Por qué son importantes los lípidos en la dieta de
los organismos?
Al igual que los glúcidos, las grasas aportan energía y ayudan a absorber determinados nutrientes. Cada
gramo de grasa nos proporciona 9 kcal. mientras que un gramo de carbohidratos sólo nos proporciona 4
kcal.
Los lípidos sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles A, E, E y K.
Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento
e integridad de las membranas celulares.
Los lípidos son moléculas biológicas presentes en tu organismo, esenciales para el buen funcionamiento
del metabolismo. Están compuestos por hidrógeno y carbono, y cuentan con dos propiedades
fundamentales: la primera es que son insolubles en agua y la segunda que son fuente de energía
(Muñoz, 2019).
Según los Institutos Nacionales de Salud (NIH) (2016), los lípidos son sustancias grasas que se encuentran
en la sangre y en los tejidos de tu cuerpo. Estas son partes importantes de las membranas de tus células
y del recubrimiento y protección de tus nervios. Incluyen los aceites, ácidos grasos, ceras, fosfolípidos,
esteroides (como el colesterol y estrógeno) y otros.
Son compuestos necesarios en tu nutrición, suministran energía y apoyan varias funciones como la
absorción de algunas vitaminas. Lo recomendable es siempre elegir lípidos de buena fuente como las
grasas alimentarias monoinsaturadas y poliinsaturadas. Estas, dentro de una dieta equilibrada, pueden
ayudarte a promover una buena salud (Mayo Clinic, 2019).
Conoce a continuación la importancia que tienen en tu alimentación, sus tipos, funciones y en qué
alimentos puedes encontrarlos.
b) ¿Cuáles son las principales vías metabólicas donde intervienen los lípidos?
El hígado, el tejido adiposo y la glándula mamaria son los tres sitios principales donde se lleva a cabo la
biosíntesis de los ácidos grasos y los triglicéridos. El hígado es el órgano central para la interconversión y
su metabolismo. El hígado, el tejido adiposo y la glándula mamaria son los tres sitios principales donde se
lleva a cabo la biosíntesis de los ácidos grasos y los triglicéridos. El hígado es el órgano central para la
interconversión y su metabolismo. La síntesis de ácidos grasos en el hígado, en el tejido adiposo y la
glándula mamaria siguen vías parecidas; sin embargo, la actividad que cada una de ellas desarrolla varía
de acuerdo con la especie animal.
c) ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
Se debe empezar por definir Saponificación, la cual no es más que una reacción química entre un
ácido graso y una base. Estos compuestos tienen la particularidad de tener una parte polar y una apolar.
Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante la
Saponificación.
También podemos decir que la Saponificación, es un método en el que se deben de hervir las
grasas en grandes recipientes o calderas, en la cual se debe ir agregando lentamente soda cáustica, al
mismo tiempo se debe agitar continuamente la mezcla hasta que comienza a ponerse pastosa. La
reacción que va teniendo lugar en ese proceso es lo que se conoce como Saponificación y los productos
que resultan de esa mezcla son el Jabón y la Lejía residual que contiene Glicerina.
En el caso de la Saponificación Alcalina, para la obtencion del jabon se usa una grasa neutra, se
obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, el cual puede dar mayor beneficio económico
que le producto original.
d) ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
e) Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a qué se debe la
diferencia entre ambos resultados.
f) ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de reposo? ¿Y con
la de los otros compuestos empleados y aceite?
g) ¿A qué se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?
Reconocimiento de lípidos
RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS
OBJETIVO
Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales nos pueden servir para
su identificación.
MATERIALES
- Tubos de ensayo - Solución de NaOH al 20%
- Gradilla - Tinta china roja
- Varillas de vidrio - Éter, cloroformo o acetona
- Mechero - Aceite de oliva
- Vasos de precipitados - Solución de Sudán III
- Pipetas
SAPONIFICACIÓN
FUNDAMENTO
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos
elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio
del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
graso. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas
específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.
Hidrólisis (del griego ὕδωρ, hydōr, 'agua', y λύσις, lýsis, 'ruptura' o 'disociación') es una reacción química
entre una molécula de agua y otra macromolécula, en la cual la molécula de agua se divide y rompe uno
o más enlaces químicos y sus átomos pasan a formar unión de otra especie química.
A continuación explicaremos en que consiste el proceso de saponificación. Es una reacción
química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una
base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Es en
realidad, una hidrólisis mediante la cual se obtienen los jabones. Los ácidos grasos tienen la
particularidad de tener carácter anfipático, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar). La
parte apolar sería la cadena carbonada, por tanto, insoluble en agua; la parte polar y por tanto soluble
en agua sería el extremo donde se encuentra el grupo carboxilo (-COOH). La pequeña parte soluble
(hidrófila) se denomina cabeza y la porción larga insoluble (hidrófoba), se llama cola. Gracias a esta
característica pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.
La saponificación al ser una hidrólisis, es el proceso contrario a la esterificación siendo ésta la
síntesis de los lípidos mediante la unión del alcohol y el ácido graso, con la liberación de una molécula
de agua. Esa unión es llamada enlace éster.
La reacción de saponificación consiste de forma simplificada:
ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA
Cabe destacar que en este experimento utilizaremos aceite. Las grasas se presentaran como
aceites cuando contengan ácidos grasos insaturados (ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o
varios dobles enlaces entre los átomos de carbono).
TÉCNICA
Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.
Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la
solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el
jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.
RESULTADOS OBTENIDOS
Como ya hemos citado con anterioridad, observaremos tres fases: la inferior clara con la solución
que sobra de hidróxido de sodio (sosa) junto con la glicerina que se ha formado, algo que nos revela que
se ha producido la reacción de saponificación perfectamente al haber obtenido un alcohol, y otra fase
intermedia semisólida con el jabón formado, otro aspecto que nos aclara definitivamente que si se ha
producido esa reacción de saponificación, puesto que ya hemos obtenido los dos productos de ese
proceso: el jabón y un alcohol. Observamos también una fase superior lipídica de aceite que no ha
participado en la reacción, se encuentra inalterado.
TINCIÓN
FUNDAMENTO
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III. Ésto es debido a
que el Sudán III es un colorante lipofilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que
la mezcla de éstos con el colorante se ponga de color rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en
un colorante específico utilizado para revelar la presencia de grasas.
TÉCNICA
Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.
Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.
Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja.
Agitar ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados: en el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer teñido,
mientras que en el tubo con tinta, ésta se irá al fondo y el aceite no estará teñido.
SOLUBILIDAD
FUNDAMENTO
Los lípidos son insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua se debe a que la estructura química básica
de los lípidos consiste en cadenas hidrocarbonadas con muchos enlaces C-C y C-H. Estos enlaces no
poseen polaridad y no existe interacción con las moléculas de agua. Cuando se agitan fuertemente en
ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión (mezcla de dos líquidos inmiscibles de
manera más o menos homogénea) de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo
por la reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el
agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona,
benceno, etc, es decir, son solubles en sustancias apolares como ellos.
TÉCNICA
Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
Añadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter u otro disolvente orgánico.
Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados.
RESULTADOS OBTENIDOS
Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter (disolvente orgánico) y, en cambio no lo hace en el agua
al ser insoluble en ella y el aceite subirá debido a su menor densidad, quedándose separados por ser dos
líquidos inmiscibles.
CUESTIONES
1. 1.¿Qué son los jabones?
Son lípidos saponificables (es decir, que pueden realizar el proceso de saponificación y son
hidrolizables). Son la sal de un ácido graso.
2. 2. ¿Cómo se pueden obtener jabones?
Mediante el proceso de saponificación, siendo una hidrólisis de un ácido graso que tiene lugar en
medio alcalino y se realiza con NaOH o con KOH.
3. 3. ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
Porque en la saponificación, se utilizan grasas y éstas están compuestas por ácidos grasos y glicerina.
Como resultado se obtiene una fase semisólida que es la sal de sodio de los ácidos grasos (el jabón), por
lo tanto, en la fase acuosa quedará el alcohol (glicerina) como subproducto de la elaboración del jabón
puesto que es parcialmente soluble en agua, por lo que no hay razón para que no esté presente en esta
forma.
4. 4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
Concretamente en el estómago la enzima lipasa gástrica y en el intestino delgado la lipasa
pancreática-colipasa.
5. 5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a qué se debe la
diferencia entre ambos resultados.
Cuando se mezcla el aceite con el Sudán III, todo el aceite se tiñe de rojo puesto que es un colorante
lipofilo (soluble en grasas) y debido a esa afinidad se utiliza para revelar la presencia de grasas. Pero la
tinta roja no es soluble en grasas, por esa razón, el aceite no se tiñe de rojo con la tinta china roja puesto
que no se mezclan, y la tinta se deposita en el fondo.
6. 6. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de reposo? ¿Y con la
de benceno y aceite? ¿A qué se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?
- Al pasar unos minutos de reposo, esa emulsión desaparece por la reagrupación de las gotitas de
grasa en una capa, que por ser menos densa, se sitúa sobre el agua, de mayor densidad.
- Aparece una disolución homogénea, puesto que el aceite se disuelve en el benceno, sustancia
orgánica y apolar al igual que el aceite.
- Simplemente por la solubilidad de las grasas: insolubles en agua y por tanto no se mezcla con ella, y
solubles en disolventes apolares como él, por eso si se mezclan.
RESULTADOS OBTENIDOS
Como ya hemos dicho anteriormente, cuando mezclamos el aceite con Sudán III, aparece todo
teñido de rojo pero sin embargo, cuando lo mezclamos con la tinta china el aceite se irá hacia arriba y la
tinta china se depositará en el fondo ya que a diferencia del Sudán III, no es soluble en grasas y se
encontraran por tanto separados el aceite y la tinta, en una disolución heterogénea.
El hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido sódico o hidrato de sodio, también conocido como sosa
cáustica (en España y México) o soda cáustica (en casi toda Hispanoamérica), es
un hidróxido cáustico usado en la industria (principalmente como una base (química)) en la fabricación
de papel, tejidos y detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la elaboración de lodos de
perforación base agua. A nivel doméstico, son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de
desagües de cocinas y baños, fabricar jabón casero, entre otros.
A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin olor que absorbe la
humedad del aire (higroscópico). Es una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se
neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender
materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma sólida o
como una solución de 50 %.
El hidróxido de sodio es una base altamente corrosiva que descompone
las proteínas a temperaturas ambientales normales y puede causar graves quemaduras químicas. Es
muy soluble en agua y absorbe fácilmente la humedad y el dióxido de carbono del aire. Forma una serie
de hidratos NaOH-nH
2O.2 El monohidrato NaOH-H
2O cristaliza a partir de soluciones acuosas entre 12,3 y 61,8 °C. El "hidróxido de sodio" disponible en el
mercado suele ser este monohidrato, y los datos publicados pueden referirse a él en lugar del
compuesto anhidro.
Como uno de los hidróxidos más sencillos, el hidróxido de sodio se utiliza con frecuencia junto con
el agua neutra y el ácido clorhídrico para demostrar la escala de pH a los estudiantes de química.3
El hidróxido de sodio se utiliza en muchas industrias: en la fabricación de pulpa y papel, textiles, agua
potable, jabones y detergentes, y como limpiador de desagües. La producción mundial en 2004 fue de
aproximadamente 60 millones de toneladas, mientras que la demanda fue de 51 millones de toneladas.
Con el nombre de lípidos (del griego lypos, grasa) denominamos a un grupo de compuestos orgánicos
formados por C, H, y O mayoritariamente y ocasionalmente N, P y S.
Con características químicas diversas, pero propiedades físicas comunes: poco o nada solubles en agua,
siéndolo en los disolventes orgánicos (éter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol).
El Sudán III es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble en grasa) usado para marcar triglicéridos
en secciones congeladas, algunos lípidos y lipoproteínas encuadernados de la proteína en secciones de
la parafina. Tiene el aspecto de cristales rojizos y una absorción máxima en 507 (304) nanómetros.
Se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio es soluble
en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado.1
Disolventes polares: Se utilizan para disolver sustancias polares. El ejemplo clásico de
un solvente polar es el agua. Los alcoholes de bajo peso molecular también pertenecen a este tipo.
Disolventes apolares: Son sustancias químicas,
o una mezcla de las mismas, que son capaces de disolver sustancias no hidrosolubles y que por sus propi
edades disolventes tienen múltiples aplicaciones en varias tecnologías industriales y
en laboratorios de investigación. Algunos disolventes de este tipo son: éter dietílico, cloroformo, bencen
o, tolueno, xileno, cetonas, hexano, ciclohexano y tetracloruro de carbono. Un caso especial
lo constituyen los disolventes fluorados, que son más apolares que los disolventes orgánicos convencion
ales.
