ROSCÓN DE REYES PERFECTO (o casi)
Por José Luis Martín para la Monsieur Cousine
adaptando la receta de Rosa Ardá (Velocidad Cuchara)
Ingredientes:
Para el pre fermento:
90gr de harina de fuerza
50gr de leche semidesnatada
10gr de levadura fresca de panadería
Para el azúcar aromatizado:
120gr de azúcar blanquilla
La piel de 1 naranja
La piel de 1/2 limón
Para la leche aromatizada:
100gr de leche semidesnatada o entera
La piel de 1 naranja
La piel de 1/2 limón
1 palo de canela
Para el resto de la masa:
El azúcar aromatizado
80gr de leche aromatizada
60gr de mantequilla
2 huevos medianos
15gr de levadura fresca
30gr de aroma de azahar
340gr de harina de fuerza
1 pizca de sal
El pre fermento
Para decorar:
Huevo batido
Azúcar humedecida en agua
Almendras
Frutas escarchadas
1. El Pre fermento:
Pon la leche y la levadura, programas 2 min. a 37º velocidad 1. Luego añade la
harina. Amasar durante 1 minuto. Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco
tapada con film transparente y deja reposar de 2-3 horas en un lugar
cálido. Apenas crece.
2. El Azúcar Aromatizado:
Pon en el vaso limpio y seco el azúcar, pulverízalo programando 30 segundos en
velocidad 7. Añade la piel de la naranja y la piel del limón, tritura 15 segundos en
velocidad 10. Retirar y reservar.
3. La Leche Aromatizada:
Echa la leche, la piel de naranja, la del medio limón y un palito de canela y
programa 6 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad 1. Dejar templar y
reservar.
4. La Masa:
Pon en el vaso el azúcar aromatizado, la leche aromatizada (80gr, de los 100gr
que hicimos ya que parte se habrá evaporado), 60gr de mantequilla, 2 huevos
medianos del tiempo, 15gr de levadura fresca, 30gr de aroma de azahar, 340gr de
harina de fuerza, 1 pizca de sal y metes la bola del pre fermento dentro,
programa 30 segundos en velocidad 6. Verás que la masa se queda pegajosa
(no líquida). Programa 2 minutos en amasar. Deja levar dentro del vaso 2 horas.
dejando el vaso abierto y sin tapón medidor, porque subirá mucho.
5. Dar forma al Roscón:
Retira la masa del vaso. Espolvorea un poco de harina en la encimera, forma la
bola de masa y desgasifica. Trabaja la masa y divídela en 2 partes, ya que la
masa es suficiente para 2 roscones de unos 30cm, haz 2 bolas y una de ellas la
puedes envolver en film transparente y congelar directamente (luego explico cómo
descongelar). La otra bola, déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma al
roscón metiendo los dedos dentro de la bola, como para hacer un donut e ir
levantando, ya que con el peso la masa se irá estirando, esta parece pequeña,
pero luego sube entre el último levado y en el horno. Ve estirando la masa para
que quede redonda por igual (unos 30cm diámetro) y colócala en una bandeja
de horno sobre el papel de hornear. Pincela con huevo y deja reposar unas
2-3 horas para que doble su volumen. Cuando haya levado, vuelve a pincelar
con huevo y añade ya la decoración a tu gusto, en mi caso le echo frutas
escarchadas, almendra laminada, también daditos pequeños de almendra y para
terminar, azúcar humedecida (cuidado con la cantidad de agua que se echa, unas
gotas valen).
6. Horneado: Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, mete la
bandeja del roscón y hornea unos 15 minutos hasta que esté dorada. Si ves
que se tuesta mucho por la superficie, baja la temperatura a 180º.
7. Relleno:
Una vez esté frío después de sacar del horno, lo partimos por la mitad con un
cuchillo de sierra preferiblemente y separamos las dos mitades, teniendo en cuenta
el cómo las hemos separado, para luego hacerlas casar de nuevo. Lo rellenamos
de nata usando una manga de repostería (algunos prefieren crema pastelera).
NATA MONTADA
Muchos preguntan acerca de cómo hacerla, a muchos se les baja al poco tiempo,
suelta agua o no queda consistente, así que voy a decir como lo hago yo:
Echo 100gr de azúcar normal en el vaso limpio, cierro y programo 30 segundos
a velocidad 7, con una espátula, bajo el azúcar adherido a las paredes y
remuevo el que hay en el fondo.
Pongo la MARIPOSA y echo después un brick de 500ml de nata al 35% de
grasa (antes de echarla, agitad bien el brick para que la grasa se mezcle bien),
y comprobad que se haya vaciado bien, si es necesario lo abrís. El brick de nata
ha de estar MUY FRÍO, en mi caso, lo meto antes unos 10 min. al congelador.
Programo a velocidad 3 SIN TIEMPO, y pongo la máquina en marcha. Al cabo
de unos 2-3 min. estoy pendiente a través de la apertura del vaso del estado
de la nata, si se nos pasa se convierte en mantequilla. Se sabe cuándo está
montada, porque hace unas pequeñas rayas en la nata y si retiramos el vaso y
lo damos la vuelta, la nata no se cae y se queda dentro del vaso.
DESCONGELAR LA MASA
Si como yo, eres de los que congela la mitad de la masa para poder disfrutar de
un buen roscón en otro momento:
1. Saca la masa previamente congelada en film transparente, del
congelador…, tarda unas 6-7h en quedar manejable y poderla trabajar.
2. Cuando esté manejable, sigue los pasos a partir del punto 5 de la receta,
omitiendo la parte de dividir la masa en 2.
El roscón queda exactamente igual que si no se hubiera congelado, así que
no debéis temer por ello. En mi caso, siempre preparo los roscones antes de reyes,
para así ahorrarme el trabajo de ese día.
Espero haberos ayudado…
