SOPAS
Sopas Claras
Llamadas también Consomés: El consomé es una sopa clara y concentrada
que se obtiene reduciendo el fondo de res, ternera, pollo, pescado o fondo
de caza.
El líquido obtenido es clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y
aromáticas que puede ser guarnecido de muchas maneras dependiendo de
la base origen.
Sopas Ligadas
Llamadas también sopas espesas es el término que se usa para describir
como primer plato o como plato principal. Puede ser hechas con fondo de
res, aves, pescados, mariscos, vegetales. Varios ingredientes se pueden
añadir a los fondos para darles una consistencia más espesa y un sabor
particular. Se dividen en cuatro grupos:
A- Purés, y bisque. (coulis, describe a los purés)
B- Sopas aterciopeladas o llamadas también Veloutés.
C- Sopas Cremosas.
D- Sopa de vegetales.
Los purés son de vegetales almidonados o de plantas leguminosas.
Coulis es el término que se utiliza para describir a los purés de aves,
pescados y mariscos hoy en día se utiliza a purés de frutas y vegetales.
Bisque es un tipo especial de preparación que incluye un puré. Este nombre
se aplica a sopas cremosas de mariscos.
La diferencia principal entre sopas aterciopeladas y cremosas es que las
primeras están basadas en bechamel, mientras que las otras parten de un
fondo.
Sopa de vegetales, cualquier sopa que contenga uno o más vegetales junto
con el líquido al cual dieron sabor se clasifica como una sopa de vegetales.
Página 1|
Los puntos básicos para preparar la sopa de vegetales son:
Cortar los ingredientes en piezas de tamaño y formas similares.
Saltear los vegetales en mantequilla.
Añadir líquido y dejar hervir la mezcla lentamente hasta que los
ingredientes estén tiernos y el fondo tenga buen sabor.
Sopas Especiales
Son aquellas que tienen un origen específico regional o nacional. Que son
difíciles de incluir en otras clasificaciones. La preparación de este tipo de
sopas suele requerir un alto nivel de preparación culinaria y talento para
conseguir resultados auténticos. En nuestro medio podemos nombrar
algunas sopas especiales como la sopa de bolas de verde
EL MENESTRON
MINESTRONE ITALIANO COCINA INTERNACIONAL I
Crema, sopa y ahora minestrones o sopas un auténtico crescendo. Las
hortalizas y hierbas frescas de la huerta quedan de maravilla en una
minestrone, que también quedan excelente con pasta, arroz y legumbre
(según el gusto personal), sin olvidar nunca el ingrediente imprescindible: la
mantequilla, el tocino, el aceite de oliva o manteca de cerdo. Para una
Página 2|
versión más ligera, el aceite o la mantequilla se puede añadir una vez
cocida la sopa, en el caso de manteca y el tocino que necesariamente se
deben añadir al principio de la cocción para aportar sabor a los ingredientes,
es aconsejable no freírlos demasiados. Casi todas las regiones italianas
tienen su propia receta exclusiva
Ingredientes Cantidad Aclaración
Aceite de oliva 120 ml
Mantequilla 180 gr
Ajo 40 gr Brunoise fino
Cebolla Puerro 250 gr Brunoise fino
Cebolla perla 250 gr Brunoise fino
Apio 150 gr Brunoise fino
Pasta de tomate 80 gr
Tocino 260 gr Medium dice
Vino blanco 100 ml
Sal 20 gr
Pimienta 2 gr
Consomé de ave 800 ml
Pure de tomate 120 gr
Zapallo 350 gr Cubos gruesos
Papas 350 gr Cubos gruesos
Vainitas 300 gr
choclo desgranado 170 gr
Frejol tierno 170 gr Precocido
Alverjas 120 gr Precocida
Arroz precocido 180 gr
Albahaca 20 gr
Perejil 20 gr
Laurel 2 hojas
Queso Chicloso 200 gr Cubos
Preparación:
- En una olla agregamos el aceite de oliva, mantequilla, ajo, sellamos
un poco, agregamos cebolla puerro, cebolla perla, apio, sellamos bien
- Luego agregamos pasta de tomate para caramelizar, luego
agregamos el tocino, desgrasarlo.
- Luego procedemos a desglasar con vino blanco, para despegar lo que
se pegó en el fondo de la olla, agregamos sal y pimienta.
Página 3|
- Luego agregamos el consomé de ave, dejar que ropa un hervor luego
agregamos las papas, zapallo, chochos desgranados, frejoles
precocidos, arroz precocido. Cocinar por 45 minutos, agregamos
vainitas, alverjas precocidas, 25 minutos.
- Al final rectificamos sal pimienta, agregamos perejil picado y
albahaca en corte chifonade
- Agregamos queso en cubos y tapamos para que se funda servir con
cubitos de quesos
Notas:
Página 4|
