CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 1 GALLO AL VINO

SESIÒN N.º 1 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES: 7

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
Arroz blanco
MEDIDA

 Pollo de 1,200 kgrs.  1 unidad

 Tocino (lardón)  125 gr [Link] el pollo en presas y
 Diente de ajo (brunoise) salpimentar.
 1 unidad
 Champignones
 200 gr 2. Poner en la olla 2 cucharadas de
 Tomillo
 2 ramas mantequilla y saltear los lardos de
 Cognac tocino hasta que estén ligeramente
 Vino tinto borgoña  ½ copa
dorados.
 Mantequilla  ¾ botella
 Beurre Manie (opcional)  C/N [Link] los echalots enteros, luego las
 Sal  1 unidad presas de pollo y hacer que se doren
 Pimienta  c/n conjuntamente con las cebollitas y
 Echalots  c/n
lardos de tocino.
 Pan de molde  20 unid. [Link] los champiñones enteros y los
 10 uni ajos, cuando todo haya dorado lo
suficiente desglasar la olla.

Agregar el cognac y flambear.

[Link] el vino y agregar las ramas de

tornillo.

[Link] a fuego lento por 15 a 20

minutos en olla tapada.

[Link] el pollo esté cocido retirar las

ramas de tomillo y integrar el beurre
manie si fuera necesario.

Rectificar la sazón y servir muy caliente.

Se puede acompañar de croutones de

pan frito.

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 2 PAPAS DUQUESA

SESIÒN N.º 1 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:3

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

1. Sancochar las papas cuando

 Papas amarillas  1 kilo
estén cocidas pelar y pasar por
 100 c.c.
 Crema de leche el prensa papas.
 50 gr
 Mantequilla 2. En un bol mezclar las papas y
 1 unidad
 Yema de huevo prensadas, la crema de leche,
 c/n
 Sal  c/n
la mantequilla, la yema de
 Pimienta  50 gr huevo, sal y pimienta hasta
 Queso parmesano  1 un obtener un puré homogéneo.
 Perejil crespo 3. En una placa de hornear
 Manga disponer el papel manteca.
4. Llenar el puré en una manga y
 boquilla
moldear sobre la placa dando
la forma de espiral o con la
ayuda de 2 cucharas formar
keneles, espolvorear el queso
parmesano rallado encima y
llevar al horno precalentado a
180°C por 8 a 10 minutos.
REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 3 CORDON BLUE

SESIÒN N.º 1 NÙMERO DE 15

PORCIONES: ALUMNOS
6

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA
[Link] las pechugas por la
 Pechuga de pollo  2 un mitad salpimentar y reservar.
 Queso Edam  200 gr [Link] la pechuga con papel
 Jamón Inglés  200 gr film y golpear con el mazo
 Sal  Al gusto para adelgazar.
 Pimienta  Al gusto [Link] ya esté listo
 Harina  150 gr colocar al medio de cada
 Huevos  2 uni pechuga una feta de queso
 Pan molido  200 gr edam y una feta de jamón
 Aceite ingles, doblar en cuatro partes
 c/n iguales dando una forma
 Papel film  c/n cuadrada o rectangular, pasar
 Mantequilla  100 gr por harina y llevar al frio por 30
 espinaca minutos.

[Link] pasar por los huevos

ligeramente batidos y pan
molido.

[Link] una sartén agregar un

poco de aceite cuando este
caliente integrar el cordón
blue y dar un sofrito, luego
colocar en un pirex y llevar al
horno precalentado a 180° C
por 10 a 12 minutos.

[Link] acompañado con

salsa y una guarnición de
vegetales salteados.

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 1 MOUSSE DE CHOCOLATE

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15

PORCIONES:4 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
Arugula, fansi
MEDIDA

[Link] las yemas con el

 Yemas de huevo  10 unids.
azúcar hasta homogenizar,
 Azúcar  120 gr
derretir la cobertura bitter a
 Cobertura bitter  400 gr
 200 gr baño maría, batir la crema de
 Nata
 1 copa leche ligeramente y mezclar
 Brandy
 1 unidad todo.
 Ralladura de limón
 10 unids.
 Claras [Link] el colapiz integrar
 1 sobre
 Colapiz a la preparación agregar la
 3 uni
 Marrasquinos
 c/n copa de brandy, la ralladura
 Chantilly
de limón y las claras batidas a
 Manga
punto nieve.
 Boquilla
[Link] bien, llenar en
copas y llevar al frío por dos
horas aproximadamente para
que tomen consistencia.

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 2 QUICHE LORAINE

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:
3

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

[Link] un molde de tarta de 25

 Receta de masa brisse cms. De diámetro con la masa
 1 un
 Harina  250gr brisse.
 mantequilla  100gr
 1 un [Link] la clara de huevo y
 Clara de huevo  200 pasar por sobre de la masa
 Tocino magro (laminado) gr
 5 un (Impermibilizar) distribuir
 Huevos
 400 encima el tocino laminado,
 Crema de leche C.C. previamente blanqueado o
 Queso gruyere  100
gr salteado.
 Sal  c/n
 Pimienta  c/n [Link] del tocino integrar
 c/n cuidadosamente la mezcla de la
 Arugula
 100 crema de leche, huevos, queso
 Queso mozarella gr
gruyere, sal y pimienta (royal).

Llevar al horno precalentando a

180°C por 25 a 30 minutos.

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 3 VICHY SOISSE

SESIÒN N.º 2 NÙMERO DE 15 ALUMNOS

PORCIONES:
5

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

1. Integrar el fondo en una olla y

 Fondo claro  3 litros dejar calentar, cuando está en
 Poros  4 uni ebullición integrar las papas
 Papas  6 uni peladas, dejar cocinar.
 Mantequilla  100 gr 2. En un sartén caliente
 Crema de leche  400 c.c. incorporar la mantequilla dejar
 Sal  Al gusto que se derrita, agregar los
 Pimienta blanca  Al gusto poros cortados en pajilla y
 Pan de molde caramelizar hasta que estén
 Brotes de alfalfa transparentes.
3. Agregar el fondo y dejar cocinar
por unos minutos, apagar el
fuego y dejar enfriar por unos
minutos.
4. Luego licuar toda la
preparación regresar a la olla,
sazonar con sal y pimienta
integrar la crema de leche y
servir.
REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 1 CARRE DE CERDO RELLENO

SESIÒN N.º 3 NÙMERO DE 15

PORCIONES:5 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

1. Lavar y limpiar el lomo, con

 Lomo de cerdo  1 kilo la ayuda de un cuchillo
 Queso mozarella  1 bola hacer un bolsillo en el
 Tocino laminado  150 gr centro.
 Sal  c/n 2. Salpimentar todo el lomo
 Pimienta  c/n interior y exteriormente,
 Cebolla blanca  2 uni luego rellenar con el queso
 Vino blanco  ½ vas mozarella cortado en
 Romero  1 ra bastones con
 Mondadientes  c/n mondadientes cerrar la
 arugula parte por donde se relleno
el lomo, con el tocino cubrir
(albardar) todo el lomo. En
un pirex colocar la cebolla
cortada en aros, la rama de
romero encima colocar el
lomo ya cubierto con el
tocino, rosear el vino blanco
y llevar al horno por 40
minutos a 180° C.

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA FRANCESA

NOMBRE DEL PLATO: 2 RATATOILE

SESIÒN N.º 3 NÙMERO DE 15

PORCIONES:4 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD INSUMO OPCIONAL

DE MEDIDA

[Link] un aderezo de
 Zucchini  2 uni cebolla y ajo en brunoise, darle
 Berenjena  2 uni cocción por 7 a 12 minutos,
 Pimientos  2 uni agregara el tomate (pasta),
 Tomates  6 uni agregar romero y tomillo.
 Cebolla  2 uni [Link] pimientos de colores
 Ajos  1 diente deben ser morroneados y
 Perejil  2 ramas picados incorporarlos a la
 Sal  c/n
 Pimienta sartén y dejar cocer por 7
 c/n minutos mas
 Aceite de oliva  4 cdas.
 Romero 3. Colocar sobre la sartén el
 Tomillo zucchini,berengena y tomate
en vichy gros y darle forma
espiral, llevar al horno por 1
horas aprox.
4. se puede rociar sobre la
preparación aceite de oliva o
un aliño de vinagre Balsámico

REQUERIMIENTO ADICIONAL:
CURSO: COCINA ITALIANA

NOMBRE DEL PLATO: 3 BRUSCHETTAS DE CEBOLLA Y QUESO

SESIÒN N.º 3 NÙMERO DE 15

PORCIONES:15 ALUMNOS

INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL

UNIDAD DE
MEDIDA

[Link] los panes en

medallones de
 Pan baguette  2 unidades aproximadamente 2
 Cebolla blanca  4 unidades centímetros de espesor.
 Queso Edam  200 gramos [Link] la cebolla en pluma
 Mantequilla  150 gramos delgada, en un sartén
 Sal  c/n caliente poner la mitad de la
 Pimienta  c/n mantequilla que se derrita,
 Orégano  50 gramos agregar la cebolla
 Brotes de beterraga caramelizar bien hasta que
este transparente sazonar
con sal y pimienta.
[Link] mantequilla a los
panes luego colocar en una
placa de hornear, encima de
cada trozo de pan colocar un
poco de cebolla sobre la
cebolla colocar una feta de
queso doblado en cuatro
finalmente rosear el
orégano triturado.
Llevar al horno por 8
minutos a 180° C.

REQUERIMIENTO ADICIONA: