FACULTAD REGIONAL MULTICIPLINARIA DE CARAZO

FAREM – CARAZO
DEPARTAMENTO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA y SALUD
“Panadería y Repostería Margarita”

Elaborado por:
Claudia Anivon Otero Ruiz
Oscar Ottoniel Rosales Sánchez
Fernanda José Cano López
Kenny Josué Quintero Monje
Guissell del Carmen Hernández Salinas
Emily Dayanara Ramírez Fernández
Wilberth De Jesús Obregón Martínez
Elaine Aburto

Docente:
Ana Francys Hernández Aguilar

Investigación Aplicada
V Ing. Industrial

Jinotepe, Carazo (24 de abril del 2024)

 TEMA:
Propuesta de redistribución de la planta para la “Panadería y Repostería Margarita”
Agradecimiento

Siempre resultará difícil agradecer a todos aquellos que de una u otra manera nos
acompañaron en el desarrollo de esta investigación, porque nunca alcanza el tiempo, el
papel o la memoria para mencionar o dar con justicia todos los créditos y méritos a quienes
se lo merecen. Por tanto, queremos agradecerles cuanto han hecho por nosotras, para que
este trabajo saliera adelante de la mejor manera posible.

Partiendo de lo anterior y diciendo de antemano MUCHAS GRACIAS; queremos

agradecer primero a Dios por habernos acompañado y guiado a lo largo de nuestra carrera,
por ser nuestra fortaleza en momentos de debilidad y por brindarnos una vida llena de
aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.

A nuestros Padres, por caminar hombro a hombro con nosotras durante todos estos años,
por los valores que nos han inculcado, y por habernos dado la oportunidad de tener una
excelente educación a lo largo de nuestra vida. Pero, sobre todo, por ser excelentes
ejemplos de vida.

A nuestros Hermanos de sangre y de alma por ser parte importante de nuestras

experiencias.

Les agradecemos la confianza, apoyo y dedicación a nuestra profesora Ana Francys

Hernández Aguilar, por haber compartido con nosotros su conocimiento para el desarrollo
de esta investigación, por tener la paciencia necesaria para guiarnos y por la motivación de
seguir adelante.

Finalmente deseamos expresar un especial y profundo agradecimiento a la Universidad

Nacional Autónoma de Nicaragua, Farem- Carazo, que nos acogió estos 5 años, con la
única intención de acrecentar nuestras habilidades, competencias, metas y sueños.
Dedicatoria

• A la profesora Francys Hernández, quien me ha inspirado, guiado y compartido

su conocimiento a lo largo de esta etapa educativa. Este trabajo está dedicado a
su pasión por enseñar y su compromiso con mi desarrollo académico. (Emily
Ramírez)

• A la dueña de la Panadería y Repostería Margarita que han sido objeto de

estudio en este trabajo, su participación y aporte han sido fundamentales para su
desarrollo. Este trabajo final es un reconocimiento a su generosidad y
disposición para compartir su experiencia. (Claudia Otero)

• A todas las personas que creyeron en mí y me alentaron a perseguir mis sueños.

Este trabajo está dedicado a ustedes, quienes me han recordado constantemente
que puedo lograr lo que me proponga. (Guissell Salinas)

• A mí mismo, por nunca renunciar a mis sueños y por todo el esfuerzo y la

dedicación invertidos en este trabajo. Este logro es una celebración de mi
perseverancia y mi crecimiento personal. (Kenny Quintero)

• A todas las personas que he tenido el privilegio de conocer a lo largo de mi

trayectoria académica y profesional. Este trabajo final es un reconocimiento a
las conexiones y aprendizajes que hemos compartido. (Oscar Rosales)

• A mis seres queridos, amigos y seres amados, su amor incondicional y su apoyo

constante han sido el motor que me ha impulsado a alcanzar mis metas. Este
trabajo final es un tributo a nuestra conexión profunda. (Fernanda Cano)
INDICE

Resumen Ejecutivo.................................................................................................................1

Introducción............................................................................................................................3

Antecedentes...........................................................................................................................4

Objetivos.................................................................................................................................6

Objetivo general..................................................................................................................6

Objetivos específicos..........................................................................................................6

Planteamiento del Problema....................................................................................................7

Formulación del Problema..................................................................................................7

Marco teórico..........................................................................................................................8

I. Situación Actual de la Empresa....................................................................................13

1.1 Reseña Histórica de la PYME................................................................................13

1.2 Criterios de clasificación de la Empresa................................................................14

1.2.1 Por Su Tamaño................................................................................................14

1.2.2 Finalidad..........................................................................................................14

1.2.3 Actividad Económica......................................................................................14

1.2.4 Por su filosofía y Valores................................................................................15

1.2.5 Por la Tecnología que poseen.........................................................................15

1.2.6 Régimen Jurídica.............................................................................................15

1.3 Máquinas y Herramientas que utilizan en su proceso productivo..........................16

1.4 Descripción de proceso..........................................................................................18

1.5 Distribución de planta............................................................................................21

1.6 Organización de la seguridad e higiene del trabajo................................................26

1.7 Criterios de Seguridad............................................................................................28

1.8 Prevención de accidentes industriales....................................................................29

 1.9 Locales de trabajo...................................................................................................29

1.10 Orden y limpieza.................................................................................................30

II. Evaluación del problema...............................................................................................31

2.1 Evaluación 5s.........................................................................................................31

2.2 Evaluación del local...............................................................................................37

2.2.1 Iluminación.....................................................................................................37

2.2.2 Ruido y vibraciones........................................................................................37

2.2.3 Mantenimiento................................................................................................38

2.2.4 Ergonomía.......................................................................................................39

2.2.5 Tiempo de trabajo...........................................................................................39

III. Estudio de Métodos....................................................................................................41

3.1 Curso grama sinóptico del proceso........................................................................41

Diagrama de recorrido......................................................................................................44

3.2 Diagrama de hilos...................................................................................................46

IV. Análisis Actual de la Empresa...................................................................................48

4.1 Tipo de distribución actual.....................................................................................48

4.2 Diagrama de Ishikawa............................................................................................49

4.3 Diagnostico Actual de las 6M................................................................................50

V. Evaluación y propuestas de mejoras a las condiciones actuales...................................54

5.1 Distribución............................................................................................................54

5.2 Métodos..................................................................................................................56

5.2.1 Curso grama Sinóptico del proceso................................................................56

5.2.2 Diagrama de recorrido....................................................................................59

5.2.3 Diagrama de hilos...........................................................................................61

5.3 Evaluación Propuesta 5S........................................................................................63

Resultados.............................................................................................................................74

Conclusiones.........................................................................................................................75

Bibliografía...........................................................................................................................76

Anexos..................................................................................................................................77
Resumen Ejecutivo
Panadería y repostería Margarita es una empresa dedicada a la fabricación de panes y
postres ubicada en San José, Masatepe. Opera desde hace 25 años en el mercado de
panificación es una de las mejores opciones de la zona debido a que es reconocida por sus
productos originales y atención al cliente.

En cuanto a su distribución de planta, esta se encuentra actualmente como se estableció

desde sus inicios, hace 25 años, el cual genera su mayor problema, ya que causa una
organización inadecuada de sus espacios para el almacenamiento y movimiento de sus
materiales, la ubicación de las maquinarias y equipos que utilizan y que facilite la ejecución
de los procesos en la elaboración del pan para los trabajadores.

Con una mala distribución de planta se originan otros problemas los cuales deben ser
analizados, entre los cuales podemos mencionar: Criterios de seguridad, en este apartado
pudimos encontrar que los trabajadores se encuentran muy cerca del horno eléctrico,
cuentan con espacios reducidos, entre otros. Prevención de accidentes industriales, lo que
observo es que cuentan con escasos métodos de prevención en cuanto a accidentes. En
cuanto a los locales de trabajo y al orden y limpieza, la PYME presenta un diseño
deficiente ya que no presenta las características necesarias y no se observa el área
totalmente limpia, la iluminación del local es la adecuada sumado a que se le da el debido
mantenimiento en tiempo y forma, el ruido y vibraciones es la suficiente como para causar
daños en los trabajadores. En cuanto al mantenimiento de las maquinas este no se realiza en
su totalidad, así como la limpieza de estas, los equipos de protección de personal (EPP),
ergonomía y tiempo de trabajo es sumamente preocupante debido a que no se cuentan con
los EPP que se requieren, la ergonomía es casi nula y el tiempo de trabajo se extiende a una
jornada laboral de 5:00 AM a 3:00 PM solo teniendo una hora designada al almuerzo,
siendo de 12:00 PM a 1:00 PM.

Para encontrar solución a todos ellos fue necesario aplicar una rigurosa Evaluación de las
5S, así como un estudio de métodos, conocer el recorrido del personal durante todo el
proceso productivo y la manera en que se trabaja en Panadería Margarita.

1
De esta manera poder alcanzar los objetivos planteados en este estudio y brindar mejoras
para que el proceso productivo sea más eficiente, evitando así bajar la calidad del producto,
a la vez cuidando de su personal.

Una vez analizado y procesado los datos obtenidos en Panadería Margarita se hace
constatar que es necesario adoptar métodos estándares que garanticen un modelo
beneficioso y seguro para la empresa. Esto implica cumplir con normas que promuevan el
orden y la limpieza en el lugar de trabajo. Además, se recomienda realizar una
redistribución de la planta para facilitar la eficiencia en cada una de las operaciones.

2
Introducción
La presente investigación está basada en la PYME “Panadería y Repostería Margarita”,
dicha investigación se lleva a cabo con el propósito de analizar el proceso de elaboración de
pan simple, con la finalidad de efectuar recomendaciones para mejorar la problemática de
distribución de planta.

La investigación está desarrollada en tres puntos importantes, en los cuales comprenden

acerca de la situación actual de la PYME donde se define el problema que está afectando la
distribución de planta, el segundo punto es dar soluciones a dicho problema.

La metodología que se empleó en la investigación fue de distintas visitas para observar y

tomar nota acerca de las condiciones de esta e identificar las actividades que se ejecutan
para la elaboración de pan bolillo, lo que ayudó a determinar las causas específicas que
ocasionan la mala distribución de planta.

3
Antecedentes
Para construir los antecedentes de esta investigación se buscó estudios relacionados con el
tema que se trabajó. Primeramente a nivel interno de la empresa según “Panadería y
Repostería Margarita” a medida del paso de los años en su casa-local los únicos estudios de
procesos se han hecho desde su creación hace más de 25 años, han sido implementos de
costos, normas, reglamentos y cumplimientos de autoridades mayores; pero nunca se ha
realizado una investigación exhaustiva y sistemática donde se lleguen a métodos de mejora
en las diferentes áreas de la planta, ni determinación de problemas de estos mismo para
garantizar calidad. Por lo tanto, este trabajo es de carácter pionero y quedará establecido
como base para estudios posteriores dentro de la PYME.

Sin embargo, el tema a desenvolver en el presente documento sobre Investigación Aplicada

ha sido desarrollado anteriormente; por medio de revisiones documentales principalmente a
nivel nacional, internacional y de la región, se encontraron en fuentes digitales del país,
específicamente en el repositorio, biblioteca de la UNAN-Managua, algunas
investigaciones de la índole como la que se está proponiendo acá, a continuación,
mencionamos algunos de los trabajos más relevantes sobre el tema.

Como lo hace notar (Talavera, Herrera & Zavala, 2021) presenta una investigación sobre el
nivel de productividad en el área de producción de la empresa AJ Fernández en el segundo
semestre del año 2020 ubicada en la ciudad de Estelí, a 150 kilómetros de Managua, en
dirección norte, a 800 metros noroeste, carretera hacia Miraflor. Fue realizado con la
finalidad de analizar el nivel de productividad de esta y brindar mejoras en la gestión de la
empresa, utilizando herramientas como son el estudio de métodos, tiempos y otras afines.

Un segundo trabajo investigativo de (Blandino & Picado, 2018) analiza la aplicación de

estudio de tiempos en los procesos productivos en el área de Trillo del Beneficio de Café
Seco San Carlos, CISA-Exportadora, S.A en departamento de Matagalpa con el fin de
mejorar la productividad de la empresa; aplicando herramientas similares que permitirían
analizar la situación de la misma.

4
Justificación

El desarrollo de esta investigación en la "Panadería y Repostería Margarita" se fundamenta

en la necesidad imperante de abordar un problema crítico en su proceso productivo,
específicamente la mala distribución de planta. Este problema no solo afecta la eficiencia y
productividad de la empresa, sino que también incide directamente en la calidad de los
productos ofrecidos y en la capacidad de la panadería para competir en un mercado
altamente competitivo.

Desde un punto de vista teórico, esta investigación contribuirá significativamente al campo

de la gestión de operaciones en el sector de la panadería y repostería, al ofrecer un enfoque
metodológico para identificar y resolver problemas en el proceso productivo. Se espera que
los resultados obtenidos sirvan como base teórica sólida para futuros estudios y desarrollos
en el área, promoviendo así la mejora continua en la gestión de operaciones en empresas
similares.

En términos prácticos, el impacto de esta investigación se reflejará en la capacidad de

"Panadería y Repostería Margarita" para optimizar sus operaciones, reducir costos, mejorar
la calidad de sus productos y aumentar su competitividad en el mercado. Esto se traducirá
en beneficios tangibles tanto para la empresa como para sus clientes, quienes recibirán
productos de mayor calidad y a precios más competitivos.

A nivel social, el desarrollo de esta investigación también puede tener un impacto positivo
al generar empleo estable y contribuir al desarrollo económico local. Al mejorar la
eficiencia y productividad de la panadería, se crearán oportunidades para el crecimiento del
negocio, la generación de nuevos empleos y el fortalecimiento de la economía en la
comunidad donde opera la empresa.

5
Objetivos

Objetivo general
Analizar y proponer soluciones efectivas para mejorar la distribución de planta en la
"Panadería y Repostería Margarita", con el fin de optimizar su proceso productivo y
aumentar su competitividad en el mercado.

Objetivos específicos
1. Realizar un diagnóstico detallado de la distribución actual de la planta en la
panadería, identificando áreas de mejora y puntos críticos que afecten la eficiencia y
productividad empleando la metodología 5S y el Diagrama de Ishikawa.

2. Desarrollar e instaurar tácticas para mejorar la distribución de la planta, centrándose

en agilizar el flujo de trabajo, disminuir los tiempos de espera y eliminar los cuellos
de botella, evidenciados mediante mediciones de tiempo y diagramas de
desplazamiento (Diagrama de Hilos, Diagrama de Recorrido y Curso grama
Sinóptico del proceso)

3. Analizar el impacto de las soluciones propuestas en la eficiencia operativa, la

calidad de los productos y la satisfacción del cliente a través de pruebas piloto o
simulaciones en la planta.
4.

6
Planteamiento del Problema
La microempresa familiar "Panadería y Repostería Margarita" ha estado operando en un
mercado altamente competitivo durante los últimos 25 años. A pesar de su larga existencia
y la experiencia acumulada, la empresa se enfrenta a un desafío crítico en su proceso
productivo: una mala distribución de planta.

La disposición actual de la planta dificulta el flujo de trabajo suave y eficiente, lo que

resulta en cuellos de botella, congestión y retrasos en los procesos. Además, la empresa
carece de equipos tecnológicos industriales adecuados y optimizados.

Por lo tanto, como cambio organizacional, se propone realizar un estudio de trabajo

exhaustivo para identificar y proponer acciones de gestión de recursos y procesos que
contribuyan al mejoramiento de la producción en "Panadería y Repostería Margarita". Este
estudio permitirá analizar en detalle la distribución actual de la planta, identificar
ineficiencias y obstáculos en los flujos de trabajo, así como evaluar la optimización de los
equipos tecnológicos existentes.

Formulación del Problema

¿Cómo podría la Panadería y Repostería Margarita mejorar su distribución de planta para
optimizar sus recursos y mejorar la eficiencia de sus procesos?

7
Marco teórico

1. Empresa

(Sánchez Galán, ecomipedia,2020) Una empresa es una unidad económica-social,

integrada por humanos, materiales y técnicos, que tiene el objetivo de obtener utilidades a
través de su participación en el mercado de bienes y servicios. Para esto, hace uso de los
factores productivos (tierra, trabajo, capital).

Las empresas pueden clasificarse según la actividad económica que desarrollan. Así existen
empresas del sector primario (que obtienen los recursos a partir de la naturaleza como las
agrícolas, pesqueras, ganaderas), del sector secundario (dedicadas a la transformación de
bienes, como las industriales y de construcción) y del sector terciario (empresas que se
dedican a la oferta de servicios al comercio)

2. MYPIMES

(Sánchez Galán, ecomipedia,2020) Las pequeñas y medianas empresas (conocidas

también por el acrónimo PYMES) son empresas con características distintivas, y tienen
dimensiones con ciertos límites ocupacionales y financieros prefijados por los estados o
regiones. Son agentes con lógica, cultura, interés y un espíritu emprendedor especifico.
Usualmente se ha visto también el término MI Pymes (acrónimo de “micro, pequeñas y
medianas empresas”), que es una expansión del término original en donde incluye a la
microempresa.

3. Panaderías

(Euroinnova,2023) Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de

diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la
harina y a los bollos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan,

8
galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins (pudines), masa para pizzas, tartas y en
algunos casos también comidas saladas.

Etapas para elaboración de pan.

(Alimentos despana, December 2019) Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración

tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y
horneado.

- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua,

harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
- Reposo: 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.
- Fermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
- Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se
endurece y adquiere un tono dorado.

Máquinas y herramientas del proceso productivo

- Batidoras eléctricas
- Batidora manual
- Hornos eléctricos o de leña
- Cortadora de Pan
- Batidoras Planetarias
- Amasadora

4. Distribución de Planta

(Ina-pidte,2022) La distribución de planta implica la organización de espacios necesarios

para el almacenamiento y movimiento de los materiales, ubicación de los equipos o líneas
de producción, determinación de equipos industriales requeridos, administración, servicios
para el personal, etc.

9
 - Tipos de distribución de planta

(Ina-pidte,2022) La distribución en planta implica la ordenación de las máquinas y equipos

de trabajo, así mismo del flujo del material y de las personas, almacenamientos, talleres,
áreas recreativas, entre otras cosas. La distribución física de planta puede realizarse desde
el inicio de la fabricación de las instalaciones de la empresa o realizar una redistribución de
planta, debido a ineficiencias en la actual.

Existen diferentes tipos de distribución en planta, a continuación, se describen tres formas

comunes de distribución.

- Distribución por posición fija

Es decir, el material permanece en situación invariable. Se trata de una distribución en la

que el material o el componente permanecen en lugar fijo, todas las herramientas,
maquinaria, hombres, y otras piezas de material concurren con el producto a fabricar. Todo
el trabajo se hace en un mismo lugar o el producto se ejecuta con el componente principal
estacionado en una misma posición.

- Distribución por proceso o por función

En ella todas las operaciones del mismo proceso o tipo de proceso están agrupadas. El
proceso de pintar en un área, el proceso de barrenado en otra, el proceso de doblado en otra,
etcétera. Las operaciones similares y el equipo están agrupados de acuerdo con el proceso o
función que llevan a cabo.

- Distribución en cadena, en línea o por producto

En esta distribución, un producto se realiza en un espacio (área), pero a diferencia de la

distribución fija, el material está en movimiento. Esta distribución dispone cada operación
inmediatamente al lado de la siguiente. Es decir, que cualquier equipo (maquinaria) usado

10
para conseguir el producto, sea cual sea el proceso que lleve a cabo, esté ordenado de
acuerdo con la secuencia de las operaciones. Se trata de la bien conocida producción en
línea o en cadena.

1. Organización de la seguridad e higiene del trabajo.

Para la Organización Internacional del Trabajo (Kanawaty, OIT, 1996), el método más
eficaz para obtener resultados en la prevención de los accidentes de trabajo abarca lo
siguiente:

 El lugar de trabajo debe ser seguro y no presentar riesgos para la salud de los
trabajadores.
 Adopción de una política de seguridad e higiene del trabajo
 Los trabajadores deben estar completamente informados y ser partícipes.

2. Orden y Limpieza.
Según la (Kanawaty, OIT, 1996). No basta construir locales de trabajo que se ajusten a las
reglas de seguridad e higiene, sino que es necesario mantenerlos limpios y ordenados.
Siguiendo criterios básicos conforme a, las herramientas y el equipo ordenados, corredores
y pasadizos despejados, las zonas de trabajo mantenerlas limpias y al igual que la ropa de
trabajo.

3. Estudio de métodos.
- Curso grama analítico: Diagrama que representa todas las acciones (operación,
transporte, inspección, espera y almacenaje) que tienen lugar en el desarrollo de
un trabajo, mostrando, de este modo, la trayectoria de un producto e incluyendo
los tiempos requeridos para cada acción y las distancias recorridas.

- Diagrama de Ishikawa: El diagrama de Ishikawa, también llamado diagrama

de pez, es una herramienta utilizada para identificar problemas en un sistema.
Muestra cómo se relacionan las causas y los efectos y ayuda a analizar lo que va

11
 mal en los sistemas, procesos y productos. El nombre proviene del ingeniero
japonés Kaoru Ishikawa, que desarrolló el método en la década de 1960.
(Safetyculture, 2024)

4. Metodología 5s
(Bernal, 2013) explica que las 5s es una metodología de origen japonesa para aumentar la
productividad que cada vez están teniendo más impacto en las empresas europeas. El
nombre de la metodología viene de las iníciales de sus 5 etapas.

5. Método de las 6 M
(Meléndez 2021) Las 6M son una herramienta mnemotécnica utilizada principalmente para
resolver problemas o tomar decisiones. Se trata de una técnica de resolución de problemas
que identifica las posibles causas de un problema y se compromete a solucionarlo. El
método 6M se basa en los siguientes parámetros: Mano de obra, Maquinaria, Material,
Método, Medio Ambiente, Medición.

12
 I. Situación Actual de la Empresa
I.1 Reseña Histórica de la PYME

Panadería y repostería Margarita como su nombre lo dice es una empresa dedicada a la

fabricación de panes y postres ubicada en San José, Masatepe-Masaya en el barrio Santa
Rita 3ra avenida oeste. Opera desde hace 25 años en el mercado de panificación es una de
las mejores opciones de la zona debido a que es reconocida por sus productos originales y
atención al cliente. Su propietaria Tatiana Margarita Sánchez Velázquez, se ha encargado
de resaltar la labor que ha sido pasada de generación, destacando las destrezas en el rubro,
la empresa debido a su arduo trabajo, actualmente cuenta con las instalaciones y
maquinarias básicas para la elaboración de los productos, siendo también distribuidora
mayorista ya que cuenta con las características principales de un negocio en el ámbito
legal, estando inscrita en la Dirección General de Ingresos y certificado de Salubridad, a
excepción de que sus trabajadores no están inscritos en el INSS (Instituto Nicaragüense de
Seguridad Social) por elección propia.

La PYME cuenta con un total de 8 trabajadores que mostraremos mediante el siguiente:

Propietaria
Tatiana Margarita Sánchez
Velázquez

pandero principal panadero secundario

Repostera
Carlos Sebastian Perez Denis Abrham Sanchez
La propietaria
Lima Roma

auxiliar de limpieza y operario

vendedor I vendedora II
concina Anthony Martinez
Andrea Gonzales Luz Carman
Jefferson Solis Sánchez (hijo de la dueña)

13
 I.2 Criterios de clasificación de la Empresa

I.2.1 Por Su Tamaño

En Nicaragua las empresas se clasifican por su tamaño tomando en cuenta el número de
trabajadores que tengan, en el caso de “Panadería y Repostería Margarita” se ubica como
una PYME al poseer 8 trabajadores incluyendo a la dueña, esto siguiendo las indicaciones
escritas en la Ley MIPYME n° 645 (Ley De Promoción, Fomento Y Desarrollo De La
Micro, Pequeña Y Mediana Empresa).

Micro Pequeña Mediana

Numero total de 1-5 6 - 30 31 - 100

trabajadores
Activos totales Hasta Hasta 1.5 Hasta 6.0
(cordobas) 200 mil millones millones
Ventas totales anuales Hasta Hasta 9 Hasta 40
(cordobas) 1 millon millones millones

I.2.2 Finalidad
- Empresas sin ánimo de lucro: aquellas cuyos beneficios se destinan a fines sociales
o de crecimiento, nunca a sus propietarios y siempre está recogido en sus estatutos
sociales.
La PYME “Panadería y Repostería Margarita” es una empresa con ánimos de lucro siendo
su propietario el mayor beneficiario de esta.

I.2.3 Actividad Económica

La industria de panificación se basa en la elaboración de panes a partir de materia prima e
insumos, por lo tanto “Panadería y Repostería Margarita” es una empresa que pertenece al
sector secundario que a través de procesos productivos transforma su materia prima en
panes dulces y simples, destacando el bollito.

14
 I.2.4 Por su filosofía y Valores
Estas se definen por el conjunto de valores, compromisos y principios que orientan su
actividad, haciendo de ellos su filosofía. Se podría decir que la PYME se clasifica según
sus valores y filosofía como una empresa mecanicista ya que sus actuaciones son
previsibles y se pueden llegar a clasificar de rutinarias (tienen procedimientos
estandarizados), los trabajadores tienen funciones muy definidas, y a los miembros de la
organización se les valora según su eficiencia y su perfección técnica y la motivación es
fundamentalmente económica.

I.2.5 Por la Tecnología que poseen

Siendo una PYME que tienen mayormente la elaboración de sus productos a cargo de su
personal y pocos procesos mecanizados, seria parte de la mediana tecnología ya que solo
cuenta con algunas etapas del proceso de producción que son elaborados con maquinarias,
como lo es el amasado, batir y mezclar. Y a su vez tradicional por la parte de los procesos
como de modelar, boleado.

I.2.6 Régimen Jurídica

La forma jurídica de una empresa es la identidad que asume legalmente una compañía
teniendo en cuenta la titularidad y la responsabilidad de sus propietarios. Siendo la
propietaria de “Panadería y Repostería Margarita” la mayor beneficiara y quien delega la
responsabilidad administrativa, esta se clasifica como una PYME de Persona Física, que
está constituida por un emprendedor o un autónomo, que cotiza mensualmente su boletín de
autónomo y es la máxima responsable de cualquier deuda de la PYME respondiendo con su
patrimonio profesional y personal, al igual, que también es quien obtiene la totalidad de los
beneficios.

15
 I.3 Máquinas y Herramientas que utilizan en su proceso productivo

1. Bowls
Es un producto útil y versátil, que sirve principalmente para manipular, mezclar y preparar
es importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia y durabilidad es superior
en comparación de otros hechos de materiales distintos.

2. Jarra medidora
Es un utensilio de panadería usado para medir volúmenes de líquidos o materiales
pulverulentos empleados como ingredientes.

3. Balanza de precisión
Es un instrumento de pesaje con elevada sensibilidad, destinada, justamente, a medir la
masa de sólidos y líquidos con un alto grado de precisión. Existen de varios tipos y
dependen de las necesidades. Por ejemplo, la báscula mecánica es la más común.

4. Raspador de masa
Un raspador de masa es una herramienta útil que suele ser de metal larga y rectangular,
rematada con un mango de madera o plástico. Puede ser llamado alternativamente un
cortador de masa, cuchillo banco, raspador de banco, un raspador de repostería, o un
cuchillo de masa. Deben cortar eficientemente la masa, aunque no requieren un filo tan
agudo.

5. Amasadora
Su función básica es amasar las cantidades de masa que se le proporcionen o cantidad de
productos, sus motores son más fuerte ya que son especialmente para batir producto muy
espeso.

16
 6. Batidora
Diseñada para preparar grandes cantidades de masa sustituyendo el trabajo manual a través
de un sistema mecanizado. Una batidora industrial ayuda a mejorar la producción, ya que se
puede elaborar más masa, pero eliminando el pesado trabajo manual.

7. Cuchillo tipo sierra

Es un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee ciertas características especiales, la
principal es su filo en sierra de grandes dientes que permite desgarrar las fibras fácilmente.

8. Brocha
Para pintar con agua, melaza, mantequilla fundida, colorantes o glaseado. Están preparadas
para ser introducidas en la preparación, donde inmediatamente absorben en sus cerdas la
parte líquida. Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango.

9. Pala
Una pala no tiene más función que la deslizar suave y rápidamente la masa sobre la piedra
(o bandeja) caliente sin deshincharla o deformarla y sin riesgo de quemarse.

10. Horno eléctrico

Es una máquina eléctrica que garantiza la cocción homogénea gracias a los ventiladores
que distribuyen el aire caliente de manera uniforme. Pueden incluir un humidificador capaz
de mejorar la humedad que requiere cada proceso de cocción.

11. Bandejas

17
Las bandejas de panadería industrial son utensilios para la fabricación industrial de pan,
cuya función principal es la de hornear el pan. No obstante, su función puede ir más allá
dependiendo del modelo.

12. Racks para panadería

Es un soporte metálico destinado para guardar, almacenar y conservar los productos. Es
decir, el significado de rack es el de una estructura metálica, similar a grandes estanterías
que permiten el almacenaje optimizado en los propios almacenes y centros logísticos.

I.4 Descripción de proceso

En el área de panadería existen procedimientos del cual es importante conocer para poder
ofrecer un producto de calidad. Los procedimientos realizados por Panadería y Repostería
Margarita para la obtención de sus productos son:

 Pesar.
 Amasar.
 Dividir
 Bolear.
 Reposar.
 Formar.
 Fermentar.
 Hornear.
 Enfriar.

El proceso para la elaboración del pan simple tipo bollito se detalla a continuación:

- Recepción de la materia prima: Se recibe la materia prima (Harina de trigo,

azúcar blanca, sal gruesa, manteca maspan, levadura y agua potable).

- Orden y limpieza del área de trabajo: Consiste el sacudir el polvo, retirar los
residuos de las mesas, barrer el piso, limpiar y preparar los utensilios a utilizar para
la elaboración del pan.

18
 - Selección de los ingredientes: se seleccionan los insumos necesarios para elaborar
del pan simple tipo bollito, estos ingredientes son los siguientes: harina de trigo,
azúcar blanca, sal gruesa, manteca maspan, levadura y agua potable.

- Pesado: Para esta operación se utiliza una báscula analógica con una capacidad de
50 lb, un colaborador se encarga de pesar una arroba de harina (25 lb), y 3 ½ lb de
Azúcar.

- Amasado: El segundo proceso corresponde a incorporar cada uno de los

ingredientes que conforman la masa base. El panadero mezcla los ingredientes de
forma manual en un recipiente grande (pana una capacidad para 50 lb).
Esta etapa del proceso tarda 10 minutos aproximadamente, lo primero que se deposita en la
pana son las 25 lb de harina, luego se añade una 1 lb de sal gruesa, 1 ½ de mantequilla
lavada, ½ lb de manteca maspan, siete litros de agua y siete cucharadas de levadura.

- Dividir: El tercer proceso corresponde a dividir la masa en porciones que varían

según el peso proporcional del pan. En el proceso de divido la masa que se corta en
tiras de 6lb para así obtener una cantidad de masa adecuada para poder trabajar
correctamente; luego esta será cortada en trozos de 5cm cada uno.

- Bolear: El proceso de boleado implica tomar una porción de masa y presionarla

hacia abajo con las manos mientras se gira en círculos sobre una superficie lisa.
Esto crea una tensión superficial en la masa y forma una bola con la superficie más
tensa hacia abajo y los bordes sellados en la parte inferior. Luego, la masa se gira
sobre sí misma para suavizar los bordes y formar una bola uniforme y compacta.

Desde que se inició la panadería en análisis hasta ahora, el peso al momento del boleado
(denominación que se le da a la acción de formar la masa en forma de bola) se mantiene en
50gr para el pan pequeño, 85 gr para el pan grande y 450gr para el pan de molde, con una

19
tolerancia de 5 gramos para el pan pequeño y grande, y para el molde de pan una tolerancia
de 10 gr.

- Reposo: El cuarto proceso que realiza la panadería en análisis es el descanso

obligatorio de la masa, el cual según Tatiana Margarita Sánchez (propietaria) este
proceso permite que la masa se fermente y sea más fácil formar el pan. Depende de
qué tipo de pan se vaya a producir para poder determinar el tiempo de reposo para
que el gluten de la masa se relaje y tenga la elasticidad y ductilidad necesaria para
poder formar de manera correcta.

- Formar: En el área de panadería existen una gran cantidad de productos derivados

de la harina del cual se elaboran de acuerdo con el requerimiento del sector. La
panadería Margarita posee diferentes tipos de productos que se realizan a diario y
otros de acuerdo con la época del año.

- Fermentar: La panadería el tiempo estándar de 3 a 4 horas para continuar con el

siguiente procedimiento.

- Hornear: Cuando termina el proceso de fermentación, los sartenes con los pancitos
crudos son trasladados posteriormente al interior del horno artesanal, para que inicie
el cocimiento de la masa, después de 1 h y 20 minutos de cocción.

- Enfriar: El enfriado del pan se realiza generalmente colocando los panes horneados
en rejillas o superficies abiertas para que el aire circule alrededor de ellos. Es
importante evitar sellar el pan en recipientes o envoltorios mientras aún está
caliente, ya que esto puede generar condensación y hacer que el pan se vuelva
húmedo.

- Empacado: los trabajadores empacan el pan en bolsas transparente, cada bolsa

contiene 10 panes.

20
 - Almacenado: una vez terminada la operación anterior el pan es almacenado y
ubicados en estantes dentro de la misma área.

I.5 Distribución de planta

A como fue planteado anteriormente el mayor problema que posee la PYME es que poseen
una mala Distribución de planta que implica la organización inadecuada de sus espacios
para el almacenamiento y movimiento de sus materiales, la ubicación de las maquinarias y
equipos que utilizan y que facilite la ejecución de los procesos en la elaboración del pan
para los trabajadores.

21
Área de elaboración

Pesado y Horno eléctrico.

22
Engrasado de bandejas

23
 Mezcladora

Amasado, Divido y Boleado

Fermentado y Horno Artesanal

24
Almacén

25
 Insumos

Producto
Terminado

Área de Venta

26
 I.6 Organización de la seguridad e higiene del trabajo.

La higiene industrial tiene como objetivo centrarse en la seguridad de los trabajadores

mediante la aplicación de un control eficaz de los riesgos en el lugar de trabajo. El método
más eficaz para obtener buenos resultados con respeto a esto es la responsabilidad que debe
poseer el empleador de garantizar que el lugar de trabajo sea aseguro. En el caso de
“Panadería y Repostería Margarita” se pudieron identificar varios factores que no hace
constar este hecho:

- Partiendo de que no tienen una política de seguridad e higiene del trabajo donde
sigan normas específicas para garantizar la salud de sus trabajadores.
- No cuentan con comités de seguridad donde estén involucrados los trabajadores,
ni menos con un responsable o encargado de este aspecto.
- La empresa no les ha ofrecido capacitaciones a los trabajadores además de las
indicaciones que se le dieron al iniciar a trabajar en esta, dichas fueron más que
todo empericas.
- Se pudo indagar directamente a los trabajadores y estos comentaron e hicieron
ver de no tienen el suficiente conocimiento sobre la importancia que es mantener
la seguridad e higiene en sus puestos de trabajo. Estos están conscientes de
ciertos riesgos a los que están expuestos, pero ellos mismos dicen que no prestan
atención a tales.
- Por lo dicho anteriormente, los trabajadores tampoco se encuentran inscritos en
el Instituto Nicaragüense de Seguridad Social o sea que no se encuentran
asegurados, según su propietaria ellos mismo así lo deciden para no tener
deducciones de sus salarios.
- En relación con la higiene en específico, se pudo observar que el lugar cuenta
con un encargado de limpieza que cumple el rol de mantener todo limpio.
- Al iniciar el proceso de producción los panaderos se higienizan, lavándose las
manos y las mesas donde se elabora el pan.
- A la vez la PYME posee registro sanitario expedido por el MINSA.

27
Basándose en esta información podemos decir que a pesar de tener algunas medidas en lo
que se refiere a la higiene, la seguridad no se encuentra del todo reforzada y la empresa no
tiene asignada una responsabilidad precisa del tema, por lo que se hace hincapié en medidas
destinadas a mejorar en este sentido, es de total índole que la empresa respalde y asegure la
seguridad e higiene para salvaguardar la salud de sus colaboradores, haciendo los partícipes
en actividades que estimule sus conocimientos y precauciones.

28
 I.7 Criterios de Seguridad.

Se sabe que los riesgos profesionales es un tema bastante complejo a la hora de establecer
las causas de los accidentes que estos puedan entrañar. Para ellos es bueno que la empresa,
tomen en cuenta ciertos criterios. Al momento de llevar a cabo este análisis en la PYME
nos basamos en dos criterios importantes los accidentes de trabajo y las enfermedades
relacionadas con el trabajo.

Los principales riesgos que se observaron implican un peligro para los trabajadores, entre
los cuales están los siguientes:

- Los trabajadores se encuentran demasiado cerca del horno eléctrico, generándoles

fatiga y estrés además de hacer más evidente el riesgo de quemaduras debido
exposición a temperaturas altas.
- Los espacios son demasiado pequeños, lo que puede provocar choques, ya sea en el
traslado de los trabajadores de un área a otra o incluso cuando estos llevan bandejas
calientes y choques contra objetos movibles e inmóviles.
- Las pasadas se ven obstaculizadas durante el periodo de elaboración del pan, debido
a la mala posición de equipos y objetos (estantes, mesas y vitrinas), provocando
entrecruzamientos entre materiales y personas.
- Algunas maquinarias se encuentran cerca de las puertas, así que, a la hora de
utilizarlas, los panaderos también obstaculizan la pasada.
- Los procesos son repetitivos y algunas operaciones requieren de cierta fuerza física,
a largo plazo puede perjudicar a los colaboradores ocasionando enfermedades como
Tendinitis, Problemas circulatorios, Síndrome de túnel carpiano.

Estas observaciones también se basaron en determinar si la empresa contaba con criterios

de seguridad de medidas o precauciones para estos, por consiguiente, al momento de
indagar sobre ello, se supo que no cuentan con algo así o que se le parezca. A como ya se
ha mencionado las únicas precauciones que toman son empíricas sin aplicar o seguir
normas obligatorias y a la que los trabajadores tienen derecho.

29
Anteriormente cuando se han registrado pequeños accidentes no mayores, según los
trabajadores comúnmente, caídas de bandejas calientes que llevaban en manos, quemaduras
menores por ese motivo, y tropiezos contra objetos, estos reaccionan hasta al momento de
producirse. Y dentro de algunas normas obligatorias, no contaban con extintores contra
incendios, señalizaciones que indiquen donde haya peligro o botiquines de primeros
auxilios en casos de emergencias.

I.8 Prevención de accidentes industriales

La panadería y repostería margarita cuenta con escasos métodos de prevención de
accidentes los cuales son únicamente: las maquinarias y equipos se utilizan con sus
dispositivos de protección que ya vienen instalados, además de eso solo cuentan con un
extintor. Las actividades se realizan de acuerdo con los procedimientos establecidos.

Mas sin embargo la Ley General De Higiene Y Seguridad Del Trabajo (Ley 618, 2007) en
el Titulo II, tanto en el Capítulo 1 como hasta el Capítulo 4, establece las obligaciones que
el empleador tiene de garantizar la seguridad de sus trabajadores, adoptando las medidas
preventivas necesarias y adecuadas, enumerando cada una de esas medidas, por lo tanto el
empleador en este caso propietario de la panadería, puede ser objeto de sanciones por no
cumplir debidamente el no tener las suficientes medidas de prevención en su local de
trabajo

I.9 Locales de trabajo

Según la OIT los locales de trabajo deben hacer hincapié en aislar actividades que sean
peligrosas o perjudiciales, en este sentido la PYME presenta un diseño deficiente el cual no
tiene las características necesarias para ello, entre las cuales enfatizamos:

- Que el espacio es muy reducido

- No tienen la suficiente ventilación siendo esto forzoso debido a que los hornos se
encuentran demasiado cercas, provocando que los trabajadores estén expuesto a las
altas temperaturas

30
 - No hay suficiente separación entre maquinas u otros aparatos, para que los
trabajadores puedan ejecutar su labor cómodamente y sin riesgo.
- Las paredes y los techos no prestan los acabados debidos que eviten la humedad y
suciedad.

Y sobre todo no se aplican los principios de orden y limpieza debidos, que requieren los
locales de trabajo. Por consiguiente, en el siguiente punto detallamos el aspecto que
presentan en ese sentido.

I.10 Orden y limpieza

Según la ley 618 “Ley general de higiene y seguridad del trabajo” en el Artículo 80.-
establece que: Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio y sus respectivos
equipos e instalaciones, deberán ser objeto de mantenimiento periódico y se limpiarán
periódicamente, siempre que sea necesario, para mantenerlas limpias y en condiciones
higiénicas adecuadas.

El local no se percibe como un área totalmente limpia, ya que se detectan herramientas o

equipos sucios, esto afecta puesto que no tienen una rutina de limpieza por parte de los
operadores del área debido a que no reciben las debidas capacitaciones.

Luego de realizar un rápido análisis crítico del aspecto de las áreas, se encontraron ciertas
situaciones correspondientes a la limpieza, a tomar en cuenta para corregirse:

- Suciedad marcada en paredes del área de horneado y empaque por el contacto de las
manos de los colaboradores durante la actividad productiva.
- Se identificó que los guantes de los horneros representan fuente de suciedad, debido
al contacto que realizan los colaboradores con el producto en proceso que sale del
área de producción hacia el horno.
- Se encontró que el área de producción se ensucia debido la actividad de
espolvoreado de la porción de mezcla extendida en la mesa.

31
II. Evaluación del problema

II.1 Evaluación 5s

32
33
34
 Nivel de cumplimiento 5s

14%

Análisis

Luego de realizar el formato de evaluación 5s dentro de la Panadería y repostería Margarita

localizada en la ciudad de San José de Masatepe del departamento de Masaya, el resultado
fue de un 14% en base a un 100%, lo cual no muestra un equilibrio entre cada uno de los
aspectos que fueron evaluados.

La gráfica tiende a reflejar el cumplimiento de las 5S de la parte inferior en los aspectos de

limpieza y estandarización. Muestra una forma pentagonal desproporcionado con lados más
pequeños que otros.

35
La primera área evaluada Organización (Seiri) da como resultado un 29% el cual es un
rendimiento muy bajo y señala que tiene grandes problemas en esta sección debido a que
equipos no se encuentran debidamente clasificados y organizados.

El segundo aspecto evaluado, el Orden (Seiton), también presenta deficiencias evidentes, ya

que obtuvo un resultado del 0%. Uno de los principales problemas identificados en este
aspecto es la falta de un sistema eficiente para localizar los materiales de trabajo. La
ausencia de señalizaciones de cualquier tipo dificulta aún más esta tarea. Además, se
observa que en distintas áreas de la empresa se acumulan objetos y materiales sin un lugar
específico de almacenamiento, lo que contribuye al desorden generalizado.

En cuanto al aspecto de limpieza (Seiso), se obtuvo un resultado notablemente inferior a la

media, con un 40%. Se pudo constatar que la empresa carece de lugares específicos para
almacenar todos los equipos que se encuentran dentro del área de producción. Además, se
evidencia que no se lleva a cabo una limpieza diaria y que los operarios no siguen rutinas
de limpieza en sus respectivas zonas de trabajo. Asimismo, no se disponen de diferentes
sitios designados para almacenar los desperdicios. Es importante destacar que la Pymes no
cuenta con los materiales necesarios ni en la cantidad adecuada para realizar la limpieza, lo
cual es fundamental para mantener su área productiva libre de cualquier tipo de
contaminación. Atender esta cuestión se convierte en una prioridad para la empresa.

En la evaluación de estandarización (Seiketsu) se tuvo como resultado un 0%, esto indica

que los trabajadores no conocen y no se realizan operaciones de forma adecuada, de igual
manera no cuentan con la información necesaria en su área de trabajo y también no se les
brinda los EPP correspondiente para que puedan realizar sus operaciones.

En la evaluación de disciplina (Shitsuke) de la empresa Pymes Panadería Brenes, se obtuvo

un puntaje muy bajo del 0%. Esto indica que la empresa no está cumpliendo con las
inspecciones requeridas, no realiza la separación adecuada de residuos y los trabajadores no
respetan el uso correcto de los Equipos de Protección Personal (EPP).

Es esencial resaltar que el incumplimiento de las normas de organización puede tener

consecuencias perjudiciales en el entorno laboral. A futuro, esto podría afectar

36
negativamente el proceso de producción y aumentar el riesgo de accidentes. Además, la
falta de separación de residuos puede ocasionar problemas ambientales y sanitarios.

37
 II.2 Evaluación del local
II.2.1 Iluminación
Se entiende como la cantidad de luz que incide en el lugar de trabajo del empleado. No se
trata de iluminación en general, sino de la cantidad de luz en el punto focal de trabajo. Así,
los estándares de la iluminación se establecen de acuerdo con el tipo de tarea visual que el
empleado debe realizar; es decir, cuanto mayor sea la concentración visual del empleado en
detalles y minucias, tanto más necesaria será la luminosidad en el punto focal del trabajo.
La mala iluminación cansa la vista, altera el sistema nervioso, contribuye a la mala calidad
del trabajo y es la responsable de una parte considerable de los accidentes.

En general, la luz debe difundirse de manera uniforme las sombras tenues ayudan a
distinguir los objetos, pero deben evitarse las sombras demasiado pronunciadas. Es preciso
también evitar los contrastes luminosos excesivos entre el objeto trabajado y el espacio
circundante. (Kanawaty, 1996)

El local cuenta con una iluminación adecuada, ya que Don José Andrés Larios Peralta
esposo de la dueña de panadería y repostería Margarita da mantenimiento personal y
periódicamente al local, ya que tiene la profesión de electricista.

I.1.1 Ruido y vibraciones

En las operaciones sumamente mecanizadas, la aceleración del ritmo de las máquinas, la
densidad de la maquinaria en el lugar de trabajo y, hasta hace poco, la falta de
conocimientos detallados sobre las molestias y los riesgos debidos al ruido han sido causa
de que en muchas fábricas los trabajadores hayan estado expuestos a niveles de ruido que
actualmente se consideran excesivos. Se entiende por ruido todo sonido desagradable o no
deseado. Se considera que la exposición a niveles de ruido continuo de 90 dB(A) o 52
superiores es peligrosa para el oído, pero el nivel de 85 dB(A) ya es un nivel de alarma que
no debería superarse. (Kanawaty, 1996).

Todas las batidoras con hielo, una mezcladora, una tostadora, la mayoría de las batidoras
con agua y muchas de las aspiradoras produjeron ruido por encima de los 80 dBA

38
(Decibelios ponderados) y de suficiente intensidad para causar pérdida de audición si se
estuviera expuesto a ellas durante un periodo prolongado de tiempo. ((OSHA), 2019)

La ley 618 “Ley general de higiene y seguridad del trabajo” en el Artículo 121 establece
que: A partir de los 85 dB (A) para 8 horas de exposición y siempre que no se logre la
disminución del nivel sonoro por otros procedimientos se establecerá obligatoriamente
dispositivos de protección personal tales como orejeras o tapones. En ningún caso se
permitirá sin protección auditiva la exposición a ruidos de impacto o impulso que superen
los 140 dB (c) como nivel pico ponderado.

I.1.2 Mantenimiento
No cuenta con un mantenimiento preventivo y de limpieza a los equipos y herramientas,
este debería considerarse importante y necesario, puesto que al evitar o prevenir alguna
avería o falla, no se tendría que parar la producción por mucho tiempo y así tampoco tener
ese despilfarro y costos de más al intentar arreglarlas, por lo cual haremos una propuesta
para establecer un plan de acción.

12.10 Equipo de protección personal

Según la ley 618 nos dice que todos los equipos de protección deben de utilizarse de
manera obligatoria y permanente cuando los riesgos no se pueden evitar o no pueden
limitarse.

En la panadería y repostería “Margarita” no cuentan con los siguientes equipos de

protección personal:

- Gorros de cocina
- Guantes Térmicos, que sean especiales a la hora de estar expuestos a altas
temperaturas como cuando de operan los hornos.
- Uniformes de dotación
- Mascarillas o cubrebocas que eviten principalmente las partículas de harina.

- Con lo único que cuentan es delantal de cocina -

39
Estos equipos de protección personal deberían ser suministrados por el empleador de
manera gratuita a todo el personal conforme a las circunstancia y riesgos a los que se
encuentran expuestos, más sin embargo la panadería no brinda la suficiente prevención en
este ámbito y ni en las condiciones en las que se encuentran.

I.1.3 Ergonomía
La Ley 618 define en el Capítulo II, artículo 3 que la ergonomía es el conjunto de técnicas
que tratan de prevenir la actuación de los factores de riesgos asociados a la propia tarea del
trabajador.

Esto define Su objetivo principal, es mejorar la eficiencia, seguridad y bienestar de los

trabajadores mediante el diseño y la adaptación del puesto de trabajo; y se centra en las
personas, es decir, considera que las personas son más importantes que los objetos o que los
procesos productivos.

La falta de ventilación en el área de producción de la panadería, ocasiona una incomodidad

a los trabajadores, lo que puede causarles estrés térmico; fuera de esto, el calor también
afecta su salud, debido a que el cuerpo humano no está acostumbrado a exponerse a
temperaturas tan altas.

I.1.4 Tiempo de trabajo

La determinación del tiempo de trabajo es una consideración importante para los
especialistas en el estudio del trabajo. Cualquier cálculo de la producción debe efectuarse
teniendo debidamente en cuenta la duración de las operaciones y el tiempo de trabajo. El
tiempo de trabajo ha pasado a ser últimamente un tema de considerable importancia e
interés debido a las variaciones introducidas en los horarios normales de trabajo.
(Kanawaty, 1996)

Es importante establecer límites que contribuyan a promover una mayor productividad, a la

vez que se pueda proteger la salud física y mental.

40
Las jordanas de trabajo dentro de la panadería los trabajadores encargados del proceso de
producción trabajan de lunes a viernes de 05:00 am a 03:00 pm, con media hora de
almuerzo de 12:00 pm a 1:00 pm.

Los cálculos realizados para la elaboración del producto se verificarán en los siguientes
incisos del presente trabajo. El tiempo de trabajo efectivo incluye el tiempo en el que el
trabajador se encuentra en su lugar de trabajo, incluyendo todo el tiempo dedicado al
desarrollo de su actividad; a excepción de los siguientes casos:

- Los tiempos de acceso y salida del trabajo.

- Los tiempos de higiene personal y cambio de ropa.
- Los tiempos transcurridos en el transporte al centro de trabajo.

41
 II. Estudio de Métodos
II.1 Curso grama sinóptico del proceso

42
Descripción
A continuación, brindaremos una información detallada de las operaciones e inspecciones
involucradas en el proceso de producción de plan simple.

En primer lugar, se verifica la calidad de las materias primas, como la harina, levadura, sal
y azúcar, en el almacén de insumos. Posteriormente, se procede al pesado exacto de cada
ingrediente necesario en el área designada.

Ya pesados los ingredientes se introducen en una mezcladora, donde se integran de manera

adecuada para formar la masa. En esta etapa, los panaderos revisan el estado de la masa
para determinar si está en el punto correcto de consistencia, ya sea blanda, algo seca o muy
pegajosa. En función de su estado, se toman las medidas necesarias para ajustar la masa.

Después de la revisión, la masa se dirige a la mesa de amasado, donde se mezcla y se corta

en porciones adecuadas para su posterior boleado. Una vez boleada, la masa se deja reposar
para permitir que la levadura haga crecer el pan. Durante este tiempo de reposo, se realiza
una inspección adicional para verificar si el pan ha crecido de manera apropiada.
Transcurrido el tiempo de reposo y la levadura ha hecho su trabajo, se da forma al pan y se
deja fermentar. Mientras tanto, se preparan los sartenes para evitar que el pan se adhiera a
ellos durante la cocción. Una vez fermentado, el pan se coloca en los sartenes y se
introduce en el horno durante aproximadamente una hora.

Después de la cocción, los panes recién salidos del horno se dejan enfriar antes de ser
comercializados

Análisis

Cada etapa del flujo de producción del pan simple desempeña un papel crucial en la
obtención de un pan de calidad, desde el control de la calidad de los ingredientes hasta la
inspección final antes de la comercialización. A pesar de que ciertas tareas se hagan
separadas y se rentalice un poco el proceso.

43
La panadería tiene puntos fuertes como:

- Evita la producción de lotes de pan defectuosos, ya que el proceso comienza

con la verificación de la calidad de las materias primas.
- La inspección posterior al horneado y el enfriamiento adecuado también son
importantes para asegurar que los panes tengan la textura, sabor y apariencia
deseada antes de ser comercializados.
- Además, el tiempo de reposo y fermentación adecuados contribuyen a
obtener panes bien desarrollados y de buen tamaño.

Por lo tanto, su flujo operativo no está nada mal.

Acciones a tomar:
- Integración de procesos que puedan ejecutarse simultáneamente en conjunto : Corte y
Boleado, Formado y Reposo. Con el fin de reducir acciones
- Reducción de tiempos sin afectar la calidad del pan y eficiencia del proceso

Tiempo total del proceso: 336.33 min ≈ 5.6 h

44
Diagrama de recorrido

Descripción

El diagrama de recorrido de la panadería y repostería Margarita muestra una disposición

funcional y acogedora de los espacios. Al ingresar por la entrada principal, los clientes son
recibidos por un área de mostrador donde se exhiben una variedad de panes y productos de
repostería. Pero al hacer el recorrido del proceso de la elaboración del pan nos encontramos
de primera mano en el área de almacenamiento de insumos y producto terminado,
siguiendo el recorrido se encuentra la zona de preparación, donde los panaderos trabajan en
la elaboración de la masa, En esta área se encuentran las mesas de trabajo las mezcladoras,
el corte de la masa y las amasadoras, por siguiente se lleva a cabo al área de fermentación
acá se encuentran mesas de trabajo, coches y un horno defectuoso, luego se lleva al horno
eléctrico donde se le da su debido tiempo de cocción, luego se lleva a reposo por unos
minutos y por último se traslada al área de producto terminado.

45
Análisis

Con la basta información obtenida sobre el proceso de producción de pan en la panadería y

repostería Margarita se pudieron observar varios puntos clave a analizar

Flujo de trabajo no optimizado: El diseño del recorrido no garantiza un flujo de trabajo

fluido y eficiente ya que hay muchos movimientos con respecto a la distancia que recorren
los trabajadores, las áreas de trabajo no están bien distribuidas con respecto al área de
preparación de la masa hay un horno eléctrico que se encuentra en medio del espacio
obstaculizando la vía de circulación, otra cosa por mencionar se encuentra un horno
defectuoso ocupando espacio, zona que puede ser ocupada por el horno en uso.

Los clientes ingresan por la puerta principal y se encuentran de inmediato con el mostrador
de atención al cliente. Esto facilita el proceso de pedidos y consultas, brindando un punto
de contacto directo entre el personal y los clientes.

Organización en la zona de preparación: El área de preparación, donde los panaderos

trabajan en la elaboración de la masa y la cocción de los productos, no está diseñada de
manera organizada. La disposición de las mesas de trabajo, los hornos y las amasadoras no
permiten un proceso de horneado eficiente y seguro, causando posibles obstrucciones o
interferencias en el flujo de trabajo.

46
 II.2 Diagrama de hilos

Descripción

En un diagrama de hilos de una panadería, se pueden identificar diferentes etapas y

actividades clave, como:

 Recepción de pedidos: Esta etapa representa la recepción de pedidos de clientes, ya

sea por teléfono, en persona o a través de plataformas en línea. Incluye la
verificación de los detalles del pedido, como la cantidad, los tipos de productos y la
fecha de entrega.
 Control de inventario: En esta etapa, se supervisa el inventario de ingredientes y
materiales necesarios para la producción. Se registra y controla la cantidad
disponible de cada ingrediente, y se realizan pedidos de reposición cuando sea
necesario.
 Elaboración de recetas: Aquí se detallan las actividades relacionadas con la
preparación de las recetas. Esto incluye la medición y pesaje de los ingredientes, la

47
 mezcla y amasado de la masa, así como la adición de ingredientes adicionales según
las recetas específicas.
 Fermentación y levado: Esta etapa muestra el tiempo necesario para que la masa
fermente y se levante adecuadamente. Se puede indicar el tiempo requerido y
cualquier ajuste necesario en función de las condiciones ambientales.
 Horneado: En esta etapa, se muestra el proceso de horneado de los productos. Puede
incluir el tiempo y la temperatura de horneado adecuados para cada tipo de
producto, así como cualquier técnica especial requerida.

Análisis

El diagrama de hilos muestra un proceso secuencial la panadería, desde la recepción de

pedidos hasta la distribución de los productos terminados. Al analizar este diagrama, se
pueden observar varios aspectos importantes:

- La recepción y verificación de pedidos son actividades clave en la panadería.

- La revisión de la disponibilidad de ingredientes y materiales es esencial para dar
inicio a la elaboración.
- La etapa de preparación de masa es crítica para lograr productos consistentes y de
alta calidad.
- La etapa de fermentación es importante para desarrollar el sabor y la textura
característicos de los productos de panadería
- Horneado: El horneado adecuado es crucial para obtener productos bien cocidos y
con un aspecto atractivo

A pesar de todo esto el diagrama de hilo de la panadería Margarita también nos revela un
recorrido largo y desordenado, con hilos que se superponen o entrelazan. Esto indica un
proceso de producción complejo y poco claro, con falta de estructura y coordinación.

La complejidad excesiva puede estar relacionada con una falta de estándares y

procedimientos claros, una coordinación deficiente y una falta de optimización en el flujo
de trabajo. Esta situación afecta la eficiencia y calidad del proceso, generando retrasos,
errores y dificultades en la comunicación. Para solucionarlo, se propone simplificar el

48
proceso, establecer estándares claros, mejorar la coordinación y comunicación, y buscar
oportunidades de optimización.

III. Análisis Actual de la Empresa

III.1 Tipo de distribución actual

Se ha considerado que la distribución actual es por proceso, ya que cada etapa del proceso
de fabricación del pan está en áreas específicas según su unción, sin embargo, en panadería
Margarita, tenemos un flujo de trabajo irregular. Las diferentes etapas del proceso de
fabricación de pan no siguen un orden específico o lógico en cuanto a su ubicación en el
espacio de producción. Esto ha llevado a dificultades en el flujo de trabajo, congestión en
algunas áreas y retrasos en la producción.

La falta de una distribución ordenada ha provocado una falta de eficiencia y coordinación

en nuestras operaciones diarias. El equipo y los trabajadores se encuentran dispersos por el
espacio de producción, lo que dificulta la comunicación efectiva y el seguimiento de los
productos en cada etapa del proceso.

Se reconoce que esta distribución actual no es óptima y estamos comprometidos a

mejorarla para optimizar el flujo de trabajo y reducir los tiempos de producción. Estamos
evaluando cuidadosamente la distribución actual y buscando soluciones para reorganizar el
espacio de producción de manera más eficiente.

49
III.2 Diagrama de Ishikawa

50
 III.3 Diagnostico Actual de las 6M
El diagnóstico actual de las 6M (Mano de obra, Maquinaria, Medio Ambiente, Materia
Prima, Método y Medición) en relación al problema de la Panadería y Repostería
Margarita:

1. Mano de obra:

La panadería cuenta con 7 trabajadores y a través de ellos se logró observar la falta de

capacitación y seguridad laboral, especialmente en relación con el manejo adecuado del
horno eléctrico y el uso de equipos de protección personal. Otra causa que destaco son los
inconvenientes en la circulación del personal, ya que, al estar en el centro del área el horno
eléctrico, obstaculiza el flujo de movimiento del personal dentro de la panadería. Esto
genera dificultades para que los trabajadores se desplacen de un lugar a otro de manera
eficiente, lo que podría ralentizar los procesos.

2. Maquinaria:

Existen una falta de equipos tecnológicos industriales, como hornos industriales,

dosificadoras, entre otros; ya que la panadería cuenta con solo una batidora, un horno
eléctrico (el cual no recibe mantenimiento), una amasadora antigua y además su horno de
leña no sirve. Todo esto solo limita su capacidad de producción y eficiencia. Y para esto se
requiere una actualización y mantenimiento de la maquinaria.

Estos problemas afectan las siguientes áreas:

- Capacidad de producción: Los equipos tecnológicos industriales suelen ser más

eficientes y rápidos en comparación con los equipos manuales o antiguos. La falta
de estos equipos puede limitar la capacidad de producción de la panadería, lo que
resulta en una menor cantidad de productos horneados en un tiempo determinado.

51
 - Eficiencia y tiempo de trabajo: Los equipos tecnológicos industriales pueden
realizar tareas de manera más eficiente y en menos tiempo. La falta de estos equipos
puede requerir más tiempo y esfuerzo por parte de los empleados para realizar
tareas que podrían ser automatizadas. Esto puede resultar en una menor eficiencia y
un aumento en los costos laborales.

- Flexibilidad y variedad de productos: Algunos equipos tecnológicos industriales,

como las dosificadoras, permiten la producción de una variedad más amplia de
productos y una mayor precisión en la dosificación de ingredientes. La falta de estos
equipos puede limitar la capacidad de la panadería para diversificar su oferta de
productos y adaptarse a las demandas del mercado.

- Competitividad: Las panaderías que cuentan con equipos tecnológicos industriales

pueden tener una ventaja competitiva en términos de capacidad de producción,
eficiencia y calidad del producto. La falta de estos equipos puede dificultar la
competencia con otras panaderías que sí los poseen.

3. Medio Ambiente:

La mala distribución de planta, contribuye a la presencia de áreas de trabajo sucias y

desorganizadas, siendo la ubicación inadecuada del horno eléctrico en el centro del área de
elaboración la más evidente; ya que al trabajar muy cerca del horno, los empleados circulan
alrededor de él, lo que puede generar suciedad en los alrededores

Cabe de destacar que esta situación no solo representa riesgos de seguridad, sino también
genera estrés, incomodidad y fatiga a para el personal.

Para garantizar un entorno de trabajo seguro y saludable, es imperativo realizar una

reorganización de la planta de manera inmediata, creando espacios seguros y eficientes que
puedan mantener un ambiente limpio y ordenado.

52
Todos estos problemas generan:

- Ineficiencia operativa: Una mala distribución de planta dificulta el flujo de trabajo y

puede causar cuellos de botella y retrasos en los procesos. El desorden generalizado
también dificulta la localización y acceso rápido a los equipos, utensilios y
materiales necesarios, lo que resulta en una menor eficiencia operativa.

- Riesgos de seguridad: El desorden y la mala distribución pueden aumentar el riesgo

de accidentes y lesiones para los empleados. Los obstáculos y las áreas
congestionadas pueden dificultar la movilidad y la realización segura de tareas,
aumentando la probabilidad de tropiezos, caídas y colisiones con objetos.

- Pérdida de tiempo y recursos: La búsqueda constante de herramientas, equipos y

materiales debido al desorden puede llevar a una pérdida de tiempo significativa.
Además, el desorden puede dar lugar a la pérdida o daño de ingredientes, equipos y
utensilios, lo que representa una pérdida innecesaria de recursos.

- Imagen y profesionalismo: Un entorno desordenado y poco organizado puede dar

una impresión negativa a los clientes y afectar la imagen de la panadería. La falta de
orden y limpieza puede transmitir una sensación de falta de profesionalismo y
compromiso con la calidad.

4. Materia Prima:

Dificultad en el acceso a los insumos: Si la distribución de la planta es ineficiente, puede

haber una falta de proximidad entre las áreas de producción y los lugares de
almacenamiento de la materia prima. Esto puede generar retrasos y dificultades en el acceso
a los ingredientes necesarios durante el proceso productivo. La falta de control en el uso de

53
la materia prima puede ocurrir debido a la falta de acceso oportuno a los insumos, lo que
afecta la eficiencia y la fluidez del proceso de producción.

5. Método:

Destaca la ausencia o deficiencia de un proceso estructurado, sabemos que este proceso es

manual y por lo cual es lento, lo que se agrava por la falta de capacitación del personal y la
carencia de información por parte de la empresa sobre las técnicas y metodologías óptimas
para diseñar y organizar eficientemente el espacio y los recursos dentro de la planta de
producción.

6. Medición:

Debido a la mala distribución de planta se dificulta la implementación y el uso adecuado de

los equipos de medición; puesto que no hay una ubicación adecuada para los instrumentos
de medición o espacios dedicados para realizar mediciones lo que compromete la precisión
de las mediciones realizadas.

Además, la falta de espacios dedicados para realizar mediciones también puede llevar a
problemas de organización y eficiencia; ya que los empleados pierden el tiempo buscando y
reuniendo los instrumentos necesarios, lo que retrasa los procesos de producción.

54
 IV. Evaluación y propuestas de mejoras a las condiciones actuales

IV.1 Distribución

El tipo de distribución propuesta es una distribución por proceso o por función, en ella
todas las operaciones del mismo proceso o tipo de proceso están agrupadas.

Podemos deducir esto al tener un área de preparación en el que incluimos las siguientes
operaciones:

- Insumos y pesaje
- Mezcladora
- Amasadora
- Dividido y boleo

55
 - Engrasado de bandejas
- Reposo y fermentación

Luego se pasa al área de horneado, aquí se dispone de los procesos de:

- Horneado
- Reposo

Y se termina con el área de producto terminado. En esta área ya está el producto final listo
para ser comercializado.

Priorizamos una buena organización en el área de trabajo para corregir una falla que se
encontraba presente en el anterior, una mala distribución que generaba despilfarros
distancias y tiempos, con esta nueva distribución la materia prima ahora estaría pasando por
las distintas operaciones con un flujo más continuo.

Se mejora la ergonomía y aumenta el nivel de seguridad, en contraste con la distribución

anterior aquí se logra un espacio más seguro en el que se reduzca la probabilidad de
accidentes. El cambio de mayor peso sería mover el horno eléctrico para que este no
interfiera en las operaciones y deje de influir de manera negativa en la sensación térmica en
el espacio de trabajo.

Este tipo de distribución nos aporta beneficios ya que al tener las áreas de trabajo agrupadas
el proceso seguiría un lineamiento más fácil para el flujo de trabajo, también permite que
los trabajadores estén enfocados en una actividad en específico. Se mejora la comunicación
entre operaciones, una mejor interacción entre los trabajadores permite un mejor flujo de
información.

56
 IV.2 Métodos

IV.2.1 Curso grama Sinóptico del proceso

57
Descripción

Comienza con la verificación de insumos y la idea de cuanto se va producir y la cantidad

exacta a usar. Ya con todo listo se procede al pesado de ingredientes los cuales serán
colocados de manera rápida y eficaz a la mezcladora. Luego se da la primera inspección la
cual consiste en verificar el estado de la masa, una vez se haya confirmado su estado se
amasa, se divide y se da forma al pan simple. Posterior a esto se da la segunda inspección la
cual consiste en verificar el tamaño del pan y la calidad en la que se encuentra el pan; para
posteriormente ser fermentado y reposado 45 minutos, durante ese tiempo se engrasan los
sartenes que serán metidos al horno.

Ya las bandejas listas con el pan se meten al horno 90 minutos y se dejan enfriar para
después ser trasladadas al área de producto terminado.

Análisis

En esta propuesta se busca optimizar tanto el tiempo como la mano de obra involucrada en
el proceso de producción del pan. Una manera de lograrlo es uniendo dos actividades, lo
que permite que el panadero realice ambas tareas a su propio ritmo de trabajo, sin tener que
esperar a que otro termine para avanzar. Por ejemplo, al unir el dividido y boleado de la
masa, se evita la espera y se agiliza el proceso.

En cuanto al apartado de fermentado y reposo, se combinan para optimizar el tiempo de

producción. Sin embargo, es importante destacar que esta unión no compromete la calidad
del pan. De hecho, permite que el pan alcance el punto exacto de fermentación, lo que
contribuye a obtener un pan de excelente calidad.

Tiempo alcanzado con esta propuesta: 267 min ≈ 4.45 h

Reducción alcanzada:

58
59
 I.1.1 Diagrama de recorrido

Descripción

El diagrama de recorrido propuesto en la panadería y repostería Margarita muestra mejoras

en la funcionalidad y organización del trabajo. Comenzamos el recorrido del proceso
productivo del pan con el punto 1, los insumos y el pesaje de estos, seguido encontramos
las mesas de preparación, punto 2 (1.5mts) la mezcladora donde se procede con la mezcla
de nuestros ingredientes, punto 3 (1.5mts) la amasadora, luego el punto 4 (2.5mts) área de
dividido y boleo. Luego de este punto se lleva al punto 5 (3mts, 5segundos) área de
fermentación, todas dentro del mismo cuarto, posterior a este el proceso productivo pasa al
punto 6 (8 mts) horno eléctrico. Una vez dado su tiempo de cocción las bandejas con pan
serían retiradas del hornos y puestas al punto 7 (3 mts) a reposar. Trasladándolas por último
al punto 8 (12 mts) al área de producto terminado. Aquí el producto está listo para pasar al
punto 9 (3 mts) donde será comercializado.

60
Análisis

Una vez planteado el nuevo recorrido para el proceso productivo del pan dentro del local
podemos dar resolución a los puntos clave descritos en la anterior distribución.
Consiguiendo un flujo de trabajo optimizado, con este nuevo diseño podemos asegurar un
flujo de trabajo más fluido y eficiente, disminuyendo distancias en el recorrido de trabajo.

Una mejor distribución de las áreas, logrando concentrar las operaciones de preparación en
un solo cuarto sin ningún tipo de obstáculo, corrigiendo la mayor falla que encontramos en
el diagrama de recorrido actual. Una mejor disposición de las mesas de trabajo, junto con
las máquinas de mezclado y amasado, brindando una mayor seguridad al momento de
darles uso sin obstrucciones ni interferencias. Se dispone también de un área de horneado
donde se le brinda un mejor aprovechamiento de espacio al horno conectando también el
área de enfriado, facilitando la acción de sacar las bandejas con pan a enfriar.

Y dejando por último el área de producto terminado cerca de la recepción, así dispondrían
del producto final de una manera más fácil y cercana.

61
 I.1.2 Diagrama de hilos

Descripción

En este diagrama de hilos propuesto seguimos identificando las mismas etapas y

operaciones fundamentales:

- Recepción de pedidos: Esta etapa representa la recepción de pedidos de clientes,

ya sea por teléfono, en persona o a través de plataformas en línea. Incluye la
verificación de los detalles del pedido, como la cantidad, los tipos de productos y
la fecha de entrega.

- Control de insumos/pesaje: En esta etapa, se supervisa el inventario de

ingredientes y materiales necesarios para la producción. Se registra y controla la
cantidad disponible de cada ingrediente, y se realizan pedidos de reposición
cuando sea necesario.

- Área de preparación: Aquí se detallan las actividades relacionadas con la

preparación de las recetas. Esto incluye la medición y pesaje de los ingredientes,
la mezcla y amasado de la masa, así como la adición de ingredientes adicionales
según las recetas específicas.

62
 - Fermentación y levado: Esta etapa muestra el tiempo necesario para que la masa
fermente y se levante adecuadamente. Se puede indicar el tiempo requerido y
cualquier ajuste necesario en función de las condiciones ambientales.

- Horneado: En esta etapa, se muestra el proceso de horneado de los productos.

Puede incluir el tiempo y la temperatura de horneado adecuados para cada tipo
de producto, así como cualquier técnica especial requerida.

- Área de producto terminado: Esta última es donde se almacenará el producto

final provisionalmente antes de ser comercializado y requerido por los clientes.

Análisis

En este nuevo diagrama de hilos sobre el proceso productivo del pan en la repostería y
panadería Margarita, podemos identificar una representación gráfica de las interacciones y
secuencias de trabajo, notamos el mismo proceso secuencial pero esta vez de una manera
más ordenada. Habiendo optimizado el flujo de trabajo, así como una mejor organización y
eficiencia en el proceso en cuestión.

Destaca una mejor relación entre las tareas, aprovechamos la oportunidad de mejorar la
organización en el proceso, se eliminaron distancias innecesarias.

63
 I.2 Evaluación Propuesta 5S

Propuestas de mejoras (filosofía) con La metodología 5S es una filosofía de trabajo

marcada por la cultura japonesa. Se trata de un método pensado para dar orden y sentido a
las dinámicas de trabajo, atendiendo situaciones de desorganización.

Aunque se pensó inicialmente para un tipo de empresa, en la actualidad sus resultados son
recomendables para cualquier organización que quiera experimentar un cambio positivo en
la cultura de trabajo.

1. Rediseño de la distribución de planta:

Realizar un estudio de distribución de planta para reorganizar el espacio de producción

de manera eficiente.

Aquí emplearemos la primera etapa de las 5s:

SEIRI (clasificar)

- Realizar una clasificación exhaustiva de todas las áreas de la panadería, identificando

los elementos y equipos necesarios y eliminando los innecesarios.
- Retirar o almacenar de manera adecuada los equipos obsoletos o en desuso, y
mantener solo aquellos que sean realmente necesarios para la producción; en este caso
el horno de leña el cual no sirve por completo esto se hará sin costo alguna que su
esposo sen encargará de ello junto a su hijo, Mesas extras las cuales son consumen
espacio entre otros.

SEITON (ordenar):

- Organizar las áreas de trabajo de manera eficiente y lógica permitiendo un flujo de

producción suave y seguro.

64
 - Establecer zonas designadas para equipos, herramientas, ingredientes y otros
elementos necesarios para la producción. De manera que estén a un fácil acceso y
no obstaculicen el paso del personal

Para esto moveremos el horno eléctrico hacia otro lado del local (Área antigua de producto
terminado) para que no obstaculice el paso de los trabajadores mientras preparan el pan
para meterlo al horno; cabe destacar que se implementaran las medidas necesarias para su
instalación como son:
1. Ubicación adecuada asegurando que haya suficiente espacio alrededor del horno
para una buena ventilación y para acceder fácilmente a los controles y puertas.
2. Un suministro eléctrico disponible cumpla con los requisitos del horno eléctrico.
3. Asegurarse de contar con una ventilación adecuada para evitar el
sobrecalentamiento y prevenir posibles riesgos de incendio.
4. Aislamiento y protección: asegurando que los materiales y componentes a su
alrededor sean resistentes al calor y adecuados para el entorno de trabajo.

En el local se encuentran 3 mesas extras, que no aportan nada en el proceso y obstaculizan

la pasada por lo tanto hemos propuesto la venta de 2 de ellas y la posibilidad de hacer con
la mesa grande un casillero para que los trabajadores donde puedan colocar sus
pertenencias así mismo obtener sus epp. El dinero obtenido de las ventas de las mesas se
ocupará para la mano de obra del casillero.

SEISO (Limpieza):

- Reubicar de manera estratégica las maquinarias, vitrinas, herramientas y mesas de

manera que no obstaculicen el proceso de producción y generen un flujo de
trabajo suave y fluido.
- Establecer un programa regular de limpieza y mantenimiento de todas las áreas de
trabajo.

65
 - Realizar la limpieza regular de los equipos y utensilios utilizados en la
producción.

Para esto se realizó un horario de limpieza que establece el área a limpiar por día,
designando a un empleado responsable para llevar a cabo las tareas de limpieza. De esta
manera, se asegurará que las áreas y equipos estén limpios y en condiciones óptimas de
funcionamiento, manteniendo así un ambiente de trabajo higiénico y seguro.

- Capacitar al personal en buenas prácticas de limpieza y mantener un ambiente de

trabajo limpio y ordenado.

Para capacitar al personal, llevaremos a cabo sesiones de capacitación donde les

proporcionaremos instrucciones claras sobre cómo realizar la limpieza, qué productos
utilizar y con qué frecuencia llevar a cabo estas tareas. Durante estas sesiones,
destacaremos los beneficios de mantener un ambiente de trabajo limpio y ordenado.
Haremos hincapié en la importancia de la participación activa de cada empleado en el
proceso de limpieza y estableceremos un sistema de reconocimiento para aquellos que

66
demuestren un compromiso destacado con las buenas prácticas de limpieza. De esta
manera, aseguraremos que el personal esté capacitado y motivado para mantener un
ambiente limpio y ordenado en la panadería.

2. Inversión en equipos tecnológicos: Evaluar la posibilidad de adquirir equipos

tecnológicos industriales, como hornos industriales, dosificadoras y otras maquinarias
modernas que mejoren su eficiencia. Estos equipos automatizados pueden agilizar los
procesos de producción y reducir los costos a largo plazo.
Esta idea fue planteada pero no hay presupuesto para esto por lo cual la descartamos y en
cambio haremos un plan de mantenimiento para el horno eléctrico.

Plan de Mantenimiento Regular

Registro Accion
correctiva
Actividad
Si No

Al finalizar el turno diario de trabajo se debe limpiar la cámara del horno

con productos adecuados, respetando los consejos del fabricante de los
mismos.
No lavar el aparato con chorros de agua directos.

No usar productos con cloro (lejía, ácido, clorhídrico, etc.) para limpiar
el acero.
No usar sustancias corrosivas para limpiar el suelo por debajo del aparato
ya que los vapores son corrosivos.
Limpiar el filtro para grasas con detergente desengrasante al menos cada
tres ciclos de cocción.
Limpiar a diario las partes de acero inoxidable con agua jabonosa
templada y detergente. Aclarar con abundante agua y secar.
No limpiar el acero inoxidable con estropajos, cepillos o rascadores de
acero común, ya que dejan partículas de hierro que pueden oxidarse.
Inspecciones de Mantenimiento
Maquina o Equipo: Horno Electrico
No. CONCEPTO BUENO MALO Frecuencia
1 Interruptor de seguridad e interruptor final (si lo hubiera) Anual
2 Cámara del horno, orificios y tubos de escape Mensual
3 Superficies de sellado: reborde de la puerta/reborde del Diario
horno
4 Elementos calefactores Diario
5 Comprobar que el consumo de corriente sea uniforme Anual
durante el calentamiento
6 Termoelemento Diario

67
 Recomendaciones Para eliminar la suciedad, utilice detergentes comerciales (El detergente no debe atacar la pintura
ecológica soluble) y limpie las superficies

Causas Tipo de Averia Check Observaciones

1 No se calienta el espacio despues de iniciar
2 Calentamiento muy lento del espacio

3 No se alcanza la temperatura final seleccionada

4 Burbujas de cristal en la superficie de los elementos
calecfactores
5 Las bisagras de oxidan

SEIKETSU (Estandarización):

- Documentar los procedimientos de trabajo para cada área. Estos pueden incluir la

preparación de ingredientes, la elaboración de productos, la limpieza, entre otros.

Calendario de productos a elaborar en la semana

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Especial del Día: Especial del Día: Especial del Dia: Especial del Día: Especial del Día:

Surtido Mini Bonetes Empanadas de Producción de Pan tostado, Pan relleno (barra

y Pan de ajo leche y pico de pan de molde y polvorones, grande y mediana)

piña pan relleno galletas azucaradas Pan de mantequilla

Pan Dulce: y roscas bañadas (barra grande y

Canastita Pan Simple: Pan dulce: mediana)

Roles de Canela

68
Picos Barra grande y Picos Pan dulce: Pico Pan dulce:

Quesadillas pequeña Canastas tostado y suave Quesadilla, Pico

Bollito Relleno Quesadillas Donas

Pan simple:

Pan Simple: Barra Pan simple: Pan simple: Barra grande,

grande, mediana y Barra grande, Barra grande y
pequeña mediana y pequeña (mediana y pequeña)
pequeña
Pan de bolita

Pan tostado

- Implementar protocolos de seguridad y capacitar al personal en buenas prácticas de

seguridad.

Para ello se implementarán medidas específicas en relación al uso del horno eléctrico y el

manejo de otras máquinas y herramientas. Asegurándonos de que todos los equipos,

incluido el horno eléctrico, estén protegidos adecuadamente y cumplan con las normas de

seguridad establecidas.

Además, se proporcionarán a los empleados los equipos de protección personal

necesario en el área de trabajo (uso de guantes, delantal y gorro de cocina) y a su vez

se promoverá su uso constante.

Todo esto será abarcado mediante charlas de seguridad y recordatorios periódicos para

fomentar el hábito de utilizar el equipo de protección personal en todo momento. De

esta manera, garantizaremos un entorno de trabajo seguro y protegido para todos los

empleados.

69
 Medidas para el Uso del Horno Eléctrico

 Limpiar regularmente el horno para eliminar acumulaciones de residuos y evitar la

generación de humo o incendios.
 Utilizar recipientes y utensilios adecuados para hornear que sean resistentes al calor y
seguros para su uso en el horno eléctrico.
 No sobrecargar el horno, dejando suficiente espacio para que el aire circule y permita
una cocción uniforme.
 Precaución al abrir la puerta del horno para evitar quemaduras por el vapor o el calor.

 Utilizar guantes o utensilios apropiados para manipular objetos calientes dentro del
horno.
 No dejar desatendido el horno mientras esté en funcionamiento y mantenerlo fuera del
alcance de niños y mascotas.
 Apagar correctamente el horno después de su uso y asegurarse de que esté
completamente enfriado antes de realizar cualquier limpieza adicional.
 Realizar un mantenimiento regular del horno eléctrico siguiendo las recomendaciones
del fabricante.
EPP: Gorros, delantal, guantes térmicos

SHITSUKE (Disciplina):

- Fomentar una cultura de disciplina y compromiso con la metodología 5S. A través de

una capacitación completa sobre los principios y beneficios de la metodología 5S a

todos los empleados

- Fomentar una cultura de disciplina y compromiso con la metodología 5S. A través de

una capacitación completa sobre los principios y beneficios de la metodología 5S a

todos los empleados

- Organizar reuniones periódicas o sesiones de lluvia de ideas para estimular la

participación y el intercambio de conocimientos entre los miembros del equipo.

70
- Mantener recordatorios y charlas constantes sobre seguridad (uso de epp) y buenas

prácticas de trabajo.

La implementación de la metodología 5S en la panadería "Margarita" puede ayudar a

mejorar la organización, la limpieza y la eficiencia de las operaciones. Al promover un

ambiente de trabajo ordenado y seguro, se reducirán los desperdicios y se optimizarán los

procesos. Además, la metodología 5S fomenta una cultura de mejora continua y

compromiso por parte de todo el equipo de trabajo.

Resultados obtenidos con estas mejoras:

Evaluación de Organización
Sí No
¿Los objetos considerados necesarios para el desarrollo de las
1 
actividades del área se encuentran organizados?

2 ¿Se observan objetos dañados? 

En caso de observarse objetos dañados ¿Se han catalogado cómo útiles
3 o inútiles? ¿Existe un plan de acción para repararlos o se encuentran 
separados y rotulados?
4 ¿Existen objetos obsoletos? 

5 ¿Están los pasillos bloqueados o dificultando el transito? 

¿Se observan objetos de más, es decir que no son necesarios para el
6 
desarrollo de las actividades del área?
En caso de observarse objetos de más ¿Están debidamente
7 identificados cómo tal, existe un plan de acción para ser transferidos a 
un área que los requiera?
Total 100

71
 Evaluación de Estandarización
Sí No

1 Se llevan a cabo las primeras 5s 

¿ Existe una documentacion de los procedimientos de trabajo para cada
2 
área?
¿Existen protocolos de seguridad y capacitacion al personal en buenas
3 
prácticas de seguridad?
Total 100

Evaluación de Disciplina
Sí No

1 ¿Existe una cultura de disciplina y compromiso con la metodología 5S? 

¿Conoce el personalconoce las 5S's,ha recibido capacitación al
2 
respecto?
3 ¿Se abordan las fallas por medio de charlas o reunes periodicas? 

4 ¿Existe la participacion del personal en las mejoras? 

Total 100

72
 Nivel de cumplimiento 5s

100%

Esta propuesta para la Panadería y Repostería Margarita ha obtenido un resultado del

100%, lo que indica ha logrado cumplir satisfactoriamente con las 5S en la evaluación,
obteniendo un resultado del 100%. Lo que conlleva a varios resultados positivos para la
empresa, incluyendo una mayor eficiencia, reducción de errores, mejora en la higiene y la
seguridad, estandarización de procesos y un entorno de trabajo más disciplinado. Estos
logros tendrán un impacto significativo y beneficiarán ampliamente a la empresa.

73
Resultados
Con la mejora de la distribución de planta se logró:

Reducción del tiempo: Logramos en el área de producción reducir el tiempo de realización

del pan bollito en un 20.6% gracias a un flujo continuo sin obstáculos.

Pudiendo así lograr la empresa:

- Eficiencia operativa: Al reducir el tiempo de producción, la empresa podrá

aumentar su capacidad de producción diaria o semanal, lo que se traduce en una
mayor cantidad de productos disponibles para la venta.

- Reducción de costos: Menor tiempo de producción significa menores costos de

mano de obra y energía. Esto contribuye a una mejor rentabilidad para la empresa.

- Mayor satisfacción del cliente: Con tiempos de producción más cortos, la empresa
puede cumplir con pedidos de manera más rápida y eficiente.

Seguridad e higiene: Los trabajadores lograran estar en un ambiente limpio y seguro. La

evaluación 5S dio un 100% sobre el 14% que tienen actualmente.

Evaluacion
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
5S Actual 5s Propuesta

74
Conclusiones

75
Bibliografía
- Smith, J. (2018). Mejoramiento de la productividad en panaderías y reposterías.
Editorial Baker´s Books.
- Bowersox, DJ, Closs, DJ y Cooper, MB (2013). Gestión logística de la cadena
de suministro. Educación McGraw-Hill.
- Slack, N., Brandon-Jones, A. y Johnston, R. (2013). Administración de la
producción y las operaciones: decisiones tácticas. Pearson Educación.
- Krajewski, LJ, Ritzman, LP y Malhotra, MK (2013). Administración de
operaciones: estrategia y análisis. Pearson Educación.
- Chase, RB, Jacobs, FR, Vollmann, TE, Berry, WL, Whybark, DC y Jacobs, FR
(2014). Planificación y control de la producción. McGraw-Hill Interamericana.
- Buffa, ES y Sarín, RK (2007). Administración de la producción y operaciones.
Pearson Educación.
- Organización Internacional del Trabajo. (2019). Panorama Laboral 2019:
América Latina y el Caribe. Ginebra: Oficina Internacional del Trabajo.

76
Anexos

77
78
79