Las Ensaladas
GUIÓN-ÍNDICE
1. CARACTERIZACIÓN
2. CLASIFICACIÓN
2.1. Ensaladas Simples
2.1.1. De hoja
2.1.2. De hortalizas crudas
2.1.3. De hortalizas cocinadas
2.2. Ensaladas Compuestas
2.2.1. Españolas
2.2.2. Internacionales
2.3. Ensaladillas
2.4. Ensaladas templadas
2.3. Las ensaladas comercializadas
1. CARACTERIZACIÓN
Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas y/o
legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes cocinados o crudos que
son sazonadas con la mezcla de elementos grasos y ácidos.
Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las ensaladas
deben de ser se buena calidad y adecuados para cada elaboración, está en manos del
cocinero elegir el aceite y el vinagre que quiere utilizar en su preparación.
Tanto el aceite como el vinagre pueden ser aromatizados y no tienen porque
comprarase ya aromatizados, está practica puede hacerse perfectamente en la cocina
y realizarla a nuestro gusto.
Solo es necesario introducir tanto en el aceite como en el vinagre los elementos
con los que queremos aromatizar, ajo, hierbas frescas, mantener macerando y luego
colar o no. Los vinagres también se pueden aromatizar con frutas, la frambuesa da
muy buenos resultados.
El aceite y el vinagre aromatizado no solo sirve para emplearse, tal cual, como
aderezo, también se pueden elaborar mahonesas en las que sustituimos parte del
aceite por aceite aromatizado dando un sabor característico a ésta.
2. CLASIFICACIÓN
Dividimos las ensaladas en cuatro apartados:
2.1. ENSALADAS SIMPLES
Especificidades:
Se componen de un sólo elemento, tanto crudo como cocinado, servido frío y
con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como
acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.
Dentro de estas se hace un división atendiendo al género del que están
compuestas:
2.1. 1. De hoja
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de lechuga:
batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio, achicoria roja;
escarolas, lechuga rizada, endivias, berros, canónigos, espinacas tiernas, acederas,
etc. como de cordero, tortillas, pescados.
Fases:
- Limpieza. Deshojado si es necesario y lavado profundo.
- Escurrido hasta su total secado.
- Los cortes pueden ser: Longitudinalmente en cogollos; troceadas en trozos
regulares de 3 o 4 cm.; Deshojada, como la endibia; en juliana. o al natural, como los
berros.
- El aderezo: Salsas frías como, la vinagreta; remoulada; roquefort, mahonesa
aligerada, mahonesa perfumada, nata líquida, etc.
Resultados:
Deberán resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el
momento de servir.
Ejemplo:
Ensalada de Cogollos (6 comensales)
Cogollos 8
Anchoas 24 opcional
Vinagreta 3 dl
Sal y pimienta
- Retirar las hojas deterioradas, cortar en cuartos y lavar.
- Centrifugar
- Emplatar y sazonar. Salsear con la vinagreta.
2.1.2. De frutos y raíces crudos:
Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.
Fases:
- Limpieza, pelado si es necesario, retirada de semillas.
- Corte en gajos, rodajas o ronchas, tiras o juliana.
- Se adereza con vinagreta, mahonesa aligerada, mahonesa perfumada, nata
agria.
Ejemplo:
Ensalada de tomate natural
Tomate
Perejil
Ajo
Aceite
Sal
Lavar, pelar y cortar en gajos el tomate.
Sazonar
Aderezar con el aceite de oliva, el ajo y el perejil picado.
2.1.3. De hortalizas cocinadas
Se refieren a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su
utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros,
pimientos. berenjenas.
Fases:
Pelado, anterior o posterior al cocinado, Cocidas, al horno.
Troceado y sazonado.
Aderezo. Normalmente con vinagreta o mahonesa.
Ensalada de patatas al azafrán
Patatas cocidas, peladas y cortadas en trozos.
Mahonesa con:
Azafrán en polvo
Vermouth seco
Pimienta
- Poner el vermouth con el azafrán a reducir hasta la evaporación de dos
tercios del líquido, enfriar y mezclar con la mahonesa. Sazonar.
2.2. ENSALADAS COMPUESTAS
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y
creatividad que de técnica profesional.
Para su elaboración no existen unas reglas específicas, pero lo que si que hay
que tener en cuenta es :
- La relación entre los elementos que la componen.
- La combinación de sabores.
- La composición de colores.
- La precisión en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto
crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas
aromáticas etc.
Se componen de tres partes:
- Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.
- Y por último la salsa de acompañamiento.
Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que las clásicas mahonesa y
vinagreta clásicas:
Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en todas sus
clases), girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogourt, nata, quesos frescos.
Los elementos ácidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de sidra, de
frambuesa, hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo, de lima, etc.
Mostazas: Todo tipo de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta, al
estragón, etc.
Especias: Para perfumar las salsas.
Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca, menta,
chalotas, etc.
2.2.1. Con Nombre Propio:
A continuación haremos referencia a las ensaladas tanto Españolas como
Internacionales con nombre propio
Aida
La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada, Tomates pelados
y cortados a ruedas, fondos de alcachofas crudas, cortadas finas, pimientos verdes
cortados en juliana. Sazonamiento: Aceite y vinagre y Guarnición: huevos duros
pasados por un tamiz grueso
Andaluza
La mitas de arroz cocido con agua salada., 1/4 de tomates cortados a cuartos,
1/4 de pimientos dulces cortados en juliana. Sazonamiento, aceite y vinagre, ajo,
cebolla y perejil picado. Guarnición: aceitunas verdes y negras sin hueso
Alcachofas a la Griega
Corazones de alcachofas, zanahorias pequeñas torneadas, cebollitas blancas,
champiñones y aceitunas verdes. Sazonamiento: Aceite, vinagre, sal, pimienta, tomillo,
laurel y cilantro. Guarnición: aceitunas negras, cebollitas y corazones de alcachofas a
pedazos.
Blanquear las zanahorias, champiñones corazones de alcachofas y cebollitas,
ponerlo todo en una marinada hirviendo compuesta de dos partes de agua, una parte
de aceite, una parte de buen vinagre, pimienta en grano, tomillo, laurel, sal y cilantro.
Dejarlo enfriar. Adornar con aceitunas negras, cebollitas y corazones de alcachofas en
trozos.
Campera
Su composición incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de
pescados, aceitunas y sazonamiento de aceite y vinagre.
Cressoniere
Patatas cocidas en lonchas y berros, mitad y mitad. Guarnición: huevo duro
picado y perejil picado. Aderezo: vinagreta.
Escalibada
Berenjenas, pimientos rojos, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras.
Sazonado con aceite, vinagre y sal.
Mimosa
Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y plátanos.
Guarnición: Huevo duro picado. Aderezo: Crema agria.
Mixta
Incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescado y
sazonado con aceite de oliva y vinagre.
Nantaise
Arroz cocido, atún en aceite desmigado, tomate pelado y cortado en dados.
Sazonamiento: Vinagreta aderezada con cebollino, estragan y perifollo.
Nicoise
En partes iguales, judías verdes y patatas hervidas, todo cortado a dados.
Tomates pequeños cortados en cuartos. Guarnición: alcaparras aceitunas sin hueso y
filetes de anchoa. Aderezo: Aceite y vinagre.
Nizarda
Patatas cocidas en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas,
alcaparras, aceitunas y filetes de anchoa. Sazonamiento: Vinagreta.
Oriental
Judías verdes en tiras hervidas; tomates escaldados, pelados, gajeados y
salteados ligeramente; pimientos rojos frescos asados y arroz cocido. Aderezo:
Vinagreta (anchoas picadas, aceite, vinagre, mostaza, sal y azúcar).
Waldorf
En partes iguales manzana reineta, raíz de apio. Aderezo: mahonesa aligerada.
Guarnición: Nueces.
2.3. ENSALADILLAS
Especificidades y ejemplos:
Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias,
guisantes y aderezo de mahonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches,
etc.
Fases:
Ensalada de mariscos
Carabineros cocidos abiertos y limpios
Rape cocido y frío cortado en pequeños filetitos.
Cola de langosta cocida y fría, cortada en medallones finos.
Lechuga en juliana y endivias en hojas.
Aderezo: salsa rosa. Mahonesa espesa con: Tomate Ketchup, zumo de
naranja, cognac, nata, pimienta blanca y sal fina.
Resultados:
Que los mariscos no estén muy cocidos y que la colocación sea armoniosa.
Alternativas:
Puede ponerse cualquier tipo de marisco, las hortalizas pueden variar
sustituyendo la lechuga y la endibia por cualquier otra hortaliza de hoja. La salsa
puede ser otra mahonesa aromatizado.
Ensalada de ave
Fases:
- Pechuga de ave cocida y cortada en juliana fina.
- Juliana de lechuga.
- Manzana en juliana
- Aderezo: Aceite, mostaza, cayena, salsa Perrins y sal.
Resultado:
La lechuga debe estar bien escurrida y tersa, la pechuga cocida sin estar
blanda y la manzana no debe estar oxidada.
Alternativas:
Se pueden utilizar otro tipo de salsas como la rosa o mahonesa. La lechuga
puede ser cambiada por otras de diferentes colores.
Ensaladilla Rusa
Fases:
- Patatas cocidas, peladas y cortadas en cuadraditos.
- Guisantes cocidos
- Zanahoria cocida y cortada en cuadraditos
- Bonito en aceite.
- Mahonesa
- Decoración: Huevo duro cocido o pepinillos o pimiento rojo en tiras.
Resultados:
Deben estar todos los ingredientes bastante cocidos, debe quedar pastosa,
jugosa y fresca.
Alternativas:
Puede ir moldeada y encamisada.
Ensalada alemana
- Patata cocida y manzana cortadas en lamas
- Filetes de arenque ahumado.
- Rodajas de remolacha y cebolla.
- Sazonada con vinagreta de huevo duro y pepinillo y espolvoreada con perejil.
2.4. ENSALADAS TEMPLADAS
Especificidades:
Son las ensaladas en que mezclan en su elaboración géneros crudos,
cocinados fríos y algunos calientes.
Ensalada de maigret de pato ahumado y foie grass
- Escalopes de maigret de pato ahumado cortados muy finamente.
- Escalopes de foie grass muy finos servidos templados.
- Dados de tomate pelado y sin pepitas.
- Juliana de diferentes lechugas.
- Piñones
- Aceite de nuez, vinagre de jerez y jugo de trufa, templada.
- En plato de presentación.
Ensalada Templada de Espinacas y Cigalitas
Cigalas pequeñas limpias
Espinacas crudas muy tiernas
Bacón en tiras finas
Chalotas picadas finamente
Sal, pimienta.
Aceite de oliva
Vinagre de Yema
Saltear con el aceite la chacota y el bacon añadir las cigalitas, sazonar y añadir
el vinagre.
- Añadir al plato con las hojas de espinacas.
- Servir con unos cuadraditos de pan frito por encima y perifollo picado.
2.4. LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS
Hoy en día han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortalizas listas
para el consumo. Unas solas y otras ya mezcladas, sazonadas o no, en conserva, es
semi conserva, al vacío en atmósferas preparadas para mantener a 3 ºC e incluso
deshidratadas.
Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo
el año y permiten un control de precios muy exacto. Su utilización en restauración
colectiva permite elaborar platos más variados sin perder gran cantidad de tiempo en
lavar y preparar grandes cantidades.
RESUMEN
Reciben este nombre las preparaciones de hortalizas, legumbres, cereales,
pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o crudos, fríos o templados, que
tienen como elemento común el sazonamiento de una mezcla de grasa y ácidos.
Se dividen en dos grandes grupos:
Ensaladas simples, que son las que están compuestas por un solo elemento de
base. Lechugas, escarolas, tomates, pepinos, etc.
Las compuestas son las que en su elaboración entran varios componentes, ya
sean crudos o cocinados.
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y creativa
que técnica profesional.
Para su elaboración no existen unas reglas específicas, pero lo que si que hay
que tener en cuenta es
- La relación entre los elementos que la componen.
- La combinación de sabores.
- La composición de colores.
- La precisión en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto
crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas
aromáticas etc.
Se componen de tres partes:
- Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.
Y por último la salsa de acompañamiento.
Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que la mahonesa y vinagreta
clásicas:
- Los grasas. Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en todas sus
clases), girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogourt, nata, quesos frescos.
- Los elementos ácidos. Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de sidra, de
frambuesa, hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo de lima.
- Mostazas. Todo tipo de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta, al
estragón, etc.
- Especias: Para perfumar las salsas.
- Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca, menta,
chalotas, etc.
Dentro de las elaboraciones con nombre propio cabe destacar entre
Las Españolas:
Campera, escalibada y mixta.
De las internacionales hemos seleccionado:
Aida, Alcachofas a la Griega, Cressoniere, Mimosa,
Nantaise, Nicoise, Nizarda, Oriental, Waldorf.
