Actividades tema 4
Postres en restauración
1.Explica qué es un semifrío y describe los tipos de elaboraciones de semifríos que se
distinguen.
Son elaboraciones que se caracterizan por tener una textura esponjosa espumosa que adquiere
gracias a su componente principal.
bavaroise: es la mezcla de una crema y una nata montada.
mousse: es la mezcla de una crema coma con nata semi montada y un merengue.
soufflé:es la mezcla de una nata semimontada y un merengue.
2. ¿Por qué los semifríos son muy utilizados como ingredientes en los postres de restaurante?
Porque son muy versátiles.
3. ¿A qué ingrediente se debe principalmente la consistencia de un semifrío en un pastel?
La gelatina en la nata.
4. ¿Qué productos se pueden utilizar para dar sabor a un semifrío?Enumera las recetas que se
describen en texto y para cada una de ellas indica qué ingrediente o ingredientes se utilizan
para dar el sabor.
frambuesa y nata:puré de frambuesa
todo chocolate:chocolate con leche
5.¿Qué pasaría si en vez de enfriar el semifrío en la nevera lo dejases enfriar a temperatura
ambiente?
El semifrío es un postre que necesita bajas temperaturas para solidificar y adquirir la textura
adecuada. Si lo deja enfriar a temperatura ambiente en lugar de enfriarlo en la nevera, podrían
ocurrir varias cosas como Textura incorrecta,Problemas de consistencia …
6. Escribe una definición de helado que incluya los diferentes tipos.
un helado es un alimento líquido que se lleva al estado sólido semisólido o pastoso por una
acción simultánea de agitación y enfriamiento.hay varios tipos unos batidos y otros
turbinados.
7. Describe los aparatos siguientes y explica qué utilidad tienen
Pasteurizadora:Máquina de cocción que sirve para calentar las cremas de los helados a la
temperatura deseada.
Maduradora:recipiente refrigerado en el que se conserva la crema para elaborar un helado
entre 0 y 5 °C. Dispone de un agitador que remueve constantemente la crema actualmente
Mantecadora:Se utilizan para enfriar la crema e incorporar aire Existen dos tipos las
verticales y las horizontales, según la disposición del agitador.
Pacojet:Máquina pequeña que permite triturar una mezcla congelada, incorporando aire y
obteniendo una textura fina en poco tiempo
8. ¿Qué es el azúcar invertido y para qué se utiliza en la elaboración de los helados? Busca y
explica alguna receta en la que intervengas para elaborarlo.
Es una mezcla de glucosa y fructosa que se obtiene a partir de la sacarosa. Es más dulce que
la sacarosa, lo cual permite obtener helados con el mismo dulzor usando menos azúcar. El
azúcar invertido baja mucho el punto de congelación de la mezcla, ya que su PAC es de 190,
por este motivo es necesario usarlo en dosis muy pequeñas.
9. ¿Qué son los neutros? ¿Para qué se utilizan?
Denominamos neutros a un conjunto de emulsionantes y estabilizantes que cumplen con
varias funciones en el helado,para cremas en los helados de leche y para agua en los helados
de agua.
10. Según la legislación ¿qué diferencia hay entre un helado de crema, un helado de leche, un
helado de agua y un sorbete?
Helado de agua: Contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total. Sorbete:
Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco
total.
11.Describe las diferencias que hay entre un parfait, un sabayón y un biscuit glacé.
el parfait :se elabora con una mezcla de yemas de huevo azúcar nata montada y sabor el
sabayón: es un helado batido elaborado con una mezcla de yemas de huevo azúcar y sabor
biscuit glacé:se elabora con una mezcla de yemas de huevo azúcar nata montada merengue y
sabor
12. ¿Qué es el mix?
Es una combinación de mezcla
13. ¿Qué es el equilibrado del mix? ¿Por qué es importante? De un helado de leche se
entiende la relación o proporción existente entre el agua, la grasa, los azúcares y los demás
sólidos que forman parte del mixto.
14. Describe el proceso de elaboración de un helado de leche.
1. pasteurización 2. Maduración 3. Mantecación o turbinado 4. abatimiento de temperatura 5.
conservación.
15. Compara los ingredientes y la elaboración de un helado mantecado y de un helado de
agua. ¿En qué se parecen? ¿En qué se diferencian?Se parecen en que llevan dextrosa y el
sabor que se le quiere dar y se diferencian en que uno lleva agua y el otro lleva leche
16. Explica las diferencias que hay entre un granizado, un sorbete y un helado de agua.
El granizado es una bebida helada que se sirve cuando aún está cristalizada. El sorbete, en
cambio, está a medio camino entre el granizado y el helado, contiene menos grasa que los
helados cremosos, y algo más de azúcar.
17. ¿Qué es el overrum? Explica cómo podrías calcular el overrum de un helado teniendo en
cuenta que puedes calcular el peso del helado, su volumen en frío.
La cantidad de aire en el interior del helado se denomina "overrun" y normalmente, si
hablamos de helado artesanal, no debe superar el 40%.
