GUIA CURSO
PANIFICACIÓN
I
CHEF INSTRUCTOR: SOFÍA RONDÓN
CACHITOS DE JAMÓN
INGREDIENTES:
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Salen 32 cachitos
1 cucharada levadura en polvo (yo uso un sobre de 7 g y es suficiente)
½ taza azúcar
1 cucharadita sal
½ taza mantequilla derretida o aceite vegetal (NO de oliva)
3/4 taza de leche
4 1/2-5 tazas de harina todo uso (más extra para amasar y estirar)
2 huevos, ligeramente batidos
800 g jamón en lonjas finas, cortado en tiritas
1 huevo batido para pintar (o mantequilla derretida o leche con azúcar)
1-2 cucharadas de papelón rallado (o derretido)
PROCEDIMIENTO:
Para activar la levadura, se espolvorea y se disuelve en un ¼ taza de
agua tibia con un poco del azúcar (una cucharada) por 10-15 minutos.
El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque mata la
levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que
creciera.
En un recipiente grande mezclar la leche con el resto del azúcar, la
mantequilla derretida (pero no muy caliente para que no se cocinen los
huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos. Incorporar la
levadura una vez que levante, e ir agregando la harina taza por taza,
revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no
queden grumos.
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Cuando esté incorporada toda la harina, amasar vigorosamente por
unos 8-10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica y no se
pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando más de harina
(pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado
seca).
o La cantidad de harina depende de varios factores: a veces es
muy fina y absorbe más líquido, otras veces los huevos son
demasiado grandes y le añaden más humedad al asunto. Si, por
el contrario, notan que la masa está muy seca, le pueden agregar
un poco más de leche.
Una vez amasada, poner la masa en un recipiente grande tapado con
un trapo húmedo y guardar en un sitio tibio (puede ser en el mismo
horno apagado, o cerca del radiador de la calefacción si viven en
latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa
va a duplicar su tamaño, y el sitio tiene que ser tibio para que la
levadura se active y crezca. Esperar por unas dos horas (sí, parece una
eternidad, pero vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo,
es porque la levadura estaba mala.
Cuando crezca la masa, enharinar ligeramente la superficie de trabajo,
poner la masa y sacarle el aire por completo apretando con las punta
de los dedos o usando los nudillos. Hacer un disco plano y dividir (con
cuchillo) en cuatro porciones iguales.
Trabajar con una porción a la vez. Enharinar el rodillo e ir estirando
hasta hacer un círculo de unos 25-30 cm de diámetro (el grosor
depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio
transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario,
si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzón de la masita, con un
toque moderado de jamón, entonces déjela más gruesa). Una vez que
esté bien estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada
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triángulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco más cada
triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamaño.
. Poner el jamón (al gusto) en la base del triángulo (suponiendo que es un
triángulo isósceles) y enrollar hacia el vértice. Dos trucos para que el jamón
no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes
como haciendo un bolsillo alrededor del jamón y enrollar hasta el final; y dos,
al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada), poner el
piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada cachito, porque crecen
considerablemente.
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4 5
MINI LUNCH
INGREDIENTES PARA LA MASA:
500 grs de Harina todo uso
/2 Taza de azúcar
1
2 Cucharadas de Levadura (Colmadas)
3 Huevos
300 grs de Margarina Pomada
1 Pizca de Sal
Leche Liquida (1/2 Taza tibia)
PROCEDIMIENTO:
Agregar a la leche una cucharada de azúcar y la levadura (dejar reposar).
Colocar la levadura ya disuelta en el bol y comenzar a mezclar, se le añade la
harina, los huevos uno a uno y el azúcar poco a poco, la margarina de igual
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forma y por ultimo la sal (Dejar reposar al menos 6 horas, tapada). Rellenar
con jamón, queso y tocineta, llevar al horno por 20 minutos a temperatura
media.
MASA PARA PIZZA Y FOCACCIA
INGREDIENTES:
800 grs de Harina todo uso
2 Cucharadas de Levadura
11/2 Taza de Agua tibia
1 Cucharada de Azúcar
/2 Taza de Aceite (Maíz, Girasol, Canola)
1
1 Cucharadita de Sal
PREPARACIÓN:
En el agua tibia unir la levadura y el azúcar, dejar reposar, en un bol agregar
la harina, el preparado anterior y la sal con el aceite, amasar hasta que todo
se compacte y se haga una masa suave, se deja reposar por una hora
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
1 Lata de Tomate
Sal, Aceite de Oliva, Pimienta, Orégano, Azúcar, Ajo y Cebolla
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PREPARACIÓN:
Licuar el tomate con la cebolla y en una cacerola, sofreír en aceite de oliva la
mezcla anterior, salpimentar y agregar el azúcar y el orégano, cocinar a
fuego lento por 20 minutos (se puede hacer con antelación y guardar para su
uso).
PAN DE LECHE
INGREDIENTES:
500 grs de Harina (todo uso)
11/2 Taza de Leche liquida (tibia)
/2 Taza de Azúcar
1
2 Cucharadas de Levadura
50 grs de Margarina
PREPARACIÓN:
Con esta receta conseguiremos unos panes muy esponjosos, y al hornearlos
unos con otro apretaditos, conservan su humedad.
En un bol colocar la leche, una cucharada de azúcar y la margarina, batir la
mezcla hasta obtener una masa homogénea. Colocarla en un envase
previamente enharinado y cubrir con papel film hasta que duplique su
volumen. Bollar los panes y llevar al horno por 15 minutos (Pintar con huevos
batidos).
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PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES PARA LA BASE:
700 grs de Harina todo uso
80 grs de Azúcar
2 Pizcas de Sal
1 Huevo
200 grs de Leche líquida tibia
2 Cucharadas de Levadura
1 Taza de Agua
60 grs de Mantequilla o Margarina con sal a temperatura ambiente
PREPARACIÓN:
Calentar la mitad de la leche hasta que esté tibia, verter sobre ésta la
levadura y una cucharadita del azúcar, luego revolver hasta disolver la
levadura. Dejar reposar la mezcla hasta cuando en ella se observen
burbujas.
Colocar en un bol todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla.
Batir la preparación durante dos minutos y luego ir agregando
progresivamente la mantequilla mientras se continúa batiendo la
mezcla. Batir la masa durante ocho minutos a velocidad media.
Dejar elevar la masa en un envase tapado hasta que duplique su
volumen.
Una vez que la masa haya crecido, dar forma alargada y colocar en un
molde engrasado. Tapar la masa nuevamente para dejarla reposar y
esperar a que vuelva a duplicar su volumen.
Después que la masa haya crecido, hornear por 35 minutos a 190° C.
MASA TIPO CROISSANT
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INGREDIENTES:
500 grs de Harina
150 cc de Leche líquida
3 Huevos
1 Cucharadita de Sal
80 grs de Azúcar
2 Cucharadas de Levadura
250 grs de Mantequilla sin sal
PREPARACIÓN:
- Verter en el bol de la batidora la leche tibia, y sobre ésta la levadura
revolviendo hasta disolver la mezcla.
- Sobre la levadura disuelta colocar la harina, la leche, los huevos, el azúcar y
la sal. Batir todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa integrada,
homogénea, suave y pegajosa.
- Dejar descansar la masa a temperatura ambiente durante media hora
cubriéndola con plástico.
- Una vez que la masa haya descansado, extender de forma rectangular en
una superficie enharinada, colocar sobre ella 250 gramos de mantequilla sin
sal en forma rectangular y cerrar.
- Una vez encerrada la mantequilla con la masa, extender suavemente y
hacer un cierre en forma de sobre que será la primera "vuelta simple".
Colocar la masa envuelta en papel encerado o papel aluminio enharinado, y
guardar en la nevera durante 3 horas.
- Luego que la masa haya reposado en la nevera, volver a extenderla en una
superficie enharinada, manteniendo la forma rectangular de la masa.
- Darle la segunda “vuelta simple” cuidadosamente y guardar en la nevera
durante tres horas más.
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- Después de haber transcurrido el tiempo de espera, sacar de la nevera,
extender y dar una tercera "vuelta simple” a la masa, para luego dejar
reposando en la nevera toda la noche.
- Luego de las 8 a 10 horas de reposo de la masa, proceder a utilizar la masa.
PANCITOS DE QUESO
INGREDIENTES:
500 grs de Harina todo uso
2 Cucharadas de Levadura
1 cucharadita de Comino
500 grs de Queso Blanco rallado
2 Huevos
1 Pizca de Sal (si utilizamos un queso salado no agregar sal)
PREPARACIÓN:
- En un bol batir la harina junto con el comino, la sal y la levadura.
- Añadir el queso y revolver la mezcla.
- Por último agregar los huevos y batir hasta obtener una masa uniforme.
- Formar bollitos pequeños de unos 30 gramos cada uno aproximadamente,
y colocar sobre una bandeja engrasada.
-Pincelar con huevo batido y decorar cada pancito con más comino si desea.
- Hornear los pancitos durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
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