UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLOGICA
Departamento de Tecnología en los alimentos

EL USO DE HARINA DE PLATANO EN LA FORMULACION DE

UN PAN ESPECIAL

AUTORA: LORETO PAZ MANCILLA VILLLALOBOS

PROFESOR GUIA: FRESIA ALVAREZ

PROTOCOLO/PROPOSITO

SANTIAGO-CHILE
2016
Tabla de contenido
Derechos de autor
Hoja de calificación
Índice de figuras
Índice de tablas
Resumen
Capitulo I. Revisión Bibliográfica
Tipos de harinas
-Plátano
-¿Por qué usar harina de platano? Fundamento
-Caracterización de las materias primas
-Trigo
Aditivos
-Inulina
-Gluten vital
Capitulo II. Hipótesis y Objetivos
Hipótesis del trabajo
Objetivos
Objetivo general
Objetivos específicos
Capitulo III. Metodología
-Equipos y materiales
-Elaboración del pan
-Diseño experimental
-Desarrollo de los tipos de panes
Formulaciones
-Análisis sensorial
Capitulo IV. Resultados y discusión
Capitulo V. Conclusiones
Capítulo VI. Bibliografía
Capitulo VII. Anexo
Índice de figuras

Figura 1. Representación de un farinógrama

Figura 2. Curva Alveográfica (Chopin, 2016)

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina de plátano.

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan especial con

plátano verde macho. Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 5. Parámetros corregidos y graficados del análisis sensorial. Fuente:

Elaboración propia (2016).

Figura 6. Panes de prueba Gluten vital seco. Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 7. Panes de prueba inulina. Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 8. Panes utilizados para análisis sensorial.

Figura 9. Harinas con distintos reemplazos. Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 10. Plátano verde deshidratado y plátano verde procesado. Fuente:

Elaboración propia (2016).

Índice de tablas

Tabla 1. Consumo per cápita anual en el mundo

Tabla 2. Contenido de almidón total en pulpa de banana, en base seca

Tabla 3. Porcentajes de Almidón total (AT), Almidón disponible (AD), y Almidón

resistente (AR), en harina de plátano verde y harina banana verde (musa
paradisiaca).

Tabla 4. Propiedades funcionales de la inulina y derivados

Tablas 5, 6, 7 y 8. Formulaciones panadera del pan especial con distintos

reemplazos de harina de plátano verde.

Tabla 9. Tabla de calificación de agrado del pan.

Tabla 10. Gluten harina de trigo

Tabla 11. Parámetros del Alveograma

Tabla 12. Análisis químico bibliográfico de la harina de plátano verde (Musa

paradisiaca).

Tabla 13. Análisis proximal de la harina de plátano verde realizado en el

laboratorio de análisis químico de la facultad.

Tabla 14. Análisis proximal de la harina de trigo Especial utilizado en todas las
pruebas.

Tabla 15. Perfil farinógrafo, de las harinas de trigo y harinas compuestas de trigo y
plátano verde.

Tabla 16. Valores corregidos y criterios para el análisis sensorial.

Tabla 17. Densidad final de las muestras utilizadas para análisis sensorial.

Tabla 18. Rendimiento de la harina de platano

Resumen

Los panes a base de harinas no tradicionales representan una alternativa viable

para personas que padecen trastornos alimenticios. Se estudiaron las propiedades
de la materia prima utilizada, con el fin de utilizarla en un pan especial tipo
amasado. Se inició por obtener la harina de plátano en la planta piloto de la
facultad a partir de plátano verde. Se determinó el contenido de proteínas, lípidos,
carbohidratos, cenizas y humedad de la harina de plátano para evaluar si este
producto correspondía a trabajos anteriormente realizados. Se elaboraron panes
en mezcla con harina de trigo (HT) y harina de plátano (HP) en distintas
proporciones 50:50, 30:70 y 20:70, con adición de aditivos afín de obtener mejores
propiedades en las muestras. Los panes presentaron alrededor de 50% menos de
volumen que el pan tradicional hecho 100% de harina de trigo.

Estos resultados señalan que la utilización de una harina no convencional,

siempre se perderán caracteres organolépticos debido a una carencia en la
formulación original de un pan 100% harina de trigo, en este caso es el gluten, no
subió lo suficiente, pero a cambio se obtuvieron otros beneficios como el almidón
resistente, que permite una lenta absorción, una importante labor para un
consumidor con trastornos de alimentación especialmente en la absorción de
carbohidratos en general.
Introducción

Numerosos estudios clínicos señalan la importancia del consumo de alimentos

que ayuden a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)

Los alimentos altos en carbohidratos (CHO), cuya excesiva ingesta sería

perjudicial para nuestra salud, se acordó en la reunión de expertos FAO/OMS
sobre CHO en la nutrición humana, que su consumo mínimo debe ser de un 55 %
de las calorías totales, es decir el aporte calórico debe corresponder
principalmente a CHO complejos disponibles con bajo índice glicémico. Esta
recomendación enfatiza el consumo de alimentos que cumplan con esta condición
y se distancian del marco conceptual que consideraba a todos los CHO complejos
como poseedores de propiedades fisiológicas similares.

En consecuencia, los alimentos altos en almidones adquieren una relevancia

especial, ya que contribuyen a cumplir las metas nutricionales, junto a otras
recomendaciones más específicas, como son disminuir el consumo de azúcares
simples y aumentar el de absorción lenta.

Los panes con propiedades beneficiosas para la salud representan una alternativa
interesante, por encontrarse el pan entre los alimentos más consumidos en
muchos países. En Latinoamérica, Chile es el país de mayor consumo de pan, con
valores de alrededor de 98 kg/hab/año. En este contexto se abre la oportunidad
para innovar en un producto de consumo masivo, con adición de una harina no
convencional alta en almidón resistente. Estos carbohidratos están asociados a la
disminución del riesgo de ECNT tales como diabetes, y problemas asociados al
tracto intestinal.

Entre los potenciales nuevos ingredientes disponibles, la harina de plátano

inmaduro ha sido considerada como un producto ideal para nuestro pan especial
tipo amasado. Ha sido estudiada como ingrediente con propiedades funcionales,
aun cuando falten estudios con respecto a sus dosis y pruebas en consumidores a
largo plazo. Su consumo regular produciría beneficios para la salud.

El objetivo del presente trabajo fue buscar las propiedades benéficas de la harina
de plano verde macho (Musa paradisiaca), y los aditivos incluidos en la
formulación, e incluir el uso de estas harinas en la elaboración de panes, para
luego ser analizadas química y sensorialmente.
EL CONSUMO DE PAN, Y LA IMPORTANCIA DEL ALMIDON RESISTENTE.

Antecedentes generales

El consumo de pan en el mundo

Chile es el segundo país del mundo con mayor consumo de pan por habitante, con
cifras que bordean los 90 kilos por persona de forma anual, y aunque en los
últimos 20 años el pan ha ido perdiendo participación en la dieta de los chilenos,
solo ha sido pasando de 98 a 86 kilos per cápita al año (Odepa 2010).
. En la tabla 1 se visualizan los países con mayor consumo per cápita anual. Es
importante destacar que Chile tiene un nivel muy alto de consumo de pan,
comparado con otros países a nivel mundial. Es así como el consumo de pan
forma parte importante de la dieta de los chilenos, principalmente en aquellos
sectores de menores ingresos.

Tabla 1. Consumo per cápita anual en el mundo

País Consumo per cápita anual (kg)

Alemania 106
Chile 96
México 60
Uruguay 55
Argentina 26
Fuente: Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa)

Según el RSA para productos panaderos

Articulo 356.- Con el nombre de pan sin otra denominación, se entiende el

producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo,
levadura de panificación, agua potable y sal comestible, con o sin adición de
mejoradores de panificación y/o enriquecedores, tales como: leche, azúcares,
materias grasas u otros autorizados por este reglamento.
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que
se emplee.

Según RSA para aditivos en panes

Artículo 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificación usados en la

industria panadera no deberán contener bromato de potasio.

Según la reglamentación técnico sanitaria para panes especiales

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones: Contiene
ingredientes adicionales, otras harinas, un proceso de elaboración diverso y un
formato diferente.

Artículo 4º.-Definición de pan especial

Es aquel pan que reúna alguna de las siguientes condiciones:
-Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la
panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a
la harina.
-Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
.

Beneficios del almidón resistente

El almidón resistente se define como la suma del almidón y productos de la
degradación del almidón que no son absorbidos en el intestino delgado de
individuos saludables (Asp, 1992). Los alimentos amiláceos que contienen almidón
resistente se han asociado a varios efectos fisiológicos, tales como:

-Baja respuesta hiperinsulinémica e hiperglicemia postprandial, principalmente

(Asp, 1997; Brouns et al., 2002; Noah et al., 1998).

-Reduce la respuesta glucémica y los niveles de colesterol y triglicéridos (Brouns

et al., 2007).

-Disminución del colesterol en el plasma sanguíneo asociado a un menor riesgo

de cáncer de colon (Asp, 1997; Brouns et al., 2002; Noah et al., 1998).

Tipos de almidón resistente

Englyst y otros (1992) proponen una clasificación del almidón basada en la

respuesta glicémica que se obtiene luego de la hidrolisis:

• Rápidamente digerible (20 min), abundante en alimentos recién cocidos

• Lentamente digerible (120 min), abundante en cereales crudos molidos
• Almidón resistente (AR). A su vez, este se clasifica en tres tipos:

 Almidón resistente tipo 1 (AR1), se refiere al almidón físicamente

inaccesible. atrapado físicamente dentro de estructuras como las paredes
celulares vegetales, que lo hace inaccesible a las enzimas intestinales. Se
presenta en los granos de cereales parcialmente molidos y en las
leguminosas.

 Almidón resistente tipo 2 (AR2), son los gránulos nativos que no han sido
sometidos al proceso de cocción. cristalizado, no puede ser atacado
 enzimáticamente si no gelatiniza previamente. Se presenta en las papas
crudas, el plátano verde y la harina de maíz.

 Almidón resistente tipo 3 (AR3), es el almidón retrogradado que se forma en

los alimentos que han sido cocinados y almacenados. cambia su
conformación ante fenómenos físicos como el calor y el frio

¿Dónde podemos encontrar almidón resistente?

Maldonado y Pacheco-Delahaye (2000), demostraron que el almidón es el

componente principal de la harina de plátano inmaduro. Juárez-García et al.
(2006) la harina de plátano contiene almidón total (73,36%) y fibra dietética
(14,52%); Del almidón total, el disponible era 56,29% y el almidón resistente
17,50%. Además los almidones más resistentes se encuentran el de plátano verde
que es resistente a la digestión por las enzimas humanas. Por lo tanto, es
considerado como fuente natural con el mayor contenido de almidón resistente.
(Faisant et al., 1995).

Con toda esta información lo que nos interesa es el beneficio de la resistencia que
posee el almidón para ser degradado, y que el índice glicémico sea lento una vez
incorporado a nuestro producto.

Harina de plátano macho.

El plátano Macho podría ser apreciado altamente para procesamiento y usos

industriales gracias a su alto rendimiento (peso, longitud y circunferencia, almidón,
proteína y contenido de materia seca). La presencia benéfica para la salud del
almidón resistente, depende de la variedad más que de los usos de consumo y
preferencias.
Además la producción de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo
que permite obtener productos con mejores características de almacenamiento, ya
que al eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye también la
actividad acuosa (aw), lo que permite su conservación a temperatura ambiente en
empaque adecuado. Por otro lado el plátano es un fruto altamente climatérico
quiere decir que continua su maduración después de ser cosechado.

Investigaciones anteriores (Englyst y Cummings, 1986; Moreno, 1997, Bello et al.,

2000) indican que la harina y el almidón proveniente de Musáceas son fuente de
almidón resistente.

El Contenido de almidón en pulpa de los plátanos expresado como porcentaje de

rendimiento, se encuentra entre 10 y 80% de acuerdo a la variedad estudiada, al
grado de maduración de la fruta y al método de extracción. En la tabla 2 se
pueden apreciar los resultados logrados en una selección de investigaciones
sobre el almidón de las diferentes variedades de plátano.

Tabla 2. Contenido de almidón total en pulpa de banana, en base seca

Fuente: Pérez Elevina / y Marín José, 2009

Los resultados muestran que la harina de plátano verde (Musa paradisíaca)

macho presenta mayor cantidad de almidón total, estudio realizado por Núñez
2004 en comparación con las otras especies, que también se determinó la
cantidad de almidón total.

Tabla 3. Porcentajes de Almidón total (AT), Almidón disponible (AD), y Almidón

resistente (AR), en harina de plátano verde y harina banana verde (musa
paradisiaca).

Fuente: (Soto, 2010)

En la Tabla Nº 3 se obtuvieron los siguientes resultados de Almidón Total

(AT), Almidón Disponible (AD) y Almidón Resistente (AR) en dos variedades de
harinas de plátano y banana verde. El contenido de Almidón Disponible se
obtuvo de una diferencia entre los resultados de Almidón Total y de Almidón
Resistente.
Los resultados obtenidos en la composición nutricional de ambas variedades
de plátano verde refleja un análisis de resultados obtenidos de Almidón Total
(73%), se asemejan a los resultados obtenido por Pacheco-Delahaye, 2001 en
Venezuela con la misma variedad de Musa paradisiaca (81%).

Objetivo general y específicos

Objetivo General:

-Obtener un pan especial con adición de harina de plátano verde macho, dirigido a
personas con padecimiento de trastornos metabólicos.

Objetivos específicos:

-Elaborar a nivel de planta piloto harina de plátano verde.

-Describir las características y propiedades de las materias primas utilizadas y sus
beneficios para la salud
-Caracterizar las principales materias primas utilizadas (harina de trigo, y harina de
plátano).
-Desarrollar un prototipo de pan con diferentes porcentajes de sustitución de
harina de plátano verde (50%-30%-20%).
-Realizar un análisis sensorial las muestras finales con distinto porcentaje de
harina de plátano.
-Realizar un análisis proximal al producto final.

CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Introducción

Para la elaboración del producto, de un pan especial con adición de harina de

plátano se caracterizaran las materias primas utilizadas.

Materias primas para la elaboración del pan especial con adición de harina
de plátano verde

Harina de plátano verde macho

Con el fin de diversificar el uso del plátano verde, de gran consumo en países
tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidón que contiene, se procedió
a obtener harina de plátano verde para sustituir parte de la harina de trigo en la
elaboración de pan.
En el proceso de elaboración de harinas de plátano se obtiene un mayor
rendimiento de las muestras verdes, ya que los carbohidratos presentes
específicamente el almidón, que se encuentra en mayor porcentaje.

Clasificación y descripción botánica del plátano

El plátano se originó en Asia Meridional y se conoce en el mediterráneo desde el

año 650 cuando la especie llegó a las islas canarias en el siglo XV; desde allí fue
llevado a América en el año 1516 (Infoagro, 2005).
La Musa paradisíaca es una planta herbácea descrita por primera vez por Linneo
en el año 1753. Pertenece a la familia de las Musáceas. El plátano se designa
como Musa paradisiaca.

Clasificación botánica
Familia: Musáceas
Género: Musa
Especie: Paradisiaca

El tallo del plátano mide 2-5 m, y su altura puede alcanzar 8 m con las hojas. Es
una planta con hojas erguidas, oblongas de 1 a 2 m de largo por 30-55 cm de
ancho. Los frutos son bayas falsas sin semillas, cilíndricos distribuidos en manos
de racimos con 30-70 plátanos que miden 20-40 cm de largo y 4-7 cm de diámetro
(Hoyos, 1985).
Producción de plátano en el mundo

El plátano se produce en más de 130 países. En la India se produce más del 25%
del plátano comercial pero Ecuador es el principal exportador, con un tercio del
mercado global. La producción de plátanos sólo es superada por la producción de
trigo (Triticum spp.), arroz (Oryza sativa) y maíz (Zea mays).

El Ecuador está exportando considerables volúmenes de plátano y adicionalmente

se han instalado agroindustrias de producción de harina de plátano, la cual posee
una importante composición nutricional y a su vez para la exportación, con muy
buenas perspectivas internacionales.

Harina de trigo

La harina de trigo es una de las principales materias primas utilizadas en la

panadería. Es la única que presenta las características optimas en sus
componentes macromoleculares que permiten obtener un pan optimo con
caracteres de gran aceptabilidad, esto se debe al contenido y calidad de sus
proteínas, entre las que predominan la glutenina y la gliadina que fuertemente
hidratadas producen una masa elástica denominada gluten, que le confiere a la
masa su elasticidad y cohesión (Blamidele et al., 1990), sin olvidar que además
contiene almidón, estos actúan de alimento para la fermentación y forman la red
estructural del pan.

Según el RSA de los alimentos farináceos (Harinas)

Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum
aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de
extracción determinado.
Articulo 349.- La harina deberá responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un máximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.

Composición de la harina

La harina de trigo Especial Panadera (Molino La estampa S.A., Santiago, Chile)

empleada para todos los ensayos realizados en la tesis, sus propiedades
reológicas y químicas fueron estudiadas mediante equipos y pruebas realizadas
en las dependencias de la Facultad tecnológica de la Universidad de Santiago de
Chile.

Calidad panadera de la harina

Se evaluó mediante los siguientes ensayos:

 Gluten húmedo, seco e index

Se compone principalmente de dos proteínas: gliadinas y gluteninas. La harina,

agua y el trabajo mecánico del amasado son necesarios para formar el gluten
(Perten 2016). Una vez obtenida la cantidad de gluten húmedo, e index, se
procede a secar obteniendo el gluten seco total.

 Farinógrafo
Mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado
continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolución de la
consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duración
óptima del amasado y la tolerancia del mismo. La información que suministra la
curva registrada por el farinógrafo es la siguiente (Figura).

-Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar

la consistencia deseada en relación con la rapidez de formación de la masa. Este
valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado lento o rápido.

-Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte

superior de la curva alcanza la línea de 500 unidades farinográficas y el punto en
que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la línea de 500
unidades (UB). La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la estabilidad
de la consistencia.

-Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir

el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un
decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas débiles presentan
importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinográficas entre el
centro de la curva en el punto de máxima consistencia y el centro de la curva 12
minutos después de este máximo.

Figura 1. Representación de un farinógrama

 Alveograma
La prueba alveográfica consiste en producir una muestra de masa que, al
someterse a una presión de aire, se deforma en una burbuja. Este modo de
extensión reproduce la deformación de la masa bajo la influencia del aumento de
gas carbónico durante la fermentación (Chopin, 2016).

La prueba incluye 4 etapas principales:

1. Amasado de una mezcla de harina y de agua salada

2. Preparación de cinco amasijos
3. Reposo de la masa
4. Hinchado automático de cada masa hasta la explosión de la burbuja
 Figura 2. Curva Alveográfica (Chopin, 2016)

El Alveógrafo mide las características reológicas fundamentales de la masa:

- P: Tenacidad de la masa (capacidad de resistir a la deformación)

- L: Extensibilidad de la masa (volumen máximo de aire que puede contener la
burbuja)
- P/L: relación de configuración de la curva
- I.e.: índice de elasticidad, I.e.= P200/P (P200: presión a 4 cm del comienzo de la
curva)
- W: fuerza panadera de la masa (superficie bajo la curva)

De los resultados obtenidos, estos indicaran si nuestra harina de trigo es optima

para panificación.

Mayor a W:170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas aptitudes
para panificación, mejoradores en función de los valores W P/L.

Entre W:130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con suficientes
aptitudes para la panificación (Quaglia, G. 1991).

 Humedad
Para determinación de humedad, el método empleado está basado en la Norma
Chilena 1237 (NCh 1237 O.f2000), que consiste en tomar 10 gr de muestra en
capsulas de aluminio a 130ºC durante 60 minutos en una Termobalanza (Estufa
Brabender).
Inulina

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales,

frutas y cereales, de reserva energética presente en más de 36.000 especies de
plantas. A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo blanco, sin olor,
con sabor neutral y sin efecto residual (L. Madrigal y E. Sangronis 2007).
La Inulina es un fructano muy estudiado desde el punto de vista nutricional y
tecnológico. Contiene entre 2 y 60 polímeros y está formado por una molécula de
sacarosa a la que se unen sucesivas moléculas de fructosa por enlaces β 2--> 1 o
β2--> 6, resistentes a la hidrolisis de enzimas del tracto digestivo humano,
llegando intactos al colon. Industrialmente, la inulina se extrae en agua caliente de
la raíz de la achicoria (Cichorium intybus).

La inulina ha sido denominada prebiótica (Gibson y Roberfroid 1995), es decir,

“ingredientes no digeribles de los alimentos, que selectivamente estimulan el
crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales que favorecen la salud”.

Son muchos los aditivos que se adicionan para ayudar a resolver los defectos de
las harinas que se utilizan en productos de panificación. La inulina es un tipo de
hidrocoloide que por su capacidad de retención de humedad, extienden la vida util
del producto (Stauffer 1990) y da estructura a la masa panaria.

Tabla 4. Propiedades funcionales de la inulina y derivados

Fuente: (L. Madrigal y E. Sangronis 2007).

Levadura

Según RSA de las levaduras de panificación y de los agentes leudantes

Artículo 372.- Levadura para panificación es el producto obtenido de la

propagación industrial de levaduras del género Saccharomyces en medios de
cultivos adecuados.
Artículo 373.- su humedad no sea mayor de 75% en peso.

La levadura es un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su

capacidad de transformar los azúcares mediante la fermentación, produciendo
anhídrido carbónico y alcohol.
Agua

El agua utilizada es agua potable a 12 ºC El agua hidratara las partículas del

almidón, y después la proteína comenzara la absorción de agua formándose el
gluten. El agua dispersara los demás ingredientes como la sal y la levadura
(Rosada, 2016).

Azúcares

Existen diversos tipos de azúcares usados en la industria panadera como lo es la

sacarosa (azúcar común), El azúcar al ser añadida a la masa, es transformada a
sus azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa ya sea por hidrólisis ó
por acción de la invertasa de la levadura y la maltasa de la maltosa.
Es importante esta conversión porque la levadura debe de tener a su disposición
estos azúcares para producir anhídrido carbónico, que sirve para elevar la masa.
El azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final,
esto es sobre el color de la superficie y su aroma así como también asegura una
mejor conservación del producto porque permite una mejor retención de la
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de
endurecimiento. Los azucares simples presentes en la harina, es muy pequeña la
cantidad por lo tanto se le añade una porción extra del 3%.

Grasas (Manteca de cerdo)

La adición de grasas confiere a la masa una estructura fina y homogénea en lo

que se refiere al gluten, existiendo la posibilidad de estirarla sin romperse, retiene
las burbujas de gas evitando la fusión de las mismas con formación de una
burbuja más grande.
Para nuestras muestras utilizaremos grasa animal saturada al 3%. mejora la
textura, la miga que da mayor suavidad, el volumen y la corteza del pan
(Quezada, 2011).

Sal

Se usa al 1,8% en el pan elaborado por el método clásico de amasado (libro de

panificación), la sal actúa sobre la formación del gluten ya que la gliadina, tiene
mejor solubilidad en el agua con sal lo que da una masa con mayor cantidad de
gluten, es decir le confiere una mayor fuerza.

Además logra una mejor hidratación sin que se vuelvan pegajosas, retarda las
fermentaciones secundarias productoras de ácido acético y ayuda a la coloración
del pan.
Gluten vital seco

Su utilización se hace necesaria cuando una harina tiene un mínimo de contenido

proteico, es decir mejora la tenacidad, la retención de gas. Si se añade gluten
sobre sustancias secas se debe añadir una mayor cantidad de agua ya que
absorbe más y un mayor tiempo de masado, es decir 1,5 gr de agua por cada
gramo de gluten. Aumenta el volumen del pan, estabiliza la estructura y da mayor
conservación.

ELABORACION DE LA HARINA DE PLATANO VERDE MACHO

Operaciones básicas para la obtención de harina de plátano

Plátano verde: La materia prima se encuentra en diversos locales de comida

típica ecuatoriana. Esta fue conseguida en las dependencias de una verdulería en
Alameda, Estación Central, la variedad corresponde a la Musa paradisiaca, de la
variedad Macho, disponible en un embalaje de 60 - 65 unidades por caja (22.70
Kg cuadro), pero solo usamos 6 kilos repartidos en 2 kg cada uno ya que solo se
puede deshidratar de 2 kg de plátanos por cuestiones de capacidad total, es decir
para la primera parte de pruebas preliminares usamos tres veces el horno de
deshidratación de la planta piloto. Los plátanos provienen de la empresa
ecuatoriana Bernie's, de Lucy & Belleza, productos disponibles en
[Link]
Una vez obtenida la materia prima, inmediatamente se comienza el proceso de
fabricación de la harina.

Lavado: Se sumergen los plátanos con casaca en agua potable con una solución
de limpia hortalizas y frutas, en la proporción indicada en el envase. Posterior a
esto se procede a secar con toalla de papel absorbente.

Escaldado: Con el fin de quitar patógenos existentes en nuestra materia prima, e

inactivar enzimas responsables de la degradación, y facilitar el pelado manual
escaldamos los plátanos por 10 minutos.

Pelado: El pelado se realiza de forma manual.

.
Tratamiento antipardeamiento: La composición química del plátano se
caracteriza por la presencia de almidones y escasez de ácidos, esto lo hace un
producto extremadamente sensible al oxígeno. Cuando se le realiza un corte en
los tejidos aparece un color pardo al estar al contacto con el oxígeno, esto se
conoce como pardeamiento enzimático, el tejido produce esta coloración como
defensa contra el crecimiento de mohos que no va a afectar ni el sabor ni el valor
nutritivo, sin embargo afecta el aspecto visual del alimento, este fenómeno se
debe a la acción de las enzimas, las fenolasas, como sustratos de estas enzimas
están los compuestos fenólicos, con lo que afectan a los pigmentos con estructura
fenólica. Para evitar este pardeamiento se va a sumergir el producto en ácido
ascórbico al 0,16% durante diez minutos. Se saca de la solución y se seca con
papel absorbente.

Rebanado: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo para obtener trozos
más pequeños que pueden ser en forma de rodaja, de ½ cm de espesor. Este
paso es necesario para aligerar el proceso de secado.

Acomodo en bandejas: Se acomodan las rodajas una separada de otras para

permitir un completo secado en todo el producto.

Secado en horno: Se utiliza el horno de la planta piloto de aire circular. La

temperatura oscila entre los 55ºC y los 67ºC durante 4 horas. Se deja reposar 1
día para enfriar los plátanos deshidratados.

Molienda: Se utilizan dos moledoras. La primera es una moledora 1 2 3 Black &

Decker. Se obtienen pequeños trozos de plátano para ser molido en una segunda
máquina.
La segunda moledora es una moledora de café Oster. Como el producto fue
molido, los trozos de plátano ahora pueden pasar por el orificio del moledor (en el
orificio solo caben granos de café). Se limpia introduciendo una pequeña parte la
cual será mermada por contaminación con restos de café. Una vez limpia
producto seco se introduce para ser finamente molido, hasta obtener partículas
pequeñas, formándose así la harina de plátano.
Los trozos pequeños son molidos a máxima potencia por 4 minutos divido en 4
tiempos es decir, en 1 minuto se muele, se reposa y después se vuelve e moler y
así sucesivamente, en ambas moledoras.

Tamizado: La harina obtenida tiene diferentes tamaños de partículas, se efectúa

un cernido mediante tamices de acero inoxidable. De esta forma se llega a obtener
un producto más fino.

Empaque: Una vez lista la harina de plátano se puede empacar. Lo hacemos en

frascos de vidrio cuidando las condiciones de almacenamiento, en ambiente fresco
y seco a 25 ºC aproximadamente.

Almacenamiento: Se mantienen bien cerrados los frascos con los productos para
evitar que la humedad del medio entre al producto y también para evitar la
contaminación con insectos o materias extrañas.
 Plátano Verde

Lavado

Por 10 min. 98ºC Escaldado

Pelado

Ácido Ascórbico
0.16% Tratamiento
antipardeamiento
Por 10 min.

0,5 cm Rebanado

67ºC x 4 horas Secado en horno

1). Procesadora de
alimentos.
Molienda 2). Molinillo de
grano.

Tamiz 0.25 mm2 Tamizado

Empaque Frascos de vidrio

25ºC, Ambiente Almacenamiento

fresco y seco.

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina de plátano.

Fuente: Elaboración propia (2016)
ELABORACION DEL PRODUCTO PANARIO

Introducción

La elaboración de un diseño experimental para la elaboración del pan, en la

primera fase, buscamos alimentos naturales de alta producción que fueran altos
en almidón resistentes. Según la revisión bibliográfica el plátano verde macho de
la variedad Musa paradisiaca, era un excelente candidato para las pruebas de
panificación, además ya se habían realizado pruebas en otros productos
panaderos con muy buenos resultados. Se elaboró la harina de plátano a nivel de
planta piloto, para luego ser usado como materia prima en un pan especial tipo
amasado.

Formulación harina de Plátano, y Trigo

Se realizaron tres pruebas en las cuales se varió la cantidad de harina, es decir el

reemplazo de cierta proporción de harina de trigo con harina de plátano para
determinar cuál sería la mejor fórmula que cumpla con el requisito de mayor
reemplazo, sabiendo que el producto final debe cumplir con características
organolépticas. Para realizar el experimento se basó en una receta de pan mixto,
el cual está formado por el 100% de harina de trigo que es la muestra control, el
primer experimento, un reemplazo 80/20 es decir, 80% de harina de trigo, y 20%
harina de plátano, el segundo experimento, un reemplazo de 70/30 es decir, 70%
harina de trigo, y 30% de harina de plátano, y el tercer experimento el reemplazo
fue de 50/50, 50% harina de trigo y 50% harina de plátano.
 Tablas 5, 6, 7 y 8. Formulaciones panadera del pan especial con

distintos reemplazos de harina de plátano verde.

Tabla 5
Reemplazo 80/20

Pan Especial tipo amasado mixto

Base: 100 gr en harina total
Porcentaje (%) Masa (gr)
Harina de trigo 80 80
Harina de plátano 20 20
Agua 70,83 70,83 (ml)
Gluten vital 6 6
levadura instantánea 1 1
Materia grasa 6 6
Inulina 3 3
Azúcar 3 3
Sal 1,8 1,8

Fuente: (Elaboración propia 2016)

Tabla 6
Reemplazo 70/30

Pan Especial tipo amasado mixto

Base: 100 gr en harina total
Porcentaje
(%) Masa (gr)
Harina de trigo 70 70
Harina de plátano 30 30
Agua 77,17 77,17 (ml)
Gluten vital 6 6
levadura instantánea 1 1
Materia grasa 6 6
Inulina 3 3
Azúcar 3 3
Sal 1,8 1,8
 Fuente: (Elaboración propia 2016)

Tabla 7
Reemplazo 50/50

Pan Especial tipo amasado mixto

Base: 100 gr en harina total
Porcentaje
(%) Masa (gr)
Harina de trigo 50 50
Harina de plátano 50 50
Agua 100 100(ml)
Gluten vital 6 6
levadura instantánea 1 1
Materia grasa 6 6
Inulina 3 3
Azúcar 3 3
Sal 1,8 1,8

Fuente: (Elaboración propia 2016)

Tabla 8
Control

Pan Especial tipo amasado mixto

Base: 100 gr en harina total
Porcentaje
(%) Masa (gr)
Harina de trigo 100 100
Harina de plátano 0 0
Agua 60 60(ml)
Gluten vital 0 0
levadura instantánea 1 1
Materia grasa 6 6
Inulina 0 0
Azúcar 3 3
Sal 1,8 1,8

Fuente: (Elaboración propia 2016)

 Mezcla

Amasado

Ovillado

Fermentación

Formado del pan

Fermentación

Horneado

Enfriamiento

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan especial con

plátano verde macho. Fuente: Elaboración propia (2016).

Pesado

Se pesan todos los ingredientes, las harinas de trigo y plátano verde, sal, azúcar,
levadura, manteca, agua y los aditivos gluten vital e inulina.

Mezcla

En un bol se colocan los ingredientes, primero las harinas, los aditivos, el azúcar,
la levadura, la manteca.
Amasado

La mezcla se vierte en la amasadora con el agua potable hasta que se desprenda

la masa del fondo producto de la formación del gluten:
Control: Se amasa por 2 min a baja velocidad, y 6 minutos a alta velocidad.
80/20: Se amasa por 2 min a baja velocidad, y 6 min a alta velocidad.
70/30: Se amasa por 2 min a baja velocidad, y 8 min a alta velocidad.
50/50: Se amasa por 8 min a baja velocidad, y 12 min a alta velocidad.

Ovillado

Se da forma a la masa de modo que tenga un aspecto de bola de tenis. Se pincela

la superficie con agua potable, para evitar costras después de la fermentación ya
que la cámara seca la masa.

Fermentación

Esta etapa se desarrolla en una cámara ideal para la fermentación, que se

produce debido a la presencia de levadura la cual favorece la producción gas,
aireando la masa además de todas las características en cuanto a sabor, aroma y
estructura interna debido a la transformación de los azúcares en gas carbónico y
alcoholes. Tiene una duración de 45 minutos a 32ºC en ambiente húmedo al 79%.

Boleado

Se da forma a la masa de Pan especial amasado. Se pincela la superficie con

agua potable, para evitar costras después de la fermentación y horneado.

Fermentación

El pan se vuelve a meter en la cámara de fermentación. Tiene una duración de 1

hora y 30 minutos.

Horneado

El horno es precalentado, de lo contrario se observarán un pan demasiado grande,

con una miga inapropiada. La temperatura del horno es de 220ºC, y la duración de
la cocción son 20 minutos ya que nuestras muestras son panes de tamaño
pequeño.
Una mayor temperatura produce agrietamientos debido a una desecación
demasiado rápida en el pan, la masa sufre un rápido aumento de volumen
después de un tiempo.

Reposo

Se deja reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la red de

gluten y evitar la evaporación del agua por 30 minutos
COMPOSICION QUIMICA DEL PRODUCTO

Análisis químico a la harina de plátano verde

Humedad: Se determinó por desecación a 105°C, por 5 horas hasta eso hasta
peso constante en la estufa de aire (ISPCH, 1998).

Expresión de resultados

% Humedad = Peso inicial - Peso final x 100

Peso inicial

Cenizas: Se obtuvo por calcinación a 550°C, hasta la obtención de cenizas

blancas. El método se basa en la destrucción de la materia organica y obtención
del residuo (ISPCH, 1998).

Expresión de resultados

% de cenizas = [(A –B)/C]100

A = peso del crisol con la ceniza (g)
B = peso del crisol vacío (g)
C = peso de la muestra (g)

Grasas: Se determinó por método Soxhlet, con extracción discontinua con éter
etílico y éter de petróleo de una muestra que ha sido sometida a hidrolisis acida;
luego de la evaporación del solvente se registró el peso del extracto etéreo, que
correspondería a la grasa cruda (ISPCH, 1998).

Expresión de resultados

% Lípido crudo = [(B –A)/C] 100

A = peso matraz limpio y seco (g)

B = peso matraz con grasas (g)
C = peso de la muestra (g)

Proteínas: Se determinó por el método de Kjeldahl. La materia orgánica se

destruye con tratamiento con ácido sulfúrico concentrado utilizado luego del
destilado se calcula el nitrógeno presente y se expresa como proteína bruta,
previa utilización del factor de conversión correspondiente. Para los panes se
calcularon factores en base a la proporción utilizada en la mezcla.

% Nitrógeno = ([(A x B)/C] 0,014)100

% Proteína cruda = % Nitrógeno x factor
Factor de corrección para cereales y derivados de soya: 5,7 (ISPCH, 1998).
A = Cantidad de ácido usado en la titulación (ml)
B = Normalidad del ácido Sulfúrico 0,1
C = peso de la muestra (g)

Carbohidratos: Se calculó por diferencia (se resta de 100 la suma de todos los
macronutrientes, incluida las cenizas, y la humedad).

% Carbohidratos = 100 - (A+B+C+D+)

A: % Humedad
B: % Proteína cruda
C: % Lípido crudo
D: % Cenizas

EVALUACION SENSORIAL DEL PAN CON ADICION DE HARINA DE

PLATANO

Prueba de escala hedónica

Esta es una sencilla prueba que no requiere de entrenamiento por parte de los
jueces (Daniel L. 1989). Se pide al juez que luego de su primera impresión
responda cuanto le agrada o desagrada el producto (Penna, 2001).

Se realizaron pruebas hedónicas en donde se buscó el nivel de agrado o

desagrado que provocan tres muestras específicas con las tres formulaciones de
pan especial. Se utilizó una escala, en la cual se puntualizaron las características
de agrado con una calificación del 1 al 5. Esta escala debe de contar con un
indicador del punto medio, a fin de facilitar la localización de un punto de
indiferencia a la muestra, como se muestra en la tabla 9.
La evaluación del producto seleccionado se realizó por paneles no entrenados
entre las edades de 20 y 24 años el cual estuvo conformado por 22 jueces.
El formato del cuestionario parar la evaluación se muestra en el anexo

Tabla 9. Tabla de calificación de agrado del pan.

Calificación Descripción
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 Ni me gusta, ni me disgusta
2 Me disgusta un poco
1 Me disgusta mucho

Fuente: (Elaboración propia, 2016).

RESULTADOS Y ANALISIS

Selección del plátano verde macho Musa paradisiaca

La fuente de almidón resistente seleccionada es de origen vegetal, según en la

revisión bibliográfica, el plátano es una de las fuentes que contiene mayor
cantidad de almidón por ser un producto en estado verde, es decir a mayor
madurez presentaría menor cantidad de almidón pero mayor cantidad de azucares
disponibles y además usamos la variedad macho por tener un mayor rendimiento.
Por otro lado solo usamos la pulpa del plátano en estado verde por concentrar
mayor cantidad de almidón. La cascara presenta muchos nutrientes, pero es muy
pobre en almidón (tabla 2 en anexos).

Caracterización de las materias primas

La caracterización de las materias primas consistió en el análisis experimental y

teórico de los ingredientes. La harina de trigo por ser la materia prima en mayor
proporción en nuestro producto, y además por ser el control, se analizó su fuerza
en el Alveógrafo de Chopin; Gluten húmedo, seco e index se realizó en el
Glutomatic. Las mezclas de harinas no pudieron ser analizadas por presentar
mucha tenacidad, y poca extensibilidad, esto es porque la harina de plátano no
contiene gluten, y aun añadiendo el 6% a todas las muestras, la curva sale de los
parámetros óptimos para harinas de panificación. Por otro lado el cálculo del
gluten, solo pudo ser determinado en la muestra control, ya que las mezclas una
vez más presentaron errores en el peso final del gluten, es decir la harina control
presenta cerca del 30% del gluten total, por ende la muestra del 50/50 más 6% de
gluten vital seco añadido debiera dar un total del 21%, menos que la muestra
control. En un triplicado realizado con el Glutomatic, la cantidad de gluten era por
sobre el 35%, debido a que junto al gluten pasaron residuos de fibra pegados junto
a la masa del gluten húmedo, por lo tanto se necesitan pruebas más exactas para
determinación de gluten total.

Tabla 10. Gluten harina de trigo

Parámetro Porcentaje (g/100g)

Gluten Húmedo 32,4±0,3
Gluten seco 11,3±0,7
Gluten index 92±0,4
Fuente: (Elaboración propia, 2016)
 Tabla 11. Parámetros del Alveograma

Ensayo Parámetro Valor

Alveograma Tenacidad (P) 120 mm
Extensibilidad (L) 69 mm
Relación (P/L) 1,7 mm
Trabajo de deformación (W) 383 x 10-4 J
Fuente: (Elaboración propia, 2016)

Respecto a los resultados obtenidos de estas pruebas son satisfactorios. Se

estudió la harina control, obteniendo las características deseadas según los
parámetros de calidad comercial de la harina para panificación para harina de alto
w ya que nuestro producto es un pan especial con forma de molde, necesitamos
una harina fuerte solo para que pueda tener la fuerza para que suba nuestro pan y
se vean los alveolos en el producto terminado y esta harina complementada con la
harina de plátano debiera ayudar a complementar la falta de gluten en la harina de
plátano (Anexo 1, tabla 4).

Composición química de las harinas

Se realizaron análisis proximales a la harina de trigo y a la harina de plátano

verde. Para la harina de plátano verde macho, se comparó el resultado
experimental con el bibliográfico. Los resultados son muy similares según
bibliografía, es decir nuestra materia prima para elaborar pan fue realizado bajo
ciertas condiciones a nivel de planta piloto y químicamente, se comprueba que
efectivamente la cantidad de carbohidratos es alta. Para el análisis de almidón se
necesitan pruebas más específicas. Para la harina de trigo esta se mueve dentro
de los parámetros de calidad comercial ubicada en el anexo 1, tabla 4.
En el farinógrafo si observamos la muestra control, junto a las tres mezclas, el
control tiene el parámetro comercial de un pan de molde ya que nuestro pan
presenta ingredientes de pan especial pero hecho con forma de molde, por lo
tanto requiere una harina fuerte media. El % de humedad es mayor en el control
mientras que a mayor reemplazo es menor el % de humedad, esto es porque
contiene una gran cantidad de fibra, que compite por el agua disponible de la
harina de trigo. La harina de plátano tiene una humedad inferior a todas las
muestras con reemplazo, su humedad es del 6%. Además tiene un pequeño
porcentaje de gluten vital e inulina, ambos en estado pulverizado siendo la inulina
una fibra proveniente de un vegetal, es un producto que higroscópico, retiene una
gran cantidad de humedad al igual que el gluten vital, según la revisión
bibliográfica.
Por lo mismo absorción de agua para el desarrollo de la masa es mayor en el
mayor reemplazo 50/50 por presentar mayor cantidad de harina de plátano, y
menor en 80/20 asemejándose mucho al control.
En el tiempo de desarrollo, curiosamente comparamos las tres muestras con los
tres reemplazos, y entre las dos mezclas de menor reemplazo en comparación
con 50/50, las dos menores mezclas son semejantes en la tolerancia al mezclado
y el decaimiento, mientras que el control es muy similar a la mezcla 50/50, que se
comportó muy óptimo para una mezcla que bibliográficamente no debiera tener
ese comportamiento por no haber presentado muy buenos resultados en el
Alveograma, el cual no pudo ser realizado por presentar una tenacidad muy
superior, pero lo que no concuerda es que el tiempo de desarrollo según el
realizado para pan especial, la mezcla 50/50 tomo mucho más tiempo para
obtener una masa óptima para ser horneada, comparándola con las demás
mezclas. El tiempo de estabilidad fue optimo y de larga duración para la mezcla
50/50 y el control. El 50/50 tiene una gran cantidad de fibra, una vez comienza la
absorción de agua es estable, y compacta como el pan centeno que permanece
estable gracias a la fibra de la harina de plátano y de la inulina, e incluso presenta
una estabilidad mayor que la muestra control, debido a la presencia del gluten, es
mucho menor en la muestra 50/50 y no necesita seguir siendo trabajada para
obtener una masa estable, ya que el gluten en este pan no es indispensable,
porque no va a subir, pero la mezcla 70/30 presento una estabilidad muy inferior a
las dos mezclas, claramente esta proporción se alcanzan a notar los matices de
tolerancia máxima de reemplazo, después de eso el comportamiento de la masa,
sobrepasa todos los parámetros ya que tiene un comportamiento fuera de los
esperado, porque el reemplazo es mucho y sensorialmente es visible que cada
mezclas están diferenciadas por estos comportamientos inesperados
especialmente en el mayor reemplazo.

Tabla 12. Análisis químico bibliográfico de la harina de plátano verde (Musa

paradisiaca).

Fuente: (J. Carranza y M. Sánchez, 2002).

 Tabla 13. Análisis proximal de la harina de plátano verde realizado en el
laboratorio de análisis químico de la facultad.

Componente Porcentaje (g/100gr)

Humedad (%) 6
Proteínas 2,33
Lípidos 0,21
Cenizas 2,57
Hidratos de Carbono 88,89
Fuente: (Elaboración propia, 2016)

Tabla 14. Análisis proximal de la harina de trigo Especial utilizado en todas las
pruebas.

Componente Porcentaje (g/100gr)

Humedad (%) 12,8±0,1
Proteínas 11,8±0,8
Lípidos 1,3±0,7
Cenizas 0,6±0,2
Hidratos de Carbono 73,5±0,5
Fuente: (Elaboración propia, 2016).

Tabla 15. Perfil farinógrafo, de las harinas de trigo y harinas compuestas de trigo y
plátano verde.

Parámetros 100% 80/20 70/30 50/50

HT HT:HPV HT:HPV HT:HPV
Humedad % 14,5 12,77 12,05 11,45
Tiempo de desarrollo (min) 11,5 7 10 12
Tiempo de estabilidad (min) 17 10 6,5 21,5
Decaimiento (UB) 40 90 90 20
Tolerancia al mezclado MIT (UB) 30 70 70 20
Absorción de agua (ml) 33 39 41 44
Fuente: (Elaboración propia, 2016).

Análisis sensorial a las tres muestras de reemplazo

Se evaluaron los aspectos de mayor interés en las tres mezclas obteniendo
resultados muy exactos. La mezcla 50/50 si bien los criterios son más bien regular,
la textura de la miga, pareció no incomodar a los jueces, lo mismo con el menor
reemplazo esperando que es la muestra más parecida a la muestra control, y por
la costumbre de consumir panes con poco sabor a integral, la mezcla 70/30 fue la
que obtuvo parámetros muy buenos según los resultados, es decir tanto el sabor,
las texturas de miga y corteza fueron ampliamente aceptadas en esta proporción,
no molesta un poco de sabor a integral mientras sea en esta proporción, y por lo
visto al menor reemplazo, gusto menos que 70/30. El color y olor en las tres
muestras parecen haber ciertas indiferencias llegando al me gusta, por lo tanto es
más del agrado de los jueces que rechazo total. Sin embargo la mezcla 70/30 solo
logra superar en un aspecto al reemplazo 80/20 que es en el sabor, pero en los
demás parámetros evaluados 70/30 supera a ambas mezclas. En el gráfico de
parámetros corregidos se puede ver claramente la muestra mejor evaluada que
correspondería a la 80/20. El sabor de las tres muestras no molesta por lo tanto,
los demás parámetros como volumen y otros aspectos propios del pan son los que
presentan diferencias significativas, por lo tanto la harina de plátano en cuanto a
sabor no es susceptible en la aceptación, de hecho ningún juez pudo saber que
era el ingrediente de mayor reemplazo en las 3 muestras evaluadas.

Tabla 16. Valores corregidos y criterios para el análisis sensorial.

80/20 70/30 50/50
Valor Valor Criteri Valor
Parámetros corregido Criterio corregido o corregido Criterio
Color 3,95±0,83 Regular 3,75±0,79 Regular 3,55±0,89 Regular
Olor 3,7±0,86 Regular 3,6±0,75 Regular 3,55±0,60 Regular
Sabor 3,9±1,12 Regular 4,15±0,88 Bueno 3,85±0,59 Regular
Textura
corteza 4,15±0,88 Bueno 4±0,79 Bueno 3,7±1,03 Regular
Textura miga 4,05±0,89 Bueno 4±0,97 Bueno 4±0,86 Bueno
Fuente: (Elaboración propia, 2016).
 Parametros corregidos
Color
5

4
Textuta miga Olor
80/20
70/30
3 50/50

Textura corteza Sabor

Figura 5. Parámetros corregidos y graficados del análisis sensorial. Fuente:

Elaboración propia (2016).

Densidad de los productos

Todas las muestras fueron evaluadas una vez horneadas y enfriadas. La densidad
del pan con gran cantidad de reemplazo de harina de plátano que no contiene
gluten pero que sin embargo contiene una pequeña porción añadida de gluten
vital, tiene una mayor densidad, seguido por la del reemplazo 70/30 y la de menor
reemplazo 80/20. Aun proporcionando ayuda con los aditivos, es muy difícil de
elevar el volumen intentando llegar al control, para obtener el máximo rendimiento.
La fibra del plátano, y además no contiene gluten, da sentido a los resultados. Es
por esto que se integró la inulina. En los primeros ensayos solo se realizaron
muestras con el 3% de gluten vital. En la figura 6 está el control y la muestra 2
solo contiene harina de plátano y harina de trigo, la muestra 3 y 4 tienen 3% de
gluten vital, presentando más altura en comparación a la muestra sin gluten y solo
con harina de trigo y plátano. Por otro lado en la figura 7 para seguir elevando el
volumen, se procedió a integrar el 3% de inulina con el fin de obtener un mayor
rendimiento en densidad final. Ambas muestra tienen gluten pero solo una tiene
inulina al 3%. Al final se observa una pequeña elevación de la altura en la
muestra. La inulina es buena para aumentar el volumen del pan. Por ultimo las
muestras evaluadas presentaron una mayor densidad esperada, ya que se
aumentó el gluten vital al 6%, y mantuvo la inulina al 3%. La fermentación se
aumentó por 10 minutos más, y la humedad relativa del ambiente de la cámara
fermentadora también se aumentó de un 35% a un 76%.

Tabla 17. Densidad final de las muestras utilizadas para análisis sensorial.

Muestras
Parámetro Control 80/20 70/30 50/50
Densidad (gr/cm3) 0,22 0,40 0,46 0,60
Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 6. Panes de prueba Gluten vital seco. Fuente: Elaboración propia (2016).
 Figura 7. Panes de prueba inulina. Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 8. Panes utilizados para análisis sensorial.

Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura 9. Harinas con distintos reemplazos. Fuente: Elaboración propia (2016)

 Figura 10. Plátano verde deshidratado y plátano verde procesado. Fuente:

Elaboración propia (2016).

Tabla 18. Rendimiento de la harina de platano

Fuente: Elaboración propia (2016).

CONCLUCION

Conclusiones generales

El almidón resistente del plátano verde macho, por sus propiedades funcionales,
composición fisicoquímica y baja digestibilidad, puede ser utilizado en
formulaciones de harinas compuestas en la preparación de panes, con
propiedades benéficas para la salud.

Se logró realizar en esta primera parte un pan amasado tipo amasado que por su
aporte nutricional (bajas en grasa, alto porcentaje de fibra dietética y almidón
resistente), pueden ser recomendadas para regímenes especiales de alimentación
dado su índice glicémico bajo, según bibliografia sobre todo cuando exista la
predisposición genética a ser diabético.

Conclusiones específicas

1. Se describieron las características de las materias primas. La harina de

trigo que forma la mayor proporción del pan especial, fue definida y
caracterizada según el RSA. El plátano verde macho (Musa paradisiaca) se
caracterizó según bibliografía, por presentar una alto rendimiento de
almidón resistente. La inulina se describió en base a la bibliografía, por ser
el aditivo que dio más estructura y firmeza a nuestro pan.
2. Se elaboró a nivel de planta piloto harina de plátano verde macho (Musa
paradisiaca).
3. Se realizó el análisis proximal a la harina de plátano verde y a la harina de
trigo, obteniéndose un producto muy similar según bibliografía en el caso de
la harina de plátano verde macho.
4. Se realizó un análisis reológico a las mezclas de harina de trigo
Principalmente y harina de plátano verde, solo análisis proximal.
5. Se elaboraron las formulaciones con diferentes porcentajes de sustitución
de harina de plátano verde (50%-30%-20%).
6. Se elaboró pan especial, con forma de pan de molde observando el
aumento por adición de aditivos.
7. Se realizó análisis sensorial al pan con diferentes sustituciones.
BIBLIOGRAFIA

Reporte mensual de precios de pan área metropolitana SERNAC, Departamento

de Estudios e Inteligencia Unidad Monitoreo de Mercado Área Metropolitana.
Octubre 2015
[Link]

Mariane Lutz / Alberto Edel León, Aspectos nutricionales y saludables de los

productos de panificación, Editorial Universidad de Valparaíso, Chile, 2009
.
Patricia Ronayne y Carla Brites, Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la
calidad nutricional y saludable de panes y productos de panadería, En Aspectos
nutricionales y saludables de los productos de panificación, Editorial Universidad
de Valparaíso, Chile, 2009.

Ángela Zuleta, y Héctor Araya, Hidratos de carbono como ingredientes

funcionales, En: Aspectos nutricionales y saludables de los productos de
panificación, Editorial Universidad de Valparaíso, Chile, 2009

Pro Ecuador, Instituto de promoción de explotaciones e inversiones, Análisis

sectorial plátano 2015,

Emperatriz Pacheco-Delahaye, Ronald Maldonado, Elevina Pérez y Mily

Schroeder, Producción y caracterización de harina de platano (musa paradisiaca
L.), INCI v.33 n.4 Caracas abr. 2008.

[Link]
[Link]%3Fscript%3Dsci_arttext%26pid%3DS0378-
18442008000400011&prev=search
[Link]

[Link]

Angel E. Torres-Zapata/María A. Aparicio-Trápala, Respuesta Glucémica e

Insulínica de Pacientes con Diabetes Tipo 2 al consumo de Sopa de Calabaza
Criolla (Cucúrbita Pepo L.) Enriquecida con Almidón de Banano, Información
Tecnológica, Vol. 23, N° 2, 2012, pp. 71-86.

[Link]

[Link]
[Link]

Miguel Angel Olvera Novoa, Carlos A. Martínez Palacios, Elizabeth Real de León,
Documento preparado para el Proyecto GCP/RLA/102/ITA Apoyo a las
Actividades Regionales de Acuicultura para América Latina y el Caribe (AQUILA II)
Ángela Zuleta/ María Julieta Binaghi, Diseño de panes funcionales a base de
harinas no tradicionales, Revista chilena de nutrición Rev Chil Nutr Vol. 39, N°3,
Septiembre 2012, págs. 58-64.

[Link]

Flores-Gorosquera, E.; García-Suárez, F.J.; Flores-Huicochea, E.; Núñez-

Santiago, M.C.; González-Soto, R.S.; Bello-Pérez, L.A. 2004. Rendimiento del
proceso de extracción de almidón a partir de frutos de plátano (Musa paradisiaca).
Estudio en planta piloto. Acta científica Venezolana 55(1): 86.
Informador. 2011. Almidón de plátano macho verde contribuye a disminuir la
obesidad. Disponible en:
[Link]
[Link]
Wolever, T. M. S.; Mehling, C. 2002. High-carbohydrate-low-glycemic index dietary
advice improves glucose disposition index in subjects with impaired glucose
tolerance. British Journal of Nutrition 87: 477- 487.
Da Mota, R. V., Lajolo, F. M., Ciacco, C. And Cordenusi, B. R. 2000. Composition
and functional properties oh banana flour from different varieties. Starch/Starke.
52: 63-68.

Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E., Sayago-Ayerdi, S. L. Rodriguez-Ambriz y

Bello-Perez, L. A. 2006. Composition, Digestibility and Application in Breadmaking
of Banana Flour. Plant Foods for Human Nutrition. 61(3): 131-137.
([Link]
Codex Alimentarius. 1995. Norma del Codex para el trigo y el trigo duro.
Consultado el 16 de agosto del 2011 (en línea). Disponible en:
[Link]/download/standards/62/CXS_199s.pdf . Consultado el:
16/ 08/ 2011 Codex Alimentarius. 1985. Norma del Codex para la Harina de Trigo.
Consultado el 16 de agosto del 2011 (en línea). Disponible en:
[Link]/download/standards/50/CXS_152s.pdf . Consultado el:
16/ 08/ 2011

Cortés, M. 2007. La panificación en la Industria Alimentaria. Disponible en:

[Link]
%20un%20sector%20cambiante. Consultado el: 28/ 07/ 2011 Costa M, Souza L,
Stamford T y Andrade S. 2008. “Calidad Tecnológica de granos y harinas de trigos
nacionales e importados”. Ciencia y Tecnología en Alimentos., Campinas, 28(1):
Págs: 220-225. Dahle,
Grupo Vilbo. 1999 – 2011. Mejorantes Panarios. Disponible en:
[Link] /artículos /view/mejorantes-panarios, obtenida el
15/09/2011
Lambert, J.L., Le-Bail., A., Zuniga, R., Van-Haesendonck, I., Vnzeveren, E., Petit,
C., RosellL, M.C., Collar, C., Curic, D., Colic-Baric, I., Sikora, M. & Ziobro, R.
(2009): The attitudes of European consumers toward innovation in bread interest of
the consumers toward selected quality attributes. Journal of Sensory..Studies,..24.
(2),..204..219…Disponible..en:[Link]
[Link]?articulo=Principales%20atributos%20sensorial114
es%20del%20pan.%20la%20importancia%20de%20la%20cata. “Principales
atributos sensoriales del pan. La importancia de la cata”. Consultado el 16/ 08/
2011.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial Acribia S.A.
Segunda Edición. Zaragoza – España. Págs. 1, 2,17, 20-29, 36, 37, 51.
Pérez Elevina y Marín José, Situación actual de las harinas de banano: Usos
potenciales en la agroindustria nacional, Universidad Nacional Experimental Sur
del Lago. Vol. 2, Nº. 1, Santa Bárbara de Zulia-Venezuela, Mayo 2009 p. 65-68

Revista Boliviana de Química. Volumen 27 Nº1. Año 2010

[Link] [Link]
[Link]

Luz Marina Hernández1, Patricia Vit, El plátano un cultivo tradicional con

importancia nutricional, Revista del Colegio de Farmacéuticos del Estado Mérida
Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela, Año 13. Vol. II septiembre 2009

Cristina Inés Álvarez Barreto, Propiedades reologicas de frutos y masas de

plátanos procesados por cocción y su relación con la modificación del almidón,
Universidad del valle escuela de ingeniería en los alimentos, 2014.

Jorge Carranza; Manuel Sánchez, CINÉTICA DE SECADO DE Musa paradisiaca

L. “PLÁTANO” Y Manihot esculenta Grantz “YUCA”, Revista Amazónica de
Investigación Alimentaria, v.2, nº 1, Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú p. 15 – 25, 2002.
fiia_unap@[Link]

Página con la descripción detallada de la matera prima, Etiquetas: Bernie's, de

Lucy & Belleza, [Link]

Claudia Erika Ayala Torres- Georgina María Rivas Cortez- Carmen Bernarda
Zambrana Rodríguez, Estudio Proximal comparativo de la cascara y pulpa del
plátano (Musa paradisiaca) para su aprovechamiento completo en la alimentación
humana y animal, Universidad de Química y Farmacia, San Salvador, El Salvador
centro américa.

Emperatriz Pacheco-Delahaye y Giusepina Testa, Evaluación nutricional, física y

sensorial de panes de trigo y plátano verde.
[Link] (21-04-2008)

[Link]
de-pan/

Lorena Madrigal y Elba Sangronis, La inulina y derivados como ingredientes

claves en alimentos funcionales, Universidad Simón Bolívar, Departamento de
Procesos Biológicos y Bioquímicos. Caracas, Venezuela, Organo Oficial de la
Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol. 57 Nº 4, 2007.
ANEXOS

Anexo 1: Tabla 1. Valores nutritivos de Harinas de Plátano verde.

Fuente:

Tabla 2. Contenido de fructanos en algunos alimentos

Fuente: (L. Madrigal y E. Sangronis, 2007).

Tabla 3. Perfil farinográfico, Gluten húmedo de las harinas de trigo (HT) y
harinas compuestas de trigo: plátano (HT: HPV).

Tabla 4. Parámetros de calidad comercial de la harina

Fuente: (Jobet, 2012).

Anexo 2. Prueba Alveográfica

Muestra control

Anexo 3. Pruebas Farinográficas

Muestra 1. Mezcla harina 50/50 + 6% de gluten vital
Muestra 2. Mezcla harina 80/20 + 6% de gluten vital

Muestra 3. Mezcla harina 70/30 + 6% de gluten vital

Muestra 4. Mezcla harina control
Anexo 3. Resultados del cálculo de la densidad de las muestras: Control,
80/20, 70/30 y 50/50.
Muestras
Parámetro Control 80/20 70/30 50/50
Masa 1 (gr) 184 182 179 184
Masa 2 (gr) 179 183 192 178
Masa 3 (gr) 182 190 185 179
Masa 4 (gr) 180 183 189 183
Sumatoria 725 738 745 724
Promedio 181,25 184,5 186,25 181

Muestras
Parámetro Control 80/20 70/30 50/50
Volumen 1 (cm3) 850 465 402 276
Volumen 2 (cm3) 795 450 450 324
Volumen 3 (cm3) 800 480 385 280
Volumen 4 (cm3) 810 450 400 320
Sumatoria 3255 1845 1637 1200
Promedio 813,75 461,25 409,25 300

Muestras
Parámetro Control 80/20 70/30 50/50
Densidad (gr/cm3) 0,22 0,40 0,46 0,60
Anexo 4. Ejemplo de hoja de respuesta utilizada en prueba de escala
hedónica de 5 puntos (eran tres muestras por lo tanto se utilizaron 3 pruebas
de nivel de agrado para cada una).

Prueba Nivel de Agrado Pan

Nombre:
Edad:
Número de la muestra:
Pruebe cada muestra y califique la escala de acuerdo a su preferencia.
Ponga una X en el casillero que corresponda.

Nivel de agrado
Textura Textura
color olor sabor corteza miga
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho

Gracias por su colaboración

Anexo 5. Resultado análisis sensorial, en panel de consumidores evaluada con la escala del 1 al 5.
Nº de Juez Color Olor Sabor Textura corteza Textura miga
50/5
80/20 70/30 0 80/20 70/30 50/50 80/20 70/30 50/50 80/20 70/30 50/50 80/20 70/30 50/50
1 4 2 3 4 4 3 4 4 3 5 4 3 4 5 4
2 3 3 3 4 2 3 2 4 4 2 3 4 2 3 4
3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 3 4 3
4 5 3 4 4 4 4 5 4 4 5 5 3 5 5 3
5 5 5 4 5 5 4 5 3 4 4 4 4 4 4 5
6 4 4 5 2 3 5 5 5 4 5 5 4 5 4 5
7 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 4 4 2
8 5 4 3 5 3 3 4 5 4 5 5 5 5 5 5
9 2 4 2 2 3 4 4 4 3 3 4 3 4 2 4
10 4 3 4 4 3 3 4 3 5 4 3 4 3 2 3
11 5 4 4 4 4 4 5 5 3 4 5 5 5 5 5
12 4 3 3 4 4 4 1 2 4 5 3 2 4 4 4
13 3 4 5 3 3 4 4 4 5 4 3 3 3 4 5
14 4 4 4 3 3 3 2 5 3 4 4 3 4 4 4
15 4 4 3 5 4 3 5 5 4 5 4 4 5 4 4
16 4 5 2 4 4 4 4 5 3 5 5 5 5 5 4
17 3 3 4 3 4 3 4 5 4 4 4 2 4 5 4
18 3 3 3 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5
19 4 4 4 3 5 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4
20 5 5 5 4 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3
Sumatoria 79 75 71 74 72 71 78 83 77 83 80 74 81 80 80
Media aritmética 3,95 3,75 3,55 3,7 3,6 3,55 3,9 4,15 3,85 4,15 4 3,7 4,05 4 4
Desviación estándar 0,83 0,79 0,89 0,86 0,75 0,60 1,12 0,88 0,59 0,88 0,79 1,03 0,89 0,97 0,86
Anexo 6. Maquinaria utilizada