ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
GUIA
ASADOS
La parrilla o asador es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y
encima de él lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las
brasas. Los alimentos acogen calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca
un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un
color más dorado, dándole una mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles
grasas residuales de la carne.
HISTORIA
Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un
fastuoso château, erró en el cálculo. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al
fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habría utilizado la reja sobrante como
soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma habría enloquecido al barón al punto que
accedió a desembolsar los dos ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna.
Hacia fines del siglo XIX en los alrededores del Río de la Plata, se utilizaban rejillas de hierro
forjado para tensar los cueros mientras se secaban. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de
esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados.
Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay, miles de presos comunes y prisioneros
políticos vieron nuevamente la luz. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en
escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. En pocas horas, una banda de cuatreros
amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. Un convicto arrancó la puerta de su
propia celda e improvisó la primera parrilla moderna, cuyos resultados compartieron liberados,
policías y transeúntes.
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
Al cocinar la comida, particularmente la carne, hay aspectos que a primera instancia nos hacen
saber cuándo es momento de retirarla de la parrilla, ya sea que se distingue por su olor o
podemos ver la marca de la plancha sobre su capa externa.
Dependiendo del momento en que se elija dejar de cocinar la carne será el grado de cocción que
alcance y las cualidades que tenga. Los diferentes términos de cocción son:
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email:
[email protected] Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
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Término Azul
Este término tiene un color rojo y casi podría creerse que está fresco. Se obtiene al sellar el corte
por fuera y mantener el interior casi crudo e incluso si se corta en el centro aún puede sentirse la
frescura fría de su interior.
La temperatura para alcanzar este término de cocción oscila entre 35ºC hasta un máximo de 45ºC en
su centro. Se puede tener este grado de cocción listo en menos de 4 minutos, sellando cada lado a
fuego alto por 1 o 2 minutos.
Término Rojo O “A La Inglesa”
Justo después del término azul se encuentra el grado de cocción conocido como término rojo, rojo
inglés o “a la inglesa”. Se caracteriza por ser rojo en el centro y con las orillas hechas.
Los cortes cocinados a este punto alcanzan una temperatura de hasta 55ºC en su centro. Para
prepararlo se debe usar una superficie —parrilla o sartén— muy caliente, volteando el corte después
de 3 minutos sobre un lado y retirarla de la fuente de calor antes de que pasen más de 6 minutos.
Término Medio
Cuando se habla del término medio de la carne se entiende que es 50% cocido y el otro 50% casi sin
cocer. Esto da como resultado una apariencia ligeramente rosa en el centro y el resto marrón.
También se suele referir a este término como “carne en su punto” y es uno de los grados más
populares pues los cortes de carne se mantienen jugosos y blandos, con una temperatura de 60ºc
hasta 65 ºC en su centro. Lista en máximo 12 minutos si la plancha está bien caliente, dejando cada
lado por 6 minutos.
Término Tres Cuartos
En este punto de cocción se considera que se empieza a perder la jugosidad. La apariencia de la
carne toma un color café claro con un poco de rosa o rojo mezclado en el centro. Al checar la
temperatura central esta puede alcanzar los 71ºC.
Para preparar la carne a este punto se deja cada lado del corte entre 5 a 7 minutos, con un tiempo
aproximado de 14 minutos al fuego.
Término Bien Cocido
Este término se distingue por su color que alcanza un tono café oscuro o gris, sin rastros de rosa. En
el centro del corte se llega de 76ºC o más de 77ºC de temperatura en su centro.
Para llegar a este punto el corte de carne se deja al fuego entre 15 a 20 minutos. Sin embargo, este
término es de los menos recomendados pues la carne pierde la mayor parte de su jugosidad.
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Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
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LO QUE NECESITAS PARA COCINAR CARNE
Fuente de calor: Para poder cocinar cualquier carne se necesita una fuente que ejerza calor
sobre la carne y así cocerla. Esto puede ser un horno convencional, parrilla eléctrica, asador
o incluso una fogata donde colocar una sartén.
Una superficie limpia: Para evitar que el sabor de la carne se vea perjudicado o totalmente
arruinado es primordial que la superficie que se usará esté limpia, sea una sartén o la
parrilla. Por ejemplo, si una parrilla no está limpia, la sella o marca no quedarán impresos
en la carne de manera uniforme y seguramente se pegaran restos de anteriores cortes.
Herramientas para manipular la carne: Desde un buen cuchillo, una tabla de cortar o
unas pinzas, se debe tener cuidado al manipular la carne para aprovecharla al máximo.
Combustible: Ya sea leña, carbón o gas que se necesite para que funcione la fuente de
calor.
Elegir el corte de carne: Existe una gran variedad de cortes de res o puerco que puedes
escoger para asar, y dentro de estas categorías hay variedad de texturas y sabores a
experimentar.
Sal parrillera: Si quieres que tu corte tenga el mejor sabor posible, la sal parrillera es un
elemento que no puede faltar, aún si no deseas marinar la carne a profundidad con otras
especias.
VARIABLES AL COCINAR LA CARNE
Tipo de carne: El tiempo de cocción no es el mismo para todo tipo de carne, pues varía si
se trata de res o cerdo o incluso si son partes distintas del mismo animal.
Tamaño y grosor: Mientras el corte sea más grueso será más complicado poder cocinarlo.
Preparación: La carne se puede cocinar sin marinar, sin embargo, un poco de pimienta y
sal parrillera marcan toda la diferencia. Igual puedes probar con otras preparaciones y
marinados más elaborados.
Instrumento de cocina: Si se usa plancha o parrilla, la aplicación de calor es diferente y
por consiguiente hay diferencias en los tiempos de cocción.
Material de combustión: Cuando se utiliza una parrilla se puede optar por leña o carbón,
lo cual implica un cambio en la fuerza de las llamas.
Clima: Si cocinas en parrilla dentro de una cocina o al aire libre entonces el clima puede
afectar en el proceso de cocción, inclusive la humedad puede afectar a la fuente de calor
con la que se cocine, alargando los tiempos de cocción.
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MITO SOBRE LA SAL EN LOS ASADOS
Nada más común alrededor de una parrilla que discutir sobre espolvorear la sal sobre la carne antes
o después de llevarla sobre la parrilla. Mientras algunos son partidarios de salar los cortes de
carne una vez se llevan al fuego, otros optan por hacerlo luego de tener las porciones asadas y listas
para ser disfrutadas por los comensales.
Quienes dejan la sal de lado, hasta el final, tienen una creencia en particular. Para ellos, salar la
carne cruda genera que esta suelte sus jugos y quede seca y dura. Esto parte de la teoría de que
el cloruro de sodio –como se le conoce científicamente–, tiene la propiedad de absorber la
humedad.
Aunque es técnicamente cierto, son otros los factores que determinan la terneza o suavidad de un
corte, como la calidad, la maduración, el tipo de corte y hasta la raza, ganado, alimentación y
método de sacrificio de la res.
De hecho, parrilleros expertos que conocen estas características aseguran que al salarla durante la
cocción a la parrilla, queda más apetitosa –ya que absorbe mejor el sabor y el condimento– y no
necesariamente seca, a menos de que se desangre el trozo adobándolo con sal durante varios
minutos, lo cual no es muy común.
Por esto, la respuesta concertada es salar la carne inmediatamente se lleva al fuego, de manera que
esta actué como condimento, sin interferir con la humedad del corte.
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PREPARACIONES
ASADO
Ingredientes:
Carbón kg 6
Tira De Asado kg 0,500
Entraña kg 0,500
Bife De Chorizo kg 0,500
Lomo De Res kg 0,500
Morcillas und 5
Chorizos und 6
Sal Parrillera kg 0,050
Chinchulines kg 1
Laurel kg 0,0001
Leche ml 1.000
Comino kg 0,005
Elaboración:
Encendido Del Carbón:
1. Acomoda el carbón en un montículo.
2. Utilizar papel y aceite vegetal para iniciar el fuego.
3. Avivar el fuego.
4. Esperar que las llamas se apaguen.
5. Se necesita distribuir el carbón de manera equitativa por toda la parrilla.
Pre Cocción De Los Chinchulines:
1. En una olla exprés coloque los chinchulines previamente lavados.
2. Agregar la leche, el laurel, sal y comino.
3. Terminar cubriendo con agua y llevar a fuego medio.
4. Después de la primera pitada dejar cocinar 45 minutos.
5. Sacar de la olla y dejar enfriar un poco antes de asar al carbón.
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Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
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Cocción De Las Carnes:
1. Comenzar asando los chinchulines, los chorizos y las morcillas por el lado de la parrilla que
este más baja la temperatura.
2. Ir colocando los cortes de carnes en la parrilla, ubicándola de tal forma que logremos el
término deseado en la carne. Al asar de un lado y darle la vuelta colocar sal parrillera y en
lo que salga de la parrilla agregar sal por el otro lado.
3. Servir y acompañar con chimichurri, vegetales asados, ensaladas y/o otros tipos de salsas.
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