DULCE DE CAMOTE
INGREDIENTES:
● 3 pza. de Camote
● 300 a 450 gr. de Azúcar
● 500 ml. de Agua
● 5 gotas de esencia de naranja o limón
● 1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja.
PREPARACIÓN:
Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se machucan con un
tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego
lento hasta lograr un almibar, ya que esta listo se mezcla con el pure de camote.
Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que
la masa quede ligeramente pegajosa. Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el
colorante, revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja
enfriar.
Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran. Se dejan secar muy bien,
enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.
QUERÉTARO
ZACAHUIL
INGREDIENTES:
● 1 kg. masa de maíz ● 3 pza. de chile guajillo
● 500 gr. de lomo de puerco, en ● 2 pizcas de cominos
retazos ● 2 pizcas de pimienta
● 300 gr. de espinazo de cerdo ● 1 pizca de clavo de olor
● 350 gr. de manteca de cerdo ● 4 dientes de ajo
● 350 a 500 ml. de caldo. ● 4 hojas de plátano
● 4 pza. de chile ancho ● 1 pza. cebollas
● 3 pza. de chile puya ● pimienta
● sal
PREPARACIÓN:
Para cocinar zacahuil hay que batir la manteca hasta esponjarla, agregar la masa, caldo y sal al
gusto; batir todo junto. Tostar los chiles, desvenar, remojar en agua caliente y molerlos con los
ajos, cebollas y las especias; añadir las carnes y revolver bien. Asar ligeramente las hojas de
plátano y colocarlas en una servilleta húmeda; sobre las hojas extender la masa y colocar la
carne. Enrollar las hojas de plátano y cocerlas en horno para pan, por espacio de tres horas, a
fuego lento. Servir el zacahuil acompañado de chiles en vinagre, finamente picados. Rinde 8
raciones.
GUICHEPOS
INGREDIENTES:
● 500 gr. de elotes tiernos
● 250 gr. de azúcar
● 2 pza. de huevo
● 350 a 500 ml. de leche
● 1/2 cucharadita de bicarbonato
● 1 raja de canela
● 150 gr. de mantequilla
● hojas de elote
PROCEDIMIENTO:
Desgranar, moler los elotes Agregarles la leche, el azúcar, la canela, el bicarbonato y la
mantequilla.
con la pasta que resultó hacer tamalitos con las hojas de elote, frescas y bien lavadas.
Cocinar en una vaporera aproximadamente una hora y Servir frío.
MAZAMORRA DE ELOTE
INGREDIENTES:
● 250 gr. elotes tiernos
● 2 pza. de huevos
● 100 gr. de habas verdes
● 1 lt. de caldo
● 1 pza. Tortillas de maíz
● 3 cda. de crema
PREPARACIÓN:
Desgranar, moler y mezclar los elotes con caldo.
ponerlos al fuego, removiendo seguido para que no se quemen.
Resultará una crema espesa.
Para servir añadir los granos de los otros elotes, las habas verdes peladas, todo previamente
bien cocido.
Acompañar con unas tortillas preparadas con los huevos y cortadas en tiras.
hacer tiras fritas de tortilla..
SAN LUIS POTOSÍ
RABO DE MESTIZA
INGREDIENTES:
● 2 pza. huevos ● 1 diente de ajo
● 1/2 queso fresco ● 2 pza. de chiles poblanos
● 25 grs. de mantequilla ● c/s de perejil picado
● 3 pza. de jitomates molido ● c/s de aceite vegetal
● ¼ de cebolla ● Tortillas
● Sal
PREPARACIÓN:
Licue los jitomates con el ajo y el agua. Caliente el aceite en una cacerola y fría el molido hasta
que la salsa se espese ligeramente. Agregue las rajas de chile poblano y la cebolla fileteada y
salpimiente; continúe la cocción por 2 minutos. Añada los huevos uno por uno, evitando que se
junten y que se rompan las yemas. Deje hervir por 3 minutos o hasta que estén cocidos y
retírelos del fuego.
ATOLE ALMENDRADO
INGREDIENTES:
● 700 ml. de leche
● 1 pza canela en rama
● 200 gr. de harina de maíz
● 200 grs. de almendras molidas
● azúcar al gusto.
PROCEDIMIENTO:
Se pone a hervir la leche con unas rajitas de canela.
Se le agrega la harina de maíz diluida en un poco de agua, meneando para que no se queme.
Después de que haya hervido 5 minutos la mezcla, se agregan las almendras, el azúcar y la
canela, se hierve 15 minutos a fuego lento.
Se sirve muy caliente.
TAMALES HUASTECOS DE PUERCO
INGREDIENTES:
● 700 gr. de carne de cerdo (elegir ● 350 gr. manteca de cerdo
una parte blanda) en trozos (puede ● Sal al gusto
ser costilla y pierna mitad y mitad) ● ½ rama de canela
● 4 pza. de chiles ancho ● 50 ml. de vinagre de manzana
● 5 pza. de chile guajillo ● 1 pizca. de comino
● 2 dientes ajo ● 1 pizca de clavo de olor
● ½ pza. de cebolla ● 1 pizca de pimienta
● 1 kg de masa de maíz ● 1 o 2 rollos de hoja de plátano
(dependiendo del tamaño)
PREPARACIÓN:
Salsa:
Se desvenan los chiles y se ponen a fuego bajo... voltear continuamente para que no se quemen, cuando
cambie su aspecto y se vean ya bien cocidos (no quemados) sacar y poner a hervir en un posillo con
agua, añadir aqui el ajo y la cebolla cuando esté hirviendo esperar unos 3 o 4 minutos más para que
queden blandos los chiles... se apaga y deja reposar unos minutos para que pierda calor... a continuación
se licua, añadiendo, sal, vinagre de manzana, tostar, la canela, comino, clavo de olor y pimienta,
agregandole un poco del agua donde se cocieron los chiles, cuando sea uniforme esta salsa, se saca y
se pone en un recipiente y se mezcla, se sala la carne y se añade a esta salsa se deja sazonar por el
tiempo que dure en preparar la masa.
Masa:
En un recipiente se pone la masa, se le pone sal al gusto (tendrá que probarse el sabor varias veces
durante la preparación); la manteca previamente caliente (suave o liquida), se bate hasta que sea suave
y se escape facilmente entre los dedos en caso necesario añadir un poco más de manteca se prueba la
masa, la consistencia debe ser cremosa y en buen punto de sal.
Preparación de la hoja de plátano:
A fuego medio directo, se pasean por ambos lados las hojas de plátano, previamente cortadas a tamaño
para tamal 20x20 cm. aprox.... su apariencia cambia de verde opaco a un verde muy brillante en la parte
frontal de la hoja, eso indica que esta lista, el paseo de las hojas debe ser fluido para que no se quemen,
si eso pasa no se preocupe, pero intente ser cuidadoso...
Preparación final:
Se coloca la hoja con la parte frontal hacia abajo, en el centro se pone una cucharada o dos de nuestra
preparación de masa, sin mezclar se pone encima otra cucharada de carne con un poco de salsa.
se envuelve y se van acomodando en una vaporera para la cocción final cuidando de dejar un hueco
redondo en medio de la vaporera...
Al terminar, coloque otras hojas de plátano arriba de sus tamales, a manera de tapa para mantener mejor
el calor en la vaporera, después algún trapo húmedo grueso, y después una bolsa.
Esto ayudará a que su cocción sea uniforme y no se "pinten" sus tamales (partes cocidas y partes
crudas)... tape su vaporera, cocine hasta que estén listos ,1 hora aprox.
ENCHILADAS POTOSINAS
INGREDIENTES:
● 100 ml. de aceite vegetal ● 2 pza. de chiles ancho
● 1 pza. de cebolla blanca ● 1 pza. de chile guajillo
● 2 pza. de chile serrano ● 2 dientes de ajo enteros
● 8 pza. de tomate verde ● 1 cucharadita de sal
● sal al gusto ● 500 gr. de masa de maiz
● 150 gr. de queso añejo ● 1 pza. de papa
● c/s de crema ● 1 pza. de zanahoria
● 1 pza. de aguacate
Preparación:
En un coludos agregamos los chiles secos, junto con el ajo y un cuarto de cebolla, rellenamos
con agua y dejamos hervir, pasado este tiempo licuamos y cernimos, esta salsa se agrega la
masa de maíz, de lo cual se le agrega poco a poco evitando que quede muy líquida, porque
esta masa la utilizaremos para hacer tortillas.
elaboramos una salsa verde, en un coludo agregamos el tomate verde, chile verde, ajo y un ¼
de cebolla, dejamos hervir y licuamos, sazonamos y reservamos.
rayamos el queso y reservamos.
cortamos la papa y la zanahoria en brunoise y llevamos a blanquear, después lo freímos
perfectamente.
la masa previamente pigmentada, elaboramos bolitas de masa para hacer tortillas, ya que
tengamos las tortillas, se frien y se rellena de papa, zanahoria y queso, se enrollan, se decoran
con crema, queso, la salsa verde y aguacate.
TLAXCALA
SOPA TLAXCALTECA
INGREDIENTES:
● Aceite, el necesario ● 600ml. de caldo de pollo
● 10 tortillas, cortadas en tiritas ● Sal, al gusto
● 5 chiles pasilla ● 1 rama de epazote
● 2 jitomates ● 1 aguacate, rebanado
● 2 dientes de ajo ● c/s de crema
● ½ pza. de cebolla ● c/s de queso
● c/s de chicharrón
PREPARACIÓN:
1.En un sartén con aceite caliente dora ligeramente las tiras de tortilla. Retíralas y fríe el chile, cuidando
que no dore demasiado, retíralo, desmenuzado y resérvalo. 2.Licúa los jitomates, ajos y cebolla. En una
olla con 2 cucharadas de aceite caliente, fríe esta salsa hasta que reduzca; agrega el caldo y la rama de
epazote y deja hervir un par de minutos. Rectifica la sal. 3.Sirve en platos hondos y deja que los
comensales agreguen chile pasilla, rebanadas de aguacate, crema, queso rallado y trocitos de
chicharrón al gusto.
POLLO TOCATLÁN
INGREDIENTES Para la salsa
● 1 muslo de pollo ● 2 cucharadas de manteca de cerdo
● 1 pierna de pollo o de aceite de maíz
● Sal y pimienta al gusto ● ½ pza. de cebolla
● Hojas de mixiote remojadas y ● 3 chiles serranos o al gusto
escurridas toscamente picados
● 10 pza. de tomatitos de milpa
● 2 nopalitos bien limpios y cortados
en tiritas
● 1 taza de cilantro picado
● Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Las piezas de pollo se salpimenta y se colocan en las hojas de mixiote, se bañan con la salsa,
se envuelven muy bien amarrándose con tiras del mismo mixiote, y luego se cuecen en una
vaporera durante una hora o hasta que estén cocidas.
La salsa:
En la manteca o el aceite se acitrona la cebolla, el ajo y el chile, enseguida se añaden los
tomates y el cilantro, se le pone sal y se deja sazonar muy bien a fuego lento. Si queda muy
espesa se le agrega un poco de caldo de pollo.
PRESENTACIÓN
El pollo ya listo se sirve con frijoles refritos secos.
TLATLAPAS CON FRIJOL AMARILLO
INGREDIENTES:
● 200 gr. frijol amarillo, limpio
● 1.5 litros de agua
● 2 chiles chipotles secos
● 1 rama de epazote
● tortillas calientes
● sal
PREPARACIÓN:
Para cocinar tlatlapas con frijol amarillo hay que tostar el frijol crudo en el comal y molerlo (debe
quedar como harina). Cocerlo en tres litros de agua hirviendo, con epazote, chiles y sal. Mover
continuamente hasta formar una pasta. Untar con ella las tortillas calientes, doblarlas y servir
luego.
TAPADO DE LENGUA
INGREDIENTES:
● 1 pza.. de lengua de res ● 30 gr. de almendras
● 200 ml. de vino tinto ● 30 gr. de aceitunas
● 100 ml. de jerez ● 10 gr. de alcaparras
● 2 papas ● 1 pizca de clavo de olor
● 4 chiles verdes ● pimienta c/n
● 3 pza. jitomate grande ● 5 gr. de canela en polvo
● 1 cebolla grande ● 1 cda. manteca
● 4 dientes de ajo ● sal c/n
PROCEDIMIENTO:
En cada cazuela se fríen con manteca las rebanadas delgadas de cebolla, el ajo y el jitomate
se licuan y procedemos a freírlos en una cazuela a lo que se le agregó las tiras de chile verde
y la manteca, teniendo mucho cuidado que esto no quede muy refrito.
Se coloca arriba una capa de rebanadas delgadas de lengua (previamente cocida quitada la
piel), y espolvorear el conjunto con las especias molidas, adornandose con las papas cortadas
en rodajas, las almendras, las aceitunas y las alcaparras.
Seguir colocando en este orden, hasta que se terminen todos los ingredientes.
Entonces, y con cuidado, para que no se descomponga, verterle encima el vino, de manera que
tape todo el contenido.
Poner la cazuela, en el horno que debe estar a 190ºC., y dejarla hasta que se consuma todo el
caldillo, teniendo cuidado que no se queme.
Servir caliente.
FLAUTAS DEL NORTE
INGREDIENTES:
● 3pza tortillas de harina ● 10 gr pasas
● 100 gr lomo de res molido ● 10gr almendras
● 1/2 pza cebolla ● c/s clavo de olor molido
● 1 pza papa ● c/s canela molida
● 2 pza jitomate ● c/s aceite para freir
● 1 diente de ajo ● c/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.-Lavar y desinfectar verduras.
2.-Picar finamente la cebolla.
3.-Asar el jitomate, licuar y colar reservar.
4.-Pelar las almendras y picarlas.
5.-Con la ayuda de su pelapapas la papa sacar laminas de papa y freírlas en aceite caliente.
6.-Acitronar la cebolla en aceite caliente, una vez acitronada agregar la carne y freír hasta que
este dorada la carne.
7.-Añadir a la carne el jitomate molido, las almendras, pasas, clavo, canela, sal y pimienta y
cocinar hasta que espese un poco.
8.-Rellenar las tortillas con el picadillo, enrollarlas y apretar bien,freír las flautas nos podemos
ayudar con un palillo largo en aceite caliente.
Servir las flautas acompañadas de las papas fritas.
