Características Generales de los Microorganismos

● Dimensiones pequeñas, las cuales oscilan entre 0.5 y 5 µm.

● Dinamicidad (multiplicación). El crecimiento de una población ocurre de una manera
exponencial.
● Heterogeneidad (variedad)
○ psicrotrofas se desarrollan en temperaturas cercanas a 0°
○ termófilas se desarrollan a temperaturas de más de 70°
○ mesófilas temperatura ambiente
● Ubicuidad: se encuentran en cualquier tipo de ambiente, es por eso que es difícil
encontrar en la naturaleza nichos libres de microorganismos.
● Resistencia: sobreviven a la acción de agentes físicos y químicos (radiación,
congelación, desecación, temperaturas elevadas, sustancias químicas, acidez), en
condiciones más drásticas que los organismos superiores.
● Patogenicidad (para el hombre y animales). Su consumo puede llevar a la
enfermedad, resultante de un proceso infeccioso cuando el m.o. es ingerido viable y
en número suficiente, o a través de la ingestión de la toxina elaborada tras la
multiplicación del microorganismo y toxigénico
○ Patógenos primarios o verdaderos: afectan sin importar la condición del
huésped (Salmonella)
○ Patógenos oportunistas: afectan solamente a aquellos con un bajo sistema
inmunológico
● Adaptabilidad se logra mantener activo o logra sobrevivir en un ambiente tanto
como lo permita su capacidad de adaptación en él, gracias a sus mecanismos
genéticos y fisiológicos.
● Genética Bacteriana el material genético que confiere a un microorganismo
identidad y cualidades específicas (sintetizar una enzima, sobrevivir a cierta
condición adversa, producir una toxina) puede ser adquirido o perdido. Se puede
cambiar la dotación genética de la bacteria
○ mutaciones
○ transferencia de fragmentos de ADN (transformación, transducción y
conjugación) con posterior recombinación de los fragmentos en el
cromosoma o plásmidos
BACTERIAS

● Son un grupo diverso (heterogeneidad) de microorganismos unicelulares,

procariotas que se pueden encontrar en cualquier ambiente(ubicuidad).
● Organismos más pequeños (dimensiones) que contiene toda la maquinaria
requerida para su crecimiento y autorreplicación a expensas de material alimenticio.
● Dimensiones (para la mayoría):
○ Diametro de 0.2 a 2.0 µm
○ Longitud de 0.4 a 14 µm (1 µm = 10-6 m)
○ nanobacterias relacionadas con formación de precipitaddos y biofilms
● Características morfológicas:
○ forma de célula y modo de agrupamiento
■ cocos
■ bacilos
■ espirilos
○ sin son móviles - flagelos (apéndices largos y finos que se encuentran libres
en un extremo y unido a la célula por el otro) proteína flagelina
■ Polar (a ambos extremos)
■ monotrico (un solo flagelo polar)
■ lofotrico (penacho de flagelos)
■ peritrico (distribuye por varios lugares)
○ Esporas estructuras termoresistentes posición dentro de la célula (central,
polar), diámetro
■ bajo condiciones favorables, la endospora puede germinar en una
célula vegetativa
■ constituye una forma de resistencia y no de reproducción
○ Color de Tinción de Gram:
■ gram (+)
● capa gruesa de peptidoglicano (mureina)
● dos clases de ácidos
○ ácido lipoteicoico: superficie, peptidoglicano y
membrana citoplasmática
○ ácido teicoico: superficie y peptidoglicano solamente
■ gram (-)
● capa delgada de peptidoglicano (mureina)
● membrana exterior de liposacáridos, proteínas y fosfolípidos
● pared celular con poros llamados Porines
■ violeta de genciana → yodo → alcohol → safranina
● Características fisiológicas:
○ Tolerancia al oxígeno
■ aerobias
■ anaerobias
■ facultativamente anaerobias
■ microaerófilas
○ Producción de catalasa (enzima que destruye el peróxido de hidrógeno)
○ Capacidad de asimilar o transformar la glucosa
■ oxidación
■ fermentación
GRAM (+)
● Catalasa positivos
○ Corynebacterium: deteriorador en
carnes y verduras
○ Brochothrix
■ frecuente acompañante de
listeria y lactobacillus.
■ Facultativo anaerobio
■ psicrótrofo
■ deteriorador frecuente de
carnes
■ especialmente en
condiciones de
microaerofilia
○ Staphylococcus
○ Micrococcus
■ escasa actividad fermentativa y putrefactiva
■ halotolerantes
● Catalasa negativos
○ Lactobacillus,Bifidobacterium, Carnobacterium
○ Bacterias lácticas
○ Al fermentar azúcares producen ácido láctico
○ se instalan bien en un hábitat rico en nutrientes: verduras, carnes y lácteos
○ fermentativos
GRAM (-)
● no fermentadores - oxidasa (+) (enzima que
cataliza la reacción redox del O2) ej.
pseudomonas (catalasas postivos),
alteromonas, acinetobacter, psychrobacter
○ no esporuladas
○ aerobias estrictas
○ comunes en tierra y agua
○ psicrotrofas (se encuentran en
alimentos con alto contenido de
humedad y especialmente
refrigerados)
○ no se implantan en el intestino, por lo que no son comunes en la materia
fecal
○ descomposición de la carne y lácteos
○ no involucrados (generalmente) en brotes de ETAs
● fermentadores - oxidasa (-) ej. salmonella, yersinia, proteus, escherichia,
enterobacter, erwinia
○ no esporulados
○ catalasa positivo
○ fermentativos
○ propios del contenido intestinal
○ sobreviven por algún tiempo en el medio ambiente
○ facultativas anaerobias
○ aerobias
○ patógenas al hombre y animal
○ deterioradoras e indicadoras
○ frecuentes en alimentos crudos
HONGOS
● Grupo amplio (heterogeneidad) de protistas superiores - última etapa en escala de
evolución
● Principales grupos:
○ mohos
○ levaduras
○ setas
● Todos heterótrofos
● Hábitat
○ frecuente es el suelo
○ hongos más primitivos son acuáticos
● Tamaño (dimensiones) variado
○ unicelulares (ej. quitridios y levaduras)
○ la mayoría tienen cuerpos vegetativos compuestos por filamentos
microscópicos llamados hifas
■ conjunto de hifas recibe el nombre de micelio
■ por su función las hifas se clasifican en
● vegetativas penetran sustratos para absorber nutrientes
● fértiles dan origen a estructuras de fructificación
■ Septo
● carecen de septo: cenocítica
● presentan septo: tabicadas
● Estructuras de fijación
○ Estolones: hifa aérea que se extiende a gran distancia, luego por su peso se
curva y encuentra un soporte con el cual se pone en contacto y se convierte
○ Apresorios: órgano de fijación más complicado, unido firmemente al sustrato
● Reproducción y multiplicación
○ heterogeneidad
○ constituyen la base de la clasificación de los hongos
○ Sexual
■ unión de dos núcleos
■ Tres fases
● Plasmogamia
● Cariogamia
● Meiosis
○ Asexual: llamada también somática
■ fragmentación del talo
● roturas de hifas individuales, los oídios o artrósporas
● hongos de pared gruesa y se denominan clamidosporas
■ fisión binaria
■ gemación
● levaduras forma típica de reproducción
● se forma una excreción en la célula madre a la que le pasa un
núcleo. Esta excrecencia se estrangula y forma una gémula
■ producción de esporas
○ conidiosporas se forman por estrangulación del extremo de las hifas
(Penicillium,Aspergillus)
○ esporangias se forman en el interior de receptáculos (Mucor, Rhizopus)
 ■ las esporangiosporas en hongos inferiores presentan a menudos
flagelos, se llaman zoosporas
● Nutrición
○ dependen de las enzimas que producen
○ saprótrofos obtienen nutrientes de materia orgánica no viva
○ biótrofos obtiene nutrientes a partir de hospedantes vivos a menudo sin
matarlo
○ necrótrofos atacan seres vivos de forma tan virulenta que matan al
hospedante
■ funcionan como parásitos facultativos en los primeros momentos del
ataque
■ funciona como saprótrofos una vez que el hospedante ha muerto
○ simbiontes mutualistas se asocian con otro organismo con beneficio para
ambas partes (ej. micorrizas y líquenes)

Clasificación de los hongos de acuerdo a Moore-Landecker

● Zoospóricos
○ organismos heterótrofos que tienen nutrición extracelular
○ formación de células flageladas móviles
■ zoosporas
● esporas asexuales altamente especializadas que poseen uno
o dos flagelos que les permiten nadar
● originan en estructuras en forma de saco llamadas
zoosporangios
○ joven tiene un citoplasma continuo y muchos núcleos
○ algunos núcleos se pueden degenerar
○ los núcleos restantes son distribuidos uniformemente
● pueden ser liberadas en varias maneras, ej. sencillo, la pared
del esporangio simplemente se desintegra
■ gametos

● Reino Fungi
○ Zigomicetos pluricelulares y microscópicos, ej. mohos negros ej. Rhizopus
nigricans o moho del pan negro
■ saprobios en mayoría de casos - degradadores
■ parásitos en algunos casos - plantas y animales
■ reproducen
● sexualmente por medio de esporas diploides (cigoesporas) y
● asexualmente mediante formación de hifas (esporangióforos)
● pueden presentar clamidosporas
■ ubicuos (e indeseables), comunes en alimentos que contienen agua
■ algunos grupos son micorrizógenos
■ micelio haploide y cenocítico
○ Ascomicetos unicelulares, ej. levaduras (género Saccharomyces) y moho
rosa
■ Taxón fúngico con mayor número de especies (más de 90,000)
■ Esporas
● se desarrollan en estructuras llamadas ascas
 ● monoploides y sésiles (inmovil) llamadas ascosporas
■ Levaduras
● utilizadas en industria cervecera, vinícola y panificación
● emplean para sintetizar vitaminas, grasas y proteínas
partiendo de azúcares sencillos y nitrógeno amoniacal
● reproducción asexual por gemación
○ las células resultantes pueden permanecer unidas
formando un pseudomicelio o separarse
completamente
● reproducción raramente por fisión binaria
■ Colmenilla y trufas útiles en la industria farmacéutica ej. efedrina para
las alergias y asma (¿pluricelulares?)
■ pueden causar enfermedades ej. hongo claviceps que causa el
ergotismo
■ pueden podrir productos de postcosecha
○ Basidiomicetos hongos superiores pluricelulares, ej. setas y champiñones
○ Deuteromicetos hongos imperfectos medicinales, de reproducción asexual.
ej. Penicillium (descubierta por Alexander Fleming)
■ Mohos conformado por un micelio o conjunto de hifas, que no es
capaz de formar un cuerpo fructífero
■ se encuentra en el aire libre como en lugares húmedos, cálidos y con
baja luminosidad
■ reproducción y propagación mediante esporas
● esporas pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales como en extrema sequedad
● color similar al polvo se debe a su formación (esporas) que
contienen metabolitos secundarios
■ hongos filamentosos que que crecen en forma de filamentos
microscópicos
■ presentes en diversos quesos, ej. Camembert, Brie, Roquefort, Stilton
■ Orden Entomopatógenos parásitos de moscas, protistas y otros
insectos (en estado inmadura como ninfa o larva)
● Saprótrofos
● con Esporangiosporas sencillas, que pueden independizarse y
funcionar como conidios