina en poco tiempo.
377
19. Tóxicos naturales en alimentos

3.1.3 Sustancias que impiden la utilización digestiva y metabólica de

minerales

a) Ácido oxálico: Está presente en muchas plantas tanto en forma libre como
de sales, solubles (sódicas o potásicas) o insolubles (cálcicas). Desde un
punto de vista nutricional, el problema principal del ácido oxálico es que
reduce la disponibilidad de calcio en los alimentos, la cual está determinada
por la relación ácido oxálico/calcio. Los alimentos con una relación superior
a 2,25 (espinacas, remolacha, café) suponen una mala fuente de calcio e
incluso pueden considerarse descalcificantes. El efecto antinutritivo puede
ser nefasto en periodos en los que el aporte de calcio es crítico (lactancia,
crecimiento) y suele desencadenarse bajo circunstancias de muy bajo aporte
de calcio y vitamina D y una elevada ingesta de oxalatos. Además, el ácido
oxálico posibilita la formación de cálculos renales por precipitar cristales de
oxalato cálcico en el túbulo renal. Procesos, como el remojo y la cocción,
habituales en verduras, hortalizas y legumbres, disminuyen en parte el ácido
oxálico que estos alimentos contienen.

b) Ácido fítico: Se trata del éster hexafosfórico del ciclohexanol (ácido

inositol-hexafosfórico), capaz de formar sales al interaccionar con diversos
metales formando fitatos. Si los metales son alcalinos, las sales son solubles,
pero si interaccionan con metales divalentes dan lugar a sales insolubles. El
ácido fítico se encuentra en alimentos, como las leguminosas, cereales y
semillas oleaginosas, en una proporción de 2 -5 g/kg, y supone un
porcentaje muy elevado del fósforo total en los mismos. Estos alimentos
presentan también una enzima llamada fitasa (fosfatasa) que hidroliza el
ácido fítico, liberando inositol y ácido fosfórico. Esta hidrólisis se puede
producir también por ácidos y calor. Sin embargo, la cocción inhibe la
enzima e impide la hidrólisis. El ácido fítico aumenta la pérdida de calcio
por heces y contribuye a la descalcificación del organismo. El ácido fítico
también disminuye la absorción de otros cationes, como el magnesio, zinc,
hierro, molibdeno, etc.

c) Glucosinolatos: Entre los factores causantes del bocio nos podemos

encontrar la falta de yodo en la dieta y el consumo de cantidades
importantes de alimentos que tienen sustancias capaces de interferir en la
captación o asimilación del mismo. Entre estas sustancias se encuentra los

378
 19. Tóxicos naturales en alimentos

glucosinolatos, glucósidos con azufre (tioglucósidos) que se encuentran en

ciertos vegetales comestibles, como el rábano, nabo, berza, coliflor, coles de
Bruselas, lombarda y brócoli, entre otros. También aparecen en niveles
elevados en las semillas de colza y de mostaza. Los glucosinolatos actúan
como sustancias biociógenas al impedir la asimilación del yodo por la
glándula tiroidea y, por tanto, reduciendo la síntesis de las hormonas
tiroideas, produciendo además la hipertrofia de la glándula tiroides. Cuando
las células vegetales se dañan (se cortan o aplastan) los glucosinolatos son
atacados por una enzima tioglucosidasa presente también en estos alimentos
(mirosinasa), liberandose isotiocianatos, tiocianatos y nitrilos que son las
correspondientes formas activas (agliconas activadas). La enzima se puede
destruir por calentamiento (90ºC, 15 min) pero las bacterias intestinales
también son capaces de producir estas formas activas a partir de los
glucosinolatos.

3.2. Sustancias con efecto tóxico propio

3.2.1. Toxicidad natural de origen vegetal

Las sustancias tóxicas presentes en plantas superiores alimenticias constituyen

un grupo muy numeroso y variado. Estas sustancias pueden clasificarse de
acuerdo a su estructura química (glucósidos, aminoácidos no proteicos,
alcaloides, etc.) o bien en función del efecto tóxico que producen (sustancias
hematóxicas, neurotóxicas, psicoactivas, cancerígenas, etc.). En la Tabla 2 se
recogen algunas de estas sustancias que se detallarán a continuación [8].

a) Glucósidos cianogénicos. Son compuestos ampliamente distribuidos en

los vegetales en los que tienen funciones de defensa frente a posibles
depredadores. No son tóxicos por sí mismos, pero durante la preparación
culinaria de alimentos (o la propia masticación) se liberan enzimas que
generan cianuro a partir de ellos (cianogénesis). La acción de bacterias
intestinales también puede dar lugar a este proceso. El cianuro liberado es
absorbido en el tracto gastrointestinal y, a dosis subletales, se convierte en
tiocianato con efecto bociogénico. Por este motivo, estos glucosidos (al
igual que los glucosinolatos) pueden considerarse también compuestos
antinutritivos (antiminerales). Los glucósidos cinanogénicos se encuentran
en semillas y huesos de algunas frutas (albaricoques, melocotones, ciruelas,
379
19. Tóxicos naturales en alimentos

cerezas, etc.), aunque la mayor concentración de estos compuestos suele

encontrarse en las almendras amargas (contienen amigdalina primer
compuesto cianogénico descubierto).

Tabla 2. Principales sustancias con efecto tóxico propio en los alimentos.

Tóxico Alimentos más afectados

Glucósidos cianogénicos Semillas y huesos de algunas frutas, almendras
amargas
Glucósidos fávicos Habas
Latirógenos Almorta
Lectinas Semillas de ricino, soja, cacahuete, judía negra
Glicoalcaloides de solanaceas Patata
Alcaloides de la pirrolizidina Hierbas, especial, miel, complementos
alimenticios
Alcaloides tropánicos Semillas de lino, soja, sorgo, mijo, girasol,
alforfón
Xantinas Café, té, nuez de cola, cacao
Aminas vasopresoras Plátanos, avellanas, tomates, vinos, quesos
Fitoestrógenos Semillas y brotes de soja, aceite de oliva,
zanahoria, patatas, ajo, perejil, manzanas,
cerezas

b) Glucósidos fávicos: La ingesta de habas (Vicia fava) en individuos que

tienen déficit congénito de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
origina una crisis hemolítica conocida como favismo (anemia hemolítica e
ictericia). El favismo es una patología propia de la cuenca mediterránea y del
oriente medio y sus efectos se deben a dos agluconas pirimidínicas
(isouramilo y divicina) que se encuentran en las habas en forma de β-
glucósidos (convicina y vicina, respectivamente). Los glucósidos se sintetizan
en las etapas tempranas del desarrollo de la semilla y su concentración
disminuye a medida que está madura (en las habas secas). El procesado
culinario tiene poco efecto sobre el contenido de estos glucósidos.

c) Latirógenos. El latirismo es una patología grave de tipo neurológico que

afecta a la médula espinal y que origina parálisis de los miembros inferiores.
Se produce por la ingesta continuada de semillas una leguminosa, la almorta
(Lathyrus sativus). Se desconoce el agente etiológico de la enfermedad,
aunque parecen estar implicados unos aminoácidos neurotóxicos no muy
380
 19. Tóxicos naturales en alimentos

bien definidos llamados latirógenos (entre los que se encuentra el ácido 2-N-
oxalil-L-2,3-diaminopropiónico, ODAP).

d) Lectinas o fitohemaglutininas: Son glucoproteínas vegetales capaces de

aglutinar hematíes. Se encuentran en las semillas de ricino (Ricinus communis),
soja, cacahuete y determinadas variedades de judías (la judía negra tiene
faseolotoxina A, altamente tóxica). La toxicidad de los alimentos que presentan
estos compuestos depende de la mayor o menor inactivación por parte de las
enzimas proteolíticas digestivas. Estas sustancias se destruyen tras métodos
culinarios tradicionales (por ejemplo una cocción mínimo de 10-15 min), si
bien su eliminación puede no ser completa cuando se utilizan semillas molidas
o bien procesos industriales rápidos (tratamiento con calor en seco).

e) Glicoalcaloides de solanaceas: Algunas plantas de la familia de las

solanáceas (Solanum spp.) contienen diferentes glicoalcaloides tóxicos,
destacando entre ellos la solanina. Este compuesto, si bien fue descubierto
en la patata, está presente en otras solanáceas como las berenjenas y
tomates. La presencia de este compuesto en la patata (tubérculo) destaca en
la piel y partes verdes. Su contenido depende de la variedad de patata, grado
de maduración, factores ambientales, etc., pero una vez recolectadas cuando
se almacenan de manera inadecuada (con exposición a la luz) aparecen
brotes verdes y su contenido se multiplica hasta por 5. La solanina es un
inhibidor de la acetilcolinesterasa que provoca manifestaciones tóxicas
digestivas, respiratorias y musculares. No se destruye por los
procedimientos culinarios habituales (cocción, fritura, asado), si bien al
cocer la patata parte sale al líquido de cocción.

f) Alcaloides de la pirrolizidina: Son fitotoxinas naturales que producen las

plantas como mecanismo de defensa frente a herbívoros. Alrededor de 6.000
especies de plantas en todo el mundo pueden presentar estos alcaloides,
siendo su contenido muy variable en función no solo de la especie, sino
también del órgano de la planta, las condiciones de cultivo, recolección,
almacenamiento, etc. La estructura química de estos alcaloides está basada
en dos componentes estructurales: la necina y el ácido nécico [9]. Las
intoxicaciones a gran escala se deben a la contaminación de cereales con
semillas de plantas que contienen estos alcaloides, lo que es frecuente en
países con bajos recursos económicos. Por otro lado, en muchas ocasiones la

381
19. Tóxicos naturales en alimentos

ingesta se debe al consumo de infusiones de plantas medicinales que

contienen estos alcaloides (Senecio, Crotalaria, Heliotropo) frecuentes en
los últimos años por el auge en el consumo de infusiones exóticas y el
tratamiento con hierbas medicinales.

g) Alcaloides tropánicos: Son metabolitos secundarios que se producen de

manera natural en varias familias de plantas entre las que destacan las
Solanaceas. Los alcaloides tropánicos pueden localizarse en cualquier parte del
vegetal (principalmente en las semillas) y se han utilizado durante siglos en
medicina humana a bajas concentraciones. Las plantas más conocidas por su
contenido en estos alcaloides son la belladona (Atropa belladona), la mandrágora
(Mandragora autumnalis) y el estramonio (Datura stramonium) [9]. Así, por
ejemplo, las semillas del estramonio (Fotografía 1) pueden encontrarse como
impurezas entre las de otras semillas, cereales y pseudo-cereales (lino, alforfón,
sorgo, mijo, etc.) de las que con frecuencia no pueden separarse fácilmente
mediante selección y limpieza. Las intoxicaciones en humanos por el consumo
de estramonio no son muy frecuentes (generalmente se deben a accidentes en
niños) y se manifiestan por un síndrome anticolinérgico muy marcado. Su
ingestión suele producir visión borrosa, náuseas, vómitos, vasodilatación,
taquicardia, alucinaciones, paro respiratorio e incluso la muerte.

Fotografía 1. Semillas de Datura stramonium (Autor: Judith Gañán).

382
 19. Tóxicos naturales en alimentos

h) Xantinas: Son alcaloides metilados derivados de la xantina

(metilxantinas) que contienen nitrógeno en su estructura. Son compuestos
vasoactivos con efectos sobre el sistema cardiovascular y son estimulantes
del sistema nervioso central. Las xantinas más frecuentes en los alimentos
son la cafeína (café, té, nuez de cola, yerba mate), teofilina (té negro y
verde) y teobromina (cacao). El consumo excesivo de cafeína puede
producir nerviosismo, irritabilidad, arritmias cardiacas y úlcera péptica
(porque la cafeína aumenta la secreción gástrica de ácido).

i) Aminas vasopresoras: Los plátanos, las avellanas y tomates contienen

grandes cantidades de serotonina, los vinos y quesos contienen tiramina.
Ambas sustancias son aminas vasoactivas, de manera que pueden
desencadenar hipertensión arterial. En condiciones normales estos
compuestos se metabolizan rápidamente a través de una desaminación
oxidativa catalizada por enzimas (monoaminooxidasa, MAO), por lo que
solo hay gran riesgo si se ingieren estos alimentos junto con inhibidores de
la MOA (antidepresivos y antihipertensivos).

j) Fitoestrógenos: Son un grupo de compuestos sintetizados por algunas

plantas que, aun careciendo de estructura estrogénica, tienen propiedades
similares al 17β-estradiol, por lo que pueden producir desequilibrios
hormonales. Entre los fitoestrógenos se encuentran las isoflavonas presentes
en semillas y brotes de soja, la zearalenona (micotoxina presente en
cereales) y las cumarinas presentes en la alfalfa. También están presentes en
el aceite de oliva, zanahoria, patatas, ajo, perejil, manzanas, cerezas, etc.
pero su consumo normal no representa peligro alguno desde el punto de
vista del equilibrio hormonal, dado las bajas concentraciones en las que se
encuentran en estos alimentos.

3.2.2. Toxicidad natural en hongos superiores

Las setas y hongos superiores comprenden una amplia variedad de géneros

y especies, algunos de los cuales son comestibles, pero otros pueden causar
intoxicaciones. En Europa la identificación errónea de setas, dado el auge en
los últimos años al consumo de productos obtenidos de la naturaleza donde
las setas son un claro ejemplo, es una importante causa de enfermedad y
muerte por consumo de estos alimentos. Así, algunas especies de los
383
19. Tóxicos naturales en alimentos

géneros Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius, entre otras, pueden ser

letales. Las intoxicaciones por el consumo de setas suelen clasificarse en
función de su periodo de latencia como: intoxicaciones con periodos de
latencia breves (síndromes gastrointestinales, neurológicos, alucinógenos,
cardiovasculares y hemolíticos) e intoxicaciones con periodos de latencia
prolongados [10]. Dentro de las primeras, quizá una de las más conocidas
sea la intoxicación por la Amanita muscaria cuya mortalidad se ha descrito
hasta del 2% y que produce un cuadro neurológico que recuerda a la
intoxicación con alcaloides tropánicos. Sin embargo, suelen ser las
intoxicaciones con un periodo de latencia prolongado las de carácter más
grave, destacando entre ellas las setas hepatotóxicas que producen alrededor
de un 90% de los envenenamientos que causan la muerte en Europa, siendo
el prototipo de éstas la Amanita phalloides (Fotografía 2). El cuadro clínico
que produce esta seta se debe a la presencia de amanitina y faloidina.

Fotografía 2. Amanita phalloides en un bosque de encinas (Autor: Rafael

Aramendi).

384
 19. Tóxicos naturales en alimentos

3.2.3. Toxicidad natural de origen animal

Las toxinas de origen animal que con mayor frecuencia ocasionan

problemas tóxicos son las de animales marinos. Las principales toxinas en
animales marinos son:

a) Biotoxinas marinas: La intoxicación por el consumo de moluscos

bivalvos se debe a las endotoxinas producidas por organismos
fitoplanctónicos como los dinoflagelados y las diatomeas. La proliferación
masiva de estos organismos fitoplanctónicos se puede producir tanto en
aguas dulces como saladas, según las condiciones del agua, luz, salinidad y
nutrientes, y ha sido responsable de envenenamientos masivos producidos
por la ingestión de mariscos contaminados con estas toxinas. Entre las
intoxicaciones más frecuentes se encuentra el envenenamiento por toxinas
paralizantes (saxitoxinas), el envenenamiento por toxinas diarreicas
(pectenotoxinas y yessotoxinas) y el envenenamiento por toxinas amnésicas
(ácido domoico). Aunque estas intoxicaciones están asociadas al consumo
de moluscos bivalvos, como mejillón, berberecho, almejas, ostras, vieiras,
etc., otros alimentos marinos, como cangrejos y peces también pueden ser
responsables de este tipo de intoxicaciones. Estas sustancias son estables y
no se destruyen por el calor ni se eliminan con el lavado. Por otro lado, en
los últimos años se están descubriendo nuevos grupos de biotoxinas
marinas, como las espirolidas, prorocentrolidas, gymnodiminas,
pinnatoxinas y azaspirácidos [11].

b) Tetrodotoxina: La intoxicación por el consumo de pez globo es una

intoxicación debida a la tetrodotoxina, polipéptido tóxico producido de
forma natural por este pez que se acumula en las gónadas, el hígado,
intestino y la piel. Hoy en día, los casos de intoxicación por el consumo de
pez globo se han reducido drásticamente, sobre todo en países de oriente,
gracias a los controles y medidas que los gobiernos de estos países han
tomado para informar acerca de los efectos que puede causar su consumo de
manera irresponsable.

c) Ciguatoxina: La ciguatera es una intoxicación alimentaria que se produce

por el consumo de peces que contienen ciguatoxinas. Las ciguatoxinas son
neurotoxinas producidas por microalgas de los géneros Gambierdiscus y
385
19. Tóxicos naturales en alimentos

Fukuyoa. Estas microalgas son comunes en la dieta de los pescados

tropicales y subtropicales, por lo que la intoxicación se origina por la
ingestión de pescado marino de estas aguas que acumulan la toxina de forma
natural a través de su dieta en su carne (tiburón). En la UE se prohíbe la
comercialización de las especies de pescado que puedan vehiculizar este
tipo de toxina. Los síntomas principales son gastrointestinales (náuseas,
vómitos, dolor abdominal y diarrea), pero también hay signos neurológicos,
musculares, urticaria y descenso de la frecuencia cardiaca e hipotensión.

d) Aminas biógenas: Se producen en los alimentos por descarboxilación de

ciertos aminoácidos. Según su estructura se dividen en alifáticas (putrescina
y cadaverina) y aromáticas (histamina, triptamina y tiramina). La
intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países
donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. La histamina es
también común en otros alimentos como el queso, vino y embutidos, pero
en niveles mucho más bajos. La histamina se produce en el pescado por
descarboxilación bacteriana de la histidina. Los pescados con alto contenido
de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caballa y
atún) y Clupeidae (boquerón, sardina, jurel y arenque). La histamina resiste
el calor y no se destruye por cocción o enlatado. La intoxicación cursa con
afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea),
síntomas neurológicos y cutáneos (tipo urticaria). Son raros los casos
mortales, pero si se han descrito casos en personas sensibles a esta sustancia
o por ingestas superiores a los 1000 mg/kg de histamina.

Agradecimientos.

Los autores agradecen la financiación recibida al Ministerio de Ciencia,

Innovación y Universidades, a la Agencia Estatal de Investigación y al
Fondo Europeo de Desarrollo Regional, como entidades financiadoras del
Proyecto RTI2018-094558-B-100 (EVALKALIM) así como a la
Comunidad de Madrid y a fondos europeos de los Programas FSE y FEDER
por la financiación recibida para el proyecto S2018/BAA-4393
(AVANSECAL-II-CM).

386
 19. Tóxicos naturales en alimentos

Bibliografía

1. [Link]
2018/
2. [Link]
3. [Link]
[Link]
4. [Link]
5. Codex Alimentarius. Código de prácticas para prevenir y reducir la
contaminación de los cereales por micotoxinas, CAC/RCP 51-2003.
6. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de
2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes
en los productos alimenticios.
7. M.L. Morales. A.M. Troncoso. Sustancias antinutritivas presentes en los
alimentos. En: A. Cameán y Repetto (Eds) Toxicología Alimentaria.
Ediciones Díaz de Santos.: Madrid, 2006, 237-250.
8. A. López de Cerain, A. Gil, J. Bello. Alimentos con sustancias tóxicas de
origen natural: plantas superiores alimenticias. En: A. Cameán y Repetto
(Eds) Toxicología Alimentaria. Ediciones Díaz de Santos.: Madrid, 2006, 191-
210.
9. [Link]
detalle/ toxinas_naturales.htm
10. M.R. Moyano, A.M. Molina. Intoxicaciones por setas. En: A. Cameán y
Repetto (Eds) Toxicología Alimentaria. Ediciones Díaz de Santos.: Madrid,
2006, 221-220.
11. A. Gago-Martínez, I. Ruppén, J. Hungerford. Biotoxinas marinas. En: A.
Cameán y Repetto (Eds) Toxicología Alimentaria. Ediciones Díaz de Santos.:
Madrid, 2006, 141-168.

387
 20. Tóxicos quirales

Maria Ángeles García*, Maider Greño, Maria Luisa Marina

Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química,

Facultad de Ciencias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid.

Resumen

La quiralidad juega un papel muy importante en muchos

campos, como el farmacéutico, el cosmético o el
medioambiental, así como en el de los alimentos. Los
enantiómeros de un compuesto quiral presentan las mismas
propiedades físico-químicas, pero no interaccionan del mismo
modo en un entorno quiral, por lo que pueden presentar
diferente actividad biológica, no poseerla o incluso ser tóxicos.
Por ello, la determinación de la composición enantiomérica de
los contaminantes quirales en los alimentos es de gran
importancia para establecer su seguridad. De todos los
contaminantes quirales que se encuentran en la naturaleza, en
los alimentos destacan los pesticidas, debido a su elevado uso,
los derivados de la producción industrial, como los bifenilos
policlorados (PCBs) y los medicamentos de uso veterinario. La
mayoría de ellos llegan a los alimentos a través de las aguas
superficiales, subterráneas y suelos de cultivo. Además,
contaminan pequeños organismos y, a través de la cadena
trófica, mediante procesos de bioacumulación y
enantiomerización, llegan al consumidor en una mayor
proporción y/o toxicidad que el tóxico de partida. En este
capítulo se describen los aspectos más relevantes sobre la
quiralidad, su importancia en el campo alimentario, los
contaminantes quirales que se pueden encontrar en los
alimentos, las técnicas analíticas más empleadas para su
determinación, así como una serie de ejemplos ilustrativos.

389
20. Tóxicos quirales

1. Quiralidad
La quiralidad es la propiedad de un objeto de no ser superponible con su
imagen especular. Así, desde en los átomos hasta en los seres humanos y,
por tanto, en la naturaleza, en general se observa este tipo de asimetría con
respecto a un plano, diciéndose entonces que tiene lateralidad o quiralidad.
Un claro ejemplo de elementos quirales a nivel macroscópico son nuestras
manos (Figura 1). Esta misma idea se puede aplicar a las moléculas. Las
moléculas que poseen los mismos átomos y conectividad, pero difieren en la
orientación tridimensional, se denominan estereoisómeros e incluyen tanto a
los enantiómeros como a los diastereoisómeros, considerándose a los
primeros como aquellos isómeros que son imágenes especulares no
superponibles [1]. Esta característica no la cumplen los diastereoisómeros.
Para que exista quiralidad tiene que haber en la molécula centros
estereogénicos o quirales, es decir, átomos que presentan cada uno de sus
enlaces unidos a un grupo diferente.

Figura 1.- Quiralidad

Quirali de las manos.

Se denominan atropoisómeros
tropoisómeros o isóisómeros conformacionales a aquellos
enantiómeros que pueden interconvertirse, es decir, modificar su rotación
espacial para convertirse en otro isómero de la misma molécula por rotación
en torno a enlaces simples. La isomería conformacional es otro tipo de
quiralidad, ya que por impedimentos en la rotación se generan dos
conformaciones diferentes que son imágenes especulares no superponibles
(p.e. algunos bifenilos policlorados o PCBs).

390
 20. Tóxicos quirales

Para un compuesto que posee N centros estereogénicos, es decir, N átomos

con diferentes sustituyentes, como puede darse en los átomos de carbono,
pero también en los átomos de nitrógeno, azufre y fósforo, existen 2N
estereoisómeros. Conocer la configuración absoluta de los enantiómeros
implica conocer exactamente la disposición de los grupos alrededor de un
centro estereogénico. Existe una nomenclatura específica para denominar a
los estereoisómeros, como es el sistema D/L para biomoléculas con un
único centro quiral, o el sistema elaborado por Cahn-Ingold-Prelog con los
estereodescriptores R/S para el resto de moléculas con uno o más centros
quirales [1]. Cuando los enantiómeros coexisten en proporciones
equimoleculares, se habla de mezcla racémica o racemato.
La diferencia entre un enantiómero y un diastereoisómero tiene
implicaciones muy importantes desde un punto de vista químico. Los
diastereoisómeros tienen propiedades físico-químicas y reactividad química
diferentes; sin embargo, los enantiómeros presentan las mismas propiedades
físico-químicas, pero no interaccionan del mismo modo en un entorno
quiral, como puede ser la luz polarizada plana, otro compuesto quiral o un
sistema vivo. La luz polarizada puede emplearse para diferenciar dos
enantiómeros entre sí, ya que ambos desvían el plano de la luz polarizada en
sentidos opuestos, denominándose dextrorotatorio o destrógiro (d, +) y
levorotatorio o levógiro (l, -) dependiendo de si la desviación ocurre en el
sentido de las agujas del reloj o en sentido contrario.
La naturaleza es quiral y existe una clara preferencia por una de las formas
en las que puede existir un determinado compuesto quiral, a lo que se le
denomina homoquiralidad biológica. Así, las proteínas de los seres vivos
están constituidas exclusivamente por la forma enantiomérica L de sus
aminoácidos, mientras que los hidratos de carbono están formados por
unidades de azúcar exclusivamente en su forma D. Los sistemas biológicos
tales como proteínas o enzimas que catalizan reacciones esenciales para la
vida, tienen una estructura tridimensional y establecen preferencias por
interactuar con uno de los dos enantiómeros de otras moléculas. De esta
manera, un compuesto quiral, al no interaccionar del mismo modo en un
entorno quiral, puede tener diferente actividad biológica, ya que posee
estereoespecificidad frente a determinados receptores y sitios activos
quirales [2]. Ello se puede explicar mediante el “modelo de anclaje a tres
puntos” [3], según el cual los dos enantiómeros interaccionan con el selector
quiral pero debido a la configuración espacial de sus sustituyentes uno de
391
20. Tóxicos quirales

ellos tiene tres puntos de interacción adecuada y el otro enantiómero sólo

dos [4, 5]; es decir, reaccionan de diferente modo para un mismo receptor
quiral como los existentes en la superficie celular. Este modelo no considera
la posibilidad de que se puedan producir cambios en la configuración de
ambos enantiómeros, por lo que fue ampliado para explicar la
enantioselectividad biológica y posteriormente, para justificar la retención
enantioselectiva en una columna con una fase estacionaria quiral [4-6]. Así,
las interacciones entre moléculas biológicamente activas y receptores de
proteínas o enzimas suelen mostrar una alta o completa estereoselectividad,
por lo que la afinidad entre ambas partes resultará en diferente actividad
biológica de una molécula quiral con su receptor, es decir, la mayoría de los
procesos bioquímicos en la naturaleza son estereoespecíficos.
La diferente actividad biológica que pueden tener los dos enantiómeros de
un compuesto quiral hace que el impacto de la quiralidad sea muy grande en
diferentes campos, como el farmacéutico, clínico, alimentario y
medioambiental, entre otros. Se pueden dar diferentes situaciones en cuanto
a actividad biológica de los enantiómeros se refiere. En efecto, uno de los
enantiómeros puede tener la actividad deseada mientras que el otro puede no
presentar actividad, poseer exactamente la misma actividad de igual o
menor intensidad, poseer una actividad totalmente diferente o en el peor de
los casos ser tóxico.
Muchos de los contaminantes químicos que pueden llegar a los alimentos
por diferentes vías (pesticidas, fármacos de uso veterinario, contaminantes
emergentes, PCBs, etc.) son quirales, y su control es de extrema importancia
para garantizar la seguridad de los mismos. Por todo ello, se exige un
estricto control de calidad de los alimentos que, entre otros, implica el
análisis enantiomérico de compuestos quirales.
2. Contaminantes quirales en los alimentos
El crecimiento urbano, industrial y económico de las últimas décadas ha
generado riqueza y bienestar para las personas, pero también se ha traducido
en un aumento en la aparición de contaminantes químicos. Dentro de ellos,
se ha prestado mayor atención a aquellos compuestos más empleados por el
hombre o aquellos que se producen a través de procesos industriales, como
los compuestos organoclorados y los pesticidas. Sin embargo, existe otro
gran grupo de contaminantes, denominados emergentes entre los que se
encuentran los fármacos, las drogas de abuso y los cosméticos. Para
392
 20. Tóxicos quirales

garantizar la seguridad alimentaria las medidas deben basarse en un control

de la cadena alimentaria que abarque todas las etapas del proceso productivo
y procesado de los alimentos, desde el origen (en la granja, en el campo,
etc…) hasta el momento en que llegan a la mesa del consumidor, puesto que
todas ellas son determinantes de la calidad del producto alimenticio final.
Existen muchos tipos de contaminantes quirales, entre los que se incluyen
los pesticidas (≈ 30 % son quirales), PCBs (≈ 40 % son quirales),
hidrocarburos poliaromáticos (≈ 10 % quirales), retardantes de llama
bromados (≈ 30% son quirales), fenoles, productos farmaceúticos y drogas
(≈ 60 % son quirales) y productos de cuidado personal [7]. De todos ellos,
destacan en los alimentos los agroquímicos (insecticidas, herbicidas,
fungicidas, etc.) debido a su elevado uso, los PCBs y los fármacos de uso
veterinario. Estos llegan a los alimentos fundamentalmente a través de las
aguas superficiales y subterráneas y los suelos de cultivo. Además,
contaminan pequeños organismos y a través de la cadena trófica, mediante
procesos de bioacumulación, biomagnificación y enantiomerización, llegan
al consumidor en una mayor proporción y/o toxicidad que la de partida.
Sin duda alguna, la mayor fuente de contaminación de tóxicos quirales en
los alimentos proviene de la contaminación ambiental. Así, mientras que los
procesos medioambientales abióticos afectan exactamente de la misma
manera a los enantiómeros, en los sistemas vivos todos los receptores de la
maquinaria celular poseen una configuración definida [8], de manera que las
interacciones biológicas que se producen en el organismo, la forma de
metabolizar y excretar estos compuestos e incluso la toxicidad son
diferentes para cada uno de los enantiómeros de un mismo compuesto. Del
mismo modo, la presencia de microorganismos en el medioambiente es la
responsable de la degradación enantioselectiva que se observa para muchos
de estos compuestos.
El interés de la determinación de contaminantes químicos quirales se debe
principalmente a los siguientes motivos:
i) El uso de agroquímicos como racematos en los que solo un enantiómero
es activo, supone la emisión al medioambiente de una mayor cantidad del
mismo para obtener los mismos resultados. Por ejemplo, el enantiómero R
de los herbicidas mecoprop, diclorprop y ácido fenoxipropiónico tiene
actividad insecticida, mientras que los enantiómeros S son inactivos,
creando contaminación innecesaria para el medio ambiente y toxicidad [7].
393
20. Tóxicos quirales

ii) La mayoría de los procesos bioquímicos en la naturaleza son

estereoespecíficos.
iii) Los enantiómeros de los contaminantes químicos poseen diferente
actividad biológica y toxicidad y por ello el metabolismo de excreción de
los mismos es diverso.
iv) Algunos contaminantes no quirales se degradan en el medio ambiente,
convirtiéndose en productos tóxicos y quirales. Por ejemplo, el γ-
hexaclorociclohexano (γ-HCH) es un pesticida aquiral pero se degrada
dando lugar a γ-pentaclorociclohexeno (γ-PCCH) que es un compuesto
quiral y tóxico. De manera similar, la atrazina es un pesticida aquiral y se
transforma en sus metabolitos tóxicos y quirales 2-cloro-4-etilamino-6-(1-
hidroxi-2-metiletil-2-amino)-1,3,4,5-triazinas.
Hasta hace relativamente poco tiempo no se tenía en cuenta la quiralidad de
los contaminantes químicos, por lo que las medidas de ecotoxicidad,
biodisponibilidad y acumulación realizadas serían inadecuadas. Así, si no se
tiene en cuenta la quiralidad se estaría estimando erróneamente la
ecotoxicidad de un compuesto con dos enantiómeros, cuyo enantiómero más
tóxico se degrade mucho más rápido que el menos tóxico, por lo que para
evaluar de forma correcta la toxicidad de un compuesto quiral, es necesario
llevar a cabo una determinación enantiomérica individual de los
contaminantes.
En el caso de los productos agroquímicos quirales únicamente el 7 % de los
mismos se comercializa enantioméricamente puro [7] como es el caso de
metamifop, mecoprop, dicloroprop y uniconazol, entre otros [9]. Por tanto,
es importante concienciar a la industria relacionada de que cuando solo uno
de los estereoisómeros posee la actividad deseada se deben comercializar
formulaciones agroquímicas que contengan el enantiómero puro. Además,
se hace necesario que existan normativas legales a nivel mundial que
prohíban el empleo de racematos, como así se establece en las normativas
de algunos países europeos como Holanda, Suecia y Dinamarca, que han
decretado que solo debe usarse el enantiómero activo en las formulaciones
de herbicidas fenoxiácidos revocando los registros de estos herbicidas
racémicos y aprobando registros de productos enantioméricamente puros
[9]. La producción de formulaciones agroquímicas enantioméricamente
puras implica la necesidad de disponer de métodos adecuados para el
control de calidad de las mismas, lo cual requiere también la determinación
394
 20. Tóxicos quirales

individual de los enantiómeros. En efecto, la OMS recomienda que se

fomente el uso de enantiómeros puros activos y que se tolere el uso de
compuestos racémicos solamente cuando los estudios farmacocinéticos,
toxicológicos y ambientales indiquen que el ingrediente activo no contiene
impureza isomérica y no causa más efectos secundarios adversos que el
enantiómero puro. Asimismo, exige que los estudios toxicológicos de los
principios activos se realicen con los enantiómeros individuales.
Por todo lo expuesto, la importancia de la quiralidad no puede ser
subestimada. Además, a la necesidad de sintetizar compuestos
enantioméricamente puros, se une la de desarrollar métodos analíticos
quirales que permitan la determinación individual de los enantiómeros de
compuestos quirales.
3. Técnicas de separación quiral
Las técnicas de separación más empleadas en análisis quiral son las basadas
en principios cromatográficos y electroforéticos, fundamentalmente la
Cromatografía de Líquidos de Alta Eficacia (LC), la Cromatografía de
Gases (GC), la Cromatografía de Fluidos Supercríticos (SFC) y la
Electroforesis Capilar (CE). También se han empleado técnicas de análisis
quiral miniaturizadas como la Cromatografía de Líquidos Capilar (CLC) y
la Nano-cromatografía Líquida (nano-LC) [4-6, 10, 11].
Existen dos modos de trabajo posibles para llevar a cabo una separación
enantiomérica [4-6, 10, 11]:
Modo indirecto: Consiste en realizar la derivatización de los compuestos
quirales con otro reactivo quiral auxiliar con el fin de formar los
correspondientes diastereoisómeros y separarlos con una columna
cromatográfica no quiral. En este caso, el agente derivatizante actúa antes de
la separación a través de una verdadera reacción química formando
complejos diastereoisoméricos estables. Como ventaja de este modo se
puede mencionar la posibilidad de reducir los límites de detección (LOD) de
los diastereoisómeros utilizando detección de fluorescencia cuando el
reactivo quiral es fluorescente, o bien introducir grupos en las moléculas
capaces de producir interacciones adicionales con la fase estacionaria y
aumentar la sensibilidad con detección Ultravioleta (UV) y Espectrometría
de Masas (MS) [5]. Como inconveniente, se ha de citar la necesidad de que
el agente derivatizante tenga una elevada pureza enantiomérica para no dar
395
20. Tóxicos quirales

lugar a interferencias. Además, la etapa de derivatización de los analitos

incrementa el tiempo de análisis.
Modo directo: Consiste en utilizar una fase quiral que da lugar a un
intermedio diastereomérico transitorio con los compuestos quirales en cuya
formación intervienen factores cinéticos y termodinámicos, y que hace
posible la elución de los enantiómeros a diferentes tiempos. La fase quiral
puede estar anclada a una fase estacionaria inmóvil o bien a la pared del
capilar o puede ser un selector quiral añadido al medio de separación [4].
Por tanto, en este modo tiene lugar una separación enantiomérica basada en
un principio cromatográfico y/o electroforético. Este modo tiene la ventaja
de que existe una gran variedad de columnas cromatográficas y selectores
quirales, lo que permite evitar la etapa de derivatización necesaria en el
modo indirecto para la obtención de los diastereoisómeros.
Las fases estacionarias quirales más frecuentemente empleadas en las
técnicas cromatográficas se basan en el anclaje de determinadas moléculas
con diferentes grupos funcionales sobre soportes aquirales, como gel de
sílice o polímeros orgánicos y se encuentran empaquetadas en la columna o
unidas a su pared interna. El mecanismo de separación consiste en el
reconocimiento enantiomérico en los diferentes canales/cavidades de la fase
estacionaria donde los enantiómeros quedan estereoespecíficamente
atrapados interviniendo importantes interacciones tipo puente de hidrógeno,
ión-dipolo, dipolo-dipolo, π–π, fuerzas atractivas de Van der Waals y
repulsión por impedimento estérico [6].
Entre las moléculas quirales más utilizadas para funcionalizar las columnas
o como selectores quirales en disolución se encuentran las ciclodextrinas,
polisacáridos, antibióticos macrocíclicos, polímeros, éteres corona, ligandos
de intercambio y proteínas [5, 6, 10, 11].
Los sistemas de detección más empleados para análisis quiral son los de
absorción Ultravioleta con Diodos en Serie (UV-DAD), Fluorescencia
convencional y Fluorescencia Inducida por Láser (LIF) y MS. En muchos
casos, es posible llevar a cabo también detección indirecta por disminución
de la señal del analito o por derivatización para formar un compuesto
detectable por el sistema elegido. En la actualidad, cada vez se utilizan más
los detectores de MS por la sensibilidad y la información estructural que
proporcionan.

396
 20. Tóxicos quirales

La necesidad de disponer de metodologías sensibles para el análisis quiral

accesibles a muchos laboratorios y el elevado coste de algunos sistemas de
detección como MS, ha implicado la utilización de sistemas de detección
económicos como los basados en detección óptica combinados con técnicas
de preparación de muestra off-line u on-line para la pre-concentración de los
analitos [11].
3.1. Cromatografía Líquida de Alta Eficacia
Esta técnica de separación ha sido la más utilizada para análisis quiral,
fundamentalmente debido a su elevada selectividad y eficacia de separación,
y la gran variedad de fases estacionarias quirales y columnas disponibles
comercialmente. Además, es adecuada para analitos no volátiles, polares, no
polares y compuestos termolábiles, se puede emplear en el modo de fase
normal, reversa y polar orgánica y el riesgo de enantiomerización durante el
análisis es muy bajo [4, 6]. En el caso de las separaciones quirales, aunque
es posible realizarlas añadiendo un selector quiral a la fase móvil (utilizando
una columna no quiral), el método más empleado ha sido la utilización de
columnas quirales, cuyo elevado coste constituye el principal inconveniente
de LC en este campo. Otros inconvenientes que se pueden citar son el
elevado consumo de disolventes y muestras necesario para llevar a cabo la
separación cromatográfica y la baja sensibilidad obtenida con algunos
sistemas de detección debido a la dilución de la muestra en la fase móvil.
Estos inconvenientes pueden ser en gran medida resueltos mediante la
disminución del tamaño de la columna cromatográfica empleada, lo que ha
dado lugar a la aparición de sistemas cromatográficos miniaturizados entre
los que destacan CLC y nano-LC. Esos sistemas ofrecen ciertas ventajas
como: i) menor consumo de muestra, fase móvil y fase estacionaria, ii)
mayor capacidad de termostatización, iii) aumento de la sensibilidad ya que
la dilución de la muestra durante el análisis es mucho menor, iv) aumento de
la eficacia de separación y v) mejor acoplamiento con MS. Su mayor
inconveniente es la falta de disponibilidad comercial de columnas capilares
quirales.
3.2. Cromatografía de Gases
GC es una técnica de separación que se basa en la distribución del analito
entre una fase móvil gaseosa y una fase estacionaria líquida inmovilizada
sobre la superficie de un sólido inerte. La muestra se volatiliza, se inyecta en
una columna cromatográfica que contiene la fase estacionaria y los analitos
397
20. Tóxicos quirales

se eluyen por el flujo de la fase móvil, que es un gas inerte que no

interacciona con los mismos y que los arrastra hacia el detector, separándose
entre sí en base a las distintas afinidades de los mismos hacia la fase
estacionaria. Al igual que en LC, existe una gran variedad de fases
estacionarias quirales para su empleo en la separación de enantiómeros. En
este caso y para evitar el deterioro de las columnas quirales, se debe operar a
temperaturas máximas comprendidas entre 200 y 250 ºC [12]. Al igual que
en LC, el elevado coste de las columnas quirales para GC es uno de sus
principales inconvenientes y también la imposibilidad de analizar
compuestos no volátiles o termolábiles, lo que limita su campo de
aplicación, constituyendo ello un motivo que justifica el amplio número de
aplicaciones desarrolladas por LC quiral, así como el impulso
experimentado por CE en el campo de las separaciones enantioméricas.
3.3. Cromatografía de Fluidos Supercríticos
Los fluidos supercríticos poseen menor viscosidad que un líquido y mayor
coeficiente de difusión que un gas, lo que facilita el control de la densidad
de la fase móvil [12], dando lugar en muchos casos a la obtención de
mayores eficacias de separación, mejores valores de resolución y tiempos de
análisis más cortos [6]. Además, al contrario de lo que ocurre en GC, la fase
móvil tiene un papel activo en la elución de los compuestos, como en LC,
pero posee propiedades extractivas mucho mejores que los disolventes
líquidos [6]. Destacar el interés del CO2 como fase móvil dados sus
parámetros críticos, su bajo coste y reducida toxicidad e impacto ambiental,
si bien, para solutos polares se hace necesario emplear un disolvente
orgánico adicional de naturaleza polar.
Todas las técnicas cromatográficas descritas se han podido implementar
además en formato bidimensional (LC-LC, SFC-SFC o GC-GC) siendo
posible acoplar dos columnas con diferente selectividad quiral con el fin de
potenciar la separación de enantiómeros de analitos con distintas
características en muestras complejas [4-6].
3.4. Electroforesis Capilar
Aunque la técnica más empleada en análisis quiral ha sido LC, CE ha
demostrado en los últimos años un gran potencial en este campo y algunas
ventajas frente a LC. Por ejemplo, no es necesario utilizar columnas
cromatográficas quirales (de elevado coste) ya que es posible añadir al
398
 20. Tóxicos quirales

medio de separación un selector quiral que permita discriminar entre los

enantiómeros, lo que hace que sea muy sencillo modificar la selectividad de
separación, simplemente añadiendo un nuevo selector quiral al medio.
Asimismo, en CE son necesarios muy pequeños volúmenes de muestra y de
disolventes lo que la convierte en una técnica verde o de bajo impacto
medioambiental. Además, su gran flexibilidad y las elevadas eficacias que
es posible obtener en CE hacen muy atractivo su uso en análisis quiral [11,
13]. Como inconvenientes, cabe mencionar la baja sensibilidad en
concentración que se suele obtener con detección óptica y la
incompatibilidad de los selectores quirales no volátiles con la detección por
MS debido a que provocan problemas de supresión de la ionización [10].
Estas dificultades se eliminan o aminoran utilizando bajas concentraciones
del selector quiral o selectores quirales compatibles con MS, como las
micelas poliméricas quirales [13, 14]. A pesar de sus enormes ventajas en el
análisis quiral su aplicación al análisis de tóxicos quirales en alimentos ha
sido escasa.
La separación en CE se basa en la diferente velocidad de migración de las
sustancias a analizar en el interior de un tubo capilar que contiene una
disolución conductora bajo la acción de un campo eléctrico. La separación
se fundamenta en dos fenómenos físico-químicos, la migración
electroforética y la electroósmosis. La movilidad electroforética discrimina
entre las diferentes sustancias en función de su relación carga/tamaño
mientras que la electroósmosis, es un fenómeno independiente de las
especies analizadas. Este fenómeno se origina como consecuencia del
exceso de cargas negativas en el interior de los capilares de sílice, debido a
la ionización de los grupos silanoles, que se neutralizan parcialmente con los
iones positivos de la disolución electrolítica (BGE) formando una doble
capa. Esta organización de cargas positivas hace que el conjunto de la
disolución electrolítica se desplace hacia el polo negativo (cátodo)
arrastrando las moléculas y especies que estén en su interior, generando el
denominado “flujo electroosmótico” (EOF). Por tanto, la movilidad de un
determinado analito se deberá a la resultante de la movilidad electroforética
y del EOF, cada uno de ellos con su signo. CE es ideal para llevar a cabo la
separación de compuestos iónicos, aunque ciertos aditivos en el medio de
separación, como las micelas, hacen posible que se puedan separar
compuestos neutros [14]. Los enantiómeros de un compuesto quiral poseen
la misma movilidad electroforética en CE a menos que esté presente un
399
20. Tóxicos quirales

selector quiral con el que interaccionen de forma diferencial. Ello da lugar a

la Cromatografía Electrocinética (EKC), que es el modo más empleado en
análisis quiral, y a la Electrocromatografía Capilar (CEC). En EKC además
del tampón de separación empleado en CE, se añade un componente
denominado “pseudofase”, que en el caso de un analito quiral es un selector
quiral y el soluto se distribuye entre ambos. El fenómeno electrocinético,
provoca el transporte de la pseudofase y de los analitos dentro del capilar.
Como principal inconveniente de EKC citar la dificultad de su acoplamiento
a MS con selectores quirales no volátiles. Por otra parte, la CEC es una
técnica de separación híbrida entre LC y CE que presenta algunas de las
mejores características de cada una de estas dos técnicas, como son la alta
selectividad de LC y la elevada eficacia de CE [15]. Se lleva a cabo en
columnas capilares que contienen una fase estacionaria con la que los
distintos analitos interaccionan de forma selectiva y una fase móvil que se
mueve debido a la existencia de un EOF generado por la acción de un
campo eléctrico y que en combinación con la movilidad electroforética de
los analitos hace que éstos se desplacen hacia el detector.
4. Determinación de tóxicos quirales en alimentos.
Los compuestos agroquímicos quirales son, sin lugar a duda, los
contaminantes más estudiados y analizados en los alimentos. Dentro de los
pesticidas, los insecticidas y fungicidas son los que se usan en mayores
cantidades hoy en día. Triticonazol ((RS)-5-(4-clorobencilideno)-2,2-
dimetil-1-(1H-1,2,4-triazol-1-ilmetil) ciclopentanol) [16] es un fungicida
sistémico, ampliamente utilizado para el tratamiento de las hojas y semillas.
Como para la mayoría de pesticidas quirales, su tratamiento en plantas se
realiza con la mezcla racémica. Q. Tan y col. han desarrollado un método
quiral rápido por SFC con CO2 para separar y cuantificar los enantiómeros
de triticonazol en pepinos y tomates. La Figura 2 muestra el proceso
seguido en el análisis quiral de los enantiómeros de triticonazol. En este
caso se estudió el efecto del tipo y concentración de modificador orgánico
(metanol, etanol y acetonitrilo), así como el método de extracción. La mejor
separación quiral se obtuvo en un tiempo de análisis de 3 min con una fase
móvil CO2-etanol (80:20, v/v) (Figura 2). La validación del método dio
lugar a límites de detección (LODs) para los enantiómeros de triticonazol en
tomate y pepino de 1.5 y 2.5 mg/kg, respectivamente, con valores de
recuperación medios entre 81 y 106 %, demostrándose que el método era

400
 20. Tóxicos quirales

adecuado para la cuantificación de los enantiómeros de triticonazol en estos

vegetales.
Por otra parte, entre los contaminantes orgánicos persistentes más conocidos
se encuentran los PCBs, compuestos ampliamente utilizados en procesos
industriales. Poseen propiedades lipofílicas por lo que es muy común que
tiendan a bioacumularse en los seres vivos a través de la cadena trófica. Por
ello, y aunque su uso está prohibido desde los años 70, hoy en día todavía se
detectan en diferentes tipos de matrices. Aunque existen 209 posibles
congéneres, 78 presentan quiralidad axial y únicamente 19 de estos últimos
son estables a temperatura ambiente. Los múltiples procesos biológicos a los
que se ven sometidos hacen que su composición quiral se pueda ver alterada
por lo que se han encontrado para muchos de ellos evidencias de diferente
interacción enzimática y acumulación según el enantiómero [17].

Figura 2. Procedimiento de análisis seguido en la separación y determinación de

los enantiómeros de triticonazol por SFC. Condiciones experimentales: fase móvil

401
20. Tóxicos quirales

CO2-etanol (80/20 v/v); columna: EnantioPak OD (150 mm x 4.6 mm, 5 µm).

Reproducida con permiso de [16].
Cuando los PCBs son metabolizados por los seres vivos se forman
principalmente dos tipos de metabolitos, los hidroxilados (OH-PCBs) y los
metilsulfonatos (MeSO2-PCBs) que pueden ser igual o incluso más
persistentes que los PCBs originales, especialmente los MeSO2-PCBs. Los
metabolitos de los PCBs también presentan quiralidad, observándose
diversos efectos biológicos y tóxicos para los distintos atropoisómeros
existentes. Así, y teniendo en cuenta que los metabolitos se forman a partir
de sus correspondientes PCBs, es de gran interés la determinación
enantioselectiva y simultánea de PCBs y sus metabolitos quirales con fin de
entender el metabolismo de los mismos. V. Pérez-Fernández y col.
desarrollaron un método por GC en dos dimensiones utilizando en la
segunda dimensión una columna quiral para la separación de 6 PCBs y 6
metabolitos MeSO2-PCBs y la posterior determinación de sus fracciones
enantioméricas en dos muestras de aceites de pescado y una de hígado de
ternera [17]. En las condiciones óptimas se obtuvieron resoluciones entre
0.5 y 1.3 para los PCBs y entre 0.6 y 2.4 para los MeSO2-PCBs (Figura 3).
El método desarrollado se aplicó a la determinación de las fracciones
enantioméricas de los analitos separados. En el caso de los aceites de
pescado, se detectaron al menos 4 de los 6 PCBs y para la muestra de
hígado de ternera únicamente se detectó el PCB 95, para el que se mantenía
la composición racémica en todos los casos. Los PCBs 45, 91 y 176 fueron
los que mostraron un claro enriquecimiento de uno de los enantiómeros en
alguna de las dos muestras de aceite de pescado. Por su parte, los MeSO2-
PCBs se detectaron en una de las muestras de aceite de pescado (Figura 3)
y en hígado de ternera, aunque no se pudieron determinar porque se
encontraban por debajo del límite de quantificación (LOQ) establecido para
el método.
Los antibióticos sintéticos, como las fluoroquinolonas son ampliamente
utilizados en medicina veterinaria con el fin de inhibir el crecimiento de
microorganismos, prevenir o tratar infecciones y favorecer el crecimiento
del animal si se usan en dosis sub-terapéuticas [18]. En los últimos años, ha
aumentado la preocupación por la presencia de residuos de antibióticos en
los alimentos de origen animal, ya que pueden conducir al crecimiento de
bacterias resistentes a los antibióticos y provocar reacciones alérgicas, o
incluso efectos tóxicos. Se administran de manera general oralmente a
402
 20. Tóxicos quirales

animales productores de alimentos y se distribuyen ampliamente en los

tejidos. Su uso generalizado conduce inevitablemente a la aparición de
residuos nocivos en los tejidos animales que luego se venden como
productos alimenticios (carne, leche y huevos).
Respuesta ECD

min
Respuesta ECD

Muestra enriquecida
(10 pg/μL)
Aceite de bacalao

min

Figura 3. Cromatogramas correspondientes a la separación quiral por GC en dos

dimensiones. Figura superior: disolución estándar, 100 pg/µL de cada PCB y
MeSO2-PCB; figura inferior: extracto de aceite de bacalao enriquecido con 10 pg/µL
de cada MeSO2-PCB y sin enriquecer. Condiciones experimentales: columnas VF-5 /
BGB-176SE; programas de temperatura: primera dimensión (80 ºC (2 min), a 30
ºC/min hasta 185 ºC (3 min), a 1.9 ºC/min hasta 234 ºC (25 min) y a 2.0 ºC/min hasta
270 ºC (10 min)); segunda dimensión (100 ºC (1 min), a 5 ºC/min hasta 150 ºC (30
min), a 0.5 ºC/min hasta 160 ºC (10 min), a 0.5 ºC/min hasta 172 ºC y a 20 ºC/min
hasta 200 ºC (20 min)). Reproducida con permiso de [17].
403
20. Tóxicos quirales

Flumequina es una fluoroquinolona de primera generación que se ha

convertido en una parte indispensable del tratamiento de infecciones en
animales productores de alimentos, como el ganado vacuno, cerdo, pavo, y
otras aves de corral debido a su elevada actividad antimicrobiana contra una
amplia gama de patógenos. Se ha demostrado que altas dosis de flumequina
pueden distorsionar el desarrollo del embrión en ratas. Flumequina tiene un
centro quiral y se comercializa como una mezcla racémica; sin embargo, se
sabe que los enantiómeros de flumequina exhiben diferencias significativas
en su actividad antibacteriana. Con el fin de evaluar el riesgo potencial de la
presencia de los enantiómeros de flumequina en las producciones animales,
S. Li y col. han desarrollado un método por LC quiral-MS en tándem para la
separación y determinación de los enantiómeros de flumequina en leche,
yogurt, pollo, carne de vaca, huevos y miel [18]. La optimización de la fase
estacionaria, la fase móvil y la temperatura permitió la separación a línea
base de los enantiómeros de flumequina a 20ºC, con una fase estacionaria
quiral de celulosa en 14 min. Debido a la complejidad de las muestras se
optimizaron diferentes métodos de extracción para las seis matrices
alimentarias. La validación del método demostró una buena linealidad y
precisión con LODs y LOQs para los dos enantiómeros de flumequina de
0.015- 0.024 y 0.045- 0.063 ng/g, respectivamente, y con recuperaciones
medias entre el 82.3 a 110.5 %. Por último, se analizaron un total de 36
muestras no detectándose en ninguna de ellas la presencia de ninguno de los
dos enantiómeros de flumequina.
5. Conclusiones
Entre los tóxicos quirales que se pueden encontrar en la naturaleza, en los
alimentos destacan los pesticidas, los PCBs y los medicamentos de uso
veterinario, y son LC, GC y SFC las técnicas de análisis quiral más
empleadas en el campo alimentario para su determinación enantiomérica. La
detección por MS ha sido la más utilizada dada la elevada sensibilidad que
permite obtener y la información estructural que proporciona.
La mayor fuente de contaminación de tóxicos quirales en los alimentos
proviene de la contaminación ambiental. Además, algunos contaminantes no
quirales se degradan en el medio ambiente, convirtiéndose en productos
tóxicos y quirales. Todos ellos, llegan a los alimentos fundamentalmente a
través de las aguas y los suelos de cultivo, contaminando pequeños
organismos. Posteriormente, a través de la cadena trófica mediante procesos
404
 20. Tóxicos quirales

de bioacumulación, biomagnificación y enantiomerización, pueden llegar al

consumidor en una mayor proporción y/o toxicidad que el tóxico quiral de
partida. Por ello, y con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos es
de extrema importancia que el control de calidad de los mismos incluya el
análisis enantiomérico de los tóxicos quirales. Además, es importante
concienciar a las empresas relacionadas con la producción de agroquímicos
y a las autoridades de las ventajas que supone la utilización de agroquímicos
comercializados como enantiómeros puros cuando la actividad biológica del
compuesto quiral se centra principalmente en uno de los enantiómeros. Ello
implica una reducción considerable de la contaminación ambiental
manteniendo el efecto buscado por lo que esta práctica debería imponerse de
forma generalizada para este tipo de productos.

Agradecimientos

Las autoras agradecen al Ministerio de Economía y Competitividad

(proyecto CTQ2016-76368-P) y a la Comunidad de Madrid y los Programas
europeos FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-
CM) la financiación recibida. M.A.G. y M.L.M. agradecen a la Universidad
de Alcalá (proyecto CCG19/CC-068). M.G. agradece al Ministerio de
Ciencia, Innovación y Universidades la concesión de su contrato pre-
doctoral FPU (FPU17/01635).

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20. Tóxicos quirales

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406
 21. Elementos traza

21. Elementos traza: ¿qué es la especiación?

Gustavo Moreno Martín*, Yolanda Madrid Albarrán

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias Químicas,

Universidad Complutense de Madrid, Madrid.

Resumen

Conocer la forma química en que se encuentran los elementos

traza en una muestra es imprescindible para poder evaluar sus
efectos sobre la salud y el medioambiente. Es en este punto
donde la especiación juega un papel crucial, ya que se define
como aquel proceso que proporciona evidencia de la forma
química en que se encuentra un elemento. Su principal objetivo
es llevar a cabo una identificación inequívoca de las especies en
la muestra. Sin embargo, se ve dificultado por los procesos de
tratamiento y almacenamiento de la muestra que pueden alterar
la forma química original en que se encuentran los elementos.
Además, la ausencia de patrones para todas las especies y la
necesidad de herramientas analíticas de alta sensibilidad y
selectividad para su detección, no facilitan este proceso.
Este capítulo se puede dividir en dos partes. Una primera donde
se muestra mediante ejemplos cómo la forma química de los
elementos traza está directamente relacionada con su toxicidad y
la importancia, por tanto, de su determinación. Y una segunda
que muestra cómo llevar a cabo el proceso de especiación, sus
aplicaciones más habituales y los últimos avances que van
solucionando las dificultades de este proceso.

1. Elementos Traza. Importancia de la Especiación

Los elementos traza se encuentran en el medioambiente en concentraciones

muy bajas, del orden de mg/kg o µg/kg. Sin embargo, el hecho de que estén
en concentraciones tan bajas no implica que no sean nocivos tanto para la
salud como para los ecosistemas. Su presencia en el medioambiente es fruto

407
21. Elementos traza

de actividades naturales y antropogénicas como minería, plantas

incineradoras, vertederos, industria, etc. y, además, están en todo
compartimento medioambiental (aire, agua y suelo) [1, 2].

La toxicidad de los elementos traza no solo depende de la concentración

total, sino de la forma química en la que se encuentren. Para entenderlo
mejor, si pensamos en un metal, éste se puede encontrar en el agua en
distintas formas químicas dependiendo de las características del agua,
principalmente del pH y la fuerza iónica [3]. En la Figura 1 se puede
apreciar cómo la toxicidad depende de la forma química. Siguiendo con el
ejemplo de los metales, en un agua dura, aquella que tiene un alto contenido
en Ca, Mg y carbonatos [3], los metales se encuentran precipitados en los
sedimentos y, por tanto, su toxicidad es menor. De la misma manera,
cuando los metales se encuentran asociados a macromoléculas, debido al
gran tamaño que éstas presentan la toxicidad del metal en cuestión
disminuye. Por el contrario, la mayor toxicidad de los metales se da cuando
se encuentran en su forma libre y, por lo general, cuando están asociados a
ligandos orgánicos. Por tanto, la forma química en la que se encuentre un
elemento va a afectar a su biodisponibilidad [4], capacidad que tiene una
sustancia, en este caso un elemento traza, de atravesar las barreras celulares.
También se verán afectadas su movilidad [4] y bioacumulación [5], proceso
por el que la concentración del elemento acaba siendo mayor en el interior
del organismo que en el medio que le rodea. En definitiva, la forma química
en la que se encuentren los elementos traza va a influir en su toxicidad.

Por todo ello, la IUPAC define especiación como aquel proceso que
proporciona evidencia de la forma química en que se encuentra un elemento
[6]. La especiación ha ido ganando complejidad con el paso de los años y ya
no solo se intenta diferenciar entre estados de oxidación sino también entre
proteínas y metaloproteínas [6].

408
 21. Elementos traza

Figura 1. Toxicidad de los metales según su forma química y asociación.

1.1. Arsénico

El arsénico es un elemento químico cuyo símbolo es As y pertenece al

grupo de los nitrogenoideos. Lo llamativo de este elemento es que ha sido
protagonista y responsable de numerosos envenenamientos y asesinatos a lo
largo de la historia [7]. Sin embargo, como se ha estado mencionando, su
toxicidad va a depender de la forma química en la que se encuentre. Uno de
los parámetros que nos permite evaluar la toxicidad de los compuestos es la
dosis letal 50 (LD50), que se define como aquella concentración del
compuesto que provoca la muerte del 50% de un grupo de animales de
experimentación y cuanto menor sea este LD50, mayor será la toxicidad del
compuesto. En el caso del As, la arsina sería la especie más tóxica al
presentar el menor valor de LD50 (3 mg/kg) mientras que la arsenobetaina y
la arsenocolina serían las especies menos tóxicas dado su valor de LD50, que
es similar al LD50 de la aspirina (1000- 16000 mg/kg) [8, 9].

La utilización de las aguas subterráneas como aguas de consumo está

suponiendo un gran problema en muchos países debido a la presencia
natural de As en este tipo de aguas [10]. El caso de Bangladesh es uno de
los más conocidos ya que, en esta región, más de 70 millones de personas
viven con el peligro de envenenamiento por As al existir millones de

409
21. Elementos traza

manantiales contaminados por este elemento y, por las dificultades para

acceder a fuentes de agua limpia principalmente por su localización [11,
12]. Además, en estas regiones las aguas subterráneas también se utilizan
como aguas de regadío para el cultivo de arroz, lo que supone un nuevo
riesgo para la población al acumularse el As en sus formas más tóxicas (As
(III) y As (V)). De hecho, el contenido de As inorgánico en arroz y
productos derivados está regulado a nivel europeo por el reglamento
2015/1006, donde se establecen unos niveles máximos de As inorgánico
para estos productos comprendidos entre 0.1 y 0.3 mg/kg [13].

Hay que mencionar que el suministro de As en bajas concentraciones y de

forma frecuente, lo convierten en un veneno lento que provoca síntomas
como la decoloración de la piel y el deterioro del hígado y los riñones,
desencadenando la enfermedad conocida como Arsenicosis [14].

1.2. Estaño

El estaño pertenece al grupo de los carbonoideos y su símbolo es Sn. En

cuanto a su toxicidad, los valores de LD50 nos indican que los compuestos
pertenecientes al grupo R3SnX (9 mg/kg) son los más tóxicos [15], siendo R
un grupo alquilo y X un halógeno. Dentro de este grupo destacan los
tributilestaño (TBT), que se han empleado especialmente como biocidas en
pinturas para barcos. Su gran aplicación ha provocado una disminución en la
producción de moluscos, tales como ostras y mejillones, y malformaciones
en moluscos bivalvos [16]. Además, estos compuestos tienen otro peligro
asociado, y es que actúan como un disruptor hormonal o endocrino y, por
tanto, son capaces de alterar el sistema hormonal del organismo y generar su
disfunción [17].

El efecto de los TBT sobre los moluscos se ha observado en la aparición del

fenómeno conocido como imposex. Dicho fenómeno se basa en la
masculinización de la hembra, es decir, la superimposición de caracteres
sexuales masculinos sobre el sistema reproductivo de las hembras [18, 19].

410
 21. Elementos traza

1.3. Mercurio

El mercurio, de símbolo Hg, pertenece al grupo de los metales de transición

y no solo se caracteriza por ser un líquido a temperatura ambiente, sino
porque también es uno de los elementos traza más tóxicos. De entre las
especies de mercurio, el metilmercurio (CH3Hg) es la especie más tóxica, ya
que su valor de LD50 es de 5 mg kg-1 frente a 20 mg/kg del mercurio
inorgánico (Hg2+) [20]. De hecho, el metilmercurio fue el responsable de
uno de los accidentes medioambientales más graves de la historia, el
desastre ecológico de la bahía de Minamata (Japón). Esto sucedió en el año
1950 cuando una planta de polivinilo emitía grandes cantidades (100 mg/L)
de Hg2+ a las aguas de la bahía de Minamata. Este mercurio inorgánico era
metilado por las bacterias presentes en las aguas formándose la especie
CH3Hg, que era acumulado por los peces de esta zona. Con el tiempo,
comenzaron a sucederse cientos de muertes y algunas con malformaciones
que se asociaron a una enfermedad neurotóxica desconocida, capaz de
transmitirse al feto, cuyos síntomas eran una progresiva debilidad muscular,
pérdida de visión, deterior de las actividades cerebrales e incluso parálisis
que provocaban el coma o la muerte. El origen de esta enfermedad se
encontraba en el pescado procedente de la bahía de Minamata y el causante
era el CH3Hg, acumulado en grandes cantidades en estos peces, tras ser
metilado el Hg2+ emitido por la planta de polivinilo [21, 22].

Llegados a este punto, podemos decir que el CH3Hg se caracteriza por ser
una de las especies más tóxicas que se bioacumula y biomagnifica a lo largo
de la cadena alimenticia [23, 24]. Esto quiere decir que su concentración no
solo es mayor en el interior del organismo que en el medio, sino que al
ascender en la cadena alimenticia su concentración también va aumentando.
Además, presenta una elevada afinidad por los grupos tiol (-SH) de enzimas
y proteínas. Y lo que es más importante, se trata de una sustancia
neurotóxica que puede provocar problemas neuronales e incluso la muerte
con síntomas como la pérdida de visión, falta de coordinación muscular y/o
malformaciones [23, 25, 26].

411
21. Elementos traza

1.4. Selenio

El selenio de símbolo Se pertenece al grupo de los anfígenos y, a diferencia

del resto de los elementos anteriores tiene una doble cara, esencial y tóxica.
Se considera que es un elemento esencial porque previene de la toxicidad de
metales como Hg, pero fundamentalmente porque forma parte de las
selenoproteínas, que se caracterizan por sus propiedades antioxidantes y
anticarcinogénicas [27]. Esta esencialidad ha hecho que el Se se utilice
como suplemento tanto en la alimentación animal como humana [28]. En el
caso de los animales, hace ya tiempo que se administra selenio no solo para
aumentar sus niveles en las reses sino para prevenir la degeneración de los
músculos, también conocida como síndrome del músculo blanco [29, 30].
Sin embargo, al ser suministrado como selenio inorgánico, especie más
tóxica, debe controlarse la dosis ya que una ingesta excesiva puede provocar
la enfermedad conocida como selenosis, cuyos síntomas son la pérdida de
pelo y la aparición de malformaciones [31, 32]. Por el contrario, en la
alimentación humana el selenio es suministrado como selenometionina, una
de las especies orgánicas de este elemento que se caracteriza por ser menos
tóxica que las especies inorgánicas (Se (IV) y Se (VI)) [33, 34].

1.5. Cromo

El cromo pertenece al grupo de los metales de transición y su símbolo es Cr.

Este elemento se puede encontrar como Cr (III) o Cr (VI), ambos con
características y propiedades antagónicas. Mientras el Cr (III), cuyo
principal aporte es a través de la dieta, es un elemento esencial para el
organismo ya que está involucrado en el metabolismo de lípidos y forma
parte del factor de tolerancia a la glucosa, es decir, es imprescindible para la
acción de la insulina. El Cr (VI) provoca graves daños en el ADN que
pueden causar mutaciones, aberraciones cromosómicas y/o trasformaciones
celulares [35, 37].

2. Dificultades de la Especiación

Demostrada en la sección anterior la importancia de determinar la forma

química en la que se encuentran los elementos traza a continuación, se
describirá la metodología empleada para la determinación de las especies.
412
 21. Elementos traza

Antes de comenzar con la metodología, se debe tener en cuenta que la

especiación no es una tarea fácil. La dificultad reside en la necesidad de
determinar cada una de las especies de interés a unos niveles de
concentración muy pequeños, siendo necesario el empleo de técnicas de
elevada sensibilidad y selectividad. A esto se debe añadir, que cualquier
etapa que conlleva el proceso analítico puede alterar la forma inicial de las
especies y con ello, la representatividad y veracidad del resultado final [38,
39].

2.1. Etapas del proceso analítico. Efecto sobre las especies

El proceso analítico empieza con la toma de la muestra y su

almacenamiento, ya que, generalmente, esta no se analiza nada más llegar al
laboratorio. A continuación, se realiza el tratamiento de la muestra para
extraer los analitos (especies, en este caso) de interés y se lleva a cabo el
análisis para su identificación y cuantificación. Por último, los resultados
obtenidos se interpretan de manera adecuada.

2.1.1. Almacenamiento de la muestra

Durante el almacenamiento de la muestra se puede producir una

degradación de las especies que puede ser de naturaleza biótica, cuando los
responsables son los microorganismos, o de naturaleza abiótica, si la luz y/o
reacciones químicas relacionadas con el pH o la temperatura son los
culpables de dicha degradación. Además, el material del propio contenedor,
en el que se almacena la muestra, puede dar lugar a fenómenos de adsorción
y/o contaminación de las especies [40].

Uno de los métodos más utilizados para evitar la proliferación de

microorganismos en alimentos y mejorar su conservación es la irradiación
[41]. Sin embargo, este proceso puede provocar una trasformación de las
especies. Este efecto fue observado por Pizarro y col. [42] en un trabajo en
el que la irradiación de una muestra de arroz provocó la transformación de
las especies de arsénico al desaparecer la especie arsenobetaína (AsB) con
respecto a las especies encontradas en la muestra no irradiada.

413
21. Elementos traza

2.1.2. Tratamiento de la muestra

Una vez almacenada la muestra de forma adecuada para evitar la

transformación y/o degradación de las especies, el siguiente paso es
proceder a su extracción. Los dos principales objetivos que se persiguen en
esta etapa son:

i. La extracción de las especies ha de ser cuantitativa.

ii. La integridad de las especies ha de mantenerse.

Actualmente existen muchos procedimientos de extracción de especies

basados en hidrólisis ácida, básica y enzimática e incluso procedimientos de
derivatización. En los últimos años la aplicación en la extracción de las
especies de técnicas como la extracción asistida por microondas, la
microextracción en fase sólida, la sonda y el baño de ultrasonidos, así como
la extracción con líquidos presurizados han permitido acelerar este
tratamiento de la muestra [43]. A pesar de disponer de una gran variedad de
tratamientos para la extracción de las especies, una cosa que se debe tener
muy en cuenta es que, para una misma especie, no existe un único
tratamiento que sirva para todas las matrices, tal y como demostraron Ruiz-
Chancho y col. [44]. Estos investigadores comprobaron que con el
extractante metanol:agua, en proporción 1: 9, obtenían una eficiencia de
extracción de As en hojas de tabaco Virginia del (95 ± 8%). Sin embargo,
cuando este mismo medio de extracción lo aplicaron para extraer el As en
hojas de otro tipo de plantas, comprobaron que la eficiencia de extracción
fue en todos los casos inferior al 45%. Por tanto, este ejemplo demuestra
que para cada matriz se debe optimizar un procedimiento de extracción,
aunque se trate de las mismas especies.

A la hora de extraer las especies de una muestra, siempre se deben probar

diferentes medios de extracción ya que, pueden afectar a la integridad de las
especies. Esto fue comprobado por Cabañero y col. [45] al optimizar la
extracción de CH3Hg en una muestra de atún. Probaron tres medios de
extracción: ácido clorhídrico 5 M, potasa/metanol 25% (w/v)
(KOH/MeOH,) e hidróxido de tetrametilamonio/ metanol 25% (w/v)
(TMAH/MeOH) con unas eficiencias de extracción del 97, 64 y 97%,
414
 21. Elementos traza

respectivamente. Sin embargo, en la Figura 2 se puede comprobar como

cuando realizaron la especiación de CH3Hg, en el caso del TMAH/ MeOH
apareció un pico de dimetilmercurio ((CH3)2Hg). Esta especie no aparece en
la muestra, sino que se ha generado de forma artificial por reacción del
mercurio con el extractante.

Figura 2. Efecto del agente extractante sobre las especies de Hg. Modificada y
reproducida con permiso de [45].

3. Separación, identificación y cuantificación de especies

Una vez extraídas las especies de la muestra, la siguiente etapa consiste en

su separación, identificación y cuantificación con el objetivo principal de
llevar a cabo la identificación inequívoca de las especies presentes en la
muestra. Aunque la carencia de patrones para todas las especies dificulta su
identificación inequívoca, el desarrollo de la espectrometría de masas en
tándem está ayudando a resolver este problema.

La forma más habitual para llevar a cabo la especiación es mediante las

técnicas acopladas, es decir, una técnica de separación, que proporciona la
selectividad, junto con una técnica de detección de elevada sensibilidad.
Como técnicas de separación, las más habituales son la cromatografía de
líquidos de alta eficacia (HPLC) y la cromatografía de gases (GC) que,
aunque pueden acoplarse a múltiples detectores, el más empleado para la

415
21. Elementos traza

especiación es la espectrometría de masas con plasma acoplado

inductivamente (ICP-MS) [46].

3.1. HPLC-ICP-MS

El acoplamiento HPLC-ICP-MS es uno de los más utilizados en el campo

de la especiación por las características que proporcionan ambas técnicas
[47, 48]. La cromatografía de líquidos otorga una gran versatilidad tanto en
fases móviles como en fases estacionarias y, no requiere de una etapa previa
de derivatización. Por su parte, la espectrometría de masas con plasma
acoplado inductivamente aporta grandes ventajas al ser una técnica
multielemental, que permite medir diferentes elementos de manera
simultánea, presentar amplios intervalos lineales (entre 5- 6 órdenes de
magnitud), permitir una cuantificación inequívoca a través de la dilución
isotópica y tener una elevada sensibilidad, con límites de detección
comprendidos entre 1 y 100 ng/L, dependiendo del elemento. Hay que
destacar que, para el acoplamiento de ambas técnicas se debe reducir el
contenido orgánico de las fases móviles utilizadas en HPLC, dado que
desestabilizan el plasma del ICP-MS [49].

Algunos ejemplos de especiación que se han llevado a cabo con este

acoplamiento incluyen metabolismo de selenio en plantas, el efecto del
procesado de alimentos sobre la integridad de las especies y la
determinación de arsénico inorgánico en arroz. Estos estudios quedan
detallados en sus correspondientes apartados.

3.1.1. Metabolismo de selenio en plantas

Pedrero y col. [50] estudiaron la formación de especies de selenio por la

hortaliza Raphanus sativus, cuando fue cultivada en presencia de este
elemento en forma de Se (IV) y de Se (VI), a un nivel de concentración de 1
mg Se/L. Para este estudio, los rábanos fueron primero germinados en fibra
de coco humedecida con agua desionizada. Después de la germinación, tres
lotes de 12 plantas cada uno se hicieron crecer en cultivo hidropónico
utilizando perlita como sustrato y solución Hoagland de fuerza 0.1 como
nutriente. En dos de los lotes la solución nutritiva contenía además 1 mg
Se/L, en forma de Se (IV) y Se (VI), mientras que en el tercero no se
416
 21. Elementos traza

adicionó selenio para tenerlo como control. A los 40 días se recolectaron las
muestras y, se determinó tanto el contenido total de selenio que habían
acumulado como las especies que se habían formado. Para la determinación
del contenido total, las muestras se midieron por ICP-MS previa
mineralización ácida en un horno de microondas. Y para el estudio de
especiación, se realizó una hidrólisis enzimática que consistía en añadir a
250 mg de muestra fresca, 3 ml de agua y 10 mg de proteasa XIV. A
continuación, la mezcla se sonicó en una sonda de ultrasonidos durante 2
minutos y se centrifugó utilizando filtros de corte de 10 KDa antes del
análisis por HPLC-ICP-MS. Para la separación de las especies de selenio
formadas, utilizaron una columna de intercambio aniónico, PRP-X100, y
como fase móvil citrato de amonio 10 mM a pH 5.0 con un 2% de MeOH.

En cuanto al contenido total de selenio no hubo diferencias significativas

entre los lotes cultivados con Se (IV) y Se (VI), ya que los valores obtenidos
fueron de (112 ± 7) y (120 ± 6) µg Se/g, respectivamente. Sin embargo, tras
el análisis de las especies (Figura 3) observaron, que el lote cultivado en
presencia de Se (IV) transformó el 95 % del contenido en selenio a Se
orgánico, mientras que en el lote cultivado con Se (VI) el 60% permaneció
como Se (VI). Los resultados ponen de manifiesto que el metabolismo del
selenio en plantas es dependiente de su forma química.

Figura 3. Transformación de Se (IV), izquierda, y Se (VI), derecha, por Raphanus

sativus. Modificada y reproducida con permiso de [50].

417
21. Elementos traza

3.1.2. Efecto del procesado del alimento sobre la integridad de las especies

Pedrero y col. [51] estudiaron la integridad de las especies de selenio en la

parte comestible del brócoli, antes y después de ser sometido a un proceso
de cocción de 10 minutos. El cultivo del brócoli en presencia de selenio, en
forma de Se (IV), y el tratamiento posterior para la determinación del
contenido total y la identificación de las especies, es idéntico al mencionado
en el apartado anterior. La Figura 4 muestra que el brócoli sería una fuente
de seleno-metil-selenocisteína (SeMetCys) si se consumiera crudo. Sin
embargo, tras ser cocinado se produce una transformación de esta especie en
otras especies orgánicas y Se (VI), no presente en la muestra cruda.

Figura 4. Especies de Se en el brócoli antes (izquierda) y después (derecha) de ser

cocinado. Modificada y reproducida con permiso de [51].

3.1.3. Determinación de arsénico inorgánico en productos derivados del

arroz

Cunha da Rosa y col. [52] llevaron a cabo la especiación de arsénico en

diferentes muestras de leche de arroz compradas en un supermercado local
de Brasil. La determinación del contenido total de arsénico se realizó
mediante una digestión ácida en microondas, previa a la medida por ICP-
MS. Para la determinación de las especies, al tratarse de una muestra líquida
no aplicaron ningún procedimiento de extracción, sino que diluyeron la
muestra en la fase móvil y las filtraron antes de su inyección por HPLC-
ICP-MS. Para la separación de las distintas especies utilizaron una columna
de intercambio aniónico, PRP-X100 y como fase móvil hidrógenofosfato de
amonio ((NH4)2HPO4) 9.0 mM a pH 6.00. Las especies de As encontradas
418
 21. Elementos traza

en la mayoría de las muestras fueron As (III), As (V), dimetil-arsénico

(DMA) y monometil-arsénico (MMA), mostrándose en la Figura 5 el
cromatograma correspondiente a una de las muestras analizadas. Como se
ha comentado anteriormente el As inorgánico es la especie más tóxica y
debe controlarse en arroz y productos de base arroz.

Figura 5. Especies de As en leche de arroz. Modificada y reproducida con permiso

de [52].

3.2. GC-ICP-MS

Aunque el acoplamiento GC-ICP-MS no se utiliza tanto como el anterior, su

aplicación en especiación está bastante extendida. El motivo podría
atribuirse, por un lado, al propio acoplamiento entre el cromatógrafo de
gases y el ICP-MS que es la parte crítica ya que, no solo debe ser calentada
para evitar la condensación de los analitos, sino que su montaje/desmontaje
es bastante laborioso. Y por otro, a las características de la cromatografía de
gases, que solo es aplicable a compuestos volátiles y térmicamente estables
lo que supone tener que recurrir en ocasiones a reacciones previas de
derivatización, para la obtención de productos de fácil volatilización. Sin
embargo, a su favor cabe destacar que este tipo de acoplamiento no requiere
ni de fases móviles ni de nebulizador, dado que los analitos están en estado
gaseoso [49].

La especiación de compuestos organoestánnicos es una de las aplicaciones

donde más se ha extendido el empleo de este acoplamiento GC-ICP-MS.
419
21. Elementos traza

3.2.2. Determinación de compuestos organoestánnicos

Moens y col. [53] pusieron a punto un método para la determinación de

compuestos organoestánnicos en sedimentos, basado en la microextracción
en fase sólida (SPME) con detección por GC-ICP-MS. La extracción de los
compuestos se llevó a cabo mediante agitación ultrasónica del sedimento
con ácido ácetico/ metanol. A continuación, tras un proceso de
centrifugación, el extracto fue transferido a un vial donde se adicionó el
agente derivatizante, tetraetilborato de sodio (NaB(C2H5)4), para volatilizar
los compuestos orgánicos de estaño. La extracción de los analitos se realizó
con una fibra de polidimetilsiloxano que se expuso en el espacio en cabeza
del vial durante 10 min. Transcurrido este tiempo, la fibra se desorbió
térmicamente durante 1 minuto en el puerto de inyección del GC a 250 ºC
para su posterior detección por ICP-MS. El método desarrollado fue
validado con un material de referencia certificado, PACS-1, para la
determinación de monobutil, dibutil y tributilestaño.

4. Avances en la identificación de compuestos

Como ya se ha comentado, una de las principales dificultades de la

especiación es la identificación inequívoca de las especies por la falta de
patrones. Sin embargo, este problema se está comenzando a solucionar con
la utilización de la espectrometría de masas en tándem. El acoplamiento de
las técnicas cromatográficas a este detector se está utilizando de manera
complementaria a los acoplamientos HPLC-ICP-MS y GC-ICP-MS, para la
confirmación y elucidación de especies desconocidas [54-58].

4.1. Confirmación y elucidación de especies de Se

Moreno-Martin y col. [59] demostraron como la cromatografía de líquidos

acoplada a la espectrometría de masas en tándem (HPLC-MS/MS) es una
buena herramienta que complementa los estudios de especiación realizados
por HPLC-ICP-MS. Los autores cultivaron plantas de rábano en presencia
de Se (IV) y nanopartículas de selenio (SeNPs) durante 3 meses.
Transcurrido ese tiempo, recolectaron las muestras y determinaron las
especies de selenio formadas durante el cultivo. La extracción de las
especies se llevó a cabo empleando hidrólisis enzimática con proteasa.
420
 21. Elementos traza

Finalmente, la mezcla se centrifugó y el sobrenadante se analizó por HPLC

acoplado a ICP-MS y MS/MS. La disponibilidad de patrones permitió
identificar por HPLC-ICP-MS las especies selenometionina (SeMet),
seleno-metil-selenocisteína (SeMetSeCys) y -glutamil seleno-metil-
selenocisteína ( -glutamyl-SeMetSeCys) y selenometionina oxidada
(SeMetO) en los extractos. A pesar de ello, el análisis del extracto por
HPLC-MS/MS (Figura 6) permitió confirmar la identidad de las especies
previamente detectadas por HPLC-ICP-MS.

Figura 6. Resultados por HPLC-ESI-MS/MS para la confirmación de especies de

selenio en muestras de rábano cultivadas en presencia de selenio. Modificada y
reproducida con permiso de [59].
421
21. Elementos traza

5. Importancia de la especiación

Los aspectos más relevantes y consideraciones acerca de la especiación

quedan resumidos en los siguientes puntos:

Determinar la forma química de un elemento traza es indispensable

para conocer su toxicidad.
Los estudios de especiación permiten conocer la forma química en la
que se encuentra un elemento y, son imprescindibles para establecer
el efecto de los metales sobre el medioambiente.
La especiación implica la aplicación de una gran variedad de
técnicas y metodologías analíticas que requieren, por tanto, de
estudios multidisciplinares.
La falta de patrones para la identificación de las especies y la
multitud de fuentes de errores durante el tratamiento de la muestra,
dificultan este tipo de estudios.
Los resultados obtenidos de los estudios de especiación son de gran
utilidad para medicina, nutrición, biología, bioquímica, toxicología,
etc.
La legislación aún se sigue basando en contenidos totales y no en
especies. En la actualidad solo se encuentran legislados en especies,
el contenido de Cr (VI) y TBT (tributilestaño) en aguas y el As
inorgánico en arroz y productos que contienen este cereal.

Agradecimientos

Los autores agradecen al Ministerio de Ciencia e Innovación (CTQ2017-

83569-C2-1-R) y a la Comunidad de Madrid y fondos europeos de los
programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-
CM) la financiación concedida. Gustavo Moreno Martín agradece a la
Universidad Complutense de Madrid su beca predoctoral (CT42/18-
CT43/18).

422
 21. Elementos traza

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427
 22. Otros metales pesados

Damián Pérez Quintanilla

Departamento de Tecnología Química y Ambiental, Escuela de Ciencias

Experimentales y Tecnología, Universidad Rey Juan Carlos, Móstoles
Madrid.

Resumen

La mayoría de los elementos químicos son metales y entre ellos

muchos son metales pesados. Los metales pesados son
elementos con múltiples aplicaciones en las sociedades
modernas y están presentes en multitud de sustancias como:
pesticidas, abonos, baterías, conductores, aleaciones, materiales
metálicos, etc., sin embargo, son extremadamente tóxicos y su
presencia en el medioambiente, aguas o alimentos es
perjudicial, entre ellos destacan metales como el Cd, Cr y Pb
por su especial toxicidad, amplio uso y persistencia en el medio.
Existen diferentes técnicas para su eliminación, sin embargo,
ésta no es completa en muchos casos y su presencia incluso a
niveles traza resulta tóxica en los organismos vivos y el
medioambiente, como consecuencia de su capacidad de
acumulación. Por ello, se hace necesario el desarrollo de
técnicas que permitan la preconcentración de estos elementos
metálicos para su control y análisis, así como su eliminación. El
desarrollo de materiales mesoestructurados híbridos permite la
preconcentación y el análisis selectivo de estos metales pesados
mediante extracción en fase sólida. En este capítulo
abordaremos cuales son las principales fuentes de Cd, Cr y Pb
tanto naturales como antropogénicas, su presencia en aguas y
alimentos, sus efectos sobre la naturaleza y el ser humano.
También se describirán rutas sintéticas y de caracterización para
el desarrollo de nuevos materiales híbridos mesoestructurados
que permitan mejorar la preconcentración de los metales
pesados presentes en las muestras a analizar, permitiendo
mejorar los límites de detección y cuantificación de las técnicas
existentes además de mejorar la selectividad de los análisis.
429
22. Otros metales pesados

1. Introducción: Metales pesados

1.1. Definición de metales pesados

Se entiende por metal pesado todo aquel elemento químico que cumple los
siguientes requisitos, primero presenta una elevada densidad, superior a 5
g/cm3 y tiene un valor de Z (número atómico) superior a 20, excluyendo de
esta clasificación a los metales alcalinos y alcalinotérreos. Muchos de los
metales pesados son tóxicos para el medioambiente y el ser humano; dentro
de ellos, los más peligrosos por su toxicidad son el Hg, As, Cd, Cr y Pb,
según la EPA (Environmental Protection Agency de sus siglas en inglés) y
la ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) clasifica al
Cd y el Pb entre las veinte sustancias más tóxicas.

1.2. Abundancia de metales pesados

La abundancia de los metales pesados en la corteza terrestre varía mucho de

un elemento a otro; existen metales pesados que son abundantes, como el Cr
o el Pb, que pueden encontrarse en gran variedad de minerales, mientras que
otros como el Cd presentan una abundancia relativa bastante menor del
orden de 0,1-0,2 mg Cd/Kg de corteza terrestre. Dentro de la clasificación
de metales pesados, en ocasiones aparecen otros metales que no cumplen los
requisitos expuestos en el apartado anterior, siendo metales ligeros o incluso
no metales, pero por su toxicidad, origen o comportamiento se suelen
englobar como metales pesados, dentro de éstos se encontrarían elementos
como el As, B, Ba y Se. La abundancia media de los metales pesados en la
corteza terrestre es inferior al 0,1% y en algunos casos incluso inferior al
0,01%.

1.3. Clasificación de los metales pesados

Los metales pesados se pueden, a su vez, clasificar o dividir en dos

subgrupos, aquellos que son necesarios para la vida de los animales, plantas
o el ser humano y sin los cuales los organismos no podrían realizar su ciclo
vital, estos reciben el nombre de oligoelementos o micronutrientes, estos
oligoelementos se encuentran en el organismo en pequeñas cantidades
generalmente a nivel traza y superado un cierto umbral de concentración
430
 22. Otros metales pesados

pueden resultar tóxicos, dentro de estos podemos destacar metales como:

Co, Cr, Cu, Mo, Mn, Ni, Se y Zn. El otro subgrupo serían aquellos metales
cuya presencia en el organismo no realiza ninguna función biológica
conocida o necesaria y cuya presencia podría dar lugar a una alteración de la
bioquímica del organismo, la presencia de los mismos es, por lo tanto,
perjudicial para el ser vivo, puesto que además los metales pesados tienen la
capacidad de acumularse en el organismo, entre estos destacarían: Hg, Cd,
Pb, Cu, Cr, Sb, As, Be, Ni y Bi. Alguno de ellos como el As, Be, Cd, Cr(VI)
y Ni son considerados como posibles y probables agentes carcinógenos en
humanos por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC,
en sus siglas en inglés).

1.4. Fuentes de metales pesados

Aunque es muy común pensar que la principal fuente de metales pesados

son las aguas o los alimentos que consumimos, la principal fuente de
metales pesados es el aire, donde existen partículas de metales pesados en
suspensión o se encuentran adsorbidas en otras partículas en suspensión y
que son transportadas de unos lugares a otros para finalmente ser
depositadas en los suelos, plantas, frutos o aguas que después podemos
consumir. El origen de los metales pesados es muy diverso, pudiendo ser
doméstico, industrial, agrícola o por el uso de combustibles fósiles.

1.5. Efectos de la contaminación de metales pesados

Se ha demostrado científicamente que la exposición a metales pesados

puede tener un efecto muy dañino para el ecosistema, fauna, flora e
incluso el ser humano. Son responsables de la degradación y muerte de la
vegetación, contaminación de ríos y efectos irreversibles en animales o el
hombre.

Son tristemente conocidos los desastres medioambientales causados por

vertido de residuos metálicos en la bahía Japonesa de Minamata en 1956, que
provocó la muerte y graves enfermedades en centenares de personas y el más
reciente desastre de las minas de Aznalcóllar en España en 1988, donde la
ruptura de una balsa de almacenamiento de escorrentías de dicha explotación

431
22. Otros metales pesados

minera que contenían residuos de diversos metales pesados provocó la

destrucción del ecosistema de la zona con la muerte de la fauna y flora local.

Los metales como el Cd, Pb o Cr en estado de oxidación cero presentan una

baja toxicidad en el medioambiente puesto que su solubilidad es muy baja,
el problema reside en que de forma nativa se encuentra en estados de
oxidación más elevados y cuando se encuentran en estos estados de
oxidación tienen la capacidad de formar complejos de coordinación muy
estables con átomos de N y S, (Figura 1) átomos que se encuentran en las
enzimas y las proteínas.

Cuando estos metales entran en contacto con estas enzimas o proteínas

presentes en nuestro organismo se unen a ellas de forma muy estable,
alterando la función natural de las mismas y por lo tanto modificando su
bioquímica lo que conlleva a afectar la salud del organismo vivo en
ocasiones de forma fatal [1].

Complejos con átomos N, S

Cr6+
O

Cd2+ C
H
O
O C
Pb2+ NH S S N O
O H
HN C Cd C NH O H O R
N Pb NH
N Cr
S S O
N HN O R
H XNH3+
O O
O O
HN
O

R H

Enzimas,
proteínas

Complejos Metal-Enzimas, Metal-proteínas

Figura 1. Formación de complejos de coordinación entre el Cd, Cr y Pb y

compuestos orgánicos con átomos de N y S. Las enzimas y las proteínas contienen
átomos de N y S que se coordinan fuertemente con el Cd, Pb o Cr.

432
 22. Otros metales pesados

2. El Pb como contaminante

2.1. Características físicas y químicas del Pb

El Plomo es un elemento químico de símbolo Pb que pertenece al grupo 14 de la

tabla periódica, se caracteriza por tener una densidad elevada de 11,4 g/mL y
puntos de fusión y ebullición moderados, pf = 327,4 ºC y pe = 1725 ºC. Se
conoce desde la antigüedad, es un elemento maleable y dúctil que permite
obtener láminas e hilos y se puede fundir fácilmente. El Plomo presenta estados
de oxidación +2 y +4 y es capaz de presentarse en forma de multitud de
compuestos tanto inorgánicos, de coordinación y organometálicos [1] (Tabla 1).

Tabla 1. Algunos compuestos de Pb.

Compuestos de Pb
Inorgánicos Coordinación Organometálicos
Óxidos (PbO, PbO2, Pb3O4) Pb(C17H35COO) 2 Pb(CH3)4
Sales: Pb(CO3), PbCl2, PbS, Pb(NO3)2 Pb(CH3COO)2 Pb(C2H5)4
Carbonatos: PbCO3·Pb(OH)2,
Hidróxidos: Pb(OH)2

2.2. Fuentes de Pb en la naturaleza

Las fuentes de plomo son tanto naturales como antropogénicas. El

contenido del plomo en la corteza terrestre es de 3,1 x 1014 toneladas. Otra
fuente importante natural de plomo es la actividad volcánica, que supone
la emisión de toneladas de cenizas que contienen partículas sólidas de
plomo. Las fuentes antropogénicas son muy variadas, debido a la multitud
de aplicaciones del plomo, pudiendo citarse entre las más importantes,
minería, aditivos de gasolina como el tetraetilplomo o el tetrametilplomo
(aunque estos últimos ya han sido retirados en la mayoría de los países
desarrollados), empleo como pigmento en pinturas, uso en baterías y
acumuladores, cartuchos de caza (la regulación actual prohíbe el empleo
de cartuchos de caza de plomo que se han sustituido por perdigones de
acero), plomos de pesca, incineración de combustibles fósiles. También se
puede encontrar plomo en tuberías de PVC puesto que algunos compuestos
de plomo son empleados como estabilizadores en la fabricación de este
433
22. Otros metales pesados

polímero. Empleo de arseniatos de plomo (PbHAsO 4) en la fabricación de

insecticidas. El plomo también tiene aplicaciones tecnológicas puesto que
algunos compuestos de plomo como el zirconato de plomo y el titanato de
plomo se emplean en la fabricación de materiales piezoeléctricos y el
litargirio (PbO) mejora las propiedades magnéticas de los imanes.

2.3. Vías de exposición al Pb y contenido en Pb en alimentos

Como hemos visto en el apartado anterior, las aplicaciones y usos del plomo
son muy variadas, lo que hace que las fuentes de exposición a este metal
sean muy diversas. Existen pocos estudios sobre la toxicinética del Pb y no
son muy concluyentes. La fuente principal por inhalación podría ser el
humo de tabaco ya que el Pb puede adsorberse en las hojas de la planta.
Según la organización mundial de la salud (OMS), el contenido de plomo en
las aguas podría oscilar entre 1 y 10 µg/L. El plomo se empleó antiguamente
para la fabricación de tuberías de agua, lo que podía dar lugar a una
enfermedad conocida como el saturnismo hídrico. En los alimentos su
presencia es muy variable; su contenido varía entre los valores que se
muestran en la Tabla 2 [2].

Tabla 2. Contenidos de Pb en alimentos (IARC (International Agency Research on

Cancer) MONOGRÁFICO VOLUMEN 23).

Alimento Contenido en Pb
Pescado y Marisco 0,2-2,5 mg/Kg
Carnes y Huevos 0-0,37 mg/Kg
Frutas y Hortalizas 0-1,3 mg/Kg
Cereales 0-1,39 mg/Kg
Vino 60-255 µg/L

Como dato curioso, el plomo se empleó ya en época de los romanos como

edulcorante artificial y conservante en la preparación y conservación de
vinos, aderezos y otros platos. El sapa o defrutum, que era el nombre dado
por los romanos a este edulcorante, era acetato de plomo que se obtenía de
calentar óxido de plomo(II) en presencia de vinagre, dando lugar a un sólido
cristalino blanco de sabor dulce (Figura 2).

434
 22. Otros metales pesados

CH 3 CH 3

Pb

O O O O

Figura 2. Estructura del sapa o defrutum (acetato de plomo) empleado como

edulcorante y conservante en época del imperio romano.

2.4. Efectos del Pb en el organismo humano

Los efectos del plomo en el organismo pueden ser varios; por un lado, las
formas orgánicas del plomo pueden ser metabolizadas y transformarse en
especies inorgánicas que pueden contribuir al aumento de especies reactivas
de oxígeno (Figura 3). Estas especies contribuyen al aumento del estrés
oxidativo en el organismo, pueden interaccionar con las proteínas
encargadas de reparar el ADN de forma que se puede producir toxicidad
genética y dependiendo del contenido de plomo en sangre puede provocar la
aparición de gliomas o tumores. El órgano que más se ve afectado por la
presencia de plomo es el riñón, debido a su carácter acumulativo. Se pueden
originar problemas como la glomerunefritis que produce apoptosis y
necrosis de los glomérulos del riñón.

Pb Pb2+ Pb4+
e- e- e- e-

O2 O 2. H2O2 OH. H 2O

2H+ OH- H+

Figura 3. Especies reactivas de oxígeno originadas por la presencia de plomo.

435
22. Otros metales pesados

3. El Cr como contaminante

3.1. Características físicas y químicas del Cr

El Cromo es un elemento químico de símbolo Cr que pertenece al grupo 6

de la tabla periódica; se caracteriza por tener una densidad de 7,19 g/mL y
puntos de fusión y ebullición muy altos, pf = 1875 ºC y pe = 2665 ºC. El
Cromo presenta diversos estados de oxidación, siendo los más comunes +2,
+3 y +6, y es capaz de presentarse en forma de multitud de compuestos
tanto inorgánicos como de coordinación y organometálicos [3] (Tabla 3).

Tabla 3. Algunos compuestos de Cr.

Compuestos de Cr
Inorgánicos Coordinación Organometálicos
Óxidos: CrO, (Cr2O3) Cr(CO)6 Cr3C2, Cr7C3
Cromita; CrO3
Sales; Halogenuros, CrCl2, Acetato de cromo,
Cr(OOCCH3)3
K3H[Cr3 (OH) 3(H2O) 3-A-
α-SiO4W9O30]
Sulfatos: Cr2 (SO4) 3, Cr2 (OH)(OOCCH3)
5−
Ácidos: H2CrO4, 2(H2O) 2SiO4W10O32]
Dicromatos, K2Cr2O7,
Cromatos BaCrO4

3.2. Fuentes de Cr en la naturaleza

El cromo es el elemento número 24 en abundancia en la tierra con un

contenido medio de 124 mg/Kg, sus principales minerales son la cromita
(FeCr2O4), la crocoita (PbCrO4) y la lopezita (K2Cr2O7). Las fuentes
antropogénicas son muy variadas, debido a las múltiples aplicaciones y usos
de este metal pudiendo destacar su uso en la fabricación de cromados como
elementos decorativos, pigmentos como el amarillo cromo (PbCrO4)
empleado en las pinturas de los autobuses escolares de Estados Unidos,
preservativos de la madera (Na2Cr2O7·2H2O), curtido de pieles
436
 22. Otros metales pesados

(KCr(SO4)2·12H2O). Debido a su elevado punto de fusión y ebullición es

muy empleado en la fabricación de materiales refractarios, el FeCr2O4
presenta puntos de fusión entre 2190-2270 ºC y el Cr2O3 de 2435 °C.
También presenta excelentes propiedades magnéticas empleándose en
dispositivos de almacenamiento de información (cintas magnéticas). Su
presencia en el acero le confiere una alta resistencia a la corrosión (acero
inoxidable), estando presente en la mayoría de las cuberterías.

3.3. Vías de exposición al Cr y contenido en Cr en alimentos

Según un estudio llevado a cabo por la IARC en 1980, las vías de

exposición al cromo principalmente son la industria del cromado, humos de
fundición, pigmentos y la industria del curtido de pieles. Según este estudio,
el contenido total de Cr en las aguas de río podría oscilar entre 1-10 µg/L.
También se estima que al mar llegan cada año 6,7 106 Kg de Cr. Un caso de
intoxicación por cromo dio lugar a la mayor indemnización de la historia
(333 millones de dólares); este tuvo lugar en Estados Unidos en Hinkley
California en 1993 donde la empresa Pacific Gas and Electric Company
vertía sus aguas de refrigeración a los arroyos locales. Las torres de
refrigeración empleadas por la compañía eran de acero inoxidable que
contenía cromo (+6) y parte de este cromo pasó a las aguas de consumo
provocando 600 intoxicaciones en la población de la zona. Este caso inspiró
la película Erin Brockovic protagonizada por Julia Roberts en el año 2000.
Son muchos los alimentos que pueden contener cromo y su contenido es
variable como las carnes rojas, pollo, huevos, germen de trigo, espinacas,
pimiento verde, plátano, mantequilla, pimienta negra, manzana o levadura
de cerveza, se estima que con una dieta normal la ingesta de Cromo está
comprendida entre 10-400 µg diarios. El cromo en su estado de oxidación
(+3) es un elemento esencial [4] y se estima que en una persona de unos 70
Kg hay unos 14 mg, de hecho, existen en el mercado suplementos
alimenticios que contienen Cr(III) en forma de picolinato de cromo [2].

3.4. Efectos del Cr en el organismo humano

El cromo está clasificado por ATSDR como uno de los ocho metales más
tóxicos y está incluido en la lista de las 50 sustancias más peligrosas. Como
hemos comentado anteriormente, en estado de oxidación (+3) es un
437
22. Otros metales pesados

elemento esencial que está implicado en importantes funciones biológicas

como el metabolismo de la insulina, sin embargo, en su estado de oxidación
(+6) contribuye al igual que el plomo a aumentar el estrés oxidativo,
pudiendo penetrar las membranas celulares y generar radicales libres que
pueden interaccionar con las proteínas y el ADN, dañándolo. Según la
IARC el Cr(+6) se encuentra en el grupo 1, es decir el de las sustancias
cancerígenas y mutagénicas. Algunos estudios científicos (Aviva Levina y
Peter A. Lay, 2005) indican que incluso en estado de oxidación bajos del
cromo en determinadas condiciones biológicas este podría alcanzar el estado
de oxidación (+6) [5, 6].

4. El Cd como contaminante

4.1. Características físicas y químicas del Cd

El Cadmio es un elemento químico de símbolo Cd que pertenece al grupo

12 de la tabla periódica; se caracteriza por tener una densidad de 8,65 g/mL
y puntos de fusión y ebullición medios, pf = 320,9 ºC y pe = 765 ºC. Es un
metal que se caracteriza por una alta conductividad eléctrica y térmica y por
ser dúctil. El Cadmio presenta estado de oxidación (+2) y es capaz de
presentarse en forma de diferentes compuestos tanto inorgánicos como de
coordinación [1] (Tabla 4).

Tabla 4. Algunos compuestos de Cd.

Compuestos de Cd
Inorgánicos Coordinación
Óxidos (CdO) Cd(C36H72O4)
Sales: CdCl2, CdS, Cd(NO3)2 , CdSO4 Cd(CH3COO) 2
Carbonatos: CdCO3 Hidróxidos: Cd(OH) 2

4.2. Fuentes de Cd en la naturaleza

Su presencia en la corteza terrestre está comprendida entre 0,1-0,2 mg/Kg,

sin que sea uno de los metales más abundantes. Las principales fuentes
naturales son la erosión de rocas que contienen minerales de cadmio como
438
 22. Otros metales pesados

greenockita (CdS), la actividad volcánica y los fuegos forestales. Las

fuentes antropogénicas son múltiples, pero su principal presencia es en
aleaciones, puesto que confiere excelentes propiedades antioxidantes al
acero, quema de combustibles fósiles, fertilizantes, cemento, como
consecuencia de la presencia de cadmio en los minerales empleados en la
obtención del mismo, pigmentos, estabilizadores de plásticos,
semiconductores y celdas fotovoltáicas, pero el principal uso del cadmio
(83%) es en la fabricación de baterías (Ni-Cd) [1].

4.3. Vías de exposición al Cd y contenido en Cd en los alimentos

El contenido en cadmio es muy variable de unas zonas a otras (Tabla 5). El

mayor contenido de cadmio se puede encontrar en el tabaco, donde hay una
cantidad aproximada de 1,7 µg de cadmio por cigarrillo; este contenido es
debido a la fácil adsorción del cadmio en las hojas de la planta del tabaco.

Tabla 5. Contenido de Cd en aire, suelos y aguas.

Contenido de Cd en aire (World Health Organization (WHO) 2000. Datos

del norte de Europa)
Áreas remotas 0,1 ng/m3

Áreas rurales 0,1-0,5 ng/m3

Zonas urbanas 1-10 ng/m3
Zonas industriales 100 ng/m3
Aporte de Cd a medios acuosos (United Nations Environment Program
(UNEP) 2008)
Erosión 15000 ton/año
Depósito partículas en aire 900-3600 ton/año
Contenido de Cd en suelos y sedimentos (World Health Organization
(WHO) 2000)
Sedimentos marinos 0,03-1 mg/Kg
Sedimentos lagos y ríos 5 mg/Kg
Sedimentos en zonas industriales >1 mg/Kg

Según diversas agencias internacionales como CDC (Centre for Disease

Control and Prevention), ATSDR, UNEP o la EFSA (European Food
Safety Authority) [7] se estima que la ingesta de cadmio diaria puede ser de
439
22. Otros metales pesados

18,9 µg y que el contenido de cadmio en el organismo puede ser de 0,1-0,4

µg/Kg peso corporal. El contenido de cadmio en los alimentos varia y
depende de diversos factores como las condiciones de cultivo, tipo de suelo,
prácticas agrícolas o meteorología. Entre los alimentos con mayor contenido
en cadmio podemos encontrar: marisco, lechuga, espinacas, cacahuetes,
semillas de girasol, patatas, ostras y sobretodo vísceras como hígado o riñón
por la capacidad de acumulación de este metal en estos órganos.

4.4. Efectos del Cd en el medioambiente y la salud

Son muchos y perjudiciales los efectos que tiene el cadmio en el

medioambiente [8] y la salud humana. En el medioambiente su presencia
contribuye a la muerte de bacterias y microorganismos esenciales
responsables por ejemplo de la fijación del nitrógeno, lo que contribuye a la
destrucción del ecosistema. En el ser humano por inhalación puede causar
enfisema pulmonar, y su ingesta afecta principalmente a órganos como el
páncreas, donde puede causar cáncer, al hígado donde puede reaccionar con
las proteínas, en los riñones, donde puede afectar al mecanismo de filtración
provocando proteinuria, que es una enfermedad en la que se produce la
excreción de proteínas y azucares esenciales. Puede causar otras dolencias o
enfermedades como hipertensión, dermatitis, cáncer de huesos o testículos y
la enfermedad del Itai-Itai, que provoca fuertes dolores óseos [9].

5. Metodologías de eliminación y preconcentración de metales pesados

Como hemos visto en los apartados anteriores, metales pesados como el

plomo, cromo y cadmio son elementos muy tóxicos y perjudiciales para el
medioambiente y la salud humana; por lo tanto, interesa su control analítico
y eliminación del medio. Uno de los grandes problemas que presentan los
metales es que una vez en el medioambiente no se degradan por cambios de
pH, temperatura, radiación UV-vis o acción enzimática, como sí que puede
suceder con los contaminantes orgánicos; es decir, no se degradan ni
química ni biológicamente, además presentan el problema de
bioacumulación, haciendo que su concentración aumente a lo largo de la
cadena trófica y por lo tanto su peligrosidad lo que les convierte en
peligrosos incluso a niveles traza (ppm, ppb o ppt), lo que además dificulta
su detección. Todo esto nos lleva a la necesidad de crear tecnologías limpias
440
 22. Otros metales pesados

que permitan la separación y/o preconcentración y la detección y

eliminación de estos metales del medio. En la actualidad existen diversas
técnicas para la separación y análisis de metales pesados.

5.1. Coprecipitación

Esta técnica ha encontrado un amplio uso para la separación y

preconcentración de trazas de elementos en varias clases de muestras. En
general, la coprecipitación de elementos metálicos se realiza con
precipitantes orgánicos e inorgánicos y un ajuste del pH del medio. Según el
metal en cuestión, esta técnica permite la eliminación de la mayor parte del
mismo cuando éstos se encuentran muy concentrados en el medio, sin
embargo, no es capaz de eliminar metales a nivel traza. Otro problema del
empleo de precipitantes inorgánicos a nivel analítico es que no es una
técnica muy selectiva y no permite alcanzar buenos límites de detección
(LD) o cuantificación (LQ), lo que dificulta el análisis de metales a nivel
traza. La coprecipitación con agentes precipitantes orgánicos es mucho más
selectiva y permite alcanzar mejores LDs y LQs, pero aun así no permite
una eliminación completa de los metales ni obtener LDs o LQs muy bajos.

5.2. Extracción con disolventes

Es una técnica muy empleada que se basa en la diferente solubilidad de un

analito en dos disolventes inmiscibles. El problema de esta técnica es que
los metales tienen una solubilidad muy baja en disolventes orgánicos, lo que
conlleva una preparación previa de compuestos de coordinación u
organometálicos que puedan ser extraídos mediante el uso de disolventes
orgánicos, el principal inconveniente de esta técnica es que el factor de
preconcentración que se puede obtener es muy bajo, no permitiendo mejorar
los LDs o LQs de las técnicas de análisis de metales existentes.

5.3. Extracción en fase sólida

La técnica de extracción en fase sólida (SPE de sus siglas en inglés Solid

Phase Extraction) consiste en emplear un material adsorbente que permita la
separación de los metales pesados de la fase líquida, de forma que se basa
en un equilibrio heterogéneo donde los metales que se encuentran en una
441
22. Otros metales pesados

fase líquida pasan a una fase sólida. Esta técnica presenta grandes ventajas,
como la simplicidad de manejo, rapidez y sobre todo que permite alcanzar
elevados factores de preconcentración (FP) lo que permite mejorar los LDs
y LQs de las técnicas de análisis de metales pesados. Son muchos los
materiales que en la actualidad se emplean como adsorbentes en SPE:
carbón activo, polímeros orgánicos porosos, resinas de intercambio iónico,
arcillas, zeolitas o gel de sílice. Estos adsorbentes presentan una serie de
inconvenientes, como son las débiles uniones que tienen con los metales y
sobretodo la baja capacidad de adsorción de los mismos. Los metales se
sitúan en los poros de estos materiales, pero la interacción es de tipo físico y
no químico, y es muy débil (Figura 4).

Cd2+

Cr6+

Pb2+

Figura 4. Adsorción física de iones metálicos en los poros de una zeolita.

Una de las alternativas desarrolladas para salvar estos inconvenientes ha

sido modificar o funcionalizar el gel de sílice. La modificación o
funcionalización consiste en introducir en el material inorgánico un ligando
orgánico; de esta forma, se consigue obtener un material híbrido (Figura
5) que contiene las propiedades de ambos; por un lado, la estabilidad
química, térmica y mecánica del material inorgánico, y por otro lado, la
reactividad del ligando orgánico incorporado en la estructura. La
funcionalización del material puede llevarse a cabo por adsorción física o
por inmovilización química del ligando orgánico. La adsorción física
presenta el inconveniente de que las uniones entre la sílice y el ligando
orgánico son debidas a débiles interacciones electrostáticas, lo que puede
suponer la pérdida del ligando en el proceso de elución o extracción del
442
 22. Otros metales pesados

metal cuando empleamos el material como adsorbente en SPE; por otro

lado, la funcionalización química supone un enlace covalente entre los
grupos silanol del gel de sílice (grupos –Si-OH) y el ligando orgánico lo que
da lugar a una unión fuerte con una gran estabilidad térmica y química
evitándose la pérdida de ligando en los procesos de elución.

OH SiH2
HO
R
OH R
SiH

SiH2 2HSi R
SiH
OH HO
R R
HO

HO SiH2
HO
R R
SiH2
SiH2 R

Figura 5. Sílice híbrida. En el interior de los poros por unión con los grupos silanol
(-OH) se unen los ligandos orgánicos (representados en rojo en la figura).

Además, la funcionalización química nos permite crear materiales

adsorbentes selectivos, de forma que podamos separar un metal respecto de
una mezcla de sustancias químicas. Para el diseño de estos materiales
híbridos debemos tener en cuenta una serie de factores como son:

Tipos de átomos o grupos funcionales en la superficie: O, N, S y P.

Tipos de soporte.
Tamaño del ligando empleado.
Tipo de metal y átomo dador.

El último punto es de especial importancia puesto que, dependiendo del

metal y del ligando, se producirá una mayor o menor interacción que viene
dada por las reglas de Pearson [10], que se basan en interacciones entre
ácidos y bases duros o blandos, actuando los iones metálicos como ácidos y
los ligandos orgánicos como bases.

443
22. Otros metales pesados

6. Materiales mesoestructurados

En los últimos años, la preparación de nuevos materiales adsorbentes ha

despertado un gran interés en la comunidad científica y ha dado lugar al
desarrollo de materiales mesoestructurados como la SBA-15 (Santa Barbara
Amorphous Type-19), MCM-41 (Mobile Corporation Material), HMS
(Hexagonal Mesoporous Material) o la MSU (Michigan State University),
todos estos materiales son materiales silíceos con una composición química
similar al gel de sílice (SiO2), pero con diferentes propiedades texturales
(área superficial, morfología de partícula, diámetro y forma de poro) lo que
les confiere unas propiedades y características muy interesantes que mejoran
a las de los adsorbentes existentes, entre ellas destacan:

No son cristalinos, pero presentan un orden mesoscópico

Elevadas áreas superficiales (>1000 m2/g)
Tamaño de poro: intervalo mesoporoso (>20 Å; <500 Å)
Elevado número de grupos silanol en la superficie lo que permite
incorporar en la estructura un gran número de grupos orgánicos.
Elevada estabilidad térmica, química y mecánica.

Esto confiere a estos materiales híbridos mesoestructurados infinidad de

aplicaciones como tamices moleculares, soportes, catálisis heterogénea,
rellenos para cromatografía y como adsorbentes de metales pesados tanto
para la regeneración de aguas contaminadas como para el análisis de trazas
mediante extracción en fase sólida [11].

6.1. Preparación de superficies con diferente morfología y tamaño de

partícula

Uno de los grandes atractivos de los materiales mesoestructurados es que

permiten ser sintetizados con diferentes propiedades texturales, dependiendo
del agente director, la fuente de silicio empleada y las condiciones de
síntesis; esto permite un diseño de los mismos según las aplicaciones
deseadas. Por ejemplo, podemos preparar materiales mesoestructurados con
diferente morfología de partícula, pudiéndose obtener partículas esféricas,
prismáticas, pseudo-esféricas o sin forma definida (Figura 6). También se
puede conseguir obtener un tamaño de partícula determinado dependiendo
444
 22. Otros metales pesados

de la aplicación que se les quiera dar; por ejemplo, la utilización de

partículas esféricas regulares en rellenos de cromatografía permitirá obtener
picos más estrechos y dependiendo del tamaño de partícula se conseguirán
empaquetamientos más o menos compactos.

Figura 6. Ejemplos de materiales mesoestructurados con diferente tamaño de

partícula y morfología.

6.2. Preparación de superficies con diferente tamaño y ordenamiento de poro

Otro aspecto importante para las potenciales aplicaciones de estos

materiales es el tamaño de poro y su morfología. En función del tamaño de
poro, los materiales pueden actuar como tamices, permitiendo el acceso a
los sitios activos de unas moléculas o impidiendo el paso de otras en función
de su tamaño. Dependiendo de las condiciones sintéticas, se pueden
conseguir diámetros de poro entre los 20 y los 500 Å , que se corresponden
con mesoporos. También se pueden conseguir diferentes morfologías de
poro, lo que se traduce en una diferente facilidad de difusión de los analitos
a través de los poros hasta los sitios activos donde tiene lugar el proceso de
adsorción [12] (Figura 7).

Figura 7. Ejemplos de materiales mesoestructurados con diferente diámetro y

morfología de poro.

445
22. Otros metales pesados

6.3. Preparación de materiales mesoestructurados híbridos

Los materiales mesoestructurados pueden ser modificados químicamente de

forma similar al gel de sílice (Apartado 5.3) por reacciones de sus grupos
silanol con ligandos orgánicos que contengan grupos alcoxisilano (-Si(OR)3,
R=-CH3, -CH2CH3) con la ventaja de que en las sílices mesoestructuradas el
contenido en grupos silanol es mucho mayor debido a la mayor área
superficial de estos materiales, lo que permite un mayor grado de
funcionalización. Las rutas sintéticas para la obtención de materiales
mesoestructurados híbridos se dividen en tres grandes grupos: a) vía post-
síntesis pudiendo ser dentro de ésta por vía heterogénea u homogénea,
donde inicialmente se prepara el material mesoestructurado y
posteriormente se funcionaliza con el ligando orgánico, b) por impresión
molecular donde se prepara un complejo metal-ligando que se funcionaliza
en el material mesoestructurado y posteriormente se extrae el metal dejando
un hueco o plantilla específica para el metal o c) por co-condensación
donde se prepara el material mesoestructurado funcionalizado con el ligando
orgánico en una única etapa (Figura 8) [13].

6.4. Aplicaciones analíticas de los materiales mesoestructurados híbridos

Las aplicaciones de los materiales mesoestructurados son muy amplias, pero

en el ámbito de los metales pesados podemos destacar su empleo como
adsorbentes para la regeneración de medios contaminados o aplicaciones
analíticas en SPE o fabricación de sensores [14-16]. En la regeneración
medioambiental una corriente contaminada con cadmio, cromo o plomo
puede ser regenerada haciéndola pasar por un lecho que contenga un
material mesoestructurado funcionalizado con el ligando adecuado para la
recuperación del metal en cuestión. Dicha recuperación puede ser total
previa optimización de variables como el flujo de muestra, cantidad de
adsorbente, pH de formación del complejo, etc. El otro gran campo de
aplicación es la preconcentración y análisis de muestras mediante SPE [17-
19]. La naturaleza de las muestras objeto de análisis es muy amplia,
muestras medioambientales, bioquímicas o alimentos. La extracción en fase
sólida se puede realizar con cartuchos de extracción, columnas
cromatográficas o microcolumnas.

446
 22. Otros metales pesados

Figura 8. Esquema de obtención de un material híbrido mesoestructurado

mediante co-condensación.

El proceso de medida conlleva la optimización de una serie de variables

como:

Flujo de muestra (3-5 mL/min).

Cantidad de adsorbente.
pH de formación del complejo.
Tipo de eluyente.
Flujo de elución.
pH de Elución (en metales generalmente condiciones ácidas).
Volumen de ruptura.

La aplicación de estos materiales en SPE permite mejorar la selectividad y

sensibilidad de los análisis con FP comprendidos entre 100-1000 y en
algunos casos incluso superior, mejorando los LDs y LQs a niveles de ppb o
447
22. Otros metales pesados

ppt, algunos estudios han conseguido LD para el Cr(+6) de 1,2 ng/L [20].
Estos materiales también permiten el análisis de metales pesados en
muestras de alimentos mediante una etapa previa de digestión del alimento
(Figura 9).

Figura 9. Esquema de una aplicación analítica de un material mesoestructurado

híbrido en el análisis de Cd, Pb o Cr en alimentos mediante SPE y determinación
por técnicas espectroscópicas.

Otra de las grandes ventajas de estos materiales es la posibilidad de

reutilización, debido a su estabilidad térmica, mecánica y química; así, los
cartuchos de extracción o las microcolumnas pueden emplearse hasta en
más de 300 ciclos. Finalmente, otra de las aplicaciones de los materiales
mesoestructurados es su uso en sensores mediante la fabricación de
electrodos de pasta de carbono (CPE, Carbon Paste Electrodes) o electrodos
serigrafiados (SCPEs, Screen Carbon Paste Electrodes). Estos electrodos
suponen una ventaja con respecto a los electrodos de mercurio, no son
tóxicos, son baratos, permiten el análisis multielemento, tienen alta
sensibilidad y selectividad, son reutilizables y permiten el análisis sin
tratamiento de muestra [21, 22].

448
 22. Otros metales pesados

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por la Comunidad de Madrid y fondos

europeos de los Programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393,
AVANSECAL-II-CM).

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22. Otros metales pesados

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450
 23. Nanopartículas metálicas

23. Nanopartículas metálicas: toxicidad y

determinación
Jon Sanz Landaluze, Riansares Muñoz Olivas

Departamento Química Analítica, Facultad de Ciencias Químicas.

Universidad Complutense de Madrid, Madrid.

Resumen

La nanotecnología es una rama de la tecnología que ha conocido

una expansión exponencial en los últimos 10 años. El número
de productos de consumo y de aplicaciones encontrados para las
nanopartículas es enorme y parece que esto es sólo el principio.
Sin embargo, el conocimiento y la evaluación de los riesgos que
estos nuevos materiales tienen para el medio ambiente y, en
último término, para la salud humana, no han seguido la misma
velocidad de desarrollo. Por ello, ahora más que nunca, es
necesario el estudio y desarrollo de técnicas que nos den
información completa de las nanopartículas y sus implicaciones
toxicológicas.
En este capítulo se revisan algunas de las técnicas analíticas más
empleadas para el análisis y caracterización de las
nanopartículas, haciendo hincapié en dos técnicas basadas en
acoplamientos con el plasma inducido acoplado la
espectrometría de masas. Por último, se presentan algunos
estudios realizados dentro del proyecto AVANSECAL para
evaluar fenómenos de bioconcentración de las mismas,
aportando conocimiento en su toxicidad.

1. ¿Qué son las nanopartículas? Definición, Propiedades y Aplicaciones

Una nanopartícula (nanopolvo, nanoracimo, o nanocristal) se define de

manera general como la partícula que tiene dimensiones entre 1 y 100 nm.
En la actualidad, y dada la amplia variedad de aplicaciones potenciales en
campos tales como la biomedicina, óptica, electrónica, nanoquímica, o
451
23. Nanopartículas metálicas

agricultura, y por tanto, su necesidad de regulación, la Comisión Europea ha

concretado más su definición, “material natural, secundario o fabricado que
contenga partículas, sueltas o formando un agregado o aglomerado y en el
que el 50 % o más de las partículas en la granulometría numérica presente
una o más dimensiones externas en el intervalo de tamaños comprendido
entre 1 nm y 100 nm” [1]. Como bien dice la definición, dentro de las
nanopartículas, podemos encontrar nanomateriales naturales (moléculas
orgánicas, virus, producidos por árboles, plantas, volcanes, espumas
marinas…) o nanomateriales artificiales. Estos últimos se pueden clasificar
en incidentales (los producidos por la combustión en vehículos, en procesos
industriales o en procesos de combustión) o sintéticos (producidos por
diversos procesos de fabricación para su empleo). Desde otro punto de vista,
los nanomateriales se pueden clasificar como orgánicos (grafenos,
nanotubos de carbono, liposomas, dendrímeros) o inorgánicos (metales,
óxidos, cerámicos, quantum dots). La Organización Internacional de
Estandarización (ISO) ha realizado una clasificación más relacionada con su
forma y tamaño que podemos observar en la Figura 1. En dicho
organigrama aparecen desde partículas esféricas a nanotubos, nanofibras,
nanocristales, nanocables, nanovarillas, o incluso nanoplacas.

Además de los organismos internacionales, en los últimos años han surgido,

a través de proyectos de investigación o de iniciativas empresariales, una
serie de recursos que están ayudando a difundir y ordenar todo el
conocimiento sobre los nanomateriales. Algunos de estos son el
Nanomaterial Registry ([Link] el DaNa2.0
(Data and knowledge on nanomaterials [Link] o
el Nanowerk ([Link]

La importancia que están tomando las nanopartículas tiene su origen en las

extraordinarias características que tiene la nanoescala. Las principales
propiedades son: i) la gran superficie específica de los materiales
considerados (1 kg de partículas de 1 mm3 tiene la misma área de superficie
que 1 mg de partículas de 1 nm3); ii) propiedades ópticas y efectos
cuánticos; iii) cambios en la temperatura de ebullición (por ejemplo, las
nanopartículas de oro ebullen a temperaturas más bajas, ~300 °C a escala
nanométrica mientras que el oro normalmente ebulle a 1064 °C; iv) la

452
 23. Nanopartículas metálicas

absorción o apantallamiento de la radiación solar es mayor; v) se da

confinamiento cuántico de partículas semiconductoras, etc.

Figura 1. Clasificación de la ISO de los nanomateriales según su forma y tamaño

(ISO/TS 80004-1:2010. Nanotechnologies. Vocabulary. Part 1: Core terms).

Gracias a estas propiedades, las aplicaciones de las nanopartículas son

innumerables en muchos y diversos campos. Como ejemplo, el mercado
nanomédico global se valoró en 134,4 mil millones $ en 2016. Se proyecta
que este mercado crezca a una tasa de crecimiento anual del 14.0% en el
periodo 2017-2022 (Figura 2).

Figura 2. Proyección del mercado de las nanopartículas 2013-2024 (Fuente:

[Link]

453
23. Nanopartículas metálicas

En cuanto a ejemplos particulares, los nanotubos de carbono se utilizan en

baterías, en paneles solares, como estructuras muy ligeras o en el campo de
los superconductores, estimándose que su producción va a crecer del orden
del 33% de aquí a 5 años. Las nanos de plata tienen aplicaciones
extraordinarias como biocida en numerosos productos alimentarios,
electrodomésticos y textiles; se utilizan en tintas conductoras, en
medicamentos, como aditivos alimentarios, etc. Se estima que en la
actualidad hay más de 5000 productos comerciales que contienen
nanopartículas. En el campo específico de la alimentación, hay dos líneas de
desarrollo principales, pero no las únicas, en las que se utilizan estos
nanomateriales: como aditivos alimentarios y en nuevos materiales de
empaquetado. Aprovechando las propiedades antibacterianas de las
nanopartículas de plata, se están desarrollando plásticos de envolver que
alargan la vida de los alimentos, electrodomésticos y diversos utensilios de
cocina. El aditivo E-171 es óxido de titanio (TiO2) y el E-174 plata metálica
y se está estudiando utilizarlo en sus formas nano.

Todas estas aplicaciones, como ya ha sucedido en otras ocasiones, tienen el

riesgo de dispersar estos materiales por el medio ambiente. Y, por tanto, es
necesario evaluar las repercusiones que tiene su presencia en el medio
ambiente, y por supuesto, sus riesgos para el ser humano. En la tabla
recogida en la Figura 3, podemos ver algunas nanopartículas con sus
aplicaciones y sus riesgos tóxicos.

En los últimos años, tanto agencias nacionales del medio ambiente y

seguridad alimentaria (EPA, EFSA, etc.) como medios de comunicación y
organizaciones medioambientales han mostrado preocupación por el
impacto que puede tener el uso de nanopartículas y su repercusión en el
medio ambiente y la salud humana. Así mismo, a día de hoy, es bastante
amplia la literatura científica donde se ha estudiado la toxicidad de las
nanopartículas en diferentes organismos, desde bacterias o algas a
organismos más complejos, como peces, crustáceos o plantas [3-7].
También se han desarrollado estudios sobre los flujos de estas
nanopartículas en los diferentes estancos del medio ambiente y sus posibles
transformaciones [8, 9]. Toda esta preocupación ha llevado por ejemplo a
que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food
Safety Authority) haya lanzado estudios conjuntos para reevaluar la

454
 23. Nanopartículas metálicas

seguridad sobre el uso de los aditivos de plata (E-174) y óxido de titanio (E-
171) y las implicaciones del uso de nanopartículas en estos aditivos [10, 11].
Una de las principales conclusiones de estos estudios que implican al mundo
científico y al analítico en particular es que se necesitan técnicas analíticas
que permitan una caracterización completa de las nanopartículas.

Figura 3. Nanopartículas con sus aplicaciones y sus riesgos tóxicos. Reproducida

con permiso de [2].

2. Determinación y caracterización analítica de nanopartículas

Uno de los roles de la Química Analítica en este contexto es el análisis y

caracterización de las nanopartículas. Si bien puede afirmarse que hay un
déficit de técnicas analíticas que permitan su caracterización rápida, la
situación se agrava aún más cuando se pretenden determinar en matrices
complejas, como las medioambientales y biológicas. Para una
caracterización completa de las nanopartículas, debemos de, además de su
cuantificación, determinar su composición y tamaño, ya que ha quedado
demostrado que las características toxicológicas de las nanopartículas varían
mucho si éstas tienen la misma composición, pero varían en tamaño o
incluso en recubrimiento [12].

455
23. Nanopartículas metálicas

En la actualidad, la mayor parte de las técnicas analíticas tan sólo pueden

determinar una o dos de estas propiedades, pero son pocas las que permiten
caracterizar completamente las tres propiedades. Así, las técnicas de
microscopia electrónica, como la de barrido (SEM-Scanning Electron
Microscopy) y de transmisión (TEM-Transmision Electron microscopy) o
las enmarcadas dentro de las de sonda de barrido (SPM-Scanning probe
Microscopy, AFM-Atomic force microscopy, SNOM-Scanning near-field
optical microscopy, etc.), pueden determinar el tamaño y si se combinan con
otras, como la Difracción de Rayos X (XRD), pueden determinar la
composición de las nanopartículas. Tienen la ventaja de dar información
morfológica de las nanopartículas, que otras técnicas no dan. Otras técnicas
basadas en la dispersión de luz, como la dispersión de luz dinámica (DLS,
Dynamic Light Scattering), el láser multiángulo de dispersión de luz
(MALLS) o el análisis de seguimiento de nanopartículas (Nanoparticle
tracking analysis (NTA)), permiten determinar el tamaño de manera muy
fehaciente, y algunas de ellas permiten cuantificarlas, pero no dan su
composición química. Añadiendo complejidad al problema de la
caracterización, se ha demostrado que los tamaños que se determinan por
DLS son sensiblemente diferentes a los determinados por técnicas como
TEM o SEM. Ello se debe posiblemente a que se estén determinando
propiedades diferentes, como es el radio hidrodinámico con el DLS y el
radio metálico con las técnicas de microscopía, pero se debe profundizar en
este aspecto porque se están utilizando indistintamente. Técnicas más
cercanas al ámbito analítico, como la espectroscopia Ultravioleta-Visible
(UV-vis) o la espectroscopia Infrarroja por transformada de Fourier (FTIR)
pueden cuantificar e incluso determinar la composición, pero con ciertas
limitaciones. Otras técnicas más modernas, como el fraccionamiento de
campo de flujo (FFF-Field Flow Fractionation), pueden determinar el
tamaño y cuantificar, pero en la actualidad, y con ciertas limitaciones, la
única técnica que puede caracterizar completamente las nanopartículas es la
espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente en su
desarrollo de partícula única (single particle -ICP-MS). A continuación, se
explica más en profundidad esta técnica, sp-ICP-MS, junto con la de
fraccionamiento de flujo, y su aplicación a la determinación de
nanopartículas metálicas.

456
 23. Nanopartículas metálicas

2.1. Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente

La Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente (Figura

4) es una técnica de análisis inorgánico elemental e isotópico que es capaz
de determinar y cuantificar la mayoría de los elementos de la tabla
periódica, cuyo rango dinámico lineal es de 8 órdenes de magnitud (ng/L -
mg/L) y permite un análisis multielemental.

Figura 4. Instrumentación del ICP-MS ([Link]

En la mayoría de los casos, el ICP-MS requiere muestra en forma líquida.

La muestra es bombeada por una bomba peristáltica al nebulizador, donde
se convierte en un aerosol, cuyas gotas más finas se separan de las más
grandes por medio de una cámara de spray. Usando una corriente de gas
argón este aerosol se transporta a la antorcha de plasma que se forma por la
interacción de un campo magnético intenso en un flujo tangencial de gas
argón que fluye a través de la antorcha. Este plasma de alta energía genera
los iones presentes en la muestra, cargados positivamente. Estos iones se
dirigen luego al espectrómetro de masas a través de la región de la interfaz,
que consta de dos conos metálicos, denominados sampler y skimmer, cada
uno con un pequeño orificio para permitir que los iones pasen a través de
unas lentes ópticas, y se dirijan separador de masas, generalmente un
cuadrupolo, que permite discriminar los iones en base a la relación
masa/carga. Todo el sistema se debe mantener a alto vacío. El proceso final
es convertir los iones en una señal eléctrica con un detector de iones,
normalmente un detector de dinodo. Los iones que emergen del filtro de
masa inciden en el primer dinodo y se convierten en electrones, que luego
457
23. Nanopartículas metálicas

son atraídos al siguiente diodo, por lo que se produce la multiplicación de

electrones. La señal electrónica amplificada es procesada por el sistema de
manejo de datos de manera convencional y luego convertida en
concentración de analito utilizando los estándares de calibración de ICP-MS
[13, 14].

La aplicación de la partícula única (sp-single particle) en el sistema del ICP-

MS fue introducida en 2003 por Degueldre y Favarger [15] demostrando
que el ICP-MS también puede detectar cuantitativamente partículas
individuales. Utilizando sp-ICP-MS se puede medir la masa de los
elementos registrados en partículas individuales y la concentración del
número total de partículas, y ofrece límites de detección mucho más bajos
(< ng partículas/g) que otras técnicas. El tamaño de una partícula individual
se puede estimar a partir de la masa registrada si se conocen la densidad y la
forma. El análisis de partículas individuales ICP-MS tiene dos requisitos
principales: i) la concentración del número de partículas en la muestra debe
ser muy baja para reducir la probabilidad de introducir simultáneamente
múltiples partículas en el ICP-MS y ii) el analizador de masas debe
funcionar con un tiempo de permanencia / integración < 2 milisegundos
para discernir los eventos que vienen de partículas individuales.

Utilizando el procesamiento de datos adecuado, de la intensidad de la señal

(altura y anchura de los picos obtenidos), es posible calcular tanto la
concentración como el tamaño de las partículas. La composición se puede
obtener de la capacidad de análisis multielemental que nos proporciona el
ICP-MS. En la actualidad, hay multitud de referencias que describen la
aplicación de esta técnica a la caracterización de nanopartículas metálicas en
diferentes matrices medioambientales y de alimentos [16, 17].

2.2. Fraccionamiento de campo de flujo en flujo

La otra técnica que se ha introducido en los últimos años para la separación

y caracterización de nanopartículas es el fraccionamiento de campo de flujo
(FFF, Field Flow Fractionation). Desarrollada por el grupo de investigación
de J.C. Giddings a mediados de los 70 [18], hasta hace diez años, que se ha
dispuesto de unidades comerciales, no se ha aplicado de manera general en
el campo de las nanopartículas. El FFF es una técnica de separación en la
458
 23. Nanopartículas metálicas

que se aplica un campo (perpendicular a la dirección del flujo) a un fluido

en suspensión o solución bombeada a través de un canal (Figura 5). El
campo aplicado puede ser gravitacional, centrífugo, magnético, eléctrico,
térmico o flujo de fluidos perpendiculares al flujo de la mezcla. La
interacción del campo perpendicular con las diferentes nanopartículas
producirá la separación dentro del canal, que tiene un flujo laminar en
dirección perpendicular al campo aplicado.

Figura 5. Esquema del funcionamiento del fraccionamiento de campo de flujo.

De los diferentes campos que se pueden aplicar, en la actualidad el de más

amplio uso es el campo de flujo, en su versión asimétrica (Asymmetric Flow
Field Flow Fractionation-aF4). Además del flujo laminar que recorre el
canal, se aplica un flujo perpendicular que arrastra las nanopartículas hacia
la pared del canal. Según el tamaño de las nanopartículas, estas serán
arrastradas con diferente fuerza de campo. Además, se producirá un proceso
de difusión de las nanopartículas en función del tamaño, lo que provoca la
separación de las mismas (Figura 6). La retención se produce al equilibrar
el movimiento de difusión de las partículas y una fuerza de campo de flujo
generada externamente, que actúa sobre las partículas perpendiculares al
flujo impulsado por la portadora a través del canal del aF4.

Instrumentalmente consta de i) un desgasificador, ii) un organizador de los

líquidos que distribuye cada disolvente a cada uno de los módulos, iii) dos
bombas isocráticas similares a las de cromatografía de líquidos que sirven
para introducir la muestra y focalizarla, iv) dos bombas de jeringa de flujo
cruzado que limitan la salida del flujo cruzado y controlan los caudales
cruzados, v) una válvula de 6 vías de introducción de muestra, vi) el

459
23. Nanopartículas metálicas

cartucho de separación donde se coloca la membrana y por donde circula el

flujo laminar y vi) un sistema de detección, generalmente UV-visible.

Figura 6. Funcionamiento del aF4 ([Link]

Las muestras se inyectan en el sistema utilizando una cantidad conocida de

volumen a través de la válvula de seis vías impulsada por una de las bombas
isocráticas. Seguidamente, antes de que comience el fraccionamiento, se
produce una etapa de enfoque con una corriente contraria al flujo laminar
impulsada por la segunda bomba isocrática, que logra que la muestra no se
disperse y los picos sean más regulares y más estrechos. Una vez
transcurrido el tiempo de enfoque, que debe optimizarse, el flujo laminar
comienza a arrastrar a las partículas. A medida que las partículas fluyen a lo
largo del canal, el campo de separación de flujo cruzado empuja las
moléculas hacia la parte inferior del canal. Cuando llegan a la parte inferior,
pegadas a la membrana, las partículas se difunden por su movimiento
browniano, basado únicamente en el tamaño. Las partículas más pequeñas
tienen un movimiento browniano más fuerte que las más grandes y son
capaces de llegar más alto en el canal contra el flujo portador, cuyo flujo
laminar hace que aquellas partículas ubicadas en el centro del canal, sean
transportadas con mayor velocidad, y, por tanto, llegarán antes al detector.
Los detectores más utilizados son los de absorción UV-visible, pero
dependiendo de la aplicación, también es muy común acoplar un detector de
dispersión de luz, o si se están separando nanopartículas metálicas, un
detector de ICP-MS.

460
 23. Nanopartículas metálicas

Los parámetros que se deben optimizar son bastantes, desde los más
experimentales como los flujos de inyección, focalización, flujo cruzado,
flujo hacia el detector hasta parámetros más físicos, como la anchura del
canal, el material de la membrana o la composición de la fase móvil [19].
Aunque se puede decir que es una técnica difícil de optimizar y todavía
joven, también hay que indicar que posee una capacidad de separación que
otras técnicas, como las cromatográficas, no tienen y un rango de aplicación
amplísimo [20, 21].

3. Aplicación: Bioacumulación de nanopartículas

Como hemos visto, las nanopartículas son compuestos cuya repercusión

para el medio ambiente y la salud humana se debe evaluar. Para ello, es
necesario considerar parámetros importantes, como la ecotoxicidad,
movilidad, persistencia, degradabilidad, potencial de bioacumulación y
toxicidad acuática, entre otras propiedades. En concreto, la normativa
REACH (Registro, Evaluación, Autorización y Restricción de sustancias y
mezclas químicas) de la EU considera que una de las características más
influyentes en el riesgo medioambiental es el potencial de bioacumulación
de cualquier sustancia química por un organismo ya que, en función de la
exposición a la que esté sometido y los efectos adversos que provoque, se
puede llegar a valorar y establecer el efecto global que un compuesto puede
ocasionar [22].

La bioacumulación es la acumulación de un compuesto químico en el tejido

del organismo a través de cualquier ruta, incluyendo respiración, ingestión o
contacto directo desde el medioambiente que lo rodea (agua, aire, tierra,
sedimento). Bioconcentración es el proceso de acumulación en un
organismo acuático a través de la respiración o del contacto dérmico del
agua que les rodea (no incluye exposición a través de la dieta). Para
determinar la bioconcentración de un compuesto químico en peces se han
propuesto varias guías: la Directriz 305 de la OCDE, la guía normalizada
ASTM E 1022-94 de la American Society for Testing and Materials y la
OPPTS 850.1730 de la US EPA (United States Environmental Protection
Agency). De estas tres guías de ensayo, el método propuesto para la
evaluación del potencial de bioacumulación por el Reglamento Europeo a
través de la normativa REACH es el test de bioconcentración 305 de la
461
23. Nanopartículas metálicas

Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) [23].

En dicha guía, el parámetro clave a evaluar es el factor de bioconcentración
(BCF), que se mide en condiciones de laboratorio estrictamente controladas,
y vendrá determinado experimentalmente por el cociente de la
concentración en los peces (Cf) y la concentración del agua que le rodea
(Cw) en un estado de equilibrio.

La realización de los ensayos siguiendo la guía OCDE 305 implica el uso de

más de 100 peces adultos y requiere un gran trabajo analítico en cuanto a
consumo de reactivos, tiempo y número de peces empleados para cada
ensayo. Cualquier alternativa a este método basado en experimentos in vivo
resulta alentadora y prometedora. Estas alternativas, también se estimulan
desde la regulación REACH, donde se anima a reducir el número de pruebas
que involucran animales y desarrollar nuevos ensayos ecotoxicológicos
basándose en el empleo de ensayos que eviten el uso de animales. Así, las
alternativas que se han investigado en los últimos años han sido
principalmente en estas dos líneas [24, 25]: i) el empleo de modelos
matemáticos con el objetivo de predecir una propiedad química o actividad
biológica de una sustancia basada en sus propiedades físico-químicas
conocidas (QSAR); ii) procedimientos experimentales con células o empleo
de peces en fase de vida no protegida.

El grupo de investigación al que pertenecemos viene empleando la

utilización de larvas de pez cebra como alternativa a la utilización de peces
adultos para el cálculo de factores de bioconcentración [26]. Utilizando las
mismas condiciones restrictivas del test OCDE 305 se sustituye el período
de acumulación por 48 horas en vez los 28 días indicados en el OCDE 305 y
24 horas de depuración en vez de los 14 días indicados en el test original.
Además de las mencionadas condiciones experimentales, la propuesta de
test de bioacumulación alternativo hace uso de las ecuaciones
compartimentales para la descripción del proceso de acumulación para
ajustar los datos obtenidos experimentalmente y obtener el valor del factor
de bioconcentración.

462
 23. Nanopartículas metálicas

Donde Cf es la concentración del compuesto químico en el organismo

(g·kg−1), t es la unidad de tiempo (d−1), k1 es la constante de acumulación a
través de la respiración (L·kg−1·d−1), Cw (g·L−1) es la concentración del
compuesto estudiado en el agua y k2 es la constante de eliminación (d−1).
Cuando se alcanza el equilibrio, la anterior ecuación puede quedar reducida
a la expresión recogida a continuación, que es la definición del factor de
bioacumulación.

Dicho modelo se ha utilizado para el cálculo de factores de

bioconcentración tanto de compuesto orgánicos [27] e inorgánicos [28],
demostrando su validez con correlaciones entre los valores obtenidos con
esta metodología y datos obtenidos aplicando la guía OCDE 305 (Figura 7).

Experimental log
BCF from
4,5 literature
y = 1,0178x + 0,1011
4 R2 = 0,8911
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 1 2 3 4 5
log BCF from tlhis study

Figura 7. Correlación entre los valores de BCF obtenidos con la metodología

alternativa utilizando larvas de pez cebra y los valores obtenidos con peces adultos
en condiciones de la guía OCDE 305. Reproducida con permiso de [26].
463
23. Nanopartículas metálicas

La aplicación de esta metodología alternativa al cálculo de factores de

bioconcentración para la exposición a nanopartículas de plata [29] (Figura
8) ha demostrado que la bioconcentración de estos compuestos nano es
mucho más baja que para sus compuestos iónicos análogos (BCF Ag iónico
= 220-666, BCF nano Ag = 0.6-1). Sin embargo, tienen lugar
comportamientos extraños en la etapa de depuración, aumentando la
concentración en las larvas en vez de disminuir, sugiriendo, como otros
autores indican, que las nanopartículas pueden quedar adsorbidas en las
larvas e ir soltando iones de plata haciendo que la concentración en las
larvas siga aumentando. Estos resultados sugieren un comportamiento de las
nanopartículas diferente a los iones que debe ser objeto de estudios más
profundos.

La viabilidad del método alternativo mediante uso de larvas de pez cebra

para la estimación de los parámetros toxicocinéticos y los factores de
bioconcentración en el caso de nanopartículas metálicas sigue en estudio.
Los resultados obtenidos indican que puede llegar a plantearse como una
alternativa al Test OCDE 305, lo que reduciría considerablemente el
muestreo animal, así como el gasto y tiempo empleados en los test.

Concentration in larvae Depuration time Concentration in larvae

(ng/g) (ng/g)
1600 15 Depuration time
1400 13

1200
11
1000
9
800
7
600
5
400
3
200
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Accumulation time (hours) -1 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Accumulation time (hours)

a) b)

Figura 8. Gráficas de bioacumulación para a) nanopartículas de plata y b) plata

iónica. Reproducida con permiso de [29].

464
 23. Nanopartículas metálicas

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Comisión Española de Ciencia y Tecnología

(CTQ2017-83569-C2-1-R) y a la Comunidad de Madrid y fondos europeos
de los programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393,
AVANSECAL-II-CM) por su financiación.

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