Código Universidad Privada Domingo Savio
GUI-CED-GC-01-02 GUÍA DE LABORATORIO N°2
Vigencia TEMA: Gestión de Calidad I
TÍTULO: Control de calidad en productos
alimenticios.
UPDS
2024-08-01
DOCENTE: MSC Carlos Jesús Tórrez Tapia
ORCID: 0009-0002-3669-1213
CÓDIGO
EST. NOMBRES Y APELLIDOS ORCID FIRMA
0009-0006-3043-
1 Joshua Alexander Garafulic Baldiviezo 7854
0009-0001-5540-
2 Carlos Daniel Limachi Amaru 0680
0009-0006-8123-
3 Edgar Marcelo Herrera Berrios 2162
4
5
1. OBJETIVOS:
Objetivos de las pruebas para el control de calidad en productos alimenticios
procesados.
Enfocándonos en productos como galletas, arroz envasado y fideos
envasados, los objetivos de las pruebas de control de calidad se
centran en asegurar que cada producto cumpla con los estándares
de peso establecidos y que los alimentos estén en condiciones
óptimas, es decir, sanos o enteros. A continuación, se describen los
objetivos específicos:
1.1. Objetivo 1: Verificar la exactitud del peso neto de los
productos envasados:
Asegurar que el peso neto de los productos como galletas, arroz y
fideos envasados coincida con las especificaciones declaradas en el
empaque, cumpliendo con las regulaciones de etiquetado y las
expectativas del consumidor.
Razonamiento: Esta prueba es esencial para mantener la confianza
del consumidor y cumplir con las normativas legales sobre el
etiquetado de productos alimenticios. Además, garantiza que los
consumidores reciban la cantidad exacta de producto por la que
pagaron.
1.2. Objetivo 2: Evaluar la integridad física de los productos
después del empaque:
Confirmar que los productos como galletas, granos de arroz y fideos
lleguen al consumidor en buen estado, sin roturas, fragmentaciones
o daños significativos que puedan afectar su calidad percibida o
funcionalidad.
1.3. Objetivo 3: Asegurar la homogeneidad y la calidad del
contenido en el interior del envase:
Garantizar que dentro de cada paquete haya uniformidad en la
distribución y el tamaño de los productos, asegurando que los
alimentos estén en condiciones saludables y cumplan con los
estándares de calidad establecidos.
1.4. Objetivo 4: Verificar la protección del producto durante el
transporte y almacenamiento:
Evaluar la capacidad del empaque para proteger los productos de
daños físicos o contaminación durante el transporte y
almacenamiento, asegurando que lleguen al consumidor final en
óptimas condiciones.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
2.1. Exactitud del peso neto:
El control del peso neto es un aspecto fundamental de la gestión de calidad en
productos alimenticios. La exactitud del peso es crucial para cumplir con las
regulaciones establecidas por organismos como el Codex Alimentarius Bolivia y las
normativas locales que exigen que el contenido declarado en el empaque corresponda
con el contenido real. Este control se basa en el uso de balanzas calibradas y
procedimientos estadísticos para verificar la conformidad de los lotes de producción
con las especificaciones de peso, garantizando así la equidad comercial y la
satisfacción del consumidor.
2.2. Integridad física de los productos:
La integridad física de los productos alimenticios es una medida clave de la calidad
percibida por el consumidor. En productos como galletas, arroz y fideos, es
importante mantener la integridad estructural durante el procesamiento, empaque y
distribución. El análisis de la integridad física incluye la evaluación de daños
mecánicos, fracturas y otras formas de deterioro que pueden ocurrir debido a fuerzas
externas. Los estudios sobre la fragilidad de materiales alimenticios y la resistencia de
empaques permiten desarrollar técnicas para minimizar estos daños, aplicando
modelos predictivos y pruebas de resistencia al impacto.
2.3. Homogeneidad y calidad del contenido:
La homogeneidad y la calidad del contenido se basan en principios de uniformidad y
consistencia, que son esenciales en la producción alimentaria. La variabilidad en
tamaño forma y condición de los productos dentro de un empaque puede afectar tanto
la funcionalidad del producto como la percepción del consumidor. Teorías
relacionadas con el control estadístico de procesos (SPC) y la gestión de calidad total
(TQM) proporcionan herramientas para monitorear y corregir las desviaciones en la
producción, asegurando que cada unidad de producto cumpla con los estándares de
calidad predefinidos.
2.4. Protección durante el transporte y almacenamiento:
La función principal del empaque es proteger el producto alimenticio de daños físicos
del envase. La teoría del diseño de empaques se centra en la resistencia a factores
externos como la presión, el impacto, la vibración y las fluctuaciones de temperatura.
3. MATERIAL Y EQUIPO:
3 envases con galletas de distintas marcas, 3 bolsas de arroz, 3
bolsas de fideo distintas marcas los productos.
Reloj electrónico.
Tijeras.
Bandejas metálicas o de vidrio, 3 por grupo.
Pinzas, una por cada estudiante.
4. PROCEDIMIENTO:
4.1. Prueba de exactitud del peso neto:
a) Colocar cada producto en la balanza y registrar el peso exacto.
b) Comparar el peso medido con el peso declarado en el empaque.
c) Calcular la media, la desviación estándar y los márgenes de tolerancia.
PESO PESO
N
PRODUCTO DEL BALANZ DIFERENCIA
º
ENVASE A
1
2
3
4
5
4.2. Prueba de integridad física de los productos:
a) Revisar cada producto para identificar fracturas, roturas o deformaciones visibles.
b) Anotar cualquier daño físico observado.
c) Evaluar la textura, consistencia y apariencia del producto.
d) Realizar pruebas sensoriales (olor, textura) para verificar la calidad interna de los
productos.
e) Identificar cualquier signo de deterioro, humedad o contaminación.
GALLETAS CANTIDADES
ROTAS, CON
SIN APARIENCIA %
Nº PRODUCTO ALGÚN TOTAL
DEFECTOS DEFECTUOSA ERROR
DEFECTO
1 Maria Bonita 23 7 10 40 43%
2 Galleta Dulce Ferrari 0 0 29 29 100%
3 Serranitas 0 0 29 29 100%
4
5
Pesar 10 gramos del fideo, en 5 porciones, cada estudiante procede a contar el producto
FIDEOS CANTIDADES ESTUD. 1
ROTAS, CON %
Nº PRODUCTO ENTEROS ALGÚN DEFECTO TOTAL
ERROR
1 Don Vittorio 485 0 485 0
2 Lazaroni 420 0 420 0
3 Famosa 1313 5 1318 0,38%
FIDEOS CANTIDADES ESTUD. 2
ROTAS, CON %
Nº PRODUCTO ENTEROS ALGÚN DEFECTO TOTAL
ERROR
1 Grano de oro 178 712 890 80%
2 EKO 303 215 518 41,5%
3 Caisy Grano Rico 376 88 464 18,97%
4.3. Prueba de protección durante el transporte y almacenamiento:
a) Determinar si el empaque es adecuado para proteger el producto en las condiciones
reales de transporte.
Galletas
N RAJADURAS, PROTEJE EL
PRODUCTO FALLAS PRODUCTO OTROS
º
1 Maria Bonita 30 no
2 Galleta Dulce Ferrari 29 si
3 Serranitas 29 no
Fideos
N RAJADURAS, PROTEJE EL
PRODUCTO FALLAS PRODUCTO OTROS
º
1 Grano de oro 80% no
2 EKO 41% no
3 Caisy Grano Rico 19% si
Arroz
N RAJADURAS, PROTEJE EL
PRODUCTO FALLAS PRODUCTO OTROS
º
1 Don Vittorio 0 si
2 Lazaroni 0 si
3 Famosa 5 Si
5. CUESTIONARIO:
5.1. ¿Cómo crees que la variabilidad en el peso de los productos puede afectar la
percepción del consumidor y la reputación de la marca?
5.2. ¿Qué factores en el proceso de producción o empaque podrían contribuir a daños
en los productos, y cómo podrían mitigarse?
5.3. ¿Cómo afecta la integridad física de un producto la decisión de compra del
consumidor?
5.4. ¿Por qué es importante la uniformidad en el tamaño y la forma de los productos
dentro de un mismo paquete?
5.5. ¿Qué cambios en el diseño del empaque considerarías para
aumentar su resistencia a los factores de estrés durante el
transporte?
CONCLUSIONES:
6. BIBLIOGRAFÍA:
6.1. Karavasili, C., Gouseti, O., Fatouros, D. G., & Saffie-Siebert, R. (2020). Insights
into the sealing properties of polymeric materials used in pharmaceutical
packaging. Journal of Pharmaceutical Sciences, 109(3), 1107-1117.
[Link]
6.2. Ampuero, O., & Vila, N. (2006). Consumer perceptions of product packaging.
Journal of Consumer Marketing, 23(2), 100-112.
[Link]
6.3. Ahvenainen, R. (2003). Novel food packaging techniques. Woodhead Publishing
Limited. [Link]
6.4. Robertson, G. L. (2012). Food Packaging: Principles and Practice (3rd ed.). CRC
Press. [Link]
6.5. Yam, K. L., & Lee, D. S. (2012). Emerging food packaging technologies:
Principles and practice. Woodhead Publishing.
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